初級西式烹調(diào)師理論復(fù)習(xí)資料全

1、 .西式烹調(diào)師理論復(fù)習(xí)資料（初級）一、選擇題: 1、西餐和中餐相比,存在很大的差異,例如,在飲食方式上西餐采用(分食)制,而中餐采用共食制。 2、法國菜對原料的要求非常嚴(yán)格，講究精而（新鮮）；不合要求的原料決不使用或降低使用。 3、英式菜的烹調(diào)較簡單，常用的烹調(diào)方法有煮、燴、炸、（烤）等。 4、美式菜的（甜食）很講究，品種很多，而且裝飾新意新穎別致。 5、意式菜著重事物的本質(zhì)，（菜味）濃厚、原汁原味。 6、俄式小吃是指各種（冷菜），其特點(diǎn)是生鮮、味酸咸。 7、魚子和魚子醬味咸鮮，有特殊腥味，一般做（開胃小吃）或冷菜的裝飾品。 8、花生為（豆）科一年生草本植物。 9、杏屬薔微科落葉喬木，原產(chǎn)我國

2、（北方），現(xiàn)在世界上已普遍栽培。 10、牛奶是由水份、蛋白質(zhì)、脂肪、（糖分）以及較豐富的維生素、無機(jī)鹽，并有磷脂及膽固醇等組成。 11、蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃三部分構(gòu)成，蛋黃約占全蛋重量的（31）%。 12、蛋白質(zhì)的消化率受人體和食物兩方面多種因素的影響，前者有身體狀態(tài)、消化功能、精神情緒、（飲食習(xí)慣）和對該食物感官狀態(tài)是否適應(yīng)等等。 13、脂類是人體不可缺少的（營養(yǎng)素），也是構(gòu)成人體的組成部分。 14、脂肪的吸收快慢（并不）影響它們的營養(yǎng)價值。 15、糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的一類有機(jī)化合物，根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，可分為雙糖和（多糖）三類. 16、糖可以調(diào)節(jié)體內(nèi)脂肪的氧化，減少酮體的產(chǎn)生，起

3、著（解毒）的作用。 17、（糖類）是最易取得的熱能來源，而且在體內(nèi)大部分用語熱能消耗。 18、（維生素）既不能供給熱能，也不能構(gòu)成機(jī)體組織。 19、（鐵）是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素和其它酶系統(tǒng)的主要成分，參與氧的運(yùn)轉(zhuǎn)，交換和組織呼吸過程。 20、初步熱加工的英文名稱是（Blanching）。 21、冷水加工主要適宜加工（動物性）原料. 22、沸水加工過程是把要加工的原料放入沸水中，加熱至所需的火候再用冷水或（冰水）過涼。 23、熱油加工過程是把要加工的原料放入（熱油）中，加熱至需要的火候取出。 24、（炸制）菜肴是在短時間內(nèi)，用較高的溫度加熱成熟的，原料炭層可結(jié)成硬殼，原料內(nèi)部水分充足

4、，所以菜肴具有外焦里嫩，或是焦、脆的特點(diǎn)，并有明顯的脂透氣。 25、（溫煮）的傳熱介質(zhì)是水，傳熱形式是對流與傳導(dǎo)。 26、（燴）的傳熱介質(zhì)是水，傳熱方式是對流與傳導(dǎo)。 27、（燜）的傳熱介質(zhì)有水，也有空氣，傳熱方式有對流與傳導(dǎo)，也伴隨熱輻射。 28、（烤）的傳熱介質(zhì)是空氣，傳熱形式是對流。 29、 焗的傳熱介質(zhì)是（空氣），傳熱形式是對流。 30、（串燒）是把加工成片、塊的原料經(jīng)腌制后，用金屬釬串起來在明火上燒炙或用油煎制，使之成熟并上色的烹調(diào)方法。 31、原料經(jīng)過刀工處理后，能符合西餐烹調(diào)操作的要求，便于烹調(diào)（入味）。 32、推拉切刀法適宜切韌性轉(zhuǎn)大的原料，如各種生的（肉類）等。 33、直拍的

