食品包裝技術(shù)與方法

1、第三章、食品包裝技術(shù)與方法3.1.1環(huán)境因素對(duì)食品品質(zhì)的影響一、光對(duì)食品品質(zhì)的影響(一)光照對(duì)食品的變質(zhì)作用主要表現(xiàn)在四個(gè)方面：促使食品中油脂的氧化反應(yīng)而發(fā)生氧化性酸??；使食品中的色素發(fā)生化學(xué)變化而變色：使植物性食品中的綠、黃、紅色及肉類食品中的紅色發(fā)暗或變成褐色；引起光敏感性維生素如VB和VC的破壞，并與其他物質(zhì)發(fā)生不良的化學(xué)變化；引起食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的變性。由表中可知，VB2的光分解程度隨pH的升高而增加。當(dāng)VB2與VC共存時(shí)，VC可抑制VB2的光分解，而VC則因與VB2共存而容易分解。如牛奶經(jīng)日光暴曬后VC顯著減少，就是因牛奶中VB2促使VC的光分解。2、光線對(duì)氨基酸及蛋白質(zhì)的影響色

2、氨酸溶液經(jīng)日光暴曬后著色變褐，經(jīng)紫外光照射可生成氨基丙酸、天冬氨酸、經(jīng)基鄰氨基苯甲酸。色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等與熒光物質(zhì)、VB2、熒光黃素等共存，經(jīng)日光暴曬可引起光分解。二氧化碳、氮環(huán)境、硫尿、VC可阻止此反應(yīng)。蛋白質(zhì)也可因日光、紫外光照射而變化。酪蛋白溶液在熒光物質(zhì)存在下經(jīng)日光照射，其中的色氨酸分解而使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降；卵蛋白經(jīng)紫外光照射，其黏度雖無(wú)變化，但表面張力減小，這是與熱變性不同的一種蛋白質(zhì)變化。(二)光照對(duì)食品的滲透規(guī)律在光照下，食品中對(duì)光敏感的成分能迅速吸收并轉(zhuǎn)換光能，從而激發(fā)食品內(nèi)部發(fā)生變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)。食品對(duì)光能吸收愈多，轉(zhuǎn)移傳遞愈深，食品變質(zhì)越快、愈嚴(yán)重。光波波長(zhǎng)、食

3、品的組分。(三)包裝避光機(jī)理和方法要減少或避免光線對(duì)食品品質(zhì)的影響，主要的防護(hù)方法是：通過(guò)包裝將光線遮擋、吸收或反射，減少或避免光線直接照射食品；同時(shí)防止某些有利于光催化反應(yīng)因素，如水分和氧氣透過(guò)包裝材料，從而起到間接的防護(hù)效果。二、氧對(duì)食品品質(zhì)的影響氧氣對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)成分有一定破壞作用：1.使食品中的油脂發(fā)生氧化，這種氧化即使是在低溫條件下也能進(jìn)行；油脂氧化產(chǎn)生的過(guò)氧化物，不但使食品失去食用價(jià)值，而且會(huì)發(fā)生異臭，產(chǎn)生有毒物質(zhì)；2.使食品中的維生素和多種氨基酸失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；3.使食品的氧化褐變反應(yīng)加劇，使色素氧化褪色或變成褐色；4.對(duì)于食品微生物，大部分細(xì)菌由于氧的存在而繁殖生長(zhǎng)，造成食品的腐敗

4、變質(zhì)。5.新鮮果蔬在貯運(yùn)、流通過(guò)程中需要吸收一定數(shù)量的氧而放出二氧化碳和水，并消耗部分營(yíng)養(yǎng)。三、濕度對(duì)食品品質(zhì)的影響水分對(duì)食品品質(zhì)的影響：1.水能促使微生物的繁殖，助長(zhǎng)油脂的氧化分解，促使褐變反應(yīng)和色素氧化；2.水分使一些食品發(fā)生某些物理變化，如有些食品受潮而發(fā)生結(jié)晶，使食品干結(jié)硬化或結(jié)塊，有些食品因吸水吸濕而失去脆性和香味等。四、溫度對(duì)食品品質(zhì)的影響引起食品變質(zhì)的原因：生物、非生物。(一)升溫對(duì)食品品質(zhì)的影響在一定溫度范圍、恒定水分條件下，溫度每升高10，許多酶促和非酶促的化學(xué)反應(yīng)速度加快1倍，其腐變反應(yīng)速度將加快46倍。溫度的升高還會(huì)破壞食品的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，嚴(yán)重破壞其品質(zhì)。低溫凍結(jié)也會(huì)造成

5、食品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和品質(zhì)破壞。易受冷損害的食品不需極度凍結(jié)。如許多果蔬采收后其細(xì)胞的生命過(guò)程要求適當(dāng)?shù)臏囟葪l件，在一般冷藏溫度4下保存，有些果蔬會(huì)衰竭或枯死，隨之發(fā)生變質(zhì)過(guò)程，包括產(chǎn)生異味、表面斑痕和各種腐爛形式。五、微生物對(duì)食品品質(zhì)的影響被認(rèn)為商業(yè)無(wú)菌的食品只限于蒸餾酒、罐頭食品和經(jīng)過(guò)無(wú)菌處理的清涼飲料等少數(shù)幾種食品。雖然大部分微生物對(duì)人體無(wú)害，但食品中的微生物繁殖量超過(guò)一定限度時(shí)食品就要腐敗。生物因素對(duì)食品品質(zhì)的影響一、環(huán)境因素對(duì)食品微生物的影響水分、溫度、氧氣和pH。(一)水分微生物生存繁殖的必要條件，水分的增加使微生物的活性增高。(二)溫度微生物生存的溫度范圍較廣，一般在-1090之間。

