第三節(jié) 小麥加工(三).

1、第三節(jié)第三節(jié) 小麥加工（三）小麥加工（三） 小麥制粉小麥制粉2教學目標教學目標v掌握小麥的制粉方法、工藝、面粉后處理掌握小麥的制粉方法、工藝、面粉后處理的方法的方法v了解相關(guān)的制粉設(shè)備了解相關(guān)的制粉設(shè)備3一、小麥制粉概述一、小麥制粉概述制粉：包括制粉：包括研磨、篩理、清粉研磨、篩理、清粉等工序。等工序。制粉原理制粉原理將凈麥的將凈麥的皮層、胚皮層、胚與與胚乳胚乳分離，并把分離，并把胚乳磨胚乳磨細細至粉，同時至粉，同時分離出麩皮分離出麩皮。制粉技術(shù)：分系統(tǒng)逐道研磨的方法制粉技術(shù)：分系統(tǒng)逐道研磨的方法4磨粉機的系統(tǒng)設(shè)置磨粉機的系統(tǒng)設(shè)置 5 1.1.在制品：制粉過程中在制品：制粉過程中中間產(chǎn)品中間產(chǎn)

2、品的統(tǒng)稱。的統(tǒng)稱。 2.2.在制品的分類：按粒度和品質(zhì)劃分。在制品的分類：按粒度和品質(zhì)劃分。 麩片麩片：連有：連有胚乳胚乳的的片狀皮層片狀皮層； 麩屑麩屑：連有：連有少量胚乳少量胚乳，呈，呈碎屑狀碎屑狀皮層；皮層； 麥渣麥渣：連有：連有皮層皮層的的大胚乳顆粒大胚乳顆粒； 粗麥心粗麥心：混有：混有皮層皮層的的大胚乳大胚乳顆粒；顆粒； 細麥心細麥心：混有：混有少量皮層少量皮層的的小胚乳小胚乳顆粒；顆粒； 粗粉粗粉：較：較純凈純凈細小細小胚胚乳顆粒。乳顆粒。 篩網(wǎng)及在制品的分類篩網(wǎng)及在制品的分類6 3.3.篩網(wǎng)：根據(jù)編織材料分類。篩網(wǎng)：根據(jù)編織材料分類。7篩網(wǎng)8平篩中提取在制品的常用篩面平篩中提取在

3、制品的常用篩面v粗篩粗篩： 篩孔大，分出麩片，金屬絲篩網(wǎng)；篩孔大，分出麩片，金屬絲篩網(wǎng)；v分級篩分級篩： 將麥渣、麥心按顆粒度分級，細金屬絲或非將麥渣、麥心按顆粒度分級，細金屬絲或非金屬絲篩網(wǎng)；金屬絲篩網(wǎng)；9平篩中提取在制品的常用篩面平篩中提取在制品的常用篩面v細篩細篩： 篩孔小，對較面粉粒度稍大的物料分級，一篩孔小，對較面粉粒度稍大的物料分級，一般用般用GG、CQ、JMG型非金屬絲篩網(wǎng)。型非金屬絲篩網(wǎng)。v粉篩粉篩： 篩出面粉，一般采用篩出面粉，一般采用XX、CB、JM型非金屬型非金屬絲篩網(wǎng)。絲篩網(wǎng)。10皮磨篩處理物料的過程及提取的在制品狀態(tài)皮磨篩處理物料的過程及提取的在制品狀態(tài)小麥小麥1B粗

