餐飲服務與管理復習題

1、餐飲服務與管理復習題與答案一、單項選擇題1. （）是餐飲業(yè)務管理的首要環(huán)節(jié)。A.菜單設計B.食品原材料采購供應管理C.廚房生產(chǎn)D.餐飲銷售管理2 比較合理的餐廳面積與廚房面積的比例是（）。A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：23 （）是提供優(yōu)質(zhì)服務的客觀要求。A.服務意識B.禮貌禮節(jié)C.儀容儀表D.規(guī)范服務4對于那些需要冷藏存放的魚而言，最佳的冷藏溫度應控制在（）為好。4）B 、將托盤穩(wěn)托于肩上、托盤不可靠在身體上）為重點。創(chuàng)造競爭優(yōu)勢D. 客人需求A、2B、0C、2D、5輕托時，下列哪些個做法是不正確的？（A、手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸C平托于胸前D6設計制定菜單必須遵循以

2、（A.餐廳經(jīng)營特色B.擴大銷售C.7. 中餐宴會座次的安排上，下列哪項是錯誤的？（）A主人座應背對入口日副主人與主人相對而坐C主人右側安排主賓，左側安排次賓或第三賓D副主人右側安排次賓或第三賓，左側安排第四賓8. “長期訂貨法”主要適用于對某些食品原料的采購，下列原料中的（），一般不用此法采購進貨。A、米、面B、酒類C、鮮活水產(chǎn)品D、罐頭食品9. 當客人向我們提意見投訴，而客人的意見不對時你認為下列處理方法哪條是對的？（）。A、認真傾聽，對不同意見應作保留，不要同客人爭辯，更不要發(fā)生爭執(zhí)。以對不同意見，不厭其煩地向客人解釋。C批評客人的錯誤意見D不爭、理解）在任何一種10. 菜單是餐廳向就餐者

3、提供商品的目錄，它有許多表現(xiàn)形式，唯有（菜單表現(xiàn)形式中均會出現(xiàn)。A烹飪方法B 、菜價 C 、菜名 D 、份量二、多項選擇題1裝盤的原則是（）A、將重高物放在里面B、將輕低物放在外面C先用物品放在外面、上面D、后用物品放在里面、下面2餐飲產(chǎn)品中的菜肴，在經(jīng)營中一般需經(jīng)過如下過程（）。A原料的采購B、原料的貯存C、菜肴的生產(chǎn)D菜肴的貯存E、菜肴的銷售服務3在中餐擺臺中，下列哪些做法是正確的（）A、餐碟擺在每位賓客所對臺面的正中。以筷子擺在餐碟的右側，筷頭距桌邊1厘米。C酒具擺放從左到右依次擺放水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。D湯碗擺在餐碟左側。4關于餐巾花的運用，下列哪些描述是正確的？（A、宴會主人

4、座位上的餐巾花應選擇美觀而醒目的花型。日餐巾花在擺放時，觀賞面應朝向賓客席位。C形狀相似的花應擺放在一起。D各餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致。5 西餐大陸式服務綜合了以下哪幾種服務方式？（）A、法式B、俄式C、英式D、美式6 中餐上菜應按照（）順序進行A、先冷后熱B、先熱后冷C、先素后葷D、先葷后素6可以列入菜單的菜點類是（）。A、既暢銷又高利潤B、不暢銷但高利潤C雖暢銷但低利潤D、不暢銷又低利潤8下列哪些屬于餐飲產(chǎn)品價格的構成（）A產(chǎn)品成本B、毛利率C、利潤D、稅金9 食品原料的驗收主要圍繞以下哪些環(huán)節(jié)展開？（）A、發(fā)放原料B、核對價格C、盤點數(shù)量D、檢查質(zhì)量10 在食品原料的發(fā)放中，下列