6、根據(jù)適宜繁殖的溫度范圍微生物可分為：嗜冷細(xì)菌(0以下)、嗜溫性細(xì)菌(055)和嗜熱性細(xì)菌(55以上)。侵入食品的細(xì)菌隨溫度的升高而繁殖速度加快，一般在2030時(shí)細(xì)菌數(shù)增殖最快。(三)氧氣（結(jié)論需記?。┬柩跫?xì)菌繁殖速率隨氧分壓的增大急劇增高。(四)pH適合微生物生長(zhǎng)繁殖的PH范圍為111。適當(dāng)控制食品的PH，也能適當(dāng)?shù)乜刂剖称分形⑸锏纳L(zhǎng)和繁殖。包裝食品的質(zhì)量變化及其控制一、包裝食品的褐變、變色及其控制（一）食品的主要褐變及變色（了解）1.酶促褐變：食品成分因酶促氧化而引起的褐變。2.非酶促褐變：焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)、抗壞血酸反應(yīng)。3.油脂因酶和非酶促性氧化引起酸敗而褐變。酶促性褐變需有酚類

7、、氧化酶和氧等基質(zhì)；加熱使酶失活、降低pH、亞硫酸鹽等可抑制酶促褐變；真空或充氣包裝也可有效減緩褐變反應(yīng)。食品主要的變色是食品中原有顏色在光、氧、水分、溫度、pH、金屬離子等因素影響下的褪色和色澤變化。(二)影響褐變變色的因素（了解）1、光線光線對(duì)食品的色澤變化有明顯的促進(jìn)作用，特別是紫外線的作用更為顯著。為了減少光線對(duì)食品色澤的影響，選擇的包裝材料必須能阻擋使色素分解的紫外線等光波。玻璃和塑料包裝材料雖能阻擋大部分的紫外線，但所透過(guò)的光線也會(huì)使食品變色和褪色，選擇的包裝材料必須能阻擋使色素分解的光波。2、氧氣氧是氧化褐變和色素氧化的必須條件。包裝食品對(duì)氧化的控制是至關(guān)重要的保質(zhì)措施。3、水分

8、褐變是在水分存在的情況下所引起的反應(yīng)，在絕對(duì)干燥的條件下不會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)。4、溫度一般溫度越高，變色反應(yīng)越快。5、PH褐變反應(yīng)一般在pH=3左右最慢，pH越高，褐變反應(yīng)也就越快。6、金屬離子一般Cu、Fe、Ni、Mn等金屬離子對(duì)色素的分解起促進(jìn)作用。(三)控制包裝食品褐變變色的方法（重點(diǎn)）1.隔氧包裝：如真空包裝和充氣包裝2.避光包裝3.防潮包裝：有兩個(gè)含義(1)對(duì)一定水分(2030%)的食品，由于脫濕而發(fā)生變色；(2)干燥食品會(huì)因吸濕增大食品中的水分而變色。二、包裝食品的香味變化及其控制(一)包裝食品產(chǎn)生異味的主要因素及控制P122-1231.食品所固有的芳香物食品主要成分在加工過(guò)程中產(chǎn)生的

9、揮發(fā)性成分，一般是人們較為喜歡的香味；這種香味成分應(yīng)用保香性較好的包裝材料來(lái)包裝，并盡可能減少其透過(guò)包裝材料的逸散。2、食品化學(xué)性變化產(chǎn)生的異臭油脂、色素、蛋白質(zhì)及糖類等食品成分的氧化、褐變反應(yīng)產(chǎn)生的異味。由殘留在包裝內(nèi)部或透過(guò)包裝材料的氧引起的。應(yīng)采用阻氣性好，特別是高阻氧性包裝材料進(jìn)行包裝，還可通過(guò)采用控制氣氛包裝、避光包裝來(lái)抑制氧化和褐變的產(chǎn)生。3、由食品微生物或酵素作用產(chǎn)生的異臭味選擇加熱殺菌、低溫貯藏、控制氣氛、加入防腐劑等方法，從根本上殺滅或抑制微生物。4、包袋材料本身的異臭成分加工流通過(guò)程中產(chǎn)生異味的主要途徑（重點(diǎn)）P123(二)塑料包裝材料的滲透性引起的異味變化1、塑料包裝材料

10、的透氧性透氣性引發(fā)的食品異味變化選用各種新型的高阻氣性復(fù)合包裝材料，并采取各種質(zhì)量保全新技術(shù)。2、塑料包裝材料的氣味滲透性3、異味的浸入和香味的逸散三、包裝材料的油脂氧化及其控制(一)油脂的氧化方式1.自動(dòng)氧化油脂的自動(dòng)氧化指將油脂放置在與空氣接觸狀態(tài)時(shí)，由于吸收空氣中的氧氣在常溫下的氧化現(xiàn)象。2.熱氧化油脂熱氧化指油脂在與空氣中的氧接觸狀態(tài)下進(jìn)行加熱時(shí)所引起的現(xiàn)象。3.酶促氧化油脂酶促氧化是指由于酶的作用產(chǎn)生的特異氧化現(xiàn)象。存在于豆類、各種蔬菜和肉類等畜產(chǎn)品中特別是乳制品。(二)油脂類食品變質(zhì)的影響因素及控制方法油脂的氧化與油脂的種類及氧、光、水分、溫度、金屬離子及放射線密切相關(guān)。1、光線對(duì)

