八大菜系刀工

1、1會計學(xué)八大菜系刀工八大菜系刀工徽魯 粵蘇 湘 閩 浙川1、形成過程共餐制魯、蘇、粵、川四大菜系形成南北風(fēng)味八大或十大菜系最終形成春秋戰(zhàn)國時期 唐 代 清代初期 清代末期八大菜系分布圖八大菜系分布圖四川菜：四川菜： 簡稱川菜簡稱川菜山東菜：山東菜： 簡稱魯菜簡稱魯菜廣東菜：廣東菜： 簡稱粵菜簡稱粵菜江蘇菜：江蘇菜： 簡稱蘇菜簡稱蘇菜福建菜：福建菜： 簡稱閩菜簡稱閩菜湖南菜：湖南菜： 簡稱湘菜簡稱湘菜安徽菜：安徽菜： 簡稱徽菜簡稱徽菜浙江菜：浙江菜： 簡稱浙菜簡稱浙菜 中國菜肴在流傳中分為許多流中國菜肴在流傳中分為許多流派，其中為社會所公認(rèn)的最派，其中為社會所公認(rèn)的最有影響、最有代表性的有：有影

2、響、最有代表性的有：魯、魯、 川、川、 粵、粵、 閩、閩、 蘇、蘇、 浙浙、湘、湘、 徽徽等菜系，即被人們等菜系，即被人們常說的中國常說的中國“八大菜系八大菜系”。 一個菜系的形成和它的一個菜系的形成和它的悠久悠久歷史歷史與與獨(dú)到的烹飪特色獨(dú)到的烹飪特色是分是分不開的，同時也受到這個地不開的，同時也受到這個地區(qū)的區(qū)的自然地理自然地理、氣候條件氣候條件、資源特產(chǎn)資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣飲食習(xí)慣等影響等影響。 概述概述四川菜：四川菜： 簡稱川菜簡稱川菜 四川菜系，以成都、重慶菜為代表。 分為以分為以川西成都樂山為中心的上河川西成都樂山為中心的上河幫幫、川東重慶為中心的下河幫川東重慶為中心的下河幫、川南川

3、南自貢為核心的小河幫自貢為核心的小河幫。 主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)，在中國大部分地區(qū)都有川菜館。 川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系，因此也有觀點認(rèn)為川菜是八大菜系之首。 川菜風(fēng)味主要特點在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點無不膾炙人口。、 川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。 在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。 歷來有七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）， 八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。 川菜系具有取材廣泛、調(diào)味

4、多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)三個特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五個大類組成一個完整的風(fēng)味體系。 在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽(yù)。代表菜有代表菜有宮保雞丁宮保雞丁、麻婆豆腐麻婆豆腐、回鍋肉、水煮牛肉、回鍋肉、水煮牛肉、樟茶鴨、夫妻肺片、樟茶鴨、夫妻肺片、魚香肉絲魚香肉絲、怪味雞、香酥鴨、干、怪味雞、香酥鴨、干燒魚翅等。燒魚翅等。 魚香肉絲魚香肉絲 宮保雞丁宮保雞丁糖醋排骨糖醋排骨東坡肘子?xùn)|坡肘子麻辣兔頭麻辣兔頭麻婆豆腐麻婆豆腐山東菜：山東菜： 簡稱魯菜簡稱魯菜山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風(fēng)味組成， 是 宮廷最大菜系，以孔府風(fēng)味為龍頭。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的

5、文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。山東是我國古文化發(fā)祥地之一，地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號稱“世界三大菜園”之一，如膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。 山東菜的特點是選料精細(xì)，刀法細(xì)膩，味道清淡，突出山東菜的特點是選料精細(xì)，刀法細(xì)膩，味道清淡，突出鮮味，講究吊湯，花色多樣。鮮味，講究吊湯，花色多樣。代表菜有清湯燕菜、奶湯雞脯、紅燒海螺、德州扒雞、代表菜有清湯燕菜、奶湯雞脯、紅燒海螺、德州扒雞、糖醋黃河鯉魚、鍋燒肘子、糖醋黃河

