自考 食品科學(xué)03284食品原料學(xué) 復(fù)習(xí)資料.docx

1、03284食品原料學(xué)目學(xué)考試復(fù)習(xí)資料一、單選題禾谷類作物種子的特點是含有發(fā)達的A.胚芽B.胚根C .子葉D.胚乳1. 豆類作物的蛋白質(zhì)含量范圍大約為A. 5%10%B. 5%10%B. 20%40%C. 40%50%D. 60%70%2. 甘薯的食用部分是A.塊莖A.塊莖B.塊根C.球莖D.直根3. 下列食品原料中含有全價蛋白質(zhì)的是A.雞蛋A.雞蛋B.小麥粉C.柑橘D.大白菜糧油食品原料中最重要的單糖是A.戊糖 B.己糖C.乳糖D. 丁糖4. 下列蛋白質(zhì)能溶于水的是A.清蛋白A.清蛋白B.球蛋白C.膠D.谷蛋白纖維素用強酸水解，全部生成A. a-D-葡萄糖B. B-D-葡萄糖C.a -D-甘露

2、糖D. B-D-甘露糖單位體積內(nèi)稻谷的重量是指C.比重D.A. 千粒重 B.容重簡述果蔬中的糖的主要種類及其對貯藏加工的影響。六、論述題果蔬原料的感官評定包括哪些內(nèi)容？每一種方法如何進行？。1. 試述果蔬主要化學(xué)成分的特性及其與貯藏加工的關(guān)系。第二章畜禽食品原料一、單選題1. 下列食品原料中含有全價蛋白質(zhì)的是A.雞蛋B.小麥粉C. 柑橘D.大白菜采用測定肉的pH的方法可判斷肉的新鮮程度，一般認為新鮮肉的 pH為A. 6. 06. 2B. 6. 26. 4C. 6. 46. 6D. 6. 66. 82. 蛋殼的無機成分主要是A.碳酸鈣 B.碳酸鎂C.磷酸鈣 D.磷酸鎂冷卻肉的中心溫度為A.0C4

3、CB. 5C8CC.9C12CD. 13C16C5.肌肉的蛋白質(zhì)含量約為A. 10%B. 20%C. 30%D. 40%6.構(gòu)成肌肉的基本單位是A.肌纖維B.肌漿C.肌腱D.肌7.8.一般情況下，乳品工業(yè)所測定的乳的酸度為A.自然酸度 B.發(fā)酵酸度 C.總酸度D.其他酸新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為A. 0. 28、0. 340. 380. 44B. 0. 480. 54B.常乳D.化學(xué)異常乳B.肌肉組織D.骨骼組織0. 580. 64二、多選題下列屬于異常乳的是(ACDE )A.初乳末乳C. 低成分乳畜禽胴體包括(ABCD )A.脂肪組織C.結(jié)締組織E.神經(jīng)組織3.基質(zhì)蛋白質(zhì)主要包括以下種類（BCD）A

4、.肌球蛋白B.彈性蛋白C.網(wǎng)狀蛋白D.膠原蛋白E.肌動蛋白4.影響肌肉顏色的外在因素包括(ABCDE )A.環(huán)境中的氧含量B.溫度C.濕度D. pHE.微生物的作用5.肌肉組織的主要種類有（ABC)A.骨骼肌B.平滑肌C.心肌D.淋巴E.血管三、填空題肉由、和骨骼組織四大部分組成。1. 肌肉組織中，水分有三種不同的存在狀即、O2. 正常蛋的蛋形指數(shù)為,蛋黃指數(shù)在之間，新鮮蛋的哈夫單位在以上。3. 根據(jù)泌乳期乳化學(xué)的成分變化，通常將乳分為、。4. 牛乳的總酸度是和之和，正常牛乳PH值一般在O5. 肉的結(jié)締組織的主要纖維有、和,并以前兩種為主。四、名詞解釋胴體1. 冷卻肉擊暈2. 乳的總酸度肉的風

