中大課件營養(yǎng)緒論

1、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學緒緒 論論凌 文 華2 In your life time, you will eat 70,000 meals and 60 tons of food. Nutrients supplied by food. Food components essential for health.Messages of the 21st century - Consumers are looking for “healthy foods”營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的概念營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的概念u營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學：從預防醫(yī)學角度研究營養(yǎng)、食營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學：從預防醫(yī)學角度研究營養(yǎng)、食物（

2、飲食）與物（飲食）與人體健康關系人體健康關系的學科，是預防醫(yī)學的學科，是預防醫(yī)學專專業(yè)的主干課程之一。業(yè)的主干課程之一。u特點：具有很強的科學性、實踐性和應用性特點：具有很強的科學性、實踐性和應用性 。u意義：與國計民生的關系密切，在增進人民體質、意義：與國計民生的關系密切，在增進人民體質、預防疾病、保護和提高健康水平等起著重要作用。預防疾病、保護和提高健康水平等起著重要作用。 一、營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學的定義一、營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學的定義 1、營養(yǎng)學定義、營養(yǎng)學定義 營養(yǎng)是指機體從外界攝取食物，經過體內的消化、吸收和/或代謝后，或參與構建組織器官，或滿足生理功能和體力活動需要的必要的生物學過程。

3、食物是由什么組成的食物是由什么組成的 u 能量營養(yǎng)素能量營養(yǎng)素 u 維生素維生素 u 礦物質礦物質 CHO + Pro + Fat + H2O + Ash = Food weight 營養(yǎng)素營養(yǎng)素 (nutrient)u指食物被人體消化、吸收和利用過程中，給人體指食物被人體消化、吸收和利用過程中，給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及調節(jié)生提供能量、機體構成成分和組織修復以及調節(jié)生理功能的理功能的化學成分?；瘜W成分。u必需營養(yǎng)素和非必須營養(yǎng)素。必需營養(yǎng)素和非必須營養(yǎng)素。蛋白質蛋白質脂類脂類碳水化合物碳水化合物礦物質礦物質維生素維生素水水人體所需的營養(yǎng)素人體所需的營養(yǎng)素 產生能量產生能量宏量

4、營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素（macronutrients）微量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素（micronutrients）膳食纖維、生物活性物質？必需營養(yǎng)素必需營養(yǎng)素(Essential Nutrients) 該物質是生長、健康和存活所必需 該物質在食物中缺乏或比例不當可造成特異性缺乏病 缺乏所引起的生長不良或缺乏病只有該營養(yǎng)素或其前體物質可以預防 生長狀況和缺乏癥與攝入量密切相關 體內不能合成，但某些重要功能所需要的。 1900 提出概念，1950年為35種。 Modern Nutrition in Health and Disease. 9th ed. 1999 ：310 2、食品衛(wèi)生學定義、食品衛(wèi)生學定義 食

5、品衛(wèi)生學是指研究食品中可能存在的、危害人體健康的有害因素及其對機體的作用規(guī)律和機制，在此基礎上提出具體、宏觀的預防措施，以提高食品衛(wèi)生質量，保護食用者安全的科學。3、二者的聯系與區(qū)別、二者的聯系與區(qū)別 營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學的聯系在于，從廣義上講，二者有共同的研究對象，食物和人體，即研究食物（飲食）與健康的關系； 區(qū)別在于，二者在具體研究目標、研究目 的、研究方法、理論體系等方面各不相同。 營養(yǎng)學是研究食物中的有益成分與健康的關系； 食品衛(wèi)生學則是研究食物中有害成分與健康的關系； 營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學是研究一個事物兩個不同方面，是矛盾的統(tǒng)一體。食物、營養(yǎng)與人體健康關系食物、營養(yǎng)與人體健康關系食物食物

6、營養(yǎng)營養(yǎng)食品衛(wèi)生有害因素合理營養(yǎng)：促進健康，預防疾病 不合理營養(yǎng)營養(yǎng)不足營養(yǎng)過剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突變作用二、營養(yǎng)學發(fā)展的歷史二、營養(yǎng)學發(fā)展的歷史1、古代營養(yǎng)學發(fā)展的歷史 (經驗營養(yǎng)學)u 公元前1100年公元前771年：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍 醫(yī)、 獸醫(yī)，其中的食醫(yī)排在“四醫(yī)”之首。u 兩千多年 “五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為 充”。這是最早提出的膳食平衡理念，也可以認為是世界上最早的“膳食指南”。 稻、黍、稷、麥、豆-五谷 栗、桃、杏、李、棗-五果 牛肉、羊肉、豬肉、狗肉、雞肉五畜 冬葵、豆葉、薤、蔥、韭菜五菜u古西臘名醫(yī)西伯克拉底(Hippocrates)，在公元前400多

