食品化學(xué)習(xí)題答案

1、名詞解析：1、水分活度：是指食品中水的蒸汽壓和該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值。2、結(jié)合水：通常是指存在于溶質(zhì)或其它非水組分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過化學(xué)鍵的力結(jié)合的那部分水3、體相水：距離非水組分位置最遠(yuǎn)，水-水氫鍵最多。它與稀鹽水溶液中水的性質(zhì)相似4、化合水：是指結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)組成的那些水5、鄰近水：與非水組的特異親水部位通過水-離子和水-偶極產(chǎn)生強(qiáng)烈相互作用的水5、鄰近水：它是處在非水組分親水性最強(qiáng)的基團(tuán)周圍的第一層位置，與離子或離子基團(tuán)締合的水。主要結(jié)合力是水-離子和水-偶極締合作用，其次是水和溶質(zhì)之間的氫鍵鄰近水：與非水組的特異親水部位通過水-離子和水-偶極產(chǎn)生強(qiáng)烈相互作用

2、的水6、多層水：占據(jù)第一層鄰近水剩余位置和圍繞非水組分親水基團(tuán)形成的另外幾層水7、滯化水：是指組織中的顯微和亞顯微結(jié)構(gòu)與膜所阻留住的水，這些水不能自由流動。8、吸著等溫線：在恒溫條件下，以食品的含水量（用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）對水活性繪圖形成的曲線，稱為水分吸著等溫線（moisture sorption isotherms,MSI）8、水分吸濕等溫線 ： 在恒定的溫度下，食品的水分含量(用單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示，g水g干物質(zhì))與它的水分活度之間的關(guān)系圖稱為吸附等溫線（簡稱MSI）。9、滯后現(xiàn)象：采用向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制水分吸著等溫線和按解吸過程繪制的等溫線并

3、不相互重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。9、滯后現(xiàn)象Hysteresis ： 采用回吸(resorption)的方法繪制的MSI和按解吸(desorption)的方法繪制的MSI并不互相重疊的現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象10、疏水水合：向水中添加疏水物質(zhì)時，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，使得熵減小，此過程成為疏水水合11、疏水相互作用：當(dāng)水與非極性基團(tuán)接觸時，為減少水與非極性實體的界面面積，疏水基團(tuán)之間進(jìn)行締合，這種作用成為疏水相互作用12、籠形水合物(Clathratehydrates)： 是象冰一樣的包含化合物，水為“宿主”，它們靠氫鍵鍵合形成象籠一樣的結(jié)構(gòu)，通

4、過物理方式將非極性物質(zhì)截留在籠內(nèi)，被截留的物質(zhì)稱為“客體”。一般“宿主”由20-74個水分子組成，較典型的客體有低分子量烴，稀有氣體，鹵代烴等。13、玻璃態(tài)（glass state）:是聚合物的一種狀態(tài)，它既象固體一樣有一定的形狀，又象液體一樣分子間排列只是近視有序，是非晶態(tài)或無定形態(tài)。處于此狀態(tài)的聚合物只允許小尺寸的運(yùn)動，其形變很小，類于玻璃，因此稱玻璃態(tài)。14、玻璃化溫度（Tg）:非晶態(tài)食品從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)的轉(zhuǎn)變稱玻璃化轉(zhuǎn)變，此時的溫度稱玻璃化溫度。 簡答題：1、簡述水在食品中的存在狀態(tài)及各狀態(tài)水的特點食品中水的存在形式有體相水與結(jié)合水，體相水又分為滯化水、自由水、毛細(xì)管水。結(jié)合水又分為化

5、合水、鄰近水（單層水）和多層水三種類型（1）化合水的性質(zhì)：在-40下不結(jié)冰 􀂾無溶解溶質(zhì)的能力 􀂾與純水比較分子平均運(yùn)動為0 􀂾不能被微生物利用（2）鄰近水( Vicinal water) 的性質(zhì)： 在-40下不結(jié)冰 􀂾無溶解溶質(zhì)的能力 􀂾與純水比較分子平均運(yùn)動大大減少 􀂾不能被微生物利用 􀂾此種水很穩(wěn)定，不易引起Food的腐敗、變質(zhì)（3）多層水的性質(zhì): 大多數(shù)多層水在-40下不結(jié)冰，其余可結(jié)冰，但冰點大大降低。􀂾有一定溶解溶質(zhì)的能力 𙦬

6、6;與純水比較分子平均運(yùn)動大大降低 􀂾不能被微生物利用（4）體相水（游離水）的性質(zhì): 能結(jié)冰，但冰點有所下降 􀂾溶解溶質(zhì)的能力強(qiáng)，干燥時易被除去 􀂾與純水分子平均運(yùn)動接近 􀂾 很適于微生物生長和大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)，易引起Food的腐敗變質(zhì)，但與食品的風(fēng)味及功能性緊密相關(guān)。2、簡述食品中結(jié)合水與游離水的性質(zhì)區(qū)別。性質(zhì) 結(jié)合水 游離水一般表述 存在于溶質(zhì)中，與其他非水成分結(jié)合 遠(yuǎn)離非水成分，以水-氫鍵存在冰點（與純水相比） 冰點下降，-40不結(jié)冰 能結(jié)冰，冰點稍微下降溶解能力 無 大平均分子水平活動 大大降低甚至無 變化很小占總水

7、比例 0.033 約96%微生物利用性 不能 能3、簡述MSI在食品工業(yè)上的意義。（1）由于水的轉(zhuǎn)移程度與aw有關(guān),從MSI圖可 以看出食品脫水的難易程度,也可以看出如何組合食品才能避免水分在不同物料間的轉(zhuǎn)移。（2）據(jù)MSI可預(yù)測含水量對食品穩(wěn)定性的影響。（3）從MSI還可看出食品中非水組分與水結(jié)合能力的強(qiáng)弱。4、比較冰點以上和冰點以下aw的差異。（1）在凍結(jié)溫度以上, aw是樣品組分與溫度的函數(shù),且前者是主要因素,在凍結(jié)溫度以下,aw與樣品組分無關(guān),只取決于溫度,不能根據(jù)冰點以上的aw預(yù)測體系中溶質(zhì)的種類和含量對冰點溫度以下體系發(fā)生變化的影響,如擴(kuò)散控制過程,催化反應(yīng)等。（2）凍結(jié)溫度以上和

