烹飪原料常用的保藏方法項目一PPT學習教案

1、會計學1烹飪原料常用烹飪原料常用(chn yn)的保藏方法項的保藏方法項目一目一第一頁，共44頁。能力目標： 通過學習，學生能利用感官鑒別法鑒別原料品質(zhì)；能對烹飪原料進行科學分類；能運用低溫、高溫、脫水(tu shu)、密封等常用方法貯藏原料，培養(yǎng)學生解決實際問題的能力。 知識目標： 通過學習，學生能掌握烹飪原料的概念、質(zhì)量要求、原料選擇的意義、原則；掌握烹飪原料的分類方法、能夠利用感官鑒別原料品質(zhì)；能理解烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標準及影響烹飪原料變化的因素；能運用低溫、高溫、脫水(tu shu)、密封等常用保藏法的貯藏原料。第1頁/共44頁第二頁，共44頁。第2頁/共44頁第三頁，共44頁。

2、 小芷（16歲，問題多,喜歡烹飪,總愛問為什么）特別喜歡烹飪，春節(jié)期間，他和好友阿翔（17歲，頭腦靈活,樂于助人,小芷的好朋友,是老雪的侄子）一同觀看廚王爭霸，當看到烹飪大師制作的一道道精美菜肴時，真是口涎欲滴。 他問阿翔：“這道菜用的是什么烹飪原料呀？真好看！” 阿翔也有點眼花繚亂，他靈機一動說，“我叔叔是全國烹飪大賽的冠軍，他專業(yè)知識豐富，等有時間，我?guī)阏沂迨褰o咱們(zn men)講講吧？” 小芷一聽，“那太好了，明天就去吧?！钡?頁/共44頁第四頁，共44頁。 第二天上午，阿翔就帶著小芷來第二天上午，阿翔就帶著小芷來到了叔叔老雪（廚師長，到了叔叔老雪（廚師長，4242歲，全國歲，全國烹

3、飪大賽冠軍，專業(yè)知識豐富）工作烹飪大賽冠軍，專業(yè)知識豐富）工作的餐廳。老雪告訴小芷，的餐廳。老雪告訴小芷，“廚王爭霸廚王爭霸的關(guān)鍵的關(guān)鍵(gunjin)(gunjin)是選好原料，烹飪是選好原料，烹飪原料數(shù)量多、品種全，原料數(shù)量多、品種全， 今天，我就給你們詳細的講一講今天，我就給你們詳細的講一講各種各樣的烹飪原料。各種各樣的烹飪原料。第4頁/共44頁第五頁，共44頁。第5頁/共44頁第六頁，共44頁。 烹飪原料是指符合飲食要求、能滿足人體的營養(yǎng)需要(xyo)并通過烹飪手段制作各種食品的可食性食物原材料。 烹飪原料的質(zhì)量要求: 無毒害、有營養(yǎng)、具有良好的感官性狀。第6頁/共44頁第七頁，共44

4、頁。1、烹飪原料必須無毒害、具有食用安全性 三種(sn zhn)情況： 一是原料本身含有毒害成分，但加工后無毒可食。如河豚、菜豆、鮮黃花菜等； 二是原料本身含有毒害成分，加工后仍毒不可食。如毒蕈。 三是原料本身無毒害成分，但由于霉變、發(fā)芽等產(chǎn)生有毒害物質(zhì)，加工后仍毒不可食。如發(fā)芽、變綠的馬鈴薯。第7頁/共44頁第八頁，共44頁。菜豆(cidu)鮮黃花菜毒蕈(d xn)發(fā)芽(f y)馬鈴薯第8頁/共44頁第九頁，共44頁。 2、烹飪原料必須有營養(yǎng)、提供人體需要的能量(nngling) 3、具有良好的感官性狀 烹調(diào)實際工作中，制作的菜點應能激發(fā)人們的食欲，滿足人們的生理、心理需求，從而有助于營養(yǎng)素