11、包袋食品油脂氧化的影響為了防上食品由透明薄膜包裝而引起的光氧化，最好采用紅褐色薄膜或鋁箔作為富含油脂食品的包裝材料。（對(duì)光氧化敏感的食品，必須采用避光包裝材料和包裝方法）2、氧氣氧的濃度對(duì)包裝食品油脂氧化有密切的關(guān)系，如果降低包裝內(nèi)氧氣濃度，則可明顯地減少油脂的氧化。油脂食品常采用真空或充氣包裝方法來(lái)防止食品油脂氧化。3、水分一般來(lái)說(shuō)，對(duì)于油脂食品的包裝以嚴(yán)格控制其透濕度為保質(zhì)措施，采用高阻濕性包裝材料使包裝內(nèi)部的相對(duì)濕度保待穩(wěn)定。4、溫度油脂的氧化速速隨著溫度的升高而加快，低溫儲(chǔ)藏能明顯減緩食品中油脂的氧化。3.2節(jié)常用食品包裝技術(shù)與方法P126-1391、液體定量與灌裝方法（填空題）a)

12、常壓包裝（主要用于礦泉水、白酒等不含氣體的液體食品包裝）b) 等壓包裝（適合含氣液體）c) 真空灌裝（不含氣的液體）d) 機(jī)械壓力灌裝（強(qiáng)力較大的半流質(zhì)食品）2、裹包方法與分類裹包是塊狀類物品的基本形式，它用柔性包裝材料對(duì)被包裝物品進(jìn)行全部或局部的包封。（這種方法不但能對(duì)單件物品進(jìn)行裹包，也能對(duì)排列后的物品做集合式裹包。）裹包形式：半裹包、全裹包、纏繞裹包、貼體裹包、收縮裹包、拉伸裹包裹包方法（了解一下大類）折疊式裹包、扭結(jié)式裹包、熱熔封縫式裹包、拉伸裹包、貼體裹包3、袋裝方法與分類袋裝方法1) 立式制袋-充填-封口包裝2) 臥式制袋-充填-封口包裝3) 四邊封口式制袋-充填-封口包裝4) 角

13、形自立式制袋4、裝盒與裝箱技術(shù)裝盒技術(shù)：手工裝盒工藝、半自動(dòng)裝盒技術(shù)、全自動(dòng)裝盒技術(shù)裝箱技術(shù)：1) 裝入式裝箱工藝（水平推入式、垂直推入式裝箱工藝）2) 裹包式裝箱工藝3) 套入式裝箱工藝5、包裝的封口、貼標(biāo)和捆扎技術(shù)封口技術(shù)是食品包裝繼計(jì)量充填或灌裝之后的另一道重要的包裝工序。封口方式分類：無(wú)封口材料封口、有封口材料封口、有輔助封口材料的封口1) 金屬罐二重卷邊封口（金屬普遍采用二重卷邊封口）2) 玻璃瓶罐封口（壓蓋封口、旋蓋封口）3) 軟塑包裝容器的封口（普通熱壓封口；熔斷和熔融封口；脈沖、高頻和超聲波封合）貼標(biāo)技術(shù)標(biāo)簽的種類（填空）膠貼標(biāo)簽、熱敏標(biāo)簽、壓敏標(biāo)簽、系掛標(biāo)簽、插入標(biāo)簽、直接印

14、在包裝件或包裝容器上的標(biāo)簽貼標(biāo)工藝（重點(diǎn)）分類：用冷膠或熱熔膠貼標(biāo)和壓敏膠標(biāo)簽貼標(biāo)貼標(biāo)機(jī)通常完成下列貼標(biāo)工序：取標(biāo)-標(biāo)簽傳送-印碼-涂膠-整平取標(biāo)：又取標(biāo)機(jī)構(gòu)把標(biāo)簽從標(biāo)盒中取出，有機(jī)械取標(biāo)或真空吸取等方法標(biāo)簽傳送：把標(biāo)簽傳送給貼標(biāo)部件印碼：在標(biāo)簽正面印上生產(chǎn)日期、產(chǎn)品批號(hào)等涂膠：在標(biāo)簽背面涂抹粘合劑貼標(biāo)：把標(biāo)簽貼到產(chǎn)品或包裝件的表面整平：把粘貼好的標(biāo)簽整平，消除皺紋、起泡、翹曲、卷起等貼標(biāo)毛病捆扎技術(shù)常見(jiàn)捆扎形式：?jiǎn)蔚?、雙道、單道交叉、雙道交叉、多道交叉捆扎帶：聚酯捆扎帶、尼龍捆扎帶、聚丙烯捆扎帶3.3防潮包裝技術(shù)（重點(diǎn)）(一)防潮包裝的種類與分級(jí)一、防潮包裝的種類1.密封包裝2.真空與充氣包

