如何預(yù)防食物中毒

1、衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)如何預(yù)防食物中毒如何預(yù)防食物中毒衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)引起食物中毒的條件引起食物中毒的條件( (一一) )有致病微生物的存在。有致病微生物的存在。( (二二) )有合適的食物作載體。有合適的食物作載體。( (三三) )有合適的環(huán)境條件。有合適的環(huán)境條件。( (溫度、時(shí)間溫度、時(shí)間) )( (四四) )達(dá)到致病劑量。達(dá)到致病劑量。衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)1、全年皆可發(fā)生，夏秋季最多。食物中毒的特點(diǎn)食物中毒的特點(diǎn)-(-(一一) )細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 因?yàn)橄那锛練鉁靥幱谧钸m生長或最適產(chǎn)毒溫度(約為25-40) 。在最適溫度下，病原菌增代時(shí)間最短、產(chǎn)毒最多，食品中病原菌或其毒素急劇增加，易

2、于達(dá)到中毒劑量；與食品接觸的空氣、用具、設(shè)備、蒼蠅等所代染的病原菌多，食品中病原菌的數(shù)量也多。該季節(jié)人體胃腸道分泌減少，人體防御機(jī)能往往降低，易感性增高，也是發(fā)病的一個(gè)因素。衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)2、引起中毒的食品主要是肉、乳、蛋和水產(chǎn)等動(dòng)物性食品。 因?yàn)閯?dòng)物性食品營養(yǎng)豐富、水活性和酸堿度(pH)適宜，加上適宜的溫度條件，適合食物中毒病原菌的繁殖產(chǎn)毒。少數(shù)植物性食品如剩飯、糯米涼糕等引起葡萄球菌腸毒素中毒或臘樣芽胞桿菌中毒，豆制品、面類發(fā)酵食品也會(huì)引起肉梭毒素中毒。食物中毒的特點(diǎn)食物中毒的特點(diǎn)-(-(一一) )細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)1.0事故概述 1992年4月27日，某羽毛球

3、隊(duì)一行11人住進(jìn)某酒店，28日7時(shí)離店乘火車赴濟(jì)南參加比賽，8-9時(shí)在火車上吃早餐，食物為酒店提供的盒式飯。有3人發(fā)現(xiàn)盒飯有異味，未進(jìn)食，其余8人全部吃下，其中1人隊(duì)員吃下兩份。11時(shí)吃兩份盒飯的隊(duì)員首先發(fā)病，其他7人也陸續(xù)出現(xiàn)類似癥狀。未吃盒飯的3 人沒發(fā)病。2.0臨床表現(xiàn)2.1惡心、劇烈嘔吐多次，嘔吐物中帶有膽汁和血絲。2.2腹痛、腹瀉、低熱。主題：盒飯引起的中毒主題：盒飯引起的中毒 案例案例1-1衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn) 3.0中毒原因3.1經(jīng)查，盒飯由廚師孫某27日制作，20時(shí)開始工作，每份合飯裝有醬牛肉、鳳爪、煮雞蛋、咸菜、饅頭和豆包，加工過程存在多處食物中毒隱患；3.1.1孫某手指甲很長，

4、含有黑色污垢，加工前沒洗手，用手直接抓取醬牛肉。3.1.2醬牛肉在切過生菜的案板上切片，操作前刀、板未消毒。3.1.3剛煮完的熟雞蛋與醬牛肉裝在同一盒飯內(nèi)。3.1.4各種食品裝盒后未放入冰箱，在25度的室溫下存放11小時(shí)。3.2根據(jù)病人臨床表現(xiàn)、化驗(yàn)結(jié)果，判定這是一起金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒事故。主題：盒飯引起的中毒主題：盒飯引起的中毒 案例案例1-1衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)3.3直接原因是孫某個(gè)人衛(wèi)生不好，手上帶有金黃色葡萄球菌，操作前不洗手，造成醬牛肉被金黃色葡萄球菌污染，加工過程中生熟用具混用，用具未消毒，盒飯?jiān)谑覝叵麓娣艜r(shí)間過長，致使金黃色葡萄球菌大量生長繁殖并產(chǎn)生毒素，食后引起中毒

