酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本

1、課程目的 餐飲成本控制是在為客人提供最優(yōu)質(zhì)量產(chǎn)品的前提下，全過程地對(duì)可能產(chǎn)生成本的環(huán)節(jié)進(jìn)行控制 學(xué)會(huì)如何控制成本 為客人提供最好質(zhì)量的產(chǎn)品涉及到成本控制的一些術(shù)語 可控成本：在短期內(nèi)可以改變其數(shù)額大小的那些成本舉例：如改變每道菜肴的分量或菜肴的原料成分，即可改變食品成本 不可控成本：短期內(nèi)無法改變的成本舉例：利息、折舊費(fèi)等涉及到成本控制的一些術(shù)語 單位成本：每道菜肴、每杯飲料的成本都是單位成本，所謂單位成本，通常是指單位平均成本，而不是單位實(shí)際成本，了解單位成本，就能更好地制定售價(jià)，判斷單位產(chǎn)品的獲利能力 總成本：在一定周期內(nèi)，所有成本總和稱為總成本，了解總成本，就能總體上了解成本和銷售額之間

2、的關(guān)系，從而了解總體獲利能力涉及到成本控制的一些術(shù)語 成本率：成本/銷售額*100% 總銷售額：在一定時(shí)期內(nèi)銷售產(chǎn)品的總和 銷售價(jià)格：單位產(chǎn)品的售賣價(jià)格，銷售單位可以是一道菜肴，也可以是一桌宴席 平均銷售額：又稱為人均消費(fèi) 每個(gè)座位平均銷售額：一定時(shí)期內(nèi)的總銷售額除以餐廳座位得出，由稱為平均座位產(chǎn)出涉及到成本控制的一些術(shù)語 銷售量：一定時(shí)期內(nèi)某種產(chǎn)品的銷售數(shù)量，了解銷售量，有助于搞好存貨控制和銷售額調(diào)節(jié)等工作餐飲成本的構(gòu)成費(fèi)用項(xiàng)目比重（）原材料（食品、飲料）45燃料1物料用品13低值易耗品灘銷5工資管理費(fèi)用1525福利3.5水電費(fèi)2企業(yè)管理費(fèi)用1其他支出費(fèi)用5合計(jì)78.590.5控制的概念 控

3、制是一種基本的管理職能，它與其他基本管理職能緊密地聯(lián)系在一起 控制是使企業(yè)的實(shí)際經(jīng)營成果符合管理部門所制定的計(jì)劃的一系列活動(dòng)建立控制體系的重要性 經(jīng)理必須了解企業(yè)的經(jīng)營管理情況，了解企業(yè)能否實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo) 控制體系能夠幫助經(jīng)理及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，便于盡早解決 通過控制體系，可以對(duì)企業(yè)適應(yīng)經(jīng)濟(jì)、市場、競爭等方面的變化而采取的各項(xiàng)措施的效果進(jìn)行評(píng)估建立控制體系的重要性（續(xù)） 控制體系可以確定各種問題是哪里發(fā)生的 控制程序有助于經(jīng)理發(fā)現(xiàn)和改正錯(cuò)誤 控制程序有助于了解員工是否正確地完成了各項(xiàng)工作控制體系 確定標(biāo)準(zhǔn)：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)、成本標(biāo)準(zhǔn)等 確定實(shí)際經(jīng)營結(jié)果使實(shí)際經(jīng)營結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)相一致 對(duì)標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際經(jīng)營結(jié)果

4、進(jìn)行比較 改進(jìn)措施通過比較，發(fā)現(xiàn)差異并找出原因，然后采取必要的改進(jìn)措施，餐飲管理者應(yīng)該改進(jìn)過程看成“控制” 評(píng)估基本控制程序設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)衡量實(shí)際的效果比較研究實(shí)際的標(biāo)準(zhǔn)制定修正行動(dòng)不可接受可被接受改變程序修改標(biāo)準(zhǔn)DO NOT SPEND ONE DOLLAR TO CONTROL TEN CENTS（杠桿原理）CUSTOMERRESTAURANTVALUE FOR MONEY GOOD QUALITY GOOD PROFIT MONEY FOR VALUE CONTROLLER餐飲成本控制 定義：經(jīng)營人員試圖調(diào)整成本，防止成本過高或過低的過程稱之為成本控制 引起成本過高的原因：效率低、浪費(fèi)、供應(yīng)商