8、以下aw對食品穩(wěn)的影響是不同的。在-15的產(chǎn)品中(aw為0.86)，微生物不再生長，而且化學(xué)反應(yīng)緩慢進(jìn)行；但是在20與aw 為0.86時，一些化學(xué)反應(yīng)將快速進(jìn)行，一些微生物將以中等速度生長。5、簡要說明aw比水分含量能更好地反映食品穩(wěn)定。由于含水食品中溶質(zhì)對水的束縛能力會影響水的汽化、凍結(jié)、酶反應(yīng)和微生物的利用等，僅僅將水分含量作為食品中各種生物、化學(xué)反應(yīng)對水的可利用性指標(biāo)不是十分恰當(dāng)，一是在相同的水分含量時，不同的食品的腐敗難易程度是不同的；二是水與食品中的非水成分作用后處于不同的存在狀態(tài)，與非水成分結(jié)合牢固的水被微生物或化學(xué)反應(yīng)利用的程度降低。因此，目前一般采用水分活度表示水與食品成分之間

9、的結(jié)合程度。在較低的溫度下，利用食品的水分活度比利用水分含量更容易確定食品的穩(wěn)定性。6、簡述食品中aw與酶促反應(yīng)的關(guān)系。一些酶的變化不會發(fā)生在低于（ 0.25-0.3 ）。低分子流動不允許酶和底物。當(dāng)食品的水分活度在一定的范圍內(nèi)時, 非酶褐變隨著水分活度的增大而加速,aw值在0.6-0.7之間時,褐變最為嚴(yán)重； 隨著水分活度的下降,非酶褐變就會受到抑制而減弱； 當(dāng)水分活度降低到0.2以下時,褐變就難以發(fā)生。但如果水分活度大于褐變高峰的aw值,則由于溶質(zhì)的濃度下降而導(dǎo)致褐變速度減慢。7、簡述食品中aw與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系。從極低的 aw 值開始, 氧化速度隨著水分的增加而降低, 直到 aw 值接

10、近等溫線的區(qū)域 I 和區(qū)域的邊界; 而進(jìn)一步加水就使氧化速度增加，直到 aw 值接近區(qū)域 與區(qū)域 的邊界, 再進(jìn)一步加水又引起氧化速度降低。在Aw=0-0.35范圍內(nèi),隨Aw的增加，反應(yīng)速度降低，在Aw=0.35-0.8范圍內(nèi),隨Aw增加,反應(yīng)速度增加。原因:水中溶解氧增加。大分子物質(zhì)溶脹,活性位點暴露加速脂類氧化。催化劑和氧的流動性增加。當(dāng)Aw0.8時,隨Aw增加,反應(yīng)速度增加很緩慢，原因: 催化劑和反應(yīng)物被稀釋8、簡述食品中aw與美拉德褐變的關(guān)系。褐變需要一定水分，aw小于0.2能抑制褐變反應(yīng)。中等水分活度有利于褐變反應(yīng)。論述題：1、論述食品中水分與溶質(zhì)間相互作用的方式及其機(jī)理。（1）水與

11、離子基團(tuán)的相互作用。在稀水溶液中一些離子具有凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)，這些離子大多為負(fù)離子和大的正離子，如：K+, Rb+, Cs+, NH4+, Cl-, Br-，I-, NO3-,BrO3-, IO3-，ClO4- 等。另外一些離子具有凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)這些離子大多是電場強(qiáng)度大，離子半徑小的離子。如：Li+, Na+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+，F(xiàn)-,OH-, 等（2 水與極性基團(tuán)的相互作用。水與溶質(zhì)之間的氫鍵鍵合比水與離子之間的相互作用弱。氫鍵作用的強(qiáng)度與水分子之間的氫鍵相近（3）水與疏水基團(tuán)的相互作用。疏水基團(tuán)與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng),結(jié)構(gòu)更

12、為有序；疏水基團(tuán)之間相互聚集，從而使它們與水的接觸面積減小，結(jié)果導(dǎo)致自由水分子增多。（詳細(xì)請參考作業(yè)）2、在食品工業(yè)上，我們通?？梢圆捎媒档褪称匪只疃鹊姆椒▉硪种剖称分械幕瘜W(xué)變化，從而達(dá)到延長保藏期的目的。試論述其基本原理？（1） 大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)都必須在水溶液中才能進(jìn)行, 降低食品的水分活度, 則食品中結(jié)合水的比例增加, 自由水的比例減少, 而結(jié)合水是不能作為反應(yīng)物的溶劑的, 所以降低水分活度, 能使食品中許多可能發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)受到抑制。（2） 很多化學(xué)反應(yīng)是屬于離子反應(yīng), 該反應(yīng)發(fā)生的條件是反應(yīng)物首先必須進(jìn)行離子化或水化作用, 而發(fā)生離子化或水化作用的條件必須有足夠的自由水才能進(jìn)

13、行。（3） 很多化學(xué)反應(yīng)和生物化學(xué)反應(yīng)都必須有水分子參加才能進(jìn)行( 如水解反應(yīng)）。若降低水分活度, 就減少了參加反應(yīng)的自由水的數(shù)量, 反應(yīng)物( 水 ) 的濃度下降, 化學(xué)反應(yīng)的速度也就變慢。（4）許多以酶為催化劑的酶促反應(yīng), 水除了起著一種反應(yīng)物的作用外, 還能作為底物向酶擴(kuò)散的輸送介質(zhì),并且通過水化促使酶和底物活化。 綜上所述, 降低食品的aw, 可以延緩酶促褐變和非酶褐變的進(jìn)行, 減少食品營養(yǎng)成分的破壞, 防止水溶性色素的分解。但 aw 過低, 則會加速脂肪的氧化酸敗, 還能引起非酶褐變。食品化學(xué)反應(yīng)的最大反應(yīng)速度一般發(fā)生在具有中等水分含量的食品中(aw 0.7-0.9)。 要使食品具有最

14、高的穩(wěn)定性, 最好將 aw 保持在結(jié)合水范圍內(nèi)。這樣, 既使化學(xué)變化難以發(fā)生, 同時又不會使食品喪失吸水性和復(fù)原性。3、試述水分活度對食品中主要化學(xué)變化的影響？（1）對脂肪氧化酸敗的影響。從極低的 aw 值開始, 氧化速度隨著水分的增加而降低, 直到 aw 值接近等溫線的區(qū)域 I 和區(qū)域的邊界，因為，水與脂類氧化生成的氫過氧化物以氫鍵結(jié)合,保護(hù)氫過氧化物的分解,阻止氧化進(jìn)行。這部分水能與金屬離子形成水合物,降低了其催化性。而進(jìn)一步加水就使氧化速度增加，直到 aw 值接近區(qū)域 與區(qū)域 的邊界，此時水中溶解氧增加。大分子物質(zhì)溶脹,活性位點暴露加速脂類氧化。催化劑和氧的流動性增加。再進(jìn)一步加水又引起