15、裝3.貼體包裝將產(chǎn)品本身作為模具放在底板上，上面覆蓋塑料膜片，將塑料膜片加熱軟化，抽出包裝膜與底板間的空氣(包括水蒸氣)，塑料膜即緊貼于產(chǎn)品外形上。二、防潮包裝等級(jí)根據(jù)我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5048防潮包裝，防潮包裝可分為I、三個(gè)等級(jí)，具體內(nèi)容見(jiàn)P141表3.8。(二)防潮包裝材料與容器1.包裝薄膜材料的透濕特性(1)水蒸氣對(duì)極性分子薄膜和非極性分子薄膜的透過(guò)速率不一樣：如聚酯(PET，極性分子)的透過(guò)速率大于聚乙烯(PE，非極性分子)的透過(guò)速率。(2)透濕性與薄膜物質(zhì)的結(jié)晶度有關(guān)：如聚氯乙烯(PVC，極性分子非結(jié)晶)透濕性高于聚酯(PET，極性分子結(jié)晶)的透濕性。(3)透濕性與材料分子排列形式有關(guān)

16、：如雙向拉伸聚丙烯(BOPP)，分子定向排列的透濕性低于普通聚丙烯(PP，無(wú)定向排列)的透濕性。(4)透濕性與材料密度有關(guān)：如高密度材料的透濕性要低于低密度材料的透濕性。其他影響透濕性的因素還有：溫度、濕度、薄膜厚度、折褶、表面損傷等。2.防潮材料與容器具有阻隔潮氣功能的材料均可作為防潮包裝材料。常用的：金屬、玻璃、陶瓷、塑料和各種經(jīng)過(guò)處理的木材、紙、棉、麻等傳統(tǒng)材料。(1)塑料薄膜：以PE在防潮包裝材料中應(yīng)用最廣，其透濕性低，易于熱封合。而PVC的使用受到限制，因?yàn)椴牧现杏杏坞x氯析出，對(duì)產(chǎn)品有腐蝕作用。(2)復(fù)合材料(3)容器：發(fā)泡聚苯乙烯(EPS)盒、HDPE盒、多層復(fù)合膜封套、金屬容器、

17、鈣塑瓦楞箱、木箱、玻璃鋼箱盒、玻璃瓶罐等(三)吸濕材料(干燥劑)包裝內(nèi)潮氣來(lái)源是：(1)產(chǎn)品構(gòu)成材料本身含有一定水分出來(lái)；(2)包裝材料含有的水分；(3)密封容器空間內(nèi)空氣中的水分；(4)外界大氣可滲漏過(guò)包裝阻隔層的水分。常用的干燥劑如下：1.硅膠干燥劑硅膠分子式是SiO2·xH2O，通常是用H2SO4處理水玻璃后膠凝而成。硅膠表面層覆蓋有許多羥基，有很好的親水吸附功能，故吸濕速度快，特別是在濕度較高時(shí)更為顯著，且還可以再生復(fù)用。硅膠產(chǎn)品的具體規(guī)格與性能要求可查閱國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB10455包裝用硅酸干燥劑，按其吸濕性能可分為A型和B型。A型為透明或半透明顆粒，似細(xì)孔凝膠，在低濕度時(shí)吸濕力

18、強(qiáng)。B型為白色毛玻璃狀顆粒，似粗孔凝膠，在高濕度時(shí)吸濕力強(qiáng)。2.藍(lán)色指示劑和變色硅膠以細(xì)孔球形或塊形硅膠為原料經(jīng)浸染氯化鉆液而制得藍(lán)色或淺藍(lán)色玻璃狀顆粒。具體產(chǎn)品的規(guī)格與性能要求可查閱有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。藍(lán)膠指示劑當(dāng)RH為20%時(shí)呈藍(lán)色或淺藍(lán)色，當(dāng)RH為25%時(shí)開(kāi)始變?yōu)樽霞t色，當(dāng)RH大于98%時(shí)變?yōu)榉奂t色，必須與專門的濕度指示色圖配合使用。變色硅膠當(dāng)RH達(dá)到50%以上時(shí)變?yōu)闇\紅色，變色范圍與氯化鈷液濃度有關(guān)。因有一定腐蝕性，不可與金屬直接接觸。防潮包裝儲(chǔ)運(yùn)條件p144儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境氣候類別p1443.4改善和控制氣氛包裝技術(shù)（重點(diǎn)）一、真空和充氣包裝機(jī)理(一)真空包裝1.食品真空包裝的定義（名詞解釋）食品

19、真空包裝是把被包裝食品裝入氣密性包裝容器，在密閉之前抽真空，使密封后的容器內(nèi)達(dá)到預(yù)定真空度的一種包裝方法。常用的包裝容器有：金屬罐、玻璃瓶、塑料及其復(fù)合薄膜等軟包裝容器。玻璃和金屬罐的食品包裝：氣密性極好，只要封口的密封性可靠，可以長(zhǎng)期地貯存食品。工藝設(shè)備復(fù)雜，包裝材料重，玻璃瓶罐容易破損，金屬罐易銹蝕。塑料及塑料與紙和鋁箔等的復(fù)合軟包裝：質(zhì)量輕，貯運(yùn)流通、使用方便。2.真空包裝保質(zhì)機(jī)理（簡(jiǎn)答題）真空包裝的目的：為了減少包裝內(nèi)氧氣的含量，防止包裝食品的霉腐變質(zhì)，保持食品原有的色、香、味，并延長(zhǎng)保質(zhì)期。對(duì)微生物來(lái)說(shuō)，當(dāng)氧濃度1%時(shí)，繁殖速度急劇下降；在氧濃度為0.5%時(shí)，多數(shù)細(xì)菌將受到抑制而停止

