酒店服務與技能之酒水服務

1、精選ppt精選pptz酒水服務是餐飲服務的重要組酒水服務是餐飲服務的重要組成部分，酒水服務水平的高低成部分，酒水服務水平的高低直接影響客人的感受及其酒水直接影響客人的感受及其酒水消費水平。酒水服務可分為中消費水平。酒水服務可分為中餐酒水服務與西餐酒水服務。餐酒水服務與西餐酒水服務。精選ppt中餐酒水服務中餐酒水服務 客人在中餐廳消費時，原則上應吃中 國菜，飲中國酒，酒水包括白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒等，但中國人通?？梢杂萌魏尉谱舨汀＞xppt西餐酒水服務西餐酒水服務 西餐對酒水的要求較高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的規(guī)定。吃西餐時，無論是點菜還是宴會，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒

2、。精選ppt 一、酒水服務前的準備工作一、酒水服務前的準備工作準備酒水準備酒杯準備酒杯示示 瓶瓶開開 瓶瓶精選ppt 在客人決定喝何種酒水后，服在客人決定喝何種酒水后，服務員應正確填單，取用酒水，并檢務員應正確填單，取用酒水，并檢查其質(zhì)量。根據(jù)酒的不同類型進行查其質(zhì)量。根據(jù)酒的不同類型進行冰鎮(zhèn)或溫熱冰鎮(zhèn)或溫熱處理。處理。精選ppt1、冰鎮(zhèn)（降溫）、冰鎮(zhèn)（降溫）降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰塊另外，可以對杯具直接進行降溫處理。精選ppt 啤酒：最佳飲用溫度是610攝氏度，但不能太涼，因為啤酒中含有豐富的蛋白質(zhì)，在4度以下會結成沉淀，影響感觀。 白葡萄酒：白葡萄酒都應冷凍后服務，味清

3、淡者溫度可略高一點，在10攝氏度；味甜者冷凍至8攝氏度為宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比紅葡萄酒容易揮發(fā)，白葡萄酒都是在飲用時才可開瓶。飲前把酒瓶放在碎冰水內(nèi)冷凍，但不可放入冰箱內(nèi)，因為急劇的冷凍會破壞酒質(zhì)及白葡萄酒的特色。 紅葡萄酒：通常不用冰鎮(zhèn)，1020攝氏度為最佳。 香檳酒：為了使香檳酒內(nèi)的氣泡明亮閃爍時間久一些，要把香檳酒放在碎冰內(nèi)冷凍至78攝氏度時再開瓶飲用。精選ppt升溫處理的方法如下：火烤水燙法點燃2、溫熱（升溫）另外還有沖泡就是將熱的酒液或飲料倒入冷的酒液或飲料中。精選ppt 白酒：中國白酒一般為常溫飲用，也有客人講究“燙酒”，一般用熱水“燙”至2025攝氏度時給客人服務，可

4、去酒中的寒氣。但特別名貴的酒如茅臺則一般不燙，目的是保持其原“氣”。 黃酒：中國黃酒服務時應燙至25攝氏度左右。精選ppt 根據(jù)酒水種類為客人準備相應根據(jù)酒水種類為客人準備相應的酒杯，并按規(guī)定要求擺放好。的酒杯，并按規(guī)定要求擺放好。精選ppt黃酒杯白酒杯精選ppt紅葡萄酒杯白葡萄酒杯精選ppt直身飲料杯高腳飲料杯精選ppt 如客人點用較為名貴的中國酒，如茅臺、五糧液等，服務員應向客人展示酒瓶上包括包裝盒上的商標。精選ppt1、服務員站在客人的右側(cè)；2、左手托瓶底，右手持瓶頸；3、酒瓶的商標朝向客人，讓客 人辨認商標，直至客人點頭 認可。精選pptl 避免差錯避免差錯l 對客人的尊重對客人的尊重