7、年已認識到膳食營養(yǎng)對于健康的重要性，并提出“食物即藥”的觀點。u 海藻治療甲狀腺腫、動物肝臟治療夜盲癥和用含 鐵的食物治療貧血。 早期對膳食的認識應該屬于經驗科學，包括我國的中醫(yī)學等。 營養(yǎng)科學的發(fā)展應該在文藝復興之后的工業(yè)革命時期。 文藝復興是指14世紀在意大利各城市興起，于 16世紀在歐洲盛行的一場思想文化運動，帶來一 段科學與藝術革命時期，揭開了現代歐洲歷史的 序幕，被認為是中古時代和近代的分界。 馬克思主義史學家認為是封建主義時代和資本主義時代的分界。 營養(yǎng)學發(fā)展的歷史營養(yǎng)學發(fā)展的歷史 十六世紀后，歐洲的文藝復興和十七世紀的工業(yè)革命，推動了自然科學的發(fā)展，帶來了社會和醫(yī)學的新變革； 物

8、理、化學、生物、解剖學的發(fā)展逐漸認識了發(fā)病的因素； 微生物學、生理學、醫(yī)學等學科所取得的突破性成果。2、現代營養(yǎng)學的發(fā)展、現代營養(yǎng)學的發(fā)展u18世紀中葉起；u1747年，James Lind and Scurvy （壞血?。籾1785年, 法國發(fā)生“化學革命”，鑒定了一些主要化學元素并建立了一些化學分析方法，才開始了現代意義的營養(yǎng)學研究；u利用定量、科學的方法系統(tǒng)地對那些古老的或新的營養(yǎng)觀點進行更深層次的研究與驗證。 James Lind and Scurvy（壞血?。?1912年1944年，分離和鑒定了食物中絕大多數營養(yǎng)素，該時期是發(fā)現營養(yǎng)素的鼎盛時期，也是營養(yǎng)學發(fā)展的黃金時期； 1934

9、年美國營養(yǎng)學會的成立，標志著營養(yǎng)學由早期的萌芽狀態(tài)到這門學科的基本框架已經形成。這一時期是營養(yǎng)學歷史上突破最大、最多的時期。代表性成果有u1785年，法國化學家Berthollet證明動物、植物體內存在氮，并有氨(NH3)的存在，這為營養(yǎng)學的發(fā)展奠定了基礎。u1780年，Lavoisier用自制的冰量熱計測量豚鼠產生的熱量與呼出的二氧化碳，首次提出“呼吸是氧化燃燒”的理論，從而為食物的能量代謝研究奠定了基礎。u1810年,Wollastor發(fā)現第一種氨基酸亮氨酸，1935年，Rose鑒定出蘇氨酸。1942年，Rose根據人體實驗確認成人有8種必需氨基酸。u1839年，荷蘭科學家Mulder首次

10、提出“蛋白質(protein)”的概念，并認識到各種蛋白質均大約含有16%的氮。1842年，德國有機化學家Liebig提出機體營養(yǎng)過程是對蛋白質、脂肪和碳水化合物的氧化過程，并指出碳水化合物可在體內轉化為脂肪；同時還建立了碳、氫、氮定量測定方法，由此明確了食物組成及物質代謝概念。1860年，德國生理學家 Voit建立氮平衡學說，并于1881年首次系統(tǒng)提出蛋白質、碳水化合物和脂肪的每日供給量；1886年，荷蘭細菌學家Eijkman建立了研究腳氣病的雞模型，并發(fā)現白色精制大米可導致該病，而粗制帶有麩皮的大米具有治療作用。從Eijkman開始的各項研究，終于在1926年導致維生素B1的發(fā)現。1912