20、繁殖。當(dāng)氧濃度1%時(shí)，也能有效地控制油脂食品的氧化變質(zhì)。真空包裝：在包裝內(nèi)造成低氧條件而保護(hù)食品質(zhì)量的一種有效包裝方法。(二)充氣包裝1定義：充氣包裝是在包裝內(nèi)充填一定比例理想氣體的一種包裝方法。目的：通過(guò)破壞微生物賴以生存繁殖的條件，減少包裝內(nèi)部的含氧量及充入一定量理想氣體來(lái)減緩包裝食品的生物生化變質(zhì)。真空包裝和充氣包裝的區(qū)別：真空包裝僅是抽去包裝內(nèi)的空氣來(lái)降低包裝內(nèi)的含氧量；充氣包裝是在抽真空后立即充入一定量的理想氣體如氮、二氧化碳等，或者采用氣體置換，用理想氣體置換出包裝內(nèi)的空氣。經(jīng)真空包裝的產(chǎn)品，因內(nèi)外壓力不平衡而使被包裝的物品受到一定的壓力，容易黏結(jié)在一起或縮成一團(tuán)；酥脆易碎的食品等

21、易被擠碎；形狀不規(guī)則的生鮮食品,易使包裝體表面皺折而影響產(chǎn)品質(zhì)量和商品形象；有尖角的食品易刺破包裝材料而使食品變質(zhì)。充氣包裝：既有效地保全包裝食品質(zhì)量，又能解決真空包裝的不足，使內(nèi)外壓力趨于平衡而保護(hù)內(nèi)裝食品，并使其保持包裝形體美觀。2.充氣包裝保質(zhì)原理常用的充填氣體主要有CO2、N2、O2及其混合氣體；其他很少用的氣體有CO、NO2、SO2、Ar等。(1)CO2空氣中CO2的正常含量為0.3%。在低濃度下能促進(jìn)許多微生物的繁殖；在高濃度下卻能阻礙大多數(shù)需氧菌和霉菌等微生物的繁殖。(2)N2作用包括:A.抑制食品和微生物的呼吸；B.作為一種充填氣體，保證食品的外形和組織狀態(tài)；C.抑制氧化。(3

22、)O2氧在空氣中占21%，是生物賴以生存不可缺少的氣體。會(huì)引起食品變質(zhì)和加速腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)，一般包裝內(nèi)都不允許存在。可選用單一氣體或上述三種不同氣體組成的理想氣體充入包裝內(nèi)，以達(dá)到理想的保質(zhì)效果。一般情況下，N2可單獨(dú)使用。（生鮮的肉類和魚(yú)貝類如果處于無(wú)氧狀態(tài)下保存，則維持阻止新鮮的氧合肌紅蛋白就會(huì)還原成暗褐色而使產(chǎn)品失去生鮮狀態(tài)乃至商品價(jià)值。因此，維持新鮮肉類穩(wěn)定的生鮮狀態(tài)就必須采用）應(yīng)用充氣包裝的原則根據(jù)被包裝食品的性能特點(diǎn)，可選用單一氣體或上述三種不同氣體組成的理想氣體沖入包裝內(nèi)以達(dá)到理想的保質(zhì)效果。二、真空和充氣包裝工藝要點(diǎn)(一)包裝材料的選擇高阻隔性包裝材料，用于真空和充氣包裝，減少

23、包裝容器內(nèi)的含氧量和混合氣體各組分濃度的變化；透氣性包裝材料，用于生鮮果蔬充氣包裝時(shí)維持其低呼吸速度。真空和充氣包裝材料：阻濕性能良好，氣密性良好。真空包裝阻氧是關(guān)鍵，防止大氣中氧氣的滲入；充氣包裝阻氧，且對(duì)充填的氣體具良好的阻隔性。(二)真空包裝機(jī)械室式、輸送帶式、插管式、旋轉(zhuǎn)臺(tái)式和熱成型式五種類型。1.室式真空包裝機(jī)有臺(tái)式、單室式和雙室式，其基本結(jié)構(gòu)相同，由真空室、真空和充氣(或無(wú)充氣)系統(tǒng)及熱封裝置組成。2.帶式真空包裝機(jī)用輸送帶將包裝袋逐步送入真空室自動(dòng)抽氣并熱封，然后隨輸送帶送出機(jī)外；自動(dòng)化程度和生產(chǎn)效率較高。3.旋轉(zhuǎn)臺(tái)式真空包裝機(jī)該機(jī)由充填和抽真空兩個(gè)轉(zhuǎn)臺(tái)組成，兩轉(zhuǎn)臺(tái)之間裝有機(jī)械手

24、，自動(dòng)將已充填物料的包裝袋送入抽真空轉(zhuǎn)臺(tái)的真空室。4.熱成型真空包裝機(jī)(三)充氣包裝機(jī)械(1)氣體沖洗式：由各種立式或臥式自動(dòng)制袋充填包裝機(jī)改進(jìn)，包裝原理是連續(xù)充入混合氣體，氣流將包裝容器內(nèi)空氣驅(qū)出，構(gòu)成袋口端的正壓狀態(tài)并立即封口。此機(jī)不抽真空連續(xù)充氣并熱封，生產(chǎn)效率高，但殘氧量較高，不適合對(duì)氧敏感的食品。(2)真空補(bǔ)償式：原理是先將包裝容器空氣抽出構(gòu)成一定真空度，然后充入混合氣體至常壓，并熱封封口。包裝容器含氧量低，應(yīng)用范圍廣，具有充氣功能的各種真空包裝機(jī)均可實(shí)施。三、MAP和CAP包裝技術(shù)（重點(diǎn)）(一)MA和CA氣調(diào)系統(tǒng)原理MA即改善氣氛：指采用理想氣體一次性置換，或在氣調(diào)系統(tǒng)中建立起預(yù)定