6、鯉魚、鍋燒肘子、九轉(zhuǎn)大腸九轉(zhuǎn)大腸等。等。九轉(zhuǎn)大腸九轉(zhuǎn)大腸清湯燕菜清湯燕菜奶湯雞脯奶湯雞脯紅燒海螺紅燒海螺廣東菜：廣東菜： 簡稱粵菜簡稱粵菜粵菜即廣東地方風(fēng)味菜，主要由粵菜即廣東地方風(fēng)味菜，主要由廣州廣州、潮州潮州、東江東江三種風(fēng)味組成，以三種風(fēng)味組成，以廣州風(fēng)味為代表廣州風(fēng)味為代表。 粵菜是國內(nèi)民間第二大菜系，地位僅次于川菜。在國外是中國的代表菜系?；洸艘詮V府風(fēng)味為代表。 粵菜具有獨(dú)特的南國風(fēng)味，并以選料廣博、菜粵菜具有獨(dú)特的南國風(fēng)味，并以選料廣博、菜肴新穎奇異而著稱于世。肴新穎奇異而著稱于世?；洸丝傮w上特點是選料廣泛、新奇且尚粵菜總體上特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，

7、講新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩究清而不淡，嫩而不生，油而不膩 著名的菜點有：雞燴蛇、龍虎斗、著名的菜點有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳烤乳豬豬、東江鹽焗雞、白灼基圍蝦、燒鵝、蠔油東江鹽焗雞、白灼基圍蝦、燒鵝、蠔油牛肉、牛肉、廣式月餅廣式月餅、沙河粉、艇仔粥等。、沙河粉、艇仔粥等。雞燴蛇雞燴蛇烤乳豬烤乳豬東江鹽焗雞東江鹽焗雞白灼基圍蝦白灼基圍蝦艇仔粥艇仔粥江蘇菜：江蘇菜： 簡稱蘇菜簡稱蘇菜 江蘇菜系由江蘇菜系由揚(yáng)州揚(yáng)州、南京南京、蘇州蘇州等地方菜發(fā)展而等地方菜發(fā)展而成。成。起始于南北朝、唐宋時起始于南北朝、唐宋時，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，推動，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，推動飲食業(yè)的繁榮，蘇菜成為飲

8、食業(yè)的繁榮，蘇菜成為“南食南食”兩大臺兩大臺柱之一。柱之一。明清時期，蘇菜南北沿運(yùn)河、東西沿長江明清時期，蘇菜南北沿運(yùn)河、東西沿長江的發(fā)展更為迅速。沿海的地理優(yōu)勢擴(kuò)大了的發(fā)展更為迅速。沿海的地理優(yōu)勢擴(kuò)大了蘇菜在海內(nèi)外的影響。蘇菜在海內(nèi)外的影響。 蘇菜由蘇菜由揚(yáng)州菜揚(yáng)州菜、淮安菜淮安菜、南京菜南京菜、常州菜常州菜、蘇州菜蘇州菜、鎮(zhèn)江菜鎮(zhèn)江菜組成。其味清鮮，咸中組成。其味清鮮，咸中稍甜，注重本味。稍甜，注重本味。江蘇菜的特點是選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，因材施藝江蘇菜的特點是選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，因材施藝，四季有別，講究造型，味感清鮮，保持原汁，四季有別，講究造型，味感清鮮，保持原汁，南北皆宜。，南北皆宜。

9、（南京小吃？）（南京小吃？） 代表菜有代表菜有雞湯煮干絲雞湯煮干絲、三套鴨、水晶肴蹄、清、三套鴨、水晶肴蹄、清燉蟹粉獅子頭、鹽水鴨、金陵烤鴨、燉蟹粉獅子頭、鹽水鴨、金陵烤鴨、黃燜鰻魚黃燜鰻魚、松鼠鱖魚等。、松鼠鱖魚等。黃燜鰻魚黃燜鰻魚雞湯煮干絲雞湯煮干絲金陵烤鴨金陵烤鴨 松鼠鱖魚松鼠鱖魚三套鴨三套鴨福建菜：福建菜： 簡稱閩菜簡稱閩菜閩菜是福建菜的簡稱，由福州、閩南、閩菜是福建菜的簡稱，由福州、閩南、閩西三路菜組成。閩西三路菜組成。 閩菜的閩菜的風(fēng)格特色風(fēng)格特色是：淡雅、鮮嫩、和醇是：淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。、雋永。閩菜的閩菜的特點特點主要表現(xiàn)在四個方面：主要表現(xiàn)在四個方面：一.一.烹飪原料以海

