簋街餐館設計調研建筑學作業(yè)

1、The investigate of restaurant2014.09.21 |張亮亮張亮亮 楊澤楊澤 徐安琪徐安琪 蔣培蔣培峰峰 01 基地與概況基地與概況02 調研與結果調研與結果03 規(guī)范與細節(jié)規(guī)范與細節(jié)目錄目錄contents概況概況簋街位于東直門內簋街位于東直門內，二環(huán)路東直門立交橋西段，西到交道口東大街東端，二環(huán)路東直門立交橋西段，西到交道口東大街東端。在在這條一公里多的大街上，這條一公里多的大街上，150150多多家商業(yè)店鋪家商業(yè)店鋪中餐飲服務業(yè)的就占中餐飲服務業(yè)的就占90%90%，餐廳餐廳密度之大在京城恐怕難以找出第二家密度之大在京城恐怕難以找出第二家。因此因此簋街也被稱為簋

2、街也被稱為是北京的是北京的餐飲一條街。這條街在今天也餐飲一條街。這條街在今天也是京城美食是京城美食集中展示的一個絕好場所。集中展示的一個絕好場所。簋街簋街啞鈴形狀啞鈴形狀麻辣麻辣小龍蝦平民化的服務小龍蝦平民化的服務. 文化文化 相傳在清朝年間，北京的各個城門都有它專門的用途，不得隨意使相傳在清朝年間，北京的各個城門都有它專門的用途，不得隨意使用。東直門則是專門為了往北京城內用。東直門則是專門為了往北京城內運送木材并往城外和運送死人用的運送木材并往城外和運送死人用的。在東直門內販賣雜物菜果的小販們以煤油燈取光，遠處看上燈光朦朧，在東直門內販賣雜物菜果的小販們以煤油燈取光，遠處看上燈光朦朧，加上周

3、圍隨處可見的棺材鋪和杠房，很有令人毛骨悚然的感覺。故此地加上周圍隨處可見的棺材鋪和杠房，很有令人毛骨悚然的感覺。故此地被人稱為被人稱為“鬼市鬼市”。此地之邪令人甚是不解。隨后人們發(fā)現(xiàn)在這條街上。此地之邪令人甚是不解。隨后人們發(fā)現(xiàn)在這條街上只有開飯館只有開飯館的生意能成功。由于夜晚熱市的形成，鬼街已經(jīng)在北京家喻的生意能成功。由于夜晚熱市的形成，鬼街已經(jīng)在北京家喻戶曉。只是由于戶曉。只是由于“鬼鬼”字終究不雅，在這時候工作人員發(fā)現(xiàn)了字典里有字終究不雅，在這時候工作人員發(fā)現(xiàn)了字典里有這個音同字不同的這個音同字不同的“簋簋”字，而且這個字還能和吃沾上邊，于是就有了字，而且這個字還能和吃沾上邊，于是就有

4、了這個文明的這個文明的“簋街簋街”。 如今簋街已經(jīng)成為如今簋街已經(jīng)成為北京飲食文化的代表和時尚餐飲的標志北京飲食文化的代表和時尚餐飲的標志。簋街也。簋街也成為了人們心中的一個向往、一處歡樂，甚至是一段茶余飯后的談資。成為了人們心中的一個向往、一處歡樂，甚至是一段茶余飯后的談資。人們在這里通宵宣泄，大家在一起唱歌、喝酒、叫喊、擁抱、哭泣，整人們在這里通宵宣泄，大家在一起唱歌、喝酒、叫喊、擁抱、哭泣，整條街都沉浸在當時的氛圍之中。這就是現(xiàn)在的簋街。條街都沉浸在當時的氛圍之中。這就是現(xiàn)在的簋街。0102030405060708特色美食特色美食大閘蟹烤雞翅大閘蟹水煮魚水煮魚麻辣烤蝦水煮魚麻辣小龍蝦地段

5、地段交通衛(wèi)星地圖三維地圖簋街的餐飲格局是一個簋街的餐飲格局是一個啞鈴形狀啞鈴形狀，兩頭大中，兩頭大中間小，間小，最火的餐館在東西兩端最火的餐館在東西兩端。簋街東西兩。簋街東西兩頭的飯館開一家火一家，中段卻比較冷清。頭的飯館開一家火一家，中段卻比較冷清。據(jù)分析有兩方面原因，第一是據(jù)分析有兩方面原因，第一是中間的飯館不中間的飯館不如兩邊的交通方便如兩邊的交通方便，第二是，第二是中段的飯館數(shù)量中段的飯館數(shù)量較少較少，氣勢比不了東西兩端。，氣勢比不了東西兩端。地段概況地段概況針對的人群針對的人群 作為作為國外的游客國外的游客們們，他們更喜歡簋街，他們更喜歡簋街是由于這里毗鄰大使是由于這里毗鄰大使館，因

