年產(chǎn)5000噸的薯片工廠設(shè)計(jì)食品工廠課程設(shè)計(jì)

1、食品工廠課程設(shè)計(jì)年產(chǎn) 5000 噸的薯片工廠設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)目錄第一章 概述 41.1 薯片的發(fā)展歷史 41.2 膨化薯片生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)的意義 5第二章 廠址的選擇 62.1 廠址選擇 62.1.1 廠址選擇的程序 62.1.2 廠址選擇應(yīng)遵循的基本原則 62.2 廠房布置 72.3 廠址選擇報(bào)告 72.3.1 地理位置及基本情況 72.3.2 廢水、廢渣排放與堆置 8第三章 總平面設(shè)計(jì) 93.1 總平面布置的原則 93.2 車(chē)間布置（主車(chē)間） 93.3 總平面布置設(shè)計(jì)報(bào)告 103.4 主車(chē)間布置設(shè)計(jì)報(bào)告 11第四章 工藝流程設(shè)計(jì) 124.1 原料、輔料的選擇 124.2 工藝流程敘述 124.2.1

2、 工藝流程方框圖 124.2.2 生產(chǎn)工藝流程圖 124.2.3 工藝流程的詳細(xì)敘述 12第五章 輔助部門(mén) 145.1 輔助部門(mén) 145.1.1 定義 145.1.2 分類 145.2 原料接收站 145.2.1 場(chǎng)地 145.2.2 設(shè)施 145.2.3 對(duì)原料的基本要求 155.3 中心試驗(yàn)室 155.3.1 中心試驗(yàn)室的任務(wù) 155.3.2 中心試驗(yàn)室的裝備 155.4 化驗(yàn)室 165.4.1 職能 165.4.2 化驗(yàn)室的任務(wù)及組成 165.5 倉(cāng)庫(kù) 175.5.1 倉(cāng)庫(kù)設(shè)計(jì)的重要性 175.5.2 倉(cāng)庫(kù)容量 175.5.3 食品工廠倉(cāng)庫(kù)設(shè)置的特點(diǎn) 175.5.4 倉(cāng)庫(kù)的類別 185.

3、5.5 倉(cāng)庫(kù)容量的確定 185.5.6 倉(cāng)庫(kù)面積的確定 195.5.7 食品工廠倉(cāng)庫(kù)對(duì)土建的要求 195.5.8 倉(cāng)庫(kù)在總平面布置中的位置 20第六章 公用工程 216.1 定義 216.2 公用工程區(qū)域的劃分 216.2.1 廠外工程 216.2.2 廠區(qū)工程 216.3 給排水 216.3.1 給排水設(shè)計(jì)內(nèi)容 216.3.2 食品廠對(duì)水質(zhì)的要求 216.3.3 水源的選擇 216.3.4 全廠性用水的計(jì)算 226.3.5 給水系統(tǒng) 226.4 供電及自控 226.5 供汽 236.5.1 食品廠的用汽要求 236.6 采暖與通風(fēng) 236.7 制冷 23第七章 工業(yè)建筑 247.1 工業(yè)建筑

4、的分類和組成 247.1.1 定義 247.1.2 工業(yè)建筑的分類 247.2 食品工廠中主要的建筑物 247.2.1 分類 247.2.2 鍋爐房 247.2.3 污水處理 257.2.4 生產(chǎn)車(chē)間 25第八章 工廠衛(wèi)生 268.1 定義 268.2 目的 268.3 范圍 268.4 職責(zé) 268.5 生產(chǎn)人員衛(wèi)生守則 268.6 更衣室管理規(guī)定 278.7 車(chē)間現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理 28第九章 安全、環(huán)保和三廢處理 319.1 主要副產(chǎn)品及“三廢” 319.1.1 污水 319.1.2 噪聲 319.1.3 大氣 319.2 各項(xiàng)副產(chǎn)品綜合利用方案及“三廢”處理措施 329.2.1 水污染防治措

5、施 329.2.2 噪聲污染防治措施 339.2.3 固體廢棄物防治措施 339.3 安全生產(chǎn) 339.3.1 生產(chǎn)中的不安全因素 339.3.2 防火防爆 349.3.3 防毒 349.5.1 勞動(dòng)保護(hù) 36第十章 車(chē)間定員 3810.1 車(chē)間生產(chǎn)崗位及工作 3810.1.1 生產(chǎn)管理人員 3810.1.2 直接生產(chǎn)人員 3810.1.3 間接生產(chǎn)人員 3810.2 班次、人員編制 3910.3 人員培訓(xùn) 39第十一章 基本建設(shè)概算 4011.1 膨化薯片工藝原料消耗的計(jì)算 4011.1.1 膨化薯片生產(chǎn)物料衡算 4011.1.2 薯片生產(chǎn)水衡算 4111.1.3 薯片生產(chǎn)熱量衡算 4211

6、.2 薯片設(shè)備的設(shè)計(jì)與選型 4211.2.1 設(shè)備計(jì)算 42第十二章 技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析 4412.1 技術(shù)方案的主要用表 4412.2 投資指標(biāo) 4612.3 年經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的計(jì)算 4612.4 利潤(rùn)、利潤(rùn)率、投資回收期計(jì)算 4612.4.1 原料 4612.4.2 包裝 4612.4.4 用電 4712.4.5 用汽 4712.4.6 工資 4712.4.7 稅收 4712.4.8 銷(xiāo)售費(fèi) 4712.5 綜合分析 47附錄： 48調(diào)查報(bào)告： 48第一章概述薯片是指由馬鈴薯（土豆、香港習(xí)慣稱之為薯仔）制成的零食。制作方法是把馬鈴薯 切為薄片，然後炸或烤至脆口并加以調(diào)味即可。除了最簡(jiǎn)單地以鹽來(lái)調(diào)味外，市

7、面上買(mǎi) 到不同口味的薯片亦會(huì)使用味精和不同香料調(diào)味。薯片是英語(yǔ)國(guó)家零食市場(chǎng)重要一部 份。膨化薯片是休閑食品，是本世紀(jì)末食品工業(yè)的重大創(chuàng)新，也是下世紀(jì)食品工業(yè)的主要發(fā)展方向之一。其特點(diǎn)是風(fēng)味鮮美，熱值低、無(wú)飽腹感 ，食用衛(wèi)生、方便，經(jīng)濟(jì)且具 有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。產(chǎn)量年增長(zhǎng)率為12%-15%,其中擠壓類直接膨化食品占35%-40%經(jīng) 預(yù)糊化工藝處理的間接膨化食品占45%-50%近年來(lái)，生產(chǎn)方式由作坊式轉(zhuǎn)向大規(guī)模生產(chǎn) 制造。馬鈴薯資源豐富、價(jià)格低廉、市場(chǎng)潛力大，油炸薯片作為直接膨化食品在口感風(fēng) 味上均無(wú)可挑剔，但營(yíng)養(yǎng)成分上卻嚴(yán)重欠缺。除無(wú)機(jī)鹽含量還較豐富外，每100克馬鈴薯中僅含蛋白質(zhì)2.3克、糖類1

8、6.6克及少量維生素。可以在膨化薯片加工過(guò)程中，通過(guò) 掌握膨化的加工參數(shù)，同時(shí)采用微波膨化技術(shù)，最低限度的減少蛋白質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng) 物質(zhì)的損失，增加薯片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而且微波的強(qiáng)力殺菌作用避免了防腐劑的使用，更有利于幼兒的成長(zhǎng)需要，老幼皆宜，以改變歷來(lái)人們視薯片食品為垃圾食品的看法。1.1薯片的發(fā)展歷史1853年春天，海軍上尉范德比爾特到紐約的一個(gè)旅游勝地度假。有一天，他在晚餐的時(shí)候向廚師抱怨馬鈴薯片太厚了。 廚師決定和范德比爾特開(kāi)個(gè)玩笑，他將馬 鈴薯切成像紙一樣的薄片 ，在熱油中油炸，然后撒上調(diào)料。本來(lái)想開(kāi)個(gè)玩笑，沒(méi)想到 上尉大贊好吃，這就成了今天的薯片。在月亮湖旅館，一個(gè)顧客（有些文獻(xiàn)稱是百