5、的充分吸收，真正發(fā)揮菜點對人體的作用。第9頁/共44頁第十頁，共44頁。 1、烹飪原料選擇的意義 (1)保證飲食安全，防止病從口入。 (2)合理搭配膳食，兼顧口味與營養(yǎng)(yngyng)，形成風味特色。 (3)進行成本控制，減少加工過程中的浪費現(xiàn)象。第10頁/共44頁第十一頁，共44頁。 2、烹飪原料選擇的原則 (1)確保安全 環(huán)保、綠色(l s)、無公害 (2)注重營養(yǎng) 吃出營養(yǎng)、吃出健康、吃出品味、吃出文化 (3)考慮特性 一要考慮原料的最佳食用期。 二要考慮原料的產(chǎn)地。 三要考慮原料的食用部位。 (4)因菜而異第11頁/共44頁第十二頁，共44頁。大閘蟹涪陵榨菜(zhci)貝隆生蠔第12頁

6、/共44頁第十三頁，共44頁。 1、異地原料互相交流(jioli)引用，原料種類不斷增多。 七彩(q ci)山雞夏威夷果神戶牛肉第13頁/共44頁第十四頁，共44頁。2、原料(yunlio)食用季節(jié)延長，轉(zhuǎn)基因原料(yunlio)步入餐桌。紅果肉(guru)蘋果 紫果肉(guru)番茄多色玉米第14頁/共44頁第十五頁，共44頁。第15頁/共44頁第十六頁，共44頁。 1、烹飪原料分類 烹飪原料的分類就是依據(jù)原料的性質(zhì)及特征，按照一定的標準將各種烹飪原料分門歸類。 2、烹飪原料分類的意義 (1)利于原料知識的系統(tǒng)化，便于學習研究(ynji)。 (2利于認識各類原料的性質(zhì)及特點，便于科學合理地選

7、用原料。第16頁/共44頁第十七頁，共44頁。 1、國內(nèi)采取的一些分類方法 (1)按性質(zhì)分：可分為植物性原料、動物性原料、礦物性原料和人工合成原料。 (2)按加工與否分：可分為鮮活原料、干貨原料和復制品原料。 (3)按烹飪運用分：可分為主料、輔料和佐料。 (4)按原料商品種類分：可分為谷物(gw)、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋奶、水產(chǎn)品、干貨制品和調(diào)味品等。第17頁/共44頁第十八頁，共44頁。 2、國外按營養(yǎng)成分分類方法 (1)熱量素食品（又稱黃色食品） (2)構(gòu)成素食品（又稱紅色(hngs)食品） (3)保全素食品（又稱綠色食品，主要含維生素和葉綠素）第18頁/共44頁第十九頁，共44頁。

8、 3、本書對烹飪原料(yunlio)的分類方法第19頁/共44頁第二十頁，共44頁。第20頁/共44頁第二十一頁，共44頁。 1、碳水化合物。如葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖等。 2、脂肪。動物脂肪為固態(tài)，稱為脂；植物脂肪通常(tngchng)為液態(tài)，稱為油。動物脂和植物油統(tǒng)稱為油脂。 3、蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是生物體的基本組成成份。 4、維生素。如維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E等。 5、無機鹽。 6、水。烹飪原料中的水可分為束縛水和自由水。第21頁/共44頁第二十二頁，共44頁。 1、烹飪(pngrn)原料的品質(zhì)鑒別的意義 烹飪(pngrn)原料的品質(zhì)鑒別是指根據(jù)原料的性質(zhì)和特

9、征，依據(jù)一定的標準，運用一定的方法，對原料變化程度和質(zhì)量優(yōu)劣進行鑒定判別的過程。第22頁/共44頁第二十三頁，共44頁。 對烹飪原料進行品質(zhì)鑒別意義有三點： 一是能夠避免變質(zhì)原料和偽劣原料進入烹調(diào)過程，確保食品安全； 二是有利于掌握原料質(zhì)量優(yōu)劣和質(zhì)量變化的規(guī)律，揚長避短，因材施藝，制作出美味食品菜肴(ciyo)； 三是有利于進一步了解認識烹飪原料，為選用原料和儲藏保管原料提供科學依據(jù)。第23頁/共44頁第二十四頁，共44頁。 2、烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù) (1)原料的固有品質(zhì)。如質(zhì)地、色澤、香氣、滋味、外形等外部品質(zhì)特征，以及營養(yǎng)物質(zhì)、化學成分、質(zhì)構(gòu)及組織等內(nèi)部品質(zhì)特征。 (2)原料的純度和成熟

