《餐飲管理》(第二版)課程教學支持資源

1、課程教學支持資源課程教學支持資源首頁編著：編著： 蔡萬坤蔡萬坤ISBN: 7-04-016541-4ISBN: 7-04-016541-4課時安排課時安排 餐飲管理餐飲管理是旅游管理專業(yè)的專業(yè)是旅游管理專業(yè)的專業(yè)課程，同時也是飯店管理專業(yè)的核心課程，課程，同時也是飯店管理專業(yè)的核心課程，涉及飯店、賓館和酒樓餐館餐飲部核心部涉及飯店、賓館和酒樓餐館餐飲部核心部門的運作與管理，無論從內(nèi)容還是重要性門的運作與管理，無論從內(nèi)容還是重要性而言，都需要安排較大的課時量。根據(jù)旅而言，都需要安排較大的課時量。根據(jù)旅游管理專業(yè)的課程設(shè)計狀況，至少需要安游管理專業(yè)的課程設(shè)計狀況，至少需要安排排7272個課時（每周

2、個課時（每周4 4個課時）。個課時）。輔學資源 餐飲管理是指從客源組織、食品原材料采購、廚房生產(chǎn)加工到餐廳銷售服務(wù)的系統(tǒng)管理過程。它重點研究餐飲產(chǎn)品營銷活動的客觀規(guī)律。為此，本章從系統(tǒng)管理觀點出發(fā)，著重研究餐飲管理基本原理。 本章學習目的本章學習目的 了解餐飲業(yè)的基本特征和地位作用 掌握餐飲管理的特點、任務(wù)和基本要求 熟悉餐飲行業(yè)經(jīng)營方針、了解企業(yè)方針制定方法 熟知和掌握餐飲管理的工作要領(lǐng)第一節(jié)第一節(jié) 餐飲業(yè)的基本特征及其地位和作用餐飲業(yè)的基本特征及其地位和作用二、餐飲業(yè)的基本特征二、餐飲業(yè)的基本特征 對旅游業(yè)和國民收入的依賴性市場客源的廣泛性 產(chǎn)品風味的民族性和地方性營銷活動的波動性和間歇性

3、三、餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位和作用三、餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位和作用 1.餐飲業(yè)是促進國內(nèi)外經(jīng)濟文化交流、 提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)。 2.餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構(gòu)成要素和創(chuàng)造社 會財富的重要服務(wù)行業(yè)。 3.餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟、促進相關(guān)行業(yè)發(fā) 展和提供就業(yè)機會的行業(yè)。 4.餐飲業(yè)是促進社會消費方式和消費結(jié) 構(gòu)變化以及家務(wù)勞動社會化的重要行業(yè)。第二節(jié)第二節(jié) 餐飲管理的特征和任務(wù)餐飲管理的特征和任務(wù)三、餐飲管理的基本要求三、餐飲管理的基本要求 （一）掌握客源，以銷定產(chǎn) （二）注重食品衛(wèi)生，確?？腿税踩?（三）正確掌握毛利，維護供求雙方利益 （四）適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù) 第三節(jié)第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營方針餐

4、飲管理的經(jīng)營方針 （一）餐飲經(jīng)營概念 餐飲經(jīng)營的要領(lǐng)是以企業(yè)擁有經(jīng)營自主權(quán)為 前提。 餐飲經(jīng)營的重點是研究企業(yè)同客觀外界環(huán)境 的關(guān)系。 餐飲經(jīng)營的實質(zhì)是吸引顧客，最大限度地滿 足客人需要，擴大產(chǎn)品銷售。 （二）餐飲經(jīng)營內(nèi)容（二）餐飲經(jīng)營內(nèi)容（三）餐飲經(jīng)營過程組織（三）餐飲經(jīng)營過程組織 4.堅持市場經(jīng)濟原則，講信譽、講質(zhì)量，正確開展競爭，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)在競爭中直接接受廣大消費者的評判和檢驗的思想。 5.從長遠利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，堅持勇于進取、勇于開拓的精神，社會效益和經(jīng)濟效益一起抓，促進企業(yè)和國民經(jīng)濟共同發(fā)展的思想。第四節(jié)第四節(jié) 餐飲管理的工作要領(lǐng)餐飲管理的工作要領(lǐng)一、餐飲管理的社會責任一、餐飲管理

5、的社會責任 （一）繁榮經(jīng)濟，活躍市場 （二）增加社會積累，促進經(jīng)濟發(fā)展 （三）提供社會生活服務(wù)，滿足職工 就業(yè)需求，促進自身繁榮 二、餐飲管理的工作要領(lǐng)二、餐飲管理的工作要領(lǐng) （一）分析經(jīng)營環(huán)境，設(shè)定管理目標 （二）發(fā)揮規(guī)劃功能，合理分配資源 （三）督導次級經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營 （四）協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團結(jié)氣氛 （五）控制工作進展，檢查完成結(jié)果 第二章第二章 餐飲業(yè)的組織機構(gòu)和人員編制餐飲業(yè)的組織機構(gòu)和人員編制第一節(jié) 餐飲業(yè)組織機構(gòu)的設(shè)置原則第二節(jié) 餐飲業(yè)組織機構(gòu)的一般模式和設(shè)置方法第三節(jié) 餐飲業(yè)的人員編制及其案例本章學習目的本章學習目的 了解餐飲組織機構(gòu)的概念、設(shè)置原則及其主要標志 熟悉餐飲機

6、構(gòu)的一般模式、掌握設(shè)置方法 掌握餐飲企業(yè)人員編制的影響因素和方法，能夠?qū)嶋H操作第一節(jié) 餐飲業(yè)組織機構(gòu)的設(shè)置原則一、餐飲業(yè)的組織機構(gòu) 組織管理學家巴克斯克指出：領(lǐng)導的職責就在于成功地設(shè)計一種組織，并委派最恰當?shù)娜诉x，然后致力于按照組織原則促使大家去達到目標。餐飲業(yè)的組織機構(gòu)就是這種組織原理的具體運用。 精簡與效率相統(tǒng)一原則 專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則 權(quán)利和責任相適應(yīng)的原則二、設(shè)計餐飲業(yè)組織機構(gòu)的原則二、設(shè)計餐飲業(yè)組織機構(gòu)的原則三、餐飲業(yè)組織機構(gòu)的設(shè)置依據(jù)三、餐飲業(yè)組織機構(gòu)的設(shè)置依據(jù)餐廳類型的多少餐廳接待能力的大小企業(yè)餐飲經(jīng)營的專業(yè)化程度餐飲經(jīng)營市場環(huán)境第二節(jié)第二節(jié) 餐飲業(yè)組織機構(gòu)的餐飲業(yè)組織

7、機構(gòu)的 一般模式和設(shè)置方法一般模式和設(shè)置方法餐飲業(yè)組織機構(gòu)的一般模式 小型飯店的簡單模式 中型飯店復雜模式 大型飯店專業(yè)化模式 餐館、酒家一般模式二、餐飲業(yè)的組織機構(gòu)的設(shè)置方法二、餐飲業(yè)的組織機構(gòu)的設(shè)置方法1.根據(jù)企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導體制。2.根據(jù)規(guī)模檔次和接待對象，確定餐飲管理組織機構(gòu)的大小和形式。3.根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置，制定各崗位職責規(guī)范。4.根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織管理。三、餐飲業(yè)組織機構(gòu)的內(nèi)部分工三、餐飲業(yè)組織機構(gòu)的內(nèi)部分工組織決策工作食品原材料供應(yīng)廚房生產(chǎn)過程組織餐廳銷售服務(wù)管理1. 餐飲成本核算與控制第三

