食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)

1、 食品與營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)整理 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)-人體對(duì)食物的消化和吸收；食品營(yíng)養(yǎng)素分析；各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；特殊人群的營(yíng)養(yǎng)膳食； 食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)-食品污染及預(yù)防；食物中毒及預(yù)防。 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的起源與發(fā)展 前營(yíng)養(yǎng)學(xué)時(shí)期-我國(guó)三千年前就有食醫(yī)； 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)奠基期-18世紀(jì)中葉 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展期-19世紀(jì)到20世紀(jì)中葉 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)鼎盛期-二次世界大戰(zhàn)后 食物的消化 消化內(nèi)涵-食物在消化道被分解成效分子物質(zhì)的過(guò)程。 消化系統(tǒng)-消化腺和消化道組成。 消化道-口腔、咽、食道、胃、小腸、大腸 消化腺-唾液腺、胃腺、肝臟、腸腺、胰腺 消化方式：物理性消化和化學(xué)性消化。 各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的化學(xué)性消化： 淀粉的消

2、化： （口腔） 淀粉-（口腔、唾液）麥芽糖-（小腸、腸液、胰液）葡萄糖 蛋白質(zhì)的消化： （始于胃） 蛋白質(zhì)-（胃、胃液）多肽-（小腸、腸液、胰液）氨基酸 脂肪的消化： （始于小腸） 脂肪-（小腸、膽汁）脂肪微粒-（小腸、腸液、胰液）甘油 + 脂肪酸 結(jié)論：食物消化的主要場(chǎng)所在小腸。 吸收內(nèi)涵： 消化后的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)通過(guò)消化道粘膜進(jìn)入血液和淋巴液的過(guò)程。 吸收部位-胃、小腸、大腸 吸收形式-被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)、主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn) 吸收后去向-進(jìn)入循環(huán)系統(tǒng)，由血液運(yùn)輸?shù)饺怼?各部分吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 吸收部位 吸收營(yíng)養(yǎng) 胃 少量水和酒精 小腸 大部分水、無(wú)機(jī)鹽、葡萄糖、維生素、氨基酸、甘油、脂肪酸 大腸 少量水、無(wú)機(jī)鹽、部

3、分維生素 蛋白質(zhì)的基本組成單位 氨基酸是蛋白質(zhì)的最小分子單位，22種氨基酸中有9種“必須氨基酸” 必需氨基酸： 賴(lài)氨酸-促進(jìn)大腦發(fā)育，是肝及膽的組成成分，能促進(jìn)脂肪代謝。色氨酸-促進(jìn)胃液及胰液的產(chǎn)生。亮氨酸 -作用平衡異亮氨酸 。組氨酸 -作用于代謝調(diào)節(jié) 。 蛋白質(zhì)的作用 制造人體新組織，包括皮膚、頭發(fā)、指甲、骨骼、肌肉、器官、促進(jìn)身體生長(zhǎng)發(fā)育。 制造酶及激素，促進(jìn)人體各種機(jī)能。 制造抗體，加強(qiáng)免疫力，抵抗細(xì)菌和污染 調(diào)節(jié)人體內(nèi)的水分平衡，維持體液 幫助輸送氧氣和養(yǎng)分 提供能量，占全部熱量的10% 蛋白質(zhì)的食物來(lái)源 動(dòng)物性蛋白魚(yú)、肉、禽、蛋、奶完全蛋白，脂肪。 植物性蛋白蔬菜，谷物不完全蛋白

4、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上主要從食物蛋白質(zhì)的含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三個(gè)方面全面評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 內(nèi)涵與原則P15/16 分類(lèi)： 脂肪-通常所說(shuō)的脂肪主要是油和脂，一般把常溫下是液體的稱(chēng)做油，而把常溫下是固體的稱(chēng)做脂。脂肪由甘油和脂肪酸組成。 類(lèi)脂-包括磷脂，糖脂和膽固醇及其酯蛋白質(zhì)。是一種在某些理化性質(zhì)上與脂肪類(lèi)似的物質(zhì)。 生理功能17 提供能量 構(gòu)成人體成分 維持體溫正常 保護(hù)臟器作用 內(nèi)分泌作用 提供必需脂肪酸 必需脂肪酸分類(lèi) 必需脂肪酸主要包括兩種，一種是亞麻酸，一種是亞油酸。 膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 脂肪的消化率；脂肪酸的種類(lèi)和數(shù)量；脂溶

