餐飲服務(wù)與管理說(shuō)課稿

1、餐飲服務(wù)與管理課程整體設(shè)計(jì)介紹大家好，下面我從課程整體設(shè)計(jì)、教學(xué)實(shí)施兩個(gè)方面向大家介紹餐飲服務(wù)與管理這門課程。一、課程整體設(shè)計(jì)（一）課程定位1、課程性質(zhì)：餐飲服務(wù)與管理是酒店管理專業(yè)的核心課程。在第三學(xué)期開設(shè)，共52課時(shí)加4周綜合實(shí)訓(xùn)。餐飲服務(wù)與管理先修課程是旅游接待禮儀、管理學(xué)原理、現(xiàn)代酒店經(jīng)營(yíng)與管理，后續(xù)課程是酒店市場(chǎng)營(yíng)銷、宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理、畢業(yè)實(shí)習(xí)。在專業(yè)課程體系中處于核心地位，與前續(xù)、后續(xù)課程銜接得當(dāng)。2、課程作用通過本課程的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生熟練操作托盤、餐巾折花、中西餐擺臺(tái)等技能，全面掌握中西餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)程序和服務(wù)技巧，能設(shè)計(jì)菜單和管理餐飲原材料，能讓學(xué)生在高星級(jí)酒店及餐飲行業(yè)從事餐飲

2、服務(wù)和基層督導(dǎo)管理工作。（二）課程設(shè)計(jì)理念與思路以現(xiàn)代餐飲服務(wù)員與基層管理者職業(yè)能力調(diào)查為基礎(chǔ)，以校企合作開發(fā)和“工學(xué)結(jié)合”為平臺(tái)，形成工作任務(wù)驅(qū)動(dòng)，模擬與仿真結(jié)合的設(shè)計(jì)理念。課程設(shè)計(jì)思路：第一步進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，調(diào)查酒店和餐飲行業(yè)對(duì)人才的需求，和收集畢業(yè)生的意見，分析確定我校酒店管理專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)。第二由酒店管理人員、教育專家，專業(yè)教師共同研究餐飲工作典型任務(wù)以及完成這些任務(wù)需要的職業(yè)能力，確定本門課程的教學(xué)目標(biāo)，第三多方合作制定課程標(biāo)準(zhǔn)。第四實(shí)施，教學(xué)做一體化的模式。第五根據(jù)每一輪教學(xué)實(shí)施，對(duì)本課程進(jìn)行多方評(píng)價(jià)，收集反饋意見，再進(jìn)行調(diào)整。（三）教學(xué)內(nèi)容的針對(duì)性和適用性經(jīng)過市場(chǎng)調(diào)查后，確定餐飲部

3、主要崗位有預(yù)定員、迎賓員、值臺(tái)員、傳菜員、傳菜主管、前臺(tái)主管、餐飲部經(jīng)理7種。在此基礎(chǔ)上設(shè)定餐飲服務(wù)與管理課程的教學(xué)目標(biāo)。素質(zhì)目標(biāo)： 1、樹立愛崗敬業(yè)，竭誠(chéng)服務(wù)的餐飲職業(yè)道德風(fēng)尚。2、培養(yǎng)講究衛(wèi)生，注重儀容儀表等良好的職業(yè)態(tài)度與職業(yè)習(xí)慣。3、摒棄餐飲職業(yè)低人一等的觀念，樹立人格無(wú)貴賤，“我為人人服務(wù)、人人為我服務(wù)”的觀念。4、具有一定的審美情趣和文化品位， 使學(xué)生能夠成為旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表。能力目標(biāo):           1、能操作餐飲服務(wù)的各項(xiàng)操作技能：如托盤、餐巾折花、斟酒、擺臺(tái)、上菜與分菜等服

4、務(wù)操作技能。 2、能按標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序進(jìn)行中餐服務(wù)和西餐服務(wù)。3、能綜合運(yùn)用菜單制作的規(guī)范和技巧，用定性和定量方法確定菜單上菜肴的取舍，完成一份三星級(jí)以上酒店的固定式菜單和一份1000元左右的喜宴菜單的制作。4、能根據(jù)餐飲企業(yè)的具體情況制定相應(yīng)的采購(gòu)保管規(guī)章制度，并制作和填寫一份食品原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)放及盤存、庫(kù)存各環(huán)節(jié)的報(bào)表。知識(shí)目標(biāo): 1、熟練掌握：餐飲服務(wù)的基本服務(wù)技能，包括托盤、餐巾折花、斟酒、中西式擺臺(tái)、上菜和分菜等各項(xiàng)技能的操作規(guī)程和操作標(biāo)準(zhǔn)。    2、全面掌握餐飲服務(wù)的主要環(huán)節(jié)；中餐服務(wù)、西餐服務(wù)的服務(wù)程序，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)技巧。 3、熟悉餐廳菜單的設(shè)計(jì)和

