HACCP和食品法律法規(guī)

1、1l l2015.10.152lHACCPlHazard Analysis Critical Control Pointl危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)l它是一個(gè)以預(yù)防食品安全危害為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越來(lái)越多的國(guó)家認(rèn)為是確保食品安全的有效措施。 3l第一章第一章 食品安全與食品法律、法規(guī)食品安全與食品法律、法規(guī)l第二章第二章 食品安全危害及其預(yù)防食品安全危害及其預(yù)防l第三章第三章 HACCP原理及實(shí)施原理及實(shí)施l第四章第四章 HACCP在食品工業(yè)應(yīng)用在食品工業(yè)應(yīng)用4 l第一節(jié) 食品安全l第二節(jié) 我國(guó)有關(guān)食品法律、法規(guī)l第

2、三節(jié) 其它質(zhì)量保證系統(tǒng)5政治學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)中的定義政治學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)中的定義* 食物安全（糧食安全）食物安全（糧食安全） 供給保障問題供給保障問題自然科學(xué)中的定義自然科學(xué)中的定義l對(duì)人體健康、生命安全的影響對(duì)人體健康、生命安全的影響l安全本意為沒有危險(xiǎn)，不受威脅，不出事故。安全本意為沒有危險(xiǎn)，不受威脅，不出事故。l我們所說的食品安全我們所說的食品安全(Food Safety)(Food Safety)的概念為：食的概念為：食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒無(wú)害，不能對(duì)人體造成任何危害。也品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒無(wú)害，不能對(duì)人體造成任何危害。也就是說食品必須保證不致人患急慢性疾病或者具就是說食品必須保證不致人患急慢性疾病或者具有潛在危險(xiǎn)。

3、有潛在危險(xiǎn)。6l 營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)l 安全安全l 食欲食欲7 （1）大腸桿菌）大腸桿菌O157流行事件（日本）流行事件（日本） 1996年年5-8月，月，44個(gè)地區(qū)，個(gè)地區(qū)，7萬(wàn)例，死亡萬(wàn)例，死亡12人人大多數(shù)大腸桿菌對(duì)人體無(wú)害，但大多數(shù)大腸桿菌對(duì)人體無(wú)害，但O157大腸桿菌卻大腸桿菌卻是一種危險(xiǎn)的病原。是一種危險(xiǎn)的病原。O157是一種長(zhǎng)約千分之二毫是一種長(zhǎng)約千分之二毫米、寬約千分之一毫米的大腸桿菌。一般寄生在牛、米、寬約千分之一毫米的大腸桿菌。一般寄生在牛、羊等動(dòng)物的腸道內(nèi)以及土壤和污水中，它會(huì)釋放的羊等動(dòng)物的腸道內(nèi)以及土壤和污水中，它會(huì)釋放的毒素，感染者出現(xiàn)脫水腹瀉或出血腹瀉，高燒，并毒素，感染者

4、出現(xiàn)脫水腹瀉或出血腹瀉，高燒，并引起并發(fā)癥，如尿血、腦功能障礙等。引起并發(fā)癥，如尿血、腦功能障礙等。“O157”常常附在家畜的內(nèi)臟表面。附在家畜的內(nèi)臟表面。 8（2）瘋牛病事件（英國(guó)）瘋牛病事件（英國(guó)） 1985年年4月月 發(fā)現(xiàn)可疑病例發(fā)現(xiàn)可疑病例 1986年年 17例例 1994年年5月月 13萬(wàn)頭?；疾∪f(wàn)頭牛患病 1996年年3月月20日日 英國(guó)政府正式承認(rèn)英國(guó)政府正式承認(rèn)可傳染人，潛伏期可傳染人，潛伏期5-15年。年。 焚燒焚燒400萬(wàn)頭牛，直接損失萬(wàn)頭牛，直接損失60億美元。億美元。 付農(nóng)民賠償費(fèi)付農(nóng)民賠償費(fèi) 200億英鎊億英鎊9l牛海綿狀腦病牛海綿狀腦病，又稱瘋牛病，是一種危害牛中樞

5、，又稱瘋牛病，是一種危害牛中樞神經(jīng)系統(tǒng)的傳染性疾病。神經(jīng)系統(tǒng)的傳染性疾病。病牛腦組織呈海綿狀病變，出現(xiàn)步態(tài)不穩(wěn)、平衡病牛腦組織呈海綿狀病變，出現(xiàn)步態(tài)不穩(wěn)、平衡失調(diào)、搔癢、煩躁不安等癥狀，在失調(diào)、搔癢、煩躁不安等癥狀，在14至至90天內(nèi)死天內(nèi)死亡。亡。 醫(yī)學(xué)界對(duì)瘋牛病的病因、發(fā)病機(jī)理、流行方醫(yī)學(xué)界對(duì)瘋牛病的病因、發(fā)病機(jī)理、流行方式還沒有統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)，也尚未發(fā)現(xiàn)有效的診斷方式還沒有統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)，也尚未發(fā)現(xiàn)有效的診斷方法和防治措施。法和防治措施。 食用被瘋牛病污染了的牛肉、牛食用被瘋牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的脊髓的人，有可能染上致命的克雅氏癥克雅氏癥。病人。病人先是表現(xiàn)為焦躁不安，最

