真空年糕制品貯藏過(guò)程中理化特性分析

1、真空年糕制品貯藏過(guò)程中理化特性分析真空包裝的年糕保質(zhì).期相對(duì)較長(zhǎng)，但在南.方的夏季室溫下最多也就只能存放一個(gè)月*年糕也是一種不話合高溫殺菌的一種食品*因?yàn)轶{溫殺雷后的年糕容易發(fā)生氣化*褐變，淀粉老化等問(wèn)題，使得年糕質(zhì)就不穩(wěn)定*食用品質(zhì)下降.不儺満足消費(fèi)舌的要求.此外，年欄含水屋大,且應(yīng)含匸富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì).很容易受細(xì)菌.真爾侵襲血變質(zhì)，失去食用價(jià)值，造咸浪費(fèi)，也易引起食物屮毒口年糕在貯藏過(guò)程中的理化特性的變化嚴(yán)克議響方便年糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官質(zhì)最，縮短n®k期，井n.危害消躋者的健康a如何保持方便年糕產(chǎn)品的新鮮程度、控制產(chǎn)品的質(zhì)吊足確保方便年糕險(xiǎn)用安全的關(guān)鍵性問(wèn)題，也是困擾生產(chǎn)若的一個(gè)蟲(chóng)耍

2、技術(shù)難題“本章主要研究不同貯藏條件卜與真空年糕制詁品質(zhì)有關(guān)的薦理化指杯的變化*找毎曠藏過(guò)程中有在的問(wèn)題，確定影響頁(yè)-簾年糕制品品質(zhì)及貨架期的關(guān)鍵性因素，為進(jìn)一步研究真空年糕制品的保質(zhì)期提供理論依據(jù)。41材料與方法411試驗(yàn)材料與試劑實(shí)驗(yàn)所用真空包裝年樣全部由寧波慈溪莊永人年糕廠提供口鹽腹、氫氧化鈉等常用試劑。同2L2離心機(jī)SIGMA3-15pH計(jì)Deha320做雖移液器lOO-IOOOuL4.12儀器與設(shè)備北京儀聯(lián)四?？萍加邢薰久诽乩找煌欣鄡x器上海冇限公司Finnpipefic公司1燥器、崩形鋁制或玻璃制稱(chēng)量腕等理化授微生物常用製璃儀器413試驗(yàn)方法4.1.3.1年精的貯藏條件將新鮮的真空

3、包裝年糕分別置于4T10X?.20-C.30匸條杵下，分別于貯存Od、10d.20d、30d>40d后對(duì)備項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。參考叩方法中的直接十燥法。取潔凈玻璃制的扁形稱(chēng)量瓶，置J"105°CT燥箱屮，瓶蓋斜支丁瓶邊，加熱1小時(shí)取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0.5小時(shí)，稱(chēng)量，并取復(fù)干燥至恫咆。稱(chēng)取6g左右切碎的方便年糕樣品，放入此稱(chēng)量瓶中，加蓋稱(chēng)量后，置105°C干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2小時(shí)后，蓋好取岀，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5小時(shí)后稱(chēng)lo然后再放入105C干燥箱中干燥1小時(shí)取出，放下燥器內(nèi)冷卻0-5小時(shí)后再稱(chēng)呈。至詢(xún)后兩次質(zhì)呈弟不趙過(guò)2mg,即為恒取。毎個(gè)樣

4、胡測(cè)定3次取平均俏.計(jì)算,X=（ml-m2y（ml-m3）x|00%（公式1）X：樣品中水分的含量，ml：稱(chēng)量瓶和樣品的質(zhì)量，g:m2：稱(chēng)斎瓶和樣品十燥厲的質(zhì)吊:，g：m3：稱(chēng)量瓶的質(zhì)量，g。值得測(cè)定參考GB10468-89則并對(duì)其進(jìn)行修改。取年糕5g,加入50mL蒸錨水，在組織搗碎機(jī)中搗碎成均漿，離心然后取上措用pH計(jì)測(cè)定其pH值，每個(gè)樣品測(cè)定3次取平均值。硬度的測(cè)定碩度定樣品達(dá)到一定變形時(shí)所需的力。年糕的硬度是評(píng)判其品質(zhì)的重要標(biāo)忐，也是反應(yīng)方便年糕老化程度的一個(gè)指標(biāo)"本試驗(yàn)采用TAXT2i型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)尼。測(cè)定條件為剛：P/5探頭，測(cè)前速率3mm/s；測(cè)試速率1mm/s；測(cè)后速率1m