5、l 證明商品的可靠性證明商品的可靠性精選ppt 在客人確認酒水的品種及質(zhì)量后，服務員應使用正確的開瓶器開啟瓶蓋。精選ppt旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)精選ppt常用的開酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開酒器三類。扳手酒鉆組合開酒器精選ppt皇冠瓶蓋皇冠瓶蓋酒起子酒起子易拉環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋易拉環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋徒手徒手軟木塞軟木塞酒鉆酒鉆精選ppt開葡萄酒的具體步驟:固定酒鉆順時針旋轉(zhuǎn)拔出木塞去錫紙拭擦瓶口4、酒水開瓶（以葡萄酒為例）、酒水開瓶（以葡萄酒為例）精選ppt精選ppt 一、斟酒服務一、斟酒服務站位姿勢站位姿勢持瓶姿勢持瓶姿勢斟酒方法斟酒方法 斟酒順序斟酒順序精選ppt（一）站位姿勢（一）站位姿勢操

6、作時站在每一個餐位右側(cè)，面向客人，呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右開弓，探身對面，手臂橫越客人的視線等，均是忌諱和不禮貌的作法。 精選ppt（二）持瓶姿勢（二）持瓶姿勢l 右手持酒瓶的中下端l 商標朝外，正對客人l 斟酒時，盡量升直手臂精選ppt（三）斟酒方法（桌斟）（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盤斟酒精選ppt徒手斟倒精選pptl 左手持服務巾，背于身后左手持服務巾，背于身后l 在客人右側(cè)斟倒在客人右側(cè)斟倒l 瓶口與杯口相距瓶口與杯口相距2-42-4厘米厘米l 順時針旋轉(zhuǎn)順時針旋轉(zhuǎn)9090度度精選ppt思考：1、杯口與瓶口能否相碰，為什么？2、最后瓶口為什么要轉(zhuǎn)一下？精選pp

7、t托盤斟酒精選pptl 左手托盤l 托盤不可越過客人的頭頂，向后自然拉開l 掌握好托盤的重心l 其余同徒手斟酒相同精選ppt問題：怎樣處理酒杯碰翻的情況 若是服務員因操作不慎而將酒杯碰翻，應向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無破損，若有破損要立即另換新杯，若無破損，要迅速用一塊干凈餐由鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。若是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，服務員也要同樣處理。精選ppt（四）斟酒順序和量度控制（四）斟酒順序和量度控制1 1、順、順 序序一般從主賓位置開始，按順時針方向依次進行。精選ppt中餐斟酒中餐斟酒 1、中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前

8、，男士在后。兩名服務員一同為客人斟酒時，一個從主賓開始，另一個可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。 2、當主賓發(fā)表講話時，餐廳員工的一切活動都應當停止，宜靜靜地站在離客人適當?shù)木嚯x，以免對客人的正?；顒釉斐刹槐匾母蓴_。當主人發(fā)言快要結束時，服務員應當將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當主人離席子給來賓們敬酒時，服務員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機給主賓續(xù)酒。 精選ppt西餐斟酒西餐斟酒 1、中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應的菜就要喝相應的酒。 2、每斟一

9、種酒時，應先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。 3、斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒。精選ppt果汁烈性酒紅葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度斟酒量度精選ppt烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿白葡萄酒斟至酒杯的七成滿白葡萄酒斟至酒杯的七成滿啤酒泡沫不溢出啤酒泡沫不溢出精選ppt案例分析案例分析 三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，已經(jīng)面紅耳赤，說話聲也漸漸升高，這時，其中一位客人又揚手要求服務員再送一斤白酒上來，大家來個一醉方休。你作為服務員，該怎么辦 。精選ppt處理建議處理建議1、客人已有喝醉酒的跡象，服務員應禮貌地拒絕給客人再添加酒水；2、給客人遞上熱毛巾，并介紹一些不含酒精的飲料，如咖啡、茶、