5、刀法適宜加工較嫩的原料，或是用于拍制的（肉類）階段。 34、剁根據(jù)加工要求的不同，可分剁斷、剁爛、（剁形）三種方法 35、原料加工直接影響到成品的（營養(yǎng)衛(wèi)生），質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及成本核算。 36、原料的加工須密切配合不同的烹調(diào)方法，對旺火短時間加熱的菜肴應(yīng)加工成（塊小、刀口?。┑男螤?。 37、（瓜果類）蔬菜是指以果實為要食部位的蔬菜，常見的有黃瓜，、西紅柿、辣椒、茄子等。 38、花菜類蔬菜是指以花為可食部位的蔬菜，最常見的是（菜花）。 39、豆類是指以豆和（豆類）為可食部位的蔬菜、常用的有扁豆、碗豆。 40、基礎(chǔ)湯是指在制作多司和湯、菜中，使用的（半成品）湯。 41、根據(jù)湯的顏色不同基礎(chǔ)湯可以分為（二

6、）類。 42、制作基礎(chǔ)湯愛選料時，還要考慮原料的綜合利用，以降低成本，所以要盡量選用一些（邊角料）來煮湯。 43、制作基礎(chǔ)湯的原料大都含有核苷酸、肽、（琥珀酸）等鮮味成分。 44、制作牛基礎(chǔ)湯的輔料：（蔥頭）、胡蘿卜、芹菜、香葉、胡椒粒、百里香。 45、牛布朗基礎(chǔ)湯的制作過程的第一步是先把各種原料洗凈，然后把牛骨、小牛骨鋸斷，并放入（烤爐）內(nèi)烤上色。 46、（配菜）是熱菜菜肴不可缺少的組成部分，它能增加菜肴美觀，還有使?fàn)I養(yǎng)搭配合理的功能。 47、最常見的一種配菜是以（土豆和兩種不同配色的蔬菜為一組）的配菜。 48、炸土豆條的制作時應(yīng)先把凈土豆切成本5-6厘米長的條，用水煮至（六、七成）熟撈出，

7、把水濾凈。 49、威什胡蘿卜的用料是：凈胡蘿卜、（蔥頭）、黃油和糖、鹽、胡椒粉少量。 50、在西餐中，（冷菜）是第一道菜，有先入為主的作用。 51、冷菜選料講究，各種蔬菜、海鮮、禽肉都要求質(zhì)地新鮮、（外形完好）。對于生食的原料還要進(jìn)行消費(fèi)。 52、冷菜的品種很多，大體上可分為冷汁類、沙拉類、冷肉類、（批類）及其它類。 53、制作馬乃司少司主要利用的脂肪的（乳化作用）原理，可以使乳液形成相對的穩(wěn)定狀態(tài)。 54、馬乃司少司存放于己于人5-10°C的室溫或0°C以上的冷藏箱中，溫度過高馬乃司易（脫油）。 55、韃靼少司的輔料是：（煮雞蛋）、酸黃瓜、番芫西、鹽、胡椒粉及適量檸檬汁。

8、 56、千島汁的制作過程是把（煮雞蛋）、酸黃瓜、青椒切碎，然后把所有原料放在一起攪勻即可。 57、法國汁的主料是（馬乃司少司）。 58、意大利汁的主料是：沙拉油和（橄欖）。 59、(意大利汁)的第一步制作過程是把酸黃瓜、黑橄欖切成末，黑胡椒碾碎。 60、計司汁的主料是：（馬乃司少司）、藍(lán)計司。 61、尼莫利少司的主料是：（馬乃司少司 62、沙拉是英語salad的譯音，我國北方習(xí)慣譯為“沙拉”，上海習(xí)慣譯為“色拉”，廣州、香港一帶譯為“沙律”。直譯為漢語，就是泛指一切（涼拌菜）。 63、沙拉菜肴的適用范圍很廣，各種蔬菜、水果、海鮮、禽蛋、肉類均可制作，但要求原料新鮮，符合（衛(wèi)生指標(biāo)）。 64、土

9、豆沙拉的輔料有：鮮黃瓜、酸黃瓜、碗豆、蔥頭、胡蘿卜、（煮雞蛋）。 65、制作廚師沙拉的主料是燒牛肉、火腿、計司；輔料是（西紅柿）、生菜葉、煮雞蛋。 66、餐飲業(yè)的成本，就是制作菜點(diǎn)所耗費(fèi)的原材料成本，即通常所講的主料、配料、調(diào)料的成本；而燃料、勞動報酬、設(shè)備折舊等耗費(fèi)，在現(xiàn)行的會計制度中則作為“（營業(yè)費(fèi)用）”單列科目進(jìn)行核算。 67、成本核算的目的之一就是精確計算各個單位、產(chǎn)品的成本，為合理確定產(chǎn)品的（銷售價格），提供可靠的依據(jù)。 68、加工前原材料單位進(jìn)貨價格=加工后凈料（或半成品）單位成本（乘以）利用率。 69、利用率與原材料（品質(zhì)），加工方法和技術(shù)水平有密切的關(guān)系。 70、采購食品時，應(yīng)