6、此這里是他們館，因此這里是他們了解中國飲食文化的了解中國飲食文化的一個好地方。一個好地方。 在簋街你經(jīng)?？稍隗帜憬?jīng)?？梢钥吹皆S多老外在這以看到許多老外在這里聚集一桌。在這里里聚集一桌。在這里外國人的飲食習慣也外國人的飲食習慣也已經(jīng)被中國的美食所已經(jīng)被中國的美食所同化，成功地將中國同化，成功地將中國美食介紹到國外可謂美食介紹到國外可謂功不可沒。功不可沒。在北京很多激動人心在北京很多激動人心的日子里，的日子里，年輕人們年輕人們都會不約而同地選擇都會不約而同地選擇在這里度過，申奧成在這里度過，申奧成功、中國足球走向世功、中國足球走向世界、亞洲杯兵敗日本界、亞洲杯兵敗日本等等，重大或激動的等等，重大

7、或激動的紀念日，三五個中國紀念日，三五個中國人夾雜在中間，大家人夾雜在中間，大家一起交談，桌子中間一起交談，桌子中間可能是一個超辣的火可能是一個超辣的火鍋或者飄出濃香的烤鍋或者飄出濃香的烤魚。魚。選中的基地選中的基地 原本應該堅持自身特色的簋街上食物原本應該堅持自身特色的簋街上食物種類已經(jīng)越來越少，而一路走下去都是經(jīng)種類已經(jīng)越來越少，而一路走下去都是經(jīng)營著一樣的食物。例如火鍋、煲湯、粥類。營著一樣的食物。例如火鍋、煲湯、粥類。我們可能更希望簋街能夠更多的去經(jīng)營來我們可能更希望簋街能夠更多的去經(jīng)營來自其他地方的口味，讓這種同一食品的比自其他地方的口味，讓這種同一食品的比賽最終成為歷史，帶給大眾和

8、游客們更好賽最終成為歷史，帶給大眾和游客們更好的美食享受。的美食享受。存在的問題存在的問題調研總結調研總結 餐飲建筑可分為餐飲建筑可分為餐館餐館、飲食店飲食店兩種類型，餐館即兩種類型，餐館即中餐廳中餐廳、西餐西餐廳廳、飯店飯店、酒家酒家等，以經(jīng)營正餐等，以經(jīng)營正餐為主，同時可附有快餐、小吃以為主，同時可附有快餐、小吃以及冷熱飲等。而飲食店則是及冷熱飲等。而飲食店則是咖啡咖啡店店、茶館茶館、茶廳茶廳、酒吧酒吧以及以及風味風味小吃店小吃店等，不經(jīng)營正餐，多附有等，不經(jīng)營正餐，多附有外賣點心、小吃以及飲料等。外賣點心、小吃以及飲料等。一、餐飲建筑類型一、餐飲建筑類型二、餐飲空間的組合設計二、餐飲空間

9、的組合設計01.01.集中式空間組合集中式空間組合 穩(wěn)定的向心式的餐飲空間組合方式，由一定數(shù)量的次要空間圍繞一個大的占主導穩(wěn)定的向心式的餐飲空間組合方式，由一定數(shù)量的次要空間圍繞一個大的占主導地位的中心空間構成。地位的中心空間構成。 02.02.組團式空間組合組團式空間組合 將若干空間通過緊密連接使它們之間互相聯(lián)系，或以某空間軸線使幾個空間建立將若干空間通過緊密連接使它們之間互相聯(lián)系，或以某空間軸線使幾個空間建立緊密聯(lián)系的空間組合方式。緊密聯(lián)系的空間組合方式。 03.03.線式空間組合線式空間組合 其實質上是一個空間序列，可以將參與組合的空間直接逐個串連，也可以其實質上是一個空間序列，可以將參