9、萬(wàn)富翁范德比爾特）認(rèn)為廚師喬 治做的炸薯?xiàng)l太厚，他不喜歡，因此拒絕付賬。于是喬治又做了一些薄一點(diǎn)的， 但同樣不能讓他滿意。被激怒的喬治就決定教訓(xùn)這位客人，他把薯?xiàng)l做得非常薄 非常脆，以致于叉子都插不起來(lái)。然而，這并沒(méi)有達(dá)到他的預(yù)期目的，那位客人 反而非常喜歡這種淺黃色、像紙一樣薄的馬鈴薯片。其他客人也要求喬治為他們 做這種馬鈴薯片。從此，菜單上出現(xiàn)了薩拉托加馬鈴薯片，并成為特色食品。不久，這種馬鈴薯片被包裝并且出售，剛開(kāi)始的時(shí)候只是于當(dāng)?shù)匕l(fā)售，立刻 就風(fēng)靡整個(gè)新英格蘭地區(qū)。終于喬治開(kāi)了他自己的餐廳，餐廳的最大特色就是馬鈴薯片。那時(shí)馬鈴薯要靠手工削皮和切片。在上世紀(jì)二十年代馬鈴薯削皮機(jī)的發(fā) 明使

10、得馬鈴薯片從小規(guī)模制作變成銷(xiāo)售量最大的零食。1920年代，自從發(fā)明了馬鈴薯削皮機(jī)，促使了馬鈴薯片的流行。一個(gè)南方的 旅行推銷(xiāo)員赫爾曼雷(Herman Lay )幫助推廣了這種食品。他帶著皮箱在美國(guó) 南部的雜貨店叫賣(mài)此機(jī)器，之后他更創(chuàng)立了公司，令他的名字幾乎成為馬鈴薯片 的同義詞。樂(lè)事馬鈴薯片是第一個(gè)成功市場(chǎng)化的美國(guó)品牌。從1960年代開(kāi)始，馬鈴薯片開(kāi)始于全世界流行開(kāi)來(lái)。在密封包裝發(fā)明之前，馬鈴薯片是保存在大桶子或罐頭里，在底部的馬鈴薯 片常常會(huì)不新鮮或潮濕。之后Laura Scudder發(fā)明了將兩張蠟紙燙在一起的袋子，從此創(chuàng)造了密封包裝并且保存馬鈴薯片的新鮮度到開(kāi)封的時(shí)候。時(shí)至今日，馬鈴 薯片

11、是以干燥空氣充入膠袋后密封包裝，防止壓碎。在中國(guó)很久以前就已經(jīng)有拿土豆制成薯片的歷史，在湖南的湘西地區(qū)，就可 以發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)鼐用駥⑼炼骨谐杀∑?，晾干后，?jīng)油炸后成為一道菜肴或者是給孩子 的零食。只是做法簡(jiǎn)單，且鹽添加的很少。1.2膨化薯片生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)的意義現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展、生活節(jié)奏的加快促使人們改變了傳統(tǒng)的生活方式，隨 著人們?cè)絹?lái)越不愿在廚房里多花時(shí)間，新一代消費(fèi)群體在不斷壯大，使方便食品 近年來(lái)始終保持良好的增長(zhǎng)勢(shì)頭。巨大的商機(jī)使商家紛至沓來(lái)，方便食品將占中 國(guó)食品市場(chǎng)大半江山。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展和經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程的加快，中國(guó) 成為當(dāng)今世界最大和最具吸引力的市場(chǎng)，國(guó)外先進(jìn)產(chǎn)品與技術(shù)的大量涌入

12、，為中 國(guó)方便食品行業(yè)提供了新的發(fā)展機(jī)遇。膨化薯片是休閑食品，是本世紀(jì)末食品工業(yè)的重大創(chuàng)新，也是下世紀(jì)食品工業(yè)的主 要發(fā)展方向之一。其特點(diǎn)是風(fēng)味鮮美，熱值低、無(wú)飽腹感 ，食用衛(wèi)生、方便，經(jīng)濟(jì)且具 有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。油炸薯片作為直接膨化食品在口感風(fēng)味上均無(wú)可挑剔，但營(yíng)養(yǎng)成分上卻嚴(yán)重欠缺，這使得膨化薯片在市場(chǎng)上有很大的潛力。為了改善直接油炸薯片營(yíng)養(yǎng)成 分單一的缺陷，加工工藝用微波膨化。同時(shí)設(shè)計(jì)了具有特色的紙盒包裝，相信可以在薯 片行業(yè)中打響自己的品牌。第二章 廠址的選擇2.1 廠址選擇2.1.1 廠址選擇的程序一般來(lái)說(shuō)，食品廠址選擇的建廠條件應(yīng)包括建廠地區(qū)條件選擇和建廠地址條件選 擇。先對(duì)建廠地區(qū)

13、條件進(jìn)行分析并選擇， 然后再對(duì)建廠地址條件進(jìn)行分析并確定建廠地 址。2.1.2 廠址選擇應(yīng)遵循的基本原則1、廠址位置必須符合國(guó)家工業(yè)布局，城市或地區(qū)的規(guī)劃要求，盡可能靠近城市或城鎮(zhèn) 原由企業(yè)，以便于生產(chǎn)上的協(xié)作，生活上的方便。2、廠址應(yīng)靠近主要原材料供應(yīng)地區(qū)，廠址應(yīng)具備良好的水、陸交通運(yùn)輸條件。3、廠址應(yīng)具備充足的水源供應(yīng)， 若有低溫的地層水源更為理想，因可節(jié)約部分制冷量； 廠址應(yīng)有足夠的蒸汽和電力，盡可能靠近熱電站。4、廠址應(yīng)布置在居民區(qū)下風(fēng)向和江河的下游，當(dāng)全年主導(dǎo)風(fēng)向不明顯時(shí)，應(yīng)以夏季風(fēng) 向?yàn)橹鱽?lái)考慮。5、廠址選擇要便于利用現(xiàn)有的生活福利設(shè)施、衛(wèi)生醫(yī)療設(shè)施、文化教育和商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)等 設(shè)施。6

14、、廠址選擇要注意環(huán)境的保護(hù)和生態(tài)平衡，注意保護(hù)自然風(fēng)景區(qū)、名勝古跡和歷時(shí)文 物。應(yīng)考慮廢水的排放和稀釋問(wèn)題，即排放廢水經(jīng)過(guò)處理達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)后，排入江河的 流量、組分、方位、及其遇江河枯水期最小流量時(shí)的稀釋情況。7、廠址應(yīng)具備完整的地質(zhì)和水文氣象資料，以作為化工設(shè)計(jì)計(jì)算的依據(jù)；廠址建筑物 是否需要抗震設(shè)防，應(yīng)根據(jù)廠址地震資料參照 TJ11-78 工業(yè)與民用建筑抗震設(shè)計(jì)規(guī)范進(jìn) 行設(shè)計(jì)。根據(jù)以上設(shè)計(jì)原則， 可以將工廠建立在廣東省珠海市斗門(mén)白蕉工業(yè)開(kāi)發(fā)區(qū)， 因?yàn)槟?前廣東省珠海市斗門(mén)白蕉工業(yè)開(kāi)發(fā)區(qū)環(huán)境優(yōu)雅、地理位置得天獨(dú)厚， 交通運(yùn)輸方便，有 利于原料和產(chǎn)品供銷(xiāo)方便，同時(shí)這里食品產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)，能打動(dòng)此啤酒

15、銷(xiāo)量的增長(zhǎng)。2.2 廠房布置廠房布置的原則有以下幾個(gè)方面：1、廠房布置應(yīng)該滿足生產(chǎn)工藝的要求：依照工藝流程的物料順序，使物料流向在水平 方向和垂直方向保持連續(xù)性，盡量避免同一物料迂回反復(fù)，使原料到成品的路線最短， 節(jié)省管道，減少投資，經(jīng)濟(jì)效果好。2、如有重型設(shè)備和容量很大的槽罐以及震動(dòng)性強(qiáng)的傳動(dòng)設(shè)備，如壓縮機(jī)、轉(zhuǎn)筒形加熱 爐或干燥爐等，應(yīng)盡量布置在底層。而有些必須布置在樓上時(shí)，應(yīng)布置在承重梁上。3、如有多個(gè)單元設(shè)備需要建造操作平臺(tái)時(shí)，應(yīng)盡量集中考慮、統(tǒng)一設(shè)計(jì)，避免單獨(dú)平 臺(tái)過(guò)多，使平臺(tái)支柱零亂太多，建筑構(gòu)件增多，占地面積也增多，使投資加大，且操作 環(huán)境零亂。4、不論哪一種廠房的形式，都要對(duì)廠房