10、檢查是否有衛(wèi)生合格證，注意食品的（有效期）。 71、烹調(diào)者的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作服要整潔，最關(guān)鍵做到（勤洗勤換）。 72、搞好（環(huán)境衛(wèi)生）是烹飪工作者衛(wèi)生方面的一項重要工作 73、食品衛(wèi)生法分別對食品（食品添加劑）、食品及包裝材料、食品生產(chǎn)工具和設(shè)備的衛(wèi)生管理，作了比較具體的規(guī)定。 74、廚房的結(jié)構(gòu)和布局必須按照（不同類型）廚房的實用要求來科學(xué)地安排。 75、廚師長負(fù)責(zé)廚房的（全面管理），副廚師長協(xié)助其工作。 76、（深油炸灶）由深油槽、油脂過濾器和熱能控制裝置等組成，主要用來炸制面菜肴和其它體積較大的菜肴。 77、廚房中常用的冷藏設(shè)備主要有小型冷藏庫，冷藏箱和（小型電冰箱）。 78、（蛋鏟）一

11、般是不銹鋼制品，鏟面有小孔槽，以便瀝掉油和水分，主要用于煎炒蛋類。 79、Areyou busy?中文含義是您（工作忙）嗎？ 80、I'llgo and bring at once.中文含義是：我（馬上）去取。 81、意式菜很早就講究制作（少司），后來這種方法才傳到了法國。 82 、乳豬是指育齡（34個月）的豬，此種豬肉中水分含量高、肉質(zhì)細(xì)嫩，但香味成分不如成年豬，適宜燒烤。 83、（火雞）是歐美國家“圣誕節(jié)”和“感恩節(jié)”餐桌不可缺少的佳肴，最常用的做法是烤和釀餡。 84、板栗又稱栗，屬山毛櫸科落葉喬木，產(chǎn)于溫帶，果肉（淡黃）。 85、如長期保存黃油，應(yīng)將其貯存于（-5）ºC

12、的冰箱中。 86、體內(nèi)的各種的消化酶、激素等都是由（蛋白質(zhì)）構(gòu)成。 87、脂類是（脂溶性）維生素A、D、E、K及胡蘿卜素等營養(yǎng)素的溶劑。 88、世界各國成人每日攝入的脂肪占總熱能的比例在（1535% ）間。 89、冷水加工主要適宜加工動物性原料，如牛骨、雞骨、牛肉及一些（內(nèi)臟）等。 90、（炸）的傳熱介質(zhì)是油，傳熱形式是對流與傳導(dǎo)。 91、（燜）的傳熱介質(zhì)水，也有空氣，傳熱方式有對流與傳導(dǎo)，也伴隨熱輻射。 92、焗的烹調(diào)方法適宜制作（質(zhì)地鮮嫩）的原料。 93、用（鐵扒）這種烹調(diào)方法制作的菜肴，帶有明顯的焦香味，并有鮮嫩多汁的特點(diǎn)。 94、由于串燒的菜肴都經(jīng)過（腌制），所以口味較濃，并有焦香鮮嫩

13、的特點(diǎn)，同時串燒的菜肴形式上也比較美觀新穎。 95、拉刀片的操作要領(lǐng)是，從原料（右前方）入刀，入刀后由前向后拉一刀，將原料片下。 96、包卷的外型質(zhì)量要求是：外型美觀，符合菜肴的（形狀規(guī)格）。 97、葉菜類蔬菜的加工方法是首先主要去除（黃葉）、老根、外幫、泥土及腐爛變質(zhì)的部位。 98、土豆去皮一般用削刀以旋刀法加工。方法是：先旋去土豆（兩端）的皮。 99、兩類基礎(chǔ)湯顏色分別是（白、棕紅）色。 100、制作雞基礎(chǔ)湯時應(yīng)把雞骨洗凈，蔬菜洗凈切成（塊）。 101、牛布郎基礎(chǔ)湯的最后制作過程是用旺火加熱，沸后改用文火煮，并不斷除去浮油，煮（6）小時以上，過濾即成。 102、西餐熱菜的主要部分做好后，還

