四川功夫紅茶

1、紅茶起源于十六世紀(jì)。在茶葉制造發(fā)展過程紅茶起源于十六世紀(jì)。在茶葉制造發(fā)展過程中，發(fā)現(xiàn)日曬代替殺青，揉捻后葉色紅變而中，發(fā)現(xiàn)日曬代替殺青，揉捻后葉色紅變而產(chǎn)生了紅茶。最早的紅茶生產(chǎn)是從福建崇安產(chǎn)生了紅茶。最早的紅茶生產(chǎn)是從福建崇安的小種紅茶開始。清代劉靖的小種紅茶開始。清代劉靖片刻余閑集片刻余閑集中記述中記述“山之第九曲處有星村鎮(zhèn)，為行家萃山之第九曲處有星村鎮(zhèn)，為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之茶，聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行行”。自星村小種紅茶出現(xiàn)后，逐漸演變產(chǎn)。自星村小種紅茶出現(xiàn)后，逐漸演變產(chǎn)生了

2、工夫紅茶。后生了工夫紅茶。后20世紀(jì)世紀(jì)20年代，印度將年代，印度將茶葉切碎加工成紅碎茶，我國于茶葉切碎加工成紅碎茶，我國于20世紀(jì)世紀(jì)50年代才開始試制紅碎茶。年代才開始試制紅碎茶。 四川工夫紅茶加工技術(shù)川紅四川工夫紅茶加工技術(shù)川紅工夫紅茶產(chǎn)于四川省宜賓、高縣工夫紅茶產(chǎn)于四川省宜賓、高縣等地，以宜賓等地，以宜賓“早白尖早白尖”品種所品種所制產(chǎn)品最有特色。本世紀(jì)制產(chǎn)品最有特色。本世紀(jì)50年代年代誕生的工夫紅茶，為工夫紅茶后誕生的工夫紅茶，為工夫紅茶后起之秀，早白尖工夫紅茶，為川起之秀，早白尖工夫紅茶，為川紅珍品。紅珍品。早白尖茶樹為優(yōu)良品種，分布于宜早白尖茶樹為優(yōu)良品種，分布于宜賓、高縣、筠連

3、、珙縣和宜賓市。賓、高縣、筠連、珙縣和宜賓市。所植茶樹具有春芽萌發(fā)早的特性。所植茶樹具有春芽萌發(fā)早的特性。比川西早比川西早3040天，采摘期長天，采摘期長4060天，全年采摘期長達(dá)天，全年采摘期長達(dá)210天。川紅天。川紅4月即可進(jìn)入市場，以早、新取勝。月即可進(jìn)入市場，以早、新取勝。川紅之珍品名為川紅之珍品名為“早白尖早白尖”。 早白尖工夫紅茶，成品條早白尖工夫紅茶，成品條索緊細(xì)，毫峰顯露，色澤索緊細(xì)，毫峰顯露，色澤烏潤，香氣鮮嫩帶橘子香，烏潤，香氣鮮嫩帶橘子香，滋味醇爽，湯色紅亮均勻。滋味醇爽，湯色紅亮均勻。 四川工夫紅茶四川工夫紅茶該茶為我國在國際市場上應(yīng)市較早的一個(gè)茶該茶為我國在國際市場上

4、應(yīng)市較早的一個(gè)茶葉品種。每年四月即可進(jìn)入國際市場，以葉品種。每年四月即可進(jìn)入國際市場，以早、早、嫩、快、好的突出特點(diǎn)嫩、快、好的突出特點(diǎn)及優(yōu)良品質(zhì)，博得國及優(yōu)良品質(zhì)，博得國內(nèi)外茶界的贊譽(yù)。內(nèi)外茶界的贊譽(yù)。1985年在里斯本第二十年在里斯本第二十四屆世界優(yōu)質(zhì)食品質(zhì)量評選會上，峨眉牌早四屆世界優(yōu)質(zhì)食品質(zhì)量評選會上，峨眉牌早白尖工夫紅茶獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆．a(chǎn)品出口獨(dú)聯(lián)體、白尖工夫紅茶獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆．a(chǎn)品出口獨(dú)聯(lián)體、東歐等國。川紅工夫茶的產(chǎn)銷歷史雖只有東歐等國。川紅工夫茶的產(chǎn)銷歷史雖只有30多年，但因茶樹品質(zhì)優(yōu)良，而與多年，但因茶樹品質(zhì)優(yōu)良，而與“祁祁紅紅”、“滇紅滇紅”并駕齊驅(qū)。并駕齊驅(qū)。 一、川紅工夫紅茶制作

5、工藝技術(shù)一、川紅工夫紅茶制作工藝技術(shù)1鮮葉原料要求鮮葉原料要求工夫紅茶原料要求鮮葉細(xì)嫩、勻凈、工夫紅茶原料要求鮮葉細(xì)嫩、勻凈、新鮮新鮮.采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽二、三葉為主采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽二、三葉為主.鮮葉進(jìn)廠后，嚴(yán)格地按鮮葉分級標(biāo)鮮葉進(jìn)廠后，嚴(yán)格地按鮮葉分級標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)分級，分別加工付制。準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)分級，分別加工付制。 2萎凋萎凋萎凋是紅茶的第一道工序，工夫紅茶萎凋著重萎凋是紅茶的第一道工序，工夫紅茶萎凋著重講究目的、方法及程度標(biāo)準(zhǔn)。講究目的、方法及程度標(biāo)準(zhǔn)。（1）萎凋目的）萎凋目的鮮葉在一定的條件下，均勻地散失適量的水分，鮮葉在一定的條件下，均勻地散失適量的水分，使細(xì)胞脹力減小，葉質(zhì)變軟使細(xì)胞脹力減小

6、，葉質(zhì)變軟,便于揉捻卷緊成條，便于揉捻卷緊成條，為揉捻創(chuàng)造物理?xiàng)l件。為揉捻創(chuàng)造物理?xiàng)l件。鮮葉伴隨水分的散失，葉細(xì)胞液逐漸濃縮，酶鮮葉伴隨水分的散失，葉細(xì)胞液逐漸濃縮，酶的活性增強(qiáng)，引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)的活性增強(qiáng)，引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化，為發(fā)酵創(chuàng)造化學(xué)條件，并使青草氣散失。變化，為發(fā)酵創(chuàng)造化學(xué)條件，并使青草氣散失。（2）萎凋方法）萎凋方法工夫紅茶萎凋方法有三種類型，工夫紅茶萎凋方法有三種類型，一是一是自然萎凋自然萎凋包括室內(nèi)自然萎凋，包括室內(nèi)自然萎凋，日光萎凋；二是人工加溫萎凋，日光萎凋；二是人工加溫萎凋，包括萎凋槽、包括萎凋槽、加溫萎凋加溫萎凋 (極少極少)；.三是萎凋機(jī)

7、萎凋。三是萎凋機(jī)萎凋。萎凋槽萎凋：萎凋槽由熱氣發(fā)生爐，鼓風(fēng)萎凋槽萎凋：萎凋槽由熱氣發(fā)生爐，鼓風(fēng)機(jī)，槽體三部分組成，除鼓風(fēng)機(jī)外，其余均機(jī)，槽體三部分組成，除鼓風(fēng)機(jī)外，其余均可土法生產(chǎn)，造價(jià)低?？赏练ㄉa(chǎn)，造價(jià)低。萎凋槽萎凋是利用葉層間隙有透氣性能的萎凋槽萎凋是利用葉層間隙有透氣性能的特點(diǎn)，由鼓風(fēng)機(jī)將熱氣發(fā)生爐的熱空氣送入特點(diǎn)，由鼓風(fēng)機(jī)將熱氣發(fā)生爐的熱空氣送入槽體穿過葉層，使槽面上的鮮葉受熱，達(dá)到槽體穿過葉層，使槽面上的鮮葉受熱，達(dá)到葉內(nèi)水分汽化，葉子變軟，青氣散失的目的。葉內(nèi)水分汽化，葉子變軟，青氣散失的目的。萎凋溫度：由鼓風(fēng)機(jī)送入的熱空氣是影響萎凋質(zhì)萎凋溫度：由鼓風(fēng)機(jī)送入的熱空氣是影響萎凋質(zhì)量