5、性維生素的含量 碳水化合物 內(nèi)涵： 碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類(lèi)化合物，也稱(chēng)糖類(lèi)。碳水化合物又叫醣植物。是葉綠素借助光合作用，利用空氣中碳和氧以及土壤中的成分合成，是自然界中的一個(gè)大家族。 碳水化合物的分類(lèi) 1. 單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2. 雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。 3. 寡糖：由310個(gè)單糖組成的多糖。 棉籽糖、水蘇糖等。 4. 多糖：由10個(gè)以上單糖組成的多糖。糖原、淀粉、膳食纖維*。 碳水化合物的食物來(lái)源 谷類(lèi) 65%(麥子)80%(大米) 薯類(lèi) 15%(馬鈴薯) 35%(木薯) 豆類(lèi)20%(黃豆) 60%(紅豆) 根莖類(lèi)蔬菜 堅(jiān)果類(lèi) 水果類(lèi) 食糖,含糖飲料

6、,甜食等加工后的食物 膳食纖維生理功能： 增強(qiáng)腸道功能；增強(qiáng)消化液的分泌；防止動(dòng)脈硬化；防止糖尿??；預(yù)防肥胖 水的生理功能： 機(jī)體的重要成分；促進(jìn)物質(zhì)代謝；調(diào)節(jié)體溫；潤(rùn)滑作用 維生素分類(lèi)： 維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩類(lèi)。前者包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等，后者有B族維生素和維生素C。 維生素A眼睛的保護(hù)神 抗干眼病維生素，亦稱(chēng)美容維生素。視黃醇別稱(chēng)抗干眼病維生素 多存在于魚(yú)肝油、動(dòng)物肝臟、綠色蔬菜，缺少維生素A易患夜盲癥。 維生素E抗不育維生素 維生素E為黃色油狀液體 。極為重要的抗氧化劑,可以保持紅細(xì)胞的完整性,預(yù)防衰老,與生殖機(jī)能有關(guān)。 維生素C天然抗生素 抗壞血

7、酸，水溶性。亦稱(chēng)為抗壞血酸 多存在于新鮮蔬菜、水果。 維生素D-促進(jìn)生長(zhǎng) 提高肌體對(duì)鈣、磷的吸收、促進(jìn)生長(zhǎng)和骨骼鈣化，促進(jìn)牙齒健全、通過(guò)腸壁增加磷的吸收、維持血液中檸檬酸鹽的正常水平、防止氨基酸通過(guò)腎臟損失 。 維生素K-防止出血疾病 防止新生嬰兒出血疾病、預(yù)防內(nèi)出血及痔瘡、減少生理期大量出血、促進(jìn)血液正常凝固。 維生素B能量代謝一族 維生素B族有十二種以上，被世界一致公認(rèn)的有九種，全是水溶性維生素，在體內(nèi)滯留的時(shí)間只有數(shù)小時(shí)，必須每天補(bǔ)充。B族是所有人體組織必不可少的營(yíng)養(yǎng)素，是食物釋放能量的關(guān)鍵。 缺乏后果 維生素A-黑暗適應(yīng)能力下降、夜盲，結(jié)膜干燥及干眼病、粘膜、上皮改變、生長(zhǎng)發(fā)育受阻 易

8、患呼吸道感染、味覺(jué)、嗅覺(jué)減弱，食欲下降、頭發(fā)枯干、皮膚粗糙、毛囊角化，記憶力減退、心情煩躁及失眠。 維生素B3（煙酸）-癩皮病、體重減輕，疲勞乏力，記憶力差、失眠等、肢體出現(xiàn)對(duì)稱(chēng)性皮炎、乏力、煩躁、抑郁、健忘及失眠 維生素C-膠原蛋白不能正常合成、壞血病、牙齦萎縮、出血、發(fā)生動(dòng)脈硬化、貧血、人體的免疫力下降 維生素D-小兒佝僂病、手足搐搦癥、骨軟化病、骨質(zhì)疏松癥、缺鈣、 維生素E-紅血球被破壞、肌肉的變性、貧血癥、生殖機(jī)能障礙 維生素K-新生兒出血疾病、小兒慢性腸炎、熱帶性下痢、低凝血酶原癥、牙齦出血、流鼻血、尿血、胃出血及瘀血等癥狀 礦物質(zhì)的分類(lèi) 分類(lèi)：人體必須的礦物質(zhì)有鈣、磷、鉀、鈉、氯等