25、的調(diào)節(jié)氣體濃度，在隨后的貯存期間不再受到人為的調(diào)整。CA即控制氣氛：指控制產(chǎn)品周圍的全部氣體環(huán)境，即在氣調(diào)貯藏期間，選用的調(diào)節(jié)氣體濃度一直受到保持穩(wěn)定的管理或控制。MA或CA不是單純的排除氧，而是改善或控制食品貯存的氣氛環(huán)境，以盡量顯著地延長(zhǎng)食品的包裝有效期。判斷一個(gè)氣調(diào)系統(tǒng)是MA型還是CA型，關(guān)鍵是看對(duì)已建立起來(lái)的環(huán)境氣氛是否具有調(diào)整和控制功能。薄膜氣調(diào)包裝系統(tǒng)模式可用下圖來(lái)描述：在這個(gè)系統(tǒng)中同時(shí)存在著兩種過(guò)程一是產(chǎn)品(包括微生物)的生理生化過(guò)程，即新陳代謝的呼吸過(guò)程；二是薄膜透氣作用導(dǎo)致產(chǎn)品與包裝內(nèi)氣體的交換過(guò)程。這兩個(gè)過(guò)程使薄膜氣調(diào)系統(tǒng)在一定條件下可實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)平衡。氣調(diào)包裝技術(shù)：CAP主要

26、特征是包裝材料對(duì)包裝內(nèi)的環(huán)境氣氛狀態(tài)有自動(dòng)調(diào)節(jié)作用，這要求包裝材料可選擇透氣性，以適應(yīng)內(nèi)裝產(chǎn)品的呼吸作用。任何CAP系統(tǒng)都應(yīng)該在低氧和高二氧化碳濃度下達(dá)到以這兩種氣體平衡為主的狀態(tài)，這時(shí)產(chǎn)品的呼吸速率基本等于氣體對(duì)包裝膜的進(jìn)出速率，系統(tǒng)中的任何因素發(fā)生變化都將影響系統(tǒng)平衡或建立平衡所需要的時(shí)間。3.5脫氧包裝技術(shù)（重點(diǎn)）一、脫氧包裝的特點(diǎn)脫氧包裝：指在密封的包裝容器內(nèi)，封入能與氧起化學(xué)作用的脫氧劑，從而除去包裝內(nèi)的氧氣，使被包裝物在氧濃度很低、甚至幾乎無(wú)氧的條件下保存的一種包裝技術(shù)。（名詞解釋）最顯著的特點(diǎn)：是在密封的包裝內(nèi)可使氧降低到很低水平甚至產(chǎn)生一個(gè)幾乎無(wú)氧的環(huán)境。（簡(jiǎn)答或填空）脫氧包裝

27、脫氧劑能：把包裝容器內(nèi)的氧全部除去，還能將從外界環(huán)境中滲入包裝內(nèi)的氧、溶解在液體中或充填在固體海綿狀結(jié)構(gòu)微孔中的氧除去。二、封入脫氧劑包裝的優(yōu)點(diǎn)(1)不必加防霉和抗氧化等化學(xué)添加劑，使食品更安全；(2)合適的脫氧劑，可使包裝內(nèi)部的氧含量降低到0.1%，可較好地保證產(chǎn)品原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)；(3)更有效地防止或延緩需氧微生物所引起的腐敗變質(zhì)。在生產(chǎn)實(shí)踐中，可將封入脫氧劑包裝與真空包裝和充氣包裝結(jié)合起來(lái)應(yīng)用。三、常用脫氧劑的作用原理和反應(yīng)特性(一)常用脫氧劑P160A.鐵系脫氧劑B.亞硫酸鹽系脫氧劑C.葡萄糖氧化酶D.鉑(Pt)、鈀(Pd)、銠(Rh)等加氫催化劑(二)脫氧劑的反應(yīng)特性1.脫氧劑

28、的脫氧速度速效型和緩效型脫氧劑：亞硫酸鹽系脫氧劑的吸氧速度最快速效型；鐵系脫氧劑的吸氧速度較慢緩效型脫氧劑。速效型脫氧劑一般在1h左右能使密封容器內(nèi)游離氧降至1%，最終達(dá)0.2%以下。緩效型脫氧劑要達(dá)到這種程度需1224h，但兩者絕對(duì)脫氧能力無(wú)明顯差別。2.脫氧劑反應(yīng)速度與溫濕度條件一般脫氧劑隨包裝環(huán)境溫濕度升高，脫氧速度加快。脫氧劑正常發(fā)揮作用的溫度為540。若低于-5，脫氧能力明顯下降。(KEEPIT的鐵系脫氧劑可在-25低溫狀態(tài)下正常工作)3.脫氧劑反應(yīng)類型根據(jù)脫氧劑組配時(shí)的水分條件，可把脫氧劑分為自力反應(yīng)型和水分依存型。水分依存型脫氧劑自身不含有水分，一般在空氣中幾乎不發(fā)生吸氧反應(yīng)，但