14、要在盤子的邊上或在另一盤內(nèi)配上少量加工成熟的（蔬菜）或米飯面食等菜品作為配菜，組成一份完整菜肴。 103、（東方）米飯的前兩步制作過程是：（1）把大米洗凈，加入鹽、香葉蒸熟；（2）把青、紅椒切成丁，蘿卜干洗凈。 104、馬乃司少司的制作主料：；（雞蛋黃）、沙拉油。 105、馬乃司少司制作時應(yīng)先把（蛋黃）放在陶瓷器皿中，再放入鹽、胡椒粉、芥末。 106、馬乃司少司取用時應(yīng)用無油器具，否則也易（脫油）。 107、韃靼少司的制作過程是把（煮雞蛋）、酸青瓜切成小丁，蕃芫荽切末然后把原料放在一起，攪勻即可。 108、（千島汁）的制作過程需要將用料放在經(jīng)消毒的非金屬器皿中調(diào)勻，然后逐漸調(diào)入沙拉油，攪勻即可

15、。 109、沙拉大都具有色澤（鮮艷）、外形美觀、鮮嫩爽口、解膩開胃的特點(diǎn)。 110、紫包菜沙拉的主料是凈紫包菜；輔料是蔥頭末、咸肉末、（沙拉油）。 111、紅菜頭沙拉的主料是紅菜頭；輔料是生菜葉；調(diào)料：白糖、白醋、（蔥頭）、沙拉油等。 112、制作廚師沙拉的主料是燒牛肉、煮雞肉、火腿、（計司）；輔料是西紅柿、生菜葉、煮雞蛋。 113、成本核算的意義之一是正確執(zhí)行政府的物價政策，維護(hù)（消費(fèi)者）的利益。 114、加工后某種凈料或半成品的單位成本=加工后某種凈料或半成品的（總成本）/加工后某種凈料或半成品的重量。 115、餐具消毒須經(jīng)過（4）個過程。 116、一般的飯店廚房大體是由（原料進(jìn)貨控制部門

16、）、蔬菜加工間、肉類加工間、熱菜加工間、少司加工間、冷菜加工間、面點(diǎn)加工間等部門組成。 117、打蛋機(jī)是由電機(jī)、鋼制容器和（攪拌頭）組成，主要用于打雞蛋、面團(tuán)、少司、奶油等。 118、在冰箱中，放原料時，注意要與（蒸發(fā)器）保持適當(dāng)距離，避免凍住后不易取下。 119、Chief、supervisor、的中文含義分別是（廚師長）主管。 121、grilling、skewer的中文含義是（鐵扒）、串燒。 122、西餐是我國及其它東方國家對（歐美）等西方各國菜點(diǎn)的統(tǒng)稱。 123、肉用羊較一般綿羊大，肉質(zhì)軟嫩，肌間（脂肪多），口味肥美，是理想的西餐原料。 124、鱘魚體長，一般在一米左右、重約10余斤，

17、肉質(zhì)鮮美，無小刺，常用于（熏）制，其卵可制成名貴的黑魚子醬。 125、野味是一種具有特殊風(fēng)味的烹調(diào)原料，一般在（冬季）食用。 126、根菜類包括（蘿卜）、辣根、山藥等。 127、如長期保存黃油，應(yīng)將其儲存于（-5）的冰箱中。 128、在組成蛋白質(zhì)的20多種氨基酸中，有（8）種氨基酸在人體內(nèi)不能合成或合成的速度不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物種攝取，這些氨基酸酒稱之為必須氨基酸。 129、體內(nèi)的各種消化酶、激素等都是由（蛋白質(zhì)）構(gòu)成。 130、（單糖）是由6個碳原子組成的糖，易融于水，有甜味，能直接被人體吸收。 131、（磷）同鈣一樣，都是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，它使骨骼和牙齒 132、常用的煎法可

18、以把原料沾上一層面粉，再裹（雞蛋液），然后放入油中煎制。 133、由于炒制的菜肴加熱時間短，溫度高，而且在炒制過程中一般（不加）湯汁，所以炒制的菜肴都具有脆嫩鮮香的特點(diǎn)。 134、（溫煮）對原料的組織及營養(yǎng)素破壞很小，使菜肴保持較多的水分，質(zhì)地鮮嫩，并具有口味清淡、原汁原味的特點(diǎn)。 135、沸煮的菜肴（不用）濃汁加熱進(jìn)行初步熱加工，所以烹調(diào)的菜肴具有清淡爽口的特點(diǎn)，同時也充分保留了原料本身的鮮美滋味。 136、由于（局制）的菜肴表層蓋有濃少司，可保護(hù)主料質(zhì)地鮮嫩，同時具有氣味芳香、口味濃郁的特點(diǎn)。 137、直刀片的操作要領(lǐng)是，刀與原料平行，從右端入刀，平行向前推進(jìn)，一刀片到底，著力點(diǎn)在刀的（中