16、的進(jìn)行口、通道、樓梯位置安排好。廠房大門(mén) 與生活行政等設(shè)施的門(mén)應(yīng)該分開(kāi)。 廠房大門(mén)寬度與高度要比最寬設(shè)備、 最高設(shè)備寬出或 高出0.2 m以上。當(dāng)有運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備進(jìn)入廠房時(shí)，廠房大門(mén)寬度總得比運(yùn)輸設(shè)備寬0.4 m或0.4m以上。5、根據(jù)廠址主導(dǎo)風(fēng)向，應(yīng)將產(chǎn)生易燃易爆、有毒有害氣體或粉塵的裝置，布置在下風(fēng) 方向，而將行政管理部門(mén)、檢修動(dòng)火區(qū)等布置在上風(fēng)方向。6、變電所及配電間應(yīng)布置在上風(fēng)方向，并盡可能靠近用電量大的裝置，以減少電壓降 和電能損耗。7、總圖應(yīng)預(yù)留出個(gè)裝置的發(fā)展和擴(kuò)建余地。同時(shí)應(yīng)考慮設(shè)備檢修吊裝的通道和位置。2.3 廠址選擇報(bào)告2.3.1 地理位置及基本情況白蕉鎮(zhèn)位于斗門(mén)區(qū)東部和東北部，常

17、年以吹東南風(fēng)為主，面積 178平方公里，下轄 32個(gè)行政村， 3 個(gè)居委會(huì)， 1 個(gè)高新科技工業(yè)園和 1 個(gè)工業(yè)開(kāi)發(fā)區(qū)， 總?cè)丝?14.32 萬(wàn)人， 其中戶籍人口 8.94 萬(wàn)人，流動(dòng)人口 5.38 萬(wàn)人。白蕉鎮(zhèn)區(qū)位優(yōu)勢(shì)和交通條件得天獨(dú)厚，是斗門(mén)區(qū)通往廣州、珠海市區(qū)的“門(mén)戶” ， 鎮(zhèn)內(nèi)有斗門(mén)港以及粵西沿海高速公路和江珠高速公路出口，并且地域廣闊，土地資源、水資源充裕，江河岸線長(zhǎng)。近年來(lái)，全鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展，預(yù)計(jì)2007 年全鎮(zhèn)工業(yè)總產(chǎn)值為 62.4 億元，比增 1.71%，實(shí)際利用外資 3203 萬(wàn)美元，比增 51%；實(shí)際利用內(nèi) 聯(lián)資金 2.03 萬(wàn)元，比增 76.4%；外貿(mào)出口 2.57

18、 億美元，比增 6.4%。農(nóng)業(yè)產(chǎn)值為 14.8 億元，比增為 10.2%。白蕉鎮(zhèn)是廣東省中心鎮(zhèn)，資源豐富，交通便利，基礎(chǔ)設(shè)施完善，投資環(huán)境良好，具 備了廣闊的發(fā)展空間，白蕉鎮(zhèn)人民熱誠(chéng)歡迎各方客商蒞臨投資置業(yè)。2.3.2 廢水、廢渣排放與堆置廣東省珠海市斗門(mén)白蕉工業(yè)開(kāi)發(fā)區(qū)為綜合發(fā)展型農(nóng)村村莊，而本食品廠產(chǎn)生的廢 水、廢渣僅為有機(jī)廢料，可用于農(nóng)業(yè)用有機(jī)肥料，既環(huán)保，又節(jié)約，符合生態(tài)文明，科 學(xué)發(fā)展之道。48第三章 總平面設(shè)計(jì)3.1 總平面布置的原則總平面設(shè)計(jì)必須符合國(guó)家有關(guān)規(guī)范和規(guī)定1、總平面設(shè)計(jì)要符合廠址所在地區(qū)的總體規(guī)劃，特別是用地規(guī)劃、工業(yè)區(qū)規(guī)劃、居住 規(guī)劃、交通運(yùn)輸規(guī)劃、給排水工程規(guī)劃等。

19、以便了解擬建企業(yè)的環(huán)境情況和外部條件， 使工廠的總平面布置與其適應(yīng)，使廠區(qū)、廠前區(qū)、生活居住區(qū)與城鎮(zhèn)構(gòu)成一個(gè)有機(jī)的整 體。2、總平面設(shè)計(jì)必須符合工廠生產(chǎn)工藝的要求（1）總平面設(shè)計(jì)必須符合生產(chǎn)流程的需要，原料、半成品、成品的生產(chǎn)作業(yè)線應(yīng)順直 短捷，避免作業(yè)線交叉和返回。（2）總平面設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)將占地面積較大的生產(chǎn)廠房布置在廠區(qū)的中心地帶，以便其他部 門(mén)為其配合服務(wù)。（3）總平面設(shè)計(jì)應(yīng)充分考慮地區(qū)主風(fēng)向的影響，以次合理布置各建、構(gòu)建廠房及廠區(qū) 位置。（4）總平面設(shè)計(jì)應(yīng)盡人流、或物流通道分開(kāi)，避免交叉。3、食品工廠總平面設(shè)計(jì)必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求（1）生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)分開(kāi)。（2）生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)注意朝向，應(yīng)保

20、證陽(yáng)光充足，通風(fēng)良好。（3）生產(chǎn)車(chē)間與城市公路有一定得防護(hù)區(qū)，一般為 3050m中間最好有綠化地帶阻擋, 防治塵埃污染食品。（ 4）根據(jù)生產(chǎn)性質(zhì)不同，動(dòng)力供應(yīng)、貨運(yùn)周轉(zhuǎn)、衛(wèi)生防火等應(yīng)分區(qū)布置。（5）總平面中要有一定得綠化面積，但又不宜過(guò)大。（ 6）公用廁所要與主車(chē)間、食品原料倉(cāng)庫(kù)或堆場(chǎng)及成品庫(kù)保持一定距離，并采用水沖 式廁所以保持廁所的清潔衛(wèi)生。3.2 車(chē)間布置（主車(chē)間）1、車(chē)間布置原則：一個(gè)優(yōu)良的車(chē)間平面設(shè)計(jì)應(yīng)該設(shè)備排列簡(jiǎn)潔、緊湊、整齊、力求美觀，節(jié)省空間， 操作流暢， 方便維修。生產(chǎn)車(chē)間工藝設(shè)備布置除了嚴(yán)格按照食品的衛(wèi)生要求設(shè)計(jì)外， 還 應(yīng)遵守下列原則進(jìn)行。（1）首先滿足生產(chǎn)、衛(wèi)生方面的要

21、求，同時(shí)還必須從本車(chē)間在總平面圖上的位置與其 他、車(chē)間或部門(mén)間的關(guān)系以及發(fā)展前景等方面，滿足總體設(shè)計(jì)的要求。（2）設(shè)備布置應(yīng)盡量按流水線安排，但有些特殊設(shè)備可按照是同類型做適當(dāng)集中，務(wù) 必使生產(chǎn)過(guò)程占地最少， 生產(chǎn)周期最短， 操作最方便。生產(chǎn)車(chē)間的小冷庫(kù)應(yīng)盡量靠墻布 置，以便于附屬設(shè)備的安裝和維護(hù)。 如果廠房屬于多層建筑，一般重型設(shè)備最好設(shè)在底 層。對(duì)于舊廠房改造，車(chē)間布置要兼顧廠房建筑結(jié)構(gòu)。（3）在進(jìn)行生產(chǎn)車(chē)間設(shè)備布置時(shí)，應(yīng)考慮到進(jìn)行多品種生產(chǎn)的可能，并留有適當(dāng)?shù)挠?地，以便靈活調(diào)動(dòng)和更換設(shè)備。 同時(shí)，還應(yīng)注意操作臺(tái)之間設(shè)備之間的間距和設(shè)備與建 筑物的安全維修距離，既要保證操作方便，又要保證