10、度。原料的純度指該種原料占成品的比例。原料的成熟度則指該種原料達到自然成熟狀況的程度。 (3)原料的新鮮度。一般(ybn)從原料的形態(tài)、色澤、水分、重量、質(zhì)地和氣味等感官指標來判別。 (4)原料的清潔衛(wèi)生程度。烹飪原料在使用時必須符合食品衛(wèi)生標準。所有腐爛變質(zhì)的原料絕對不可進行烹飪加工；被蟲蛀、鼠咬，或被細菌、寄生蟲、病毒污染的原料也不能進行烹飪加工。第24頁/共44頁第二十五頁，共44頁。 3、烹飪原料品質(zhì)鑒別的方法 主要有理化鑒別和感官(gngun)鑒別兩類。 (1)理化鑒別 是利用儀器設(shè)備或化學藥劑鑒別烹飪原料的化學組成，以確定其品質(zhì)好壞的鑒別方法。第25頁/共44頁第二十六頁，共44頁

11、。 (2)感官鑒別。 通過(tnggu)眼、耳、鼻、舌、手等各種感官了解原料的外部特征、氣味和質(zhì)地變化程度，從而判斷其品質(zhì)優(yōu)劣的鑒別方法。 感官鑒別簡便、直觀，是目前餐飲業(yè)最常用的品質(zhì)鑒別方法。第26頁/共44頁第二十七頁，共44頁。 感官鑒別法主要有以下五種： 嗅覺鑒別是通過原料的氣味判斷原料質(zhì)量。 視覺鑒別是通過觀察原料大小、色澤、光澤、斑紋、雜質(zhì)等外觀形態(tài)和包裝完整度來判斷質(zhì)量的方法。 味覺鑒別是利用口、舌等鑒別原料的滋味、口感的方法。 聽覺鑒別是通過敲擊、搖動、捏折、咀嚼等使原料發(fā)出聲音來判斷原料的脆度、硬度和成熟度的方法。 觸覺鑒別就是通過手來檢驗原料的彈性(tnxng)、硬度、粘度

12、、重量等的方法。第27頁/共44頁第二十八頁，共44頁。 感官鑒別時，一般(ybn)是多種感官綜合運用，從而對原料質(zhì)量做出較準確的判斷。第28頁/共44頁第二十九頁，共44頁。第29頁/共44頁第三十頁，共44頁。 1、原料自身因素 (1)植物性原料 呼吸(hx)作用產(chǎn)生呼吸(hx)熱使果蔬升溫，腐爛變質(zhì)，營養(yǎng)價值下降，滋味淡化。 后熟作用使果實在采摘后色澤由綠向紅、黃色轉(zhuǎn)化，質(zhì)地軟化，酸味下降，澀味減輕，香味增加，風味好轉(zhuǎn)。 發(fā)芽和抽薹是植物打破休眠狀態(tài)，開始新的生長，物質(zhì)、水分在果蔬中轉(zhuǎn)化、分解和重組合，甚至產(chǎn)生毒素。第30頁/共44頁第三十一頁，共44頁。 (2)動物性原料 尸僵作用使肌

13、肉組織緊密、硬挺，彈性差，無鮮肉的自然氣味，烹調(diào)時不易煮爛，肉的食用品質(zhì)差。 成熟作用使僵直的動物肉重新變得柔軟并且具有特殊的鮮香風味。 自溶作用使肌肉的性質(zhì)發(fā)生改變，表現(xiàn)為肌肉表面色澤變暗、松弛(sn ch)無彈性，無光澤，呈棕紅色，具有一定不良氣味，此時的肉處于次新鮮狀態(tài)，經(jīng)過高溫處理還可以食用,但品質(zhì)較差。 腐敗作用是在自溶過程中，由于微生物大量繁殖引起的深層腐敗，表現(xiàn)為肉表面出現(xiàn)液化狀態(tài)，發(fā)黏，彈性喪失，產(chǎn)生異味，肉變?yōu)榫G色、棕色等，失去食用價值。 第31頁/共44頁第三十二頁，共44頁。 2、外界環(huán)境因素 (1)物理因素：包括光線、溫度、濕度和壓力等。 日光照射會促進原料中部分成分水