11、年維生素概念的提出， 1913年維生素A的確定。(2) 全面發(fā)展和成熟期（1945-1985） u 營養(yǎng)缺乏病的機制u 公共營養(yǎng)u 營養(yǎng)過剩問題u 臨床營養(yǎng)（腸內和靜脈營養(yǎng)） 公共營養(yǎng) 公共營養(yǎng)學是研究飲食與營養(yǎng)的社會動態(tài)的科學。主要研究人體對能量和各種營養(yǎng)素的正常需求，營養(yǎng)調查和人體營養(yǎng)狀況的綜合評價方法，制訂膳食營養(yǎng)供給量標準和以改善營養(yǎng)為目標的營養(yǎng)政策，對消費者和營養(yǎng)部門進行營養(yǎng)宣傳和咨詢，進行全社會規(guī)模的食物資源開發(fā)、利用和食物強化等。推薦膳食營養(yǎng)素供給量推薦膳食營養(yǎng)素供給量研究進展研究進展u1941年美國國家研究院（National Research Council, NRC）制訂了

12、美國第一個推薦的膳食營養(yǎng)素供給量（Recommended Dietary Allowances, RDAs）。u在NRC食物與食物營養(yǎng)委員會（Food and Nutrition Board, FNB）組織領導下，到1989年美國發(fā)表了第十版RDAs u1992年夏，FNB成員對于傳統(tǒng)的RDAs概念是否包含營養(yǎng)素促進健康的觀點提出質疑。 u到1996年確定了分步制定膳食營養(yǎng)素參考攝入量(Dietary Reference Intakes, DRIs)的計劃和組織安排。 u2000年美國頒布了部分營養(yǎng)素的DRIs。 營養(yǎng)素攝入不足或攝入過多的危險性當日常攝入量為當日常攝入量為0時時,攝入不足的概

13、率為攝入不足的概率為1.0。當攝入量達到當攝入量達到EAR水平時，發(fā)生營養(yǎng)素缺乏的概率為水平時，發(fā)生營養(yǎng)素缺乏的概率為0.5，即有，即有50%的機會缺乏該營養(yǎng)素。的機會缺乏該營養(yǎng)素。攝入量達到攝入量達到RNI水平時，攝入不足的概率變得很小，也就是絕大多數的個體都沒有發(fā)生缺乏癥的危險。水平時，攝入不足的概率變得很小，也就是絕大多數的個體都沒有發(fā)生缺乏癥的危險。攝入量達到攝入量達到UL水平后，若再繼續(xù)增加就可能開始出現毒副作用。水平后，若再繼續(xù)增加就可能開始出現毒副作用。RNI和和UL之間是一個之間是一個“安全攝入范圍安全攝入范圍”。RNI安全攝入范圍低攝入高攝入膳食指南膳食指南（dietary

14、guideline）是根據營養(yǎng)學原理，緊密結合國家或地區(qū)居民膳食消費和營養(yǎng)狀況的實際情況制定的，是指導居民實踐平衡膳食、獲得合理營養(yǎng)的科學文件。中國營養(yǎng)學會于1989年第一次制定了我國膳食指南 （8條）1997年發(fā)布了新的“中國居民膳食指南”（8條）和平衡膳食寶塔2007年修訂中國居民膳食指南（10條）Food Guides Around the WorldGreat BritainPhilippinesGermanyKoreaCanadaAustraliaMexicoPortugalPuerto RicoSwedenUnited States China（3）營養(yǎng)學發(fā)展新的突破孕育期（198

15、5年） u 植物化學物對人體健康的影響及其對慢性病的 防治作用逐漸成為營養(yǎng)學研究熱點；u 個體營養(yǎng) 基因和膳食營養(yǎng)交互作用。個體化營養(yǎng)個體化營養(yǎng) 人類大約30%基因存在多態(tài)性，導致不同個體對營養(yǎng)素吸收、代謝與利用的差異,并最終引起個體對營養(yǎng)素需要量的不同。國內外一些營養(yǎng)學家為此提出未來RNI或DRIs制定可能更需要考慮個體的遺傳差異。從基因水平上認識營養(yǎng)素作用機制，并探討不同個體營養(yǎng)素需要量的差異，及時發(fā)現某些營養(yǎng)素缺乏的高危人群，從而有可能采取相應措施預防相應營養(yǎng)相關疾病的發(fā)生。 營養(yǎng)膳食營養(yǎng)膳食-基因基因-慢病的研究慢病的研究NutrigenomicsNutrigenetics慢病慢病個體

