各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、第二章第二章各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二章各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)l食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義l谷類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值l豆類(lèi)及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類(lèi)及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值l蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值l畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值l奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值l蛋及蛋制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋及蛋制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 食品按來(lái)源可分為三類(lèi)食品按來(lái)源可分為三類(lèi)123動(dòng)物性食品植物性食品各類(lèi)食品的制品糖 酒 油 罐頭 糕點(diǎn)等糧谷類(lèi) 豆類(lèi) 硬果類(lèi)薯類(lèi) 蔬菜水果類(lèi)等畜禽肉類(lèi) 臟腑類(lèi) 奶類(lèi)蛋類(lèi) 水產(chǎn)品類(lèi)等 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類(lèi)12345糧谷類(lèi)及薯類(lèi)豆類(lèi)及其制品

2、蔬菜水果類(lèi)動(dòng)物性食物純熱能食物 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值*（nutritional value）是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度體營(yíng)養(yǎng)需要的程度第一節(jié)第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及意義食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及意義第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)評(píng)定/意義一、營(yíng)養(yǎng)評(píng)定(一)營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)/含量一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定（一）營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及含量（一）營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及含量 種類(lèi)種類(lèi)+含量含量越接近人體越接近人體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高 方法方法 精確精確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法（營(yíng)養(yǎng)缺陷型）、酶分析法（營(yíng)養(yǎng)缺陷型）、酶分析法 日常

3、日常食物成分表食物成分表初步確定初步確定（二）食品的營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量（二）食品的營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量質(zhì)與量同樣重要質(zhì)與量同樣重要方法方法動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)+人體試食臨床觀察人體試食臨床觀察與對(duì)照組比較與對(duì)照組比較評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)*（index of nutrition quality，INQ）即某食品中即某食品中某營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)程度某營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)程度 (該食物所含該營(yíng)養(yǎng)該食物所含該營(yíng)養(yǎng)素占需求量的比素占需求量的比) 與與該食品熱能供應(yīng)程度該食品熱能供應(yīng)程度 (該該食物所含熱能占需求量的比食物所含熱能占需求量的比) 之比之比。 （三）營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化加

4、工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失或破壞營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)意義：營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)意義：（1）代表食品）代表食品體外的特定營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值體外的特定營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有待于人體消化吸，有待于人體消化吸收利用進(jìn)一步完善。收利用進(jìn)一步完善。（2）以所有食品均有的）以所有食品均有的能量供應(yīng)程度為分母能量供應(yīng)程度為分母，便于不同食品間，便于不同食品間比較。比較。（3）數(shù)值大小（大于）數(shù)值大?。ù笥?優(yōu)質(zhì)，小于優(yōu)質(zhì)，小于1劣質(zhì)）含義表明，食品劣質(zhì)）含義表明，食品營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)素價(jià)值優(yōu)于能量素價(jià)值優(yōu)于能量。二、評(píng)定意義二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1 1全面了解各種食物的天然組成成分全

5、面了解各種食物的天然組成成分 營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素+ +非營(yíng)養(yǎng)素類(lèi)物質(zhì)非營(yíng)養(yǎng)素類(lèi)物質(zhì)+ +抗?fàn)I養(yǎng)因素抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷主要缺陷改進(jìn)意見(jiàn)或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素改進(jìn)意見(jiàn)或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問(wèn)題問(wèn)題充分利用食物資源充分利用食物資源2 2了解加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失了解加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失 采取相應(yīng)措施采取相應(yīng)措施最大限度保存營(yíng)養(yǎng)素含量最大限度保存營(yíng)養(yǎng)素含量提提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3 3指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食 增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病第二節(jié)谷類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二節(jié) 谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)

6、谷類(lèi)包括谷類(lèi)包括細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食粗糧粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類(lèi)（包括馬鈴雜糧：玉米、小米、高粱、薯類(lèi)（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等薯、紅薯、木薯等）等特點(diǎn)特點(diǎn)1）我國(guó)人群的主食（占膳食重量百分比多在）我國(guó)人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的以上），能提供熱能的50-70%，Pro 55%2）一些無(wú)機(jī)鹽、）一些無(wú)機(jī)鹽、B族族Vit、部分膳食纖維、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大）加工烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大一、結(jié)構(gòu)/營(yíng)養(yǎng)素分布一、谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布一、谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布谷類(lèi)種子除形態(tài)大小

7、不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，谷類(lèi)種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分構(gòu)成均由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分構(gòu)成三部分分別占谷粒重量的三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat2糊粉層糊粉層（aelurone layer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族族Vit及無(wú)機(jī)鹽及無(wú)機(jī)鹽，有重要營(yíng)養(yǎng)意義。在碾磨時(shí)易與谷皮，有重要營(yíng)養(yǎng)意義。在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中同時(shí)脫落而混入糠麩中3胚乳胚乳（en