15、氧化速度降低。此時因為催化劑和反應(yīng)物被稀釋。（2）對蛋白質(zhì)變性的影響。水分活度增大會加速蛋白質(zhì)的氧化作用, 破壞保持蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)的副鍵, 導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性（3）對酶促褐變的影響。 在 Aw (0.25-0.3)時，酶促反應(yīng)不易發(fā)生。（4）對非酶褐變的影響當(dāng)食品的水分活度在一定的范圍內(nèi)時, 非酶褐變隨著水分活度的增大而加速,aw值在0.6-0.7之間時,褐變最為嚴(yán)重；隨著水分活度的下降,非酶褐變就會受到抑制而減弱； 當(dāng)水分活度降低到0.2以下時,褐變就難以發(fā)生。但如果水分活度大于褐變高峰的aw值,則由于溶質(zhì)的濃度下降而導(dǎo)致褐變速度減慢。在一般情況下, 濃縮的液態(tài)食品和中濕食品位于非酶褐變的最適水

16、分含量的范圍內(nèi)。 第二章 碳水化合物名詞解釋1、焦糖化反應(yīng) : 在無水（或濃溶液）條件下加熱糖或糖漿，用酸或銨鹽作催化劑，生成焦糖的過程，稱為焦糖化2、美拉德反應(yīng)；又稱羰氨反應(yīng)，即指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合生成類黑素的反應(yīng)，由于此反應(yīng)最初由法國化學(xué)家美拉德于1912年發(fā)現(xiàn)，故以他的名字命名。3、淀粉的糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。其本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序4、淀粉的老化： 淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，被稱為淀粉的老化5、膠凝作用：在許多食品中，一些共聚物分子通過氫鍵、疏水相互作用、范德華力等形成海

17、綿狀的三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)。6、膳食纖維: 能用公認(rèn)的定量方法測定的、人體消化器官固有的消化酶不能水解的食用動植物的構(gòu)成成分簡答題1、簡述蔗糖形成焦糖色素的反應(yīng)歷程。由蔗糖形成焦糖的過程可分為三個階段。開始階段，蔗糖熔融，繼續(xù)加熱，當(dāng)溫度達(dá)到200時，經(jīng)35min的起泡，蔗糖同時發(fā)生水解和脫水兩種反應(yīng)，并迅速進(jìn)行脫水產(chǎn)物的二聚合作用，產(chǎn)物是失去一分子的蔗糖，叫做異蔗糖酐。第二階段：生成異蔗糖酐后，起泡暫時停止，而后又發(fā)生二次起泡現(xiàn)象，持續(xù)時間55min，失水量達(dá)9%，形成的產(chǎn)物為蔗糖酐。第三階段：進(jìn)一步脫水形成焦糖稀。2、什么是淀粉的老化？試簡述影響淀粉老化的因素。（1） 淀粉的老化(Retrog

18、radation)： 淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，被稱為淀粉的老化。（2） 影響淀粉老化的因素 溫度： 2-4 ，淀粉易老化。>60 或<- 20 ，不易發(fā)生老化。含水量：含水量30-60%，易老化 含水量過低（10%）或過高均不易老化。結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉比支鏈淀粉易老化（粉絲）。 聚合度中等的淀粉易老化。 淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化。淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。共存物的影響 ： 脂類和乳化劑可抗老化；多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用3、什么是淀粉的糊化？簡述影

19、響淀粉糊化的因素。（1）淀粉的糊化（Gelatinization ）淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。其本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序（2）影響糊化的因素 # 結(jié)構(gòu): 直鏈淀粉小于支鏈淀粉。# Aw : Aw提高，糊化程度提高。# : 高濃度的糖，使淀粉糊化受到抑制。# 鹽: 高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響。但馬鈴薯淀粉例外，因為它含有磷酸基團(tuán)，低濃度的鹽影響它的電荷效應(yīng)，進(jìn)而影響糊化。# 脂類: 脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒，抑制糊化。#酸度： pH<

20、4時，淀粉水解為糊精，粘度降低（故高酸 食品的增稠需用交聯(lián)淀粉）；pH 4-7時，幾乎無影響 pH =10時，糊化速度迅速加快，但在食品中意義不大。# 溫度：溫度越高，糊化程度越大。# 淀粉酶：在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經(jīng)開始，而淀粉酶尚未被鈍化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的這種作用將使淀粉糊化加速。故新米（淀粉酶酶活高)比陳米更易煮爛。4、簡述美拉德反應(yīng)的基本歷程。（1）開始和引發(fā)階段 a. 氨基和羰基縮合；縮合成羰胺化合物，然后脫去一分子水生成schiff堿， schiff堿可生成醛糖基胺或酮糖基胺， b. Amadori分子排疊：糖基胺分別經(jīng)過分子重排生成氨基酮糖或氨基醛糖（2）中

21、間階段 c. 糖脫水：氨基酮糖脫水生成羥甲基糠醛（HMF) d. 糖裂解：還原酮的生成 e. 氨基酸降解：斯特克勒爾（Strecker）降解反應(yīng)（3）后期階段 f. 醇、醛縮合：醇醛縮合是兩分子醛的自相縮合作用，并進(jìn)一步生成不飽和醛的過程。g. 生成黑色素的聚合反應(yīng)。5、根據(jù)食品中水分含量對其淀粉糊化及老化的影響，簡述方便米面食品的生產(chǎn)工藝原理。生產(chǎn)中可通過控制淀粉的含水量、儲存溫度、pH及加工工藝條件等方法來防止。淀粉含水量為30%-60%時較易老化，含水量小于10%或在大量水中則不易老化；老化作用的最適溫度在2-4之間，大于60或小于-20都不發(fā)生老化，在偏酸（pH4以下）或偏堿的條件下也

22、不易老化，也可將糊化后的a-淀粉，在80以上的高溫迅速除去水分（水分含量最好達(dá)10%以下）或冷至0以下迅速脫水，形成固定的a-淀粉。a-淀粉水后，因無膠素結(jié)構(gòu)，水易于進(jìn)入因而將淀粉分子包圍，不需加熱，亦易糊化，這就是制備方便面食品的原理。6、試簡述淀粉糊化過程的三個階段。（1）可逆吸水階段：水分進(jìn)入淀粉粒的非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹，此時冷卻干燥，可以復(fù)原，雙折射現(xiàn)象不變；（2）不可逆吸水階段：隨著溫度的升高，水分進(jìn)入淀粉粒的微晶間隙，不可逆大量吸水，結(jié)晶溶解；（3）淀粉粒解體階段：淀粉分子全部進(jìn)入溶液。論述題1、論述美拉德反應(yīng)的影響因素和控制方法。（1）影響Maillard反應(yīng)因素 糖的種類及