5、。4.0預(yù)防措施4.1食品加工人員不得留長指甲，在操作前一定要把手洗凈并進(jìn)行消毒。4.2加工好的熟食品一定要及時(shí)冷藏。4.3盒飯不要冷熱食品混裝。4.4食品加工的各種用具洗刷干凈并消毒，生熟分開使用。主題：盒飯引起的中毒主題：盒飯引起的中毒 案例案例1-1衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)1.0事故概述 2009年6月日中午，河南省周口市實(shí)驗(yàn)幼兒園名兒童在園內(nèi)就餐，食譜為蒸面條、稀飯等。時(shí)分，名幼兒先后出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等癥狀。此后，有類似癥狀的兒童不斷增多，最終導(dǎo)致名兒童出現(xiàn)食物中毒癥狀。 2.0臨床表現(xiàn)2.1 發(fā)熱、嘔吐、腹瀉3.3 經(jīng)河南省、市專家對(duì)提取的份樣品進(jìn)行嚴(yán)格復(fù)檢，根據(jù)實(shí)驗(yàn)室最終檢測結(jié)果和流行

6、病學(xué)調(diào)查，確認(rèn)周口市實(shí)驗(yàn)幼兒園中毒事件是由于幼兒園食物制作室在操作環(huán)節(jié)被細(xì)菌污染而引起食物中毒，致病菌為福氏志賀氏菌型痢疾桿菌，袋裝伊利酸奶及其他成品食物沒有發(fā)現(xiàn)問題。主題：食物制作室操作被細(xì)菌污染致周口主題：食物制作室操作被細(xì)菌污染致周口幼兒園食物中毒幼兒園食物中毒案例案例1-2衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)4.0預(yù)防措施4.1禁止食用病死禽畜肉或其他變質(zhì)肉類，醉蝦、腌蟹等最好不吃。4.2冷藏食品保質(zhì)、保鮮，食用前應(yīng)徹底加熱煮透。4.3嚴(yán)格處理剩餐，餐后一小時(shí)內(nèi)處理完畢，回用食品更改工藝，加熱煮透。4.4烹調(diào)時(shí)要生熟分開，避免交叉污染。4.5腌臘罐頭食品食前應(yīng)煮沸6-10分鐘。4.6避免食用野蘑菇、河豚等

7、禁用動(dòng)植物，豆角、蕓豆等必須燒熟煮透，團(tuán)膳禁止制作火候菜。主題：盒飯引起的中毒主題：盒飯引起的中毒 案例案例1-2衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)因食入含有產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生的大量霉菌毒素的食物所引起。 霉菌毒素耐熱，不宜被一般烹調(diào)加熱所破壞。引起中毒的食品主要是糧谷類及其制品。因?yàn)檫@些食品富含糖類，水活性適宜，微酸性，適于霉菌繁殖產(chǎn)毒。食物中毒的特點(diǎn)食物中毒的特點(diǎn)-(-(二二) )霉菌毒素食物中毒霉菌毒素食物中毒衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)主要是指一類本身含有毒素或在一定條件下產(chǎn)生毒素，從而能導(dǎo)致食用者中毒的動(dòng)物或植物。1、有毒動(dòng)物：河豚魚、能產(chǎn)生組氨的魚類、家畜甲狀腺、魚膽、有毒貝類。其中尤以河豚魚和有毒貝類毒性最高，死亡