8、dosperm）是谷類(lèi)的主要部分，含是谷類(lèi)的主要部分，含大量淀粉大量淀粉和一定量的和一定量的Pro（在胚乳周?chē)^高，越向胚乳中心越低）（在胚乳周?chē)^高，越向胚乳中心越低）4胚芽胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無(wú)機(jī)鹽、無(wú)機(jī)鹽、B族族Vit和和Vit E，胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失二、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分二、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分*（一）（一）Pro Pro約約7.5-15%，多，多 50%），還含），還含1.64%的磷脂（的磷脂（卵磷脂為主）卵磷脂為主）、維生素維生素E3）CHO 約約25-30%，其中，其中 50%為可利用的淀

9、粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖蔗糖 50%為人體不能消化的為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖棉籽糖、水蘇糖 大大豆低聚糖豆低聚糖4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素2大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素 影響食欲或營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收影響食欲或營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑（）蛋白酶抑制劑（protease inhibitor，PI）：胰、糜、胃蛋）：胰、糜、胃蛋白酶，可加熱失活。白酶，可加熱失活。2）植酸（）植酸（phytic acid）3）植物紅細(xì)胞凝集素：凝集紅細(xì)胞，頭暈、腹瀉等。）植物紅細(xì)胞凝集素：凝集紅細(xì)胞，頭暈、腹瀉等。

10、4）豆腥味：脂肪氧化酶分解不飽和脂肪酸為醛、酮、醇等豆）豆腥味：脂肪氧化酶分解不飽和脂肪酸為醛、酮、醇等豆腥味和苦澀味物質(zhì)。腥味和苦澀味物質(zhì)。5）脹氣因子：水蘇糖、棉籽糖，可加工除去。）脹氣因子：水蘇糖、棉籽糖，可加工除去。3. 大豆的營(yíng)養(yǎng)保健成分大豆的營(yíng)養(yǎng)保健成分皂甙和異黃酮可降低血脂、抗氧化、抗衰老、抗腫瘤等。皂甙和異黃酮可降低血脂、抗氧化、抗衰老、抗腫瘤等。 (二)其它豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng)（二）其它豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）其它豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豌豆、蠶豆、紅豆、綠豆等；豌豆、蠶豆、紅豆、綠豆等；Pro約約20%左右，左右，F(xiàn)at含量極少，含量極少，CHO50-60%，其它營(yíng)養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類(lèi)重要

11、食其它營(yíng)養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類(lèi)重要食物物二、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆制品豆制品非發(fā)酵非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽發(fā)芽Pro制品制品1.去除抗?fàn)I養(yǎng)去除抗?fàn)I養(yǎng)因子及大部因子及大部分纖維素；分纖維素；2.提高消化吸提高消化吸收率。收率。第四節(jié)蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四節(jié)蔬菜/水果營(yíng)養(yǎng)一、蔬/果成分(一)CHO一、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分一、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分（一）（一）CHO 糖、淀粉、糖、淀粉、纖維素纖維素、果膠物質(zhì)、果膠物質(zhì) 糖含量：水果蔬菜糖含量：水果蔬菜 水果含糖種類(lèi)、數(shù)量與種類(lèi)、品種有關(guān)水果含糖種類(lèi)、數(shù)量與種類(lèi)、品種有關(guān)（二）（二）Vit 是是Vit C、胡蘿卜素、胡蘿卜素、Vit B

12、2、葉酸的重要來(lái)源；、葉酸的重要來(lái)源； 其中其中VC含量和葉綠素分布平行，含量和葉綠素分布平行，深綠色蔬菜深綠色蔬菜比淺綠色要高比淺綠色要高。（三）礦物質(zhì)（三）礦物質(zhì)含豐富的無(wú)機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、含豐富的無(wú)機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中銅等。是膳食中無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源（四）其它（四）其它Pro、Fat含量低，是含量低，是低熱能食品低熱能食品（五）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及其它（五）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及其它生物活性生物活性物質(zhì)物質(zhì)1賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤香味、色澤2促進(jìn)食欲，有利于消化促進(jìn)食欲，有利于消化

13、3其它生物活性物質(zhì)其它生物活性物質(zhì)(三)礦物質(zhì)二、加工二、加工* 、烹調(diào)、烹調(diào)*對(duì)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響對(duì)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1應(yīng)注意應(yīng)注意水溶性水溶性Vit (尤其是尤其是Vit C)、無(wú)機(jī)鹽損失、無(wú)機(jī)鹽損失2蔬菜中蔬菜中水溶性水溶性Vit損失與損失與 烹調(diào)中的洗滌方式、烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時(shí)間、加熱溫度、時(shí)間有關(guān)有關(guān) 先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃3水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響二、加工/烹調(diào)影響第五節(jié)畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第五節(jié)畜/禽/魚(yú)營(yíng)養(yǎng)一、畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、畜肉類(lèi)的