5、餐飲原材料的管理。    4、了解餐飲行業(yè)現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢(shì)等。（四）教學(xué)內(nèi)容選取和組織在專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)指導(dǎo)下，針對(duì)餐飲工作典型任務(wù)和學(xué)生職業(yè)生涯的可持續(xù)發(fā)展，結(jié)合餐飲服務(wù)員職業(yè)資格考證標(biāo)準(zhǔn)，選擇課程教學(xué)內(nèi)容，教學(xué)內(nèi)容分為3大模塊，其中服務(wù)員模塊又分為值臺(tái)員、迎賓員、預(yù)定員、傳菜員4個(gè)小模塊，主管模塊分為前臺(tái)主管和傳菜主管2個(gè)小模塊。共有19個(gè)項(xiàng)目，在加4周綜合實(shí)訓(xùn)。這樣學(xué)生的服務(wù)能力會(huì)由“規(guī)范操作-熟練服務(wù)流程-個(gè)性服務(wù)”，基層管理能力會(huì)由“檢查監(jiān)督-現(xiàn)場(chǎng)管理-創(chuàng)新能力”，崗位勝任能力會(huì)由“服務(wù)員-主管-部門經(jīng)理”。模塊項(xiàng)目工作任務(wù)課時(shí)服務(wù)員模塊值臺(tái)員項(xiàng)目一托盤用托盤傳送

6、東西22652課時(shí)+4周綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二餐巾折花折疊餐巾用于擺臺(tái)4項(xiàng)目三擺臺(tái)擺中、西餐臺(tái)6項(xiàng)目四酒水服務(wù)斟倒酒水4項(xiàng)目五菜肴服務(wù)分菜、上菜2項(xiàng)目六結(jié)賬送客服務(wù)結(jié)賬、送客2迎賓員項(xiàng)目七迎賓服務(wù)指引賓客就餐2預(yù)定員項(xiàng)目八預(yù)定服務(wù)接受各種預(yù)定2傳菜員項(xiàng)目九傳菜服務(wù)傳送菜肴2餐飲主管模塊傳菜主管項(xiàng)目十餐前督導(dǎo)1.檢查員工出勤2.檢查餐前衛(wèi)生和設(shè)施設(shè)備3.安排餐前準(zhǔn)備工作4.了解菜情，在班前會(huì)上傳達(dá)。110項(xiàng)目十一餐中督導(dǎo)檢查服務(wù)員上菜程序與標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)目十二餐后督導(dǎo)1.檢查服務(wù)員、洗碗工的餐具洗滌。2.檢查泔水、廢品處理情況。3.檢查餐具回收4.檢酒具、環(huán)境衛(wèi)生情況。5檢查各項(xiàng)記錄的填寫情況2前臺(tái)主管項(xiàng)目十

7、三餐前督導(dǎo)1.檢查各崗位衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備。2.掌握菜肴情況、預(yù)定情況、宴會(huì)情況。3檢查餐前準(zhǔn)備工作2項(xiàng)目十四餐中督導(dǎo)1.協(xié)作迎賓、送客。2.檢查、督導(dǎo)餐中服務(wù)。3.征求客人意見4.幫助經(jīng)理處理客人投訴2項(xiàng)目十五餐后督導(dǎo)1.抽查收臺(tái)情況2.記錄餐中發(fā)生的問題3.抽查安全檢查2餐飲經(jīng)理模塊 項(xiàng)目十六菜單設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)一份合理菜單616項(xiàng)目十七餐飲原料管理餐飲原材料采購(gòu)、入庫(kù)、發(fā)放4項(xiàng)目十八就餐管理1.管理餐前準(zhǔn)備情況2.參加VIP客人接待工作3.妥善處理餐中突發(fā)事情4.抽查餐后收臺(tái)情況5.抽查安檢情況6.了解賓客對(duì)菜肴的評(píng)價(jià)6綜合實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)任務(wù)具體內(nèi)容時(shí)間任務(wù)一：中西餐擺臺(tái)中、西餐擺臺(tái)1周任務(wù)二：