6、終精神錯(cuò)亂而死亡。先是表現(xiàn)為焦躁不安，最終精神錯(cuò)亂而死亡。10 瘋牛病與人的克雅氏病的關(guān)系在歐瘋牛病與人的克雅氏病的關(guān)系在歐洲已經(jīng)確定。我國(guó)每年都有克雅氏病洲已經(jīng)確定。我國(guó)每年都有克雅氏病發(fā)生，而我國(guó)牛中是否有瘋牛病發(fā)生，發(fā)生，而我國(guó)牛中是否有瘋牛病發(fā)生，是否傳染給人而發(fā)生克雅氏病，均不是否傳染給人而發(fā)生克雅氏病，均不清楚。清楚。11（3）二噁英事件（比利時(shí)）二噁英事件（比利時(shí)）l 1999年，年，Verkest公司公司 生產(chǎn)的飼料中含生產(chǎn)的飼料中含被二噁英污染的動(dòng)物脂肪，被二噁英污染的動(dòng)物脂肪，5000個(gè)養(yǎng)雞個(gè)養(yǎng)雞場(chǎng)中場(chǎng)中900個(gè)使用了個(gè)使用了Verkest公司飼料，波公司飼料，波及及法、德

7、、荷蘭的雞、豬、牛。法、德、荷蘭的雞、豬、牛。l 幾十個(gè)國(guó)家抵制上述國(guó)的有關(guān)產(chǎn)品幾十個(gè)國(guó)家抵制上述國(guó)的有關(guān)產(chǎn)品12l二噁英原在自然界存量極少，含氯有機(jī)化學(xué)品二噁英原在自然界存量極少，含氯有機(jī)化學(xué)品（主要是塑料和農(nóng)藥）的生產(chǎn)、紙漿漂白等過（主要是塑料和農(nóng)藥）的生產(chǎn)、紙漿漂白等過程可產(chǎn)生二噁英。二噁英的生物累積效應(yīng)非常程可產(chǎn)生二噁英。二噁英的生物累積效應(yīng)非常強(qiáng)，通常存在于土壤中，其中又以河川的淤泥強(qiáng)，通常存在于土壤中，其中又以河川的淤泥最易累積。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，綠藻、水螺、魚比較最易累積。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，綠藻、水螺、魚比較容易累積。對(duì)人類而言，二噁英的威脅主要來(lái)容易累積。對(duì)人類而言，二噁英的威脅主要來(lái)自于

8、畜牧和由草料、飼料所產(chǎn)生的食物鏈，它自于畜牧和由草料、飼料所產(chǎn)生的食物鏈，它通過此種方式，可以進(jìn)入人體。通過此種方式，可以進(jìn)入人體。13l二噁英在一般環(huán)境下，氧化和水分解的二噁英在一般環(huán)境下，氧化和水分解的速率非常低，在環(huán)境中有相當(dāng)長(zhǎng)的持久速率非常低，在環(huán)境中有相當(dāng)長(zhǎng)的持久性。如果人體受到污染將極難分解排出，性。如果人體受到污染將極難分解排出，只有減少攝入量，才能避免累積效應(yīng)。只有減少攝入量，才能避免累積效應(yīng)。14 二噁英二噁英是一種劇毒物質(zhì)，這種有毒物質(zhì)是一種劇毒物質(zhì)，這種有毒物質(zhì)致死率極高，是氰化鈉的致死率極高，是氰化鈉的130倍、氰化鉀倍、氰化鉀的的300倍、砒霜的倍、砒霜的900倍。二

9、噁英可以被倍。二噁英可以被人的胃腸道吸收，然后在肝臟、脂肪、人的胃腸道吸收，然后在肝臟、脂肪、皮膚或肌肉中蓄積，對(duì)人體有很強(qiáng)的致皮膚或肌肉中蓄積，對(duì)人體有很強(qiáng)的致癌和致畸作用，并可引起嚴(yán)重的皮膚病癌和致畸作用，并可引起嚴(yán)重的皮膚病和傷及胎兒，因此世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌和傷及胎兒，因此世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究中心將其列入一級(jí)致癌物名單。癥研究中心將其列入一級(jí)致癌物名單。15l氯丙醇是繼二氯丙醇是繼二噁噁英之后食品污染領(lǐng)域又英之后食品污染領(lǐng)域又一熱點(diǎn)問題。氯丙醇是一種毒性致癌物。一熱點(diǎn)問題。氯丙醇是一種毒性致癌物。早在早在2020世紀(jì)世紀(jì)7070年代，人們就發(fā)現(xiàn)氯丙醇年代，人們就發(fā)現(xiàn)氯丙醇能夠使精子減