8、節(jié)第三節(jié) 餐飲業(yè)的人員編制及其案例餐飲業(yè)的人員編制及其案例一、影響餐飲業(yè)人員編制的因素一、影響餐飲業(yè)人員編制的因素餐廳類型檔次和座位數(shù)量市場狀況和座位利用率員工技術(shù)熟練程度和廚房生產(chǎn)能力餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度班次安排和出勤率二、餐飲業(yè)人員編制方法二、餐飲業(yè)人員編制方法1.崗位人數(shù)定員法2.上崗人數(shù)定員法 計算公式為： n=(D*h*7)/5 n定員人數(shù)；D每班上崗人數(shù) h每天班次數(shù)3.看管定額定員法看管定額定員法o 核定勞動定額 其計算公式為： Q=Qx/(A+B) Q看管爐灶定額數(shù)； Qx測定爐灶臺數(shù) A測定上灶廚師數(shù)； B為廚師服務(wù)的其他人員數(shù)o 核定人員編制： 其人員編制的計算公式為：

9、n=(Qn*F/Q*f)*7/5 Qn廚房爐灶臺數(shù)；F計劃勞動班次 f計劃出勤率；n定員人數(shù)；Q看管爐灶定額數(shù) 接待人次定員法核定接待人次核定接待人次 計算公式為： Q=Qx/(A+B) Q接待人次； Qx測定客人數(shù) A桌面服務(wù)員數(shù)； B其他服務(wù)員數(shù) 編制餐廳定員編制餐廳定員： 計算公式為 n=(Qn*r*F)/Q*f*7/5 n-定員人數(shù)； r-上座率 F- 計劃班次； Q-定額接待人次； f- 計劃出勤率； Qn-餐廳座位數(shù)三、餐飲業(yè)的人員編制案例三、餐飲業(yè)的人員編制案例第二章案例精選第二章案例精選 案例一案例一 以餐廳上座率為基礎(chǔ)的人員編制以餐廳上座率為基礎(chǔ)的人員編制江城飯店廣東風味餐廳

10、座位150個（含單間）。預測餐廳淡季上座率58.2%,旺季上座率96.8%，平季上座率78.4%.餐廳桌面服務(wù)員每人管20座位客人,傳菜員每人為50位客人傳菜,餐廳另配酒水、領(lǐng)位員3人/班。平均班次1.5個,計劃出勤率98.5%,每周工作5天.請為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表(保留2位小數(shù),人數(shù)最后進整).案例分析表2-1 不同季節(jié)的人員需求表 上座率58.2%(淡季） 78.4%(平季)96.8%(旺季)客人數(shù)/班(人/班) 88 118 146桌面/班(人/班) 4.4 5.9 7.3傳菜/班(人/班) 1.76 2.36 2.92領(lǐng)位、酒水/班（人/班） 3.0 3.0 3.0合計/

11、班（人/班） 9.16 11.26 13.221.5班次人數(shù)(人) 13.74 16.89 18.83在編人員(人) 19.53 24.01 28.18進 位 20 25 29 案例二案例二 以餐廳座位利用率為基礎(chǔ)的人員編制以餐廳座位利用率為基礎(chǔ)的人員編制案例案例 華楓賓館蜀湘餐廳有座位180個(含單間).預測餐廳座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平季105.4%.餐廳以接待散客為主,一日開兩餐,餐廳桌面人員每人每天管28位客人,傳菜員為50位客人傳菜,餐廳另配領(lǐng)位、酒水員3人/班，平均1.2個班次,計劃出勤率98%.表表2-2 座位利用率和上座率的方法比較座位利用率和上座率的方法比

12、較日座位利用率%上座率/班(%)148.6(旺季)105.4(平季)89.6(淡季)74.352.744.8客人數(shù)/班(人/班)2681901621349581桌面/班(人/班)9.576.795.794.793.392.89傳菜/班(人/班)5.363.803.242.681.901.62領(lǐng)位酒水/班6.006.006.003.003.003.00合計/班（人/班） 20.9316.5915.0310.478.297.511.2班次人數(shù)(人)12.569.959.0212.569.959.01在編人員(人)17.9414.2112.8917.9414.2112.87表2-1不同季節(jié)的人員需求

13、表 上座率58.2%(淡季) 78.4%(平季) 96.8%(旺季)客人數(shù)/班(人/班) 88 118 146桌面/班(人/班) 4.4 5.9 7.3傳菜/班(人/班) 1.76 2.36 2.92領(lǐng)位酒水/班(人/班) 3.0 3.0 3.0合計/班(人/班) 9.16 11.26 13.221.5班次人數(shù)(人) 13.74 16.89 19.83在編人員(人) 19.53 24.01 28.18進位(人) 20 25 292.檢驗上月餐廳勞動效果（1）上月桌面每班上崗人數(shù) =（14*98%*5）/1.2=8.17(人）=9（人）（2）上月桌面每人每天實際接待人數(shù)= =（180*98.6%

14、)/1.2/8.17=18.10=19 (3) 上月傳菜每班上崗人數(shù) =（8*98%*5）/7/1.2=4.67(人)=5(人) (4) 上月傳菜每人每天實際接待人數(shù) =(180*98.6%)/1.2/4.67=31.67=32（人） 案例三案例三 餐廳人員編制綜合運用案例餐廳人員編制綜合運用案例某飯店越秀餐廳有座位180個（含單間），桌面人員勞動定額20客/人.天，傳菜員50客/人.天.餐廳每班設(shè)領(lǐng)位、酒水員3人，計劃出勤率98%，每周工作5天，2班制。請完成以下計算（保留小數(shù)點后兩位，人數(shù)最后進整）。1.經(jīng)預測，餐廳旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%,平季上座率78.3%.請為餐廳

15、編制一份不同季節(jié)的人員需求表. 2.餐廳上月實際上座率82.5%.在編桌面服務(wù)員用了20人,傳菜員用了10人.問他們每人每天實際接待了多少客人?按勞動標準餐廳多用了多少服務(wù)員(不含酒水、領(lǐng)位員）？ 3.下月餐廳進入旺季，預測上座率90.8%,估計空位率4.6%.問按勞動標準,下月餐廳需用多少服務(wù)員? 4.廚房每30個餐位配一臺爐灶，上灶廚師和勤雜加工人員的配備標準為1：1。餐廳實行2班制，計劃出勤率97.8%.問廚房的勞動定額和定員人員各是多少? 5.飯店實行休假制。企業(yè)規(guī)定，店齡2年以上者，可休企業(yè)年假7天；店齡5年以上者，可休企業(yè)年假14天。休假人數(shù)分別占餐飲部門總?cè)藬?shù)的40%和45%。請