29、一旦感知到高水分食品中的水分時(shí)，即發(fā)生快速吸氧反應(yīng)。此類脫氧劑使用保藏方便。三、脫氧劑在食品包裝上的使用要求與方法（重點(diǎn)）(一)食品包裝對(duì)脫氧劑的要求1.對(duì)人安全無(wú)毒；2.脫氧劑不應(yīng)與被包裝物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；3.根據(jù)不同的脫氧需求選用適宜的脫氧劑。(二)脫氧劑使用的方法及用量（了解）P1641.脫氧劑使用的方法脫氧劑有粉末狀、顆粒狀和片狀等形態(tài)，使用時(shí)可以直接應(yīng)用某種形態(tài)，也可采取一定的方式使其附著在某種載體(如高發(fā)泡的泡沫塑料片)上再使用。使用方法：先按一定的量分裝在用透氣性好的材料制成的小袋中(注意在袋上應(yīng)印有警示標(biāo)志或說(shuō)明)，然后再與被包裝物一起封入包裝內(nèi)?；?qū)⒚撗鮿┡c包裝材料結(jié)合起來(lái)，放

30、在復(fù)合材料的夾層中來(lái)使用。2.脫氧劑的使用量保證除去包裝容器內(nèi)原有的氧；根據(jù)包裝材料等情況考慮到氧氣滲入量的多少，留有一定的安全系數(shù)，一般加1520%。為了檢查包裝內(nèi)的脫氧程度，可采用氧指示劑進(jìn)行。3.6無(wú)菌包裝無(wú)菌包裝：是一種高技術(shù)的產(chǎn)品保存的方法，是指被包裝產(chǎn)品、包裝容器、材料或包裝輔助器材在包裝前經(jīng)短時(shí)間的滅菌，然后在無(wú)菌的環(huán)境中進(jìn)行充填和封口的一種包裝技術(shù)。食品的無(wú)菌包裝：是指將經(jīng)過(guò)滅菌的食品在無(wú)菌環(huán)境中進(jìn)行包裝，封閉在經(jīng)過(guò)殺菌的容器中，以期在不加防腐劑、不經(jīng)冷藏條件下得到較長(zhǎng)時(shí)間的貨架壽命。無(wú)菌包裝主要研究對(duì)象是食品、飲料的包裝，其次是熱敏性產(chǎn)品的包裝。無(wú)菌包裝的一般過(guò)程過(guò)程包括：包

31、裝機(jī)械及操作環(huán)境的殺菌處理，包裝食品的殺菌，包裝容器的預(yù)制成型機(jī)殺菌處理，定量灌裝、封合、裝箱打包運(yùn)出等，各工序要保證食品包裝材料操作的無(wú)菌條件。無(wú)菌包裝的三個(gè)核心環(huán)節(jié)：包裝材料、包裝內(nèi)容物和包裝環(huán)節(jié)及設(shè)備的無(wú)菌化。（填空）無(wú)菌包裝材料及容器的殺菌（填空）1) 化學(xué)滅菌法（雙氧水滅菌法、臭氧滅菌法、環(huán)氧乙烷殺菌）2) 物理滅菌（飽和蒸汽滅菌、紫外線輻射滅菌、超聲波滅菌）3) 綜合滅菌法（紫外線與H2O2結(jié)合使用、紫外線與乙醇或檸檬酸等并用）食品物料的殺菌技術(shù)（簡(jiǎn)答題）超高溫殺菌、低溫滅菌、歐姆殺菌、微波連續(xù)滅菌技術(shù)、防射線殺菌技術(shù)、超高壓殺菌技術(shù)、高壓電場(chǎng)殺菌、靜電殺菌3.7泡罩與熱成型包裝技

32、術(shù)一、泡罩包裝1.定義：將被包裝物品封合在由透明塑料薄片形成的泡罩與襯底(由紙板、塑料薄片、鋁箔或它們的復(fù)合材料制成)之間的一種包裝方法。2、該類包裝優(yōu)點(diǎn)：（簡(jiǎn)答題）(1)用強(qiáng)度較好的塑料硬片和卡紙為包裝材料，對(duì)產(chǎn)品有足夠的保護(hù)性，全封閉式包裝具有防竊啟性；(2)商品可見(jiàn)性好，取用方便，能增加顧客信任度；(3)包裝上可印制詳細(xì)產(chǎn)品信息與精美圖文；(4)薄片形包裝節(jié)省倉(cāng)儲(chǔ)堆置空間，方便陳列與搬運(yùn)；(5)對(duì)于有些藥品、食品、工具容易做成多件式包裝和成套式包裝，方便銷售和使用；(6)熱成型與封合工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備緊湊，投資成本較低。3.泡罩構(gòu)造及與襯底的連接方式襯底與泡罩連接方式多樣，以熱封方式為主，也

33、可將襯底插入泡罩的溝槽中，還可膠合或釘合。4.泡罩包裝的材料特性泡罩：硬質(zhì)塑料片材(或復(fù)合鋁材)；襯底：白紙板、B型或E型涂布瓦楞紙、帶涂層鋁箔和各種復(fù)合材料；涂層材料：常用熱封涂層材料有乙烯樹(shù)脂和丙烯酸樹(shù)脂。5.泡罩包裝的工藝流程泡罩包裝的泡罩孔穴大小及形狀各異，襯底可以是紙板或覆膜，包裝過(guò)程分為人工、半自動(dòng)或全自動(dòng)，但其基本工藝流程基本一致：片材加熱泡罩成型充填物品安放襯底熱封切邊修整。二、貼體包裝1.定義：將產(chǎn)品放在能透氣的，用紙板、塑料薄膜或薄片制成的襯底上，上面覆蓋加熱軟化的塑料薄膜或薄片，通過(guò)襯底抽真空，使薄膜或薄片緊密地包緊產(chǎn)品，并將其四周封合在襯底上的包裝方法。2.貼體包裝與泡