23、含量： a.不飽和醛>二羰基化合物>飽和醛>酮。b.五碳糖>六碳糖（10倍）。c.單糖>雙糖。d.五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖；六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。 e.還原糖含量與褐變成正比。 氨基酸及其它含氨物種類： a. 含S-S，S-H不易褐變。 b. 有吲哚，苯環(huán)易褐變 c. 堿性氨基酸易褐變。d. 氨基在-位或在末端者，比-位易褐變。 e.胺類>氨基酸>蛋白質(zhì)。 溫度 ： 升溫易褐變，低溫抑制褐變。溫度相差10，褐變速度相差35倍；大于30 褐變快，小于20 褐變慢；（醬油：發(fā)酵溫度每提高5 ，著色度提高35.6。） p

24、H值 ：pH49范圍內(nèi)，隨著pH上升，褐變上升；當(dāng)pH4時，褐變反應(yīng)程度較輕微；pH在7.89.2范圍內(nèi)，褐變較嚴(yán)重 。􀂾 金屬離子和亞硫酸鹽：由于鐵和銅催化還原酮類氧化，所以促進(jìn)褐變， Fe3+ > Fe2+，Na+ 無影響；亞硫酸鹽抑制褐變。 氧 （間接因素） Ca 鈣處理能抑制Maillard反應(yīng)。（2）抑制Maillard反應(yīng) 注意選擇原料： 如土豆片，選氨基酸、還原糖含量少的品種；糖類一般選用蔗糖。 保持低水分： 蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑。如SiO2等。 應(yīng)用SO2：應(yīng)用SO2， 硫處理對防止酶褐變和非酶褐變都很有效。 保持低pH值： 常加酸，如檸

25、檬酸，蘋果酸。 其它的處理：熱水燙漂除去部分可溶固形物，降低還原糖含量。冷藏庫中馬鈴薯加工時回復(fù)處理。 鈣處理：如馬鈴薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐變，產(chǎn)品白度大大提高。2、論述食品中碳水化合物的功能與作用（1）親水功能：糖類化合物對水的親和力是其基本的物理性質(zhì)之一，這類化合物含有許多親水性羥基，羥基靠氫鍵與水分子相互作用，使糖及其聚合物發(fā)生溶劑化或者増溶。糖類化合物結(jié)合水的能力和控制食品中水的活性是重要的功能性質(zhì)之一，結(jié)合水的能力稱為保濕性。生產(chǎn)蜜餞需添加吸濕性較強(qiáng)的糖醇。（2）風(fēng)味前提功能：低分子量的糖類化合物的甜味是最容易辨別和令人喜愛的性質(zhì)之一，蜂蜜和多數(shù)果實的甜味主要取決于

26、蔗糖、D-果糖或D葡萄糖的含量。人所能感受的甜味因糖的組成、構(gòu)型和物理形態(tài)而異。糖醇可作食品的甜味劑。糖熱分解產(chǎn)物的風(fēng)味和香氣特征使食品產(chǎn)生特有的香味。（3）風(fēng)味結(jié)合功能：很多食品，特別是噴霧或冷凍干燥脫水的食品，碳水化合物在這些脫水過程中對于保持食品的色澤和揮發(fā)性風(fēng)味成分起著重要作用，它可以使糖水的相互作用轉(zhuǎn)變成糖風(fēng)味劑的相互作用。大分子糖類化合物是一類很好的風(fēng)味固定劑，應(yīng)用最普遍和最廣泛的是阿拉伯樹膠。（4）增稠、膠凝和穩(wěn)定作用：多糖主要具有增稠和膠凝的功能，此外還能控制流體食品與飲料的流動性質(zhì)與質(zhì)構(gòu)以及半固體食品的變形性。（5）膳食纖維：是指不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物和木質(zhì)素。膳

27、食纖維的生理功能：預(yù)防結(jié)腸癌與便秘；降低血清膽固醇，預(yù)防由冠狀動脈硬化引起的心臟?。桓纳颇┥疑窠?jīng)對胰島素的感受性，調(diào)節(jié)糖尿病人的血糖水平；改變食品消化過程，增加飽腹感；預(yù)防肥胖癥、膽結(jié)石和減少乳腺癌的發(fā)生率。詳細(xì)的答案請參考書本74-77頁。第三章 脂 質(zhì)名詞解釋1、乳化劑：一種液體以液珠形式分散在另一種與它不互溶的液體中形成的分散體系。2、乳濁液：是互不相溶的兩種液相組成的體系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，直徑為0.150um間。（由兩種不相溶的液體所組成的分散系，即一種液體以小液滴的形式分散在另外一種液體之中形成的混合物叫乳濁液。）3、同質(zhì)多晶：指的是具有相同的化學(xué)組成，但具有不同的

28、結(jié)晶晶型，在熔化時得到相同的液的物質(zhì)。4、必須脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成的一些脂肪酸。酸價(AV) ：中和1克油脂中游離FA所需的KOH毫克數(shù)。AV<5 5、皂化值：1g油脂完全皂化時所需的氫氧化鉀毫克數(shù)稱為皂化價。用于評價油脂分子量大小。皂化值是酯值與酸值的總和6、碘值：100克油脂吸收碘的克數(shù)。是衡量油脂中雙鍵數(shù)的指標(biāo)。7、過氧化值：指1kg油脂中所含氫過氧化物的毫摩爾數(shù)。8、HLB值：是指一個兩親物質(zhì)的親水親油平衡值。簡答題1、試分析導(dǎo)致乳濁液不穩(wěn)定的因素。（1）界面張力 （2）電荷排斥力 （3）細(xì)微固體粉末的穩(wěn)定作用 （4）大分子物質(zhì)的穩(wěn)定作用 （5）液晶的穩(wěn)定作用

