【圖文】乳制品中各種食品添加劑的使用情況(精)

1、食品化學調(diào)研專題乳制品中各種食品添加劑乳品體系是一種復雜的月殳體分散體系，分散介質(zhì)是水，分散質(zhì)有乳糖、無機鹽類、蛋白質(zhì)、脂肪、氣體等，是一種不穩(wěn)定體系。乳制品既是高營養(yǎng)的，又是易腐敗的極不穩(wěn)定的物質(zhì)。目前，食品添加劑主要用于下面九大類乳制品中：奶粉、液態(tài)奶、酸牛奶、乳飲料、干酪（國外稱Cheese）,冰淇淋（國外將冰淇淋列為乳品類）、奶油和煉乳。在乳粉中作用：添加營養(yǎng)原料，達到強化營養(yǎng)作用，常見的有復合維生素添加劑，維生素B12等。在液樂奶中作用：營養(yǎng)強化，穩(wěn)定乳體系，延長保質(zhì)期。在牛奶中添加營養(yǎng)原料，如麥類、谷類、蛋類等物質(zhì)時，添加復合乳化穩(wěn)定劑，延緩乳脂肪的上浮和蛋白質(zhì)的沉淀達到乳狀液的平

2、衡，使產(chǎn)品不分層，不改變結構，延長保質(zhì)期。在酸奶中的作用：營養(yǎng)強化，增加持水，調(diào)整組織狀態(tài)，改善口感作用。目前市場中的酸奶產(chǎn)品大都是攪拌型酸奶。因為攪拌型酸奶是在發(fā)酵后經(jīng)攪拌形成新的網(wǎng)絡結構才能制成流動性好的酸奶，但這一工藝破壞了原有的組織結構易造成出水（乳清），酸乳中的酪蛋白也極易沉淀，這就給產(chǎn)品的穩(wěn)定性帶來了很大的問題。因此要靠增稠劑等物質(zhì)來調(diào)整組織結構和口感，增加持水性，以解決產(chǎn)品在放置、貯存或運輸中出水的問題（乳清析岀）。從而延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。在冰淇;林中的作用：在過去的老式冰淇淋生產(chǎn)中，大都用幾種單體膠作為添加劑，近年來，隨著添加劑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，給開發(fā)多種冰淇淋產(chǎn)品提供了便利條件；使用

3、穩(wěn)定劑后提高了產(chǎn)品的膨脹率、抗融性、保形性。由于乳化劑的使用，使脂肪粒子細微，分布均勻，提高了乳狀液的穩(wěn)定性，控制了粗大冰晶的產(chǎn)生，從而使產(chǎn)品口感更加細膩，品種更加豐富。在乳飲料中作用：乳飲料是比較復雜的產(chǎn)品,類別較多，不同的產(chǎn)品對添加劑的要求各不相同。但是不管是哪一種的產(chǎn)品，最終都是達到不分層、不沉淀、無上浮、口感清爽呈均勻的目標。通過使用添加劑要達到這一目標除一些生產(chǎn)工藝和原輔料因素之外，起決定性作用的是具有專一性的乳化穩(wěn)定劑。乳制品中各種食品添加劑甜味劑:是乳制品生產(chǎn)中的基本原料，使用目的是賦予產(chǎn)品以甜味主要有葡萄糖、甜葉菊昔、阿斯巴甜、蛋白糖等。 (1)葡萄糖能使配合的香味更為精細，且

4、即使達20%濃度，也不會達到如蔗糖令人不適的濃甜感。 (2)甜葉菊昔比蔗糖甜200倍，但不會產(chǎn)生熱能，因此對肥胖病人、糖尿病人和其他限制攝取糖分的病人，可放心食用。 (3)阿斯巴甜由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸組成的二肽化合物，是一種新型的氨基酸甜味劑，有砂糖的純凈甜味，而沒有人造甜味劑所具有的苦味及化學味或金屬后味。具有強烈的甜味，增進食品風味，不會造成舗齒。 (4)蛋白糖是一類二肽類新型甜味劑，在腸胃內(nèi)水解成氨基酸及甲醇，隨后參與代謝，被人體吸收。防腐劑概念、作用及其在乳制品中常見種類介紹防腐劑主要作用是抑制微生物的生長和鑒殖，以延長食品的保存時間，抑制物質(zhì)腐敗的藥劑。食品防腐劑能抑制微生物