5、成本控制各環(huán)節(jié) 采購驗(yàn)收倉庫儲(chǔ)存管理申領(lǐng)、發(fā)放管理食品加工初步加工與切配、烹飪與裝盤服務(wù)與銷售分析銷售狀況財(cái)務(wù)收銀采購控制原則 依據(jù)菜單進(jìn)行采購 確定配料內(nèi)容 選定供應(yīng)商名單 明確采購權(quán)力與責(zé)任 確定采購規(guī)格 明確價(jià)格和質(zhì)量 取得優(yōu)惠和折扣有效的采購控制要精確地制定出食品和飲品的質(zhì)量要求 貨品等級(jí) 包裝 產(chǎn)地 規(guī)格 品牌 價(jià)格確定采購數(shù)量時(shí)需要考慮的因素 存貨占用過多的資金，會(huì)影響資金周轉(zhuǎn)； 食品原料存放時(shí)間過長，會(huì)引起質(zhì)量下降； 增加存儲(chǔ)成本和存儲(chǔ)場地； 增加浪費(fèi)、丟失、偷竊機(jī)會(huì)。 建議：建立合理的制度。采購活動(dòng)示意圖所需部門 財(cái)務(wù)部 庫房 收/驗(yàn)貨部 采購部 供應(yīng)商領(lǐng)貨發(fā)貨貨品入庫申請(qǐng)訂購

6、訂貨單發(fā)貨票訂貨單/發(fā)貨票訂貨單付款訂貨單/發(fā)貨票發(fā)貨/交貨單如何選擇供應(yīng)商 考慮供應(yīng)商的地理位置 衡量供貨的質(zhì)量 衡量價(jià)值度價(jià)格與質(zhì)量之間的關(guān)系 權(quán)衡其合作態(tài)度 要求供應(yīng)商保持誠實(shí)、公平、的合作態(tài)度；合適的質(zhì)量？合理的價(jià)格？及時(shí)送貨？良好的服務(wù)？ 建議：公開招標(biāo)，定期評(píng)估、優(yōu)勝劣汰采購控制 使用采購規(guī)則采購食品原材料時(shí)： 規(guī)定出質(zhì)量要求； 從若干個(gè)供應(yīng)單位采購； 根據(jù)使用量要求，采購最好的原料； 供應(yīng)單位了解本企業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，或有本 企業(yè)的采購規(guī)格采購控制 利用旺季價(jià)格和優(yōu)惠價(jià)格 從若干個(gè)供應(yīng)單位獲得價(jià)目表 本著質(zhì)量合格、價(jià)格最低的原則采購 采購控制 每次采購的數(shù)量不宜過多，可以分批次增加采

7、購次數(shù)來保證使用的實(shí)際用量 多渠道獲得食品原料和運(yùn)費(fèi)價(jià)格表 決不采購不必要的食品原料 廚師長確定采購的食品原料數(shù)量 少量使用容易變質(zhì)的食品原料驗(yàn)收控制 根據(jù)采購規(guī)格，檢驗(yàn)各種食品原料的質(zhì)量、體積、數(shù)量、保質(zhì)期等。 核對(duì)食品原料的價(jià)格與訂購價(jià)格、發(fā)貨票上的價(jià)格是否一致。 給易變質(zhì)的食品原料上加貼標(biāo)簽，標(biāo)注驗(yàn)收日期。 在驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表正確記錄已經(jīng)收到的各種食品原料。 將食品原料送到庫房或廚房。驗(yàn)收控制 原料符合質(zhì)量要求 收貨數(shù)量與采購數(shù)量相同 收貨數(shù)量與付款數(shù)量一致 核對(duì)發(fā)票中的小記數(shù) 在食品原料上注明到貨日期和成本驗(yàn)收控制 使用適當(dāng)?shù)尿?yàn)收設(shè)備，保證設(shè)備的完好無損 營業(yè)高峰期不接受送貨 培訓(xùn)驗(yàn)收人員，