5、哪些做法是正確的？（）A、隨時發(fā)放B、憑單發(fā)放C、先進先出D、按價發(fā)放三、名詞解釋（每小題5分，共10分）1. 餐廳2. 菜單3. 餐飲產(chǎn)品4. 餐飲服務5.質(zhì)量管理6. 客人滿意7. 食品原料的驗收8. 場細分四、填空題1 .餐飲業(yè)經(jīng)營的三大任務是經(jīng)濟效益、和。2 .廚房設計與布局中的三線平行是指、和點心生產(chǎn)線平行分布。3 .中餐上菜在，撤菜在右，斟酒在，分菜在左。4 .根據(jù)菜單價格形式菜單可以分為、混合式菜單。5 .餐飲企業(yè)的定價目標主要有保本導向定價目標、競爭導向定價目標。6 廚師的質(zhì)量意識包括、專業(yè)化意識和。7 人以上的稱為大型宴會，人以下的稱為小型宴會。8 宴會臺型設計時應遵循、和布

6、局合理的原則。9 宴會席位安排時高近低遠中的高低是指，近遠是指。10 餐飲經(jīng)濟效益的基點：、產(chǎn)品銷售和。11 餐椅選用時應該考慮的因素有賓客舒適、和。12 Overeasy是指，煎蛋卷的英文是。五、簡答題1. 紅葡萄酒的服務有求有哪些？2. 簡答菜單定價的策略。3. 中餐廳服務中的傳菜服務有何要求？4. 餐廳管理人員要從哪五個方面做好客人用餐服務的組織工作？5. 解釋餐飲企業(yè)的四種經(jīng)營理念。六、論述題結合案例論述餐飲企業(yè)該如何提高服務質(zhì)量？七、案例分析題案例：禁煙區(qū)一個春光明媚的下午，剛過一點鐘，客人就陸續(xù)而來，本來寧靜的咖啡廳，開始熱鬧起來?！跋壬?，下午好！請問是否愿意坐禁煙區(qū)？”一位服務員

7、迎上剛剛步入餐廳的申屠先生說。申屠先生略微遲疑了一下，就欣然向有禁煙標志的方向走去。果然，禁煙區(qū)空氣清新，沒有一個煙客。申屠先生找了個靠窗的桌子就座，開始環(huán)顧起四周來。周圍的桌子上沒擺煙灰缸，而放了一個小小的水果糖罐，幾顆包裝精美的糖果放在里面。申屠先生再向遠處吸煙區(qū)看去，只見其上空飄騰起絲絲青煙。申屠先生滿意地笑著，對服務員說：“來杯蘋果紅茶吧?！比缓笥圃沼圃盏仄肺镀饋?。申屠先生臨走前結賬時，對服務員贊嘆說：“不錯！地方雖然不大，但劃分吸煙區(qū)和禁咽區(qū)，感覺就是不一樣。到這兒坐坐挺舒服的?！比缓笮χx開了。試分析餐廳分區(qū)設計對餐飲經(jīng)營的重要性。復習題參考答案一、單項選擇題1-5BACBB6-1

8、0DACAC二、多項選擇題12345678910ABCDABCEABDABDABCDADABACDBCDBC三、名詞解釋1. 餐廳是指通過銷售服務、菜點、酒水等滿足賓客飲食需求的場所。2. 菜單是指飯店等餐飲企業(yè)向賓客提供的有關餐飲產(chǎn)品的主題風格、種類項目、價格水平、烹調(diào)技術、品質(zhì)特點、服務方式等經(jīng)營行為和狀況的總的綱領。其內(nèi)容包括食品、飲料的品種和價格。3. 餐飲產(chǎn)品顧客從進入餐廳到離開餐廳的一次消費體驗。4. 餐飲服務是指餐飲從業(yè)人員為顧客提供餐飲產(chǎn)品、顧客享用餐飲產(chǎn)品和使用餐飲設施等提供的輔助性支持、接觸與交流等活動的總和5質(zhì)量管理質(zhì)量管理就是管理者以最低的成本，預防質(zhì)量故障的發(fā)生。如果