8、的重要因素，根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐證明，一般槽體內(nèi)量的重要因素，根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐證明，一般槽體內(nèi)熱空氣的溫度應(yīng)掌握在熱空氣的溫度應(yīng)掌握在35度，在鮮葉采摘高峰期，度，在鮮葉采摘高峰期，為適當(dāng)縮短時(shí)間，提高萎凋槽的生產(chǎn)能力，保證為適當(dāng)縮短時(shí)間，提高萎凋槽的生產(chǎn)能力，保證鮮葉進(jìn)廠及時(shí)付制，溫度可適當(dāng)提高，但超過鮮葉進(jìn)廠及時(shí)付制，溫度可適當(dāng)提高，但超過40度以上，失水速度過快，萎凋時(shí)間太短，內(nèi)含化度以上，失水速度過快，萎凋時(shí)間太短，內(nèi)含化學(xué)成分不能正常變化進(jìn)行，影響萎凋質(zhì)量，同時(shí)學(xué)成分不能正常變化進(jìn)行，影響萎凋質(zhì)量，同時(shí)往往出現(xiàn)紅變、焦芽、焦邊的萎凋不勻現(xiàn)象。往往出現(xiàn)紅變、焦芽、焦邊的萎凋不勻現(xiàn)象。萎凋時(shí)間：萎凋

9、時(shí)間長短與鮮葉老嫩度，萎凋時(shí)間：萎凋時(shí)間長短與鮮葉老嫩度，含水量，溫度，攤?cè)~厚度，翻拌次數(shù)等含水量，溫度，攤?cè)~厚度，翻拌次數(shù)等因子都有密切的關(guān)系，一般正常情況下，因子都有密切的關(guān)系，一般正常情況下，在在35度，需度，需34小時(shí)。春茶氣溫低，濕小時(shí)。春茶氣溫低，濕度大需要度大需要5小時(shí)左右，雨水葉要小時(shí)左右，雨水葉要5.56.0小時(shí)才能完成萎凋。葉子肥厚或較細(xì)嫩小時(shí)才能完成萎凋。葉子肥厚或較細(xì)嫩的鮮葉，適當(dāng)延長時(shí)間。的鮮葉，適當(dāng)延長時(shí)間。室內(nèi)自然萎凋是在室內(nèi)自然條件下室內(nèi)自然萎凋是在室內(nèi)自然條件下進(jìn)行萎凋，萎凋室要求四面通風(fēng)，進(jìn)行萎凋，萎凋室要求四面通風(fēng)，在室內(nèi)裝置多層萎凋架和簾子，萎在室內(nèi)裝置

10、多層萎凋架和簾子，萎凋時(shí)，把鮮葉薄攤在萎凋簾上凋時(shí)，把鮮葉薄攤在萎凋簾上,竹簾竹簾上攤?cè)~上攤?cè)~12斤斤/席，在室內(nèi)溫度席，在室內(nèi)溫度2022度，相對濕度度，相對濕度70%左右，萎凋需左右，萎凋需18小時(shí)左右即可完成。小時(shí)左右即可完成。日光萎凋：是將鮮葉均勻地?cái)偡旁谌展馕颍菏菍Ⅴr葉均勻地?cái)偡旁跁駢|上，攤?cè)~量曬墊上，攤?cè)~量1斤斤/平方米。在春茶平方米。在春茶季節(jié)，氣候較溫和，萎凋較易掌握，季節(jié)，氣候較溫和，萎凋較易掌握，質(zhì)量較好。一般質(zhì)量較好。一般12小時(shí)后即可達(dá)到小時(shí)后即可達(dá)到萎凋標(biāo)準(zhǔn)。但在萎凋過程中，一定萎凋標(biāo)準(zhǔn)。但在萎凋過程中，一定要勤翻，多檢查，保證萎凋質(zhì)量。要勤翻，多檢查，保證萎凋質(zhì)量

11、。鮮葉在日光萎凋后，葉質(zhì)鮮葉在日光萎凋后，葉質(zhì)柔軟，葉面卷皺，為萎凋柔軟，葉面卷皺，為萎凋適度。萎凋適度的葉子應(yīng)適度。萎凋適度的葉子應(yīng)放在陰晾處攤冷后，再進(jìn)放在陰晾處攤冷后，再進(jìn)行揉捻。行揉捻。萎凋程度萎凋程度：萎凋程度掌握：萎凋程度掌握“嫩葉老萎，老嫩葉老萎，老葉嫩萎葉嫩萎”的原則。在生產(chǎn)上通常是觀察葉象的原則。在生產(chǎn)上通常是觀察葉象來掌握的。來掌握的。萎凋適度標(biāo)準(zhǔn)萎凋適度標(biāo)準(zhǔn)：葉面失去光澤，由鮮綠轉(zhuǎn)：葉面失去光澤，由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠色，葉質(zhì)柔軟，手捏易成團(tuán)，松手時(shí)為暗綠色，葉質(zhì)柔軟，手捏易成團(tuán)，松手時(shí)葉子不易彈散，嫩莖梗折而不斷，無枯芽，葉子不易彈散，嫩莖梗折而不斷，無枯芽，焦邊，葉子泛紅等現(xiàn)

12、象，青草氣部分消失，焦邊，葉子泛紅等現(xiàn)象，青草氣部分消失，略顯清香。略顯清香。萎凋程度也有以萎凋葉含水量和萎凋程度也有以萎凋葉含水量和鮮葉減重率作為指標(biāo)，鮮葉含水鮮葉減重率作為指標(biāo)，鮮葉含水量量75%左右，萎調(diào)葉適度含水量左右，萎調(diào)葉適度含水量掌握在掌握在5864%，春茶略低，春茶略低5861%，夏秋茶略高，夏秋茶略高6164%，鮮葉減重率在鮮葉減重率在3040%。萎凋過程中易出現(xiàn)的問題：萎凋過程中易出現(xiàn)的問題：萎調(diào)萎調(diào)不足不足：主要是萎凋葉內(nèi)含水量：主要是萎凋葉內(nèi)含水量偏高，生物化學(xué)變化尚嫌不足，揉偏高，生物化學(xué)變化尚嫌不足，揉捻時(shí)芽葉易斷碎，芽尖脫落，條索捻時(shí)芽葉易斷碎，芽尖脫落，條索不緊

13、，揉捻時(shí)茶汁大量流失，發(fā)酵不緊，揉捻時(shí)茶汁大量流失，發(fā)酵困難，香味青澀，滋味淡薄，毛茶困難，香味青澀，滋味淡薄，毛茶條索粗松，碎片多。條索粗松，碎片多。萎調(diào)過度萎調(diào)過度：主要是萎凋葉含水量偏少，生：主要是萎凋葉含水量偏少，生物化學(xué)變化過度，造成枯芽，焦邊，泛紅等物化學(xué)變化過度，造成枯芽，焦邊，泛紅等現(xiàn)象，揉捻不易成條，發(fā)酵困難，香低味淡，現(xiàn)象，揉捻不易成條，發(fā)酵困難，香低味淡，湯色紅暗，葉底烏暗，干茶多碎片末。湯色紅暗，葉底烏暗，干茶多碎片末。萎凋不勻萎凋不勻“同一批萎凋葉萎凋程度不一，同一批萎凋葉萎凋程度不一，萎凋過度、不足葉子占有相當(dāng)比例，這是采萎凋過度、不足葉子占有相當(dāng)比例，這是采摘老嫩

14、不一致及操作上的不善，捻捻和發(fā)酵摘老嫩不一致及操作上的不善，捻捻和發(fā)酵均發(fā)生很大困難，制出毛茶條索松緊不勻，均發(fā)生很大困難，制出毛茶條索松緊不勻，葉底花雜，是萎凋上最忌諱的。葉底花雜，是萎凋上最忌諱的。3.揉捻揉捻揉捻是工夫紅茶初制的第二道工序，是形成工揉捻是工夫紅茶初制的第二道工序，是形成工夫紅茶緊結(jié)細(xì)長的外形的重要環(huán)節(jié)。夫紅茶緊結(jié)細(xì)長的外形的重要環(huán)節(jié)。.（1）揉捻的目的：）揉捻的目的：在機(jī)械力的作用下，使萎凋葉卷緊成條，充分在機(jī)械力的作用下，使萎凋葉卷緊成條，充分破壞葉細(xì)胞組織，茶汁部分溢出，使葉內(nèi)多酚氧破壞葉細(xì)胞組織，茶汁部分溢出，使葉內(nèi)多酚氧化酶與多酚類化合物接觸，借助空氣中氧的作用，

15、化酶與多酚類化合物接觸，借助空氣中氧的作用，促進(jìn)發(fā)酵作用的進(jìn)行。促進(jìn)發(fā)酵作用的進(jìn)行。.由于揉出的茶汁凝于葉由于揉出的茶汁凝于葉表，在茶葉沖泡時(shí)，可溶性物質(zhì)溶于茶湯，增進(jìn)表，在茶葉沖泡時(shí)，可溶性物質(zhì)溶于茶湯，增進(jìn)茶湯的濃度。茶湯的濃度。目前，采用的揉捻機(jī)以中小目前，采用的揉捻機(jī)以中小型揉捻機(jī)為主，一般用型揉捻機(jī)為主，一般用30型，型，45型，型，55型，初制廠則以型，初制廠則以65型，型，90型雙動(dòng)揉捻機(jī)等大型型雙動(dòng)揉捻機(jī)等大型揉捻機(jī)為主。揉捻機(jī)為主。揉捻時(shí)溫度和濕度掌握：揉捻時(shí)溫度和濕度掌握：揉捻室要求室溫保持在揉捻室要求室溫保持在2024度，濕度以度，濕度以8590%較為理想，在夏秋季節(jié)，高