22、維修裝拆和清潔衛(wèi)生的方便。（4）生產(chǎn)車(chē)間和其他車(chē)間的各工序要相互配合， 保證各物流運(yùn)輸通暢，避免重復(fù)往返， 力求縮短物流的運(yùn)輸距離。 盡量采用機(jī)械運(yùn)輸帶運(yùn)輸， 要盡可能利用生產(chǎn)車(chē)間的空間運(yùn) 輸，合理安排生產(chǎn)車(chē)間各種廢料的收集和排出。 對(duì)于樓層結(jié)構(gòu)的車(chē)間，必要時(shí)可設(shè)置垂 直運(yùn)輸裝置，利用重力運(yùn)輸物料，可節(jié)約能源和占地，簡(jiǎn)便快速。（5）必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)。 生產(chǎn)衛(wèi)生控制主要包括水和原料的衛(wèi)生 ; 食品接觸 表面的衛(wèi)生和清潔； 交叉污染的預(yù)防； 手的清潔和衛(wèi)生間設(shè)施；防止污染物造成的不安 全和不衛(wèi)生；有毒化合物的標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存和運(yùn)用；操作人員的健康狀況；蟲(chóng)害的滅除和控 制。另外還應(yīng)注意車(chē)間排水、

23、電器防潮、防止噪聲和安全防火等措施，具有轉(zhuǎn)動(dòng)部件的 設(shè)備，要加防護(hù)裝置。（6）應(yīng)注意車(chē)間的采光、通風(fēng)、采暖、降溫等措施。對(duì)散發(fā)熱量氣味既有腐蝕性的介 質(zhì)，要單獨(dú)集中布置。 對(duì)空壓機(jī)房空調(diào)機(jī)房真空泵房等既要分隔，又要盡可能接近使用 地點(diǎn)，以減少輸送管路及管路損失。（7）可以設(shè)在室外的設(shè)備盡可能設(shè)在室外，上面加蓋防、雨防曬棚。3.3 總平面布置設(shè)計(jì)報(bào)告本薯片加工廠總占地面積為25675m2 （197.5mX 260m）,以主生產(chǎn)車(chē)間為軸心呈流線 型分布。主生產(chǎn)車(chē)間占地 3000吊（75mX 40m）,位于工廠的中心位置，其北部有原料庫(kù)1000吊(50mK 20m)、輔料庫(kù) 200n2(10mX 2

24、0m)成品庫(kù) 1000吊(50mK 20m)。辦公樓 200吊(10mX 20m ,實(shí)驗(yàn)樓150m (10mX 15n)依傍于主生產(chǎn)車(chē)間的西部，以一綠化帶相隔。 工廠的南部為生活區(qū)，分布員工宿舍 900m (30mX 30m、餐廳900m (30mX 30n)、醫(yī)療 室100m (10mX 10m 和超市150m2( 10mX 15m)。工廠的西北部為污水處理中心 200m(20m10m及停車(chē)場(chǎng)1000m(40m25m,西南部位供水站 200m(20m10m、水處理間200m (20mX 10m、機(jī)修間 200m (20mX 10m)、鍋爐房 100m (20mX 5m。、供電所 100m (

25、10m X 10m)、變電站100吊(10mX 10m)，與之相鄰的為員工休閑中心 750m (30mX 25m)和 運(yùn)動(dòng)場(chǎng)1320m (30mX 44m。工廠的東部留有2775吊(30mX 92.5m)發(fā)展預(yù)留地。3.4 主車(chē)間布置設(shè)計(jì)報(bào)告主車(chē)間內(nèi)以南北分為兩大部分：北部為辦公及主要配置間(第一部分) ，南部為薯 片生產(chǎn)線機(jī)械的放置(第二部分)。第一部分占地共812.8m2,包括男、女衛(wèi)生間，男、 女更衣室，茶水間、休息室、辦公室、餐廳、會(huì)議室、應(yīng)急室、配電室、配料間和質(zhì)檢 室。第二部分由西向東分為原料處理間、加工車(chē)間和殺菌間。其中，原料處理間安放了 一個(gè)操作平臺(tái)、一臺(tái)薯類分級(jí)機(jī)；加工車(chē)間安

26、放了去皮清洗機(jī)一臺(tái)，切片機(jī)一臺(tái)，帶式 吹風(fēng)干燥機(jī)兩臺(tái)，膨化食品包裝機(jī)一臺(tái)，建造了浸泡池 1，浸泡池 2兩個(gè)池；殺菌間內(nèi) 安放了 3 臺(tái)殺菌消毒設(shè)備。第四章工藝流程設(shè)計(jì)4.1原料、輔料的選擇馬鈴薯、食鹽、明膠，大豆蛋白質(zhì)和維生素C和維生素B。4.2工藝流程敘述421工藝流程方框圖原料=護(hù)色，浸膠清洗去皮切片冷卻4.2.2生產(chǎn)工藝流程圖原料挑選、整理 一*清洗 一去皮一 切片 一用食鹽，明膠溶液湯漂（護(hù) 色、浸膠、調(diào)味）2min *在食鹽，明膠溶液中冷卻 30min斗熱風(fēng)干燥一微波干燥膨化一真空包裝一 產(chǎn)品4.2.3工藝流程的詳細(xì)敘述1、原料：選擇無(wú)霉、無(wú)蟲(chóng)、不變質(zhì)、無(wú)芽、無(wú)青色皮，貯存期小于一年

27、的馬鈴薯。2、配制溶液：因?yàn)榭紤]原料的褐變、 VC的損失、品味調(diào)配，所以溶液要同時(shí)具有護(hù)色、調(diào)味等作用，且應(yīng)掌握時(shí)間。量取一定量水分（要求全部浸沒(méi)原料），加入食鹽2.5%、明膠1%加熱至100C全部溶解。制作同樣的兩份溶液，一份加熱沸騰，一份冷卻至室 溫。3、去皮：土豆去皮切分，深挖芽眼。去以要厚于 0.5毫米，切片厚1-1.5毫米，薄厚均 勻一致。4、護(hù)色及調(diào)味：先將土豆片放入沸騰溶液中湯漂 2分鐘馬上撈出放入冷溶液中，并在室 溫中浸泡 30分鐘。5、微波膨化：撈出后馬上放入微波爐內(nèi)膨化，調(diào)整功率為750瓦、 2分鐘后翻個(gè)，再次進(jìn)入750瓦微波爐 2分鐘，調(diào)整功率 75瓦持續(xù)1分鐘左右，產(chǎn)品

28、呈金黃色、無(wú)焦黃，內(nèi)部 產(chǎn)生細(xì)膩而均勻的氣泡、口感松脆。6、成品包裝：封裝應(yīng)及時(shí)，采用真空包裝，防蟲(chóng)防潮，低溫低濕避光貯藏。第五章 輔助部門(mén)5.1 輔助部門(mén)5.1.1 定義除生產(chǎn)車(chē)間（物料加工所在的場(chǎng)所）以外的其他部門(mén)或設(shè)施，都可稱為輔助部門(mén)。5.1.2 分類1、生產(chǎn)性輔助設(shè)施 包括：原材料的接收和暫存；原料、半成品和成品檢驗(yàn)；產(chǎn)品、工藝條件的研究和 新產(chǎn)品的試制；機(jī)械設(shè)備和電氣儀器的維修； 車(chē)間內(nèi)外和廠內(nèi)外的運(yùn)輸；原輔材料及包 裝材料的貯存；成品的包裝和貯存等。2、動(dòng)力性輔助設(shè)施 包括：給水排水；鍋爐房或供熱站； 供電和儀表自控； 采暖、空調(diào)及通風(fēng)；制冷站； 廢水處理站。3、生活性輔助設(shè)施

29、包括：辦公樓；食堂；更衣室；廁所、浴室；醫(yī)務(wù)室；綠化園地；職工活動(dòng)室； 員工宿舍。5.2 原料接收站5.2.1 場(chǎng)地卸貨驗(yàn)收、計(jì)量、及時(shí)處理、車(chē)輛回轉(zhuǎn)和容器堆放的場(chǎng)地；5.2.2 設(shè)施計(jì)量設(shè)施（如地磅、電子秤） 、容器和及時(shí)處理配套設(shè)備（如制冷系統(tǒng)） 。5.2.3 對(duì)原料的基本要求原料應(yīng)新鮮、清潔、符合加工工藝的規(guī)格要求；未受微生物、化學(xué)物和放射性物質(zhì) 的污染；采用無(wú)公害食品、有機(jī)食品、綠色食品原料，保證加工原料的安全性。5.3 中心試驗(yàn)室5.3.1 中心試驗(yàn)室的任務(wù)1、供加工用的原料品種的研究（1）定向改良（2）培育新品種需要與農(nóng)業(yè)部門(mén)協(xié)作進(jìn)行， 廠方著重進(jìn)行產(chǎn)品加工性狀的研究， 如成分的分