5、m/s:壓縮程度為40%：兩次斥縮Z間停留時(shí)何5s：毎組樣胡測(cè)試6次取平均值。質(zhì)構(gòu)曲線上第一次壓縮時(shí)的最大峰值便為方便年糕的硬度f(wàn)fL（Hardness）叫每個(gè)樣品測(cè)定3次取平均值。統(tǒng)計(jì)分析方法采用Excel軟件和SPSS19.0對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。4.2結(jié)果與分析真空年糕制品貯藏過(guò)程中水分的變化真空年糕制品在不同貯藏溫度下貯獗定時(shí)間后，具水分含屋的變化悄況如下HI4.1：QQQQQ4J星4J4J&«乾令*10205040圖4.1真空年糕在貯藏過(guò)稈中水分含杲的變化新鮮成品年糕中的水分含量很高，高達(dá)44.5%.水分含星對(duì)成品年糕的新鮮度、軟硬度、貯藏性及食用品質(zhì)等許影方面都

6、有著重要的影響。由圖4中可知，新鮮成品年糕的水分含量在44.5%左右，在四種不同的貯藏條件卜，胡著貯藏時(shí)間的增加，成品年糕的水分含量都呈現(xiàn)逐漸下降的追勢(shì)，11貯誡溫度越高，下降的趨勢(shì)越人。年糕屮含有人量的淀粉，履丁淀粉類(lèi)物質(zhì)，而淀粉類(lèi)食物水分含帚的多少直接影響淀粉發(fā)生老化的速度。Zeleznak'-等在研究水分含呆對(duì)面包老化的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，淀粉在老化的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生結(jié)晶，面包中的水分含竜不僅影響淀粉凝膠的結(jié)晶度，也影響晶體的生成速度，水分含量很高或很低都不和于結(jié)胡的產(chǎn)生。當(dāng)?shù)矸垲?lèi)食物屮的水分含量任27-50%Z間時(shí)，食物屮的淀粉杲容易發(fā)生老化，而成品年糕屮的水分含量在4445%,因此很容易

7、發(fā)生老化導(dǎo)致具碩度增加，粘彈性變差，失左光澤，口感柔韌性變差剛。真空年糕制品貯藏過(guò)程中pH的變化真空年糕制品在不同貯藏溫度下貯藏一定時(shí)間后，英pH值變化情況如卜圖4.2。6.86.66.465.85.65.410203040匕敢時(shí)間/夭圖4.2真空年糕在貯藏過(guò)程中pH值的變化由圖4.2可知，隨著貯鉞時(shí)間的延不同溫度條件下保存的年糕的pH值都有不同程度的卜降，而且年糕貯藏初期（小于20d）時(shí)pH值下降較為緩慢，貯藏時(shí)間大于20d時(shí)，pH值卜降程度較大。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因可能是貯藏初期年糕中的微生物數(shù)杲較少，分解淀粉和糖類(lèi)物質(zhì)，生成乳酸、醋酸等弱的有機(jī)酸較少：而貯藏時(shí)間大于20d時(shí)，微生物的數(shù)量上

8、升幅度較大，各種細(xì)葡、再菌和酵俅菌大量繁殖，并利用年糕中的大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)酸，導(dǎo)致貯藏后期年糕中的pH值下降幅度較人。對(duì)比年糕中的pH值和微生物的變化曲線也可以發(fā)現(xiàn)兩&的變化趙勢(shì)存在一定程度的因果關(guān)系，說(shuō)明方便年糕|«微生物的生氏繁殖會(huì)直接影響到產(chǎn)品的pH值。真空年糕制品貯藏過(guò)程中硬度的變化真空年糕制品在不同貯藏溫度下貯藏一定時(shí)間厲，其碩度變化情況如下圖4.3。由圖4.3可知，新鮮頁(yè)空包裝年糕的破度基木為318g,在不同的貯藏溫度下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，年糕的硬度都呈現(xiàn)增大的趙勢(shì)，而且衣現(xiàn)為年糕貯藏前期(20d)破度I：升速度非?？?，后期換度増長(zhǎng)速度較為緩慢；溫度越低年糕砒度增氏越快，增幅越人。以4C貯藏的年糕為例，貯藏時(shí)間為10d時(shí)年糕的碩度就迅速増大到4983.15g,20d時(shí)為5989.64,20d以后早.緩慢卜.升的趨勢(shì)，在40d的時(shí)候達(dá)到6783.48。以喚度Y為因變量，儲(chǔ)藏溫度(T)和儲(chǔ)藏時(shí)間(d)為自變量，建工線性回歸模型：Y=3303.86+96.23dl2368T(P=0.001,R2=0.777),模型屮溫度和時(shí)間的檢驗(yàn)P值都為0.001,呈現(xiàn)出極顯著相關(guān)性。真空包裝年糕硬度的變化曲線說(shuō)明年糕的老化主要發(fā)生在芒藏御期，而在貯藏后期年糕的便度變化不明顯，分析原因町能是貯藏后期支