16、以平季上座率為基礎(chǔ)，確定實行休假制后，餐廳和廚房各需配多少員工？ 6.為節(jié)省勞動力，餐廳和廚房將班次安排改為按層次安排。其平均班次餐廳由2個調(diào)整為1.2個,廚房由2個調(diào)整為1.5個.仍以平季上座率為基礎(chǔ),問班次調(diào)整后,餐廳和廚房各能節(jié)省多少勞動力? 上 座 率 （%）單位: (人/班) 86.9(旺) 78.3(平) 62.4(淡)客人數(shù) 157 141 113桌面 7.85 7.05 5.65傳菜 3.14 2.82 2.26領(lǐng)位酒水 3.00 3.00 3.00合計 13.99 12.87 10.912班人數(shù)(人) 27.98 25.74 21.82在編人數(shù)(人) 39.97 36.77

17、31.17進位 40 37 32不同季節(jié)的人員需求2.檢查上月勞動效果。上月每班客人數(shù)=180*82.5%=149(人)桌面人員上崗人數(shù) =(20*98%*5)/7/2=7(人)桌面每人每天接待客人數(shù)=149/7=22(人)傳菜人員上崗人數(shù) =(10*98%*5)/7/2=3.5(人)傳菜每人每天接待客人=149/3.5=42.57=43(人)按標準上月應(yīng)配桌面和傳菜人數(shù) =(149/20+149/50)*7/5/98%*2=29.8=30(人)上月多用員工數(shù)=30-(20+10)=0(人)3.計算下月餐廳應(yīng)配人數(shù)下月每班客人數(shù) =180*（90.8%-4.6%)=156(人）下月需要配服務(wù)員

18、 =（156/20+156/50+3）*2*7/5/98% =39.77=40(人)4.計算廚房勞動定額和定員人數(shù)。廚房定額 =（180/30）/（6+6）=0.5(臺/人)廚房定員=(180/30*2)/0.5*97.8%*7/5=34.36=35(人)5.計算實行休假制后的餐廳、廚房人員配備數(shù)量。餐廳廚房開工系數(shù)=（365-114-7*40%-14*45%）/365=0.6627休假后餐廳需配員工數(shù)=(141/20+141/50+3)*2/0.6627/98%=38.84=39(人)休假后廚房需配備人數(shù)=(180/30*2)/0.5*98%/0.6627=36.95=37(人)6.計算班次

19、調(diào)整后廚房、餐廳各能節(jié)省的勞動力。廚房節(jié)省勞動力=36.95-(180/30*1.5)/0.5*98%/0.6627=36.95-27.72=9.23=10(人)餐廳節(jié)省勞動力=38.84-(141/20+141/50+3)*1.2/0.6627/98%=38.84-23.78=15.06=15(人) 案例四案例四 廚房人員編制案例廚房人員編制案例方圓大酒店冷葷廚房經(jīng)過上崗測試,其人員配備為:廚師長1人,冷葷加工間和爐灶領(lǐng)班各1人.旺季日上崗人數(shù)為5人.酒店面點廚房的人員配備為廚師長1人,面點加工領(lǐng)班1人,旺季每日上崗人數(shù)為4人.員工每日平均2個班次,計劃出勤率為98%.請確定酒店冷葷和面點廚

20、房的定員人數(shù).案例分析案例分析: 方圓大酒店冷葷和面點廚房的人員需求表管理崗位 定編員工崗位每日上崗班次員工定編合計定編冷葷廚師長 1人冷葷間廚師 5人 2班14.29=15人18人領(lǐng)班 2人面點廚師長 1人面點間廚師 4人 2班11.43=12人14人領(lǐng)班 1人第三章第三章 餐飲管理經(jīng)營計劃餐飲管理經(jīng)營計劃第一節(jié) 餐飲管理經(jīng)營計劃的內(nèi)容和任務(wù)第二節(jié) 編制餐飲經(jīng)營計劃的依據(jù)和指標第三節(jié) 餐飲管理計劃指標的預測方法第四節(jié) 餐飲管理計劃的編制方法本章學習目的本章學習目的 了解餐飲計劃特點和內(nèi)容，掌握其主要任務(wù) 了解餐飲計劃編制的依據(jù)和基礎(chǔ)工作的內(nèi)容 掌握餐飲計劃指標的預測方法和實際運用 熟悉餐飲計

21、劃編制的工作步驟 經(jīng)營計劃是企業(yè)經(jīng)營目標和管理任務(wù)的集中體現(xiàn)。它直接決定企業(yè)人、財、物資源調(diào)配和業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的組織，影響資金使用和經(jīng)濟效益。正確預測計劃指標，編制經(jīng)營計劃，合理確定計劃目標，做好計劃管理，是餐飲管理的首要條件和基本要求。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲管理經(jīng)營計劃的內(nèi)容和任務(wù)餐飲管理經(jīng)營計劃的內(nèi)容和任務(wù)一、餐飲經(jīng)營的特點1.目標性2.層次性3.綜合性4.專業(yè)性二、餐飲經(jīng)營計劃的內(nèi)容1.市場營銷計劃內(nèi)容 銷售計劃 食品原材料計劃 產(chǎn)品生產(chǎn)計劃 餐廳服務(wù)計劃二、餐飲經(jīng)營計劃的內(nèi)容二、餐飲經(jīng)營計劃的內(nèi)容1.市場營銷計劃內(nèi)容市場營銷計劃內(nèi)容 銷售計劃 食品原材料計劃 產(chǎn)品生產(chǎn)計劃 餐廳服務(wù)計劃2.經(jīng)

22、營利潤計劃內(nèi)容經(jīng)營利潤計劃內(nèi)容 營業(yè)收入計劃 營業(yè)成本計劃 營業(yè)費用計劃 營業(yè)利潤計劃三、餐飲經(jīng)營計劃的任務(wù)三、餐飲經(jīng)營計劃的任務(wù)1.分析經(jīng)營環(huán)境，收集計劃資料2.預測計劃目標，編制計劃方案3.搞好綜合平衡，落實計劃指標4.發(fā)揮控制職能，完成計劃任務(wù)四、餐飲計劃管理的要求四、餐飲計劃管理的要求1.正確處理國家、企業(yè)、職工和消費者的關(guān)系2.堅持以市場調(diào)節(jié)為主，正確處理供求關(guān)系3.堅持計劃指標的科學性和先進性，調(diào)動職工積極性第二節(jié)第二節(jié) 編制餐飲經(jīng)營計劃的依據(jù)和指標編制餐飲經(jīng)營計劃的依據(jù)和指標一、編制餐飲經(jīng)營計劃的客觀依據(jù)1.地區(qū)旅游發(fā)展狀況和發(fā)展趨勢2.企業(yè)周圍的市場環(huán)境和客源狀況3.企業(yè)等級規(guī)

23、格和接待能力4.企業(yè)餐飲管理的歷史資料和季節(jié)波動程度。二、餐飲計劃管理的基礎(chǔ)工作二、餐飲計劃管理的基礎(chǔ)工作1.合理的計劃管理體制2.健全的經(jīng)營計劃指標3.財務(wù)統(tǒng)計口徑和費用分攤決策4.原始記錄制度和統(tǒng)計分析工作三、餐飲經(jīng)營計劃指標三、餐飲經(jīng)營計劃指標1.餐飲計劃指標的作用 計劃指標是計劃目標數(shù)額大小的集中反映 計劃指標是計算各種指標數(shù)額的客觀依據(jù) 計劃指標是計劃編制和指標分析的工具2.餐飲經(jīng)營計劃指標的內(nèi)容第三節(jié)第三節(jié) 餐飲管理計劃指標的預測方法餐飲管理計劃指標的預測方法一、穩(wěn)定型市場預測方法1.修正移動平均其預測方法：（書P45）2.加權(quán)修正平均法預測公式：（書P45）二、趨勢型市場預測方法