29、 （6）連續(xù)相粘度增加對穩(wěn)定性的影響2、簡述乳化劑穩(wěn)定乳濁液的作用方式。（1）減小兩相間的界面張力 （2）增大分散相之間的靜電斥力 （3）增大連續(xù)相的粘度或生成有彈性的厚膜 （4）微小的固體粉末的穩(wěn)定作用 （5）形成液晶相3、油脂發(fā)生氧化酸敗的類型有哪些？簡述油脂自動氧化的反應(yīng)過程。油脂發(fā)生氧化酸敗的類型包括酶促氧化與非酶促氧化（自動氧化）、光敏氧化。（1）引發(fā)（誘導(dǎo)）期。?；视椭械牟伙柡玩I和脂肪酸，受到光線、熱、金屬離子和其他因素的作用，在鄰近雙鍵的亞甲基（-亞甲基）上脫氫，產(chǎn)生自由基（R。），如用RH表示?；视?，其中的H為亞甲基上的氫，R。為烷基自由基，該反應(yīng)過程一般表示如下：（2）鏈

30、傳遞。R。自由基與空氣中的氧相結(jié)合，形成過氧化自由基（ROO。），而過氧化自由基又從其他脂肪酸分子的-亞甲基上奪取氫，形成氫過氧物（ROOH），同時形成新的R。自由基，如此循環(huán)下去，重復(fù)連鎖的攻擊，使大量的不飽和脂肪酸氧化，由于鏈傳遞過程所需要活化能較低，故此階段反應(yīng)進(jìn)行很快，油脂氧化進(jìn)入顯著階段，此時優(yōu)質(zhì)吸氧速度很快，增重很快，并產(chǎn)生大量的氫過氧化物。（3）終止期。各種自由基和過氧化自由基互相聚合，形成環(huán)狀或無環(huán)的二聚體或多聚體等非自由基產(chǎn)物，至此反應(yīng)終止。論述題1、論述影響油脂氧化速率的因素。(1)油脂的脂肪酸組成:不飽和脂肪酸的氧化速度比飽和脂肪酸快,花生四烯酸:亞麻酸:亞油酸:油酸=4

31、0:20:10:1.順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快,共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸快,游離的脂肪酸比結(jié)合的脂肪酸快,Sn-1和Sn-2位的脂肪酸氧化速度比Sn-3的快;(2)溫度:溫度越高,氧化速度越快,在21-63范圍內(nèi),溫度每上升16,氧化速度加快1倍;(3)氧氣:有限供氧的條件下,氧化速度與氧氣濃度呈正比,在無限供氧的條件下氧化速度與氧氣濃度無關(guān);(4)水分:水分活度對油脂的氧化速度,見水分活度;(5)光和射線:光,紫外線和射線都能加速氧化;(6)助氧化劑:過渡金屬:Ca,Fe,Mn,Co等,他們可以促進(jìn)氫過氧化物的分解,促進(jìn)脂肪酸中活性亞甲基的C-H鍵斷裂,使樣分子活化,一般的助氧化順序

32、為Pb>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag.（7）食物的表面積（8）抗氧化劑2、試述油炸過程中脂類的化學(xué)變化及其對食品品質(zhì)的影響。（1）熱分解、熱聚合、縮合、水解、氧化反應(yīng)等。油脂經(jīng)長時間加熱，粘度增加，碘值下降，酸價上升，發(fā)煙點下降，泡沫量增加。（2）影響：油脂油炸后產(chǎn)生有毒有害的物質(zhì)，反復(fù)高溫加熱后，其中不飽和脂肪酸產(chǎn)生的聚合物而二聚體和三聚體毒性較強(qiáng)，大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯條中含有高濃度的丙烯酰胺（丙毒）是一種致癌物質(zhì)，飽和脂肪氧化熱解先在羧基或酯基的、或位碳上形成氫過氧化物，并裂解成多種產(chǎn)物。聚合反應(yīng)導(dǎo)致油脂粘度增大，泡沫增多。3、常用的抗

33、氧化主要包括哪些類型？試簡述各類型抗氧化劑的作用原理。凡能延緩或減慢油脂自氧化的物質(zhì)稱為抗氧化劑。抗氧化劑種類繁多，起作用機(jī)理也不盡相同，常見的抗氧化主要包括：自由基清除劑（酶與非酶類）、單線態(tài)氧淬滅劑、金屬螯合劑、氧清除劑、酶抑制劑、過氧化物分解劑、紫外線吸收劑等。（1）非酶類自由基清除劑抗氧化劑的作用原理：此類抗氧化劑可以與油脂自氧化反應(yīng)中產(chǎn)生的自由基反應(yīng)，將之轉(zhuǎn)變?yōu)楦€(wěn)定的產(chǎn)物，而抗氧化劑自身生成較穩(wěn)定的自由基中間產(chǎn)物，并可進(jìn)一步結(jié)合成穩(wěn)定的二聚體和其他產(chǎn)物，導(dǎo)致R*減少，使得油脂的氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)被阻斷，從而阻止了油脂的氧化。但須注意的是將此類抗氧化劑加入到尚未嚴(yán)重氧化的油中是有效的，但將

34、它們加入到已嚴(yán)重氧化的體系中則無效，因為高濃度的自由基掩蓋了抗氧化劑的抑制作用。（2） 酶類自由基清除劑抗氧化劑的作用機(jī)理：此種清除劑主要有超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化氫酶（CAT）、谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-PX）。在生物體內(nèi)各種自由基對油脂類物質(zhì)起氧化作用，超氧化物歧化酶能清楚由氧化酶和過氧化物作用產(chǎn)生的超氧化物自由基O2-*，同時生成H2O2和三線態(tài)氧3O2，H2O2又可以被過氧化氫酶清除生成H2O和三線態(tài)氧3O2，除CTA外，GSH-Px也可以清除H2O2，還可以清除脂類過氧化自由基ROO*和ROOH，從而引起抗氧化作用。（3）單線態(tài)氧淬滅火劑抗氧劑的作用機(jī)理：它能激發(fā)態(tài)的單線態(tài)

35、氧將能量轉(zhuǎn)移到類胡蘿卜素上，使類胡蘿卜素又基態(tài)變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)，而后者可直接放出能量回復(fù)到基態(tài)此外單線淬滅劑還可以使光敏化劑由激發(fā)態(tài)回復(fù)到基態(tài)。（4） 金屬螯合劑抗氧化劑的作用機(jī)理：食用油脂通常含有微量的金屬離子、重金屬，尤其是那些具有兩價或更高價態(tài)的重金屬可縮短自氧化反應(yīng)誘導(dǎo)期的時間，加快脂類化合物氧化的速度。金屬離子作為助氧化劑起作用，一是通過電子轉(zhuǎn)移，而是通過化學(xué)反應(yīng)從脂肪酸或氫過氧化物中釋放出自由基。超氧化物自由基O2-也可以通過金屬離子催化反應(yīng)而生成，并由此經(jīng)各種途徑引起脂類化合物氧化。（5） 氧清除劑抗氧化劑的作用機(jī)理：其通過除去食品中的氧而延緩氧化反應(yīng)的發(fā)生。（6） 氫過氧化物分解劑抗

