正宗揚(yáng)州炒飯、花式炒飯、鐵板炒飯配方技術(shù)資料

1、特色炒飯配方技術(shù)【絕密資料】第一章：米飯的處理名稱重量名稱重量1500g水1200-1300g1、揚(yáng)州地區(qū)炒飯都是主要以粳米為主，售價(jià) 在2.3元左右一斤，粳米主要的特點(diǎn)就是黏性小，作為炒飯的原料是再合適不過的。2、米飯?zhí)崆耙惶熘蠛?，然后將其放入冰箱冷藏一夜，揚(yáng)州炒飯的一大特點(diǎn)為，必須使用隔夜米飯。3、煮米飯的過程中，水的用量要把握好，/、同品種的米使用的水也是不一樣的，但是前提是必須將米飯最大程度上減少水分，但又不會(huì)夾生！注：不管制作什么樣的炒飯，必須選擇黏性小的米，有條件的將米飯隔夜使用為最佳第二章：輔料及配菜的處理香蔥切成蔥花備用，炒飯必備香腸切粒備用，炒飯必備雞蛋一份炒個(gè)雞蛋，多加收費(fèi)

2、韭菜切碎備用洋蔥切碎備用胡蘿卜切碎備用包菜切碎備用黃瓜切碎備用泡豆角切碎備用火腿腸切碎備用培根切粒備用烤腸切碎備用里脊肉/骨肉相連/1、香腸必須使用攬?jiān)鹿髌放频南隳c，揚(yáng)州炒飯必備，很大成分上都是依靠這種香腸，提香，提味都是可以做到的。2、除傳統(tǒng)炒飯外，花式炒飯及鐵板炒飯可使用的配菜是非常多的，學(xué)員可以根據(jù)地區(qū)喜好進(jìn)行 添加/、同的配菜，以增加炒飯的多元化！3、里脊肉和骨肉相連在使用前學(xué)員們可以提前將他用油炸至大半熟使用，鐵板炒飯可以利用鐵 板的余熱將其煽至大半熟，然后備用。4、切記，制作炒飯使用的配菜一律按照先葷后素的順序使用，素材必須在炒飯即將出國的情況 下添加，出餐后的素菜應(yīng)該為段生！第

3、四章：花式炒飯的制作一份傳統(tǒng)炒飯制作所需材料名稱重量名稱重量名稱重量米飯300-350g大豆油20-25g雞蛋一個(gè)香腸20g香蔥雞精0.5g食鹽1.5g操作步驟1、炒鍋加熱至微微冒青煙，加入大豆 油25克攪拌兩圈使油溫升高后*口入雞蛋個(gè)，香腸粒20克進(jìn)行滑炒10秒。2、加入米飯350克，米飯剛?cè)脲?，若是有起團(tuán)的可以使用炒勺將其壓散開，然后進(jìn)行翻炒。3、米飯完全散開后翻炒大約40秒加入雞精0.5克，食鹽1.5克，繼續(xù)翻炒巧秒左右。4、最后加入蔥花，繼續(xù)翻炒大 約5秒鐘即可出餐。此傳統(tǒng)炒飯為正宗揚(yáng)州路邊炒飯的制作方式，一碗炒飯，一袋榨菜，完全可以釋放你的味蕾。花式炒飯復(fù)合調(diào)味料的制作名稱品牌重量名

4、稱品牌重量食鹽不限390克雞粉廚邦80克ft®不限50克白糖不限40克美味粉佐田28克將以上5中調(diào)味料按照比例調(diào)配在然后攪拌均勻即可使用！制作一份花式炒飯米飯300-350 克大豆油20-25 克雞蛋一個(gè)香腸15-20 克復(fù)合調(diào)味料3克蛭油（海天）4克老抽（海天）1.5-2 克香蔥洋蔥配菜自選操作步驟1、炒鍋加熱至微微冒青煙，加入大豆油25克攪拌兩圈使油溫升高后加入雞蛋個(gè)，香腸粒15-20 克進(jìn)行滑炒10秒（需要加入肉類配菜這個(gè)時(shí)候需要一起加入 ）。2、加入米飯350克，米飯剛?cè)脲?，若是有起團(tuán)的可以使用炒勺將其壓散開，然后進(jìn)行翻炒。3、米飯完全散開后翻炒大 約40秒加入海天草菇老抽1

5、.5-2克，海天上等蛭油4克。4、翻炒均勻后加入復(fù)合調(diào)味 料3克翻炒均勻。5、最后加入洋蔥適量，配菜（素）適量，蔥花適量，繼續(xù)翻炒大約10秒鐘即可出餐。第五章：鐵板炒飯的制作鐵板炒飯醬料調(diào)配名稱品牌重量名稱品牌重量蛭油海天上等蛭油500克海鮮醬李錦記150克黑胡椒汁家樂100克拌坂醬海天香菇100克雞汁金杯30克老抽海天草菇老抽70克香腸攬?jiān)鹿?50克食鹽不限10克ft®不限6克即以上所有材料調(diào)配在一起，使用破壁機(jī)將其打碎，打爛，完全融"體即可，具體可參照視頻制作一份鐵板炒飯米飯300-350 克大豆油雞蛋一個(gè)香腸15-20 克炒坂醬20-30 克洋蔥香蔥配菜自選操作步驟

6、1、鐵板淋上少許大豆油，加入一個(gè)雞蛋，將其炒制大牛熟加入香腸粒及肉類配菜（里脊肉，骨肉 相連可以提前放入鐵板上利用余熱煽至大半熟）炒制幾秒鐘。2、加入米飯，一邊炒制一邊壓散。3、米飯炒散后加入炒飯 醬20-30克（當(dāng)然，炒坂醬越多，口味越好）繼續(xù)翻炒。4、翻炒2分鐘左右即可下入洋蔥，配菜（素菜），然后繼續(xù)翻炒10秒鐘。5、最后加入香蔥炒勻即可出餐。注:炒飯醬本身香味平常，但是口味絕佳，搭配洋蔥，香蔥是非常棒的，鐵板炒飯本身帶有焦香味， 口味上三種炒飯還是鐵板炒飯口味最好的，炒飯醬的制作成本也是非常低的，每斤炒飯醬的成本在 8元左右，可以制作大 約20份炒飯。加入素菜翻炒時(shí)間控制在10-20秒之間，此時(shí)的素菜實(shí)則段生的！ 口感也是絕佳的！過早的加入素 菜會(huì)大大影響炒飯的口感，特別是黃瓜，胡蘿卜一類的。炒飯醬制作完成后，常溫保存30天是沒有任何問題，因?yàn)楸旧硎怯烧{(diào)味料和香腸組成，這些調(diào)味料及食材里面都含有一定的防腐劑，所以保質(zhì)期可以同調(diào)味料的保質(zhì)期相等！利潤：鐵板炒飯的標(biāo)配為 300-350克米飯，雞蛋一個(gè),香腸粒10-20克，里脊肉一串，洋蔥及香蔥少許，標(biāo)