9、發(fā)生故障要迅速采取糾正措施和預防再生故障的措施。6客人滿意客人在消費了產(chǎn)品和服務之后的心理滿足狀態(tài)，是個體的一種心理體驗。7食品原料的驗收是指根據(jù)飯店或餐飲部制定的食品原料驗收程序與食品原料質(zhì)量標準，檢驗供應商發(fā)送的或由采購員購買的食品原料質(zhì)量、數(shù)量、單價和總額，并將檢驗合格的各種原料送到倉庫或廚房，并記錄檢驗結果的過程。8.市場細分企業(yè)根據(jù)消費者群體的差異性，把整個市場劃分為若干個市場，從中選擇自己目標市場的方法。四、填空題1 .社會效益、環(huán)境效益；2 .冷菜生產(chǎn)線、熱菜生產(chǎn)線3 .左、右；4 .零點菜單、套菜菜單；5 .利潤導向、營業(yè)額導向6 標準化意識學習創(chuàng)新意識7 200人以上，100

10、人以下8 突出主桌、統(tǒng)一規(guī)格和布局合理的原則9 客人的身份，與主人的距離10產(chǎn)品定價成本控制11服務方便和空間合理12雙面煎嫩蛋，omelet五、簡答題1 .準備：酒籃、紅酒；示酒：展示、確認；開瓶；聞塞；試酒；倒酒。2 .暴利定價策略、滲透定價策略、優(yōu)惠定價策略、折扣定價策略、時段定價策略、地點定價策略、心理定價策略、尾數(shù)定價策略、首數(shù)定價策略、固定數(shù)定價策略。1.1. （1）準確傳菜：確認點菜單、桌號。（2）檢查質(zhì)量：做到“五不取”（3）安全傳菜：傳送平穩(wěn)、湯汁不灑。（4）合作協(xié)調(diào)：通知值臺員，撤回臟餐具。（5）行走路線：按指定路線行走，防止碰撞。（6）聯(lián)絡協(xié)調(diào)：保持餐廳與廚房的協(xié)調(diào)，以滿

11、足客人的就餐需求。4. （1）全面檢查餐廳準備效果。（2）準備迎接客人。（3）提供優(yōu)良就餐服務。（4）加強巡視檢查，做好現(xiàn)場指揮。（5）掌握餐廳氣氛，保證服務規(guī)格。5. 四種經(jīng)營理念：CI：corporateidentidy企業(yè)認證/識辨/形象，經(jīng)營理念：企業(yè)生產(chǎn)什么，顧客接受什么；CS：customersatifaction顧客滿意、理念：顧客需要什么，我們生產(chǎn)什么；CL:customerloyal：顧客忠誠，經(jīng)營理念：滿意的顧客未必忠誠；ES：employeesatifacation員工滿意，理念：只有開心的員工才能帶來開心的顧客。六、(一)服務環(huán)境質(zhì)量(1) 外觀(2) 布局(3) 照明

12、(4) 色彩(5) 溫度(6) .背景音樂(7) 氣味(二)設施設備質(zhì)量(1) 設置科學，結構合理(2) 配套齊全，舒適美觀(3) 操作簡單，使用安全(4) 完好無損，性能良好(三)實物產(chǎn)品質(zhì)量(1) 菜點質(zhì)量(2) 客用品質(zhì)量(四)勞務服務質(zhì)量(1) 、禮貌服務(2) 、服務效率(3) 、專業(yè)化服務(五)安全衛(wèi)生質(zhì)量(1) 、確保安全(2) 、確保衛(wèi)生七、案例分析客人有自己的獨特的個性和愛好，飯店服務不僅不能強求一致，甚至還要盡可能迎合甚至滿足他們的要求，才會贏得客人。人們的環(huán)保意識逐漸加強，對自我健康保護意識也相應增強。這對飯店服務提出了更高的要求。當客人不喜歡與“煙民”坐在一起，服務人員最好事先征求一下客人的意見，本例中的服務員表現(xiàn)得非常主動，在客人剛剛走進餐廳時就征詢客