食品工藝簡(jiǎn)答題

1、1、 食品的質(zhì)量因素有哪些？答：（1）感官指標(biāo)：通常包括色、香、味、質(zhì)構(gòu)等方面（2） 營(yíng)養(yǎng)素含量：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要反映在營(yíng)養(yǎng)素成分和相應(yīng)的含量多少上（3） 衛(wèi)生指標(biāo)：對(duì)于普通食品主要有微生物總數(shù)，致病菌數(shù)，重金屬含量，一些要求較高的食品，還要檢測(cè)農(nóng)藥殘留和抗生素等（4） 保藏期：相應(yīng)的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期2、 簡(jiǎn)述食品發(fā)酵保藏的原理。答：發(fā)酵保藏食品利用能夠產(chǎn)酸和酒精的微生物的生長(zhǎng)來(lái)抑制其他微生物的生長(zhǎng)。（1） 發(fā)酵產(chǎn)酸：不僅為發(fā)酵食品提供柔和的酸味，還可以抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖(2)發(fā)酵產(chǎn)乙醇：乙醇除了具有調(diào)節(jié)和改善風(fēng)味的作用外，還能抑制一些有害微生物的生長(zhǎng)(3)抑制其他腐敗微生物的生長(zhǎng)：產(chǎn)乙醇，

2、產(chǎn)酸的發(fā)酵糖的微生物大量繁殖時(shí)，能抑制分解蛋白質(zhì)和脂類微生物的生長(zhǎng)3、 食品在凍藏過(guò)程中有哪些變化？答：（1）體積膨脹與內(nèi)壓增加 （2）比熱下降 （3）導(dǎo)熱系數(shù)增大（4） 溶質(zhì)重新分布 （5）液體濃縮 （6）冰晶體生長(zhǎng) （7）滴落液 （8）干耗 （9）脂肪氧化 （10）變色4、 簡(jiǎn)析方便榨菜中添加了足量的防腐劑依然出現(xiàn)脹袋和腐敗的原因，如何控制？答：食品防腐劑只是來(lái)提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質(zhì)的措施。只是在有限時(shí)間內(nèi)保持食品原來(lái)的品質(zhì)狀態(tài)，即使加了足量防腐劑，依然出現(xiàn)脹袋和腐敗，可能是因?yàn)檎ゲ速A藏期已超過(guò)防腐劑的有效期限或防腐劑添加前榨菜中已有腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物。控制方法：（1）在有效

3、期內(nèi)食用方便榨菜（2） 在加防腐劑之前，進(jìn)行滅菌處理，達(dá)到無(wú)菌（3） 真空包裝 （4）選擇有針對(duì)性的防腐劑（5）原料選擇、加工、儲(chǔ)藏過(guò)程避免污染 5、 簡(jiǎn)述干制對(duì)食品品質(zhì)的影響。（干制過(guò)程中食品的主要變化）答：一、干制過(guò)程中食品的主要變化物理變化：（1）干縮 （2）干裂 （3）表面硬化 （4）多孔性形成 (5）熱塑性 (6)溶質(zhì)遷移化學(xué)變化：(1）營(yíng)養(yǎng)成分變化：蛋白質(zhì)變性、褐變、二硫鍵破壞 脂肪氧化碳水化合物分解耗損 維生素氧化損失(2)色素變化引起褐變(3)風(fēng)味變差 二、干制品的復(fù)原性和復(fù)水性 三、干制品的貯藏水分含量 四、合理選用干制工藝條件6、 簡(jiǎn)述低溫對(duì)微生物的影響。答：（1）本質(zhì)就是

4、降低酶的活性（2） 溫度越低，它的活動(dòng)能力越弱，所以降溫就能減緩微生物生長(zhǎng)和繁殖的速度 （3）溫度降低到其最低生長(zhǎng)點(diǎn)時(shí)，他們就停止生長(zhǎng)并出現(xiàn)死亡7、 分類列舉常用的凍結(jié)方法（裝置）。答：凍結(jié)方法按照凍結(jié)速度，可以分為緩凍和速凍兩大類。緩凍：就是食品放在絕熱的低溫室中（1840，常用2329），并在靜態(tài)的空氣中進(jìn)行凍結(jié)的方法。速凍：（1）鼓風(fēng)凍結(jié)：采用連續(xù)不斷的低溫空氣在物料周圍流動(dòng)（2） 平板凍結(jié)或接觸凍結(jié)：物料直接與中空的金屬，冷凍盤接觸，其中冷凍介質(zhì)在中空的盤中流動(dòng)（3） 噴淋或浸漬冷凍：物料直接與冷凍介質(zhì)接觸8、 簡(jiǎn)述發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響。答：（1）改變食品的風(fēng)味和香氣：如脂肪水解產(chǎn)生香