30、析測(cè)定 和加工性能的試驗(yàn)等；廠方主要鑒別改良后的效果，指出改良的方向。2、制定符合本廠實(shí)際的生產(chǎn)工藝每一個(gè)工序涉及若干工藝條件； 凡未批量投產(chǎn)和制定定型工藝的產(chǎn)品， 在投入生產(chǎn) 之前，都需經(jīng)過(guò)小樣試制， 不能完全照搬外廠的工藝直接投產(chǎn)。為適應(yīng)市場(chǎng)需求的變化 和原料構(gòu)成情況的變化，需不斷更換產(chǎn)品品種，因此，對(duì)這些即將投產(chǎn)的品種，必須通 過(guò)小樣試驗(yàn)，制定出一套符合本廠實(shí)際的工藝。3、開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品新興的食品門(mén)類繁多，需要做大量艱苦的開(kāi)發(fā)工作。4、其他 原輔材料綜合利用的研究；新型包裝材料的試用研究；某些輔助材料的自制；三廢 治理工藝的研究。中心試驗(yàn)室還應(yīng)隨時(shí)掌握國(guó)內(nèi)外的技術(shù)發(fā)展動(dòng)態(tài)， 搜集整理先進(jìn)的技

31、術(shù)資料， 并綜 合本廠的實(shí)際加以推廣應(yīng)用。5.3.2 中心試驗(yàn)室的裝備1、組成：研究工作室、分析室、保溫室、細(xì)菌檢驗(yàn)室、樣品間、資料室及試制工場(chǎng)等 組成。2、儀器：常用儀器；罐頭中心溫度測(cè)定儀和自動(dòng)模擬殺菌裝置。3、設(shè)備：小型夾層鍋、手動(dòng)封罐機(jī)、小型壓力殺菌鍋、電冰箱、真空泵、空壓機(jī)等。4、動(dòng)力：DN50勺水管、DN40的蒸汽管、20kW左右的電源，若干電源插座。5、中心試驗(yàn)室在廠區(qū)中的位置要與生產(chǎn)聯(lián)系密切，并使水、電、汽供應(yīng)方便。5.4 化驗(yàn)室5.4.1 職能對(duì)產(chǎn)品和原材料進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查， 確保原輔材料和最終產(chǎn)品符合國(guó)家衛(wèi)生 法和有關(guān)部門(mén)頒發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求。5.4.2 化驗(yàn)室的

32、任務(wù)及組成1、化驗(yàn)室的任務(wù)：（1）按檢驗(yàn)對(duì)象劃分： 原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)、鍍錫薄板及涂料的檢驗(yàn)、其他包裝各種添加劑 檢驗(yàn)、水質(zhì)檢驗(yàn)及環(huán)境監(jiān)測(cè)等（2）按檢驗(yàn)項(xiàng)目劃分： 感觀檢驗(yàn)、物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)及微生物檢驗(yàn)等。2、化驗(yàn)室的組成：（1）感觀檢驗(yàn)室（可兼作日常辦公室）（2）物理檢驗(yàn)室（3）化學(xué)檢驗(yàn)室（4）空罐檢驗(yàn)室（5）精密儀器室（ 6）細(xì)菌檢驗(yàn)室（包括預(yù)備室、無(wú)菌室、細(xì)菌培養(yǎng)室、鏡檢室等）（7）貯藏室3、化驗(yàn)室的裝備 （1）大型用具：雙面化驗(yàn)臺(tái)、單面化驗(yàn)臺(tái)、藥品柜、支承臺(tái)、通風(fēng)櫥等。 （2）儀器：組織搗碎機(jī)、氣相色譜儀、洛氏硬度計(jì)、窗式空凋器、紫外線燈等。（3）有關(guān)常用儀器及設(shè)備參閱表

33、 4-3 。4、化驗(yàn)室對(duì)土建的要求（1）單體建筑，或合并在投術(shù)管理部門(mén)。 （2）建筑：要求通風(fēng)、采光良好，衛(wèi)生整潔。（3）平面布置：以物理檢驗(yàn)、化學(xué)分析室為主體。 清洗消毒及培養(yǎng)基制備間應(yīng)考慮機(jī)械排氣方便，一般置于下風(fēng)向。 精密儀器間不宜受陽(yáng)光直射。 無(wú)菌室的要求設(shè)立兩道緩沖走道，在走道內(nèi)設(shè)紫外線消毒。 應(yīng)安裝空調(diào)器，四周墻壁上應(yīng)多設(shè)電源插座。5.5 倉(cāng)庫(kù)5.5.1 倉(cāng)庫(kù)設(shè)計(jì)的重要性食品工廠物料流量高，僅原輔材料、包裝材料和成品三種物料，其總量就等于成品 凈重的35倍。因此，倉(cāng)庫(kù)在全廠建筑面積中往往占有比生產(chǎn)車(chē)間更大的比例。食品廠的倉(cāng)庫(kù)與生產(chǎn)車(chē)間的關(guān)系處理不好， 就很可能造成總體布局紊亂， 導(dǎo)

34、致流程 交叉或顛倒。故工廠設(shè)計(jì)時(shí)，務(wù)必要對(duì)倉(cāng)庫(kù)問(wèn)題給予全面考慮。5.5.2 倉(cāng)庫(kù)容量倉(cāng)庫(kù)容量和在總平面中的位置由工藝人員考慮，然后提供給土建專業(yè)。5.5.3 食品工廠倉(cāng)庫(kù)設(shè)置的特點(diǎn)1、負(fù)荷的不均衡性果蔬食品廠，由于產(chǎn)品的季節(jié)性強(qiáng)，旺季節(jié)物料高度集中，倉(cāng)庫(kù)出現(xiàn)超負(fù)荷，淡季 時(shí)，倉(cāng)庫(kù)又顯得空余，其負(fù)荷曲線呈劇烈起伏狀態(tài)2、貯藏條件要求高要求確保衛(wèi)生，防蠅、防鼠、防塵、防潮，部分貯存庫(kù)要求低溫、恒溫、調(diào)濕及氣調(diào)裝置。3、決定庫(kù)存期長(zhǎng)短的因素較復(fù)雜庫(kù)存期決定于市場(chǎng)上的銷(xiāo)售渠道是否暢通， 食品加工的目的之一就是調(diào)整市場(chǎng)的季 節(jié)差，所以產(chǎn)品在原料旺季加工，淡季銷(xiāo)售甚至于全年銷(xiāo)售應(yīng)是一種正常的調(diào)節(jié)行為， 這

35、也造成庫(kù)容量的增大。5.5.4 倉(cāng)庫(kù)的類別1、原料倉(cāng)庫(kù)：常溫庫(kù)、冷風(fēng)庫(kù)、高溫庫(kù)、氣調(diào)保鮮庫(kù)、凍藏庫(kù)等；2、輔助材料庫(kù)：存放糖、油、鹽及其他輔料；3、保溫庫(kù)：常溫庫(kù)和37C恒溫庫(kù)；4、成品庫(kù)：常溫庫(kù)和冷風(fēng)庫(kù)；5、包裝材料庫(kù)：存放紙箱、紙板、塑料袋、商標(biāo)紙等；6、五金庫(kù)：存放金屬材料及五金器件；7、設(shè)備工具庫(kù)：存放某些工具及器具。8、玻璃瓶及箱、框堆場(chǎng)、危險(xiǎn)品倉(cāng)庫(kù)等。5.5.5 倉(cāng)庫(kù)容量的確定對(duì)某一倉(cāng)庫(kù)的容量，可按下式確定：V= WT（t）式中：v倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該容納的物料量，tW 單位時(shí)間（日或月）的物料量，一般以旺季為基準(zhǔn)，可通過(guò)物料衡算求取。T 存放時(shí)間（日或月） ，需要根據(jù)具體特況合理地選擇確定。