8、率達(dá)50%以上。食物中毒的特點(diǎn)食物中毒的特點(diǎn)-(-(三三) )有毒動(dòng)植物食物中毒有毒動(dòng)植物食物中毒2、有毒植物：毒蘑菇、未徹底煮熟的豆?jié){或豆奶、發(fā)芽土豆、未炒熟的四季豆以及其他一些有毒的植物或植物果實(shí)。衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)案例案例3-11.0事故概述：2003年3月19日，遼寧省海城市8所小學(xué)4196名師生飲用鞍山市寶潤乳業(yè)有限公司3月16日生產(chǎn)的“高乳營養(yǎng)學(xué)生豆奶”后，2556名學(xué)生發(fā)生不良反應(yīng)，292人發(fā)生食物中毒。4月9日國家衛(wèi)生部和遼寧省衛(wèi)生廳專家組成聯(lián)合調(diào)查組展開調(diào)查。16日，參與調(diào)查的專家共同認(rèn)定：本次豆奶食物中毒的原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制毒等抗?fàn)I養(yǎng)因子未徹底滅活。2.0 臨床表

9、現(xiàn)：2.1中毒癥狀主要表現(xiàn)為腹痛、惡心；2.2少數(shù)有低燒、嘔吐和腹瀉，可伴有頭暈等癥狀。主題：遼寧海城豆奶中毒事件主題：遼寧海城豆奶中毒事件衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)案例案例3-13.0 中毒原因：3.1豆奶原料天然大豆中含有的胰蛋白酶抑制毒等天然抗?fàn)I養(yǎng)因子，會(huì)刺激人全上消化道而發(fā)生中毒癥狀。天然抗?fàn)I養(yǎng)因子經(jīng)充分煮沸后才能被完成破壞。3.2和產(chǎn)廠家置換了生產(chǎn)配方，把原來用的非活性豆粉改成活性豆粉，但沒有相應(yīng)地改變技術(shù)參數(shù)和生產(chǎn)流程，致使天然抗?fàn)I養(yǎng)因子未被破壞。3.3兒童對(duì)豆?jié){或豆奶中的天然抗?fàn)I養(yǎng)因子較為敏感，屬敏感群體。4.0 預(yù)防措施：4.1不售賣和食用來歷不明或非法知名品牌豆奶制品代理商或廠家供應(yīng)的

10、豆奶制品。4.2自制豆?jié){煮沸后一定要再繼續(xù)5至10分鐘，以破壞胰蛋白酶抑制素等天然抗?fàn)I養(yǎng)因子。主題：遼寧海城豆奶中毒事件主題：遼寧海城豆奶中毒事件衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)案例案例3-21.0 事故概述：蔡某買到一包海雜魚，其中有兩條比較特殊的魚：背部有花紋，脊背較亮，頭部小，有4人大牙，肚子大。當(dāng)天將其取出內(nèi)臟后燉食，10分鐘后，家人相繼出現(xiàn)中毒癥狀。蔡某吃了全部魚子，搶救無效身亡。2.0 臨床表現(xiàn)：2.1嘴麻，肢端麻木，惡心、嘔吐，頭暈，走路不穩(wěn)。2.2 牙關(guān)緊閉，呼吸困難。2.3伴有神經(jīng)麻痹的癥狀。主題：食用河豚魚食物中毒主題：食用河豚魚食物中毒衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)案例案例3-23.0 中毒原因：3.

11、1根據(jù)病人臨床表現(xiàn)和魚的形狀，確定屬食用河豚魚引起的中毒事故。3.2河豚魚毒素主要含在卵巢和肝臟等內(nèi)臟，一般認(rèn)為新鮮肌肉無毒。如魚死后較久，內(nèi)臟毒素溶入體液中能逐漸溶入魚體肌肉。3.3河豚魚毒素的毒性是氰化鈉的許多倍，0.5毫克就可使人致死。3.4河豚魚毒素經(jīng)加工致熱120度， 20-60分鐘才能被破壞，此條件只有罐頭廠高壓才能達(dá)到。4.0預(yù)防措施：4.1我國水產(chǎn)衛(wèi)生管理辦法中規(guī)定河豚魚有劇毒不得流入市場，水產(chǎn)捕撈經(jīng)營部門發(fā)現(xiàn)河豚魚必須立即剔除，集中處理。4.2由于加工處理河豚魚需要特殊技術(shù)，稍有不慎可造成中毒，因而規(guī)定目前各種餐廳不得加工制作河豚魚。主題：食用河豚魚食物中毒主題：食用河豚魚食