4、篩粗篩分級篩分級篩細篩細篩粉篩粉篩平篩平篩麩片麩片麥渣麥渣粗麥心粗麥心細麥心細麥心面粉面粉11 二、研磨二、研磨 1.磨粉機磨粉機（1 1）研磨任務(wù)和要求）研磨任務(wù)和要求l任務(wù)：任務(wù)： 將麥粒碾開，從麩片上刮下胚乳，并磨成具有一定將麥粒碾開，從麩片上刮下胚乳，并磨成具有一定細度的面粉。細度的面粉。l要求：要求： 研磨力度要合理，破碎胚乳的同時，盡量保持麩片研磨力度要合理，破碎胚乳的同時，盡量保持麩片完整。完整。12 二、研磨二、研磨（2）工作原理：）工作原理： 利用兩個磨輥之間的利用兩個磨輥之間的相向差速轉(zhuǎn)動相向差速轉(zhuǎn)動及磨輥對麥粒及磨輥對麥粒的的擠壓作用擠壓作用將麥粒破碎，并磨成細粉將麥粒破

5、碎，并磨成細粉。13 磨粉機結(jié)構(gòu)圖磨粉機結(jié)構(gòu)圖 14 對輥式對輥式磨粉機磨粉機15 （1 1） 工作部件：磨輥（快、慢）工作部件：磨輥（快、慢）（2 2） 磨輥類型：齒輥、光輥。磨輥類型：齒輥、光輥。 A. A. 光輥光輥經(jīng)磨光后經(jīng)磨光后噴砂處理噴砂處理，表面微粗糙；，表面微粗糙；特點：以特點：以擠壓作用擠壓作用為主，為主，剪切力小剪切力小，麩皮不，麩皮不 易破碎，面粉易破碎，面粉質(zhì)量高質(zhì)量高（灰分低、粉色好）。（灰分低、粉色好）。 16 B. B. 齒輥齒輥磨輥圓柱面上具有磨輥圓柱面上具有不同形狀不同形狀的的磨齒磨齒；磨齒齒磨齒齒數(shù)、齒角和斜度數(shù)、齒角和斜度決定了磨齒形狀；決定了磨齒形狀；齒

6、輥特點：剝刮齒輥特點：剝刮破碎能力強破碎能力強，處理，處理流量大流量大，動耗低。動耗低。17 齒輥參數(shù)齒輥參數(shù) a. a. 齒數(shù)齒數(shù) 指磨輥指磨輥圓周長度內(nèi)圓周長度內(nèi)的的磨齒數(shù)目磨齒數(shù)目，以每，以每cmcm長長度內(nèi)的磨齒數(shù)表示度內(nèi)的磨齒數(shù)表示( (牙牙/cm)/cm)。 注：磨齒數(shù)的多少與物料流量有關(guān)：注：磨齒數(shù)的多少與物料流量有關(guān)： 研磨物料的流量大，選用的齒數(shù)可稍少；流量研磨物料的流量大，選用的齒數(shù)可稍少；流量小，選用的磨齒可稍密。小，選用的磨齒可稍密。18 b. 齒角齒角 指磨齒的指磨齒的橫斷面上兩個側(cè)面橫斷面上兩個側(cè)面所形成的所形成的夾角夾角。19 c. 磨齒斜度磨齒斜度 磨輥上的磨輥

7、上的磨齒磨齒必須與磨輥的必須與磨輥的中心線中心線成一定成一定角度角度； 同時同時一對磨輥一對磨輥在靜止時兩根磨輥的磨齒斜度一定要在靜止時兩根磨輥的磨齒斜度一定要平行平行。20 d. 齒輥的磨齒排列齒輥的磨齒排列21麥粒在研磨時的變形麥粒在研磨時的變形22 3.3.松粉機松粉機 打板式打板式目的：目的：擊碎粉片擊碎粉片，提高提高平篩平篩 的的篩理效率篩理效率、實際、實際取粉率取粉率。類型：類型： （1 1）打板式松粉機打板式松粉機 特點：作用特點：作用緩和、緩和、體積小、動耗低；體積小、動耗低； 用途：處理用途：處理渣磨渣磨和和中中/ /后路心磨后路心磨研磨后的物研磨后的物料；料；23 （2）撞