36、1、原料倉(cāng)庫(kù)的容量從果蔬加工的生產(chǎn)周期角度考慮，一般有23d的貯備量即可；如果原料有很強(qiáng)的 季節(jié)性，采收期很短，進(jìn)廠高度集中，這就要求倉(cāng)庫(kù)有較大的容量；最終的容量，要根 據(jù)原料本身的貯藏特性和維持貯藏條件所需的費(fèi)用， 以及是否考慮增大班產(chǎn)規(guī)模等， 作 綜合分析比較后確定，不能一概而論。2、原料庫(kù)本薯片加工工廠的生產(chǎn)原料為馬鈴薯， 馬鈴薯屬于休眠性耐藏蔬菜， 常溫條件可存 放幾天到十幾天，高溫庫(kù)貯藏，可存放 2 3 月。存放時(shí)間越長(zhǎng)，損耗就越大，動(dòng)力消耗也越多，在經(jīng)濟(jì)上是否合理，通過(guò)經(jīng)濟(jì)分析決定一個(gè)合理的存放時(shí)間。3、包裝材料庫(kù)存放時(shí)間可按3個(gè)月的需要考慮，并以包裝材料的進(jìn)貨是否方便來(lái)增減， 以

37、保證生 產(chǎn)的正常進(jìn)行。4、成品庫(kù)存放時(shí)間與成品是否適宜久藏及銷(xiāo)售半徑長(zhǎng)短有關(guān)。薯片屬于易吸潮性食品，需在環(huán)境相對(duì)濕度方面多加注意。從包裝的嚴(yán)密度考慮， 在相對(duì)濕度較低的情況下，產(chǎn)品在成品庫(kù)中可停留時(shí)間較長(zhǎng)，但需注意堆放以及產(chǎn)品的 保質(zhì)期。5.5.6倉(cāng)庫(kù)面積的確定VF=Fi+Fz=d k+巳(m")式中：F倉(cāng)庫(kù)建筑面積，m2F1 倉(cāng)庫(kù)庫(kù)房建筑面積，m2F2 倉(cāng)庫(kù)輔助用房建筑面積，m2d單位面積堆放的物料凈重 kg / m2K 庫(kù)房面積利用系數(shù)，取 0.60.655.5.7食品工廠倉(cāng)庫(kù)對(duì)土建的要求1、原料庫(kù)常溫庫(kù)，簡(jiǎn)易平房，門(mén)要方便車(chē)輛的進(jìn)出。果蔬原料的貯存期短，進(jìn)出庫(kù)頻繁，故高溫庫(kù)一般

38、以建成單層平房或設(shè)在多層冷庫(kù) 的底層為宜。2、成品庫(kù)要求進(jìn)出貨方便，地坪或樓板要結(jié)實(shí)，為提高機(jī)械化程度，可使用鏟車(chē)。托盤(pán)堆放 時(shí)，需考慮附加荷載。5.5.8 倉(cāng)庫(kù)在總平面布置中的位置1、生產(chǎn)車(chē)間是核心，倉(cāng)庫(kù)只能是圍繞生產(chǎn)車(chē)間合理安排。2、作為生產(chǎn)的主體流程，原料倉(cāng)庫(kù)、包裝材料庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)也屬于總體流程圖的有機(jī) 部分。3、工藝設(shè)計(jì)人員在考慮工藝布局的合理性和流暢性時(shí)，不能只考慮生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)部，要 通盤(pán)全局地考慮。既保證廠容廠貌，又確保物流通暢，有利于工廠的遠(yuǎn)期發(fā)展。第六章 公用工程6.1 定義所謂的公用系統(tǒng)，是指與全廠各部門(mén)、車(chē)間、工段有密切關(guān)系的，為這些部門(mén)所共 有的一類動(dòng)力輔助設(shè)施的總稱。6.

39、2 公用工程區(qū)域的劃分6.2.1 廠外工程給排水、供電等工程中水源、電源的落實(shí)和外管線的鋪設(shè)；6.2.2 廠區(qū)工程在廠區(qū)范圍內(nèi)、 生產(chǎn)車(chē)間以外的公用設(shè)施， 水池、水塔、水泵房、 冷卻塔、外管線、 消防設(shè)施；配電所、路燈、供熱系統(tǒng)等。6.3 給排水6.3.1 給排水設(shè)計(jì)內(nèi)容取水及凈化工程，廠區(qū)及生活區(qū)的給排水管網(wǎng)，車(chē)間內(nèi)外給排水管網(wǎng)、室內(nèi)衛(wèi)生工 程、冷卻循環(huán)水系統(tǒng)，消防系統(tǒng)。6.3.2 食品廠對(duì)水質(zhì)的要求按照用途分：一般生產(chǎn)用水、特殊生產(chǎn)用水、冷卻水、生活用水和消防用水。6.3.3 水源的選擇一般優(yōu)先考慮采用自來(lái)水，如工廠自制水課考慮地下水，其次才考慮地表水。634全廠性用水的計(jì)算生產(chǎn)用水+生活

40、用水+消防用水635給水系統(tǒng)1、配水系統(tǒng)2、冷卻水循環(huán)系統(tǒng)3、排水系統(tǒng)4、消防系統(tǒng)5、給水系統(tǒng)15JS生話 進(jìn)術(shù)B生話浜蠱中的tj中 羽1E宜幷消火柱6.4供電及自控1、設(shè)計(jì)內(nèi)容廠區(qū)變配電工程、廠區(qū)供電外線、車(chē)間內(nèi)設(shè)備配電，廠區(qū)及室內(nèi)照明，生產(chǎn)線，工段或單機(jī)的自動(dòng)控制，電器及儀表的修理等。2、供電要求及相應(yīng)措施3、負(fù)荷計(jì)算4、供電系統(tǒng)5、變配電設(shè)施及對(duì)土建的要求6、廠區(qū)外線7、車(chē)間配電8、照明9、建筑防雷和電氣安全10、儀表控制和自動(dòng)調(diào)節(jié)6.5 供汽6.5.1 食品廠的用汽要求1、用汽部門(mén)主要是生產(chǎn)車(chē)間和輔助生產(chǎn)車(chē)間。2、多用高壓蒸汽，應(yīng)注意安全用汽。6.6 采暖與通風(fēng)包括的內(nèi)容：車(chē)間或生活室

41、的冬季采暖，某些食品生產(chǎn)過(guò)程中的干燥或保溫，車(chē)間 的夏季空調(diào)或降溫，設(shè)備或工段的排氣和通風(fēng)以及某些物料的風(fēng)力輸送等。6.7 制冷食品廠制冷工程的建立和設(shè)置主要是對(duì)原料輔料及成品起貯藏保鮮的作用， 如罐頭 廠的肉禽、水產(chǎn)等原料，需做長(zhǎng)期低溫保存。第七章 工業(yè)建筑7.1 工業(yè)建筑的分類和組成7.1.1 定義工業(yè)建筑是指從事各類工業(yè)生產(chǎn)及直接為生產(chǎn)服務(wù)的房屋， 是工業(yè)建設(shè)必不可少的 物質(zhì)基礎(chǔ)。 從事工業(yè)生產(chǎn)的房屋主要包括生產(chǎn)廠房、 輔助生產(chǎn)房屋以及為生產(chǎn)提供動(dòng)力 的房屋，這些房屋往往成為廠房或車(chē)間。 直接為生產(chǎn)服務(wù)的房屋是指為工業(yè)生產(chǎn)存儲(chǔ)原 料、半成品和成品的倉(cāng)庫(kù)，存儲(chǔ)與修理車(chē)輛用房，這些房屋均屬工

42、業(yè)建筑的范疇，但不 能成為廠房或車(chē)間。工業(yè)建筑的概念是廣義的，不一定指的都是廠房。7.1.2 工業(yè)建筑的分類1、按層數(shù)分類：可分為單層廠房、多層產(chǎn)房、層數(shù)混合的廠房。2、按用途分類：可分為主要生產(chǎn)廠房、輔助生產(chǎn)廠房、動(dòng)力廠房、儲(chǔ)存用房屋、運(yùn)輸 用房屋、其他。3、按車(chē)間內(nèi)部生產(chǎn)狀況分類：可分為冷加工車(chē)間、熱加工車(chē)間、恒溫恒濕車(chē)間、凈潔 車(chē)間。7.2 食品工廠中主要的建筑物7.2.1 分類食品工廠中有較多的建筑物，根據(jù)它們的使用功能可分為： 生產(chǎn)車(chē)間、輔助車(chē)間、 動(dòng)力部門(mén)（鍋爐房）、倉(cāng)庫(kù)（成品庫(kù)、各種堆場(chǎng)） 、供排水設(shè)施（水處理設(shè)施、廢水處理 設(shè)施）、全廠性設(shè)施（辦公室、食堂、廁所、門(mén)衛(wèi)、圍墻、宿