19、部）。 138、拍的作用是破壞原料的（纖維），使原料的質(zhì)地由硬韌變松軟。 139、包卷的外形質(zhì)量要求是：外形美觀，符合菜肴的（形狀規(guī)格）。 140、根菜類蔬菜是以脆嫩的根莖為可食部位的蔬菜，常用的有（土豆）、胡蘿卜、萵苣、洋蔥、紫菜頭等。 141、扁豆加工時掐去蒂和頂尖，同時撕去兩邊的（筋），然后用清水洗凈即可。 142、制作基礎(chǔ)湯選擇原料時，如果是不新鮮的原料，鮮味成分減退，（不能）煮湯。 143、制作雞基礎(chǔ)湯時應(yīng)把雞骨洗凈，蔬菜洗凈切成（塊）。 144、魚基礎(chǔ)湯的制作過程是把魚骨等用料、輔料一起放入湯鍋內(nèi)，倒入冷水，旺火煮開，再用微火煮（45）分鐘，并不斷撇去湯沫，過濾卻成。 145、最常

20、見的一種配菜是以（土豆和兩種不同配色的蔬菜為一組）的配菜。 146、紅粉烤土豆片的原料是：土豆、（紅椒粉）、蔥頭末、牛奶、雞蛋黃、計司粉和胡椒粉少量。 147、威什胡蘿卜的用料是：凈胡蘿卜、（蔥頭）、黃油和糖、鹽、胡椒扮少量。 148、瑞士面團(tuán)的用料是：面粉、牛奶、雞蛋、鹽、（胡椒粉）、豆蔻粉少量、黃油。 149、冷菜的品種包括冷少司、冷肉類和（沙拉類）。 150、馬乃司少司制作時應(yīng)把蛋黃攪勻，然后徐徐加入（沙拉油），并不停地攪拌，使蛋黃與油溶為一體。 151、韃靼少司的制作過程是把煮雞蛋、（酸黃瓜）切成小丁，蕃芫荽切末，然后把所有原料放在一起，攪勻即可。 152、千島汁的主料是（馬乃司）少司

21、。 153、（法國汁）的輔料是：芥末、沙拉油、清湯、蔥末、鹽、適量胡椒粉等。 154、（法國汁）的制作過程是把除馬乃司少司以外的所有原料放在一起攪勻，然后逐漸加入馬乃司內(nèi)，同時用蛋抽攪拌均勻即成。 155、醋油少司的輔料：（糖）、鹽、適量胡椒粉等。 156、尼莫利少司的輔料是（酸黃瓜?。?、酸豆、他拉根香草。 157、沙拉是用各種涼透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成較小的形狀，再加調(diào)味品，或是澆上各種（冷少司）或冷調(diào)味汁拌制而成。 158、沙拉大都具有色澤（鮮艷）、外形美觀、鮮嫩爽口、解膩開胃的特點(diǎn)。 159、制作紫包菜沙拉必須把紫包菜切成絲，放入耐酸的容器內(nèi)，加入蔥頭末和（白醋）拌勻。 1

22、60、制作三文魚沙拉的主料是凈三文魚；輔料是鵪鶉蛋、生菜葉、豆苗、（西紅柿）。 161、餐飲業(yè)的成本，就是制作菜點(diǎn)所耗費(fèi)的（原材料）成本。 162、加工前原料的（金額）之和，總是等于加工后凈料或半成品成本之和。 163、原材料經(jīng)加工后，原料的（重量）發(fā)生變化，在單位重量上體現(xiàn)的貨幣量也相應(yīng)發(fā)生變化。 164、若把原材料品質(zhì)固定在一個水平上，在加工方法統(tǒng)一的條件下，可以通過（利用率）來考核操作人員的加工技術(shù)水平。 165、“新潔爾滅消毒法”是將餐具放入（0.20.1%）濃度的新潔爾滅溶液中。 166、建立廚房清潔衛(wèi)生制度，做到定期檢查、定期清掃，保持操作間明亮、寬敞、（衛(wèi)生）。 167、食品衛(wèi)生

23、法明確規(guī)定了各生產(chǎn)經(jīng)營部門及所屬單位，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理檢驗機(jī)構(gòu)，確保本單位生產(chǎn)經(jīng)營的食品要符合（衛(wèi)生要求）。 168、（立式萬能機(jī)）是由電機(jī)、升降裝置、控制開關(guān)、速度選擇手柄、容器和各種攪拌頭組成，具有切片、粉碎、揉制、攪打等多種功能。 169、冰箱除霜時不能（用利器鏟刮），以免破壞制冷元件。 170、Can you give me a hand? 中文含義是：您能（幫忙）嗎？ 171、Its time to do some cleaning.中文含義是：（現(xiàn)在可以搞衛(wèi)生了）。 172、西餐菜肴的主要原料以（牛肉）為主，而中餐菜肴的主要原料以豬肉為主等。 173、美式菜在熱菜中也使用（水果），口

