制作泡菜教學(xué)設(shè)計(jì)

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流制作泡菜教學(xué)設(shè)計(jì).精品文檔.制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 教學(xué)設(shè)計(jì)?？谑械谝恢袑W(xué) 程海鵬一、教學(xué)目標(biāo)的確定在課程標(biāo)準(zhǔn)中，對該節(jié)內(nèi)容描述為“運(yùn)用發(fā)酵食品加工的基本方法”。該條內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)屬于獨(dú)立操作水平，要求學(xué)生能夠獨(dú)立完成泡菜的制作，并嘗試對亞硝酸鹽的含量進(jìn)行檢測。通過本課題的開展，可以使學(xué)生了解生活中我們所吃的泡菜是怎么制作的，泡菜中可能含有較多的亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生的，如何去測定泡菜中的亞硝酸鹽的含量。據(jù)此，將本節(jié)教學(xué)目標(biāo)確定為：1.知識與能力目標(biāo)：（1）.了解乳酸菌的代謝特征和泡菜制作的原理、方法，嘗試制作泡菜；（2）.了解亞硝酸鹽對人體的危害

2、及測定其含量的原理，嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽的含量變化，討論與此相關(guān)的食品安全問題。2情感態(tài)度與價值觀通過學(xué)生參與整個教學(xué)過程，讓學(xué)生體會知識的產(chǎn)生和形成過程，培養(yǎng)學(xué)生不斷發(fā)現(xiàn)和勇于探索的精神，激發(fā)學(xué)生學(xué)生物、用生物的熱情，激發(fā)學(xué)生民族自豪感，關(guān)愛生命的情懷。并滲透“科學(xué)、技術(shù)、社會”的教育理念。二、重難點(diǎn)制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量是本節(jié)的重點(diǎn)；泡菜中亞硝酸鹽含量的測定是本節(jié)的難點(diǎn)。在進(jìn)行本課題的教學(xué)時，要以實(shí)驗(yàn)為依托，通過實(shí)驗(yàn)使學(xué)生掌握泡菜制作的方法、步驟以及亞硝酸鹽含量的測定方法。三、教學(xué)設(shè)計(jì)思路通過日常生活中人們喜愛的泡菜食品，引入主題制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量，引導(dǎo)學(xué)

3、生關(guān)注食品安全，注重身體健康。教學(xué)時，可以讓學(xué)生列舉一些自己喜歡的泡菜，以充分調(diào)動學(xué)生的興趣，激發(fā)學(xué)生的求知欲，從而順利進(jìn)入本課題的研究。在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)時，先給學(xué)生展示泡菜制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程，讓學(xué)生依據(jù)實(shí)驗(yàn)流程設(shè)計(jì)制作泡菜的實(shí)驗(yàn)步驟，并學(xué)會檢測泡菜中亞硝酸鹽的方法。1.泡菜制作流程圖2，教學(xué)過程學(xué)習(xí)階段教師的組織和引導(dǎo)學(xué)生活動教學(xué)意圖引入課題從課題背景入手，首先讓學(xué)生講述關(guān)于自己所知到的有關(guān)泡菜的知識然后再介紹泡菜是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的腌制食品。泡菜是怎樣腌制的呢？在腌制過程中，為什么需要對亞硝酸鹽的含量進(jìn)行檢測？學(xué)生進(jìn)行相互交流，講述自己的泡菜知識通過課

4、題背景，自主講述，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，展開課題。泡菜制作的基礎(chǔ)知識教師引導(dǎo)學(xué)生看課本，了解有關(guān)乳酸菌的基礎(chǔ)知識：泡菜的制作離不開乳酸菌，乳酸菌包括乳酸桿菌和乳酸鏈球菌，它們都是嚴(yán)格的異養(yǎng)厭氧型的細(xì)菌，在自然界中廣泛分布。亞硝酸鹽：亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中常用作食品添加劑。在自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛。思考：為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長，變質(zhì)的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。亞硝酸鹽在通常情況下對人體無害，但人體攝入亞硝酸鹽

5、過量時，會引起中毒甚至引起死亡。在特定的條件下（適宜的pH，溫度和一定的微生物的作用），亞硝酸鹽可轉(zhuǎn)變成具有致癌作用的物質(zhì)亞硝胺。學(xué)生看課本，掌握有關(guān)泡菜的基礎(chǔ)知識。通過閱讀，和大量精美的圖片展示讓學(xué)生保持濃厚的學(xué)習(xí)興趣。掌握有關(guān)乳酸菌和亞硝酸鹽的基礎(chǔ)知識，為泡菜的制作打下基礎(chǔ)。泡菜的制作案例 泡菜制作是以乳酸發(fā)酵為主，同時利用食鹽的高滲透壓作用，兼有蛋白質(zhì)分解的微生物發(fā)酵過程的冷加工方法，對蔬菜的營養(yǎng)成分、色香味等的保存十分有利。千百年來，泡菜不但以其酸鮮純正、嫩脆芳香、清爽可口、回味悠長的特點(diǎn)吸引眾多食客，還因其開胃口、促消化、解葷腥、增強(qiáng)食欲的功效為世人所樂意接受。在講解實(shí)驗(yàn)流程之前先播

