食品中毒素的檢測

1、食品中毒素的檢測2011級生物技術第三組 美味的外表之下深藏著毒素一 常見的動物性天然毒素動物肝臟中的毒素河豚毒素巖蛤毒素螺類毒素組胺1 動物肝臟中的毒素 大家對動物肝臟的認識也許僅僅是美味和含維生素A可以治療夜盲癥。 動物中主要的毒素有膽酸，?；悄懰岷兔撗跄懰?。他們都是中樞神經系統(tǒng)的抑制劑,其中?；悄懰岬亩舅刈顝?。 脫氧膽酸對結腸癌，直腸癌的發(fā)生有促進作用。所以食用過多或食用時處理不當，都會對身體造成傷害。 2 河豚毒素 河豚魚是一種味道鮮美卻含劇毒的魚類。它的肝臟，皮膚，血液等都有劇毒，其中卵和卵巢的毒性最大。河豚魚中毒是世界上最嚴重的動物性食物中毒。 3 巖蛤毒素 它的毒素源于一些屬于膝

2、勾藻科的藻類，這種藻類大量繁殖可引起赤潮。攝食這種藻類，他所含的巖蛤毒素及膝勾藻毒素一無毒狀態(tài)積累在腸腺中，當攝食蛤肉后，毒素被釋放出來。 4 螺類毒素 絕大多數(shù)食用安全性較高，但少數(shù)種類含有有毒物質。 5 組胺 組胺屬于生物堿，易溶于水，是由于魚體內的游離組氨酸在魚中存放過程經脫胺而形成的。 組胺中毒大多由于食用不新鮮或腐敗變質的魚類引起的。它能在弱堿條件下，與偶氮反應生成橙色物，從而被定性和定量檢測。二、常見的植物性天然毒素 1氰苷 氰苷進人體內水解后產生HC，從而具有較強的毒性。含有氰苷的食源性植物有木薯、豆類以及一些果樹的種子如杏仁、桃仁、枇杷仁及亞麻仁等。氰化物在酸性條件下可產生HC

3、N氣體，HCN可使苦味酸試紙顯紅色，據(jù)此可對含有氰苷的物質進行定性檢測。2紅細胞凝集素 這是一類對紅細胞具有凝集作用的蛋白質，多為糖蛋白。含有紅細胞凝集素的食源性植物有蓖麻、豆類及花生的種子。不同植物的紅細胞凝集素其毒性是不同的，以蓖麻凝集素的毒性最強，紅細胞凝集素比較耐熱，80數(shù)小時不能使之失活，100需經過1 h可完全破壞其活性。3皂苷 也稱皂素，很多豆科植物如黃豆、菜豆、蠶豆等不僅含有紅細胞凝集素、氰苷，還含有有毒的皂苷。其中菜豆中毒是天然食物中毒中較常見的。菜豆中的毒皂苷對消化道粘膜有強烈的刺激作用。 4龍葵堿 龍葵堿又名茄堿、馬鈴薯毒素、龍葵毒素，不溶于水，能溶于乙醇，與稀酸共熱可發(fā)

4、生分解。龍葵堿廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等中。馬鈴薯中龍葵堿的含量一般在0.13050.01，且隨著貯存時間的增加而漸增，發(fā)芽的馬鈴薯其幼芽及芽眼部分的含量可高達0.30.5。人攝人0.20.4 g龍葵堿即可引起中毒。 5秋水仙堿 秋水仙堿是鮮黃花菜(也稱金針菜)中的一種生物堿，其本身無毒，但當它進人人體后會轉化成一種劇毒物質：二秋水仙堿，后者對胃腸道、泌尿系統(tǒng)、神經系統(tǒng)等具有毒性。成人一次攝人0.10.2 mg秋水仙堿可引起中毒，攝入320mg可致死。食用鮮黃花菜時一定要用開水焯，浸泡后，再經充分烹飪，以防中毒。食用干黃花菜較安全。6棉酚 棉酚系萘的衍生物，在結構上有醛、烯醇及醌式三種同分