5、味醛類等（2）提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：如纖維素被降解為低聚糖，蛋白質(zhì)水解為多酚，易吸收和有活性（3）改變組織結(jié)構(gòu)：蔬菜脆性變化，發(fā)軟（豆腐乳），疏松（面包）（4）改變色澤：肉發(fā)紅，蔬菜變色9、 簡(jiǎn)述輻射引起微生物死亡或抑制的作用機(jī)制。答：分為兩種：一、直接效應(yīng)：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應(yīng)，可使微生物失死亡。（1）細(xì)胞內(nèi)DNA受損即DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等。（2）細(xì)胞內(nèi)膜受損即細(xì)胞膜泄露，酶釋放出來(lái)，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。二、間接效應(yīng)：指來(lái)自被激活的水分子或電離所得的游離基。當(dāng)水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原作用，這些激活的水分子就與微生

6、物內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用，從而使細(xì)胞的生理機(jī)能受到影響。10、 結(jié)合圖，以空氣為干燥介質(zhì)時(shí)，食品在干制過(guò)程中食品溫度，水分含量和干燥速率變化特點(diǎn)。答：干制過(guò)程分為三個(gè)階段：（1）初期加熱階段 （2）恒率干燥階段 （3）降率干制階段水分含量：在1階段沿曲線逐漸下降，2階段按直線規(guī)律下降，3階段食品水分又沿曲線變化，也即水分下降逐漸減慢，在干制末期則按漸進(jìn)線向平衡水分靠攏。干燥速率：在1階段由0增至最高值，2階段不變，3階段干燥速率減慢。溫度：在1階段食品溫度迅速上升直至最高值，2階段若為薄層材料，物料溫度全部和液體蒸發(fā)溫度（濕球溫度tM）相等，若為厚層物料，物料表面溫度等于濕球溫度，而中心部分

7、低于濕球溫度，3階段食品溫度上升到和熱空氣溫度相等。11、 寫出豆奶粉噴霧干燥工藝實(shí)驗(yàn)中噴霧干燥設(shè)備的基本組成和進(jìn)風(fēng)溫度，出風(fēng)溫度的范圍及其設(shè)備特點(diǎn)。答：噴霧干燥設(shè)備的基本組成：霧化系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、干燥室、空氣粉末分離系統(tǒng)、鼓風(fēng)機(jī)等部分。進(jìn)風(fēng)溫度：180左右，出風(fēng)溫度：80.設(shè)備特點(diǎn)：（1）干燥速度快，產(chǎn)品能夠保持與液滴相近似的中空球或者疏松團(tuán)粒狀的粉末狀態(tài)，具有良好地分散性、流動(dòng)性和溶解性。（2） 生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)單、控制操作方便，適宜于連續(xù)化大規(guī)模生產(chǎn)。（3） 設(shè)備比較復(fù)雜，一次性投資大，熱消耗比較大，動(dòng)力消耗大。（4）一般只適合于能夠噴成霧狀的食品，不適合于黏度太大的食品12、 何謂半干半

8、濕食品，延長(zhǎng)半干半濕食品的保藏期可以采取哪些措施？答：一些食品的狀態(tài)是介于固液兩者之間，其水分含量在2050，AW大多數(shù)處于0.700.85之間，它們比新鮮的水果，蔬菜和肉類的水分含量或AW低，而比傳統(tǒng)干燥食品的水分含量或AW要高，是處于半干半濕狀態(tài)，這樣的食品通常稱為半干半濕食品，又稱為中濕食品或中等水分含量食品。 措施：（1）降低水分活度方面采用添加食鹽，甘油等強(qiáng)烈結(jié)合水的物質(zhì)方法（2） 從化學(xué)保藏手段出發(fā)，可以添加防腐劑，如苯甲酸鈉，山梨酸鉀和一些天然防腐物質(zhì)等（3） 結(jié)合煙熏，降低pH等方法（4） 根據(jù)發(fā)酵保藏原理進(jìn)行抑菌（5） 結(jié)合冷藏或加熱殺菌熱處理等方法（6） 采用柵欄技術(shù)13、