10、鮮和山珍為主。烹飪原料以海鮮和山珍為主。二、刀工巧妙，一切服從于味。二、刀工巧妙，一切服從于味。 三、湯菜考究，變化無窮。三、湯菜考究，變化無窮。 四、調(diào)細(xì)膩，特別注意調(diào)味。四、調(diào)細(xì)膩，特別注意調(diào)味。其特點是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等佛跳墻醉糟雞清蒸加力魚太極明蝦荔枝肉湖南菜：湖南菜： 簡稱湘菜簡稱湘菜湘菜包括湘菜包括湘江流域湘江流域、洞庭湖區(qū)洞庭湖區(qū)和和湘西山區(qū)湘西山區(qū)三個地區(qū)三個地區(qū)的菜點特色。

11、的菜點特色。湘江流域以長江、衡陽、湘潭為中心湘江流域以長江、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表，是湘菜的主要代表。湘菜沙菜為代表，湖南菜系各地風(fēng)味統(tǒng)一。主要流行于湖南地區(qū)，在中國大部分地區(qū)都有湘菜館。是民間第三大菜系。 湘菜的湘菜的特點特點：用料廣泛、制作精細(xì)、品種繁多；：用料廣泛、制作精細(xì)、品種繁多；口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在制作上以煨、燉口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在制作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見稱。臘、蒸、炒諸法見稱。著名菜點著名菜點有：東安子雞、臘味合蒸、組有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、

12、換牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等心蛋等洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜出名。擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風(fēng)雞，口味側(cè)重于咸香酸辣，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湖南菜最大特色一是辣，二是臘。東安子雞東安子雞臘味合蒸臘味合蒸組庵魚翅組庵魚翅冰糖湘蓮冰糖湘蓮發(fā)絲牛百頁發(fā)絲牛百頁火宮殿臭豆腐火宮殿臭豆腐換心蛋換心蛋安徽菜：安徽菜： 簡稱徽菜簡稱徽菜安徽菜系由安徽菜系由皖南皖南、沿江沿江、沿淮沿淮三種地方風(fēng)味發(fā)展而三種地方風(fēng)味發(fā)展而成。皖南菜又稱徽州菜，以烹制山珍野味著稱；沿成。皖南菜又稱徽州菜，以烹制山珍野味著稱；沿江（長江）菜以烹調(diào)江鮮、家禽見長

13、；沿淮（淮河江（長江）菜以烹調(diào)江鮮、家禽見長；沿淮（淮河）菜以肉禽、河鮮為主要原料。）菜以肉禽、河鮮為主要原料?；詹说男纬珊桶l(fā)展，是和安徽的地理環(huán)境、徽菜的形成和發(fā)展，是和安徽的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)物產(chǎn)、風(fēng)尚習(xí)俗密切要關(guān)聯(lián)經(jīng)濟(jì)物產(chǎn)、風(fēng)尚習(xí)俗密切要關(guān)聯(lián) 徽州菜系的形成、發(fā)展與徽商的興起、發(fā)展徽州菜系的形成、發(fā)展與徽商的興起、發(fā)展有著密切的關(guān)系。有著密切的關(guān)系?；詹说挠绊懕榧霸诎雮€中國，近及江南各省，徽菜的影響遍及在半個中國，近及江南各省，遠(yuǎn)至大西北的西安，徽菜館四處林立，是雅遠(yuǎn)至大西北的西安，徽菜館四處林立，是雅俗共賞，南北咸宜，獨(dú)具一格，自成一體的俗共賞，南北咸宜，獨(dú)具一格，自成一體的著名菜系著名菜

14、系 徽州主要有兩百多個品種，風(fēng)味主要特點是：擅長燒、燉，講究火功，很少爆、炒，并習(xí)以火腿佐味，冰糖提鮮，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火，原鍋上桌，不僅體現(xiàn)了徽古樸典雅的風(fēng)格，而且香氣四溢，誘人食欲?；詹颂攸c：徽菜特點：1.重色：重色：調(diào)色之調(diào)色之功，用火腿調(diào)功，用火腿調(diào)味是傳統(tǒng)味是傳統(tǒng)2.重油重油：調(diào)味之：調(diào)味之功；功；3.重火功重火功：調(diào)質(zhì)：調(diào)質(zhì)之功。如老或之功。如老或嫩，硬或軟，嫩，硬或軟，結(jié)或松等。結(jié)或松等。4.酥、嫩、香、酥、嫩、香、鮮鮮著名的菜肴品種：著名的菜肴品種：“符離集燒雞符離集燒雞”、“火火腿燉甲魚腿燉甲魚”、“腌鮮桂腌鮮桂魚魚”、“火腿燉鞭筍火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山