5、異構體。溶于中等極性的有機溶劑，不溶于水及己烷等。棉酚對心、肝、腎及神經系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)均有毒性。棉酚在棉籽中的含量為0.150.28，冷榨棉籽油中可高達l1.3，因此不可食用冷榨棉籽油或毛棉籽油。7毒蘑菇 毒蘑菇所含有的有毒成分可分為生物堿類、肽類及其他化合物，根據(jù)中毒的癥狀可分為胃腸毒素、神經精神毒素、血液毒素、原漿毒素和其他毒素五類。磨菇毒素的檢驗常用紙層析法或薄層層析法。食品中毒素的檢測 揮發(fā)性鹽基氮的檢測 水產品中組胺的測定 棉籽油中棉酚含量的檢測 馬鈴薯毒素的檢測 黃曲霉素B1的檢測（一）揮發(fā)性（一）揮發(fā)性鹽基氮的檢測鹽基氮的檢測 揮發(fā)性鹽基氮，是動物性食品在腐敗過程中，由細菌酶的作

6、用使蛋白質分解而形成的物質，此類物質屬帶堿性的含氮物質，故也稱堿性總氮（TVBN），主要包括氨及少量伯胺和叔胺等，均具有揮發(fā)性。TVBN與動物性食品腐敗程度之間有明確的對應關系，常用于判定食品的新鮮程度和確定食品質量的好壞。TVBN的檢測方法有半微量定氮法和微量擴散法。1、半微量定氮法 原理：樣品浸提液在弱堿性（MgO）條件下，堿性含氮物質游離并被蒸餾出來，用標準酸溶液滴定計算含量。儀器與試劑 儀器：半微量凱氏定氮器 試劑：氧化鎂混懸液（10%/L）：城區(qū)1.0g氧化鎂，加100mL水，振搖成混懸液；硼酸吸收液（20g/L）0.010mol/LHCl標準液；混合指示劑（2g/L甲基紅-乙醇指示

7、液與1g/L次甲基藍指示劑，臨用時等量混合）。實驗步驟 試樣處理：將試樣除去脂肪、骨或鱗等非食用部分后，絞碎拌勻，稱取約10.0g，置于錐形瓶中，加100mL水，不時振搖，浸漬30min后過濾備用。 蒸餾滴定：裝好半微量凱氏定氮器，將盛有10mL硼酸吸收液及56滴混合指示劑的錐形瓶置于冷凝管下端，并使端口處于液面以下。準確吸收5.0mL上述濾液于蒸餾器反應室內，加5mL氧化鎂混懸液，迅速蓋塞，并用水封口，通入蒸汽，蒸餾5min后停止。吸收液用鹽酸標準溶液滴定至藍紫色為終點，同時做試劑空白。注意事項 樣品浸漬液可用多層紗布過濾除渣，如過濾液不馬上使用，應放冰箱保存。 按GB27331996鮮、凍

8、動物性水產品衛(wèi)生標準要求，海水魚類揮發(fā)性鹽基氮含量應低于30mg/100g，淡水魚類，鮮（凍）禽肉應低于20mg/100g（GB2710）。2、微量擴散法 原理：揮發(fā)性含氮物質可在37堿性溶液中釋放出，揮發(fā)后被硼酸吸收液吸收，用標準酸溶液滴定，計算含量。儀器與試劑 儀器：微量擴散皿（標準型）。 試劑：飽和碳酸鉀溶液：稱取50g碳酸鉀，加50mL水，微加熱助溶，使用上清液；水溶性膠：稱取10g阿拉伯膠，加10mL水、5mL甘油、5g無水碳酸鉀（或無水碳酸鈉），研磨均勻。 其與試劑同半微量定氮法。實驗步驟 將水溶性膠涂于擴散皿的邊緣，在皿中央內室加入1mL硼酸吸收液及1滴混和指示劑，在皿外室一側加

9、入1.00mL樣品濾液，另一側加1mL飽和碳酸鉀溶液，注意勿使兩液接觸，立即蓋好。將密封后的擴散皿于桌面上輕輕轉動，使樣液與堿液混合，置37恒溫箱內放置2h，揭開蓋后用0.010mol/L鹽酸標準溶液滴至終點，同時做空白試劑。 式中符號意義同半微量測定法。（二）水產品中組胺的測定（二）水產品中組胺的測定1.原理魚體中的組胺用正戊醇提取，遇偶氮試劑顯橙色，與標準系列比較定量。2.試劑 正戊醇 碳酸鈉溶液（50g/L） 三氯乙酸溶液（100g/L） 氫氧化鈉溶液（250g/L） 等試劑3.實驗步驟（1）樣品處理稱取510g絞碎并混合均勻的試樣，置于具塞錐形瓶中，加入15.020.0mL三氯乙酸溶液