8、掌握正確的驗(yàn)收方法 迅速將食品原料送入庫房 拒絕不符合的食品原料驗(yàn)收控制 抽查已經(jīng)加工切配好的食品原料的重量，了解皮重是否已經(jīng)扣除 肉、雞等原料要先開箱，再稱重量 檢查整個(gè)紙箱中的水果和蔬菜，檢查質(zhì)量是否相同倉庫儲(chǔ)存控制 儲(chǔ)存時(shí)間最久的食品原料首先使用 倉庫里的食品原料不能靠墻或直接放在地板上 已經(jīng)開箱的食品原料不可與吸收氣味的食品原料一起儲(chǔ)存 及時(shí)清除已經(jīng)過期的和已經(jīng)腐敗的食品原料 做好防鼠、防蟲工作倉庫儲(chǔ)存控制 倉庫保持適當(dāng)?shù)臏囟龋焊刹厥?1度、冷藏室04度、冷凍室010度 冷藏食品原料應(yīng)該覆蓋好 在冷凍室內(nèi)儲(chǔ)藏的食品原料應(yīng)存放在密閉的容器內(nèi)，或放在冷凍袋內(nèi)，或用鋁箔包好 原料解凍后，不要

9、在冰凍倉庫儲(chǔ)存控制 倉庫加鎖，閑人莫入 對(duì)貴重食品原料采取特殊安全的措施 員工不可帶包進(jìn)入倉庫 嚴(yán)格執(zhí)行存貨記價(jià)和控制資料記錄程序 貨架上原料存放順序和存貨登記記錄順序一致 妥善保管倉庫鑰匙 廚房儲(chǔ)藏處在不使用時(shí)要上鎖 由非庫房管理人員參加每月存貨記價(jià)工作（盤點(diǎn)）領(lǐng)、發(fā)料控制 只允許領(lǐng)用所需的原料 貫徹先進(jìn)先出原則 一般情況下，每天只在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)領(lǐng)發(fā) 倉庫發(fā)出的食品原料都應(yīng)該做好記錄 由負(fù)責(zé)庫房的專職人員從事發(fā)料工作 易變質(zhì)的食品原料應(yīng)該作為直撥原料，每天計(jì)算成本食品烹飪控制 做好培訓(xùn)工作，使廚師掌握烹飪技術(shù) 使用標(biāo)準(zhǔn)食譜卡，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 做好日常監(jiān)督檢查工作 保持足夠的烹制設(shè)備 根據(jù)市

10、場需求制定食品計(jì)劃食品烹飪控制 盡快使用已經(jīng)加工好的半成品 嚴(yán)格規(guī)定和執(zhí)行員工用餐制度 盡可能縮短食品烹制和服務(wù)之間的時(shí)間 菜單上的種類不宜過多 按照原料加工程序正確的加工，杜絕浪費(fèi) 控制烹制和售出的份數(shù)銷售與服務(wù)控制 熟悉每道菜肴的制作（主料、副料、配料、調(diào)味料、制作時(shí)間、口味、顏色、裝盤等） 掌握每道菜肴的成本 熟悉點(diǎn)菜程序和原則，靈活搭配 了解客人需求（特殊要求、民俗禁忌、時(shí)間長短、身份象征等） 了解當(dāng)日特色菜肴、沽清菜肴和急銷菜肴銷售與服務(wù)控制 保持信息溝通順暢，及時(shí)地為客人推薦 準(zhǔn)備工作要提前充分 提高工作效率，避免中間環(huán)節(jié)產(chǎn)生的脫節(jié)（進(jìn)單） 及時(shí)跟催菜肴的制作（點(diǎn)菜員和傳菜） 征詢

11、客人意見，及時(shí)與廚師長溝通 總結(jié)菜肴的點(diǎn)擊率，適時(shí)淘汰銷量低、利潤低的菜肴銷售與服務(wù)控制控制 保持熱情、周到、細(xì)致的服務(wù)水平 按照規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)服務(wù) 關(guān)心客人的合理要求，盡量滿足客人所需 避免上錯(cuò)菜、漏上菜、和上標(biāo)準(zhǔn)不合格的菜肴 及時(shí)地為客人提供一步到位的服務(wù)銷售控制 有效地使用定單控制營業(yè)收入 接受顧客點(diǎn)菜時(shí),服務(wù)員必須首先將菜肴名稱填寫在定單上,廚師不應(yīng)該烹制定單上未記錄的菜肴 必須用圓珠筆或簽字筆填寫,如果填寫錯(cuò)誤,應(yīng)當(dāng)劃去 定單必須編號(hào),以便出現(xiàn)問題時(shí)能及時(shí)查明問題,并采取必要措施,防止問題再次發(fā)生銷售控制 防止或減少由于職工貪污、盜竊而造成的損失 用同一份定單重復(fù)從廚房領(lǐng)菜而將另外

