脂糖纖-3-1教學(xué)文稿

1、脂糖纖-3-1l 脂類（脂類（lipids)lipids)是由碳、氫、氧三種元素組成。是由碳、氫、氧三種元素組成。l 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上重要的脂類主要有甘油三酯營(yíng)養(yǎng)學(xué)上重要的脂類主要有甘油三酯（triglycerides)triglycerides)、磷脂（、磷脂（phospholipids)phospholipids)和固和固醇類（醇類（sterodssterods）物質(zhì)。）物質(zhì)。l 脂類不僅是人體必需的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素之一，也脂類不僅是人體必需的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素之一，也是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分。是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分。（一）分（一）分 類類l脂肪脂肪(甘油三酯甘油三酯) :也稱為中性脂肪，由三個(gè)也稱為

2、中性脂肪，由三個(gè)脂肪酸脂肪酸分子與一個(gè)分子與一個(gè)甘油甘油分子酯化合而成。膳食中甘油三酯分子酯化合而成。膳食中甘油三酯來(lái)源于動(dòng)物和植物脂肪，如豬油、牛油、菜油、豆來(lái)源于動(dòng)物和植物脂肪，如豬油、牛油、菜油、豆油、麻油。占食物脂類油、麻油。占食物脂類95。l類脂類脂 固醇類固醇類-膽固醇、植物固醇膽固醇、植物固醇(占食物脂類占食物脂類5) 磷脂磷脂磷酸甘油脂磷酸甘油脂-卵磷脂、腦磷脂卵磷脂、腦磷脂神經(jīng)鞘脂神經(jīng)鞘脂-神經(jīng)鞘磷脂神經(jīng)鞘磷脂甘油脂肪酸甘油三酯膽堿卵磷脂膽固醇白三烯 A4前列腺素 E2乙醇胺絲氨酸l 脂肪分布在皮下、腹腔和肌肉纖維之間等脂肪組織脂肪分布在皮下、腹腔和肌肉纖維之間等脂肪組織及心

3、、腎等內(nèi)臟周圍包膜中，稱及心、腎等內(nèi)臟周圍包膜中，稱“儲(chǔ)存脂儲(chǔ)存脂”。當(dāng)機(jī)。當(dāng)機(jī)體需要時(shí)可動(dòng)用其而釋放能量，并隨膳食、能量消體需要時(shí)可動(dòng)用其而釋放能量，并隨膳食、能量消耗情況而變化較大，因此又稱為耗情況而變化較大，因此又稱為“可變脂可變脂”。l 類脂是組成細(xì)胞質(zhì)膜、核膜等膜結(jié)構(gòu)的主要成分，類脂是組成細(xì)胞質(zhì)膜、核膜等膜結(jié)構(gòu)的主要成分，也是機(jī)體各器官組織，尤其是大腦神經(jīng)組織，稱也是機(jī)體各器官組織，尤其是大腦神經(jīng)組織，稱“基本脂基本脂”，其含量一般不隨機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況變動(dòng)，其含量一般不隨機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況變動(dòng), ,因此又稱為因此又稱為“固定脂固定脂”。（二）脂類生理功能（二）脂類生理功能l 儲(chǔ)存和提供能量?jī)?chǔ)存

4、和提供能量 一般合理膳食的總能量有一般合理膳食的總能量有20%20%30%30%由由脂肪提供。脂肪提供。l 支持和保護(hù)內(nèi)臟、維持體溫恒定支持和保護(hù)內(nèi)臟、維持體溫恒定l 機(jī)體組織和細(xì)胞的構(gòu)成成分機(jī)體組織和細(xì)胞的構(gòu)成成分l 提供機(jī)體必需脂肪酸提供機(jī)體必需脂肪酸l 使機(jī)體更有效的利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)使機(jī)體更有效的利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)l 內(nèi)分泌作用內(nèi)分泌作用 如如瘦素瘦素、脂聯(lián)素脂聯(lián)素、腫瘤壞死因子、纖維蛋白、腫瘤壞死因子、纖維蛋白溶酶原激活因子抑制物、血管緊張素原、雌激素、溶酶原激活因子抑制物、血管緊張素原、雌激素、胰島素樣生長(zhǎng)因子、白細(xì)胞介素胰島素樣生長(zhǎng)因子、白細(xì)胞介素6 6、8 8等