12、物中毒衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)案例案例1.0事故概述：1982年6月29日上午一列火車餐車上，炊事員將鮮活鮐巴魚，去頭去內(nèi)臟、水洗，裝入大桶內(nèi)，再加入2千克細(xì)鹽和其它調(diào)料，把大桶放在餐車后側(cè)門地板上過夜。30日7時(shí)，炊事把魚過油后燉熟，8時(shí)開始供人食用。8時(shí)20分一名乘務(wù)員首先發(fā)病，以后陸續(xù)有乘務(wù)員和乘客發(fā)病。癥狀輕重與吃魚量有關(guān)，發(fā)病者均吃了魚，未吃針者無1人發(fā)病。前后共28人發(fā)病。2.0臨床表現(xiàn)：2.1面部、胸部及全身潮紅，眼結(jié)膜充血。2.2伴有頭疼、頭暈、心慌癥狀，有的出現(xiàn)皮疹。主題：鮐巴魚食物中毒主題：鮐巴魚食物中毒衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)案例案例3-33.0 中毒原因：3.1根據(jù)臨床表現(xiàn)和鮐巴魚加工

13、過程,可判定是一起鮐巴魚引起的組胺中毒,一種過敏型食物中毒.3.2鮐巴魚等青皮紅肉魚類，含有較多的組胺酸，當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，在被污染細(xì)菌的作用下，組胺酸變成組胺，組胺含量較多時(shí)即可引起中毒。一般認(rèn)為，當(dāng)魚體中組胺含量超過0.2G/KG時(shí)，即可引起中毒。3.3造成這起食物中毒的原因是鮐巴魚在室溫下存放時(shí)間過長，氣溫較高，致使魚體不新鮮至腐敗，產(chǎn)生大量組胺，食后引起中毒。4.0預(yù)防措施：4.1鮐巴魚等青皮紅肉魚類，含有較多的組胺酸，吃這類魚必須保證新鮮，應(yīng)在冷凍條件眄運(yùn)輸、保存和銷售。4.2購買后及時(shí)食用，盡量不在較高的室溫下存放。4.3烹調(diào)時(shí)加入適量的雪里紅或紅果，可使魚中的組胺下降65%以

14、上。4.4初加工時(shí)將魚鰓、內(nèi)臟、淤血清除、漂洗干凈。主題：鮐巴魚食物中毒主題：鮐巴魚食物中毒衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)案例案例3-41.0事故概述：某衛(wèi)生防疫站接到緊急報(bào)告，稱有一名疑為吃發(fā)芽土豆中毒的病人，當(dāng)調(diào)查人員趕至?xí)r，病人已死亡。死者鄧某，男，28歲，以撿破爛為生。經(jīng)調(diào)查。7日上午死者父親從垃圾堆里撿到了十幾個(gè)發(fā)芽土豆，放在屋外窗臺(tái)上。8日中午趙某獨(dú)自一人做面條吃，用撿的幾個(gè)發(fā)芽土豆削皮切絲，與面條一起煮，最后入了點(diǎn)鹽，11時(shí)30分進(jìn)食時(shí)，他人發(fā)現(xiàn)趙某發(fā)病。2.0臨床表現(xiàn)：2.1劇烈嘔吐，抽搐不止，很快進(jìn)入昏迷狀態(tài)。2.2嘔吐物中含有面條、土豆絲。主題：發(fā)芽土豆引起的中毒主題：發(fā)芽土豆引起的中毒