16、溫低濕的情較為理想，在夏秋季節(jié)，高溫低濕的情況下，需要采用灑水，噴霧，掛窗簾，搭陰棚等況下，需要采用灑水，噴霧，掛窗簾，搭陰棚等措施，以便降低室溫，提高濕度，防止揉捻篩分措施，以便降低室溫，提高濕度，防止揉捻篩分過程中失水過多，保持捻揉葉有一定含水量。同過程中失水過多，保持捻揉葉有一定含水量。同時(shí)揉捻室經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生，每天揉捻篩分之后，時(shí)揉捻室經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生，每天揉捻篩分之后，必須用清水洗刷機(jī)器和地面，防止縮葉，茶汁等必須用清水洗刷機(jī)器和地面，防止縮葉，茶汁等發(fā)生酸，餿、霉現(xiàn)象影響茶葉品質(zhì)。發(fā)生酸，餿、霉現(xiàn)象影響茶葉品質(zhì)。揉捻時(shí)間：揉捻時(shí)間：紅茶揉捻要求多次揉捻充分，時(shí)間較長。紅茶揉捻要求

17、多次揉捻充分，時(shí)間較長。大型雙動(dòng)揉捻機(jī)，投葉量多，一般揉大型雙動(dòng)揉捻機(jī)，投葉量多，一般揉90分，分，鐘，中型揉捻機(jī)，一般鐘，中型揉捻機(jī)，一般7090分鐘，小型揉分鐘，小型揉捻機(jī)，投葉量少，一般揉捻機(jī)，投葉量少，一般揉6070分鐘。原料分鐘。原料老嫩，萎凋程度等不同，揉捻時(shí)間也不同，老嫩，萎凋程度等不同，揉捻時(shí)間也不同，嫩葉采用輕壓短揉，老葉采用重壓輕揉的原嫩葉采用輕壓短揉，老葉采用重壓輕揉的原則。重萎凋的葉子采用適當(dāng)重壓，輕萎凋的則。重萎凋的葉子采用適當(dāng)重壓，輕萎凋的葉了采用適當(dāng)輕壓揉捻時(shí)間相對延長。葉了采用適當(dāng)輕壓揉捻時(shí)間相對延長。揉捻程度的標(biāo)準(zhǔn)：揉捻程度的標(biāo)準(zhǔn)：揉捻充分為發(fā)酵創(chuàng)造良好條件，

18、揉捻充分為發(fā)酵創(chuàng)造良好條件，.揉捻適度條索揉捻適度條索緊卷，茶汁充分揉出而不流失，葉子局部泛紅，緊卷，茶汁充分揉出而不流失，葉子局部泛紅，并發(fā)出較濃烈的清香，成條率達(dá)并發(fā)出較濃烈的清香，成條率達(dá)95%，細(xì)胞破壞，細(xì)胞破壞率達(dá)率達(dá)7885%。要獲得良好揉捻葉，則要求萎凋。要獲得良好揉捻葉，則要求萎凋葉必須均勻適度，萎凋不足或過度都會影響揉捻葉必須均勻適度，萎凋不足或過度都會影響揉捻葉質(zhì)量。揉捻不足條索較松，發(fā)酵困難，成茶滋葉質(zhì)量。揉捻不足條索較松，發(fā)酵困難，成茶滋味淡薄，茶湯不濃，葉底花青；揉捻過度茶葉條味淡薄，茶湯不濃，葉底花青；揉捻過度茶葉條索斷碎，茶湯澤暗，滋味淡薄香氣低，葉底紅暗。索斷碎

19、，茶湯澤暗，滋味淡薄香氣低，葉底紅暗。4.發(fā)酵發(fā)酵發(fā)酵是紅茶初制的第三道工序，發(fā)酵在正常的發(fā)酵是紅茶初制的第三道工序，發(fā)酵在正常的萎凋、揉捻的基礎(chǔ)上，是形成紅茶色香味的關(guān)鍵，萎凋、揉捻的基礎(chǔ)上，是形成紅茶色香味的關(guān)鍵，是綠葉紅變的主要過程。是綠葉紅變的主要過程。發(fā)酵的目的：發(fā)酵的目的：增強(qiáng)酶的活化程度，促進(jìn)多酚類化合物的氧化增強(qiáng)酶的活化程度，促進(jìn)多酚類化合物的氧化縮合，形成紅茶特有的色澤和滋味，在適宜的環(huán)縮合，形成紅茶特有的色澤和滋味，在適宜的環(huán)境條件下，使葉子發(fā)酵充分，減少青澀氣味，并境條件下，使葉子發(fā)酵充分，減少青澀氣味，并發(fā)生濃郁的香氣。發(fā)生濃郁的香氣。發(fā)酵方法：發(fā)酵方法：發(fā)酵過程要有適

20、宜的環(huán)境條件才能獲得良發(fā)酵過程要有適宜的環(huán)境條件才能獲得良好的效果，揉捻葉的發(fā)酵要具備的條件為：好的效果，揉捻葉的發(fā)酵要具備的條件為：采用適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵室：發(fā)酵室大小要合適，采用適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵室：發(fā)酵室大小要合適，,門窗要適當(dāng)設(shè)置，便于通風(fēng)，避免陽光直通門窗要適當(dāng)設(shè)置，便于通風(fēng)，避免陽光直通射，最好采用水泥地面，四周開溝，便于沖射，最好采用水泥地面，四周開溝，便于沖洗，室內(nèi)裝置增溫、增濕、設(shè)備。洗，室內(nèi)裝置增溫、增濕、設(shè)備。發(fā)酵室溫度濕度掌握：發(fā)酵室溫度濕度掌握：發(fā)酵必須在一定的溫度發(fā)酵必須在一定的溫度,濕度和空氣的條件下才能順得濕度和空氣的條件下才能順得進(jìn)行，發(fā)酵室要求適宜的溫度為進(jìn)行，發(fā)酵室要求適

21、宜的溫度為2528度，相對濕度度，相對濕度95%以上，空氣新鮮供氧充足。如溫度過高以上，空氣新鮮供氧充足。如溫度過高(35度度)，發(fā)，發(fā)酵過快，多酚類化合物氧化縮合成不溶性的產(chǎn)物較多，酵過快，多酚類化合物氧化縮合成不溶性的產(chǎn)物較多，葉底烏暗，香味低淡。溫度過低，酶促作用很弱，發(fā)葉底烏暗，香味低淡。溫度過低，酶促作用很弱，發(fā)酵慢，時(shí)間長，品質(zhì)差，特別在春茶季節(jié)，氣溫較低，酵慢，時(shí)間長，品質(zhì)差，特別在春茶季節(jié)，氣溫較低，發(fā)酵困難，必須提高發(fā)酵室溫度。其方法發(fā)酵困難，必須提高發(fā)酵室溫度。其方法:用火盆生火，用火盆生火，爐上放水壺，并經(jīng)常移動(dòng)位置，但不宜靠近發(fā)酵架，爐上放水壺，并經(jīng)常移動(dòng)位置，但不宜靠

22、近發(fā)酵架，有條件的茶廠可安裝小型蒸汽鍋爐，用高溫蒸汽提高有條件的茶廠可安裝小型蒸汽鍋爐，用高溫蒸汽提高室內(nèi)溫度。室內(nèi)溫度。發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間與葉子老嫩，整碎、揉捻程度和發(fā)酵時(shí)間與葉子老嫩，整碎、揉捻程度和季節(jié)，發(fā)酵室溫度，濕度都有密切的關(guān)系，季節(jié)，發(fā)酵室溫度，濕度都有密切的關(guān)系，發(fā)酵時(shí)間從揉捻算起，春茶氣溫較低，需發(fā)酵時(shí)間從揉捻算起，春茶氣溫較低，需2.5-3.5小時(shí)，夏秋季溫度較高，發(fā)酵時(shí)間小時(shí)，夏秋季溫度較高，發(fā)酵時(shí)間縮短，在揉捻結(jié)束時(shí)揉捻葉已經(jīng)泛紅縮短，在揉捻結(jié)束時(shí)揉捻葉已經(jīng)泛紅.發(fā)酵發(fā)酵基本完成，就不需要再經(jīng)發(fā)酵室發(fā)酵可直接基本完成，就不需要再經(jīng)發(fā)酵室發(fā)酵可直接進(jìn)行烘干。進(jìn)行