9、需要量較多的宏量元素，鐵、鋅、銅、錳、鈷、鉬、硒、碘、鉻等需要量少的微量元素。 鈣-骨骼的構(gòu)成元素 攝入不足缺乏癥狀：肌肉痙攣或顫抖、失眠或神經(jīng)質(zhì)、關(guān)節(jié)痛或關(guān)節(jié)炎、齲齒、高血壓。 鐵氧的攜帶者 攝入不足缺乏癥狀：貧血、面色蒼白、舌痛、疲勞、無(wú)精打采、缺乏食欲、惡心及對(duì)寒冷敏感。 碘 是甲狀腺的重要組成部分 人體缺碘則導(dǎo)致甲狀腺腫大，發(fā)育停滯、癡呆等癥狀。 鋅最被注重的元素 攝入不足缺乏癥狀：味覺(jué)和嗅覺(jué)不靈敏、至少有兩個(gè)手指甲出現(xiàn)白斑點(diǎn)、易感染、皮膚伸張紋、痤瘡或皮膚分泌油脂多、生育能力低、膚色蒼白、抑郁傾向、缺乏食欲。 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、谷類(lèi)是碳水化合物的豐富來(lái)源，淀粉

10、含量大于70%，是人體能量的良好來(lái)源。尚含有少量葡萄糖、糊精、戊聚糖。蛋白質(zhì)含量716%，因品種而異，小麥：813%；大米79%；燕麥1517%。 2、 谷類(lèi)蛋白質(zhì)的特點(diǎn)：醇溶蛋白質(zhì)(麥膠蛋白)和谷蛋白含量高，白蛋白和球蛋白含量少，麥膠蛋白中缺乏賴(lài)氨酸，生物價(jià)低。品種間有較大差異。 3、谷類(lèi)脂肪含量14%，主要集中在外層、谷胚和糊粉層，多為不飽和脂肪酸。 4、谷類(lèi)中的B族維生素較豐富，VB1和煙酸含量更高。還有VB2、泛酸和VB6，主要集中在外層的胚、糊粉層和谷皮，隨加工精度的提高而下降。 5、谷類(lèi)礦物質(zhì)含1、5-3%，小麥中的礦物質(zhì)含量高于大米、燕麥更高。但谷類(lèi)礦物質(zhì)利用率較低，且干擾吸收利

11、用。 6、糧食谷類(lèi)中膳食纖維，主要是纖維素、半纖維素，果膠物質(zhì)較少，僅23%，主要存在于谷殼、谷皮、糊粉層中。胚乳中不含纖維 水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、碳水化合物：包括淀粉、可溶性糖，少量纖維素、果膠。鮮果中可溶性糖10%，干果7080%，未成熟水果淀粉含量高，成熟后轉(zhuǎn)化為單糖。 2、維生素：除VD和VB12外的所有維生素，低于蔬菜。但水果可生吃，維生素不被破壞損失。 3、礦物質(zhì)：水果的礦物質(zhì)不及蔬菜，隨加工而損失。 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 畜肉是人們膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和B族維生素的重要來(lái)源。 1、蛋白質(zhì)：豬肉蛋白質(zhì)含量低，平均15%左右，牛肉蛋白質(zhì)較高、20%，羊肉介于豬牛肉間，免肉

12、蛋白質(zhì)含量大于20%。 2、脂肪：畜肉脂肪飽和脂肪酸含量多，且有膽固醇，如豬脂肪40%的飽和脂肪酸，室溫下呈液態(tài)，消化率90%以上。牛羊脂肪飽和脂肪酸大于50%，室溫下不液化，難消化。內(nèi)臟(肝、腎、心)脂肪少、蛋白質(zhì)多，如肝蛋白質(zhì)20%、脂肪3.5%，心、腎蛋白質(zhì)大于15%、脂肪小于5%。注意肝中含較多的膽固醇。 3、維生素：畜肉含較多B族維生素。豬肉中VB1較高，VB2、尼克酸較多，牛肉中葉酸含量高。肉類(lèi)缺少VA、VD、VE，在肝中較多。 4、礦物質(zhì)：畜肉中鐵、鋅、磷豐富，且生物利用率較高，吸收好。豬肉中磷的含量120180mg/100g 蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、蛋白質(zhì)：雞蛋1/3為蛋黃、2/3蛋