5、。等。l 營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的作用營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的作用延長(zhǎng)胃排空時(shí)間，增加飽腹感延長(zhǎng)胃排空時(shí)間，增加飽腹感刺激產(chǎn)生腸抑刺激產(chǎn)生腸抑胃素胃素增加食品風(fēng)味、感觀性狀增加食品風(fēng)味、感觀性狀提供和促進(jìn)脂溶性維生素吸收提供和促進(jìn)脂溶性維生素吸收（三）脂類消化吸收（三）脂類消化吸收l(shuí) 脂肪的消化主要在脂肪的消化主要在小腸小腸，在胃里幾乎不能被消在胃里幾乎不能被消化化。l 脂肪進(jìn)入小腸后，在胰脂酶脂肪進(jìn)入小腸后，在胰脂酶( (胰腺分泌的消化胰腺分泌的消化脂肪的酶脂肪的酶) )與膽汁的作用下，將甘油三酯先分與膽汁的作用下，將甘油三酯先分解成甘油二酯及一分子游離脂肪酸。解成甘油二酯及一分子游離脂肪酸。脂肪必需脂肪必需先分解

6、為脂肪酸及甘油三酯才能被小腸吸收先分解為脂肪酸及甘油三酯才能被小腸吸收。l脂肪酸命名脂肪酸命名（四）脂肪酸（四）脂肪酸 脂肪酸的化學(xué)式為脂肪酸的化學(xué)式為R-COOHR-COOH，其中，其中R R為碳原子所組為碳原子所組成的烷基鏈。成的烷基鏈。CHCH3 3CHCH2 2 CH CH2 2 CH CH2 2CHCH2 2CHCH2 2CHCH2 2CHCH2 2CHCH2 2COOHCOOH10 9 8 7 6 5 4 3 2 110 9 8 7 6 5 4 3 2 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10甲基羧基編號(hào)系統(tǒng)n或編號(hào)系統(tǒng)l 脂肪酸分類脂

7、肪酸分類 按碳鏈長(zhǎng)短分：長(zhǎng)按碳鏈長(zhǎng)短分：長(zhǎng)(14)(14)、中、中( 8 ( 8 12)12)、短、短 (6)(6)鏈脂肪酸鏈脂肪酸 按飽和程度分：飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸。不按飽和程度分：飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸。不 飽和脂肪酸按照雙健的空間構(gòu)型分為：飽和脂肪酸按照雙健的空間構(gòu)型分為： 順式、反式脂肪酸。順式、反式脂肪酸。 不飽和脂肪酸還可根據(jù)不飽和雙鍵在碳鏈上出現(xiàn)的位不飽和脂肪酸還可根據(jù)不飽和雙鍵在碳鏈上出現(xiàn)的位置，即在第幾個(gè)碳原子開(kāi)始出現(xiàn)不飽和雙鍵分為置，即在第幾個(gè)碳原子開(kāi)始出現(xiàn)不飽和雙鍵分為-3-3，-6-6，-9-9三型三型( (或稱或稱n-3n-3，n-6n-6，及，及

8、n-9n-9型型) )，其中尤以前，其中尤以前二者更為重要。二者更為重要。-亞麻酸亞油酸油酸飽和脂肪酸 v n-3n-3脂肪酸脂肪酸 -亞麻酸（亞麻酸（C C18 : 318 : 3W W3,6,93,6,9） 二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（C C20 : 520 : 5W W3,6,9,12,153,6,9,12,15） EPAEPA 二十二碳六烯酸（二十二碳六烯酸（C C22 : 622 : 6W W3,6,9,12,15,183,6,9,12,15,18）DHADHAv n-6 n-6脂肪酸脂肪酸 亞油酸（亞油酸（C C18:218:2W W6,96,9） 花生四烯酸（花生四烯酸（C C2