23、烘干。發(fā)酵程度：發(fā)酵程度：從發(fā)酵葉的表征變化規(guī)律來判斷發(fā)酵程度比較困難，從發(fā)酵葉的表征變化規(guī)律來判斷發(fā)酵程度比較困難，必須在生產(chǎn)實(shí)踐中，不斷積累豐富的經(jīng)驗(yàn)，適時(shí)地掌必須在生產(chǎn)實(shí)踐中，不斷積累豐富的經(jīng)驗(yàn)，適時(shí)地掌握發(fā)酵適度表征，才能獲得優(yōu)良品質(zhì)的紅茶。握發(fā)酵適度表征，才能獲得優(yōu)良品質(zhì)的紅茶。發(fā)酵適度葉色顯紅色，并發(fā)出濃厚的蘋果香味，不同發(fā)酵適度葉色顯紅色，并發(fā)出濃厚的蘋果香味，不同原料的色澤也有所不同，原料的色澤也有所不同，1-2級發(fā)酵葉對光透視呈黃色，級發(fā)酵葉對光透視呈黃色，3-4級呈銅色，葉面及葉脈凝于表面的葉液均是紅色。級呈銅色，葉面及葉脈凝于表面的葉液均是紅色。發(fā)酵不足，香氣不純，帶青香

24、氣，沖泡后，湯色欠紅，發(fā)酵不足，香氣不純，帶青香氣，沖泡后，湯色欠紅，泛青色，味青澀，葉底花青。發(fā)酵過度，香氣低悶，泛青色，味青澀，葉底花青。發(fā)酵過度，香氣低悶，沖泡后，湯色紅暗而渾濁，滋味平淡，葉底紅暗多烏沖泡后，湯色紅暗而渾濁，滋味平淡，葉底紅暗多烏條。條。干燥及方法：干燥及方法：目前普遍使用的毛茶烘干機(jī)械有自動(dòng)烘干機(jī)，目前普遍使用的毛茶烘干機(jī)械有自動(dòng)烘干機(jī)，手拉百葉烘干機(jī)和烘籠烘干。二類紅茶烘干分兩手拉百葉烘干機(jī)和烘籠烘干。二類紅茶烘干分兩次進(jìn)行，第一次烘干稱毛火，中間適當(dāng)攤晾，第次進(jìn)行，第一次烘干稱毛火，中間適當(dāng)攤晾，第二次烘干稱足火。毛火掌握高溫快速的原則，抑二次烘干稱足火。毛火掌握

25、高溫快速的原則，抑制酶的活性，散失葉內(nèi)水分，中間適當(dāng)攤晾，使制酶的活性，散失葉內(nèi)水分，中間適當(dāng)攤晾，使葉內(nèi)水分重新分布，避免外干內(nèi)濕，但攤放不宜葉內(nèi)水分重新分布，避免外干內(nèi)濕，但攤放不宜太厚，時(shí)間不能太長，否則對品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。太厚，時(shí)間不能太長，否則對品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。足火掌握低溫慢烤的原則，繼續(xù)蒸發(fā)水分。發(fā)展足火掌握低溫慢烤的原則，繼續(xù)蒸發(fā)水分。發(fā)展香氣。香氣。干燥的時(shí)間和溫度：干燥的時(shí)間和溫度：干燥的時(shí)間受溫度，鮮葉老嫩干燥的時(shí)間受溫度，鮮葉老嫩度、葉層厚度等都有很大關(guān)系，度、葉層厚度等都有很大關(guān)系，溫高時(shí)間短，溫度低，時(shí)間長。溫高時(shí)間短，溫度低，時(shí)間長。.因此，烘干必須考慮各個(gè)因素的

26、因此，烘干必須考慮各個(gè)因素的影響，靈活掌握烘干技術(shù)措施。影響，靈活掌握烘干技術(shù)措施。干燥程度：干燥程度：毛火適度的葉子，手捏稍有刺手，但葉面軟有毛火適度的葉子，手捏稍有刺手，但葉面軟有彈性折梗不斷，含水量為彈性折梗不斷，含水量為20-25%左右。足火適左右。足火適度的葉子，條索緊結(jié)，手捻成末，色澤烏潤，香度的葉子，條索緊結(jié)，手捻成末，色澤烏潤，香氣濃烈，含水量氣濃烈，含水量6%左右。左右。烘干程度要掌握適當(dāng)，特別是含水量要符合要烘干程度要掌握適當(dāng)，特別是含水量要符合要求，如果烘干過度，產(chǎn)生高火茶，甚至把茶葉烘求，如果烘干過度，產(chǎn)生高火茶，甚至把茶葉烘焦，造成品質(zhì)下降。焦，造成品質(zhì)下降。.烘干不

27、足，含水量較高，烘干不足，含水量較高，香氣不高，滋味不醇，在毛茶貯運(yùn)過程中容易產(chǎn)香氣不高，滋味不醇，在毛茶貯運(yùn)過程中容易產(chǎn)生霉變，嚴(yán)重影響品質(zhì)。生霉變，嚴(yán)重影響品質(zhì)。 干燥目的：干燥目的：利用高溫破壞酶的活性，停止發(fā)酵，利用高溫破壞酶的活性，停止發(fā)酵，固定、緊縮茶條，繼續(xù)散發(fā)青臭氣，固定、緊縮茶條，繼續(xù)散發(fā)青臭氣，特別是發(fā)酵所形成的品質(zhì)，蒸發(fā)水特別是發(fā)酵所形成的品質(zhì)，蒸發(fā)水分使干毛茶含水量降低到分使干毛茶含水量降低到6%左右，左右，防止霉變，便于貯運(yùn)。進(jìn)一步發(fā)展防止霉變，便于貯運(yùn)。進(jìn)一步發(fā)展茶葉香氣。茶葉香氣。二、紅茶加工過程中的品質(zhì)形成的理論紅茶加工過程中的品質(zhì)形成的理論（一）鮮葉加工過程中

28、的理化變化（一）鮮葉加工過程中的理化變化1、水分變化：、水分變化：鮮葉含水量鮮葉含水量75%左右，初制紅毛茶含水量左右，初制紅毛茶含水量6%左右，左右，可是紅茶鮮葉初制過程是一個(gè)逐步的大量失水的過程。可是紅茶鮮葉初制過程是一個(gè)逐步的大量失水的過程。在鮮葉加工過程中在鮮葉加工過程中,萎凋工序失水速度緩慢，失水量約萎凋工序失水速度緩慢，失水量約占總失水量的占總失水量的50%左右，揉捻左右，揉捻(切切)發(fā)酵工序水分變化不發(fā)酵工序水分變化不大，干燥工序則在較短的時(shí)間內(nèi)失水量較多，約占總大，干燥工序則在較短的時(shí)間內(nèi)失水量較多，約占總失水量的失水量的40%左右。從失水的角度來說，主要是萎凋左右。從失水的角

29、度來說，主要是萎凋和干燥工序，而揉捻，發(fā)酵工序則要防止水分散失，和干燥工序，而揉捻，發(fā)酵工序則要防止水分散失，避免影響發(fā)酵的正常進(jìn)行。避免影響發(fā)酵的正常進(jìn)行。 （1）萎凋工序失水：）萎凋工序失水：萎凋過程中，葉子失水的速度在正常情況下呈現(xiàn)萎凋過程中，葉子失水的速度在正常情況下呈現(xiàn)相對的快相對的快慢慢快的波狀失水的現(xiàn)象，而失水絕快的波狀失水的現(xiàn)象，而失水絕對量是先多后少，以對量是先多后少，以18小時(shí)萎凋失水小時(shí)萎凋失水35%，則前，則前6小時(shí)失水約小時(shí)失水約75%，占總失水量，占總失水量5/7，后，后12小時(shí)失小時(shí)失水占水占2/7，萎凋過程中水分變化這一特點(diǎn)是由于，萎凋過程中水分變化這一特點(diǎn)是由

30、于鮮葉內(nèi)水分存在狀態(tài)所決定的鮮葉內(nèi)水分存在狀態(tài)所決定的 (自由與結(jié)合態(tài)自由與結(jié)合態(tài))。影響萎凋葉水分蒸發(fā)的因素有兩方面，影響萎凋葉水分蒸發(fā)的因素有兩方面，:第一是第一是制茶原料，第二是制茶條件。制茶原料，第二是制茶條件。 揉捻、發(fā)酵工序?qū)λ值囊螅喝嗄?、發(fā)酵工序?qū)λ值囊螅何蛭蜻m度的葉子，由于細(xì)胞失水使葉細(xì)胞膨壓減適度的葉子，由于細(xì)胞失水使葉細(xì)胞膨壓減弱，葉質(zhì)由脆變軟，為揉捻準(zhǔn)備了物理?xiàng)l件，弱，葉質(zhì)由脆變軟，為揉捻準(zhǔn)備了物理?xiàng)l件，同時(shí)為發(fā)酵生化反應(yīng)創(chuàng)造了最適宜的條件。同時(shí)為發(fā)酵生化反應(yīng)創(chuàng)造了最適宜的條件。因此作為揉捻、發(fā)酵工序不要求失水。在高因此作為揉捻、發(fā)酵工序不要求失水。在高溫季節(jié)