15、雞雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍紅燒果子貍”、“奶汁奶汁肥王魚肥王魚”、“毛峰熏鰣毛峰熏鰣魚魚” 、“無為熏鴨無為熏鴨”等。等。無為熏鴨無為熏鴨毛峰熏鰣魚毛峰熏鰣魚奶汁肥王魚奶汁肥王魚紅燒果子貍紅燒果子貍符離集燒雞符離集燒雞火腿燉甲魚火腿燉甲魚浙江菜：浙江菜： 簡稱浙菜簡稱浙菜浙江菜系，以杭州菜為代表，浙江菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一，主要流行于浙江地區(qū)。和江蘇菜系中的蘇南風(fēng)味、安徽菜系中的皖南、沿江風(fēng)味較近。浙江菜有悠久的歷史，它的風(fēng)味包括杭州、寧波，紹興，溫州等地方的菜點特色。浙江菜的特點是講究刀工，浙江菜的特點是講究刀工，制作精細(xì)，應(yīng)時而變，簡樸制作精細(xì)，應(yīng)時而變，簡樸實惠，富有鄉(xiāng)土氣息。實惠，富有

16、鄉(xiāng)土氣息。 浙菜特點：1.烹飪獨(dú)到2.注重本味，清、香、脆、嫩、爽、鮮。3.制作精致，浙菜的菜品形態(tài)講究，精巧細(xì)膩，清秀雅麗。這種風(fēng)格特色，始于南宋。4.選料講究代表菜：代表菜：湖醋魚、龍井蝦仁、湖醋魚、龍井蝦仁、干炸響鈴、干炸響鈴、東坡肉東坡肉、油燜春筍、西湖莼菜油燜春筍、西湖莼菜湯、宋嫂魚羹、叫化湯、宋嫂魚羹、叫化雞、冰糖甲魚、清湯雞、冰糖甲魚、清湯越雞、荷葉粉蒸肉等越雞、荷葉粉蒸肉等。東坡肉東坡肉干炸響鈴干炸響鈴油燜春筍油燜春筍推刀切拉刀切 排剁刀背剁直剁直刀砍直刀砍跟刀砍跟刀砍推刀片推刀片拉刀片拉刀片平刀抖片平刀抖片平刀滾料片刀法種類運(yùn)刀方法加工對象平直片刀刃與砧板平行批進(jìn)原料。易碎的

17、軟嫩原料，如豆腐、豆腐干、雞鴨血。平推片批料時運(yùn)用向外的推力，從刀尖入刃向刀腰移動，批斷原料。脆嫩性蔬菜，如生姜、菜、茭白、竹筍、榨菜。平拉片批料時運(yùn)用幾里的拉力，原料從刀腰進(jìn)刃向刀尖部移動斷離。韌性稍強(qiáng)的動物性原料，如雞脯、腰子、豬肝、瘦肉等。鋸片即數(shù)次推拉批的結(jié)合韌性較強(qiáng)或軟爛易碎或塊體較大的原料。波浪片又叫抖刀批。刀刃進(jìn)料后作上下波浪形移動。軟性原料，如皮蛋、白（黃）蛋糕、豆腐干的批片。旋料片對柱體原料的批片，把料時一邊進(jìn)刃一邊將原料在砧板上滾動，可以批成較長的片。圓柱形植物原料。 松鼠鱖魚松鼠鱖魚安徽菜：安徽菜： 簡稱徽菜簡稱徽菜安徽菜系由安徽菜系由皖南皖南、沿江沿江、沿淮沿淮三種地方風(fēng)味發(fā)展而三種地方風(fēng)味發(fā)展而成。皖南菜又稱徽州菜，以烹制山珍野味著稱；沿成。皖南菜又稱徽州菜，以烹制山珍野味著稱；沿江（長江）菜以烹調(diào)江鮮、家禽見長；沿淮（淮河江（長江）菜以烹調(diào)江鮮、家禽見長；沿淮（淮河）菜以肉禽、河鮮為主要原料。）菜以肉禽、河鮮為主要原料?；詹说男纬珊桶l(fā)展，是和安徽的地理環(huán)境、徽菜的形成和發(fā)展，是和安徽的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)物產(chǎn)、風(fēng)尚習(xí)俗密切要關(guān)聯(lián)經(jīng)濟(jì)物產(chǎn)、風(fēng)尚習(xí)俗密切要關(guān)聯(lián) 徽州菜系的形成、發(fā)展與徽商的興起、發(fā)展徽州菜系的形成、發(fā)展與徽商的興起、發(fā)展有著密切的關(guān)系。有著