9、0 : 420 : 4W W6,9,12,156,9,12,15） AAAA多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid;PUFA)(polyunsaturated fatty acid;PUFA) 降血脂降血脂：2020世紀(jì)世紀(jì)3030年代就發(fā)現(xiàn)年代就發(fā)現(xiàn)PUFAPUFA有降血脂而防有降血脂而防治心血管疾病功能。治心血管疾病功能。 形成類二十烷酸形成類二十烷酸( (如前列腺素、凝血烷、白三烯等如前列腺素、凝血烷、白三烯等) )，在調(diào)節(jié)細(xì)胞間生理的相互作用中起重要作用。，在調(diào)節(jié)細(xì)胞間生理的相互作用中起重要作用。 n-3 PUFA(n-3 PUFA(如如EP

10、AEPA、DHA)DHA)雖然促生長(zhǎng)作用弱，但對(duì)雖然促生長(zhǎng)作用弱，但對(duì)腦、視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能腦、視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能健全十分重要。健全十分重要。多不飽和脂肪酸功能多不飽和脂肪酸功能切記：多不飽和脂肪酸攝入不是越多越好！ KeysKeys等在七國(guó)心血管病的流行病學(xué)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在地等在七國(guó)心血管病的流行病學(xué)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在地中海地區(qū)的一些國(guó)家，每日攝入脂肪高達(dá)供能比的中海地區(qū)的一些國(guó)家，每日攝入脂肪高達(dá)供能比的40%40%，但，但其冠心病和血膽固醇水平皆遠(yuǎn)低于歐美國(guó)家，后來(lái)發(fā)現(xiàn)與其冠心病和血膽固醇水平皆遠(yuǎn)低于歐美國(guó)家，后來(lái)發(fā)現(xiàn)與該地區(qū)居民以橄欖油為食用油有關(guān)。橄欖油富含單不飽和該地區(qū)居民以橄欖油為

11、食用油有關(guān)。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，即脂肪酸，即油酸油酸(C(C18:118:1W W9 9) )，其含量高達(dá)，其含量高達(dá)80%80%以上。以上。 橄欖油橄欖油被稱為被稱為“植物油皇后植物油皇后” 茶油中茶油中MUFAMUFA含量也達(dá)含量也達(dá)8080以上，棕櫚油中含量約以上，棕櫚油中含量約4040以上。以上。單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid;MUFA)(monounsaturated fatty acid;MUFA)（五）必需脂肪酸（五）必需脂肪酸l 概念：概念： 人體內(nèi)可以合成多種脂肪酸，它們可以由氨基人體內(nèi)可以合成多種脂肪酸，它們可以由氨

12、基酸轉(zhuǎn)變，也可以由糖類轉(zhuǎn)變，但有的脂肪酸是人體酸轉(zhuǎn)變，也可以由糖類轉(zhuǎn)變，但有的脂肪酸是人體不可缺少而不可缺少而自身又不能合成的自身又不能合成的，必須通過(guò)食物供給必須通過(guò)食物供給，稱為必需脂肪酸稱為必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA) (essential fatty acid, EFA) 。 人體的必需脂肪酸有兩種，即人體的必需脂肪酸有兩種，即-6-6型的型的亞油亞油酸酸和和-3-3型的型的-亞麻酸亞麻酸。l 必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸的生理功能v在體內(nèi)參與磷脂合成，并以磷脂形式出現(xiàn)在線在體內(nèi)參與磷脂合成，并以磷脂形式出現(xiàn)在線粒體和細(xì)胞膜，即組織細(xì)胞的組成成分。

