荷蘭化學(xué)家馬爾德首先提出蛋白質(zhì)一詞

1、第二章第二章蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)w 150年前，荷蘭化學(xué)家馬爾德首先提出蛋白質(zhì)一詞，原意為“名列第一”，認(rèn)為蛋白質(zhì)是生命的基本單位，其重要性在各種營(yíng)養(yǎng)素中自然名列第一，是生命之本，健康之基，力量之源。蛋白質(zhì)w 蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組成合有碳、氫、氧和氮及少量的硫和磷。它是人體氮的唯一來(lái)源是組成人休的基本成分，約占人體全部質(zhì)量的18。一切細(xì)胞和組織都由蛋白質(zhì)組成。生命的產(chǎn)生、存在與消亡，無(wú)一不與蛋白質(zhì)有關(guān)。故蛋白質(zhì)是生命存在的形式。也是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)具有七大營(yíng)養(yǎng)功能1 1構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織 人體的每一個(gè)組織，從皮膚、毛發(fā)、肌肉到內(nèi)臟、大腦、血液以及骨骼，無(wú)一不是以蛋白質(zhì)為

2、主要成分。人體受到外傷后的組織修補(bǔ)也要大量蛋白質(zhì)。2 2酶和激素的主要材料酶和激素的主要材料 人體各種化學(xué)反應(yīng)，幾乎全是由酶來(lái)催化的。迄今已發(fā)現(xiàn)上千種酶，這些酶的原料皆為蛋白質(zhì)。在人體內(nèi)起調(diào)節(jié)作用的各種激素，如生長(zhǎng)激素、胰島素等，也都是以蛋白質(zhì)為主要原料構(gòu)成。蛋白質(zhì)具有七大營(yíng)養(yǎng)功能3 3構(gòu)成抗體構(gòu)成抗體 人體在遭到外界病菌和病毒襲擊時(shí)，體內(nèi)即可產(chǎn)生一種與之相對(duì)應(yīng)的抗體，以消除“入侵者”對(duì)人體的危害，這種抗體就是各種免疫球蛋白。因而，蛋白質(zhì)是維持人體正常免疫功能所必需的營(yíng)養(yǎng)素。蛋白質(zhì)具有七大營(yíng)養(yǎng)功能4 4調(diào)節(jié)體液平衡調(diào)節(jié)體液平衡 人體血液與組織之間經(jīng)常交換水分，彼此間都能保持平衡，這種平衡是靠電

3、解質(zhì)濃度和血漿蛋白濃度來(lái)維持的。如果膳食中經(jīng)常缺少蛋白質(zhì)，就使血漿蛋白含量下降，使血液的滲透壓低于組織液，導(dǎo)致血液內(nèi)的水分過(guò)量地滲透到周?chē)M織中去，即形成水腫。蛋白質(zhì)具有七大營(yíng)養(yǎng)功能w 5 5運(yùn)輸各類(lèi)物質(zhì)運(yùn)輸各類(lèi)物質(zhì) 各類(lèi)物質(zhì)通過(guò)血液循環(huán)系統(tǒng)，能在人體內(nèi)四通八達(dá)，運(yùn)來(lái)運(yùn)去，其載體也是蛋白質(zhì)。如血紅蛋白承擔(dān)運(yùn)氧，運(yùn)鐵蛋白負(fù)責(zé)鐵的輸送。所以，蛋白質(zhì)又被稱為人體內(nèi)的“運(yùn)輸大隊(duì)長(zhǎng)”。蛋白質(zhì)具有七大營(yíng)養(yǎng)功能6維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能大腦干重的近一半是蛋白質(zhì)。在大腦發(fā)育時(shí)期缺乏蛋白質(zhì)供給，就將影響腦細(xì)胞的數(shù)量，從而影響智力發(fā)展。一些感覺(jué)蛋白，如味蕾上的味覺(jué)蛋白、視網(wǎng)膜上的視色素等的主要成份

4、都是蛋白質(zhì)。7提供熱能提供熱能每1克蛋白質(zhì)在人體中被氧化后，能提供4.35千卡的能量。氮平衡氮平衡：指一個(gè)人每日攝入的氮量與排出氮平衡：指一個(gè)人每日攝入的氮量與排出的氮量相等的狀態(tài)。認(rèn)為此人處于氮平的氮量相等的狀態(tài)。認(rèn)為此人處于氮平衡狀態(tài)，攝入的蛋白質(zhì)正好可修補(bǔ)和更衡狀態(tài)，攝入的蛋白質(zhì)正好可修補(bǔ)和更新人體組織，但人體組織未見(jiàn)增加或長(zhǎng)新人體組織，但人體組織未見(jiàn)增加或長(zhǎng)大。大。排泄氮=尿氮（尿素、氨、尿酸和肌酐）+糞氮（腸道分泌物、腸道脫落細(xì)胞中的氮在糞便中排出）+皮膚排出氮（含氮物如表皮細(xì)胞、毛發(fā)、分泌物等在體表部分喪失）。1）正氮平衡：氮攝入氮排泄。人體組織中Pro 合成速度損失速度，人體組織