24、味別具特色。 174、意式菜著重食物的本質(zhì)，（菜味）濃厚、原汁原味。 175、俄式菜口味濃厚，而且酸、甜、咸、辣各味俱全，喜歡生吃（大蒜、蔥頭）。 176、蝸牛肉營養(yǎng)豐富，是法國和意大利的傳統(tǒng)名菜，可用于（燴）、局等烹調(diào)方法。 177、洋白菜按其（葉球）形狀的不同，可分為尖頭型、圓頭型、平頭型三種。 178、優(yōu)質(zhì)的杏仁呈扁形，個大，肉質(zhì)致密，脆而香甜，（出油率高）。 179、優(yōu)質(zhì)奶油氣味芳香純正，口味稍（甜），組織細(xì)膩、無雜物、無結(jié)塊。 180、蛋類的蛋黃由系帶、蛋黃膜、胚胎及（蛋黃內(nèi)容物）所構(gòu)成。 181、根據(jù)蛋白質(zhì)所含氨基酸的（種類）、數(shù)量和比例的不同，營養(yǎng)學(xué)將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、半完全

25、蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類。 182、在一般烹調(diào)加工方法下，奶類蛋白質(zhì)的消化率為9798%，肉類蛋白質(zhì)為9294%，蛋類蛋白為（90）%。 183、脂類由碳、氫、氧三種元素組成，它包括脂肪和（類脂）兩大類。 184、脂肪還可以使膳食具有（飽腹感），增加食物的風(fēng)味和保護(hù)蔬菜等食物中的維生素，免于與氧接觸而被氧化。 185、如果每人每日熱能總攝入量為2512千焦，則每人每天攝入脂肪（5060）克即可滿足人體需要。 186、谷米、薯類、根莖類食物是糖類中的（多糖類）主要食物來源。 187、（磷）同鈣一樣，都是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，它使骨骼和牙齒具有更堅硬的特性，并參與糖及脂肪的代謝和吸收，對人體能量的

26、轉(zhuǎn)移和酸堿平衡的維持起著重要的作用。 188、（冷水）加工的目的是去除原料中的殘留血污、油脂和雜質(zhì)。 189、熱油加工的目的是使原料初步（成熟），為進(jìn)一步用熱油炸上色作準(zhǔn)備。 190、（炸制）菜肴要求原料在短時間內(nèi)成熟，所以適宜制作粗纖維少、水分充足、質(zhì)地脆嫩、容易成熟的原料。如魚蝦類、肉雞、嫩肉及上述熟料等。 191、由于（炒制）的菜肴加熱時間短，溫度高，而且一般不加湯汁，所以制成的菜肴都具有脆嫩鮮香的特點(diǎn)。 192、溫煮對原料的組織及營養(yǎng)素破壞（很?。?，使菜肴保持較多的水分，質(zhì)地鮮嫩，并具有口味清淡、原汁原味的特點(diǎn)。 193、由于燴制菜肴加熱時間（較長），并可進(jìn)行初步熱加工，所以適宜制作的

27、原料很廣泛。 194、暗火烤加熱均勻，可使菜肴具有良好的特殊風(fēng)味，并有（外焦里嫩）的特點(diǎn)。 195、鐵扒是一種溫度高、時間短的烹調(diào)方法，適宜制作（質(zhì)地鮮嫩）的原料，如牛外脊、魚蝦、春雞等。 196、（串燒）是把加工成片、塊的原料經(jīng)腌漬后，用金屬釬串起來在明火上燒炙或用油煎制，使之成熟并上色的烹調(diào)方法。 197、（剁碎）要先經(jīng)過切、拍等工序，然后把原料平放在菜墩上，用刀尖把原料的粗纖維剁斷，同時用左手配合收邊，逐步剁成菜肴要求的形狀。 198、包鄭的餡心質(zhì)量要求地要（包嚴(yán)），不能在加熱時露餡。 199、原料加工直接影響到成品的營養(yǎng)衛(wèi)生、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及（成本核算）。 200、葉菜類的蔬菜洗滌時，一般用