13、粒體和細(xì)胞膜，即組織細(xì)胞的組成成分。v與脂質(zhì)和膽固醇代謝有關(guān)與脂質(zhì)和膽固醇代謝有關(guān)v合成前列腺素的前體。合成前列腺素的前體。v與生育有關(guān)。與生育有關(guān)。v對(duì)對(duì)x x射線引起的皮膚損害有一定保護(hù)作用：射線引起的皮膚損害有一定保護(hù)作用：l反式脂肪酸的危害反式脂肪酸的危害v 促進(jìn)動(dòng)脈硬化作用；促進(jìn)動(dòng)脈硬化作用；v 導(dǎo)致血栓形成；導(dǎo)致血栓形成；v影響生長(zhǎng)發(fā)育：反式脂影響生長(zhǎng)發(fā)育：反式脂 肪酸可通過(guò)胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)給肪酸可通過(guò)胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)給 胎兒。對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響包括：胎兒。對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響包括： 1.1.使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪缺乏使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪缺乏癥，從而影響生長(zhǎng)發(fā)育；癥，從

14、而影響生長(zhǎng)發(fā)育； 2.2.對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，抑制前列對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，抑制前列腺素的合成，從而干擾嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。腺素的合成，從而干擾嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。（六）磷脂和膽固醇（六）磷脂和膽固醇l磷脂功能磷脂功能v 構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分v 對(duì)脂肪的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)以及儲(chǔ)存脂肪酸，特別是不對(duì)脂肪的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)以及儲(chǔ)存脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸起著重要作用飽和脂肪酸起著重要作用v 是是神經(jīng)細(xì)胞的主要結(jié)構(gòu)脂類，與腦功能密切有關(guān)神經(jīng)細(xì)胞的主要結(jié)構(gòu)脂類，與腦功能密切有關(guān)l 膽膽 固固 醇醇 人體中膽固醇有兩個(gè)來(lái)源人體中膽固醇有兩個(gè)來(lái)源: : 一來(lái)自膳食一來(lái)自膳食, ,

15、即外源膽固醇；即外源膽固醇； 二在人體肝臟內(nèi)合成，即內(nèi)源二在人體肝臟內(nèi)合成，即內(nèi)源膽固醇。膽固醇。功能功能 組成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)重要成分。組成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)重要成分。 是肝臟合成膽汁酸的原料，促進(jìn)脂肪消化吸收。是肝臟合成膽汁酸的原料，促進(jìn)脂肪消化吸收。 生成某些重要的激素生成某些重要的激素( (如雄激素、腎上腺素、雌激如雄激素、腎上腺素、雌激素等素等) )及維生素及維生素D D3 3。 抗癌抗癌-維持維持“噬變異白細(xì)胞噬變異白細(xì)胞”生存生存。v 危害危害 長(zhǎng)期高膽固醇飲食導(dǎo)致的長(zhǎng)期高膽固醇飲食導(dǎo)致的高膽固醇血癥高膽固醇血癥，進(jìn)而并進(jìn)而并發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化與心腦血管疾病。發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化與心腦血管疾病。 但膽固

16、醇具有眾多的生理功能，是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但膽固醇具有眾多的生理功能，是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，只有長(zhǎng)期過(guò)多攝人、血中濃度過(guò)高時(shí)才有導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬只有長(zhǎng)期過(guò)多攝人、血中濃度過(guò)高時(shí)才有導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)，化的危險(xiǎn)，故應(yīng)該一分為二進(jìn)行分析，不應(yīng)盲目摒故應(yīng)該一分為二進(jìn)行分析，不應(yīng)盲目摒除膽固醇的正常攝入。我國(guó)建議膽固醇的每日攝除膽固醇的正常攝入。我國(guó)建議膽固醇的每日攝人量不要超過(guò)人量不要超過(guò)300mg300mg。 （七）脂類食物來(lái)源及供給量（七）脂類食物來(lái)源及供給量 l 人類膳食脂肪主要來(lái)源于人類膳食脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物脂肪組織和肉類動(dòng)物脂肪組織和肉類以以及及植物種子植物種子。l 動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸動(dòng)