10、，浸泡23h，過濾。吸取2.0mL濾液，置于分液漏斗中，加氫氧化鈉溶液使呈堿性。每次加入3mL正戊醇，振搖5min，提取3次，合并正戊醇提取液于分液漏斗中，每次加3mL鹽酸溶液（1+11）振搖提取3次，合并鹽酸提取液并稀釋至10.0mL，備用。（2）測定吸取2.0mL鹽酸提取液于10mL比色管中。另吸取0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL組胺標準使用液（相當于0mg、4mg、8mg、12mg、16mg、20mg組胺），分別置于10mL比色管中，加水至1mL，再各加1mL溶液（1+11）。試樣及標準試管各加3mL碳酸鈉溶液、3mL偶氮試劑，加水至刻度

11、，混勻，放置10min后用1cm比色杯以零管調節(jié)零點，于480nm波長處測吸光度。繪制標準曲線比較，或與標準系列目測比較。 （3）計算結果 100100102102v2mm21X式中X樣品中組胺含量，mg/100gV加入三氯乙酸溶液的體積，mLm1由標準曲線查得樣品溶液中組胺的含量，gm2 樣品質量，g（三）棉籽油中棉酚含量的檢測（三）棉籽油中棉酚含量的檢測 我國種植的棉花屬于陸地棉及草棉,棉籽中常含有0.15%2.8%游離棉酚.冷榨棉籽油時,大部分棉酚轉入棉籽油中,可高達1%3%.食用冷榨棉籽油或毛棉籽油,極易引起中毒.棉籽油中含有0.02%游離棉酚對動物健康無影響,0.05%以上時對動物有

12、危害,國標規(guī)定,棉籽油中游離棉酚=0.02.紫外分光光度法原理:樣品中游離棉酚經用丙酮提取后,在378nm有最大吸收，其吸收值與棉酚量在一定范圍內成正比，與標準系列比較定量。試劑與儀器:儀器：紫外分光光度計試劑:a.丙酮70：將350mL丙酮加水至500mLb.配制棉酚標準使用液：吸取棉酚標準溶液5.0，置于100容量瓶中，加70丙酮稀釋至刻度，此溶液每毫升相當于50.0g棉酚。主要分析步驟提取：稱取1.00三級棉籽油置于100具塞錐形瓶中，加入20.070丙酮,并加入玻璃珠粒，在電動振蕩器上振蕩，然后在冰箱中放置過夜.上清液，過濾。標準系列制備：吸取 0.0 、0.1、0.2 、0.3、 0

13、.4 、0.5、 0.6 棉酚標準使用液（相當于5,10,15,20,25,30g棉酚）,分別置于具塞試管中，各加70丙酮至10，密塞混勻，靜置10min。測定吸光值:取濾液及標準溶液于1cm玻璃比色杯中，以70丙酮溶液調節(jié)零點，于378nm波長處測吸光度,繪制標準曲線比較。結果計算X=式中 X-試樣中游離酚棉的含量，g/100g m1-樣品管中游離酚棉的質量,g m2-試樣質量,g. 苯胺法苯胺法1 儀器：分光光度計2 試劑：苯胺（A.R.） 丙酮70%：同上；棉酚標準溶液：同上；乙醇（95%） 實驗步驟：稱取1.0試樣置于150具塞錐形瓶中，加入20mL丙酮,玻璃珠粒,劇烈震動1小時，在冰

14、箱中過夜,過濾，濾液備用.在兩支25mL具塞比色管中，各加入2mL上述濾液，以甲管為試樣管，乙管為對照管，另吸取、0.0 、0.1、0.2 、 0.4 、 0.6、 0.8、1.0棉酚標準使用液（相當于0.0、5.0、10.0、20.0、40.0、50.0g棉酚）各兩份，分別置于甲乙兩組25mL具塞比色管中，各管均加入丙酮至2mL，甲組標準管與試樣管甲管各加入3mL苯胺，在80度水浴中加熱15min,取出冷至室溫，各加入乙醇至25mL，乙組標準管與試樣管乙管各加入乙醇至25mL。兩組溶液再加乙醇后均放15min，以甲組的零管為試劑空白，以一組的零管為溶劑空白，用1cm比色杯，在波長445nm處