9、 常見的防腐劑有哪些（至少4種）？使用時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？答：（1）苯甲酸及其鈉鹽（2）山梨酸及其鹽類（3）丙酸及其丙酸鹽（4）過(guò)氧化氫 （5）二氧化碳注意問(wèn)題：（1）合理使用對(duì)人體無(wú)害的防腐劑（2） 不影響消化道菌群（3） 在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分（4） 不影響藥物抗菌素的使用（5） 對(duì)食品熱處理時(shí)不產(chǎn)生有害成分14、 影響冷藏食品（包括新鮮和加工食品）冷藏效果的因素有哪些？答：（1）貯藏溫度；貯藏溫度不僅是指冷庫(kù)內(nèi)的空氣溫度，更重要指的是食品的溫度。在保證食品不至于凍結(jié)的情況下，冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則貯藏期越長(zhǎng)（2）空氣相對(duì)濕度。冷藏室內(nèi)空氣中水分含量對(duì)食品的耐藏性有直接的影響。低

10、溫食品表面如與高濕空氣相遇，表面就會(huì)有水分冷凝，冷凝水越多，不僅容易發(fā)霉也容易霉?fàn)€。（3）空氣流速?？諝饬魉僭酱?，食品水分蒸發(fā)率也越高。（4）食品原料的種類及生長(zhǎng)環(huán)境15、 試述合理選用干制工藝條件的基本原則。答：（1）所選的工藝條件必須使食品表面水分蒸發(fā)速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率，同時(shí)力求避免在食品內(nèi)部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率（2）在恒速干燥階段，物料表面溫度不會(huì)高于濕球溫度（3）在開始降速干燥階段，食品表面水分蒸發(fā)接近結(jié)束，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率是其能和內(nèi)部水分?jǐn)U散率一致，避免過(guò)度受熱（4）干燥末期干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分含

11、量加以使用。16、 現(xiàn)代食品加工為什么趨于采用HTST熱處理？答：（1）加熱時(shí)間短（2） 通過(guò)高溫短時(shí)熱處理可提高食品中營(yíng)養(yǎng)成分保有率（3） 不僅可殺死一般的細(xì)菌，對(duì)細(xì)菌芽孢也有殺滅效果，是最可靠、應(yīng)用最普遍的物理滅菌法（4） 與采用傳統(tǒng)殺菌過(guò)程相比，來(lái)自高溫短時(shí)處理的產(chǎn)品可更好地保持其營(yíng)養(yǎng)以及其他的質(zhì)量特性（5） 應(yīng)用在無(wú)菌處理和無(wú)菌包裝上更具有明顯的優(yōu)越性17、 試分析凍結(jié)速度與凍藏食品質(zhì)量的關(guān)系。答：（1）凍結(jié)速度越慢，水分重新分布越顯著，細(xì)胞內(nèi)大量水分向細(xì)胞間隙外逸，細(xì)胞與細(xì)胞間隙內(nèi)的冰晶體顆粒就越大，破壞了食品組織，失去了復(fù)原性（2）凍結(jié)速度越快，形成的冰晶體既小且多，分布也比較均勻

12、，有可能在最大程度上保證它的可逆性和凍結(jié)食品的質(zhì)量18、 試歸納影響干燥速率的因素。答：一是在干燥過(guò)程中的加工條件，由于干燥機(jī)類型和操作條件決定二是與置于干燥機(jī)制中的食品性質(zhì)有關(guān)，加速濕熱傳遞的速率，提高干燥速率是干燥的主要目標(biāo)（1） 干制條件的影響 1）溫度 2）空氣流速 3）空氣相對(duì)濕度 4）大氣壓力和真空度（2） 食品性質(zhì)的影響 1）表面積 2）組分方向 3）細(xì)胞結(jié)構(gòu) 4）溶質(zhì)的類型和濃度19、 試述罐藏食品生產(chǎn)中各主要工序（從預(yù)處理到殺菌）的主要作用。答：（1）預(yù)處理：揀選、清洗、去皮核、修整、預(yù)煮、漂洗、分級(jí)、切割、調(diào)味、抽空等（2） 裝罐：將原輔材料裝入容器（3）排氣：1）降低殺菌