17、物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸(40(406060) )和單不和單不飽和脂肪酸飽和脂肪酸(30(305050) )多，而多不飽和脂肪酸多，而多不飽和脂肪酸含量較少。植物油主要含不飽和脂肪酸含量較少。植物油主要含不飽和脂肪酸(80(809090) )。l 亞油酸亞油酸普遍存在于普遍存在于植物油植物油中。在膳食中常見(jiàn)的亞中。在膳食中常見(jiàn)的亞麻酸來(lái)源是麻酸來(lái)源是豆油和菜籽油豆油和菜籽油。l 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，成人的脂肪攝入量應(yīng)控制在中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，成人的脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的總能量的20%-30%20%-30%。必需脂肪酸的攝入量，一般必需脂肪酸的攝入量，一般認(rèn)為應(yīng)不少于總能量的認(rèn)為應(yīng)不少于總能量的2

18、%-3%2%-3%，( (嬰兒需要量大于嬰兒需要量大于成人，應(yīng)達(dá)成人，應(yīng)達(dá)3%)3%)。多不飽和脂肪酸也不是越多越。多不飽和脂肪酸也不是越多越好，建議的比例不超過(guò)總能量好，建議的比例不超過(guò)總能量10%10%。l 近年引人注目的近年引人注目的n-3n-3多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸EPAEPA、DHADHA的的需要量尚無(wú)定論，初步認(rèn)為應(yīng)占總能量供給量的需要量尚無(wú)定論，初步認(rèn)為應(yīng)占總能量供給量的0.50.5左右，即可滿足兒童生長(zhǎng)發(fā)育和懷孕、哺左右，即可滿足兒童生長(zhǎng)發(fā)育和懷孕、哺乳期婦女的需要。乳期婦女的需要。品名品名膽固醇膽固醇品名品名膽固醇膽固醇品名品名膽固醇膽固醇火腿腸火腿腸57豬肝豬肝288

19、炸雞炸雞(肯德雞肯德雞)198臘腸臘腸88豬腦豬腦2571鱔魚(yú)鱔魚(yú)126火腿火腿98豬舌豬舌158墨魚(yú)墨魚(yú)226羊肝羊肝349雞蛋雞蛋585鯧魚(yú)鯧魚(yú)77羊肉羊肉(肥肥)148雞蛋黃雞蛋黃2850鯧魚(yú)子鯧魚(yú)子1070羊腦羊腦2004鵪鶉蛋鵪鶉蛋515基圍蝦基圍蝦181牛肉牛肉(肥肥)133雞肝雞肝356甲魚(yú)甲魚(yú)101牛肉牛肉(瘦瘦)58鴨蛋鴨蛋(咸咸)1576牛乳牛乳9烤鴨烤鴨91雞腿雞腿91牛奶粉牛奶粉(全脂全脂)71酸奶酸奶15豆奶粉豆奶粉90牛奶粉牛奶粉(脫脂脫脂)28常見(jiàn)食物中膽固醇的含量常見(jiàn)食物中膽固醇的含量(mg/100g)(mg/100g)中國(guó)居民膳食脂肪適宜攝入量（中國(guó)居民膳食脂

20、肪適宜攝入量（AIAI） 年齡年齡/ /歲歲脂肪脂肪(%)(%)膽固醇膽固醇(mg)(mg)00455045500.50.53540354022303530357725302530131325302530181820302030300300606020302030300300（脂肪能量占總能量的百分比）二、碳水化合二、碳水化合物物l 碳水化合物是由碳碳水化合物是由碳(C)(C)、氫、氫(H)(H)和氧和氧(O)(O)組成的有組成的有機(jī)化合物，它與蛋白質(zhì)和脂肪合稱為人體必需的機(jī)化合物，它與蛋白質(zhì)和脂肪合稱為人體必需的三種宏量營(yíng)養(yǎng)素。三種宏量營(yíng)養(yǎng)素。l 碳水化合物構(gòu)成地球上絕大多數(shù)生物的原料，因碳