31、里揉捻室內(nèi)要灑水，發(fā)酵主要噴霧灑溫季節(jié)里揉捻室內(nèi)要灑水，發(fā)酵主要噴霧灑水，否則失水多，揉捻?xiàng)l索不緊，碎茶多，水，否則失水多，揉捻?xiàng)l索不緊，碎茶多，發(fā)酵困難。發(fā)酵困難。 干燥階段水分的要求：干燥階段水分的要求：經(jīng)過萎經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵的茶葉品質(zhì)已基本凋、揉捻、發(fā)酵的茶葉品質(zhì)已基本形成，必須立即破壞酶的活性，固形成，必須立即破壞酶的活性，固定已形成的有效成分和條形，為此定已形成的有效成分和條形，為此采用一定溫度條件，使葉內(nèi)水分汽采用一定溫度條件，使葉內(nèi)水分汽化蒸發(fā)而達(dá)到干燥的目的。化蒸發(fā)而達(dá)到干燥的目的。干燥工序由于葉內(nèi)表層水和里層水干燥工序由于葉內(nèi)表層水和里層水蒸發(fā)速度不同，首先是表層水迅速蒸

32、發(fā)速度不同，首先是表層水迅速蒸發(fā)，然后，里層水不斷運(yùn)送至葉蒸發(fā)，然后，里層水不斷運(yùn)送至葉表層蒸發(fā)。因此干燥必須分毛火、表層蒸發(fā)。因此干燥必須分毛火、足火二步進(jìn)行。中間還需經(jīng)過攤晾，足火二步進(jìn)行。中間還需經(jīng)過攤晾，才能使葉內(nèi)絕大部分水蒸發(fā)散失，才能使葉內(nèi)絕大部分水蒸發(fā)散失，達(dá)到毛茶含水量達(dá)到毛茶含水量46%的要求。的要求。 2.酶的活化酶的活化芽葉經(jīng)采摘離體后，隨著葉內(nèi)水分的散失，葉內(nèi)芽葉經(jīng)采摘離體后，隨著葉內(nèi)水分的散失，葉內(nèi)含物濃縮，酶的濃度相應(yīng)增大，葉汁向酸性方面含物濃縮，酶的濃度相應(yīng)增大，葉汁向酸性方面增大，改變了酶的存在狀態(tài)，從結(jié)合狀態(tài)變?yōu)槿茉龃螅淖兞嗣傅拇嬖跔顟B(tài)，從結(jié)合狀態(tài)變?yōu)槿芙鉅?/p>

33、態(tài)，酶的活性增強(qiáng)。推測是正常萎凋葉經(jīng)過解狀態(tài)，酶的活性增強(qiáng)。推測是正常萎凋葉經(jīng)過1518小時(shí)后，其多酚氧化酶的活性可達(dá)鮮葉的小時(shí)后，其多酚氧化酶的活性可達(dá)鮮葉的24倍，其它酶的活性也不同程度增強(qiáng)。隨著萎倍，其它酶的活性也不同程度增強(qiáng)。隨著萎凋葉溫的升高，時(shí)間越長，酶的活性增加愈快。凋葉溫的升高，時(shí)間越長，酶的活性增加愈快。萎凋工序中酶的活性變化：萎凋工序中酶的活性變化：萎凋時(shí)由于正常的代謝被打破，各萎凋時(shí)由于正常的代謝被打破，各類酶系的代謝方向強(qiáng)烈趨向于分解，類酶系的代謝方向強(qiáng)烈趨向于分解，使淀粉分解為單糖，蛋白質(zhì)水解為使淀粉分解為單糖，蛋白質(zhì)水解為氨基酸等，使可溶性物質(zhì)含量增加。氨基酸等，使

34、可溶性物質(zhì)含量增加。 揉捻工序中酶的活化：揉捻工序中酶的活化：在揉捻工序中葉子內(nèi)部不但繼續(xù)萎凋過程中在揉捻工序中葉子內(nèi)部不但繼續(xù)萎凋過程中已經(jīng)發(fā)生的一系列生物化學(xué)變化，而且變化已經(jīng)發(fā)生的一系列生物化學(xué)變化，而且變化更為劇烈復(fù)雜。萎凋葉經(jīng)揉捻之后葉細(xì)胞破更為劇烈復(fù)雜。萎凋葉經(jīng)揉捻之后葉細(xì)胞破壞，茶汁流出，葉內(nèi)含物充分混合并與空氣壞，茶汁流出，葉內(nèi)含物充分混合并與空氣接觸，使氧化酶類能獲得更多的氧氣，氧化接觸，使氧化酶類能獲得更多的氧氣，氧化速度大大加快。據(jù)測定揉捻葉對氧的吸收量速度大大加快。據(jù)測定揉捻葉對氧的吸收量為萎凋葉的為萎凋葉的2倍以上，酶活化的百分比性能倍以上，酶活化的百分比性能是鮮葉的

35、是鮮葉的25倍。倍。 由于葉細(xì)胞破壞，多酚類化合物與原生質(zhì)絡(luò)和，使原由于葉細(xì)胞破壞，多酚類化合物與原生質(zhì)絡(luò)和，使原來存在于原生質(zhì)中的某些蛋白質(zhì)來存在于原生質(zhì)中的某些蛋白質(zhì)(包括某些酶蛋白包括某些酶蛋白)發(fā)生發(fā)生變性，而許多酶變性，而許多酶(呼吸酶或其它水解酶呼吸酶或其它水解酶)的活性降低或失的活性降低或失活。活。.因此，原生質(zhì)在萎凋中的強(qiáng)度已經(jīng)降低了，呼吸因此，原生質(zhì)在萎凋中的強(qiáng)度已經(jīng)降低了，呼吸代謝受到抑制，葉子的有氧呼吸作用和無氧呼吸作用代謝受到抑制，葉子的有氧呼吸作用和無氧呼吸作用變得更弱，甚至停止。然而多酚類化合物是多酚氧化變得更弱，甚至停止。然而多酚類化合物是多酚氧化酶作用的基質(zhì)，故

36、多酚氧化酶在多酚類化合物中不容酶作用的基質(zhì)，故多酚氧化酶在多酚類化合物中不容易失活，仍保留相當(dāng)活性，并且在空氣中氧分子的參易失活，仍保留相當(dāng)活性，并且在空氣中氧分子的參與下，使原來的酚與醌氧化還原的相對平衡打破，多與下，使原來的酚與醌氧化還原的相對平衡打破，多酚類化合物強(qiáng)烈趨向于氧化縮合。因此揉捻中酶性氧酚類化合物強(qiáng)烈趨向于氧化縮合。因此揉捻中酶性氧化便成為生化變化的主流。化便成為生化變化的主流。 發(fā)酵中酶活化：發(fā)酵中酶活化：紅茶發(fā)酵工序中，在生化變化的實(shí)質(zhì)上與紅茶發(fā)酵工序中，在生化變化的實(shí)質(zhì)上與揉捻工序是一個(gè)整體，是繼續(xù)完成揉捻葉內(nèi)揉捻工序是一個(gè)整體，是繼續(xù)完成揉捻葉內(nèi)的生化變化，但是隨著葉

37、溫的升高氧化速度的生化變化，但是隨著葉溫的升高氧化速度加快，氧化產(chǎn)物增多，與酶蛋白質(zhì)形成復(fù)合加快，氧化產(chǎn)物增多，與酶蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，使多酚氧化酶含量減少，而使酶性氧化物，使多酚氧化酶含量減少，而使酶性氧化減退。因此，在發(fā)酵和揉捻工序中注意葉溫減退。因此，在發(fā)酵和揉捻工序中注意葉溫的變化，若室溫過高，應(yīng)采取降溫措施。的變化，若室溫過高，應(yīng)采取降溫措施。3.主要化學(xué)成分的變化主要化學(xué)成分的變化多酚類化合物：多酚類化合物的氧化縮合是多酚類化合物：多酚類化合物的氧化縮合是紅茶品質(zhì)形成的特點(diǎn)，是形成紅茶色香味的紅茶品質(zhì)形成的特點(diǎn)，是形成紅茶色香味的主要生化變化。從萎凋開始多酚類氧化酶活主要生化變化。從