13、時(shí)罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象2）防止好氧性微生物生長(zhǎng)繁殖3）減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕4）防止和減輕營(yíng)養(yǎng)素的破壞及色、香、味成分的不良變化（4） 密封：隔絕空氣，防止食品腐敗變質(zhì)（5） 殺菌：通過(guò)加熱等手段殺滅罐內(nèi)食品中的微生物（6） 冷卻：1）避免嗜熱菌的生長(zhǎng)繁殖2）防止高溫下食品品質(zhì)的下降3）利用余熱使罐表面水分蒸發(fā)，防止生銹20、 將用導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性對(duì)干燥過(guò)程曲線特征的解釋填入下表。干燥階段干燥過(guò)程曲線特征導(dǎo)濕性與導(dǎo)濕溫性預(yù)熱階段干燥速率上升，溫度上升，水分下降導(dǎo)濕性引起水分由內(nèi)向外，導(dǎo)濕溫性相反，但隨著內(nèi)外溫差的減小，其作用減弱恒速干燥階段干燥速率不變，溫度不變，水分下降導(dǎo)濕性引

14、起水分由內(nèi)向外，導(dǎo)濕溫性由于內(nèi)外幾乎沒有溫差，因此不起作用降速干燥階段干燥速率下降，表面溫度上升，水分下降變慢低水分含量時(shí)，導(dǎo)濕性減小，導(dǎo)濕溫性減小21、 罐藏食品如何按PH值進(jìn)行分類，為什么？答：根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)習(xí)性把罐藏食品分成酸性（PH4.6）和低酸性（PH4.6）兩類原因：根據(jù)實(shí)驗(yàn)可得，肉毒桿菌在PH4.8時(shí)就不會(huì)生長(zhǎng)（也就不會(huì)產(chǎn)生毒素），在PH4.6時(shí)，其芽孢受到強(qiáng)烈的抑制，所以PH4.6被確定為低酸性食品和酸性食品的分界線。另外，科學(xué)研究還表明，肉毒桿菌在干燥的環(huán)境中液無(wú)法生長(zhǎng)，所以以肉毒桿菌為對(duì)象的低酸性食品被劃定為PH4.6、Aw0.85。22、 試歸納食品在冷卻和冷

15、藏中的變化，及控制冷藏的主要操作因素。答：食品在冷藏中的變化：（1）水分蒸發(fā) （2）冷害 （3）生化作用 （4） 脂類的變化（5）淀粉老化 （6）微生物增殖 （7）寒冷收縮因素：（1）貯藏溫度；貯藏溫度不僅是指冷庫(kù)內(nèi)的空氣溫度，更重要指的是食品的溫度。在保證食品不至于凍結(jié)的情況下，冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則貯藏期越長(zhǎng)；（2）空氣相對(duì)濕度。冷藏室內(nèi)空氣中水分含量對(duì)食品的耐藏性有直接的影響。低溫食品表面如與高濕空氣相遇，表面就會(huì)有水分冷凝，冷凝水越多，不僅容易發(fā)霉也容易霉?fàn)€。（3）空氣流速?？諝饬魉僭酱螅称匪终舭l(fā)率也越高。（4）食品原料的種類及生長(zhǎng)環(huán)境23、 簡(jiǎn)述腌漬保藏原理。答：腌漬是指用食鹽