15、衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)案例案例3-43.0中毒原因：3.1鍋臺(tái)旁垃圾筒里有大量帶發(fā)芽土豆皮。窗臺(tái)上剩下的發(fā)芽土豆，個(gè)個(gè)長滿長約2CM、真徑0。5CM的大芽。3.2發(fā)芽土豆中含有大量有毒物質(zhì)龍葵素，每人每次食入25克發(fā)芽土豆就能引起中毒。3.3經(jīng)檢驗(yàn)，龍葵素定性為強(qiáng)陽性。對(duì)煮面條所有的水、鹽、干面條進(jìn)行毒物檢驗(yàn)，結(jié)果均為陰性。3.4根據(jù)死者進(jìn)食情況、臨床表現(xiàn)和檢驗(yàn)經(jīng)結(jié)果，判定鄧死于發(fā)芽土豆中毒。4.0預(yù)防措施：4.1牢記嚴(yán)重發(fā)芽土豆不能吃。4.2發(fā)芽輕的土豆必須將土豆皮及芽眼周圍0。5CM以內(nèi)的土豆削去，食用方為安全。 主題：發(fā)芽土豆引起的中毒主題：發(fā)芽土豆引起的中毒衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)案例案例3-51.

16、0某餐廳午餐有炒扁豆、炒油菜、炒冬瓜、炒蔥頭4個(gè)品種，共203人進(jìn)餐。飯后2-3小時(shí)相繼有19人出現(xiàn)癥狀。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)病人午餐時(shí)都吃了炒扁豆，未吃扁豆者未發(fā)病。共110人吃了扁豆。據(jù)病人反映，扁豆有豆腥味。扁豆加工方法為擇菜、清洗、切段、開水焯、上鍋炒。2.0臨床表現(xiàn)2.1飯后2-3小時(shí)相繼出現(xiàn)癥狀。2.2惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。主題：扁豆加工不當(dāng)引起的中毒主題：扁豆加工不當(dāng)引起的中毒衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)案例案例3-53.0中毒原因3.1廚師認(rèn)為開水焯后再炒，兩次加熱就能把扁豆內(nèi)的毒素除掉，所以出鍋時(shí)有個(gè)別的扁豆沒有變爭，仍呈綠色。3.2根據(jù)病人臨床表現(xiàn)、扁豆加工過程和食用者的感覺，判定是一起炒扁

17、豆加熱不徹底引起的食物中毒事故。4.0預(yù)防措施：4.1先焯再炒（兩次加熱），雖然兩次加熱，便每次加熱不徹底不能破壞、除去扁豆中的毒素。即使先焯一下，還要在鍋內(nèi)燜一段時(shí)間，使扁豆顏色全變，吃起來沒有豆腥味，方可避免中毒。主題：扁豆加工不當(dāng)引起的中毒主題：扁豆加工不當(dāng)引起的中毒衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)案例案例3-61.0事故概述：1991年7月14日下午路某在一片小松樹里采到一把野蘑菇，約150克，當(dāng)日18時(shí)做成黃瓜炒蘑菇，路某及老伴僅吃了兩口，女兒及外孫女吃得最多，女婿僅喝了一點(diǎn)湯，14日20時(shí)女兒、外孫女首先發(fā)病，路某及老伴15日上行腹瀉四五次，嘔吐三四次。女婿發(fā)病最晚16日腹瀉3次，無嘔吐。2.0臨