36、氧化劑的作用機(jī)理：氫過氧化物是油脂氧化的出產(chǎn)物，有些化合物入硫代二丙酸及其月桂酸、硬脂酸的酯可將鏈反應(yīng)生成的氫過氧化物轉(zhuǎn)變?yōu)榉腔钚晕镔|(zhì)，從而引起抑制油脂氧化的作用。第四章 蛋白質(zhì)名詞解釋1、簡單蛋白質(zhì)：是指水解后只產(chǎn)生氨基酸的蛋白質(zhì)，可分為清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、組蛋白、魚精蛋白、硬蛋白。2、結(jié)合蛋白質(zhì): 是水解后不僅產(chǎn)生氨基酸，還產(chǎn)生其他有機(jī)或無機(jī)化合物（如碳水化合物、脂質(zhì)、核酸、金屬離子等）的蛋白質(zhì)。結(jié)合蛋白質(zhì)的非氨基酸部分稱為輔基。根據(jù)輔基的不同可分為核蛋白、脂蛋白、糖蛋白和黏蛋白、磷蛋白、血紅蛋白、黃素蛋白、金屬蛋白。3、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)： 在食品加工、貯藏、銷售過程中蛋白

37、質(zhì)對食品需宜特征作出貢獻(xiàn)的那些物理和化學(xué)性質(zhì)。功能性質(zhì)決定了各類食品蛋白質(zhì)的應(yīng)用領(lǐng)域 ；4、蛋白質(zhì)的水合作用： 蛋白質(zhì)分子中帶電基團(tuán)、主鏈肽基團(tuán)、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非極性殘基團(tuán)與水分子相互結(jié)合的性質(zhì)；5、蛋白質(zhì)的膠凝作用： 是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。 包括發(fā)生變性的蛋白質(zhì)的無規(guī)則聚集反應(yīng)和蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)的相互作用大于蛋白質(zhì)-溶劑的相互作用引起的聚集反應(yīng)。6、乳化能力（乳化容量）： 乳化能力（EC）或乳化容量是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積（ml）.簡答題1、簡述維持蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)的作用力。維持和穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力：主要有

38、空間張力、范德華力、靜電相互作用、氫鍵相互作用、疏水相互作用、二硫鍵、配位鍵、蛋白質(zhì)構(gòu)象的穩(wěn)定性和適應(yīng)性。2、什么是蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，它包括哪些方面？（1）蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的概念：在食品加工、貯藏、銷售過程中蛋白質(zhì)對食品需宜特征作出貢獻(xiàn)的那些物理和化學(xué)性質(zhì)。（2）食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)分為四個方面：水化性質(zhì)：取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水吸收和保留、濕潤性、溶脹性、粘著性、分散性、溶解度和粘度等。通常與蛋白質(zhì)的大小、形狀和柔順性有關(guān)。表面性質(zhì)：與蛋白質(zhì)的表面張力、乳化作用、起泡特性、成膜性以及風(fēng)味結(jié)合等有關(guān)的性質(zhì)。結(jié)構(gòu)性質(zhì)：與蛋白質(zhì)的相互作用有關(guān)的性質(zhì)，如產(chǎn)生彈性、沉淀、膠凝作用及形成其它結(jié)

39、構(gòu)（面團(tuán)形成、纖維化等）的性質(zhì)。感官性質(zhì)：顏色、氣味、適口性、咀嚼感、爽滑度、渾濁度等。3、為什么蛋白質(zhì)可作為較為理想的表面活性劑？蛋白質(zhì)作為理想的表面活性劑必須具有3個屬性：快速吸附到界面的能力；在達(dá)到界面后迅速伸展和取向；一旦達(dá)到界面，即與鄰近分子相互作用形成具有強(qiáng)內(nèi)聚力和粘彈性的膜，能耐受熱和機(jī)械的作用。4、什么是蛋白質(zhì)的膠凝作用？主要包括哪幾種類型？（1）凝膠化作用概念是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。（2）包括發(fā)生變性的蛋白質(zhì)的無規(guī)則聚集反應(yīng)和蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)的相互作用大于蛋白質(zhì)-溶劑的相互作用引起的聚集反應(yīng)。5、舉例說明蛋白質(zhì)的水合作用與其食用功能（或加工性能

40、）的關(guān)系。蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)主要用溶解度、吸水能力和持水性表示。但這三種性質(zhì)不是相互一致的，不同的食品對這些水和特性的要求不同。 例如制作蛋白飲料時，要求容易透明、澄清或為穩(wěn)定的乳狀液，不要求粘度低，著就要求蛋白質(zhì)溶解度搞，PH、離子強(qiáng)度和溫度必須在較大范圍內(nèi)穩(wěn)定，在此范圍內(nèi)蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)應(yīng)相對穩(wěn)定而去聚集沉淀。L例如在制作面包或干酪等食品中添加大豆蛋白，蛋白質(zhì)的吸水性便成為一個重要的問題，應(yīng)通過改變的PH或加入中性鹽及控制添加以確保制品即使受熱也能保持充足的水分，因為只有保持肉汁，肉制品才能有良好的口感和風(fēng)味。課本133頁4.3.1.4蛋白質(zhì)的水合作用與其食品功能的關(guān)系論述題1、什么是蛋白質(zhì)

41、的水合作用？試述影響蛋白質(zhì)水合作用的因素。（1）蛋白質(zhì)的水合作用也叫蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)：概念（Concept）蛋白質(zhì)分子中帶電基團(tuán)、主鏈肽基團(tuán)、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非極性殘基團(tuán)與水分子相互結(jié)合的性質(zhì)。（2）影響蛋白質(zhì)的水合作用的環(huán)境因素有：A PH:PH的改變會影響蛋白質(zhì)分子的解離和帶電性，從而改變蛋白質(zhì)的水和特性。在等電點下，電荷凈值為零，蛋白質(zhì)的相互的相互作用最強(qiáng)B 溫度：在040或50之間，蛋白質(zhì)的水和性質(zhì)隨溫度的提高而提高，更高溫度下蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)破壞，常導(dǎo)致變性聚集。C 離子的種類和濃度對蛋白質(zhì)的吸水性，腫脹和溶解度也有影響。蛋白質(zhì)吸附和保持水的能力也對各種食品的質(zhì)