12、的收入貪污 定單上無出品記錄 人為上減少對(duì)客帳單上的名目 偷食食品銷售控制 抓好收款控制 防止漏記或少記菜品價(jià)格 在帳單上準(zhǔn)確填寫每個(gè)菜品的價(jià)格 結(jié)帳時(shí)核算準(zhǔn)確 防止漏帳或跑帳 嚴(yán)防收銀員和其他工作人員的貪污舞弊行為銷售控制 認(rèn)真審核原始憑證 保存所有進(jìn)、領(lǐng)貨憑據(jù) 保存所有廚房、傳菜部、收銀員處的單據(jù) 每天、每餐核對(duì)營業(yè)狀況和單據(jù)是否平衡飲料成本控制 飲料分類：A、含酒精的飲料和不含酒精的飲料（是否含酒精）B、中國白酒、啤酒、葡萄酒、洋酒、雞尾酒、熱飲、冷飲（種類）C、包裝飲料、鮮榨飲料、自助飲料、調(diào)和飲料等（包裝出品） 飲料的成本控制包括：飲料單的設(shè)計(jì)、飲料的采購、飲料的儲(chǔ)存、飲料的銷售服務(wù)

13、等多個(gè)環(huán)節(jié)。飲料單的設(shè)計(jì) 根據(jù)使用用途的不同，酒單可以分為餐廳酒單、雞尾酒單、時(shí)令酒單、葡萄酒單 酒單設(shè)計(jì)的幾個(gè)基本要求： A、內(nèi)容完整（中英文名稱、單位規(guī)格、單位價(jià)格、類別、度數(shù)） B、印刷清楚、整潔漂亮 C、定價(jià)合理、明碼標(biāo)價(jià) D、設(shè)計(jì)精美，符合氛圍飲料的采購控制 必須指定專人負(fù)責(zé)采購，聯(lián)系專門代理售賣的供銷商，在保證質(zhì)量的前提下，洽談最低的市場供應(yīng)價(jià)格 采購的品種要根據(jù)客人的喜好、酒水的品牌、暢銷程度、市場變化、經(jīng)營的菜品類型等因素進(jìn)行采購 采購的數(shù)量要考慮季節(jié)、銷售狀況、庫房等存儲(chǔ)設(shè)備空間的大小、保質(zhì)期、進(jìn)貨價(jià)格、供應(yīng)及時(shí)性等因素，制定標(biāo)準(zhǔn)存貨數(shù)量（最低和最高存貨量），一般為一定時(shí)期的

14、150%左右，合理進(jìn)貨、合理補(bǔ)倉。飲料的驗(yàn)收控制 必須仔細(xì)清點(diǎn)數(shù)量是否正確（成箱進(jìn)貨，要打開外包裝） 需要了解重量的，必須用合適的計(jì)量工具檢查重量是否符合標(biāo)準(zhǔn) 抽查是否密封或瓶蓋是否松動(dòng)，飲料的顏色等是否正常 生產(chǎn)日期和保質(zhì)日期 在每張發(fā)貨票上蓋驗(yàn)收章后簽署名字，填寫驗(yàn)收?qǐng)?bào)表或日志飲料的存儲(chǔ)控制的基本條件 有足夠的存儲(chǔ)空間和活動(dòng)空間 通風(fēng)性良好 保持干燥的環(huán)境 隔絕自然采光、照明 防震動(dòng)和干擾 有恒溫條件飲料存儲(chǔ)控制 分類存儲(chǔ)各類飲料，貨架上有存貨標(biāo)簽（名稱、數(shù)量），及時(shí)反映存貨情況 保證所有飲料先進(jìn)先出的原則 庫房內(nèi)閑雜人等不得入內(nèi) 根據(jù)銷售、季節(jié)等情況，與使用部門及時(shí)協(xié)調(diào)最低備貨量 積壓飲