38、萎凋開始多酚類氧化酶活性增強(qiáng)，可溶性多酚類化合物含量逐漸減少。性增強(qiáng)，可溶性多酚類化合物含量逐漸減少。日光萎凋可溶性多酚類化合物減少較多，可日光萎凋可溶性多酚類化合物減少較多，可能是溫度較高及操作時(shí)葉子機(jī)械損傷較嚴(yán)重。能是溫度較高及操作時(shí)葉子機(jī)械損傷較嚴(yán)重。萎凋槽萎凋程度稍輕。萎凋槽萎凋程度稍輕。 萎凋過程中萎凋過程中,多酚類物質(zhì)變化：萎凋工序中多酚多酚類物質(zhì)變化：萎凋工序中多酚類化合物的氧化縮合是紅茶初制過程中物質(zhì)轉(zhuǎn)化類化合物的氧化縮合是紅茶初制過程中物質(zhì)轉(zhuǎn)化的一種趨向，適度氧化，對紅茶品質(zhì)的形成是有的一種趨向，適度氧化，對紅茶品質(zhì)的形成是有一定作用的。但必須指出，正常的萎凋過程多酚一定作用

39、的。但必須指出，正常的萎凋過程多酚類化合物少量變化，不是萎凋葉中的物質(zhì)變化的類化合物少量變化，不是萎凋葉中的物質(zhì)變化的主流，但若掌握不當(dāng)，萎凋溫度過高，使多酚氧主流，但若掌握不當(dāng)，萎凋溫度過高，使多酚氧化酶的酶促氧化過于劇烈，結(jié)果多酚類化合物氧化酶的酶促氧化過于劇烈，結(jié)果多酚類化合物氧化產(chǎn)物則多形成不溶性縮合物，使可溶性多酚類化產(chǎn)物則多形成不溶性縮合物，使可溶性多酚類化合物大量減少，這對紅茶品質(zhì)形成是極為不利化合物大量減少，這對紅茶品質(zhì)形成是極為不利的。的。發(fā)酵：發(fā)酵：紅茶的發(fā)酵是在以多酚氧化酶為紅茶的發(fā)酵是在以多酚氧化酶為主體的催化利用空氣中的氧，使多酚類化合主體的催化利用空氣中的氧，使多酚

40、類化合物產(chǎn)生一系列的氧化作用，生成多種氧化產(chǎn)物產(chǎn)生一系列的氧化作用，生成多種氧化產(chǎn)物。與此同時(shí)，其它物質(zhì)在多酚類化合物氧物。與此同時(shí)，其它物質(zhì)在多酚類化合物氧化化,還原的推動(dòng)下進(jìn)行比較復(fù)雜的化學(xué)變化，還原的推動(dòng)下進(jìn)行比較復(fù)雜的化學(xué)變化，從而形成紅茶的色香味品質(zhì)。從而形成紅茶的色香味品質(zhì)。 多酚類化合物氧化生成茶黃素、茶紅多酚類化合物氧化生成茶黃素、茶紅素等產(chǎn)物的過程是極為復(fù)雜的，其轉(zhuǎn)化素等產(chǎn)物的過程是極為復(fù)雜的，其轉(zhuǎn)化表述如下：表述如下：多酚類化合物多酚類化合物(酶加氧酶加氧) 鄰醌類鄰醌類(最初產(chǎn)物最初產(chǎn)物) 聯(lián)苯酚醌類聯(lián)苯酚醌類(中間產(chǎn)物中間產(chǎn)物) (還原還原) 雙黃烷醇類雙黃烷醇類(無色

41、溶于茶湯無色溶于茶湯)或或-氧化氧化(需氧需氧) 茶黃素茶黃素(橙黃橙黃色溶于茶湯色溶于茶湯) 偶聯(lián)氧化偶聯(lián)氧化(需氧需氧) 茶紅素類茶紅素類(棕紅棕紅色，溶于茶湯色，溶于茶湯) (和蛋白質(zhì)絡(luò)合和蛋白質(zhì)絡(luò)合) 不溶性物質(zhì)不溶性物質(zhì)(棕紅色棕紅色,葉底葉底)。茶黃素茶黃素(TF)提純后是結(jié)晶狀粉末，色澤金黃，提純后是結(jié)晶狀粉末，色澤金黃，水溶性好，滋味辛辣，具有強(qiáng)烈收斂性，茶水溶性好，滋味辛辣，具有強(qiáng)烈收斂性，茶黃素是構(gòu)成紅茶水色明亮、黃素是構(gòu)成紅茶水色明亮、,滋味濃強(qiáng)鮮爽滋味濃強(qiáng)鮮爽的物質(zhì)，是形成紅茶金圈湯色的因素。在紅的物質(zhì)，是形成紅茶金圈湯色的因素。在紅茶中，茶黃素含量一般約占于物質(zhì)的茶中

42、，茶黃素含量一般約占于物質(zhì)的0.71.5%，高的達(dá)，高的達(dá)1.7%以上。茶黃素含量以上。茶黃素含量的高低是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的主要成分。的高低是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的主要成分。茶紅素茶紅素(TR)呈棕紅色，是紅茶紅色物質(zhì)的主要成分，呈棕紅色，是紅茶紅色物質(zhì)的主要成分，顯酸性，收斂性弱。茶紅素在紅茶中占于物量的顯酸性，收斂性弱。茶紅素在紅茶中占于物量的525%左右，是構(gòu)成紅茶茶湯濃度的主要成分。茶紅左右，是構(gòu)成紅茶茶湯濃度的主要成分。茶紅素在發(fā)酵過程中，轉(zhuǎn)化有三方面：大部分呈可溶狀態(tài)，素在發(fā)酵過程中，轉(zhuǎn)化有三方面：大部分呈可溶狀態(tài)，易溶解于茶湯，部分與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的棕易溶解于茶湯，部分與蛋白

43、質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的棕紅色物質(zhì)溶化于葉底，是構(gòu)成紅色葉底的物質(zhì)；部分紅色物質(zhì)溶化于葉底，是構(gòu)成紅色葉底的物質(zhì)；部分進(jìn)一步氧化而轉(zhuǎn)化為未知結(jié)構(gòu)的暗黑色物質(zhì)進(jìn)入茶湯。進(jìn)一步氧化而轉(zhuǎn)化為未知結(jié)構(gòu)的暗黑色物質(zhì)進(jìn)入茶湯。黑色素溶于茶湯或與蛋白質(zhì)結(jié)合沉淀于葉底，均使水黑色素溶于茶湯或與蛋白質(zhì)結(jié)合沉淀于葉底，均使水色、葉底變暗。紅茶發(fā)酵過程中，多酚類化合物酶促色、葉底變暗。紅茶發(fā)酵過程中，多酚類化合物酶促氧化結(jié)果，使茶紅素和可溶性多酚類化合物含量下降，氧化結(jié)果，使茶紅素和可溶性多酚類化合物含量下降，非水溶性各酚類化合物含量不斷增加。非水溶性各酚類化合物含量不斷增加。 二二.紅茶品質(zhì)的形成紅茶品質(zhì)的形成紅茶是

44、一種發(fā)酵茶，形成紅茶特紅茶是一種發(fā)酵茶，形成紅茶特有的品質(zhì)特點(diǎn)是由于發(fā)酵使鮮葉有的品質(zhì)特點(diǎn)是由于發(fā)酵使鮮葉內(nèi)化學(xué)成分發(fā)生一系列的物理和內(nèi)化學(xué)成分發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化?；瘜W(xué)變化。綠葉紅變及色澤的形成：鮮葉在正常生長時(shí)，綠葉紅變及色澤的形成：鮮葉在正常生長時(shí)，活細(xì)胞在呼吸代謝過程中發(fā)生兒茶素活細(xì)胞在呼吸代謝過程中發(fā)生兒茶素+氧氧多酚酶多酚酶鄰醌鄰醌+水水(呼吸色素呼吸色素)，同時(shí)鄰醌又，同時(shí)鄰醌又從氧化基質(zhì)從氧化基質(zhì)(葡萄糖葡萄糖)吸取氧還原為多酚類化吸取氧還原為多酚類化合物鄰醌合物鄰醌+葡萄糖葡萄糖兒茶素兒茶素+二氧化碳。由二氧化碳。由于這一反應(yīng)過程是平和而協(xié)調(diào)的，所以生成于這一反應(yīng)過程是

45、平和而協(xié)調(diào)的，所以生成的醌類物質(zhì)沒有聚積的可能，茶樹上綠色葉的醌類物質(zhì)沒有聚積的可能，茶樹上綠色葉子就不會變紅。子就不會變紅。 制造進(jìn)程中，萎凋促進(jìn)酶活性增強(qiáng)，量化基質(zhì)葡制造進(jìn)程中，萎凋促進(jìn)酶活性增強(qiáng)，量化基質(zhì)葡萄糖不斷消耗而失去平衡，多酚類氧化趨于不可萄糖不斷消耗而失去平衡，多酚類氧化趨于不可逆反應(yīng)，產(chǎn)物聚積，紅茶即將開始，揉捻破壞組逆反應(yīng)，產(chǎn)物聚積，紅茶即將開始，揉捻破壞組織酶與酚接觸氧織酶與酚接觸氧紅變達(dá)到多酚類氧化充分的有紅變達(dá)到多酚類氧化充分的有色物質(zhì)積累。干燥破壞酶的活性，紅變結(jié)束，茶色物質(zhì)積累。干燥破壞酶的活性，紅變結(jié)束，茶紅素與茶黃素含量高低及比例直接影響到兒茶水紅素與茶黃素含