15、，測定兩組的吸光度，以兩組對應的吸光度之差，與相應標準濃度繪制標準曲線，以試樣甲管與乙管的吸光度之差從標準曲線從標準曲線查出棉酚含量。計算結果:X=式中 X-試樣中游離酚棉的含量,g/100g m1-樣品管中游離酚棉的質量,g m2-試樣質量，g.實驗要求:精密度要求在重復條件下獲得的兩次獨立測定的結果的絕對差值不得超過算術平均值的10%. （四）、馬鈴薯毒素的檢測（四）、馬鈴薯毒素的檢測龍葵堿對胃腸道粘膜有較強刺激性和腐蝕性，對中樞神經有麻痹作用，對紅細胞有溶血作用。其中毒作用主要是通過抑制膽堿酯酶的活性而引起的。測定龍葵堿含量的方法主要是比色法1原理 龍葵堿不溶于水、乙醚、氯仿，但能溶于乙

16、醇。 龍葵堿在稀硫酸中與甲醛溶液作用生成橙紅色化合物，與520nm波長下比色測定。2儀器與試劑A 儀器：勻漿機、離心機、旋轉蒸發(fā)器、 721分光光度計B 試劑 ：龍葵堿標準溶液（精確稱取0.1000g龍葵堿，以1%硫酸溶液溶解并定容至100ml，此溶液中龍葵堿濃度為1mg/mL） 3實驗步驟A 樣品提取a 稱取搗碎的馬鈴薯樣品20g于勻漿器中，加100mL 95%乙醇，勻漿3min。b 將勻漿離心10min(4000 r/min)取上清液，殘渣用20mL乙醇洗滌兩次，合并上清液。將上清液濃縮至干。用5%硫酸溶液溶解殘渣，過濾后將濾液用氨水調至中性，再加12滴濃氨水調PH至1010.4，在80C

17、水浴中加熱5min，冷卻后至冰箱中過夜，目的是使龍葵堿沉淀完全。C 離心棄去上清液，以1%氨水洗至無色透明，將殘渣用1%硫酸溶液溶解并定容至10mL，此為龍膽堿提取液。B標準曲線制作 用龍葵堿儲藏液配成100ug/mL濃度的標準使用液，分別吸取0mL、0.1mL、0.2mL、0.3mL、0.4mL、0.5mL龍葵堿標準使用液相當于0ug、10ug、20ug、30ug、40ug、50ug龍葵堿于10mL比色管中，用1%硫酸溶液補足至2mL，在冰浴中各滴加濃硫酸5mL，搖勻。靜置3分鐘，然后在冰浴中滴加1%甲醛溶液3mL。靜置90分鐘，于520nm波長下測吸光度，繪制標準曲線。 C樣品測定 吸取樣

18、品龍葵堿提取液2mL于10mL比色管中，按標準曲線制作方法，測定其吸光度。D 結果計算 龍葵堿含量(mg/100g)=m1xv1x100 2x1000 vM1-由標準曲線查得的龍葵堿的量ug M-樣品質量gV1-測定時吸取樣品提取液的體積mLV-樣品提取后定容總體積mL（五）五）黃曲霉素黃曲霉素B1的檢測的檢測黃曲霉毒素（AFT）是一類化學結構類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉 （aspergillus flavus)）寄生曲霉 （a.parasiticus)）產生的次生代謝產物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機率最高。黃曲霉毒素主要有B1,B2,G1,

19、G2 以及另外兩種代謝產物M1,M2.其中M1 和M2是從牛奶中分離出來的.B1,B2,G1,G2,M1 和 M2 在分子結構上十分接近. 其中B1是最危險的致癌物，經常在玉米，花生，棉花種子，一些干果中常能檢測到。它們在紫外線照射下能產生熒光，根據(jù)熒光顏色不同，將其分為B族和G族兩大類及其衍生物。AFT目前已發(fā)現(xiàn)20余種。AFT主要污染糧油食品、動植物食品等；如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳制品、水產品等均有黃曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最嚴重。家庭自制發(fā)酵食品也能檢出黃曲霉毒素，尤其是高溫高濕地區(qū)的糧油及制品種檢出率更高。1.薄層層析的原理樣品中AFT B1經有機