8、擊式、強力撞擊式松粉機）撞擊式、強力撞擊式松粉機 特點：作用強烈；特點：作用強烈； 用途：用途：前路心磨前路心磨系統(tǒng)；系統(tǒng)； 具有輔助研磨作用。具有輔助研磨作用。 撞擊式撞擊式 強力撞擊式強力撞擊式24三、篩理三、篩理（1 1）常用設(shè)備）常用設(shè)備 高方平篩、打麩機。高方平篩、打麩機。（2 2）平篩篩理）平篩篩理目的目的從磨下物篩出面粉；從磨下物篩出面粉；將在制品分級，送至將在制品分級，送至 不同系統(tǒng)進行處理。不同系統(tǒng)進行處理。 上圖：平篩上圖：平篩 下圖：打麩機下圖：打麩機 25 （3 3）打麩機）打麩機用途：處理用途：處理3 3皮及后續(xù)皮磨皮及后續(xù)皮磨平篩提取的麩片；平篩提取的麩片；使用原因

9、使用原因 麩片經(jīng)多次研磨后，麩片經(jīng)多次研磨后，表面較粗糙、發(fā)粘表面較粗糙、發(fā)粘，粉料粉料粘附于麩片粘附于麩片上，平篩無法篩理出來。上，平篩無法篩理出來。26 打麩機工作原理打麩機工作原理 利用利用高速旋轉(zhuǎn)高速旋轉(zhuǎn)的打板的的打板的打擊作用打擊作用，將粘附，將粘附于麩片上的粉粒于麩片上的粉粒分離分離下來，并使其下來，并使其穿過篩孔穿過篩孔成為篩出物料。成為篩出物料。27 四、清粉四、清粉1.1.定義：對定義：對粒度相近、品質(zhì)不同粒度相近、品質(zhì)不同的物料進行的物料進行精選精選。2.2.設(shè)備：清粉機。設(shè)備：清粉機。3.3.目的：目的： （1 1）分離）分離碎麩片碎麩片和和純胚乳純胚乳顆粒，提高面粉質(zhì)量

10、；顆粒，提高面粉質(zhì)量； （2 2）降降低物料低物料溫溫度。度。4. 4. 工作部件：工作部件： 一組小傾角振動篩面（一組小傾角振動篩面（3 3層、層、4 4段）。段）。28 5. 5. 篩網(wǎng)配置規(guī)律篩網(wǎng)配置規(guī)律 同層：前密后疏；同層：前密后疏； 同段：上層稀、下層密。同段：上層稀、下層密。29 6.清粉機的工作原理（篩選、風選）清粉機的工作原理（篩選、風選）篩面振動篩面振動上升氣流上升氣流自動分級自動分級粒度大粒度大品質(zhì)差品質(zhì)差粒度小粒度小品質(zhì)好品質(zhì)好30五、制粉工藝流程五、制粉工藝流程v 根據(jù)一定方法和原則，將研磨、篩理、清粉等工序根據(jù)一定方法和原則，將研磨、篩理、清粉等工序組合在一起的工藝

11、流程。組合在一起的工藝流程。微型制粉機組微型制粉機組31中型制粉機組中型制粉機組 323334制粉車間制粉車間vhttp:/ 1. 1. 面粉的收集面粉的收集 通過粉絞龍輸送，經(jīng)檢查篩后收集。通過粉絞龍輸送，經(jīng)檢查篩后收集。 注：直接包裝或進行配粉（添加添加劑）。注：直接包裝或進行配粉（添加添加劑）。36 2.2.配粉配粉目的：滿足面制食品制作需要，符合不同人目的：滿足面制食品制作需要，符合不同人 群對營養(yǎng)的要求，使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。群對營養(yǎng)的要求，使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。配粉方法：配粉方法：容積式配粉（粗配）容積式配粉（粗配） 重量式配粉（精配）重量式配粉（精配）37 配粉工藝配粉工藝 A. A. 容積