46、量高低及比例直接影響到兒茶水色的深淺，明亮度。含量豐富，比例適中，水色色的深淺，明亮度。含量豐富，比例適中，水色紅艷明亮。茶黃素比例高，湯偏黃，味青澀；發(fā)紅艷明亮。茶黃素比例高，湯偏黃，味青澀；發(fā)酵不足，茶黃素比例高，湯暗濁，味淡；發(fā)酵過酵不足，茶黃素比例高，湯暗濁，味淡；發(fā)酵過度，茶黃素溶于水成橙黃色，亮度的度，茶黃素溶于水成橙黃色，亮度的“金圈金圈”與與其多少決定。其多少決定。 葉綠素影響：葉綠素被充分破壞，是改變茶葉綠素影響：葉綠素被充分破壞，是改變茶青的主要原因，胡蘿卜素氧化較多，葉黃素青的主要原因，胡蘿卜素氧化較多，葉黃素變化小，當(dāng)葉綠素破壞以后葉色呈黃色，葉變化小，當(dāng)葉綠素破壞以后

47、葉色呈黃色，葉黃素形成，二者不溶于水，形成干茶和葉底黃素形成，二者不溶于水，形成干茶和葉底的色澤。花青素發(fā)生氧化后，味的青澀味稍的色澤。花青素發(fā)生氧化后，味的青澀味稍減弱。茶黃素氧化，湯色紅艷，同時(shí)與構(gòu)成減弱。茶黃素氧化，湯色紅艷，同時(shí)與構(gòu)成滋味成分的多酚類化合物、咖啡堿、酶氨基滋味成分的多酚類化合物、咖啡堿、酶氨基酸共同作用形成濃強(qiáng)的主要成分。酸共同作用形成濃強(qiáng)的主要成分。 由于酯型兒茶是一類復(fù)雜的兒茶素，本由于酯型兒茶是一類復(fù)雜的兒茶素，本身具有強(qiáng)烈的苦澀味，收斂性強(qiáng)，易發(fā)身具有強(qiáng)烈的苦澀味，收斂性強(qiáng)，易發(fā)生氧縮合生成茶黃素、茶紅素。茶黃素生氧縮合生成茶黃素、茶紅素。茶黃素有收斂性，茶紅素

48、過多則醇和，收斂性有收斂性，茶紅素過多則醇和，收斂性強(qiáng)，好茶的茶黃素含量在強(qiáng)，好茶的茶黃素含量在9%以上，茶以上，茶FR的比例達(dá)的比例達(dá)1015左右時(shí)，品質(zhì)較優(yōu)良，左右時(shí)，品質(zhì)較優(yōu)良，含量高低及比例與合理的制茶技術(shù)有一含量高低及比例與合理的制茶技術(shù)有一定關(guān)系。定關(guān)系。 鮮爽的滋味是氨基酸與未氧化的兒茶素，茶鮮爽的滋味是氨基酸與未氧化的兒茶素，茶黃素，咖啡堿等物質(zhì)與多酚類協(xié)調(diào)配合，形黃素，咖啡堿等物質(zhì)與多酚類協(xié)調(diào)配合，形成紅茶濃醇鮮爽的滋味特征?？Х葔A帶苦味，成紅茶濃醇鮮爽的滋味特征。咖啡堿帶苦味，與茶紅素，與茶紅素，,茶黃素形成不溶于冷水的混合茶黃素形成不溶于冷水的混合物，產(chǎn)生冷后渾現(xiàn)象，物，

49、產(chǎn)生冷后渾現(xiàn)象，,越紅說明物質(zhì)越豐越紅說明物質(zhì)越豐富。茶黃素富。茶黃素+咖啡堿混合物橙黃色，茶紅素咖啡堿混合物橙黃色，茶紅素+咖啡堿混合物棕色帶暗。品質(zhì)優(yōu)良，黃素咖啡堿混合物棕色帶暗。品質(zhì)優(yōu)良，黃素含量高，冷后渾現(xiàn)象出現(xiàn)快，鮮色悅目含量高，冷后渾現(xiàn)象出現(xiàn)快，鮮色悅目,反反之灰暗，茶紅之灰暗，茶紅/TF比例大時(shí)，明亮度、鮮爽比例大時(shí)，明亮度、鮮爽度高。度高。 香氣物質(zhì)的變化在加工過香氣物質(zhì)的變化在加工過程中呈現(xiàn)出先低，中高，程中呈現(xiàn)出先低，中高，后低的傾向。發(fā)酵使發(fā)出后低的傾向。發(fā)酵使發(fā)出濃郁的香氣時(shí)，停止發(fā)酵濃郁的香氣時(shí)，停止發(fā)酵即可得到較高的香氣。即可得到較高的香氣。 三工夫紅茶飲用技法三工

50、夫紅茶飲用技法1.飲用紅茶保健的功效飲用紅茶保健的功效從中醫(yī)學(xué)的角度上說，紅茶是發(fā)酵茶，在加工過程中從中醫(yī)學(xué)的角度上說，紅茶是發(fā)酵茶，在加工過程中發(fā)生了以茶多酚為氧化中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化發(fā)生了以茶多酚為氧化中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新的成分。紅茶的保健作用也是相當(dāng)明素、茶紅素等新的成分。紅茶的保健作用也是相當(dāng)明顯的。紅茶性溫，擅溫中驅(qū)寒，能起到化痰、消食、顯的。紅茶性溫，擅溫中驅(qū)寒，能起到化痰、消食、開胃的作用。對于那些脾胃虛弱的人來說，很適宜飲開胃的作用。對于那些脾胃虛弱的人來說，很適

51、宜飲用紅茶。紅茶同樣具有抗氧化、降低血脂、抑制動(dòng)脈用紅茶。紅茶同樣具有抗氧化、降低血脂、抑制動(dòng)脈硬化、殺菌消炎、增強(qiáng)毛細(xì)血管功能等功效。硬化、殺菌消炎、增強(qiáng)毛細(xì)血管功能等功效。健康保健方面：健康保健方面：紅茶可以幫助胃腸紅茶可以幫助胃腸消化、促近食欲，可利尿、消除水腫，消化、促近食欲，可利尿、消除水腫，并強(qiáng)壯心肌功能并強(qiáng)壯心肌功能。預(yù)防疾病方面：預(yù)防疾病方面：紅茶的抗菌力強(qiáng)，紅茶的抗菌力強(qiáng)，用紅茶漱口可防濾過性病毒引起的感冒，用紅茶漱口可防濾過性病毒引起的感冒，并預(yù)防蛀牙與食物中毒，降低血糖值與并預(yù)防蛀牙與食物中毒，降低血糖值與高血壓。高血壓。 2.紅茶飲用法紅茶飲用法自從我們的祖先發(fā)現(xiàn)和飲用

52、茶葉以來，飲茶方自從我們的祖先發(fā)現(xiàn)和飲用茶葉以來，飲茶方法經(jīng)歷了一個(gè)漫長的發(fā)展變化過程。在我國古代，法經(jīng)歷了一個(gè)漫長的發(fā)展變化過程。在我國古代，茶葉最初作為藥用，是采摘生葉煎服。以后，發(fā)茶葉最初作為藥用，是采摘生葉煎服。以后，發(fā)展為以茶當(dāng)菜，煮作羹飲，或與其他食物調(diào)劑飲展為以茶當(dāng)菜，煮作羹飲，或與其他食物調(diào)劑飲用，到了明代，才發(fā)展成為我們現(xiàn)在常用的茶葉用，到了明代，才發(fā)展成為我們現(xiàn)在常用的茶葉沖泡飲用方法，同時(shí)，由于我國地域遼闊，茶類沖泡飲用方法，同時(shí)，由于我國地域遼闊，茶類眾多，風(fēng)俗習(xí)慣不一，形成了各自不同的飲用方眾多，風(fēng)俗習(xí)慣不一，形成了各自不同的飲用方法。不同類的茶葉的飲法雖有相同的一面