24、二、趨勢型市場預測方法1.變動趨勢法：（P48）2.一元回歸法 （P48）三、季節(jié)型市場預測方法1.季節(jié)指數(shù)及預測公式如下： r=(x/y)*100% Yt=y0(1+n%)*r四、隨機型市場預測方法1、PERT預測法 P562、主觀概率法 P57五、其他幾種常用的計劃指標確定方法五、其他幾種常用的計劃指標確定方法1.結(jié)構(gòu)比例法 P602.目標利潤法其公式如下： m=x*(r-f-e)-F式中：m目標利潤；x計劃銷售額 e 營業(yè)稅率 ； r毛利率 f變動費用率；F固定費用3.相關(guān)分析法 P61第四節(jié)第四節(jié) 餐飲管理計劃的編制方法餐飲管理計劃的編制方法一、營業(yè)收入的計劃的編制方法一、營業(yè)收入的計

25、劃的編制方法1.確定餐廳上座率和接待人次2.確定餐廳人均消費和飲料比率3.編制營業(yè)收入計劃方案二、營業(yè)成本計劃的編制方法二、營業(yè)成本計劃的編制方法1.確定不同餐廳的食品毛利率標準2.編制飲料成本計劃3.編制員工餐廳成本計劃4.確定簽單成本消耗5.編制餐飲成本計劃方案三、營業(yè)費用計劃的編制方法三、營業(yè)費用計劃的編制方法1.財務(wù)分攤預算法2.銷售額比例預算法3.人事成本預算法4.業(yè)務(wù)量變動法5.不可預見性費用預算法6.營業(yè)性稅金預算方法四、營業(yè)利潤計劃的編制方法四、營業(yè)利潤計劃的編制方法其方法分為兩個步驟： 1、編制餐飲計劃營業(yè)明細表 2、編制餐飲管理利潤計劃表第三章案例精選第三章案例精選案例一

26、燕都飯店中餐廳有座位120個，前5年餐廳上座率和人均消費的資料在表3-5中。早餐接待人次預計為21.6%.根據(jù)市場調(diào)查分析,下年度市場環(huán)境不會發(fā)生重大變化.請分別用修正移動平均法和加權(quán)修正平均法確定餐廳各餐次上座率、人均消費、接待人次和銷售收入（n=3，權(quán)數(shù)分別為1.5,1,0.5)案例分析1.用修正移動平均法 列表求餐廳預測上座率和人均消費 分別求餐廳上座率和人均消費的增長趨勢（P46） 用修正移動平均法預測上座率和人均消費（P46） 根據(jù)上座率和人均消費預測，預算餐廳計劃指標 （表3-6）（P47）2.用加權(quán)修正平均法 用最后三期基期實際值，分別預測餐廳上座率和人均消費（P47） 根據(jù)預測

27、上座率和人均消費，預算餐廳計劃指標（見表3-7）（P47）案例二 海鮮酒家是一家高檔餐館。其雅座餐廳有座位150個，開業(yè)5年來，市場環(huán)境較好，餐館銷售呈穩(wěn)定上升趨勢。其食品收入分別為245.86萬元、298.75萬元、287.38萬元、305.42萬元和324.37萬元。餐廳全天侯營業(yè)。根據(jù)銷售統(tǒng)計分析，預計下年度早餐食品收入占16.5%，早餐人均消費15.4元,飲料比率3.8%,正餐人均消費36.85元,飲料比率18.4%。由于酒家已創(chuàng)出聲譽，下年度市場環(huán)境仍然較好，餐飲銷售將繼續(xù)保持增長勢頭。請分別用變動趨勢法和一元回歸法預測下年度餐廳營業(yè)收入、接待人次和上座率，以便做好計劃安排（n=3,

28、保留兩位小數(shù)）案例分析1.用變動趨勢法 采用變動趨勢法列表預測下年度食品銷售收入，（表3-8）（P49） 根據(jù)市場條件和預測食品收入，預測下年度餐廳營業(yè)收入、接待人次和上座率，（見表3-9）P492.用一元回歸法 列表計算待定參數(shù)a、b的值，（見表3-10）P50 運用一元回歸法公式預測食品收入 Yt=a+bt=292.356+16.369*3=341.46(萬元） 根據(jù)市場環(huán)境分析和食品收入、預測餐廳營業(yè)收入、接待人次和上座率，（見表3-11）P503.指數(shù)平滑法 采用指數(shù)平滑法預測主要分為兩個步驟： 第一步：計算預測對象各期的平滑指數(shù)： （公式：P51） 第二步：計算待定參數(shù)和求預測值，其

29、計算公式為： （公式：P51）4.二元回歸法（P51-52）案例三1.用指數(shù)平滑法 列表計算一次和二次平滑指數(shù)（P52） 計算待定參數(shù)b、c值公式(P52) 預測下年餐廳上座率和接待人次,Yt和x。 用二元回歸法 列表計算待定參數(shù)需要的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。（ P53） 解聯(lián)立方程組，求待定參數(shù)a，b，c的值。（P53） 預測下年餐廳上座率和接待人次，Yt和x。（P53）案例四 華安酒店咖啡廳有座位85個，前三年各月接待人次如表3-12所示。由于市場環(huán)境較好，經(jīng)調(diào)查分析，下年度餐廳客源計劃增長率5.2%,食品飲料人均消費為18.6元，計劃毛利率58.6%，請用季節(jié)指數(shù)法預測咖啡廳下年度各月接待人次、營業(yè)收

30、入、成本消耗和上座率。案例分析1.根據(jù)題目已知條件，列表計算餐廳季節(jié)指數(shù)，結(jié)果見表3-12 P542.根據(jù)市場客源計劃，確定餐廳年度接待人次。（公式：P54）3.預測下年度餐廳各月接待人次、營業(yè)收入、成本消耗和上座率，見表3-13 P55 前后兩年同期平均增減率預測法 其公式為： Yt= (Yn 1+n) 式中： Yn 預測對象上年度各期實際值； n-前后兩年同期平均增減率； 花園賓館餐飲部產(chǎn)品銷售有季節(jié)波動性，由此引起原材料成本消耗亦呈季節(jié)性變化。已知上年度各月及今年1-4月成本消耗如表3-14所示，請用前后兩年同期平均增減法預測以后各月成本消耗，以便做好計劃安排。 案例分析： 根據(jù)題目已知