43、舍、車(chē)庫(kù)） 。7.2.2 鍋爐房鍋爐房應(yīng)盡可能布置在使用蒸汽較多的地方， 這樣可以使管路縮短， 減少壓力和熱 能損耗。在其附近應(yīng)有燃料堆場(chǎng)，煤、灰場(chǎng)應(yīng)布置在鍋爐房的下風(fēng)向。煤場(chǎng)的周?chē)鷳?yīng)有 消防通道及消防設(shè)施。7.2.3 污水處理污水處理站應(yīng)布置在廠區(qū)和生活區(qū)的下風(fēng)向， 并保持一定的衛(wèi)生防護(hù)距離； 同時(shí)應(yīng) 利用標(biāo)高較低的地段， 使污水盡量自流到污水處理站。 污水排放口應(yīng)在取水的下游。 污 水處理站的污泥干化場(chǎng)地應(yīng)設(shè)在下風(fēng)向，并要考慮汽車(chē)運(yùn)輸條件。7.2.4 生產(chǎn)車(chē)間生產(chǎn)車(chē)間的布置應(yīng)按工藝生產(chǎn)過(guò)程的順序進(jìn)行配置， 生產(chǎn)線路盡可能做到徑直和短 捷，但并不是要求所有生產(chǎn)車(chē)間都安排在一條直線上。 為使生

44、產(chǎn)車(chē)間的配置達(dá)到線性的 目的，同時(shí)又不形成長(zhǎng)條，可將建筑物設(shè)計(jì)成 T形、L形或U形。按照設(shè)計(jì)，本工廠的主生產(chǎn)車(chē)間為單層熱加工車(chē)間，屬主要生產(chǎn)廠房。第八章 工廠衛(wèi)生8.1 定義根據(jù)中華人民共和國(guó)出口衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定“凡出口食品廠、庫(kù)，必須按照 出口食品廠、庫(kù)注冊(cè)細(xì)則的規(guī)定，向所在省、自治區(qū)、直轄市商檢機(jī)構(gòu)申請(qǐng)注冊(cè)。凡申 請(qǐng)注冊(cè)的出口食品廠、庫(kù)必須符合出口食品廠、庫(kù)最低衛(wèi)生要求 ；向國(guó)外注冊(cè)的， 還要符合有關(guān)進(jìn)口國(guó)家衛(wèi)生當(dāng)局規(guī)定的獸醫(yī)衛(wèi)生要求” 。8.2 目的為了加強(qiáng)員工健康、 車(chē)間環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備衛(wèi)生的控制， 建立健全并保持整潔的生產(chǎn) 環(huán)境，防止各因素對(duì)產(chǎn)品安全造成的危害杜絕衛(wèi)生事故的發(fā)生，特制

45、定本制度。8.3 范圍本制度適用于生產(chǎn)車(chē)間全體人員的衛(wèi)生工作。8.4 職責(zé)生產(chǎn)車(chē)間各班組班長(zhǎng)及各工段負(fù)責(zé)人應(yīng)認(rèn)真實(shí)行本條例， 以確保生產(chǎn)車(chē)間符合衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)。8.5 生產(chǎn)人員衛(wèi)生守則1、車(chē)間工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、換衣、理發(fā)、不得留長(zhǎng)指甲和涂指 甲油。2、進(jìn)入車(chē)間必須穿戴工作服（無(wú)鈕扣，無(wú)外口袋） 、工作帽、工作鞋、發(fā)網(wǎng)和口罩；頭 發(fā)不得外露，以防頭發(fā)進(jìn)入產(chǎn)品中；口罩必須蓋過(guò)口、鼻；工作服、工作帽、口罩和發(fā) 網(wǎng)必須保持清潔且每天必須更換。然后按規(guī)程進(jìn)行洗手、消毒。3、不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品和飾品（如戒指、手鐲、手表、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等）帶入車(chē)間。4、在車(chē)間操作時(shí)，不準(zhǔn)用手抓頭發(fā)、用手

46、擦鼻子、用口對(duì)產(chǎn)品咳嗽、打噴嚏等。5、當(dāng)手部受傷時(shí)必須包扎好后戴上一次性手套才能繼續(xù)工作。6、更衣室及車(chē)間內(nèi)嚴(yán)禁飲食、吸煙和隨地吐痰。7、不可穿工作服離開(kāi)車(chē)間，離開(kāi)生產(chǎn)車(chē)間時(shí)必須換下工作服、水鞋后方可離開(kāi)。8、車(chē)間生產(chǎn)人員和進(jìn)入車(chē)間的其他有關(guān)人員遇下列情況之一時(shí)必須洗手:（1）、開(kāi)始工作之前（2）、上廁所以后（3）、處理被污染的原材料之后（4）、從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)之后（5）、在從事操作期間也應(yīng)勤洗手（6）洗手消毒程序：清水洗手、涂抹洗手液、雙手交叉搓洗、清洗指甲縫、清洗手腕、 清水沖洗雙手、烘干、噴 75%的酒精、消毒 30 秒、過(guò)腳部消毒池，進(jìn)行腳步消毒、進(jìn) 入生產(chǎn)車(chē)間。9、進(jìn)出洗手間

47、規(guī)定工人從車(chē)間進(jìn)入洗手間前需脫掉工作服， 并放在規(guī)定的位置上， 換上拖鞋方可進(jìn)入洗手 間，完后按照進(jìn)入車(chē)間的程序規(guī)定進(jìn)入車(chē)間， 每次進(jìn)入車(chē)間必須嚴(yán)格遵守洗手消毒程序。（1）脫下圍裙和工作服、脫下水鞋、換上拖鞋、換上衛(wèi)生間指定的拖鞋（2）便后自覺(jué)沖水，保持衛(wèi)生清潔。（3）按照程序依次換回拖鞋、水鞋、工作服、按照洗手消毒程序方可進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間。10、未經(jīng)允許非加工人員不得進(jìn)入加工車(chē)間； 經(jīng)有關(guān)部門(mén)同意后，必須達(dá)到生產(chǎn)人員的 要求后方可進(jìn)入。11、新參加工作的生產(chǎn)人員，必須經(jīng)健康檢查并取得健康合格證后方可上崗工作。生產(chǎn) 人員患有有礙食品的傳染性疾?。〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或 滲出

48、性皮膚病等），或手有外傷等情況，必須立即調(diào)離食品加工崗位并妥善治療。12、車(chē)間工作人員及有關(guān)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查， 必須經(jīng)健康檢查并取得健康 合格證后方可上崗工作。8.6 、更衣室管理規(guī)定1、更衣柜按照編號(hào)由每個(gè)員工專管專用，不準(zhǔn)混用、借用、合用。2、更衣室內(nèi)衛(wèi)生每天必須由專人打掃，保持清潔干爽。3、員工應(yīng)愛(ài)護(hù)更衣室設(shè)施，不允許在室內(nèi)亂寫(xiě)亂畫(huà)，張貼和用硬物雜撬，應(yīng)保持柜面 整潔無(wú)損。4、生產(chǎn)崗位員工進(jìn)出車(chē)間時(shí)，更衣完畢后，應(yīng)將個(gè)人衣物收好，口罩、發(fā)網(wǎng)必須扔進(jìn) 垃圾桶，拖鞋、水鞋擺放指定的位置， 更換的工作服若不需要， 必須放進(jìn)工作服回收處， 仍繼續(xù)使用的工作服更換后必須掛在衣架上，不得

49、將亂扔亂放。5、員工不得在更衣室中休息、抽煙、娛樂(lè)、酗酒等。6、員工應(yīng)自覺(jué)維護(hù)更衣室衛(wèi)生，不得晾曬衣物，嚴(yán)禁隨意吐痰，亂丟紙屑雜物及其他 食品。7、更衣室內(nèi)除清潔工具和更衣柜外，一律不準(zhǔn)擺放其他物品、物件、工具等。8、員工衣物、鞋子等所有物品需放入更衣柜內(nèi)，不得將與更衣無(wú)關(guān)的物品放入柜內(nèi)， 不得將衣物掛在柜門(mén)、柜頂上。9、更衣柜內(nèi)只準(zhǔn)擺放更換的衣服、鞋及工作服等勞動(dòng)保護(hù)用品，不得擺放其它物品。10、嚴(yán)禁在更衣柜和更衣室墻壁上釘釘子、衣鉤等，否則被視為故意損壞公共設(shè)施。11、衣柜破損需于當(dāng)日上報(bào)后勤處，以便修理，修理費(fèi)用如自然損壞由后勤負(fù)責(zé)；如果 是使用人自己損壞則自己承擔(dān)。12、因工作需要有權(quán)