53、，也有法。不同類的茶葉的飲法雖有相同的一面，也有一定的差異。這是必須加以區(qū)別的。一定的差異。這是必須加以區(qū)別的。紅茶屬全發(fā)酵茶類，飲用廣泛。紅紅茶屬全發(fā)酵茶類，飲用廣泛。紅茶不僅色艷味醇，而且收斂性差、茶不僅色艷味醇，而且收斂性差、性情溫和、廣交能容。人們常以紅性情溫和、廣交能容。人們常以紅茶調(diào)飲，其酸如檸檬，辛如肉桂，茶調(diào)飲，其酸如檸檬，辛如肉桂，甜如砂糖，潤如奶酪，無不交互融甜如砂糖，潤如奶酪，無不交互融合，相得益彰。至于品飲方法，因合，相得益彰。至于品飲方法，因人因事因茶而異，現(xiàn)擇要簡介如下：人因事因茶而異，現(xiàn)擇要簡介如下： 一一 紅茶按品種飲用紅茶按品種飲用工夫飲法工夫飲法屬條茶類型，

54、重視屬條茶類型，重視外形條索緊細(xì)纖秀，內(nèi)質(zhì)香高色艷外形條索緊細(xì)纖秀，內(nèi)質(zhì)香高色艷味醇。品飲在于領(lǐng)略它的清香和醇味醇。品飲在于領(lǐng)略它的清香和醇味，所以多用沖泡法味，所以多用沖泡法容器加溫后以每容器加溫后以每人份三克茶葉加入杯中，沖入一百五十人份三克茶葉加入杯中，沖入一百五十CC沸水沸水后加蓋，靜置五分鐘后，先聞其香，再觀其色，后加蓋，靜置五分鐘后，先聞其香，再觀其色，然后品味。通?？蓻_泡二至三次。然后品味。通?？蓻_泡二至三次。 快速飲法是本世紀(jì)發(fā)展起來的飲用法。主要對紅碎茶、主要對紅碎茶、袋泡紅茶、速溶茶、紅茶乳晶、奶茶汁等花色而袋泡紅茶、速溶茶、紅茶乳晶、奶茶汁等花色而言。紅碎茶是顆粒狀，適宜

55、快速泡飲，沖一至二言。紅碎茶是顆粒狀，適宜快速泡飲，沖一至二次茶汁就淡了；袋泡紅茶二杯一袋，沖水后抖動(dòng)次茶汁就淡了；袋泡紅茶二杯一袋，沖水后抖動(dòng)茶袋，待茶溶出即可取袋棄去，然后品飲；至于茶袋，待茶溶出即可取袋棄去，然后品飲；至于速溶紅茶、紅茶乳晶，只需用開水調(diào)沖即可，冷速溶紅茶、紅茶乳晶，只需用開水調(diào)沖即可，冷熱皆宜；奶茶汁和液體茶，飲用更方便。西方國熱皆宜；奶茶汁和液體茶，飲用更方便。西方國家盛行冰茶。家盛行冰茶。 二二 紅茶按調(diào)味的飲用法紅茶按調(diào)味的飲用法清飲法清飲法工夫飲法就屬于清飲，工夫飲法就屬于清飲，即在茶湯中不加任何調(diào)味品，使茶葉發(fā)即在茶湯中不加任何調(diào)味品，使茶葉發(fā)揮固有的香味。揮

56、固有的香味。清飲時(shí)，一杯好茶在手，靜清飲時(shí)，一杯好茶在手，靜品默賞，細(xì)評慢飲，最能使人進(jìn)入一種忘我的精品默賞，細(xì)評慢飲，最能使人進(jìn)入一種忘我的精神境界，歡愉、輕快、激動(dòng)、舒暢之情油然而生。神境界，歡愉、輕快、激動(dòng)、舒暢之情油然而生。正如蘇東坡比喻的正如蘇東坡比喻的“從來佳茗似佳人從來佳茗似佳人”，所以中，所以中國人多喜歡清飲，特別是名特優(yōu)茶，一定要清飲國人多喜歡清飲，特別是名特優(yōu)茶，一定要清飲才能領(lǐng)略其獨(dú)特風(fēng)味，領(lǐng)略到飲茶奇趣。才能領(lǐng)略其獨(dú)特風(fēng)味，領(lǐng)略到飲茶奇趣。調(diào)飲法是指在茶湯中加入調(diào)調(diào)飲法是指在茶湯中加入調(diào)料，以佐湯味的一種方法。中國料，以佐湯味的一種方法。中國古時(shí)團(tuán)茶、餅茶都碾碎加調(diào)味品

57、古時(shí)團(tuán)茶、餅茶都碾碎加調(diào)味品烹煮后飲用。隨著制茶工藝的革烹煮后飲用。隨著制茶工藝的革新，飲茶方法改為泡飲，并在茶新，飲茶方法改為泡飲，并在茶湯中加入糖、牛奶、芝麻等佐料。湯中加入糖、牛奶、芝麻等佐料。 現(xiàn)在的調(diào)飲法，常見的是在紅茶茶湯中現(xiàn)在的調(diào)飲法，常見的是在紅茶茶湯中加入糖、牛奶、檸檬片、咖啡、蜂蜜或加入糖、牛奶、檸檬片、咖啡、蜂蜜或香儐酒等；也有的在茶湯中加入糖和檸香儐酒等；也有的在茶湯中加入糖和檸檬、蜂蜜和酒同飲，或置冰箱中制作不檬、蜂蜜和酒同飲，或置冰箱中制作不同滋味的清涼飲料；還有在茶湯中加入同滋味的清涼飲料；還有在茶湯中加入各種美酒，形成茶酒飲料。這種茶味酒各種美酒，形成茶酒飲料。

58、這種茶味酒香，不傷脾胃的低酒精度的茶酒飲料頗香，不傷脾胃的低酒精度的茶酒飲料頗受青睞。受青睞。 紅茶類按茶具、茶湯的飲用法紅茶類按茶具、茶湯的飲用法 三三 按茶具分按茶具分 按茶具使用的不同，又可分為杯按茶具使用的不同，又可分為杯飲法和壺飲法。飲法和壺飲法。一般情況下，工夫紅茶、一般情況下，工夫紅茶、小種紅茶、袋泡紅茶、速溶紅茶等，大多采用杯小種紅茶、袋泡紅茶、速溶紅茶等，大多采用杯飲法。即置茶于白瓷杯、玻璃杯中，用沸水沖泡飲法。即置茶于白瓷杯、玻璃杯中，用沸水沖泡后飲、紅碎茶和片末紅茶則多采用壺飲。當(dāng)然即后飲、紅碎茶和片末紅茶則多采用壺飲。當(dāng)然即把茶葉放入壺中，沖泡后為使茶渣和茶湯分離，把茶

59、葉放入壺中，沖泡后為使茶渣和茶湯分離，從壺中慢慢倒出茶湯，通過濾網(wǎng)注入茶杯中，便從壺中慢慢倒出茶湯，通過濾網(wǎng)注入茶杯中，便利飲用，茶葉殘?jiān)粤魤貎?nèi)，或再次沖泡，或棄利飲用，茶葉殘?jiān)粤魤貎?nèi)，或再次沖泡，或棄去重泡都很方便。去重泡都很方便。 四四 按茶湯浸出方法分按茶湯浸出方法分 沖泡法沖泡法即將茶葉置即將茶葉置入茶杯或茶壺中，然后沖入入茶杯或茶壺中，然后沖入沸水，靜置幾分鐘待茶葉內(nèi)沸水，靜置幾分鐘待茶葉內(nèi)含物溶于水中，即可飲用。含物溶于水中，即可飲用。煮飲法多在客人飯前飯后飲茶時(shí)煮飲法多在客人飯前飯后飲茶時(shí)用。特別是少數(shù)民族地區(qū)，用長嘴用。特別是少數(shù)民族地區(qū)，用長嘴銅壺煮茶，或用咖啡壺煮早茶。

60、壺銅壺煮茶，或用咖啡壺煮早茶。壺內(nèi)放茶數(shù)量視喝茶人數(shù)或壺身大小內(nèi)放茶數(shù)量視喝茶人數(shù)或壺身大小而定。紅茶入壺后加入清水煮沸，而定。紅茶入壺后加入清水煮沸，然后沖入預(yù)先放好奶、糖的茶杯中，然后沖入預(yù)先放好奶、糖的茶杯中，分給大家享用。分給大家享用。五五 紅茶新飲法：紅茶新飲法：冰紅茶：冰紅茶：配制方法是先將紅茶泡配制方法是先將紅茶泡制成濃度略高的茶湯。然后，將冰制成濃度略高的茶湯。然后，將冰塊加入杯中達(dá)八成滿，徐徐加入紅塊加入杯中達(dá)八成滿，徐徐加入紅茶湯。再視各人愛好加糖或蜂蜜等茶湯。再視各人愛好加糖或蜂蜜等拌均勻，即可調(diào)制出一杯色、香、拌均勻，即可調(diào)制出一杯色、香、味俱全的冰紅茶。味俱全的冰紅茶