31、條件列表，直接預測5-12月各月成本消耗，見表3-14 P55案例五 長安酒店宴會廳有座位80個，由于市場環(huán)境發(fā)生了較大變化，酒店周圍又有三個飯店、兩家餐館將投入使用，使酒店宴會銷售面臨激烈競爭，市場處于隨機波動中。為做好計劃安排，酒店選擇了三類人員對宴會銷售進行預測，經(jīng)過認真分析，結(jié)果見表3-15，同時，預測下年度宴會人均食物消費38.5元,飲料比率18.6%,請用PERT預測法和主觀概率法預測下年度酒店宴會廳銷售收入接待人次和上座率（每日2餐）案例分析1.用PERT預測法 根據(jù)題目已知條件，列表確定不同人員預測的宴會食物綜合銷售額，見表3-15 （P58） 根據(jù)不同預測人員權(quán)數(shù)，預測食物最

32、終銷售額 Yt=(117.95*1.5+115.53*1.2+120.15*0.8)/(1.5+1.2+0.8) =117.62(萬元）2.用主觀概率法 根據(jù)題目已知條件，列表預測不同人員預測的宴會食物綜合銷售額，見表3-17（P59）案例六 長安飯店餐飲部中餐廳有座位245個，預測上座率62.8%,食物人均消費35.4元,飲料比率16.42%,服務(wù)費10%,餐廳毛利率65.45%,變動費用率8.76%,營業(yè)稅5%.根據(jù)部門的費用預算,餐廳分攤固定費用85.78萬元.請確定下年度餐廳利潤額.案例分析1.根據(jù)餐廳銷售預測，計算餐廳銷售收入 x=245*3*365*62.8%*0.00354*(1

33、+16.42%) =694.34(萬元)2.根據(jù)收入、毛利和費用的關(guān)系，確定餐廳餐飲營業(yè)利潤額 m=694.34*(65.45%-8.76%-5%)-85.78 =273.12(萬元）3.計算加入服務(wù)費后的餐廳總盈利。 m=273.12+694.34*10%*(1-5%) =339.08(萬元）案例七 某飯店前6年餐飲部的接待人次和營業(yè)收入如下表。預計下年的總接待人次為42.36萬人。請利用接待人數(shù)和營業(yè)收入的相關(guān)關(guān)系預測下年營業(yè)收入。案例分析1、列表計算待定參數(shù)需要的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)（P62表）2、將基礎(chǔ)數(shù)據(jù)代入求待定參數(shù)a、b的值 （P62）3、計算下年接待人數(shù)變化后的相關(guān)值xi。（P62）4、將

34、a、b值代入公式，預測下年營業(yè)收入yi第四章第四章 餐飲管理的菜單設(shè)計餐飲管理的菜單設(shè)計 第一節(jié) 菜單的種類及其設(shè)計原則 第二節(jié) 菜單設(shè)計的依據(jù)和標準 第三節(jié) 菜單設(shè)計的步驟和使用更新本章學習目的本章學習目的 了解菜單種類、作用及設(shè)計原則 熟悉菜單設(shè)計的依據(jù)和標準 掌握菜單設(shè)計的工作步驟和設(shè)計方法第一節(jié)第一節(jié) 菜單的種類及其設(shè)計原則菜單的種類及其設(shè)計原則一、餐飲菜單的分類1、 按客人用餐時間劃分早餐菜單正餐菜單2、按客人用餐方式劃分團隊菜單宴會菜單冷餐會菜單自助餐菜單客房菜單特種菜單3、按菜單經(jīng)營特點劃分：固定菜單循環(huán)菜單限定菜單4、按菜單定價方式劃分：零點菜單套式菜單無定價菜單混合菜單二、菜

35、單的市場營銷作用二、菜單的市場營銷作用1.菜單是餐飲市場定位的集中體現(xiàn)2.菜單是餐飲市場營銷的依據(jù)3.菜單是餐廳產(chǎn)品推廣的廣告4.菜單是客人消費需求的憑借5.菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動的工具三、菜單設(shè)計的原則三、菜單設(shè)計的原則1.體現(xiàn)經(jīng)營風味，樹立餐廳形象2.花色品種適當，刺激消費需求3.創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標4.市場供求結(jié)合，符合企業(yè)實際第二節(jié)第二節(jié) 菜單設(shè)計的依據(jù)和標準菜單設(shè)計的依據(jù)和標準一、菜單設(shè)計需要考慮的因素具體如圖4-1所示 （P81）二、菜單設(shè)計的主要依據(jù)二、菜單設(shè)計的主要依據(jù)1.目標市場的客人要求2.食品原材料的供應(yīng)狀況3.餐飲產(chǎn)品的花色品種4.不同菜點的盈利能力5.廚師技術(shù)水

36、平和廚房設(shè)備三、菜單設(shè)計應(yīng)達到的標準三、菜單設(shè)計應(yīng)達到的標準1.外觀設(shè)計美觀、典雅、舒適，要能夠和餐廳的等級規(guī)格、接待對象和銷售方式相適應(yīng)。2.菜點名稱與文字說明能夠引起客人食欲3.花色品種的選擇搭配和比例結(jié)構(gòu)的安排科學合理4.不同菜點的產(chǎn)品價格和毛利掌握合理5.菜單設(shè)計和廚師技術(shù)水平及廚房設(shè)備緊密配合。6.菜單內(nèi)容安排具有靈活性7.設(shè)計出的菜單必須保證各種菜點的供應(yīng)，缺菜率不能高于2%第三節(jié)第三節(jié) 菜單設(shè)計的步驟和使用更新菜單設(shè)計的步驟和使用更新一、菜單設(shè)計的步驟 1.明確經(jīng)營方式，區(qū)別菜單種類，確定設(shè)計方向根據(jù)餐廳的經(jīng)營方式和服務(wù)項目確定菜單種類根據(jù)餐廳性質(zhì)和規(guī)格確定菜單設(shè)計檔次根據(jù)市場特

37、點和銷售方式確定菜單具體形式。 2.選擇經(jīng)營風味，設(shè)計菜單內(nèi)容，安排菜點結(jié)構(gòu) 菜單上花色品種的數(shù)量控制 不同菜單菜點品種的選擇與確定 菜點花色品種結(jié)構(gòu)比例的確定 3.確定菜單程式，突出重點菜肴，注重文字描述 菜單程式 突出重點推銷的菜肴以引起客人重視 菜點要配有文字說明 4.正確核定成本，合理制定價格，有利市場競爭 成本核定要根據(jù)菜單種類不同而變化，做到準確、穩(wěn)定 毛利的確定要靈活，應(yīng)區(qū)別不同菜點種類，該高則高，該低則低 菜單價格的確定與掌握要有利促進銷售，開展市場競爭 5.注重菜單外觀設(shè)計、講求規(guī)格尺寸，突出美感效果 菜單裝幀與餐廳等級規(guī)格、菜單內(nèi)容及整體環(huán)境相協(xié)調(diào) 菜單圖案 色彩運用 尺寸

38、規(guī)格 材料選擇二、菜單設(shè)計需要避免的問題二、菜單設(shè)計需要避免的問題1.過于簡陋，缺乏必要的規(guī)格與檔次2.印制質(zhì)量差，長期不換，又臟又破3.數(shù)量控制不當4.缺乏必要的文字說明，經(jīng)常涂改5.遺漏和省略，給客人造成不方便三、餐飲菜單的使用和更新三、餐飲菜單的使用和更新1.專人保管，留檔備差2.正確使用，加強維護3.定期更換，以舊換新第五章第五章 餐飲市場營銷和客源組織餐飲市場營銷和客源組織 正確處理市場需求和供給的關(guān)系，搞好市場營銷，廣泛組織客源，擴大產(chǎn)品銷售，是餐飲管理的首要職能和基本任務(wù)。 文章研究餐飲管理市場營銷和客源組織的有關(guān)原理和方法本章學習目的本章學習目的 掌握餐飲市場供給需求的概念、法