28、（冷水洗滌），以去除未揀凈的泥土、雜物等。 201、一般瓜果類蔬菜用（清水）洗滌即可。西紅柿、黃瓜如生食，應(yīng)用0.3%氯亞明水或高錳酸鉀溶液浸泡5 分鐘，然后再用清水一沖即可。 202、（扁豆）的可食部分是豆莢及豆。加工時掐去蒂和頂尖，同時撕去兩邊的筋，然后用清水洗凈即可。 203、棕紅色基礎(chǔ)湯是把湯料放入烤爐內(nèi)（烤上色），再放入水中，加一些香料煮制的湯，此種湯顏色較深，所以稱棕紅色基礎(chǔ)湯。 204、制作基礎(chǔ)湯在選料時，還要考慮原料的綜合利用，以降低成本，所以要盡量選用一些（邊角料）來煮湯。 205、?；A(chǔ)湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求色澤：（淺褐）、清澈。 206、魚基礎(chǔ)的制作過程是先把魚骨等用料、輔料一

29、起放入湯鍋內(nèi)，倒入冷水，旺火煮開，再用微火煮（45）分鐘，并不斷撇去湯沫，過濾卻成。 207、牛布郎基礎(chǔ)湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：（1）色澤：棕紅色，清亮；（2）氣味：（濃香）。 208、在配菜的使用中，各種米飯大都用于（帶汁的）菜肴。 209、紅粉烤土豆片的制作過程是把土豆切成圓片，用牛奶加蔥頭末（煮熟），再整齊地碼在烤盤內(nèi)，澆上雞蛋黃、計司粉、紅椒粉混合液，烤上色即成。 210、炒菠菜的用料是：凈菠菜、黃油、（蔥頭）和蒜。 211、瑞士面團(tuán)的制作過程，需要用面團(tuán)模具將面團(tuán)搓在（沸水）內(nèi)煮熟，后用冷水沖涼濾凈水分。 212、西餐冷菜在口味上偏重于（酸咸、辛辣），能開胃、爽口、增強(qiáng)食欲。 213、蔬菜和

30、水果沙拉的制作，也屬于（冷菜）制作的范圍。 214、馬乃司少司的制作輔料：芥末、（白醋）、檸檬汁、冷清湯、鹽和適量胡椒粉。 215、韃靼少司的輔料是：煮雞蛋、（酸黃瓜）、蕃芫荽、鹽、胡椒粉及適量檸檬汁。 216、千島汁的輔料是：蕃茄少司、（煮雞蛋）、酸黃瓜、青椒、白蘭地、檸檬汁及適量胡椒粉。 217、法國汁的制作過程是把除馬乃司少司以外的所有原料放在一起（攪勻），然后逐漸加入馬乃司內(nèi)，同時用蛋抽攪拌均勻即成。 218、意大利汁的主料是：沙拉油和（橄欖）。 219、醋油少司的制作過程需要將用料放在經(jīng)消毒的非金屬器皿中調(diào)勻，然后逐漸調(diào)入（沙拉油），攪勻即可。 220、計算（成本）的目的，是為財會部

31、門提供基本數(shù)據(jù)，核算產(chǎn)品價格，分析檢驗企業(yè)經(jīng)營情況，對生產(chǎn)支出和生產(chǎn)成果進(jìn)行比較。 221、與利用率相對應(yīng)的是（損耗率）。 222、加工后可用材料重量=加工前全部材料重量（乘以）利用率。 223、加工后凈料（或半成品）單位成本=加工前原材料單位進(jìn)貨價格（除以）利用率。 224、若把原材料品質(zhì)固定在一個水平上，在加工方法統(tǒng)一的條件下，可以通過（利用充）來考核操作人員的加工技術(shù)水平。 225、執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生“四定”制，即定人、定片、定時、（定質(zhì)量）。 226、食品衛(wèi)生法明確規(guī)定了各生產(chǎn)經(jīng)營部門及所屬單位，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理檢驗機(jī)構(gòu)，確保單位生產(chǎn)經(jīng)營的食品要符合（衛(wèi)生要求）。 227、微波爐是應(yīng)用高頻電磁

32、場對介質(zhì)加熱的原理，使菜點(diǎn)分子劇烈振動，而產(chǎn)生高熱，可使菜點(diǎn)（內(nèi)外同時發(fā)熱）。 228、（制冷機(jī)）用于制備冰塊、碎冰和冰花。 229、captain、master、apprentice的中文含義分別是：領(lǐng)班、師傅、（學(xué)員） 230、Ill go and bring at once.中文含義是：我馬上去（?。?231、please mix a vegetable salad.中文含義是：請做一份（蔬菜沙拉）。一、 判斷題： （）1、蛋白質(zhì)是人體組織最主要的組成部分，是生命活動的基礎(chǔ)。 （）2、鐵扒是把加工成型的原料，經(jīng)腌績調(diào)味后，放在扒爐上，扒成帶有網(wǎng)狀的焦紋，并達(dá)到規(guī)定的火候的烹調(diào)方法。（&#