13、清，蛋白質(zhì)含量1113%，略低于肉類(lèi)，但蛋白質(zhì)質(zhì)量最好，生物價(jià)值最高，各種氨基酸比例合理，常作為參考蛋白用 2、脂類(lèi)：蛋黃中集中了蛋白質(zhì)類(lèi)大部分脂類(lèi)，脂類(lèi)含量915%，且以乳化形式存在，易消化，其中不飽和脂肪酸含量較高，并有較多的磷脂和膽固醇1700mg/100g。 3、維生素：幾乎所有維生素，其中VA、VD、硫胺素、VB2、VB6、VB12、較豐富。蛋黃的顏色來(lái)自核黃素B6和胡蘿卜。 4、礦物質(zhì)：含有豐富的鈣、鐵、鋅、錫。鈣主要以碳酸鈣形式存在于殼中；鐵含量高。但受卵黃高磷蛋白的影響，吸收利用率低，僅3%左右。 禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 禽肉：包括雞、鴨、火雞、皺鳥(niǎo)等。 1、蛋白質(zhì)：去皮雞、鵪鶉蛋白質(zhì)

14、含量約20%，鴨16%、18%，蛋白質(zhì)質(zhì)量較好，生物價(jià)同豬、牛肉。 2、脂肪：火雞、鵪鶉小于3%，雞和鴿子1417%，鴨和20%。不飽和脂肪酸含量高于畜肉，其中油酸30%，亞油酸20%，室溫下半固態(tài)，消化吸收率高于畜肉。膽固醇含量相當(dāng)于畜肉。 3、維生素：B族維生素高，尼克酸高。 4、礦物質(zhì)：鐵、鋅、錫豐富。 不同人群的營(yíng)養(yǎng)膳食 兒童的營(yíng)養(yǎng)需要 能量，蛋白質(zhì)，脂類(lèi)，碳水化合物，無(wú)機(jī)鹽，維生素 兒童的合理膳食 學(xué)齡前兒童 1食物多樣化，谷類(lèi)為主，葷素搭配，每日飲奶。 2三餐兩點(diǎn)制：早餐要吃好吃飽，幼兒除三餐外應(yīng)另加點(diǎn)心。 3食物應(yīng)切碎煮熟，軟硬適中，注意色香味，少吃油炸食品 4. 從小養(yǎng)成良好的

15、飲食習(xí)慣：定時(shí)、定量、定點(diǎn)進(jìn)餐，不挑食、不偏食、不貪食。飯前洗手，注意飲食衛(wèi)生。 學(xué)齡兒童 1、合理安排一日三餐，保證吃好早餐 ，三餐能量分配。 2、少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入 3、重視戶(hù)外活動(dòng)。 青少年的營(yíng)養(yǎng)需要 能量，蛋白質(zhì) ，無(wú)機(jī)鹽 ，維生素 青少年的合理飲食 多吃谷類(lèi)；食物應(yīng)多樣化；參加體力活動(dòng)，避免盲目減肥；培養(yǎng)青少年形成健康的飲食行為。 老年人的營(yíng)養(yǎng)需要 能量，蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，無(wú)機(jī)鹽，維生素 老年人的合理膳食 飲食多樣化；主食中多吃粗雜糧，多吃豆制品；盡量養(yǎng)成飲用牛奶的習(xí)慣；多吃蔬菜和水果、堅(jiān)果；適量食用動(dòng)物性食品 食品污染的分類(lèi)： 生物性污染 化學(xué)性污染 物理性污染 細(xì)菌污染的危害 細(xì)菌性食物中毒：沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌等。 人畜共患傳染?。禾烤也?、結(jié)核病等。 防止食物腐敗變質(zhì)的措施 低溫保藏、冷凍；高溫殺菌保藏；脫水與干燥保藏；食品輻射保藏 農(nóng)藥污染食品的主要途徑 通過(guò)噴灑直接污染農(nóng)作物；農(nóng)藥沉積在土壤中；通過(guò)食物鏈污染食品；其他來(lái)源的污染 汞對(duì)食品的污染 工業(yè)廢水；有機(jī)汞農(nóng)藥的使用 汞的危害 侵犯神經(jīng)系統(tǒng)；中毒 鎘污染 采礦；冶煉；電