5、味3. 肉的保水性肉的成熟4. 肉的嫩度初乳5. 蛋黃指數(shù)蛋的凝固性五、簡答題簡述肉類新鮮度的檢驗方法。1. 簡述肌肉中蛋白質(zhì)分的分類?2. 簡述肉中水分的存在形式及對肉質(zhì)量的影響？3. 簡述禽蛋的加工性質(zhì)。4. 簡述影響肉嫩度的主要因素。5. 簡述宰前病畜禽的處理方法。6. 什么是畜禽胴體，它由哪幾大部分組成？7. 簡述異常乳的主要種類。8. 簡述乳酸度的概念及其表示方法。9. 簡述禽蛋新鮮度的鑒別方法。六、論述題論述肉的成熟及影響因素。1. 試述禽蛋的構(gòu)造及其在加工儲藏中的意義。2. 什么是肉的保水性，論述影響肉保水性的因素。第三章水產(chǎn)食品原料一、單選題1. 下列選項中屬于n-6多不飽和脂

6、肪酸的是A.亞麻酸B.亞油酸C. EPADHA2. 水產(chǎn)品凍結(jié)加工的結(jié)冰率應(yīng)達到A. 60%B. 70%C. 80%D. 90%3. 下列動物油脂中含DHA較多的是A.豬脂B.牛脂C.羊脂 D.魚油魚肉的揮發(fā)性鹽基氮(VBN)在下列數(shù)值時屬于極新鮮A. 35mg/kgB. 25 mg/kg C. 15 mg/kg D.5mg/kg4. K值反應(yīng)魚體在僵硬至自溶階段的不同鮮度，即殺魚的K值為A. 10%左右A. 10%左右B. 20%左右C. 40%左右D. 60%左右E. 60%左右二、多選題1.1.我國的主要淡水魚類種有(BCDE )A.帶魚A.帶魚B.青魚C.草原D|魚E. 端魚2.2.魚

7、貝類富含的多不飽和脂肪酸有(BD)A.亞油酸A.亞油酸B. DHAC. 花生四烯酸D. EPAE.亞麻酸3.3.下列屬于n-3多不飽和脂肪酸的是(BCD)B.亞麻酸A.亞油酸C. EPAD. DHA花生四烯酸三、填空題K值的大小實際上反映了魚體從到不同鮮度，一般即殺魚的K值為o四、名詞解釋1. 魚的微凍保鮮PUFA （多不飽和脂肪酸）五、簡答題簡述凍結(jié)水產(chǎn)品表面保護處理的主要方法。1. 魚類凍結(jié)時的主要化學(xué)變化有哪些？2. 簡述影響魚類腐敗速度的因素。3. 簡述魚貝類原料鮮度的鑒定方法。六、論述題簡述魚貝類在凍結(jié)和凍藏期間的變化。1. 論述魚類在凍藏期間的品質(zhì)變化及表面保護處理的方法。干重糧油

8、食品原料中最普遍的雙糖是A.麥芽糖B.纖維二糖C.蔗糖D.乳糖10 .下列淀粉粒中最小的是A.馬鈴薯淀粉粒 B.大米淀粉粒C.小麥淀粉粒D.玉米淀粉粒1000粒稻谷的重量是指A.千粒重B.容重C.比重D.干重禾谷類糧粒的主要組成部分是A.胚乳B.胚C.皮層D.胚芽13.13.下面作物中蛋白質(zhì)含量最高的是A.小麥B.大米C.大豆D.玉14.纖維素用強酸水解，全部生成A. a-D-葡萄糖B.8-D-葡萄糖 C.a-D-甘露糖D.二、多選題下列蛋白質(zhì)不溶于水的有（BCDE ）2.3.4.5.6.A ,清蛋白C.膠蛋白E.醇溶蛋白下列選項中屬于還原性雙糖的有（ADEA.麥芽糖C.海藻糖E.乳糖當a -

9、淀粉酶作用于單純的直鏈淀粉時,A.麥芽糖C.葡萄糖E .蔗糖下列作物中屬于禾谷類的有（ABE ）A水稻C.花生E.高粱B.球蛋白D.谷蛋白B .蔗糖D.纖維二糖最終產(chǎn)物有（AC ）B.甘露糖D.糊精B.玉米D.馬鈴薯糧油食品原料的主要有機成分有（BCDE）C.脂肪E.維生素B.蛋白質(zhì)D.碳水化合物大米蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸有（DE ）A.色氨酸C.蛋氨酸B.精氨酸D.賴氨酸D. 蘇氨酸7.下列作物中屬于小雜糧的有（BCDE ）A.水稻B.高粱C.燕麥D.養(yǎng)麥E. 青裸三、填空題1. 大多數(shù)糧食的籽粒結(jié)構(gòu)由、和三部分組成。2. 小麥中的蛋白質(zhì)主要可分為、和球蛋白等四種。3. 糧食作物的果實是由花

