理實教案模版

1、呼圖壁中等職業(yè)學校理實一體化教案課程名稱清真熱菜制作授課教師常亞軍課題名稱炸生炸雞翅教學時間2課時（90分鐘）課程類型專業(yè)核心課授課班級12秋烹飪授課專業(yè)中餐烹飪專業(yè)授課人數(shù)12人教材選用中式熱菜制作國家統(tǒng)編教材 自編清真菜肴制作教學手段一體化教學教學目標：1、知識目標：1）了解烹調(diào)用油在不同溫度下的表現(xiàn)，學會看油識油溫。2）掌握烹調(diào)時控制油溫的的技能。3）掌握常見菜肴“生炸雞翅”的烹調(diào)方法。 2、能力目標：通過任務驅(qū)動，使學生順利掌握“生炸雞翅”的初加工和制作方法，提高學生實際操作的動手能力。 3、情感目標：通過學習，讓學生體會學習熱菜制作的樂趣，樹立自信心，學會合作和學會創(chuàng)新，提高團隊意識

2、，加強安全意識。教學重點原料的初加工和制作方法、油溫的控制教學難點制作菜肴時調(diào)味的方法和基本味型。學生學習方法討論分析法和觀摩、歸納實際操作使用教具：油氣兩用灶、菜墩、菜刀、手勺等教學準備：1、學生分成學習小組每組3人，一人掌勺、一人配菜、一人打荷2、學生先看菜譜，在準備原料教學過程復習舊知1、切絲狀原料時用什么刀法最好而且方便？2、洋蔥為什么會辣眼睛？安全教育進行課前安全教育，督導安全員檢查實訓間的各種設備。新課導入一、老師講授：（1）炸的定義：把加工好的菜肴原料放入猛火燒熱的大量油中加溫至熟的烹調(diào)方法。（2）炸的操作過程：先將原料腌制、造型，然后拌粉、上漿或掛糊，再放入適宜溫度的油中炸至熟

3、。（3）炸的分類：酥炸：原料拌上蛋清，拍生粉炸（如麥當勞炸雞）吉列炸：原料拌蛋漿再拍面包屑炸脆皮炸：原料上脆條漿炸紙包炸：原料用糯米紙包著炸生炸：把生料用味料腌制，涂上老抽，放入成沸的油中炸至皮紅熟的一種烹調(diào)方法。（4）生炸法比較簡單，成品味鮮肉滑，皮色紅（所有的炸的菜肴都是紅色或金黃色的）。但皮紅中帶瘀，表面色澤沒有脆皮炸法那么好。二、老師操作示范（1）生炸雞翅的原料主料：雞翅配料：姜、蔥調(diào)料：鹽、酒、生抽、耗油。（2）步驟A、把洗干凈的生雞翅拌上鹽，再加上酒（除異味）、生抽（調(diào)味調(diào)色）、加入姜塊、蔥搓，讓其入味，上色。靜置5分鐘以上。 B、去除配料。 C、上油鍋炸。 D、裝盤。（3）、操作

4、要點a、油溫的控制：一般烹調(diào)用油燃點在320350度，花生油低點，棕油高點，所以烹調(diào)行業(yè)多用棕油。油在：70110度時，無煙，無響聲，油面較平靜；120180度時，無煙，油四周向中間滑動；180240度時，有青煙，油面漸為平衡；240度以上時，中間翻向四周。b、浸炸時關鍵點：A、先高油溫下鍋，讓它表面干燥收縮，變脆定型，防止肉汁過多流失，大高會焦，大約180度為宜。B、再用中溫油浸炸，讓其浸炸至熟透。C、基本成熟后，迅速提高油溫，使食物外皮重新收縮干燥，出鍋時耐脆。c本做法屬于傳統(tǒng)的做法，時間比較長，現(xiàn)在多數(shù)放進油中炸到半熟再上色炸的。三、安排學生操作練習，老師個別指導 學生分組練習，每人兩個

5、雞翅。四、老師總結(jié)講評。 成菜要求：色澤金黃到大紅，外脆內(nèi)嫩，香脆可口。作業(yè)布置 本次實訓報告自我評價課后小結(jié)呼圖壁中等職業(yè)學校理實一體化教案課程名稱清真熱菜制作授課教師常亞軍課題名稱炸拔絲土豆教學時間2課時（90分鐘）課程類型專業(yè)核心課授課班級12秋烹飪授課專業(yè)中餐烹飪專業(yè)授課人數(shù)12人教材選用中式熱菜制作國家統(tǒng)編教材 自編清真菜肴制作教學手段一體化教學教學目標：1、知識目標：1）了解烹調(diào)用油在不同溫度下的表現(xiàn)，學會看油識油溫。2）掌握烹調(diào)時控制油溫的的技能。3）掌握常見菜肴“生炸雞翅”的烹調(diào)方法。 2、能力目標：通過任務驅(qū)動，使學生順利掌握“生炸雞翅”的初加工和制作方法，提高學生實際操作的

6、動手能力。 3、情感目標：通過學習，讓學生體會學習熱菜制作的樂趣，樹立自信心，學會合作和學會創(chuàng)新，提高團隊意識，加強安全意識。教學重點原料的初加工和制作方法、油溫的控制教學難點拔絲效果的控制學生學習方法討論分析法和觀摩、歸納實際操作使用教具：油氣兩用灶、菜墩、菜刀、手勺等教學準備：1、學生分成學習小組每組3人，一人掌勺、一人配菜、一人打荷2、學生先看菜譜，在準備原料教學過程復習舊知識1、生炸的技術要領安全教育進行課前安全教育，督導安全員檢查實訓間的各種設備。新課導入一、老師講授：（1）炸的定義：把加工好的菜肴原料放入猛火燒熱的大量油中加溫至熟的烹調(diào)方法。（2）炸的操作過程：先將原料腌制、造型，

7、然后拌粉、上漿或掛糊，再放入適宜溫度的油中炸至熟。（3）炸的分類：酥炸：原料拌上蛋清，拍生粉炸（如麥當勞炸雞）吉列炸：原料拌蛋漿再拍面包屑炸脆皮炸：原料上脆條漿炸紙包炸：原料用糯米紙包著炸生炸：把生料用味料腌制，涂上老抽，放入成沸的油中炸至皮紅熟的一種烹調(diào)方法。（4）生炸法比較簡單，成品味鮮肉滑，皮色紅（所有的炸的菜肴都是紅色或金黃色的）。但皮紅中帶瘀，表面色澤沒有脆皮炸法那么好。二、老師操作示范（1）拔絲土豆的原料主料：土豆配料：芝麻調(diào)料：白糖。（2）步驟A、把洗干凈的土豆切塊，漂去淀粉 B、上油鍋炸。 C、炒糖絲 D、裝盤。（3）、操作要點a、油溫的控制：一般烹調(diào)用油燃點在320350度，花生油低點，棕油高點，所以烹調(diào)行業(yè)多用棕油。油在：70110度時，無煙，無響聲，油面較平靜；120180度時，無煙，油四周向中間滑動；180240度時，有青煙，油面漸為平衡；240度以上時，中間翻向四周。b、浸炸時關鍵點：A、先高油溫下鍋，讓它表面干燥收縮，變脆定型，防止肉汁過多流失，大高會焦，大約180度為宜。B、再用中溫油浸炸，讓其浸炸至熟透。C、基本成熟后，迅速提高油溫，使食物外皮重新收縮干燥，出