8、設(shè)計(jì)一份菜單設(shè)計(jì)一份菜單1周任務(wù)三：中西服務(wù)1、負(fù)責(zé)常德本地三口之家的中、西餐零點(diǎn)服務(wù)2、負(fù)責(zé)來(lái)自上海30人旅游團(tuán)的中餐服務(wù)1周任務(wù)四：餐飲原料管理1、制作餐飲原料的采購(gòu)、驗(yàn)收規(guī)格書2、填寫餐飲原料發(fā)放、盤存、庫(kù)存等環(huán)節(jié)報(bào)表。1周 二、教學(xué)設(shè)計(jì)（一）教學(xué)組織以項(xiàng)目二餐巾折花為例介紹具體項(xiàng)目的教學(xué)，餐巾折花實(shí)施的是教學(xué)做一體化模式，在餐飲實(shí)訓(xùn)室完成。服務(wù)員模塊項(xiàng)目二餐巾折花（4課時(shí)）教學(xué)環(huán)節(jié)時(shí)間分配教學(xué)內(nèi)容教學(xué)目標(biāo)檢查學(xué)生儀容儀表2分鐘職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)素質(zhì)目標(biāo)：（1）通過體驗(yàn)嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范的餐巾折花操作過程，使學(xué)生樹立規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)意識(shí)。 （2）從餐巾折花的美學(xué)角度出發(fā)，培養(yǎng)學(xué)生

9、的審美情趣，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。 能力目標(biāo)：（1）學(xué)生通過實(shí)地觀看老師餐巾折花，培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力。 （2）通過學(xué)生的主動(dòng)性練習(xí)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手操作能力和創(chuàng)新能力。 （3）通過學(xué)生練習(xí)中的競(jìng)爭(zhēng)培養(yǎng)集體合作意識(shí)。知識(shí)目標(biāo)：（1）了解餐巾種類和餐巾折花的作用。（2）掌握餐巾花的造型、花型選擇及擺放藝術(shù)。 （3）基本掌握餐巾折花的基本技法及要領(lǐng)。（4）掌握常見餐巾花的折疊方法。（一）導(dǎo)入新課，激發(fā)興趣，引起思考8分鐘討論得出： 1、餐巾折花的作用。 2、餐巾花的擺放藝術(shù)。 分析思考得出： 3、餐巾花形的選擇。（二）展示餐巾，理論知識(shí)介紹5分鐘展示并介紹得出： 4、餐巾的種類。 5

10、、餐巾花的造型。（三）教師演示，學(xué)生觀察模擬75分鐘教師演示，視頻播放，學(xué)生模擬得出： 6、餐巾折花的6種基本技法及要領(lǐng)。 7、15 種常見杯花和10種常見盤花的折疊。 8、餐巾折花注意事項(xiàng)（四）分組競(jìng)賽，技能鞏固提高80分鐘分組競(jìng)賽得出： 9、學(xué)生熟練折疊常見花型的餐巾花，同時(shí)樹立學(xué)生規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)意識(shí)，培養(yǎng)合作意識(shí)。（五）學(xué)生交流，教師點(diǎn)撥總結(jié)10分鐘交流，點(diǎn)撥得出： 10、未來(lái)餐巾折花的發(fā)展趨勢(shì)，培養(yǎng)學(xué)生的審美情趣，激發(fā)學(xué)生課后創(chuàng)作新型餐巾花的熱情。（二）教學(xué)方法和手段本項(xiàng)目教學(xué)主要采用的方法：實(shí)物展示法，案例討論法，操作示范法，技能競(jìng)賽法，視頻教學(xué)法，角色模擬法，讓學(xué)生輪

11、流扮演迎賓員，值臺(tái)員，傳菜員，預(yù)定員等。同時(shí)運(yùn)用多媒體技術(shù)等先進(jìn)教學(xué)手段保證教學(xué)的實(shí)施。（三）教學(xué)資源主要選用教材：1、李賢政 主編餐飲服務(wù)與管理    高等教育出版社2、鞏雋 主編餐飲服務(wù)與管理   冶金工業(yè)出版社配套參考教材：1、程新造主編星級(jí)飯店餐飲服務(wù)案例分析   旅游教育出版社2、張文俠主編飯店服務(wù)技能 南開大學(xué)出版社推薦學(xué)習(xí)資源：中國(guó)飯店網(wǎng) 中華人民共和國(guó)國(guó)家旅游局 湖南旅游網(wǎng) 正在建設(shè)教材：正在自編餐飲服務(wù)操作手冊(cè)講義學(xué)校建有餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)室，內(nèi)備有中西餐具酒具，還打算引進(jìn)自動(dòng)點(diǎn)菜系統(tǒng)，不斷完善教學(xué)條件。（四）教學(xué)評(píng)價(jià)餐巾折花項(xiàng)目，設(shè)計(jì)考核表，其中操作衛(wèi)生是對(duì)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)和安全規(guī)范的考核。餐巾折花考核表考核項(xiàng)目應(yīng)得分扣分各花評(píng)分應(yīng)得分扣分操作衛(wèi)生5分 主花15分 花型種類5分 25分&