14、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì)10-20%，主要在肌肉中，基本上是，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)優(yōu)質(zhì)Pro間質(zhì)蛋白因色間質(zhì)蛋白因色AA、酪、酪AA、蛋、蛋AA含量很低，利用含量很低，利用率低。含一些率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物水溶性非蛋白含氮溶出物 肉湯鮮肉湯鮮味味（二）（二）FatSFA含量高含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA膽固醇膽固醇 動(dòng)物內(nèi)臟動(dòng)物內(nèi)臟一、畜肉營(yíng)養(yǎng)(一)Pro（三）（三）CHO以以糖原糖原形式存在于肌肉和肝臟中形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少，含量極少屠宰后由于酶的分解屠宰后由于酶的分解 逐漸逐漸（四）礦物質(zhì)（四）礦物質(zhì)0.8-1.2%。

15、鈣含量低，。鈣含量低，7.9mg/100g鐵、磷較多。鐵絕大部分以鐵、磷較多。鐵絕大部分以血紅素鐵血紅素鐵形式存在形式存在（五）（五）VitB族族Vit含量豐富，含量豐富，內(nèi)臟中富含內(nèi)臟中富含Vit A、Vit B2(三)CHO(四)礦物質(zhì)(五)Vit二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似；Fat含量低，脂肪酸鏈短，熔點(diǎn)低含量低，脂肪酸鏈短，熔點(diǎn)低（23-40），），并含并含20%亞油酸，易于消化吸收；亞油酸，易于消化吸收；Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，

16、含氮浸出物多含氮浸出物多 湯湯較畜肉鮮較畜肉鮮美美二、禽肉營(yíng)養(yǎng)二、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì)15-25%。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類(lèi)近似。但色。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類(lèi)近似。但色AA偏低，偏低，肌纖維短，間質(zhì)蛋白少肌纖維短，間質(zhì)蛋白少 組織軟、細(xì)嫩組織軟、細(xì)嫩 更易更易消化消化含氮浸出物含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白蛋白魚(yú)湯冷卻后魚(yú)湯冷卻后 凝膠（魚(yú)凍）凝膠（魚(yú)凍）二、魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)(一)Pro（二）（二）Fat1-3%。肌肉組織中低。肌肉組織中低 主要在皮下、內(nèi)臟周?chē)饕谄は?、?nèi)臟周?chē)饕芍饕蒔UFA組成組成（占（占80%），熔

17、點(diǎn)低），熔點(diǎn)低 消化率消化率高（高（95%）含有較多的長(zhǎng)鏈含有較多的長(zhǎng)鏈PUFA（尤其是海魚(yú)）如（尤其是海魚(yú)）如EPA、DHA膽固醇膽固醇100mg/100g，魚(yú)子含量高（鯧魚(yú)子含量為，魚(yú)子含量高（鯧魚(yú)子含量為1070mg/100g），蝦子），蝦子896mg/100g(二)Fat（三）礦物質(zhì)（三）礦物質(zhì) 1-2% 鈣鈣含量含量畜禽肉畜禽肉 海魚(yú)含海魚(yú)含碘豐富豐富（四）（四）Vit Vit B2良好來(lái)源，海魚(yú)肝富含良好來(lái)源，海魚(yú)肝富含Vit A、D(三)礦物質(zhì)(四)Vit第六節(jié)奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第六節(jié) 奶/制品營(yíng)養(yǎng)一、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì)3.0%（較人奶高約三倍）

18、（較人奶高約三倍） 酪蛋白酪蛋白79.6%、乳清蛋白、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白、乳球蛋白3.3%，為為優(yōu)質(zhì)優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白。酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反，一般可增加乳清蛋白的含量。的構(gòu)成比和人奶相反，一般可增加乳清蛋白的含量。（二）（二）Fat3.0%，吸收率，吸收率97%，油酸，油酸30%，亞油酸，亞油酸5.3%，亞麻酸，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇，還有少量卵磷脂、膽固醇（三）（三）CHO主要為主要為乳糖乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌、降低腸道，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)、促進(jìn)鈣吸收的功能、促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)、促進(jìn)鈣吸收的功能

19、一、奶營(yíng)養(yǎng)(一)Pro（四）礦物質(zhì) 0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來(lái)源。但鐵含量低，需要補(bǔ)充。（五）Vit 含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)。維生素D含量不足 (四)礦物質(zhì)(五)Vit表 不同奶類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素比較（每100g含量）營(yíng)養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營(yíng)養(yǎng)素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5Vit A 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12熱能272226247煙酸0.200.102.1