39、則和供求規(guī)律 掌握餐飲市場營銷的實質(zhì)和任務(wù) 熟悉環(huán)境分析和基本作用 掌握餐飲市場客源組織的方法 第一節(jié) 餐飲市場供求關(guān)系 第二節(jié) 餐飲市場營銷 第三節(jié) 餐飲市場的客源組織第一節(jié)第一節(jié) 餐飲市場供求關(guān)系餐飲市場供求關(guān)系一、餐飲市場需求 影響餐飲市場需求的各種因素可以簡化為下列方程式：(P89-90) 如圖5-1所示： （P90）二、餐飲市場供給二、餐飲市場供給 影響餐飲市場供給的因素可以簡化為下列方程式：（P90-91） 這就是餐飲管理的市場供給法則， 如圖5-2所示 （P91）三、餐飲市場的供求均衡三、餐飲市場的供求均衡 假定一家餐飲企業(yè)經(jīng)營某種風味的產(chǎn)品，其供給曲線和需求曲線如圖5-3所示。

40、（P92）四、餐飲市場供求變化的基本規(guī)律四、餐飲市場供求變化的基本規(guī)律 市場供求變化的基本規(guī)律是市場供求變化的基本規(guī)律是：市場不均衡均衡不均衡，如此周而復始、循環(huán)往復地運動。 這種規(guī)律的具體表現(xiàn)是： 在餐飲市場中，供求不均衡是絕對的，均衡是相對的、暫時的（圖5-4 P93） 在餐飲市場中，供求變化導致市場從均衡到不均衡，如此周而復始、循環(huán)往復地運動。 第二節(jié)第二節(jié) 餐飲市場營銷餐飲市場營銷一、餐飲市場營銷的實質(zhì)和任務(wù)1.餐飲市場營銷的概念 餐飲市場營銷起源于顧客需求 餐飲市場營銷活動是十分復雜的2.餐飲市場營銷的實質(zhì)3.餐飲市場營銷的任務(wù) 確定營銷目標 選擇營銷策略 做好客源組織 提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)

41、二、餐飲市場營銷環(huán)境分析二、餐飲市場營銷環(huán)境分析1.市場營銷可控因素分析 經(jīng)營風味和產(chǎn)品結(jié)構(gòu) 營銷目標和營銷組織 勞動力成本和技術(shù)設(shè)備 就餐環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量 原材料成本和流通費用 產(chǎn)品毛利和價格2.市場營銷不可控因素分析 地區(qū)客人數(shù)量和收入 替代餐飲產(chǎn)品價格 企業(yè)地理位置和交通條件 客人飲食習慣和周圍同類餐飲企業(yè)的數(shù)量 企業(yè)競爭環(huán)境和競爭格局 政治經(jīng)濟環(huán)境和國家政策三、餐飲市場營銷策略三、餐飲市場營銷策略1.產(chǎn)品策略2.價格策略3.促銷策略4.銷售渠道策略第三節(jié)第三節(jié) 餐飲市場的客源組織餐飲市場的客源組織一、餐飲市場客源組織的基本要求1.以餐飲質(zhì)量為根本2.以目標市場為對象3.以營銷策略為手段4

42、.以餐飲企業(yè)形象和聲譽為依托5.以組織措施為保證二、餐飲市場客源組織形式二、餐飲市場客源組織形式1、飯店餐飲客源組織形式 圖5-5、5-6 （P102）2、餐館餐飲客源組織形式 圖5-7、圖5-8(P103)三、餐飲市場客源組織方法三、餐飲市場客源組織方法營業(yè)推廣法預訂推銷法外出聯(lián)絡(luò)法報表聯(lián)絡(luò)法主動邀請法內(nèi)部推銷法廣告推銷法第六章第六章 食品原材料采購供應(yīng)管理食品原材料采購供應(yīng)管理 食品原材料采購供應(yīng)管理是餐飲業(yè)務(wù)食品原材料采購供應(yīng)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的重要環(huán)節(jié)。采購供應(yīng)管理的好壞，管理的重要環(huán)節(jié)。采購供應(yīng)管理的好壞，直接影響廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量、成本消耗直接影響廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量、成本消耗和經(jīng)濟

43、效益。為此，本章研究食品原材料和經(jīng)濟效益。為此，本章研究食品原材料采購供應(yīng)管理的有關(guān)方針、制度和管理方采購供應(yīng)管理的有關(guān)方針、制度和管理方法。法。本章學習目的本章學習目的 掌握餐飲原料采購、工作方針、計劃編制和價格控制的方法 了解原料分類采購方法 了解庫房設(shè)置、任務(wù)。掌握庫房管理的制度要求 掌握庫房管理的程序和基本方法 掌握庫存容量、經(jīng)濟批量、訂貨點的控制方法與案例運用第一節(jié)第一節(jié) 食品原材料采購供應(yīng)管理食品原材料采購供應(yīng)管理第二節(jié)第二節(jié) 食品原材料庫房管理食品原材料庫房管理第三節(jié)第三節(jié) 食品原材料采購供應(yīng)管理控制食品原材料采購供應(yīng)管理控制第一節(jié)第一節(jié) 食品原材料采購管理食品原材料采購管理一、

44、食品原材料采購管理的組織形式和工作方針（一）食品原材料采購管理的組織形式 1.企業(yè)采購部 2.餐飲部門采購 參見圖6-2 (P107)（二）食品原材料采購管理的工作方針 面向生產(chǎn)業(yè)務(wù)，堅持采購計劃，掌握面向生產(chǎn)業(yè)務(wù)，堅持采購計劃，掌握市場行情，保證原料供應(yīng)；嚴格制度，廉市場行情，保證原料供應(yīng)；嚴格制度，廉潔奉公，保質(zhì)保量，降低成本。潔奉公，保質(zhì)保量，降低成本。具體要求包括： 1.在采購渠道上堅持 2.在貨源控制上堅持 3.在采購價格上堅持二、食品原材料采購計劃的編制方法二、食品原材料采購計劃的編制方法（一）年度計劃的編制方法 1.直接計算法 2.間接計算法(二二)月度計劃的編制方法月度計劃的編

45、制方法1.確定分類原料進貨周期2.確定分類原料進貨數(shù)量3.編制月度采購計劃（三）日常訂貨計劃的編制方法（三）日常訂貨計劃的編制方法三、食品原材料采購價格的確定和采購業(yè)三、食品原材料采購價格的確定和采購業(yè)務(wù)組織方法務(wù)組織方法（一）食品原材料采購價格的確定 定價程序是：客戶報價 采購供應(yīng)部定價 總經(jīng)理審批 具體的定價方法分為三種情況：具體的定價方法分為三種情況：1.正常庫存的食品原材料2.客戶每天交貨的鮮活食品原材料3.庫存周期較長的干貨原料（二）食品原材料的采購業(yè)務(wù)組織方法（二）食品原材料的采購業(yè)務(wù)組織方法1.正常庫存食品原材料補充2.每日進貨的鮮活原材料采購3.季節(jié)性食品原材料采購4.短期儲備