42、地和性質(zhì)起著重要的作用課本132頁4.3.1.3影響蛋白質(zhì)水合作用的環(huán)境因素2、試述影響蛋白質(zhì)泡沫形成和穩(wěn)定的因素。A、蛋白質(zhì)分子的性質(zhì)與起泡性的關(guān)系B、蛋白質(zhì)濃度（28，正比；超過10反比）C 、pH D、鹽（取決于鹽的種類、濃度和蛋白質(zhì)的性質(zhì)，氯化鈉通常能增大泡沫膨脹率和降低泡沫穩(wěn)定性；鈣離子能提高泡沫穩(wěn)定性。低濃度有利，過高不利鹽析） E、糖（降低起泡能力，提高泡沫穩(wěn)定性） F、脂（消泡劑） G、溫度（泡沫產(chǎn)生前適度熱處理有利提高起泡能力，但過渡熱處理會損害起泡能力）。 H、攪打（有利，過渡不利）參考課本141頁4.3.8.3第五章 維生素與礦物質(zhì)名詞解釋1.維生素：維生素就是人和動物為

43、維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)，或者說維生素是細(xì)胞為維持正常的生理功能所必須而需量極微的天然有機(jī)物質(zhì)。2.維生素原：能在人及動物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素的物質(zhì)稱為維生素元或維生素前提。3. 脂溶性維生素 ：由長的碳?xì)滏溁虺憝h(huán)組成的聚戊二烯化合物。脂溶性維生素包括維生素A、D、E和K，它們都含有環(huán)結(jié)構(gòu)和長的、脂肪族烴鏈，易溶于脂類溶劑，這四種維生素盡管每一種都至少有一個極性基團(tuán)，但都高度疏水的。4.水溶性維生素 ： 一類能溶于水的有機(jī)營養(yǎng)分子。其中包括在酶的催化中起著重要作用的B族維生素以及抗壞血酸（維生素C）等。5.維生素的生物可利用性：人體攝入的維生素經(jīng)腸道吸收并在體內(nèi)被利用

44、的程度，包括兩方面含義即吸收與利用。6.生理酸性食品 ： 食物中所含礦物質(zhì)的種類和含量呈酸性比率高的食品稱為酸性食品，通常為含磷、氯、硫元素較多的食品。磷、氯、硫進(jìn)入人體之后則呈現(xiàn)酸性。7.生理堿性食品 ： 食物中所含礦物質(zhì)的種類和含量呈酸性比率高的食品稱為堿性食品，通常為含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵元素較多的食品。鉀、鈉、鈣、鎂、鐵進(jìn)入人體之后呈現(xiàn)的是堿性反應(yīng)。8.常量元素 ：在人體內(nèi)含量大于001的元素稱為常量元素。如氧65、碳18%、氫10、氮3%、鈣1.5、磷1%、鉀0.35、硫0.25%、鈉0.15氯0.15%、鎂0.05% ，共十一種。9.微量元素 ：凡是占人體總重量的0.01以下的元素，

45、如鐵、鋅、銅、錳、鉻、硒、鉬、鈷、氟等，稱為微量元素（鐵又稱半微量元素）。簡答題1、簡要概括維生素及礦物質(zhì)的主要功能。（1）維生素的主要功能：輔酶或輔酶的前體，如B族維生素； 抗氧化劑，如VC，VE，類胡蘿卜素等； 遺傳調(diào)節(jié)因子，如VA，VD； 特殊功能，如VA與視覺有關(guān)，VD對骨骼的構(gòu)成，VK對血液凝固的作用等。（2）礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能：機(jī)體的重要組成成分；維持細(xì)胞的滲透壓及機(jī)體的酸堿平衡；通常是酶的活化劑；保持神經(jīng)、肌肉的興奮性；對機(jī)體具有特殊的生理功能，如鐵對血紅蛋白、細(xì)胞色素酶系的重要性，碘對甲狀腺素合成的重要性等。對食品感官質(zhì)量的作用。如磷酸鹽對肉制品的保水性、結(jié)著性作用，鈣離子

46、對凝膠的形成和食品質(zhì)地的作用等。2、簡述Vc的主要性質(zhì)及其穩(wěn)定性的影響因素。維生素C呈無色無臭的片狀結(jié)晶體，易溶于水，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，遇空氣中氧、熱、光、堿性物質(zhì)，特別是有氧化酶及適量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進(jìn)其氧化破壞。某些螯合物對維生素C有穩(wěn)定作用，亞硫酸對維生素C具有保護(hù)作用。3、影響維生素生物可利用性的因素有哪些？影響維生素生物可利用性的因素主要包括以下幾方面：（1）、消費(fèi)者本身的年齡、健康以及生理狀況等；（2）、膳食的組成影響維生素在腸道內(nèi)運(yùn)輸?shù)臅r間、黏度、PH及乳化特性等；（3）、同一種維生素構(gòu)型不同對其在體內(nèi)的吸收率、吸收程度、能否轉(zhuǎn)變成活性形式以及生理作用的大小產(chǎn)生影響；

47、（4）、維生素與其他的組分的反應(yīng)如維生素與蛋白質(zhì)、淀粉、膳食纖維、脂肪等發(fā)生反應(yīng)均會影響到其在體內(nèi)的吸收與利用；（5）、維生素的頡頏物也影響維生素的活性，從而降低維生素的生物可利用性；（6）、食品加工和貯存也影響到維生素的生物利用性4、簡述Vc在食品中的應(yīng)用。（1）可防止水果蔬菜產(chǎn)生褐變褐和脫色（2）作抗氧化劑（脂肪、魚、乳制品中）（3）穩(wěn)定劑（肉中色澤的穩(wěn)定劑）（4）改良（面粉）（5）啤酒中可作氧氣的清除劑5、簡述影響礦物質(zhì)生物可利用性的因素。影響礦物質(zhì)生物可利用性的因素有礦物質(zhì)本身的化學(xué)形式、溶解性、食品組成、食品加工、機(jī)體的狀態(tài)。P1956、在肉制品食品中往往會添加少量的三聚磷酸鈉，其作