34、罩包裝對(duì)比相同點(diǎn)：同屬于塑料薄片熱成型充填包裝，均有由塑料薄片成型透明的空穴和紙板、鋁箔等材料制作的襯底。區(qū)別包裝工藝不同：泡罩包裝需要熱成型模具先制作空穴(水泡眼)，再填充物品；貼體包裝不需要熱成型模具，包裝材料經(jīng)加熱軟化后，以包裝物品自身為模成型，依靠襯底紙板上的粘接劑與襯底封合，冷卻后包裝薄膜貼合在被包裝物品上。3.貼體包裝組成由塑料薄膜、熱封涂層和襯底(有較大孔隙的紙板)組成。適合包裝一些形狀復(fù)雜或易碎、怕擠壓的商品。4.貼體包裝材料塑料薄膜常用的是LDPE、PVC和離子鍵聚合物。襯底材料通常為白紙板，厚度0.450.60mm，為了方便抽真空，應(yīng)選用孔隙較大的紙板，或通過(guò)帶針滾輪在襯底

35、上開(kāi)小孔。5.貼體包裝的工藝流程：將產(chǎn)品和包裝底板放入貼體包裝機(jī)真空室內(nèi)，加熱器開(kāi)始加熱使貼體膜夾在膜框中受熱軟化；經(jīng)適當(dāng)加熱軟化的貼體膜在膜框下降時(shí)覆蓋在待包裝產(chǎn)品上；加熱器停止加熱，同時(shí)開(kāi)始抽真空，將貼體膜緊緊吸附于產(chǎn)品及粘貼于底板上，形成貼體包裝；膜框打開(kāi)，取出包裝成品。泡罩包裝與貼體包裝的包裝特性比較：（簡(jiǎn)答題）共同特點(diǎn)： 品可見(jiàn)性好，能看見(jiàn)內(nèi)裝物，顧客易于辨認(rèn)商品的品質(zhì)； 裝的襯底上可印制詳細(xì)產(chǎn)品信息與精美圖文，便于懸掛、陳列，增強(qiáng)產(chǎn)品的宣傳效果及吸引力； 品被固定在泡罩和襯底間，能防止損壞和污染，全封閉式包裝還具有防竊啟性； 合形狀復(fù)雜的物品；有集合包裝的功能，可以包裝一套產(chǎn)品和許

36、多零件，方便銷售和使用。不同點(diǎn)：產(chǎn)品保護(hù)性。以高阻隔性的包裝材料作為泡罩基材，襯底選用鋁塑復(fù)合薄膜等作為覆膜時(shí)，泡罩包裝的防潮、阻隔性強(qiáng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期；貼體包裝的襯底上留有抽真空所需的孔，因此包裝不具備高的防潮及阻隔性。包裝操作。泡罩包裝容易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化或流水線生產(chǎn)，但需要更換模具，適用于少品種大批量的包裝生產(chǎn)；貼體包裝不需要模具，包裝方式靈活，難于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化或流水線生產(chǎn)，生產(chǎn)效率低，適用于品種多、批量小的包裝生產(chǎn)。包裝成本。泡罩包裝的包裝材料和包裝設(shè)備都比較貴，對(duì)大而重且批量少的物品，由于要制作模具，成本更高。貼體包裝設(shè)備一般比較便宜，但需要人工較多，在大批量包裝生產(chǎn)時(shí)成本比較高。包裝效果

37、。泡罩包裝比較整齊美觀；而貼體包裝由于襯底上有抽真空的小孔，外觀略遜一籌，但能將產(chǎn)品完全貼合在襯底上，不易滑動(dòng)，特別適合易碎或異形產(chǎn)品。從以上比較可以看出：泡罩包裝適用于大批量、小件、要求良好阻隔性的物品；貼體包裝適用于小批量、形狀復(fù)雜、在流通過(guò)程容易破損而且阻隔性要求不高的物品。三、熱成型包裝定義：利用有熱收縮性能的塑料薄膜裹包產(chǎn)品或包裝件，然后迅速加熱處理，包裝薄膜即按一定的比例自行收縮，緊貼住被包裝件的一種包裝方法。常用熱成型包裝材料（簡(jiǎn)寫(xiě)會(huì)考填空題）聚乙烯(PE)、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）、聚苯乙烯（PS）熱成型加工方法：壓差成型、機(jī)械加壓成型、柱塞助壓-差壓成型3.8熱收縮包裝技術(shù)定義：是用可熱收縮的塑料薄膜包裹產(chǎn)品和包裝件，然后加熱使薄膜收縮和抱緊產(chǎn)品或包裝件的一種包裝方法。原理：收縮薄膜是采用預(yù)拉伸技術(shù)(一定倍率的單軸或雙軸拉伸)和急冷工藝(保留定向分子結(jié)構(gòu)的同時(shí)，也保留了拉伸變形時(shí)產(chǎn)生的內(nèi)應(yīng)力)制成的。加熱使用時(shí)，“記憶”的內(nèi)應(yīng)力彈性恢復(fù)，宏觀上表現(xiàn)為膜的收縮而裹緊產(chǎn)品。(一)收縮薄膜的主要性能指標(biāo)1.收縮率與收縮比先量薄膜長(zhǎng)度L1，然后將薄膜浸在120±2(恒溫介質(zhì)，如甘油中)12s，取出后用冷水冷卻，測(cè)量縱橫向長(zhǎng)度L2，按下式計(jì)算：收縮比(R)=S1/S2其中：S1為縱橫向(任