烹調(diào)中9種常用糊的調(diào)制方法

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上烹調(diào)中9種常用糊的調(diào)制方法掛糊是我國(guó)烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)慣稱“著衣”，即在經(jīng)過(guò)刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時(shí)溫度比較高，即粉糊受熱后會(huì)立即凝成一層保護(hù)層，使原料不直接和高溫的油接觸。脆皮糊調(diào)制方法:先將泡打粉9克、酵母3克混合均勻，然后放入普通面粉95克，精制生粉、馬蹄粉各35克（三種粉要提前用篩子篩過(guò)）攪勻，再放清水105克（一般分兩次加入，如果調(diào)制的量大，需要分三次加入）、雞蛋1個(gè)充分?jǐn)嚢?，最后放色拉?5克，順一個(gè)方向用力攪勻，當(dāng)調(diào)好的糊呈現(xiàn)透明的煉奶狀時(shí)，用保鮮膜封口，放在常溫下靜置10分鐘以上。特性:菜肴外形飽滿，口感比其他

2、的糊要更加松脆。應(yīng)用:應(yīng)用最廣，常用來(lái)制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明蝦、酥炸肉片。天婦羅糊調(diào)制方法:跟脆皮糊的調(diào)制方法差不多，只是采用天婦羅粉為主要原料制作而成。一般的調(diào)制方法是：天婦羅粉50克、冰水90克、蛋黃15克、鹽2克調(diào)勻。制作時(shí)也可以不加蛋黃，直接用水來(lái)調(diào)制天婦羅粉。不加蛋的調(diào)制方法是：天婦羅粉50克、冰水110克、鹽2克混合均勻。特性:色澤白中帶有淡淡的黃色或者雪白，質(zhì)地非常松脆，而且炸好的菜肴“外衣”非常輕薄，可以清晰看到內(nèi)在的原料。應(yīng)用:比較適合制作高端的炸菜，比如日式天婦羅炸大蝦、天婦羅炸什錦。蛋泡糊（雪麗糊、高麗糊）調(diào)制方法:5個(gè)雞蛋的蛋清放入不銹鋼容器內(nèi)，用打蛋

3、器或竹筷朝著一個(gè)方向攪打（攪打時(shí)要用力，先快后慢，不能亂打。3-5分鐘就可以打成蛋泡），將筷子放在蛋泡里一插，筷子能夠直立時(shí)說(shuō)明蛋泡已經(jīng)成功，再加干淀粉20克、面粉10克攪勻。特性:跟蛋清糊的不同在于雞蛋清要提前打發(fā)，然后加入其他原料調(diào)制。所以與蛋清糊相比，它的顏色更加潔白，質(zhì)地松而嫩，做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿。應(yīng)用:成品要求色澤雪白的松炸菜，比如夾沙豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦。蛋清糊調(diào)制方法:雞蛋清50克抽打均勻，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克調(diào)勻。特性:菜肴色澤白中帶淺黃，外形松脆。應(yīng)用:軟炸菜肴，比如軟炸大蝦、軟炸銀魚(yú)。面粉糊調(diào)制方法:面粉（提前過(guò)篩）100克、鹽3

4、克、清水120克調(diào)勻，再加入色拉油10克調(diào)勻。特性:菜肴外皮偏硬，色澤金黃。應(yīng)用:外形比較堅(jiān)挺的炸菜。蛋黃糊調(diào)制方法:雞蛋黃50克朝一個(gè)方向攪打均勻，加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克調(diào)勻即可。特性:色澤更金黃，口感相對(duì)比較脆硬。應(yīng)用:如黃金三文魚(yú)、黃金雞排這樣要求成品色澤金黃的炸菜。拍粉拖蛋糊調(diào)制方法:原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。一般面粉20克、雞蛋60克調(diào)勻即可。特性:菜肴外形飽滿，口感香嫩。應(yīng)用:有些原料含水量或含油脂的量比較多，不易掛糊而采取的方法。對(duì)應(yīng)菜肴有拔絲蘋果、鍋貼魚(yú)片等。全蛋糊調(diào)制方法:雞蛋50克朝一個(gè)方向攪打均勻，加入混合粉（面粉和生粉按照73的比例混合）50克、清水30克、色拉油5克調(diào)勻。特性:外形酥脆，顏色金黃，但不如用蛋黃糊浸炸的菜肴黃亮。應(yīng)用:一般的炸菜均可，多用來(lái)制作家常類的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。調(diào)制方法:淀粉70克、面粉