33、215;）3、拉刀片刀法適宜片形狀較小，質(zhì)地軟嫩的原料，如肉泥、魚泥、蝦泥等。（）4、蔬菜加工的一般原則是去除不可食部分，清洗污物和保護(hù)可食部分不受損失。（）5、葉菜類蔬菜是指以脆嫩的莖葉為可食部位的蔬菜，西餐常用的葉菜有圓白菜、菠菜、芹菜、生菜等。（）6、根莖類蔬菜是指以脆嫩的根莖可食部分的蔬菜，常用的有土豆、胡蘿卜、咼苣、洋蔥、紫菜頭等。（）7、制作雞基礎(chǔ)湯的主料有雞骨和清水。（）8、東方米飯的用料是：大米、青椒、紅椒、葡萄干、黃油、鹽、香葉和少量胡椒粉。（）9、馬乃司少司制作時應(yīng)該把蛋黃放在陶瓷器皿中，再放入鹽、胡椒粉、芥末（×）10、千島汁的輔料有韃靼少司、煮雞蛋、酸黃瓜、青

34、椒、白蘭地、檸檬汁及適量胡椒粉。（×）11、法國汁的制造過程是把除番茄少司以外的所有原料放一起攪勻，然后逐漸加入番茄少司內(nèi)，同時用蛋抽攪拌均勻即成。（）12、紫包菜沙拉的主料是凈紫包菜；輔料是蔥頭末、咸肉末、沙拉油。（×）13、加工前原料的重量之和，總是等于加工后凈料或半成品重量之和。（×）14、利用率與損耗率并無關(guān)系。（）15、粉碎混合機(jī)由電機(jī)、容器和不銹鋼葉片組成，適宜打碎水果蔬菜，也可以混合攪打濃湯、雞尾酒、調(diào)味汁、乳化狀的少司等。（×）16、餐具的消毒經(jīng)過四個過程：一清、二刷、三洗、四消毒。（）17、如何使用和保養(yǎng)好設(shè)備，最重要的是嚴(yán)格各設(shè)備的使

35、用說明書中所規(guī)定的操作、保養(yǎng)、維修的要求進(jìn)行。（）18、Mrs、Madamde 中文含義都是夫人（）19、I'm terribly 、Sorry.中文含義都是：對不起。（）20、Sauce,Salad的中文含義分別是少司和沙拉。（）21、西餐的主食為面包。（×）22、由于俄羅斯氣候寒冷，人們需要較多的熱能，所以俄式菜一般用酒比較多。（）23、鵪鶉蛋小巧美，除食用外還有裝飾作用，常用于冷菜、湯菜等。（）24、大部分可食的脂肪都可以被完全吸收和利用，但吸收慢的脂肪如大量攝入，則有一部分將在糞便中排除掉。（）25、糖類是食物中主要的供能物質(zhì)，它在體內(nèi)的消化、吸收和利用，較脂肪、蛋白

36、質(zhì)迅速而完全。（）26、無機(jī)鹽是人體的構(gòu)成者，又是生命活動的組成者、參與者。（×）27、常用的煎法可以是原料煎制前將水分烘干，然后直接放入油中加熱。（×）28、炒是把加工成小體積的原料，用大量的油，較低的溫度，在長時間內(nèi)，把原料加熱至成熟的烹調(diào)方法。（×）29、燴是把加工成型的原料，放入用本身原汁調(diào)成的稀少司內(nèi)，加熱至成熟的烹調(diào)方法。（）30、制作基礎(chǔ)湯要選用鮮味充足又無異味的原料，如母雞、瘦肉、骨頭、水產(chǎn)品等。（）31、冷菜是西餐的重要組成部分。（）32、制作馬乃司少司主要利用了脂肪的乳化作用原理。（）33、意大利汁的主料是沙拉油和橄欖。（×）34、制作凱撒沙拉的主料是雞蛋、奶油、銀魚柳、鮮蘑菇；輔料是生菜葉、土豆、炸面包丁、咸肉末。（）35、制定衛(wèi)生制度應(yīng)包括及時維修廚房的設(shè)備、容器、工具方面的內(nèi)容。 （）36、打蛋器也稱蛋抽，由鋼絲捆扎而成，主要用于攪打蛋液或其它液態(tài)菜肴。（）37、Ca