5、會(huì)增加。見(jiàn)于生長(zhǎng)期兒童少年、孕婦乳母及病后的恢復(fù)等，應(yīng)保持正氮平衡。w 2）負(fù)氮平衡：氮攝入氮排泄。如饑餓、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白質(zhì)等，由于分解高于攝入，可出現(xiàn)日漸消瘦，抵抗力下降等。必要的氮損失必要的氮損失 ( (obligatorynitrogenlosses) ) 機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，腸道菌體死亡排出等氮損失達(dá)57mg/kg(約20g20g以上的蛋白質(zhì))，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。必要的氮損失。必需氨基酸(essential amino acid(essential amino acid)w 人體蛋白質(zhì)由20 余種氨基酸組成，其中有8 種是人

6、體不能合成但又是維持機(jī)體氮平衡所必需的，必需由食物供給，叫必需氨基酸（亮、異亮、賴、蛋、苯丙、蘇、色、纈）。對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)組氨酸也不能合成,也可列入。半必需氨基酸半必需氨基酸 條件性必需氨基酸w 胱、酪、在體內(nèi)雖能合成，但其合成原料是必需氨基酸，且胱氨酸可取代80%-90%的蛋氨酸、酪氨酸可取代70%-75%的苯丙氨酸，如長(zhǎng)期缺乏，機(jī)體的蛋氨酸和苯丙氨酸相對(duì)減少，稱半必需氨基酸蛋白質(zhì)分類(lèi)w 1 1）完全蛋白質(zhì)）完全蛋白質(zhì)：能維持動(dòng)物的生存并能促進(jìn)幼小動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋類(lèi)中的卵白蛋白及卵黃蛋白、肉類(lèi)中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麥中的麥谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都

7、是完全蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)分類(lèi)w 2 2）半完全蛋白質(zhì)）半完全蛋白質(zhì)：這類(lèi)蛋白質(zhì)若作為膳食中唯一的蛋白質(zhì)來(lái)源時(shí)可維持動(dòng)物生存，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如小麥和大麥中的麥膠蛋白。蛋白質(zhì)分類(lèi)w 3 3）不完全蛋白質(zhì)）不完全蛋白質(zhì)：當(dāng)把這類(lèi)蛋白質(zhì)作為膳食中唯一的蛋白來(lái)源時(shí)，它既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維持其生存。如玉米中的玉米膠蛋白、動(dòng)物結(jié)締組織、肉皮中的膠質(zhì)蛋白、豌豆中的豆球蛋白氨基酸模式(amino acid pattern) ：w 是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。人群(mg/g蛋白

8、質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì)1歲以下25歲 1012歲 成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計(jì)2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式意義意義w 當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。反

9、之，食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對(duì)較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低的稱第一限制氨基酸第一限制氨基酸，余者以此類(lèi)推。氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.55.01.03.25.14.13.45.52.83.91.03.35.64.33.96.32.74.01.03.46.85.62.47.33.14.61.03.46.35.72.56.03.53.91.04.

10、46.87.23.26.23.64.61.04.35.74.91.23.22.83.21.03.86.41.52.87.22.53.81.04.06.32.32.33.82.94.81.0幾種蛋白質(zhì)必需氨基酸模式012345678人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 蘇氨酸 纈氨酸 色氨酸 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 為了提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)

11、價(jià)w 食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量量w 被消化吸收的程度w 被人體利用程度食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量量w 優(yōu)質(zhì)蛋白、不完全蛋白w 食物中蛋白質(zhì)的質(zhì)量被消化吸收的程度w 消化率指蛋白質(zhì)被消化酶吸收利用的程度是指一種食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。w 蛋白質(zhì)消化率愈高，則被機(jī)體吸收利用的可能性越大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。w 蛋白質(zhì)的消化率（真消化率）蛋白質(zhì)的消化率（真消化率）=食物中被消化吸收氮的量/食物中含氮總量*100 =食物中含氮量-（糞N-腸道代謝廢物N）/攝入N*100 w 蛋白質(zhì)的表觀消化率蛋白質(zhì)的表觀消化率=（食物N-糞N）/食物N w 糞N：代表食物中不能被消化吸收的氮。w 腸道代謝廢物N：受試人完全不吃含蛋

12、白質(zhì)食物時(shí)，測(cè)定其糞便中含氮量。幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞 蛋牛 奶肉、魚(yú)玉 米973953943856大米面粉(精致)燕麥小米88496486779大豆粉菜豆花生醬中國(guó)混合膳877788896摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119頁(yè)，1985年。影響消化率的因素w 影響消化率因素：w （1）機(jī)體胃腸功能w （2）食物本身w （3）烹調(diào)影響w 動(dòng)物性蛋白質(zhì)消化率一般高于植物性蛋白質(zhì)w 炒或煮的大豆，其蛋白質(zhì)消化率只有60%65%。w 豆腐及各種豆制品，則消化率可提高到92%96%。蛋白質(zhì)的利用率：w 指食物蛋白質(zhì)被消化吸收進(jìn)