10、與組合的空間直接逐個串連，也可以通過一個線性空間來建立聯(lián)系。通過一個線性空間來建立聯(lián)系。三、入口空間設計三、入口空間設計1. 1.入口作用與內容：入口空間是餐飲建筑中的重要組成部分，有入口作用與內容：入口空間是餐飲建筑中的重要組成部分，有招攬顧客招攬顧客，引導人流引導人流的作用，需要有強烈的認知性和誘導性的作用，需要有強烈的認知性和誘導性 。2. 2.入口空間設計手法入口空間設計手法a. a.作為交通樞紐作為交通樞紐b. b.作為視覺重點作為視覺重點c. c.作為醞釀情緒的空間作為醞釀情緒的空間d. d.作為緩沖、停留空間作為緩沖、停留空間e. e.把入口空間功能擴大化把入口空間功能擴大化 四

11、、桌椅擺放四、桌椅擺放 桌子從形狀上分有兩種，一種是桌子從形狀上分有兩種，一種是方桌方桌，一種是，一種是圓桌圓桌。供供四人使用的圓桌，與正方形在西餐廳四人使用的圓桌，與正方形在西餐廳里比較常見。中餐廳里圓桌比較大，供集體就里比較常見。中餐廳里圓桌比較大，供集體就餐使用，一般在六人以上。餐使用，一般在六人以上。椅子椅子我總體上分成三種，一種是吧臺上用的我總體上分成三種，一種是吧臺上用的高高凳凳，一種是現(xiàn)在餐廳比較常見的，一種是現(xiàn)在餐廳比較常見的木質椅子木質椅子，最，最后一種是皮革制或藤制的后一種是皮革制或藤制的沙發(fā)沙發(fā)。首先，應該盡量避免相鄰餐桌客人之首先，應該盡量避免相鄰餐桌客人之間的影響，制

12、造專屬感，與私人空間。間的影響，制造專屬感，與私人空間。其次，人只所以喜歡靠窗的餐位，是其次，人只所以喜歡靠窗的餐位，是因為人對于交流的需求。因為人對于交流的需求。0102桌椅的擺放應兼顧兩點桌椅的擺放應兼顧兩點 重點！重點！五、夾縫建筑的三個特殊例子五、夾縫建筑的三個特殊例子 這是一個餐廳，它的特別之處在于它在兩邊建筑凸顯出來的方式，在本來就狹窄的夾縫這是一個餐廳，它的特別之處在于它在兩邊建筑凸顯出來的方式，在本來就狹窄的夾縫處，卻在建筑一邊由建筑主體和一面立墻，處，卻在建筑一邊由建筑主體和一面立墻，限定出一塊空地限定出一塊空地。使夾縫的餐廳擁有了開放的。使夾縫的餐廳擁有了開放的形式。形式。

13、打破了只可以有一個立面的夾縫建筑形式打破了只可以有一個立面的夾縫建筑形式。并充分利用增加出的一個立面，采用整。并充分利用增加出的一個立面，采用整面的玻璃開窗，增加了采光的同時，還滿足了就餐顧客與外界環(huán)境交流的需求。在夾出的面的玻璃開窗，增加了采光的同時，還滿足了就餐顧客與外界環(huán)境交流的需求。在夾出的空地處，還可以放置室外的餐桌?？盏靥?，還可以放置室外的餐桌。夾縫式建筑！夾縫式建筑！ 藤本壯介設計的住宅建筑。它藤本壯介設計的住宅建筑。它取消了門和窗，而是用取消了門和窗，而是用洞口洞口來代替，來代替，并且并且建筑之中種植樹木植物建筑之中種植樹木植物。屋頂。屋頂也開上了大小不同的方形洞口。用也開上了大小不同的方形洞口。用這種形式，使使用者在其中更加這種形式，使使用者在其中更加親親近自然近自然。在夾縫的餐飲建筑中，也。在夾縫的餐飲建筑中，也可借鑒這種方法。把就餐部分，設可借鑒這種方法。把就餐部分，設置成介于室內與室外的空間。鑒于置成介于室內與室外的空間。鑒于建筑所在地的氣候特征，可以把洞建筑所在地的氣候特征，可以把洞口改用多層玻璃封閉。在冬季起到口改用多層玻璃封閉。在冬季起到保溫的作用。保溫的作用。加爾瓦尼住宅，一座在極窄的夾縫處設計的住宅。加爾瓦尼住宅，一座在極窄的夾縫處設計的住宅。在建筑的一層，不但采用架空的形式，而且還把在建筑的一層，不但采用架空的形式，而且還把一個