20、溶劑提取、凈化、濃縮并經薄層色譜分離后，在波長365nm紫外光下產生熒光，根據(jù)其在薄層板上顯示熒光的強度與標準品AFT B1最低檢出量產生的熒光強度比較來測定樣品中AFT B1的含量。2.儀器和試劑（1）儀器：玻璃板：520cm 涂布器 色譜展開槽（2564cm） 紫外光燈：100-125W，帶有波長365nm濾光片微量注射器：20uL,10uL各一支（2）試劑：三氯甲烷（AR） 正己烷（AR 沸程30-60）或石油醚（沸程60-90） 甲醇（AR） 苯 （AR） 乙腈 （AR） 無水乙醚 （AR） 丙酮 （AR） （以上試劑應重蒸，并應經檢驗對薄層色譜測定無干擾） 苯-乙腈(98:2)混合溶

21、液 甲醇-水（55:45）混合溶液 三氟乙酸（AR） 氯化鈉 （AR） 無水硫酸鈉（AR） 硅膠G （薄層色譜用） 5%次氯酸鈉溶液3.黃曲霉素B1標準液（1）黃曲霉素B1標準儲備液用百萬分之一的微量分析天平精密稱取1-1.2mgAFT B1標準品，先加入2mL乙腈溶解后，再用苯稀釋至100mL，避光置于4冰箱中保存。使用前用紫外分光光度計測定其濃度，再用苯-乙腈混合溶液調整其濃度為10ug/mL。（在350nm測定AFT B1的苯-乙腈溶液的吸光度，其摩爾消光系數(shù)為19800，可根據(jù)朗伯-比爾定律求出其濃度）（2）黃曲霉素B1標準使用液黃曲霉毒素B1標準應用液I（1ug/mL）：吸取1.0m

22、L10ug/mL的黃曲霉毒素B1標準貯備液于10mL容量瓶中，加苯-乙腈混合溶液定容。 黃曲霉毒素B1標準應用液II（0.2ug/mL）：吸取1.0mL 1ug/mL的黃曲霉毒素B1標準應用液I于5mL容量瓶中，加苯-乙腈混合溶液定容。 黃曲霉毒素B1標準應用液III(0.04ug/mL)：吸取1.0mL 0.2ug/mL的黃曲霉毒素B1標準應用液II于5mL容量瓶中，加苯-乙腈混合液定容。（3）配制：取100g漂白粉，加入500ml水，攪拌均勻。另將80g工業(yè)用碳酸鈉溶于500ml溫水中。將兩液合并、攪拌、澄清、過濾。此液含次氯酸25g/L。4.測定方法（1）單項展開法A. 薄板制備: 稱取

23、3g硅膠G，加2-3倍量的水，研磨1-2min呈糊狀后倒入涂布器推成5，厚度約.的薄層板塊，在空氣中干燥，在攝氏度活化，取出，放干燥器中保藏，55第一點：，標準使用液（.）。第二點：樣液。第三點：樣液.標準使用液。第四點：樣液標準使用液。展開與觀察展開槽內加無水乙醚，預展，取出揮干，再于另一端開槽內加丙酮三濾甲烷（），展開，取出，在紫外光下觀察。點樣：將薄板邊緣附著的吸附劑刮凈，在距薄層板下端的基線上用微量注射器或血紅素吸管滴加樣液。確證試驗為確認薄層樣上樣液熒光系由黃曲霉素產生的，加滴三氟乙酸，的衍生物，展開后此衍生物的比移值在.左右。與薄層板左邊依次滴加兩個點。第一點：，標準使用液（.）第

24、二點：樣液于以上兩點各加一小滴三氟乙酸蓋于其，反應后用吹分機吹熱風，再于薄層板上滴加以下兩點。第三點：標準使用液。第四點：樣液。按上法展開并觀察，樣液是否產生與標準點相同的衍生物。未加三氟乙酸的三，四兩點，可依次作為標準與標準的衍生物空白對照。稀釋定量：樣液中的AFTB1熒光點的熒光強度，如與AFTB1 標準點最低檢出量的熒光強度一致，則樣品中含量即為滴加試樣如下：第一點：，標準使用液（.）第二點：根據(jù)情況滴加樣液。第三點：根據(jù)情況滴加樣液。第四點：根據(jù)情況滴加樣液。結果計算. 樣品中的含量，加入苯一乙腈混合物的體積，出現(xiàn)最低熒光時滴加樣液的體積，樣液的總稀釋倍數(shù)，加入苯一乙腈混合物溶解時相當樣品的質量，.的最低檢出限量，G注意事項本法靈敏度較高，容易產生誤差。AFTB1標準儲備液應密封于具塞試管中， 在4攝氏度避光保存。如果在保存期間體積明顯減少，應及時補充溶劑。 3 . AFT是一種劇毒和強致癌性物質