13、入人體內(nèi)后被利用的程度。 生物價(jià)(biological value，BV) 蛋白質(zhì)凈利用率(net protein utilization，NPU) 蛋白質(zhì)功效比值(protein effciency ratio，PER) 氨基酸評(píng)分(amino acid score，AAS)生物價(jià)生物價(jià)(biological value(biological value，BV)BV)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。 儲(chǔ)留氮 生物價(jià)100吸收氮吸收氮=食物氮(糞氮糞代謝氮)儲(chǔ)留氮=吸收氮(尿氮尿內(nèi)源性氮)幾種食物蛋白的生物價(jià)值大米77土豆67全雞蛋94小麥67大豆64牛肉76面粉52蠶豆58

14、豬肉74甘薯72花生59蝦77玉米60白菜76牛奶85(net protein (net protein utilizationutilization，NPU)NPU)：是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)實(shí)際被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。儲(chǔ)留氮 蛋白質(zhì)凈利用率消化率生物價(jià) 100% 食物氮蛋白質(zhì)功效比值蛋白質(zhì)功效比值(protein (protein effciency ratioeffciency ratio，PER) PER) ：是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。 動(dòng)物體重增加(g) 蛋

15、白質(zhì)功效比值 攝入食物蛋白質(zhì)(g) 實(shí)驗(yàn)組功效比值 被測(cè)蛋白質(zhì)功效比值 2.5 對(duì)照組功效比值氨基酸評(píng)分氨基酸評(píng)分(amino acid score(amino acid score，AAS)AAS)：是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式(amino acid scoring pattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。 被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評(píng)分= 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中 氨基酸量(mg)確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分步驟 計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值 在上述計(jì)算結(jié)果中，找出第一限制氨

16、基酸評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。蛋白質(zhì)來(lái)蛋白質(zhì)來(lái)源源氨基酸含量（氨基酸含量（mgg-1mgg-1蛋白質(zhì)）蛋白質(zhì)）氨 基 酸 評(píng) 分氨 基 酸 評(píng) 分（限制氨基酸）（限制氨基酸）賴 氨賴 氨酸酸含硫氨酸含硫氨酸蘇氨酸蘇氨酸色氨酸色氨酸理想模式理想模式5555353540401010100100稻谷稻谷24243838303011114444（賴氨酸）（賴氨酸）豆豆72722424424214146868（含硫氨酸）（含硫氨酸）奶粉奶粉80802929373713138383（含硫氨酸）（含硫氨酸）谷、豆、谷、豆、奶粉混合奶粉混合（5050：2020：3030）505032323434121

17、28686（蘇氨酸）（蘇氨酸）幾種食物蛋白的氨基酸評(píng)分w谷類(lèi)LAA:賴氨酸w豆類(lèi)LAA:含硫氨酸w奶粉LAA:含硫氨酸影響蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用效果的因素w 1、消化率w 2、氨基酸組成不平衡w 3、攝入熱能不足：?jiǎn)为?dú)食用蛋白質(zhì)而無(wú)糖類(lèi)相伴時(shí)，則它們不可能被用來(lái)建造和修補(bǔ)組織。如熱能供給充足，蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用效果才主要由蛋白質(zhì)的需要量和質(zhì)量來(lái)決定。對(duì)補(bǔ)充的膳食蛋白質(zhì)的充分利用需攝取適當(dāng)?shù)臒崃縼?lái)保證。為節(jié)約蛋白質(zhì)，每日需攝取50-100g 可消化的碳水物。影響蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用效果的因素w 4、維生素和礦物質(zhì)維生素和礦物質(zhì)：對(duì)正常生長(zhǎng)和代謝所需要的任何一種必需礦物質(zhì)和維生素都能影響膳食蛋白質(zhì)的利用。當(dāng)

18、維生素和礦物質(zhì)減少到一定程度時(shí)便導(dǎo)致體內(nèi)物質(zhì)的減少。w 5、食品加工食品加工：w 6、體力活動(dòng)少體力活動(dòng)少：經(jīng)常從事體力活動(dòng)的人肌肉發(fā)達(dá)。同一個(gè)體，長(zhǎng)期不從事體力活動(dòng)，在體重不變的情況下，會(huì)肌肉松弛而體脂增加。蛋白質(zhì)的盈缺與健康蛋白質(zhì)攝入過(guò)多蛋白質(zhì)攝入過(guò)多 攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇 加重了腎臟的負(fù)荷 造成含硫氨基酸攝入過(guò)多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。當(dāng)膳食蛋白質(zhì)供給不足w 影響蛋白質(zhì)更新：首先腸粘膜受損w 影響酶的合成運(yùn)載脂肪的載體蛋白受影響，出現(xiàn)肝臟的脂肪浸潤(rùn)w 血漿蛋白含量下降，導(dǎo)致水腫w 缺乏抗體，免疫力下降w 脊髓異常，導(dǎo)致貧血長(zhǎng)期蛋白質(zhì)攝入不足w 兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、消瘦、體重過(guò)輕甚至智力發(fā)育障礙w 成人出現(xiàn)疲倦、體重減輕，貧血，營(yíng)養(yǎng)型水腫蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足w 加西卡病：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。 蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良(proteinenergymalnutrition，PEM) Marasmus