21、水化合物構(gòu)成地球上絕大多數(shù)生物的原料，因此碳水化合物也構(gòu)成我們大部分食物的主要成分，此碳水化合物也構(gòu)成我們大部分食物的主要成分，是人類最豐富的膳食能量來(lái)源，占總能量攝入量是人類最豐富的膳食能量來(lái)源，占總能量攝入量的的50507070。 （一）分（一）分 類類分類分類( (糖分子糖分子DP)DP)亞亞 組組組組 成成糖（糖（1 12 2）單糖單糖葡萄糖、半乳糖、果糖葡萄糖、半乳糖、果糖雙糖雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖糖醇糖醇山梨醇、甘露糖醇、木糖醇山梨醇、甘露糖醇、木糖醇寡糖（寡糖（3 39 9）異麥芽低聚糖異麥芽低聚糖麥芽糊精麥芽糊精其它寡糖其它寡糖棉籽糖、水蘇糖、

22、低聚果糖棉籽糖、水蘇糖、低聚果糖多糖（多糖（1010）淀粉淀粉支鏈淀粉、直鏈淀粉、變性淀粉支鏈淀粉、直鏈淀粉、變性淀粉非淀粉多糖非淀粉多糖纖維素、半纖維素、果膠、親水膠纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)物（質(zhì)物（hydrocolloids)hydrocolloids)淀粉淀粉 口腔中唾液淀粉酶約水解口腔中唾液淀粉酶約水解 40% 胃中鹽酸水解少量胃中鹽酸水解少量 小腸中：胰淀粉酶約水解小腸中：胰淀粉酶約水解 50%，腸淀粉酶水解少量，腸淀粉酶水解少量麥芽糖麥芽糖 乳糖乳糖 蔗糖蔗糖 小腸中的麥芽糖酶小腸中的麥芽糖酶 小腸中乳糖酶小腸中乳糖酶 小腸中蔗糖酶小腸中蔗糖酶 葡萄糖葡萄糖 半乳糖半乳糖

23、果糖果糖（二）碳水化合物的消化吸收（二）碳水化合物的消化吸收l(shuí)糖異生糖異生 由非碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟腔蛱窃倪^(guò)程，稱由非碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟腔蛱窃倪^(guò)程，稱為。非碳水化合物主要是乳酸、丙酮酸、甘油、丙酸鹽為。非碳水化合物主要是乳酸、丙酮酸、甘油、丙酸鹽及糖氨基酸。糖異生的主要場(chǎng)所是及糖氨基酸。糖異生的主要場(chǎng)所是肝臟肝臟。生理意義生理意義v 保持饑餓時(shí)血糖的相對(duì)穩(wěn)定保持饑餓時(shí)血糖的相對(duì)穩(wěn)定v 促進(jìn)肌乳酸的充分利用促進(jìn)肌乳酸的充分利用v 有利于腎臟排有利于腎臟排H H+ +保保NaNa+ +l 儲(chǔ)存和提供能量?jī)?chǔ)存和提供能量l 構(gòu)成機(jī)體組織及重要生命物質(zhì)構(gòu)成機(jī)體組織及重要生命物質(zhì)l 碳水化合物對(duì)

24、機(jī)體某些營(yíng)養(yǎng)素的正常代謝碳水化合物對(duì)機(jī)體某些營(yíng)養(yǎng)素的正常代謝關(guān)系密切關(guān)系密切l(wèi) 保肝、解毒保肝、解毒（三）碳水化物的生理功能（三）碳水化物的生理功能 食物血糖生成指數(shù)，簡(jiǎn)稱血糖指數(shù)，指餐食物血糖生成指數(shù)，簡(jiǎn)稱血糖指數(shù)，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示。糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示。%10022血糖曲線下面積相當(dāng)含量葡萄糖在食后血糖曲線下面積某食物在食后hhGI（四）血糖生成指數(shù)（四）血糖生成指數(shù) GI是用以衡量某種食物或某種膳食組成對(duì)是用以衡量某種食物或某種膳食組成對(duì)血糖濃度影響的一個(gè)指標(biāo)。血糖