6、放泡菜制作的動畫過程，然學(xué)生有一個感性認(rèn)識泡菜制作的過程。泡菜的制作工藝如下：選料預(yù)處理配制調(diào)料泡制泡菜的制作看上去很簡單，但要泡出色香味俱佳、營養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜，應(yīng)該掌握原料性質(zhì)，注意選擇容器、制備鹽水、搭配調(diào)料、裝壇等技術(shù)。如調(diào)料是泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵，泡菜壇的選擇亦關(guān)乎泡菜的制作成敗。結(jié)合所給的案例，回答下列問題：1. 加入白酒有什么作用？2. 用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？3，為什么泡菜壇內(nèi)有時會長出一層白膜？你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的？4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？學(xué)生閱讀泡菜制作的流程，討論設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)流程。對案例中提出的問題展開討論學(xué)生通過觀

7、看視頻和討論，設(shè)計(jì)出泡菜制作的一般流程。這是本節(jié)的重點(diǎn)和難點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)生通過自主學(xué)習(xí)，獨(dú)立的完成實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，這是對學(xué)生思維能力和動手能力的訓(xùn)練。通過問題討論與研究，使學(xué)生對泡菜制作中可能出現(xiàn)的問題有所了解并起到鞏固知識的效果測定亞硝酸鹽含量的原理及測定方法教師引導(dǎo)學(xué)生看課本，了解測定亞硝酸鹽含量的原理。如何測定亞硝酸鹽的含量呢？學(xué)生通過看課本，掌握測定亞硝酸鹽的一般流程，及在測定中所要注意的問題。（聯(lián)系化學(xué)中測定溶液的PH值進(jìn)行講解。）配制溶液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液比色計(jì)算思考：1.在配制溶液時，所配制的各種溶液的作用是什么？2.如何制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液？3.制備樣品處理液的步驟是怎樣的？同學(xué)們相

8、互討論，交流，得出答案。使學(xué)生掌握測定亞硝酸鹽的一般方法。并通過遷移化學(xué)科PH檢測的知識來加深學(xué)生對知識的鞏固結(jié)果分析與評價通通過一段時間的發(fā)酵后，依據(jù)測定亞硝酸鹽含量，我們對三壇泡菜分別在腌制過程中的第3 天、第5天、第7 天、第9 天、第11 天和第13 天分別對食鹽濃度為4%、6%、8%的泡菜做了亞硝酸鹽含量的檢測，經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)檢測，我們得到以下數(shù)據(jù)：實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析：三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖如下。從曲線圖中我們可以看出，泡菜中亞硝酸鹽含量在發(fā)酵剛剛開始的時候都處于上升趨勢，在5 d或7 d的時候會達(dá)到一個最高值，之后就會慢慢下降，在發(fā)酵時間達(dá)到13 d左右的時

9、候下降到一個相對比較穩(wěn)定的數(shù)值，達(dá)到平穩(wěn)狀態(tài)。同學(xué)們相互交流評價各自的作品并進(jìn)行如下討論：1.泡菜的腌制是否成功？色澤口味如何？2.亞硝酸鹽的含量是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.隨著泡菜時間的延長，三只泡菜壇內(nèi)亞硝酸鹽的含量的變化趨勢如何？能分析形成這種趨勢的原因嗎？4.如何改進(jìn)泡菜制作的方法。學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。針對評價的原則，學(xué)生對各自的作品進(jìn)行評價。使學(xué)生學(xué)會對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理。檢驗(yàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)成果。四、知識鞏固學(xué)生立即用58分鐘再次閱讀并記憶重要環(huán)節(jié)的知識內(nèi)容，然后完成以下習(xí)題并講解以此來達(dá)到鞏固知識的目的。1， 某學(xué)生把甘藍(lán)切絲后制作泡菜，為了探究甘藍(lán)在不同的溫度下經(jīng)過3天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第4天

10、檢測的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表：(1)分析資料，你可以得出什么結(jié)論?(2)在泡菜制作時，乳酸含量大致在0.8左右時風(fēng)味最好，此時維生素C的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時應(yīng)該注意什么? 答案，（1）從表中數(shù)據(jù)分析可得知，甘藍(lán)在31時所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個溫度所生成的乳酸量都比較少一些。（2）注意把溫度控制在16左右為宜2、下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請據(jù)圖回答：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 ，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是 ；試說明鹽在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于 的加入。(4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因： (5)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是 (6)測定亞硝酸鹽含量的方法是