10、中雌蕊的發(fā)育而成的、種子是由子房內(nèi)的發(fā)育而成的，它包藏在由子房壁變成的之中。4 .淀粉粒在熱水中的糊化過程大致可以分為三個階段， 即、04. 面粉中的蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，主要由麥球蛋白、等簡單蛋白質(zhì)組成。5. 糧油食品原料中碳水化合物根據(jù)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的不同，可以分為、和6. 糧油食品中的有機物主要有、及維生素等。7. 糧油食品中的碳水化合物有、。8. 面筋按延伸性的強弱可分為、3個級別。四、名詞解釋小麥的散落性淀粉的老化（回生）淀粉糊化面筋小雜糧五、簡答題1. 測定小麥容重、千粒重及面粉濕面筋有和意義？2. 簡述糧油食品原料的基本種類？3. 簡述糧油原料中淀粉粒的形狀和大小表示方法。4.

11、 什么是淀粉糊化？糊化過程可分為哪幾個階段？5. 簡述糧油食品原料中蛋白質(zhì)的主要種類。6. 簡述a -淀粉酶、淀粉酶對淀粉的作用方式有何不同。7. 簡述飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的特點。六、論述題1. 論述淀粉的加工性質(zhì)，并舉例說明不同性質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用。第一章果蔬食品原料一、單選題下列屬于仁果類的是A.葡萄A.葡萄B.C.蘋果D.草莓2.2.果蔬貯藏中重要的呼吸基質(zhì)是A.維生素 B.蛋白質(zhì)C.油脂D.糖3.葡萄中含有的主要有機酸是A.酒石酸B.檸檬酸C.果酸4.D.草酸多存在于未成熟果蔬的細胞壁間的中膠層中的果膠形態(tài)是A.原果月父A.原果月父B.果膠C.果膠酸D.高甲氧基果膠5.5.下列能

12、與單寧結(jié)合發(fā)生聚合反應(yīng),使汁液中的懸浮物質(zhì)隨同沉淀的是A.蛋白質(zhì) B.淀粉A.蛋白質(zhì) B.淀粉C.脂肪D.有機5. 下列色素類物質(zhì)能溶于水的是A.葉綠素B胡蘿卜素C.番茄紅素D.花青素下列屬于堅果類的是A.蘋果B.李C.葡萄D.核桃成熟果蔬中的果膠存在形態(tài)是A.原果膠B.果膠C.果膠酸D.高甲氧基果膠蘋果中含量最多的有機酸是A.酒石酸B.檸檬酸C.蘋果酸D.草酸發(fā)芽馬鈴薯變綠部位中有毒物質(zhì)為A.龍葵首B.苦杏仁首C.芥子首D.橘皮首甘薯的食用部分是A.塊莖B.塊根C.球莖D.直根菠菜中含量最多的有機酸是A.酒石酸B.檸檬酸C.蘋果酸D.草酸.6. 下列色素中能溶于水的是A.葉綠素B.胡蘿卜素C.番茄紅素D.花二、多選題1.下列屬于葉菜類的蔬菜有（ABCE ）B.菟菜D.金針菜A.芫荽C.結(jié)球甘藍E.大蔥2.葡萄加工用品種主要用于釀酒，果粒含有較多（AD ）A.糖B.有機酸C.含氮化合物E.色素D.糅質(zhì)3.下列果實屬于仁果類的有（ABCE ）A.梨B.蘋果C.山楂E.枇杷4.下列果實中，屬于漿果類的有（BC）D.草莓A.蘋果B. 0彌猴桃C.葡萄E.梨5.果蔬植物組織的種類有（ABCDE ）D.草莓B.輸導(dǎo)組織D.薄壁組織B.輸導(dǎo)組織D.薄壁組織A.分生組織C.保護組織E.機械組織三、填空題1. 果蔬中含量最多的三種水溶性糖是、和O2. 不同種類的果實