25、濃度影響的一個(gè)指標(biāo)。GI高的食物或膳高的食物或膳食，表示進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄食，表示進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液，血糖濃度波動(dòng)大；反之則表糖迅速進(jìn)入血液，血糖濃度波動(dòng)大；反之則表示在胃腸內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)示在胃腸內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢，血糖濃度波動(dòng)入血液后峰值低，下降速度慢，血糖濃度波動(dòng)小。小。 無(wú)論對(duì)健康人還是糖尿病病人來(lái)說(shuō)，保持一個(gè)無(wú)論對(duì)健康人還是糖尿病病人來(lái)說(shuō)，保持一個(gè)穩(wěn)定的血糖濃度、沒(méi)有大的波動(dòng)才是理想狀態(tài)，穩(wěn)定的血糖濃度、沒(méi)有大的波動(dòng)才是理想狀態(tài)，而達(dá)到這個(gè)狀態(tài)就是合理地利用低而達(dá)到這個(gè)狀態(tài)就是合理地利用

26、低GIGI食物。而高食物。而高GIGI食物，進(jìn)入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖食物，進(jìn)入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值高、釋放。食物進(jìn)入血液后峰值高、釋放。食物GIGI可作為糖尿病可作為糖尿病患者選擇多類食物的參考依據(jù)，也可廣泛用于高患者選擇多類食物的參考依據(jù)，也可廣泛用于高血壓病人和肥胖者的膳食管理、居民營(yíng)養(yǎng)教育，血壓病人和肥胖者的膳食管理、居民營(yíng)養(yǎng)教育，甚至擴(kuò)展到運(yùn)動(dòng)員的膳食管理、食欲研究等。甚至擴(kuò)展到運(yùn)動(dòng)員的膳食管理、食欲研究等。常 見(jiàn) 糖 類 G1糖類糖類G1糖類糖類G1葡萄糖葡萄糖100麥芽糖麥芽糖1055.7蔗糖蔗糖65.06.3錦白糖錦白糖83.812.1果糖果糖2

27、3.04.6蜂蜜蜂蜜73.513.3乳糖乳糖46.03.2巧克力巧克力49.08.0常 見(jiàn) 食 物 G1食物名稱食物名稱G1食物名稱食物名稱G1饅頭饅頭88.1柑桔柑桔43土豆土豆66.4獼猴桃獼猴桃52大米飯大米飯83.2葡萄葡萄43烙餅烙餅79.6柚子柚子25南瓜南瓜75蘋(píng)果蘋(píng)果36苕粉苕粉34.5梨梨36蕎表面蕎表面59.3鮮桃鮮桃28西瓜西瓜72扁豆扁豆38玉米面玉米面66綠豆綠豆27紅薯（生）紅薯（生）54面包面包37山藥山藥51可樂(lè)可樂(lè)40.3酸奶酸奶48大豆大豆18.0牛奶牛奶27.6花生花生14.0 （1 1）膳食參考攝入量）膳食參考攝入量 人體對(duì)碳水化合物的需要量，常以占總供

28、人體對(duì)碳水化合物的需要量，常以占總供能量的百分比來(lái)表示。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)目前我能量的百分比來(lái)表示。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)目前我國(guó)膳食碳水化合物的實(shí)際攝入量和國(guó)膳食碳水化合物的實(shí)際攝入量和FAO/WHOFAO/WHO的建的建議，建議膳食碳水化合物的參考攝入量為占能量議，建議膳食碳水化合物的參考攝入量為占能量攝入量的攝入量的55%55%65%65%（AIAI）。）。（五）碳水化合物的膳食考攝入量（五）碳水化合物的膳食考攝入量與食物來(lái)源與食物來(lái)源 （2）食物來(lái)源）食物來(lái)源 膳食中淀粉的來(lái)源主要是糧谷類和薯類膳食中淀粉的來(lái)源主要是糧谷類和薯類食物。糧谷類一般含碳水化合物食物。糧谷類一般含碳水化合物60%80