14、解、氧化，引起變色、變味和營養(yǎng)成分損失。 溫度過高會增加揮發(fā)性物質(zhì)和水分的損失，使原料成分、重量、體積和外觀發(fā)生改變，干枯變質(zhì)；而溫度過低會使組織內(nèi)產(chǎn)生冰凍，解凍后質(zhì)地變軟、腐爛、崩解。 濕度過高會使微生物生長，導致食品變質(zhì)加速；濕度太低會造成原料重量下降，外觀萎蔫(winin)。 重物壓擠可使原料變形或破裂，使汁液流失，外觀不良。第32頁/共44頁第三十三頁，共44頁。 (2)化學因素：包括氧化、還原、分解、化合等作用。 氧化、還原、分解、化合等化學作用可使原料發(fā)生不同程度的變質(zhì)，導致原料出現(xiàn)變色(bins)、變味等現(xiàn)象。第33頁/共44頁第三十四頁，共44頁。 (3)生物學因素： 包括微生

15、物和蟲蛀鼠咬，其中微生物的危害較大。 微生物包括霉菌，某些細菌和酵母菌 微生物導致三種變質(zhì)現(xiàn)象： 一是腐敗，常發(fā)生(fshng)在富含蛋白質(zhì)的肉類、蛋奶類、魚類、豆制品等原料中。 二是霉變，多發(fā)生(fshng)在高糖、高鹽、含酸或干燥的糧食、果品、蔬菜及其加工制品等原料中，常表現(xiàn)為霉斑、長毛、變色、異味等。 三是發(fā)酵，產(chǎn)生各種醇、酸、酮、醛等代謝產(chǎn)物。其中有益發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、酒精、醋酸等常常被用來制作泡菜、酸菜、酒飲料等食品。而異常發(fā)酵則導致原料或食品變酸，甚至帶有刺鼻的氣味。第34頁/共44頁第三十五頁，共44頁。 1、低溫保藏法： 常用低溫為10以下，分為冷藏和凍藏兩類。冷藏是將原料置于O

16、10的環(huán)境中貯藏，適用于蔬菜、水果、鮮蛋和牛奶，以及鮮肉、鮮魚(xin y)的短時間貯藏。 如大白菜、菠菜適宜冷藏溫度0左右，番茄1012；青椒79；黃瓜1013。凍藏常用于對肉、禽、水產(chǎn)品的保藏。第35頁/共44頁第三十六頁，共44頁。 2、高溫保藏法： 包括巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高溫高壓滅菌法三種(sn zhn)。 巴斯德消毒法是將原料在6263的溫度下加熱30分鐘以殺滅原料中致病菌的方法，適用于啤酒、牛奶、醬油、醋等原料的消毒。 煮沸消毒法是將原料置于沸水中煮沸的方法，多用于餐具、肉類、豆制品的消毒。 高溫高壓滅菌法是采用100121高溫滅菌的方法，殺滅各種微生物及芽孢。第36頁/共

17、44頁第三十七頁，共44頁。 3、脫水保藏法： 又稱干燥保藏法。 許多動植物性原料如蕈類、蔬菜、谷類、豆類以及肉干、魚肚、魷魚干等均可采用此方法貯藏。 脫水保藏法分自然(zrn)干燥法、人工干燥法和烘烤油炸法三種。第37頁/共44頁第三十八頁，共44頁。 4、密封保藏法： 將原料封閉在一定的容器內(nèi)，使其與外界隔絕，防止原料被污染和氧化的方法(fngf)。 如陳酒、醬菜、罐裝的冬菇、冬筍等。第38頁/共44頁第三十九頁，共44頁。 5、腌漬保藏法： 分為鹽腌、糖漬、酸漬、酒漬四種。 鹽腌多用于肉類、禽類、蛋、水產(chǎn)品及蔬菜的保藏，如火腿、香腸、臘肉等。 糖漬主要用于水果和部分蔬菜的保藏，可制成蜜餞、果脯(guf)、果醬等。 酸漬是通過提高酸度保存原料的方法，如將大蒜、黃瓜浸漬在食醋中制成糖蒜、酸漬黃瓜等。 酒漬是利用酒精的抑菌殺菌作用保藏食原料的方法。第39頁/共44頁第四十頁，共44頁。 6、煙熏保藏法： 是在腌制或干制的基礎(chǔ)上，利用木柴、樹葉等不完全燃燒時產(chǎn)生的煙氣熏制原料達到保藏目的(md)方法。第40頁/共44頁第四十一頁，共44頁。 7、氣調(diào)保藏法： 通過降低氧氣含量，增加二氧化碳或氮氣含量，從而減弱鮮活原料(yunlio)中化學成分的