46、的鮮活材料采購5.計劃外急需的食品原材料采購6.新貨原材料采購7.酒水飲料采購8.煙草采購9.海外進口食品原材料采購10.食品原材料采購提貨四、對采購人員的素質(zhì)要求四、對采購人員的素質(zhì)要求1.有強烈的事業(yè)心和責任感2.有較豐富的原料專業(yè)知識3.有較強的社交活動能力4.有一定的政策水平和法律知識5.廉潔奉公、不謀私利第二節(jié)第二節(jié) 食品原材料庫房管理食品原材料庫房管理一、食品原材料庫房設(shè)備（一）食品庫房種類 1.干活調(diào)料庫 2.化解庫 3.冷庫 4.極冷庫 5.酒水庫（二）食品庫房管理組織形式（二）食品庫房管理組織形式1.倉管部管理形式 請參見圖6-3 (P114)2.餐飲部庫房管理形式餐飲部庫房

47、管理形式組織形式參見圖6-4 (P115)二、食品原材料庫房管理任務(wù)二、食品原材料庫房管理任務(wù)（一）當好參謀，發(fā)揮蓄水池作用（一）當好參謀，發(fā)揮蓄水池作用（二）科學儲存保管，控制庫存業(yè)務(wù)（二）科學儲存保管，控制庫存業(yè)務(wù)（三）制定工作程序，嚴格管理制度（三）制定工作程序，嚴格管理制度（四）做好出入庫管理，完善財務(wù)手續(xù)（四）做好出入庫管理，完善財務(wù)手續(xù)三、食品原材料庫房管理基本制度和要求三、食品原材料庫房管理基本制度和要求（一）庫房管理基本制度 1.四禁制度 2.四不制度 3.四隔離制度 4.三先一不制度 5.四防制度（二）庫房管理基本要求（二）庫房管理基本要求1.六化要求2.四懂要求3.四會要求

48、四、食品原材料庫房管理程序和方法四、食品原材料庫房管理程序和方法（一）入庫驗收 1.辦理手續(xù) 2.逐件驗收 3.填寫清單 參見表6-3 (P117)（二）庫房儲藏保管（二）庫房儲藏保管1.設(shè)置人員2.按規(guī)定碼放 做到賬、物、卡相符。貨卡形式見表6-4(P118)3.建立明細賬4.盤點匯總 月報表格式見表6-5 (P118)5.存量控制6.檢查與監(jiān)控庫房管理員對所管食品原材料和餐茶用品。7.科學保管庫房管理過程中，要根據(jù)食品原材料的種類等采用不同方法保管（三）庫房盤點（三）庫房盤點1.定期盤點各庫房所保管的食品原材料等2.逐件清查 盤點登記表格式見表6-6 （P119）3.盤后處理（四）出庫管理

49、（四）出庫管理1.領(lǐng)料單據(jù)2.按單發(fā)貨3.簽字出庫，填寫出庫單 格式見表6-7 （P120）4.計劃補充格式見表6-8 （P121）五、食品原材料庫房管理人員工作考核五、食品原材料庫房管理人員工作考核1.庫房人員的勞動效率2.賬貨相符率3.保管損失率4.單位庫存容量第三節(jié)第三節(jié) 食品原材料采購供應(yīng)管理控制食品原材料采購供應(yīng)管理控制一、采購計劃控制1.采購數(shù)量和實際成本控制2.庫存資金控制3.資金周轉(zhuǎn)控制二、庫存容量控制 （一）最高存量控制 1.掌握庫存余額 2.及時補充進貨 3.控制最高存量 （二）最低存量控制 三、采購價格控制三、采購價格控制 1.堅持貨源報價，嚴格定價制度 2.執(zhí)行價格公開

50、管理制度，杜絕黑箱操作 3.嚴格檢查定價執(zhí)行情況，控制采購價格四、經(jīng)濟批量控制四、經(jīng)濟批量控制方法： 1.確定需要建立批量控制的原料種類 2.收集資料，計算經(jīng)濟批量 3.根據(jù)經(jīng)濟批量和進貨周期，定期組織進貨，控制進貨數(shù)量五、采購訂貨點控制五、采購訂貨點控制（一）安全存量法（二）庫存貨卡控制法 格式見表6-12 （P128）第七章第七章 飲食產(chǎn)品生產(chǎn)管理飲食產(chǎn)品生產(chǎn)管理 屬中心環(huán)節(jié)，管理過程涉及生產(chǎn)任務(wù)的確定、生產(chǎn)流程安排、原料加工組織等各個方面。其好壞直接決定產(chǎn)品質(zhì)量和風味特點、客源多少以及成本消耗和經(jīng)濟效益。本章學習目的本章學習目的 了解廚房機構(gòu)形式、設(shè)備配置和基本要求 掌握產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點

51、基本要求和生產(chǎn)任務(wù)的確定方法，能夠定量分析 掌握每日廚房原料需要量的方法、廚房標準化管理方法 了解原料加工、熱菜、冷葷、面點、廚房和湯類食品制作要求和一般方法第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式和設(shè)備配置第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點和生產(chǎn)任務(wù)確定方法第三節(jié) 食品原材料需要量的確定方法和餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標準化管理方法第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品加工和烹調(diào)制作管理第一節(jié)第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式和設(shè)備配置餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式和設(shè)備配置一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備（一）廚房數(shù)量配備（二）廚房面積配備（三）廚房爐灶配備二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式（一）中餐廚房組織形式 參見圖7-1（P132）（二

52、）西餐廚房組織形式（二）西餐廚房組織形式組織形式參見圖7-2 （P133）（三）大中型飯店廚房組織形式（三）大中型飯店廚房組織形式 具體參見圖7-3 （P134）（四）中心廚房組織形式（四）中心廚房組織形式具體參見圖 7-4 （P134）三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的設(shè)備配置三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的設(shè)備配置（一）熱菜廚房設(shè)備配置（二）冷葷廚房設(shè)備配置（三）面點廚房設(shè)備配置（四）廚房通用設(shè)備配置 (五)廚房設(shè)備配置的基本要求四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程安排四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程安排 生產(chǎn)流程圖參見圖7-5第二節(jié)第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點和生產(chǎn)任務(wù)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點和生產(chǎn)任務(wù)確定方法確定方法一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點 （一

53、）生產(chǎn)過程復雜，手工操作比重大 （二）烹調(diào)制作即時性強，產(chǎn)品質(zhì)量比較脆弱 （三）品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度 （四）生產(chǎn)活動影響因素多，生產(chǎn)安排隨機性較強二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理基本要求二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理基本要求 （一）批量生產(chǎn)和小鍋制作結(jié)合，堅持熱炒熱賣 （二）堅持銷售預測，做好計劃安排 （三）克服手工操作的盲目性，實行標準化管理 （四）合理安排人員，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定方法三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定方法（一）經(jīng)驗估計法（二）統(tǒng)計分析法（三）喜愛程度法（四）預定統(tǒng)計法 四、廚房生產(chǎn)任務(wù)的調(diào)整和安排四、廚房生產(chǎn)任務(wù)的調(diào)整和安排（一）確定調(diào)整預測值（二）掌握廚房成品或半成品結(jié)存量（