16、化膳食防治個體化膳食防治37三、我國現代營養(yǎng)學的發(fā)展三、我國現代營養(yǎng)學的發(fā)展 新中國成立后，整頓設置了營養(yǎng)科研機構，在全國各級醫(yī)學院開設了營養(yǎng)衛(wèi)生課程，為我國培養(yǎng)了大批營養(yǎng)專業(yè)人才隊伍。 結合國家建設和人民健康需要，開展了多方面富有成效的工作，先后進行了“糧食適宜碾磨度”、“軍糧標準化”、“5410豆制代乳粉”、“提高粗糧消化率”等研究工作。 1952年，我國出版第一版食物成分表；1956年，營養(yǎng)學報創(chuàng)刊；1959年，開展了我國歷史上第一次全國性營養(yǎng)調查； 1963年，提出我國建國后第一個營養(yǎng)素供給量建議（Recommended Dietary Allowance，RDA）。 1982年200

17、2年，每隔10年進行一次全國性營養(yǎng)調查。 2012年全國膳食調查 一些重要營養(yǎng)缺乏病包括克山?。ㄎ狈Γ?、碘缺乏病、佝僂病及癩皮?。熕崛狈Γ┑鹊姆乐窝芯?。 1989年制訂了我國第一個膳食指南。u1997年，中國營養(yǎng)學會修訂了膳食指南，并發(fā)布了中國居民平衡膳食寶塔；u2000年10月，中國營養(yǎng)學會發(fā)布了我國第一部中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（Dietary Reference Intakes，DRIs）。 2014年即將發(fā)表新的DRIs。四、營養(yǎng)學未來發(fā)展趨勢四、營養(yǎng)學未來發(fā)展趨勢 1、植物化學物的研究 將重點研究從傳統(tǒng)中藥材、藥食兩用植物、食物中提取、分離和純化的功效成分，建立體外快速篩選功

18、效成分的檢測方法，探討作用機理及構效關系，并進一步將功效成分產業(yè)化，從而預防和治療營養(yǎng)相關疾病。 植物化合物發(fā)現和使用 基于美國等發(fā)達國家營養(yǎng)缺乏病消滅和慢性疾病的發(fā)展， 自上世紀50年代起植物化合物（Phytochemicals）被逐漸 認識并迅速發(fā)展。 從而大大擴展了條件必需和非必需功 能性成分的認識。 u 什么是植物化學物? u 人體需要它們嗎? u 健康效應？ u 如何確定? u 轉化及應用 植物化合物植物化合物- -非傳統(tǒng)營養(yǎng)素非傳統(tǒng)營養(yǎng)素 在英文中有多個詞語來形容植物功能成分如：在英文中有多個詞語來形容植物功能成分如： n Phytochemicals 植物化合物，植物化合物， n

19、 Phytonutrients 植物營養(yǎng)素植物營養(yǎng)素 n Bioactive food components 生物活性物質，生物活性物質， n Plant extract 植物提取物植物提取物 在食品工業(yè)中，其又被稱為功能成分在食品工業(yè)中，其又被稱為功能成分 n Functional compounds功能性配料功能性配料 n Functional Ingredients功能成分功能成分 2、分子營養(yǎng)學的研究 將重點研究營養(yǎng)基因組學、營養(yǎng)代謝基因組學以及基因 多態(tài)性對營養(yǎng)素代謝的影響。 營養(yǎng)學的營養(yǎng)學的研究內容研究內容營養(yǎng)學基礎食物營養(yǎng)學特定人群營養(yǎng)臨床營養(yǎng)公共營養(yǎng)基礎營養(yǎng)(basic nut

20、rition)l 研究營養(yǎng)素與人體健康、疾病的關系。l研究營養(yǎng)素之間的相互作用與平衡關系。l人體消化、吸收、利用、排泄各種營養(yǎng)素的過程的研究。l確定營養(yǎng)素的需要量和供給量。主要慢病的病因鏈主要慢病的病因鏈食物營養(yǎng)食物營養(yǎng)( (food and nutrition) )q研究各類食物的營養(yǎng)價值、食品加工、運輸、保藏等對食物營養(yǎng)價值的影響。q研究開發(fā)、利用食物新資源。不同人群的營養(yǎng)不同人群的營養(yǎng)( (nutrition for special physiological needs) )q研究特殊生理（孕婦、乳母、幼兒、老年等）人體研究特殊生理（孕婦、乳母、幼兒、老年等）人體對營養(yǎng)素的需求及膳食指