18、床表現(xiàn)2.1口渴舌燥，咽部發(fā)燒，腹瀉。2.2嘔吐呈噴射狀，安為胃內(nèi)容，后變?yōu)辄S色液體，共13-15次。2.3患兒腹痛、腹瀉、水樣便，后轉(zhuǎn)為膿血便，15-20次/日，體溫38充，煩躁不安，神志不清說胡話，多臟器損害，出現(xiàn)黃疸及腦水腫癥狀，皮膚有出血，轉(zhuǎn)氨酶升高，急性肚壞死，黃疸加重，肚臟迅速縮小，進(jìn)入肝昏迷狀態(tài)，出現(xiàn)播散性血管內(nèi)凝血、吐血、便血。搶救無效死亡。主題：野蘑菇引起的食物中毒主題：野蘑菇引起的食物中毒衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)案例案例3-63.0中毒原因：3.1竭鱗小傘是北京地區(qū)常見的毒蘑之一，極毒，其菌體小，菌蓋及菌柄有紅褐色環(huán)狀小鱗片，柄上臺(tái)階環(huán)，在夏秀陰雨季節(jié)，常生長在樹林中或林緣地帶，毒

19、性極大，毒性穩(wěn)定，耐高溫，耐干燥，一般加熱不能被破壞，能溶于水，可引起中毒性肝炎型食物中毒。3.2衛(wèi)生防疫站經(jīng)過病家采到野蘑菇進(jìn)行形態(tài)堅(jiān)定，認(rèn)定野蘑菇為竭鱗小傘。結(jié)合病人臨床表現(xiàn)，診斷為竭鱗小傘引起的中毒性肝炎型毒蘑中毒。4.0預(yù)防措施4.1我國有毒蘑80多種，含有劇毒可致死的有近10種，因?yàn)槎灸⒉灰阻b別，預(yù)防毒蘑中毒的最根本的方法是千萬不要采野蘑食用。4.2預(yù)防中毒的方法是牢記“路邊野蘑菇不要采”。主題：野蘑菇引起的食物中毒主題：野蘑菇引起的食物中毒衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)隨著化工技術(shù)的發(fā)展，人類提純或合成了大量能夠致命的有毒有害化學(xué)物。這些化學(xué)物如果通過食物被人體攝入，很容易造成中毒或死亡。常見的

20、引起中毒的有毒化合物，多是劇毒、在體內(nèi)溶解度大、易被消化道吸收者。發(fā)病潛伏期較短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)，但也有少數(shù)超過一天的。多無發(fā)熱，但某些中毒如酸敗油脂等有發(fā)熱。食物中毒的特點(diǎn)食物中毒的特點(diǎn)-(-(四四) )化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)案例案例1.0事故概述某日晚上，某肉食加工廠工廠蒲某家鄉(xiāng)來人探望他，蒲某買了排骨做夜宵吃。到車間找了一些“鹽”。夜12時(shí)5人同時(shí)食用，蒲某一邊吃一邊說“好象味不對(duì)，不會(huì)是放錯(cuò)鹽了吧？ ”每人只吃了2-3塊（約200克“，看看有什么反應(yīng)，2小時(shí)后5人同時(shí)時(shí)感到頭暈，并發(fā)現(xiàn)口暈青紫。2.0臨床表現(xiàn)2.1 2小時(shí)后出現(xiàn)癥狀，頭暈、口唇青紫。主題：誤食

21、亞硝酸鹽引起的中毒主題：誤食亞硝酸鹽引起的中毒衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)案例案例3.0中毒原因3.1該廠對(duì)亞硝酸鹽的管理混亂，無使用登記制度，與其它調(diào)料一起混放。到處可以找到。3.2病人為肉食廠工人，未意識(shí)到其危害程度，食品安全意識(shí)不強(qiáng)。3-調(diào)查人員采到排骨一份，排骨用鹽一份，亞硝酸鹽定性為陽性，排骨含亞硝酸鹽.克/公斤，每人進(jìn)食.克，有資料記載：亞硝酸鹽中毒量為.克，致死量為克。.根據(jù)臨床表現(xiàn)和檢驗(yàn)結(jié)果，確定這是一起亞硝酸鹽中毒。.預(yù)防措施：.亞硝酸鹽要專人集中保管，嚴(yán)格登記，領(lǐng)取使用嚴(yán)格登記，用多少領(lǐng)多少。4.2食品與亞硝酸鹽隔離存放，有明顯標(biāo)志，嚴(yán)禁帶到廚房等食品制售場所，以免誤食。4.3對(duì)不明性