12、式配粉（精度低，工藝簡單）容積式配粉（精度低，工藝簡單）面粉檢查篩面粉檢查篩配粉倉配粉倉調(diào)速螺旋式給料器調(diào)速螺旋式給料器面粉輸送絞龍面粉輸送絞龍計量、包裝計量、包裝通過調(diào)節(jié)通過調(diào)節(jié)給料器給料器來控制來控制搭配搭配比例。比例。38 B. B. 重量式配粉重量式配粉 特點：精度高，適合高檔專用粉、營養(yǎng)強化特點：精度高，適合高檔專用粉、營養(yǎng)強化粉、預混合粉的配制。粉、預混合粉的配制。面粉檢查篩面粉檢查篩儲存?zhèn)}儲存?zhèn)}面粉檢查篩面粉檢查篩螺旋式給料器螺旋式給料器配粉倉配粉倉螺旋式給料器螺旋式給料器配粉秤配粉秤混合機混合機緩沖斗緩沖斗計量、包裝計量、包裝39 3. 3. 面粉的修飾與營養(yǎng)強化面粉的修飾與營

13、養(yǎng)強化（1 1）面粉的修飾面粉的修飾定義：根據(jù)面粉用途，進行定義：根據(jù)面粉用途，進行理化處理理化處理，以，以彌彌補補面粉在某些方面的面粉在某些方面的不足不足。常用方法：常用方法：漂白、氧化、氯化、酶處理漂白、氧化、氯化、酶處理。40 A. A. 漂白：漂白： 工藝后熟期工藝后熟期：新生產(chǎn)的面粉色淺黃，變白所需時：新生產(chǎn)的面粉色淺黃，變白所需時間長。間長。 過氧化苯甲酰（禁用）、過氧化鈣過氧化苯甲酰（禁用）、過氧化鈣l影響影響：營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值：氧化胡蘿卜素，不能轉(zhuǎn)化為：氧化胡蘿卜素，不能轉(zhuǎn)化為VAVA。氣味氣味：過量，苯甲醛的氣味。：過量，苯甲醛的氣味。色澤色澤：過量，面粉煞白甚至發(fā)青。：過量

14、，面粉煞白甚至發(fā)青。烘焙品質(zhì)烘焙品質(zhì)：過量，筋力和彈性變差。：過量，筋力和彈性變差。 如：面條斷條、餃子破皮、饅頭不起個。如：面條斷條、餃子破皮、饅頭不起個。41 B. B. 氧化氧化 增強筋力增強筋力，抑制蛋白酶活性抑制蛋白酶活性，增白增白。C. C. 氯化（糕點粉）氯化（糕點粉） 使蛋白質(zhì)分散，使蛋白質(zhì)分散，面筋可溶面筋可溶，增加面團吸水，增加面團吸水量、膨化力；漂白作用。量、膨化力；漂白作用。42 D.D.酶處理酶處理 提高淀粉酶活性，為發(fā)酵食品提供提高淀粉酶活性，為發(fā)酵食品提供酵母食酵母食物物，常加，常加“大麥芽、發(fā)芽小麥粉大麥芽、發(fā)芽小麥粉”等。等。 （2 2）面粉的營養(yǎng)強化）面粉的

15、營養(yǎng)強化 添加微量元素及營養(yǎng)素，如硫胺素。添加微量元素及營養(yǎng)素，如硫胺素。43 4. 4. 通用粉與專用粉通用粉與專用粉 （1 1）通用粉）通用粉 適合制作一般食品，適合制作一般食品， 按按加工精度加工精度分為（分為（GB1355-86GB1355-86）：）： 特一粉特一粉 特二粉特二粉 標準粉標準粉 普通粉普通粉 濕面筋濕面筋 26.0 25.0 24.0 22.0 灰分灰分 0.70 0.85 1.10 1.40 44 （2 2）專用粉）專用粉 專門用于制作某種食品的小麥粉。專門用于制作某種食品的小麥粉。 專用粉分類：專用粉分類： A. A. 面包粉：筋力強面包粉：筋力強 B. B. 面條粉：中等偏上筋力面條粉：中等偏上筋力 C. C. 饅頭粉：中筋粉饅頭粉：中筋粉 D.