54、三）安排預防保險量（四）調(diào)整和安排生產(chǎn)數(shù)量第三節(jié)第三節(jié) 食品原材料需要量的確定和餐飲產(chǎn)食品原材料需要量的確定和餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標準化管理方法品生產(chǎn)標準化管理方法一、食品原材料需要量的確定方法一、食品原材料需要量的確定方法二、食品原材料的領(lǐng)用和調(diào)撥二、食品原材料的領(lǐng)用和調(diào)撥三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標準化管理方法三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標準化管理方法第四節(jié)第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品加工和烹調(diào)制作管理餐飲產(chǎn)品加工和烹調(diào)制作管理一、廚房原材料加工管理 （一）基本要求 （二）管理方法二、熱菜食品烹調(diào)制作管理方法二、熱菜食品烹調(diào)制作管理方法三、冷菜食品烹調(diào)制作管理方法三、冷菜食品烹調(diào)制作管理方法四、面點食品烹調(diào)制作管理方法四、面點食品

55、烹調(diào)制作管理方法五、湯類食品烹調(diào)制作管理方法五、湯類食品烹調(diào)制作管理方法第八章第八章 餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理 餐飲產(chǎn)品銷售是在廚房生產(chǎn)的基礎(chǔ)上進行的。其管理過程涉及餐廳環(huán)境布置、人員調(diào)配、程序安排、產(chǎn)品推銷和經(jīng)濟效益的最終實現(xiàn)，是滿足客人需求的直接體現(xiàn)和提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 為此，本章研究餐飲產(chǎn)品銷售管理的有關(guān)內(nèi)容和組織方法。 本章學習目的本章學習目的 了解餐廳銷售服務(wù)特點和餐廳配備標準 熟悉餐廳銷售服務(wù)質(zhì)量管理的一般要求 掌握餐廳銷售服務(wù)的工作步驟和基本方法 掌握銷售彈性系數(shù)、價格彈性系數(shù)、美國廣播公司分析和我分析的方法運用第一節(jié)第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理的特點和餐廳

56、配餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理的特點和餐廳配備備 第二節(jié)第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)質(zhì)量管理基本要求餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)質(zhì)量管理基本要求 第三節(jié)第三節(jié) 餐廳銷售服務(wù)過程管理餐廳銷售服務(wù)過程管理 第四節(jié)第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售分析餐飲產(chǎn)品銷售分析 第一節(jié)第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理的特點和餐餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理的特點和餐廳配備廳配備 一、餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理的特點二、餐廳配備三、餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理任務(wù)第二節(jié)第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)質(zhì)量管理基本要求餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)質(zhì)量管理基本要求 一、環(huán)境優(yōu)美、布置典雅二、用品齊全、清潔規(guī)范三、飯菜可口、味道鮮美四、服務(wù)周到、操作規(guī)范第三節(jié)第三節(jié) 餐廳銷售服務(wù)過程管理餐廳銷售服務(wù)過

57、程管理一、餐前準備管理二、鋪臺服務(wù)管理三、迎賓領(lǐng)位管理四、客人用餐服務(wù)管理五、餐后服務(wù)管理第四節(jié)第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售分析餐飲產(chǎn)品銷售分析一、銷售彈性系數(shù)分析二、價格彈性系數(shù)分析三、產(chǎn)品銷售額ABC分析四、喜愛程度和毛利分析第九章第九章 餐飲酒水銷售服務(wù)管理餐飲酒水銷售服務(wù)管理 酒水銷售既是餐飲銷售的重要組成部分，又 是餐飲利潤的重要來源之一。 酒水銷售主要通過酒吧和各餐廳、宴會的酒水服務(wù)表現(xiàn)出來。就現(xiàn)代餐飲銷售服務(wù)過程來看，佳釀美酒既能活躍餐廳氣氛、融洽客人感情，又能為客人創(chuàng)造美好的用餐經(jīng)歷，促進菜點銷售，提高餐廳經(jīng)濟效益。為此，本章將介紹相關(guān)酒水知識，研究了酒水銷售服務(wù)管理的方法與技術(shù)。 本

58、章學習目的本章學習目的 了解酒吧種類、組織形式和酒水管理的基本要求 掌握酒水銷售服務(wù)管理的特點和任務(wù) 了解酒水常用專業(yè)術(shù)語、釀造酒、蒸餾酒和配制酒的主要特點和種類 掌握酒吧柜臺設(shè)計方法、飲料調(diào)制的主要方法 掌握酒水銷售控制的主要方法第一節(jié) 酒水銷售服務(wù)管理特點和基本要求 第二節(jié) 酒水銷售服務(wù)管理專業(yè)知識第三節(jié) 酒水銷售服務(wù)管理過程的組織第一節(jié)第一節(jié) 酒水銷售服務(wù)管理特點和基本要求酒水銷售服務(wù)管理特點和基本要求 一、 酒水銷售服務(wù)管理組織形式（一） 酒吧種類 .立式酒吧（The Stand-up Bar） .服務(wù)酒吧（The Service Bar） .宴會酒吧（The Catering Bar

59、） .雞尾酒吧（The Cocktail Bar） （二）（二） 酒水銷售服務(wù)管理的組織形式酒水銷售服務(wù)管理的組織形式具體形式參見圖9-1 （P180）二、酒水銷售服務(wù)管理的特點和任務(wù)二、酒水銷售服務(wù)管理的特點和任務(wù) （一）酒水銷售服務(wù)管理的特點 （二） 酒水銷售服務(wù)管理的任務(wù)三、酒水銷售服務(wù)管理的基本要求三、酒水銷售服務(wù)管理的基本要求（一） 配合餐廳銷售，選好佐餐酒水 （二） 合理制定酒單，制定雞尾酒的配方（三）（三） 堅持標準化管理，控制酒水成本和銷售堅持標準化管理，控制酒水成本和銷售1.標準定額2.標準酒單3.標準配方4.標準基酒5.標準價格6.標準操作程序第二節(jié)第二節(jié) 酒水銷售服務(wù)管理

60、的專業(yè)知識酒水銷售服務(wù)管理的專業(yè)知識一、酒水銷售服務(wù)管理中的專業(yè)術(shù)語 （一）酒精 （二）酒精飲料 （三）Wine的廣義、狹義解釋 （四）Dry-”干”的含義 （五）酒度標準 （六）收獲年成號二、飲料酒的種類和名酒知識二、飲料酒的種類和名酒知識（一）釀造酒（二）蒸餾酒（三）配制酒第三節(jié)第三節(jié) 酒水銷售服務(wù)過程管理酒水銷售服務(wù)過程管理一、酒吧柜臺設(shè)計（一）吧臺造型（二）柜臺設(shè)計二、酒吧設(shè)備配置和常用工具與配料二、酒吧設(shè)備配置和常用工具與配料（一）酒吧設(shè)備配置（二）酒吧常用工具用具（三）酒吧常用配料（四）酒吧常用酒杯三、酒水銷售服務(wù)過程的管理三、酒水銷售服務(wù)過程的管理（一）班前準備工作（二）飲料調(diào)制