22、質(zhì)及與食品外觀相似的物品決不能認(rèn)定是食品或加入食品中。 主題：誤食亞硝酸鹽引起的中毒主題：誤食亞硝酸鹽引起的中毒衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)案例案例1.0事故概述 08年5月下旬，某圖書館食堂購進(jìn)一批生豬肉，用瘦肉炒菜，肥膘煉油。6月8日和14日又煉油兩次。共煉油3次，出油15千克，堆積在一起，置于灶間室溫下，無人檢查過部。6月16日早晨，廚師把油渣倒入鍋中煸炒時(shí)，發(fā)現(xiàn)有明顯“哈喇味”，為蓋住“哈喇味”，加入大量佐料，還加入西葫蘆，黃醬，但包子成熟后，吃起來仍可感覺到“哈喇味”，200余名職工就餐，有的職工沒吃，一部分職工覺得扔掉可惜，食后1個(gè)多小時(shí)，相繼有98人出現(xiàn)癥狀，嚴(yán)重者還伴有發(fā)熱。2.0臨床表現(xiàn)

23、2.1食后1個(gè)多小時(shí)，相繼有人出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。2.2嚴(yán)重者伴有發(fā)熱。主題：變質(zhì)油渣引起的食物中毒主題：變質(zhì)油渣引起的食物中毒衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)案例案例3.0中毒原因3.1油渣積存時(shí)間過長、存放條件不當(dāng)，造成變質(zhì)。3.2經(jīng)檢驗(yàn)，油渣過氧化值超過國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)20多倍。4.0預(yù)防措施4.1油脂儲(chǔ)存在干燥、常溫、不透明的密閉容器中，防止微生物的污染。4.2油脂不積壓，存放不要過久。4.3發(fā)現(xiàn)有“哈喇味”的食品，一律不得憑僥幸心理繼續(xù)銷售或食用。主題：變質(zhì)油渣引起的食物中毒主題：變質(zhì)油渣引起的食物中毒衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)(1)不適當(dāng)?shù)乩洳厥澄铩Ｈ纾涸谑覝丨h(huán)境下存如：在室溫環(huán)境下存

24、放食物超過放食物超過4 4小時(shí)小時(shí)從源頭抓質(zhì)量確保食品安全(2)過早準(zhǔn)備食物。食物在使用前過早準(zhǔn)食物在使用前過早準(zhǔn)備，就需要較長時(shí)間備，就需要較長時(shí)間的存放，如果存放不的存放，如果存放不當(dāng)就容易造成致病微當(dāng)就容易造成致病微生物的繁殖。生物的繁殖。(3)食物加工不徹底。使可能污染的致病微使可能污染的致病微生物未被徹底殺滅。生物未被徹底殺滅。(4)加工過程污染：加工過程受到外來致病微加工過程受到外來致病微生物的污染。最常見的污生物的污染。最常見的污染是生熟食品的交叉污染。染是生熟食品的交叉污染。另外，處理過生食品的容另外，處理過生食品的容器、設(shè)備也是對(duì)熟食品造器、設(shè)備也是對(duì)熟食品造成交叉污染的重要方式。成交叉污染的重要方式。(5)解凍：食物解凍食物解凍時(shí)間太長，造成致病微時(shí)間太長，造成致病微生物生長繁殖也具有很生物生長繁殖也具有很高的危險(xiǎn)性。高的危險(xiǎn)性。(6)人員衛(wèi)生：食食品加工或制作人員的不品加工或制作人員的不良衛(wèi)生習(xí)慣對(duì)食品造成良衛(wèi)生習(xí)慣對(duì)