16、、糖等腌制材料處理食品原料，使其滲入食品組織內(nèi)，以提高其滲透壓，降低其水分活度，并有選擇性地抑制微生物的活動(dòng)，促進(jìn)有益微生物的活動(dòng)，從而防止食品的腐敗、改善食品食用品質(zhì)的加工方法。食品的腌漬保藏，不論是用鹽或是用糖，干腌或是濕腌，其基本原理都是溶液的滲透作用和擴(kuò)散作用。24、 試比較糖水水果罐頭與肉類罐頭殺菌方法的差異。答：糖水水果罐頭一般采用常壓殺菌，肉類罐頭一般采用高壓殺菌，其原因是由于各種罐頭的PH值不同，則微生物耐熱性不同，水果罐頭屬于酸性食品（PH4.6，Aw55，也可以用下面公式計(jì)算：OL50。（2）緊密度（TR）：蓋鉤上平整部分占整個(gè)蓋鉤寬度的比例，TR=1-WR，一般要求大于5

17、0。（3）接縫蓋鉤完整率（JR）：接縫處蓋鉤寬度與正常蓋鉤寬度的比例，一般要求大于50。 熱燙的目的和影響因素答：熱燙處理的目的是鈍化食品中的酶，處理的對(duì)象酶隨產(chǎn)品而異。影響因素：（1）加熱介質(zhì)溫度（2）產(chǎn)品的熱力學(xué)特性（3）產(chǎn)品的物料的大?。?）物料的形狀（5）對(duì)流傳熱系數(shù)食品加工的目的答：（1）滿足消費(fèi)者要求（2）延長(zhǎng)食品的保藏期（3）增加食品的安全性（4）提高附加值品的保藏途徑答：（1）運(yùn)用無(wú)菌原理（2）抑制微生物活動(dòng)（3）利用發(fā)酵原理（4）維持食品最低生命活動(dòng)。引起食品變質(zhì)的原因答：（1）微生物的作用（2）酶的作用（3）物理化學(xué)作用巴氏消毒的目的答： 目的：（1）鈍化可能造成產(chǎn)品變質(zhì)的

18、酶類物質(zhì)，以延長(zhǎng)冷藏產(chǎn)品的貨架期。（2）殺滅食品物料中可能存在的致病菌營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，以保護(hù)消費(fèi)者的健康不受危害。 最經(jīng)典的巴氏消毒過(guò)程是液體乳的熱處理，處理過(guò)程的最低目標(biāo)是消除危害人類健康的普魯士病菌和結(jié)核病菌。熱燙對(duì)食品品質(zhì)的影響答：熱燙處理對(duì)于食品感官質(zhì)量因素的影響類似于營(yíng)養(yǎng)素的減少。水果和蔬菜中芳香物質(zhì)是熱過(guò)敏性的，在熱燙后會(huì)有損失，其中的呈味物質(zhì)極易在熱燙過(guò)程中流失在加熱介質(zhì)中，水果和蔬菜中大多數(shù)色素是熱敏性的，熱燙處理后色度會(huì)降低。水果和蔬菜的質(zhì)構(gòu)也會(huì)受到熱燙處理影響而產(chǎn)生軟化效果。巴氏殺菌對(duì)食品品質(zhì)的影響答：巴氏殺菌會(huì)造成食品質(zhì)量特性的某些降低。巴氏殺菌對(duì)于牛乳，果汁等產(chǎn)品中熱敏性維生素的損失的影響也相當(dāng)明顯。商業(yè)滅菌對(duì)食品品質(zhì)的影響答：食品的色澤與其細(xì)胞結(jié)構(gòu)內(nèi)的色素物質(zhì)減弱，風(fēng)味的改變和影響食品的質(zhì)構(gòu)或黏度影響微生物低溫致死的因素答：1.溫度的高低：稍微低于微生物生長(zhǎng)溫度或者凍結(jié)溫度時(shí)，對(duì)微生物的威脅性最大，一般為-12-2其中-5-2為最甚。2. 降溫速度：凍結(jié)前，降溫越快，微生物死亡率越大，凍結(jié)時(shí)，情況恰好相反，緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡。3. 結(jié)合狀態(tài)和過(guò)冷狀態(tài)：急劇冷卻時(shí)，如果水分能迅速轉(zhuǎn)化成過(guò)冷狀態(tài)，避免晶體并成為固態(tài)玻璃體，微生物就有可能避免因介質(zhì)水分結(jié)冰所遭受的破壞作用。4. 介質(zhì)：高水分和低pH的介質(zhì)會(huì)加