15、料的處理：由使用部門促銷使用；聯(lián)系供貨商退貨 庫房的鑰匙由專人保管，下班時(shí)將鑰匙存放至酒店的保管場所飲料領(lǐng)發(fā)控制 根據(jù)酒水提貨單上標(biāo)明的名稱、數(shù)量、品種領(lǐng)發(fā)飲料 提貨單上必須有部門負(fù)責(zé)人的簽字 吧臺(tái)必須制定最低備貨量，根據(jù)最低備貨量領(lǐng)用各種飲料 宴會(huì)使用飲料必須使用宴會(huì)飲料領(lǐng)料單領(lǐng)、退各種宴會(huì)所需飲料，使用完畢，統(tǒng)計(jì)數(shù)量，合理退貨 飲料最好有防偽標(biāo)記，防止掉包、出售個(gè)人酒水、借用酒水等現(xiàn)象發(fā)生飲料盤存控制 不論是庫房還是各個(gè)酒水吧臺(tái)，都必須建立合理的盤存制度，定期（日、周、月）盤點(diǎn)各種飲料，盤點(diǎn)的數(shù)量、品種要符合制定的標(biāo)準(zhǔn)飲料的銷售控制 確定每杯飲料的容量，提供合適的酒杯 確定每種飲料的標(biāo)準(zhǔn)配

16、比，確保在口味、顏色、酒精含量、調(diào)制方法上達(dá)到一致性 建立飲料銷售帳目（銷售的酒水單、日?qǐng)?bào)表、月報(bào)表） 必須執(zhí)行先進(jìn)先出的原則 防止不正當(dāng)競爭（兌酒瓶蓋） 采取必要的促銷和獎(jiǎng)勵(lì)政策，爭取飲料成本的最低化和利潤的最大化飲料的銷售控制 及時(shí)合理地調(diào)整各類酒水的最低備貨量，降低積壓酒水 監(jiān)察各種貪污、舞弊、私售、偷飲、浪費(fèi)等行為，及時(shí)抽查、檢查帳目 采用輪崗管理制度，避免同流合污行為的產(chǎn)生 及時(shí)調(diào)整價(jià)格，保證飲料利潤的實(shí)現(xiàn)餐飲勞動(dòng)力成本控制 影響餐飲勞動(dòng)力成本的因素主要有以下幾個(gè)方面 食品原料加工烹制工作量 菜肴品種數(shù)量 服務(wù)方式 機(jī)械化程度 培訓(xùn) 菜肴銷售量食品原料加工烹制工作量控制 確定廚房初加

17、工的品種、數(shù)量、規(guī)格、時(shí)間 使用一些方便食品或半成品原料 確定廚房原料的來源（包括最簡單的調(diào)味品、乳品等） 增加客前烹制的菜品菜肴品種數(shù)量控制 根據(jù)餐廳實(shí)際接待能力確定菜品的數(shù)量 確定冷菜、熱菜、主食的數(shù)量和比例 確定各種肉類、海鮮、禽類、蔬菜的比例 確定煎、炒、烹、炸、煮、燉、扒、溜、爆、蒸、燒、浸等各種烹調(diào)方法菜肴的比例服務(wù)方式控制 不同的服務(wù)方式所需的勞動(dòng)力成本各不相同 舉例：西餐服務(wù)、自助餐服務(wù)、零點(diǎn)服務(wù)、中式雅間服務(wù)、各種宴會(huì)服務(wù)、分餐式服務(wù)機(jī)械化程度控制 適當(dāng)增加一些機(jī)械化程度較高的工具來降低勞動(dòng)成本 舉例：點(diǎn)菜系統(tǒng)、榨汁器、削皮器、切片機(jī)、劇骨機(jī)、冰模等培訓(xùn)控制 從長遠(yuǎn)的發(fā)展角度考慮，重視員工培訓(xùn)是酒店餐飲降低勞動(dòng)力成本、增加贏利的重要途徑，員工對(duì)工作程序、工作技能的掌握直接影響