29、%，薯類含量為薯類含量為15%29%，豆類為，豆類為40%60%。 單糖和雙糖的來(lái)源主要是蔗糖、糖果、單糖和雙糖的來(lái)源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕點(diǎn)、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜等。甜食、糕點(diǎn)、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜等。三、膳食纖維三、膳食纖維 近近2020年的研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)達(dá)國(guó)家的城市人口中由年的研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)達(dá)國(guó)家的城市人口中由于膳食中纖維量過(guò)少而出現(xiàn)腸激惹癥和腸憩室病增于膳食中纖維量過(guò)少而出現(xiàn)腸激惹癥和腸憩室病增加，表現(xiàn)為腹瀉和便秘，其病因是結(jié)腸運(yùn)動(dòng)功能異加，表現(xiàn)為腹瀉和便秘，其病因是結(jié)腸運(yùn)動(dòng)功能異常，添加食物纖維后癥狀可消失常，添加食物纖維后癥狀可消失。膳食中的纖維攝膳食中的纖維攝入量高與某些

30、慢性病入量高與某些慢性病( (如心血管病和大腸癌如心血管病和大腸癌) )的發(fā)病的發(fā)病率低有關(guān)率低有關(guān)。因此對(duì)膳食纖維的研究開(kāi)始引起人們的因此對(duì)膳食纖維的研究開(kāi)始引起人們的重視，有人干脆把它稱為重視，有人干脆把它稱為第七類營(yíng)養(yǎng)素第七類營(yíng)養(yǎng)素。 膳食纖維定義是膳食纖維定義是指不被人體腸道內(nèi)指不被人體腸道內(nèi)消化酶消化吸收，但能被大腸內(nèi)的某些微消化酶消化吸收，但能被大腸內(nèi)的某些微生物部分酵解和利用的一類非淀粉多糖類生物部分酵解和利用的一類非淀粉多糖類物質(zhì)及木質(zhì)素組成物質(zhì)及木質(zhì)素組成。l 膳食纖維的分類膳食纖維的分類 膳食纖維的主要成分是膳食纖維的主要成分是非淀粉多糖非淀粉多糖，包，包括括纖維素、半纖維

31、素、果膠及樹(shù)膠纖維素、半纖維素、果膠及樹(shù)膠，還包括非，還包括非碳水化合物成分的碳水化合物成分的木質(zhì)素木質(zhì)素( (木質(zhì)素是一種芳香類木質(zhì)素是一種芳香類生物聚合物，廣泛存在于羊齒類及更高等的植生物聚合物，廣泛存在于羊齒類及更高等的植物中物中) )。一般而言，木質(zhì)素不是人類食物中的重。一般而言，木質(zhì)素不是人類食物中的重要組成部分，食物中含量很少。要組成部分，食物中含量很少。種種 類類主要食物來(lái)源主要食物來(lái)源主要功能主要功能不溶性纖維不溶性纖維 木質(zhì)素木質(zhì)素所有植物所有植物正在研究之中正在研究之中 纖維素纖維素所有植物所有植物( (如小麥制品如小麥制品) )增加糞便體積增加糞便體積 半纖維素半纖維素小

32、麥、黑麥、大米、蔬菜小麥、黑麥、大米、蔬菜促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)可溶性纖維可溶性纖維果膠、樹(shù)膠等果膠、樹(shù)膠等柑橘類、燕麥制品、木耳、柑橘類、燕麥制品、木耳、菇類、魔芋和豆類等菇類、魔芋和豆類等延緩胃排空時(shí)間、減緩葡延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇萄糖吸收、降低血膽固醇膳食纖維的種類、食物來(lái)源和主要功能膳食纖維的種類、食物來(lái)源和主要功能l膳食纖維的主要生理功能膳食纖維的主要生理功能v 改善大腸功能，防止便秘改善大腸功能，防止便秘v 降低大腸癌的發(fā)病降低大腸癌的發(fā)病v 降低血漿膽固醇，防止心血管疾病降低血漿膽固醇，防止心血管疾病v 改善血糖生成反應(yīng)，預(yù)防糖尿病改善血糖生成反應(yīng)，預(yù)防糖尿病v 控制體重控制體