50、要求員工打開(kāi)更衣柜接受檢查，員工要積極予以配合。13、更衣柜內(nèi)請(qǐng)勿擺放貴重物品及大額錢(qián)款和有價(jià)證券，遺失責(zé)任自負(fù)。14、更衣柜內(nèi)要保持清潔，用后應(yīng)隨時(shí)鎖好。衣箱鑰匙要妥善保管好，丟失自己負(fù)責(zé)配 制。15、員工離職時(shí)，須將更衣柜及鑰匙交于后勤并簽字認(rèn)可，如有損壞將進(jìn)行賠償。8.7 車(chē)間現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理1、生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)的地面、墻壁、天花板及建筑中的橫梁、架構(gòu)、管道等應(yīng)保持清潔，無(wú) 掛塵、無(wú)積水、無(wú)霉斑，無(wú)異味，任何碎屑和濺灑的液體應(yīng)立即清掃干凈 2、墻壁（角）及立柱要清潔無(wú)污染，無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)死角，無(wú)霉變現(xiàn)象，如有破損及時(shí) 修補(bǔ)。3、門(mén)（ 門(mén)簾）窗明亮干凈，無(wú)積灰，無(wú)污跡，無(wú)蜘蛛網(wǎng)。4、照明燈具及滅蚊燈保

51、持清潔，無(wú)灰塵積壓。5、地溝保持清潔衛(wèi)生、無(wú)污跡、排水通暢，無(wú)阻塞現(xiàn)象，地溝蓋封蓋完好。6、腳步消毒池內(nèi)溶液隨時(shí)保持在沒(méi)及腳面的深度。消毒溶液要及時(shí)添加和更換，確保 有效消毒力。7、生產(chǎn)人員在進(jìn)出生產(chǎn)區(qū)域時(shí)，應(yīng)隨手關(guān)門(mén)，防止蚊蟲(chóng)、蠅進(jìn)入車(chē)間。8、生產(chǎn)車(chē)間所有紗窗及對(duì)外的孔、通道要保持良好的密封性，防止蚊蟲(chóng)、蠅進(jìn)入車(chē)間， 如有破損及時(shí)修補(bǔ)更換。 生產(chǎn)車(chē)間發(fā)現(xiàn)蒼蠅、 昆蟲(chóng)、蚊子或果蠅等應(yīng)立即停工進(jìn)行捕殺， 之后再繼續(xù)生產(chǎn)。9、所有的原料、輔料、半成品及成品不能直接放在地面或已被污染的潮濕的表面上。 這些貨品應(yīng)避免放在管道或設(shè)備部件下方等有可能滴落冷凝水的地方。10、生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢棄物，如包裝袋、包

52、裝紙、包裝箱、繩、落地的果粒、挑選的廢棄 物等等，生產(chǎn)過(guò)程中可指定位置分類擺放整齊，定時(shí)清理，至下班時(shí)清理干凈，不留死 角。11、工作時(shí)盡量避免原料落地，落地原料必須及時(shí)清掃妥善處理。12、生產(chǎn)過(guò)程中不得面對(duì)食品原料， 生產(chǎn)器具咳嗽、 打噴嚏、大聲說(shuō)話， 以免污染食品。13、原輔料、塑料筐、臺(tái)案、推車(chē)、鐵桶、挑果盤(pán)、殺菌盤(pán)（籃） 、產(chǎn)品垛、包裝物、 塑料（木）棧板等等， 在存放或使用中須保持整齊劃一， 橫看成行， 豎看成列；包裝物、 成品、原輔料、還應(yīng)在離地10cm以上，隔墻30cm以上。14、在生產(chǎn)過(guò)程中不允許機(jī)電工在生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異 味、碎屑污染。15、所有原

53、、輔料及包材等必須由指定物料口進(jìn)入車(chē)間。16、生產(chǎn)區(qū)各種物品材料實(shí)行定置管理， 可重復(fù)使用或繼續(xù)使用的物料應(yīng)區(qū)別于廢料保 存在干凈的容器內(nèi)，并蓋上蓋貼上標(biāo)簽，生產(chǎn)廢料、垃圾等應(yīng)隨時(shí)處理，保持生產(chǎn)區(qū)地 面清潔。17、生產(chǎn)結(jié)束后要將生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)地面、墻壁、地溝、天花板、玻璃窗、通道門(mén)簾、工器 具、設(shè)備、管道、推車(chē)等進(jìn)行徹底打掃，結(jié)束后并將車(chē)間內(nèi)的紫外燈、臭氧發(fā)生器全部 打開(kāi)進(jìn)行消毒。18、所有的清潔工具，如掃把、刮板、簸箕、抹布等在使用后應(yīng)整齊的擺放在清潔工具 處，不得隨手亂扔亂放。19、原輔料貯存區(qū)、包裝區(qū)、成品庫(kù)應(yīng)保持干燥、無(wú)積水、無(wú)霉斑，無(wú)異味、無(wú)掛塵。20、在停產(chǎn)后，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)必須對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)

54、、工器具、設(shè)備、管道、操作臺(tái)、殺菌池、 推車(chē)、物料槽、物料桶等進(jìn)行徹底的清洗，并進(jìn)行殺菌消毒后，方可投入生產(chǎn)。21、在產(chǎn)品轉(zhuǎn)產(chǎn)時(shí)，必須將上一個(gè)品種所使用過(guò)的工器具、設(shè)備、管道、推車(chē)、物料槽 等徹底的清洗干凈，防止發(fā)生交叉污染現(xiàn)象。22、在生產(chǎn)過(guò)程中，所有的貯存物料的推車(chē)、物料桶、物料槽等，必須蓋好蓋子，掉入 其他異物，對(duì)產(chǎn)品造成污染。第九章 安全、環(huán)保和三廢處理環(huán)境可分為自然環(huán)境、 生物環(huán)境和社會(huì)環(huán)境。 環(huán)境是人類和生物賴以生存和發(fā)展的 所有要素及條件的綜合。 人類與其他生物一樣， 通過(guò)新陳代謝與周?chē)h(huán)境不斷地進(jìn)行物 質(zhì)和能量交換。 現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展雖然創(chuàng)造了巨大的物質(zhì)財(cái)富， 同時(shí)人類的環(huán)境又為

55、它付 出了相當(dāng)巨大的代價(jià)。人類從嚴(yán)酷的事實(shí)中提高了對(duì)人類活動(dòng)與環(huán)境之間關(guān)系的認(rèn)識(shí)。 人類的自然環(huán)境是由生物圈所構(gòu)成并保持著動(dòng)態(tài)平衡的物質(zhì)世界。人類是環(huán)境的產(chǎn)物， 又是環(huán)境的改造者。 要把生產(chǎn)觀點(diǎn)和生態(tài)觀點(diǎn)結(jié)合起來(lái)， 控制環(huán)境污染，保護(hù)和改善環(huán) 境質(zhì)量，把高效的“人類一環(huán)境”系統(tǒng)調(diào)控到最優(yōu)化的運(yùn)行狀態(tài)。要求人類明智地管理 地球。9.1 主要副產(chǎn)品及“三廢”9.1.1 污水本項(xiàng)目年用水量為180805.24m3,排水量為137948.1m3,項(xiàng)目排放的污水主要為生 產(chǎn)污水、生活污水，生產(chǎn)污水包括清洗用水、車(chē)間洗刷設(shè)備和沖洗地面。9.1.2 噪聲本項(xiàng)目噪聲源主要是來(lái)自施工期和運(yùn)營(yíng)期。 施工期主要來(lái)源于廠房建設(shè)、 材料運(yùn)輸、 設(shè)備安裝等；運(yùn)營(yíng)期生產(chǎn)車(chē)間的粉碎機(jī)和運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備。設(shè)計(jì)時(shí)考慮減震、消聲等設(shè)施,設(shè) 備噪聲級(jí)一般在75-85dB (A)之間。噪聲治理擬采用以下措施：工藝設(shè)計(jì)中優(yōu)先選用 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的德國(guó)第一噪聲設(shè)備。 對(duì)于噪聲較大的設(shè)備, 采取建封閉間和消聲等措施處