21、南。對營養(yǎng)素的需求及膳食指南。q研究特殊環(huán)境下（高溫、低溫、高原、運動員、宇研究特殊環(huán)境下（高溫、低溫、高原、運動員、宇航員等）人體對營養(yǎng)素的需求及膳食指南。航員等）人體對營養(yǎng)素的需求及膳食指南。臨床營養(yǎng)（臨床營養(yǎng)（clinical nutrition) )q臨床營養(yǎng)是研究人體處于各種病理狀態(tài)下的營養(yǎng)需求和營養(yǎng)輸注途徑的科學。疾病的營養(yǎng)治療是現代綜合治療的重要組成部分。q根據供給病人營養(yǎng)物質的途徑通常將病人營養(yǎng)分為腸內營養(yǎng)和腸外營養(yǎng)兩類。 n 芬蘭芬蘭North Karelia Project in Finland隊列：約隊列：約1818萬人，萬人，1972200419722004年年結果：通

22、過控煙、減少高脂食物攝入（結果：通過控煙、減少高脂食物攝入（-42%-42%），增加蔬菜和水果特別），增加蔬菜和水果特別是漿果攝入量，使得心血管病是漿果攝入量，使得心血管病死亡率死亡率下降下降6868，冠心病死亡率下，冠心病死亡率下降降7373，肺癌死亡率下降，肺癌死亡率下降7171，總死亡率下降，總死亡率下降4949。應用：推廣至芬蘭全國，成為全球防治慢病的典范應用：推廣至芬蘭全國，成為全球防治慢病的典范n 美國美國 Framingham Heart StudyFramingham Heart Study隊列：在隊列：在19481948年、年、19711971年和年和20022002年分別招

23、募年分別招募社區(qū)人群約社區(qū)人群約60006000人；人；結果：結果：膳食飽和脂肪與膽固醇增加冠心病膳食飽和脂肪與膽固醇增加冠心病應用：應用：WHOWHO全球冠心病的預防策略全球冠心病的預防策略國外營養(yǎng)膳食防治慢病的成功經驗國外營養(yǎng)膳食防治慢病的成功經驗53五、食品衛(wèi)生學發(fā)展的歷史及展望五、食品衛(wèi)生學發(fā)展的歷史及展望（一）古代食品衛(wèi)生學（一）古代食品衛(wèi)生學u食物需要貯藏。u煮沸消毒。u腌制、熏制、自然風干和冷凍等u食品添加劑（主要是食鹽、食醋、天然香料和天然草藥）。食品的污染問題食品的污染問題各類食品的衛(wèi)生問各類食品的衛(wèi)生問題題食源性疾病食源性疾病及食物中毒及預防及食物中毒及預防食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

24、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理我國古代已重視食品衛(wèi)生q我國周期已設置“凌人”，專司食品冷藏防腐q金匱要略記載“六畜自死，皆疫死，則有毒不可食之”，“豬肉落水，浮者，不可食”“肉中有朱點者不可食之”q脯肉有毒曾經病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食，并出賣令人病者徙（流放）一年；以故知死者，絞 q現代食品衛(wèi)生學起源于19世紀。1837年Schwann 與Pasteur首先提出食品腐敗變質是微生物作用的結果。1863年提出了巴氏消毒的理論和應用。q二十世紀中葉，由于現代食品的出現和環(huán)境污染的日趨嚴重，發(fā)生或發(fā)現了各種來源不同、種類各異的食品污染因素，從而使食品毒理學理論與方法得到了進一步發(fā)展。食物中的有害

25、因素對人體的危害食物中的有害因素對人體的危害急性中毒：急性中毒：常見的為食物中毒，食物中毒包括細菌性食物中毒和非細菌性食物中毒。 慢性中毒：慢性中毒：食物中含有的有害物質長期小劑量進入機體就會造成慢性中毒。致癌、致畸的作用：致癌、致畸的作用：如N亞硝基化合物、苯并(a)芘還具有致癌、致畸的作用。食物中的有害因素對人體的危害食物中的有害因素對人體的危害q致病微生物的污染致病微生物的污染q“瘦肉精瘦肉精”中毒中毒 q“瘋牛病瘋牛病”q進入食物的動物激素進入食物的動物激素q農藥的污染與危害農藥的污染與危害q動物性食物中抗生素的殘留動物性食物中抗生素的殘留q食品添加劑及其安全性食品添加劑及其安全性q轉基因食品及其安全性轉基因食品及其安全性u近年來開展了環(huán)境污染對食物鏈造成的污染問題研究。u保健食品或功能性食品的安全性以及功能