20、0Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98陳丙卿主編營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M第四版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2000，91T-不同奶營(yíng)養(yǎng)素二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鮮奶鮮奶 過(guò)濾 加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有損失，其它營(yíng)養(yǎng)素與原奶差別不大 可強(qiáng)化Vit D、A、B1等（二）奶粉1全脂奶粉 2脫脂奶粉 3調(diào)制奶粉二、奶制品營(yíng)養(yǎng)(一)消毒奶(二)奶粉（三）酸奶鮮奶 發(fā)酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧桿菌）營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類(lèi)產(chǎn)生、預(yù)防乳

21、糖不耐癥（四）煉乳1甜煉乳不宜用于喂養(yǎng)嬰兒2淡煉乳可以用于嬰兒(三)酸奶(四)煉乳（五）復(fù)合奶 脫脂奶粉+無(wú)水奶油混合后+50%的鮮奶營(yíng)養(yǎng)與鮮奶基本相似（六）奶油 含F(xiàn)at80-83%，含水量16%（七）奶酪 原料奶+乳酸菌+凝乳酶，發(fā)酵，蛋白質(zhì)凝固，加鹽，排除乳清； Vit D、Vit C 被破壞；乳糖降低；蛋白質(zhì)分解，易于消化吸收。第五節(jié)蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第五節(jié) 蛋類(lèi)營(yíng)養(yǎng)1Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白2Fat集中在蛋黃，還含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇3鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素A、D、B1、B2等集中在蛋黃4一般加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大5生蛋清

22、中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃第六節(jié)第六節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素加工，烹調(diào)，貯存加工，烹調(diào)，貯存一、加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。一、加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。1. 谷類(lèi)加工，加工精細(xì)程度影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷類(lèi)加工，加工精細(xì)程度影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（1）加工精度高，糊粉層和胚芽損失多，）加工精度高，糊粉層和胚芽損失多，B族維生族維生素和無(wú)機(jī)鹽損失多。素和無(wú)機(jī)鹽損失多。（2）加工粗糙，出粉率高，植酸、纖維素含量高，）加工粗糙，出粉率高，植酸、纖維素含量高，口感及感官性狀差，消化吸收率低。口感及感官性狀差，消化吸收率低。（3）精加工）精加工+營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化；粗細(xì)糧搭配。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化；粗細(xì)糧搭

23、配。2. 豆類(lèi)加工豆類(lèi)加工 （1）除去纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)素，蛋白質(zhì)變疏松，提）除去纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)素，蛋白質(zhì)變疏松，提高消化吸收率；高消化吸收率；（2）發(fā)酵豆制品分解生物大分子為吸收率高的?。┌l(fā)酵豆制品分解生物大分子為吸收率高的小分子，并產(chǎn)生分子，并產(chǎn)生VC等，也有微生物合成的等，也有微生物合成的VB2等。等。3. 蔬菜水果加工蔬菜水果加工 加工罐頭、果脯等易損失維生素和無(wú)機(jī)鹽，尤其加工罐頭、果脯等易損失維生素和無(wú)機(jī)鹽，尤其是是VC。4. 畜、禽、魚(yú)類(lèi)加工畜、禽、魚(yú)類(lèi)加工 罐頭、熏制、熟食等，易保存，獨(dú)特風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)罐頭、熏制、熟食等，易保存，獨(dú)特風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響不大，高溫加工會(huì)損失部分價(jià)值影響不大，高溫加工會(huì)損失部分B族維生素。族維生素。5. 蛋類(lèi)加工蛋類(lèi)加工 皮蛋、咸蛋、糟蛋等，蛋白質(zhì)、脂肪影響不大，皮蛋、咸蛋、糟蛋等，蛋白質(zhì)、脂肪影響不大，堿破壞全部堿破壞全部B族維生素，堿和鹽及乙醇作用使無(wú)機(jī)族維生素，堿和鹽及乙醇作用使無(wú)機(jī)鹽大量增加。鹽大量增加。二、烹調(diào)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響二、烹調(diào)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響高溫殺菌，增加色香味及消化吸收率；高溫殺菌，增加色香味及消化吸收率；破壞部分營(yíng)養(yǎng)素。破壞部分營(yíng)養(yǎng)素。1. 谷類(lèi)烹調(diào)谷類(lèi)烹調(diào)（1）淘洗，損失大量水溶性維生素、無(wú)機(jī)鹽，淘）淘洗，損失大量水溶性維生素、無(wú)機(jī)鹽，淘洗次數(shù)、水溫、浸泡時(shí)間