5、活動，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長食品的保質(zhì)期。乳制品中主要有山梨酸鉀、苯甲酸鈉、乳酸鏈球菌(1)山梨酸鉀性質(zhì)及作用：白色至淺黃色鱗片狀結晶、結晶狀粉末或成粒狀，無臭或微臭。有很強的抑制腐敗菌和霉菌作用.安全性：毒性遠比其他防腐劑為低(山梨酸鉀是一種不飽和脂肪酸鹽它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留)，故已成為世界上最主要的防腐劑。山梨酸鉀實圖(2)苯甲酸鈉性質(zhì)及作用：化學式為C6H5C02Na,白色顆?；蚪Y晶性粉末抑或雪片。無臭或略帶安息香氣味，在空氣中穩(wěn)定極易溶于水，溶于乙醇。抑制酵母菌和細菌的作用強。安全性：近年來對其毒性的顧慮使得它的應用受限，有些國家如日本已

6、經(jīng)停止生產(chǎn)苯甲酸鈉，并對它的使用作出限制。苯甲酸鈉實圖乳酸鏈球菌素性質(zhì)及作用：乳酸鏈球菌素（Nisin）是一種淺棕色固體粉末，是乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，由34個氨基酸殘基組成。乳酸鏈球菌素（Nisin）能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細菌，如乳桿菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特別是對產(chǎn)芽孑包的細菌如芽鞄桿菌、梭狀芽孑包桿菌有很強的抑制作用。安全性：通過病理學家研究以及毒理學試驗都證明乳酸鏈球菌素（Nisin）是完全無毒的。乳酸鏈球菌素（Nisin）可被消化道蛋白酶降解為氨基酸，無殘留，不影響人體益生菌世界上有不少國家如英、法、澳大利亞等,在食品中的添加乳酸鏈球菌素（N

7、isin）量都不作住何禎剝。乳酸鏈球菌素實圖穩(wěn)定劑概念、作用及其在乳制品中常見種類介紹結合親水膠體，提高酸乳稠度、黏度而有助于防止乳清析出及改善酸乳的組織結構。主要有果膠、明膠、阿拉伯膠、海藻酸鈉、PGA、瓊脂等。(1)果膠白色或帶黃色或淺灰色，或淺棕色粗至細粉，幾無臭。屬果實膠類，在牛奶飲料中產(chǎn)生酪蛋白-果膠絡合物，防止在以后殺菌工藝中發(fā)生沉淀。高脂果膠主要用于凝脂類酸乳及乳酸菌飲料，低脂果膠主要用于一般酸乳，添加量為0.15%-0.5%.(2)明膠無色至白色或淺黃色透明至半透明微帶光澤的脆性薄片，或粉粒。幾乎無臭無味。在酸乳中添加量為0.2%-0.5%,加入0.25%以上可防止水分析出，使

8、質(zhì)地細膩。(3)阿拉伯膠無色至淡黃褐色半透明塊狀，或為白色至淡黃色粒狀或粉末，無臭無味?？捎糜陲嬃霞捌胀ㄈ樗?，也可作為凝膠乳酸的穩(wěn)定劑，并具有增稠能力。(4)海藻酸鈉白色至淺黃色纖維狀粉末或粗粉，幾乎無臭無味，溶于水形成粘稠膠體溶液。在乳酸生產(chǎn)中，海藻酸鈉用量為乳酸混合原料的0.1%-0,35%左右，使用時可先將本產(chǎn)品與糖混合，然后溶于水中使用。其余牛乳中的Ca2+作用生成海藻酸鈣，而形成均一的膠凍，這是其他穩(wěn)定劑所沒有的特點。(5)卵磷脂淺黃至棕色透明或半透明的粘稠狀液態(tài)物質(zhì)，或白色至淺棕色粉末或顆粒，無臭或略帶堅果類氣味及滋味。純品不穩(wěn)定，遇空氣或光線則顏色變深，成為不透明。在酸乳制品中，與其他穩(wěn)定劑混合使用，具有增稠而改良品質(zhì)的作用，用量為0.1%-0.5%o2.4香精乳制品添加主要是為了起到增香的效果，增香主要包括氣味增香，滋味增香等，一般來說一種產(chǎn)品單單添加一種香精很難達到產(chǎn)品需要，比如果味飲料,就需要即添加牛奶香精又需要添加果味香精以達到整體的感官評價達標，香精從性質(zhì)上主要分為四種:一是水溶性香精，顧名思義可以在水中溶解，