48、用主要包括哪些方面？肉制品中添加三聚磷酸鈉或焦磷酸鈉可增加肉的持水性，并可防止脂肪酸敗。因為肉在ph5.5左右持水性最低（接近肉蛋白質(zhì)的等電點），當(dāng)ph向酸性或堿性偏移時，持水性提高。聚磷酸鹽水溶液呈堿性，而且它本身具有緩沖作用，它的加入使肉的ph值增加，所以持水性增加。此外，聚磷酸鹽可與金屬離子螯合，使原來與肌肉蛋白質(zhì)牢固結(jié)合的鈣、鎂、離子與聚磷酸鹽螯合，使蛋白質(zhì)松弛，可吸收較多的水。聚磷酸鹽的使用量一般為0.10.4，使用過高則影響肉品的顏色。7、VE是一種天然的優(yōu)良抗氧化劑，其抗氧化的作用途徑包括哪幾個方面？是一類具有-生育酚類似活性的生育酚和生育三烯酚的總稱。VE活性成分主要包括有-、

49、-、-、-四種異構(gòu)體。維生素E易VE極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當(dāng)抗氧化劑和自由基清除劑，各種維生素E的異構(gòu)體在未酯化前均具有抗氧化劑的活性。VE可猝滅單線態(tài)氧。8、 簡述礦物質(zhì)營養(yǎng)強(qiáng)化的三種形式。（1）避免食品中各種成分的不利化學(xué)反應(yīng)（2）利用有利的化學(xué)反應(yīng)（3）注意酸性食品和堿性食品的合理搭配9、影響食品中維生素含量的因素有哪些A 原料對食品加工中維生素含量的影響B(tài)前處理對食品中維生素含量的影響C熱燙和熱加工造成維生素?fù)p失D 產(chǎn)品貯藏中維生素的損失E 加工中化學(xué)添加物和食品成分的影響第六章 食品風(fēng)味化學(xué)名詞解釋1、食品風(fēng)味：食品的風(fēng)味是指攝入口內(nèi)的食物使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺

50、、痛覺及觸覺等在大腦中留下的綜合印象。食品風(fēng)味一般包括兩個方面，一是滋味，另一個是氣味。2、閾值：感受到某種物質(zhì)的最低濃度，它是衡量味感敏感性的標(biāo)準(zhǔn)。3、味的對比作用：種以上適當(dāng)濃度的呈味物質(zhì)混合時，會使其中一種單獨的味覺更加突出的現(xiàn)象。4、味的相乘作用：兩種具有相同味覺的物質(zhì)同時存在時，其味覺效果顯著增強(qiáng)并大于二者味覺簡單的相加的現(xiàn)象稱為味的相乘。5、味的消殺作用：兩種以上呈味物質(zhì)以適當(dāng)濃度混合時，會使其中任何一種單獨的味覺都減弱的現(xiàn)象。6、香氣值（發(fā)香值）：判斷一種呈香物質(zhì)在食品香氣中起作用的數(shù)值，也叫發(fā)香值，香氣值是呈香物質(zhì)的濃度與它的閾值之比，簡答題1、簡述食品風(fēng)味物質(zhì)的特點。（1）風(fēng)

51、味是一種感覺現(xiàn)象，所以對風(fēng)味的愛好必然帶有強(qiáng)烈的個人的、地區(qū)的、民族的傾向。但風(fēng)味仍具有堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)（風(fēng)味物質(zhì)），而不是單純的由個人的主觀感覺產(chǎn)生。（2）風(fēng)味物質(zhì)有營養(yǎng)性的，如糖類、氨基酸、核苷酸等；也有非營養(yǎng)性的，如各種香氣成分。但不管那一類風(fēng)味物質(zhì)都對人的食欲具有促進(jìn)作用，對營養(yǎng)產(chǎn)生直接或間接的良好影響（攝食、消化），因此，良好的風(fēng)味是食品質(zhì)量的重要因素。2、簡述物質(zhì)具有甜味的基本條件：（1）化合物分子中有相鄰的電負(fù)性原子是產(chǎn)生甜味的必要條件。（2）其中一個原子還必須具有氫鍵鍵合的質(zhì)子。（3）她們之間的距離大約是3Å3、影響甜味劑甜度的因素有哪些？（1）甜味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點：聚合

52、度：聚合度增大則甜度降低。異構(gòu)體：乳糖：；環(huán)結(jié)構(gòu)： -D-吡喃果糖 -D-呋喃果糖；糖苷鍵：麥芽糖（ -1,4糖苷鍵）有甜味，龍膽二糖（ -1,6糖苷鍵）有苦（2）溫度： 果糖隨溫度升高，甜度降低。（異構(gòu)化）（3）濃度：甜度隨濃度升高而增強(qiáng)。（4）結(jié)晶顆粒大?。盒☆w粒易溶解，味感甜。（5）不同糖之間的增甜效應(yīng)：5的葡萄糖+10的蔗糖15的蔗糖。（6）其它呈味物質(zhì)的影響4、簡述酸味的呈味機(jī)理。酸味的強(qiáng)度及品質(zhì)與哪些因素有關(guān)？（1） 酸味是對于人類具有較強(qiáng)刺激的一種味感，可以給人一種爽快感并促進(jìn)食欲。酸味是由酸類化合物解離出來的質(zhì)子（H+ ）同味覺感受器結(jié)合所引起的刺激，其典型代表物為檸檬酸，通常

53、以它的酸度定義為100，其它酸味劑用相對酸度表示。 H+是定味基，同味感受器的上的磷脂頭部發(fā)生作用而引起酸味感；陰離子是助味基，影響酸味的強(qiáng)弱和風(fēng)味特征。目前還沒有任何一種酸味劑可以代替另外一種酸味劑并獲得同樣的酸味效果，有機(jī)酸的酸味大于無機(jī)酸。 （2）酸味的品質(zhì)和強(qiáng)度與酸味物質(zhì)的組成、Ph、酸的緩沖作用、共存物的濃度、性質(zhì)有關(guān)。5、根據(jù)甜味理論解釋有機(jī)化合物 有甜味，并且甜味強(qiáng)度較高的原因？夏倫貝格爾（Shallen berger）的AH/B理論：是由共價結(jié)合的氫鍵鍵合質(zhì)子（氫鍵受體）和位置距離質(zhì)子大約3Å的電負(fù)性軌道（氫鍵供體）產(chǎn)生的結(jié)合。 化合物分子中有相鄰的電負(fù)性原子是產(chǎn)生甜味的必要條件。 其中一個原子還必須具有氫鍵鍵合的質(zhì)子。 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到這個作用，羥基氧原子可以在分子中作為AH或B基團(tuán)。（結(jié)合味理論與該有機(jī)化合物的結(jié)構(gòu)自己分析）6、食品中苦味物質(zhì)主要有哪幾