10、少和精子活性減低，并有能夠使精子減少和精子活性減低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力減弱，甚至有人試圖將其作為男性避孕減弱，甚至有人試圖將其作為男性避孕藥開發(fā)。因此，氯丙醇不僅具有致癌性，藥開發(fā)。因此，氯丙醇不僅具有致癌性，而且具有雄激素干擾物活性。而且具有雄激素干擾物活性。 16 食品中氯丙醇的污染最初是在酸水解蛋食品中氯丙醇的污染最初是在酸水解蛋白中發(fā)現(xiàn)的，特別是存在于以酸水解蛋白中發(fā)現(xiàn)的，特別是存在于以酸水解蛋白為原料的調(diào)味品中。我國(guó)保健食品和白為原料的調(diào)味品中。我國(guó)保健食品和嬰兒食品不少采用酸水解蛋白為原料。嬰兒食品不少采用酸水解蛋白為原料。17

11、 20012001年年6 6月月1919日，英國(guó)食物標(biāo)準(zhǔn)管理署呼吁消日，英國(guó)食物標(biāo)準(zhǔn)管理署呼吁消費(fèi)者，避免食用包括蠔油、老抽、生抽王在內(nèi)費(fèi)者，避免食用包括蠔油、老抽、生抽王在內(nèi)的的2222種華人家庭常用的醬油或調(diào)味品。該署在種華人家庭常用的醬油或調(diào)味品。該署在20012001年的一個(gè)調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)在年的一個(gè)調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)在100100種產(chǎn)自泰國(guó)、種產(chǎn)自泰國(guó)、中國(guó)、香港、新加坡等地的調(diào)味品當(dāng)中，中國(guó)、香港、新加坡等地的調(diào)味品當(dāng)中，2222種種產(chǎn)品所含的產(chǎn)品所含的“3 3氯丙醇（氯丙醇（3 3MCPDMCPD）”遠(yuǎn)遠(yuǎn)超遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過歐洲委員會(huì)允許的上限。而在這過歐洲委員會(huì)允許的上限。而在這2222種調(diào)味品種

12、調(diào)味品當(dāng)中，又有當(dāng)中，又有2/32/3含有另一種致癌物質(zhì)含有另一種致癌物質(zhì)“1,31,3二氯二氯丙醇（丙醇（1,31,3DCPDCP）”。 18l（5）甲肝流行）甲肝流行（上海）（上海）l 1988年，毛蚶，患者年，毛蚶，患者31萬(wàn)例，死亡萬(wàn)例，死亡47人人l（6）禽流感）禽流感（香港）（香港）l 1997年年12月，影響我國(guó)禽類產(chǎn)品出口月，影響我國(guó)禽類產(chǎn)品出口l（7）口蹄疫）口蹄疫 （歐洲（歐洲)19 我國(guó)是一個(gè)發(fā)展中國(guó)家，先進(jìn)的食品生產(chǎn)方式和我國(guó)是一個(gè)發(fā)展中國(guó)家，先進(jìn)的食品生產(chǎn)方式和較落后的食品生產(chǎn)方式并存，過去我們把較多的較落后的食品生產(chǎn)方式并存，過去我們把較多的精力用在對(duì)較落后方式的食

13、品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的監(jiān)督管精力用在對(duì)較落后方式的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的監(jiān)督管理上，而一系列國(guó)際上的食品污染事故說明，無(wú)理上，而一系列國(guó)際上的食品污染事故說明，無(wú)論先進(jìn)的生產(chǎn)方式還是落后的生產(chǎn)方式，都存在論先進(jìn)的生產(chǎn)方式還是落后的生產(chǎn)方式，都存在造成食品不安全的危險(xiǎn)因素，但各自特點(diǎn)不同。造成食品不安全的危險(xiǎn)因素，但各自特點(diǎn)不同。而且食品不安全因素貫穿于食品生產(chǎn)的全過程，而且食品不安全因素貫穿于食品生產(chǎn)的全過程，越是在起始階段，所造成的危害越大越是在起始階段，所造成的危害越大 。20l毒火腿毒火腿l回收油回收油l松香拔毛松香拔毛21 近近2020年來(lái)，食源性疾病流行病學(xué)特年來(lái)，食源性疾病流行病學(xué)特點(diǎn)發(fā)生了許多顯著

14、變化，這些變化點(diǎn)發(fā)生了許多顯著變化，這些變化不僅與食物來(lái)源及供應(yīng)方式有關(guān)，不僅與食物來(lái)源及供應(yīng)方式有關(guān)，且與人們且與人們生活方式、飲食習(xí)慣生活方式、飲食習(xí)慣聯(lián)系聯(lián)系緊密。緊密。22l三、食源性疾病廣泛發(fā)生的原因三、食源性疾病廣泛發(fā)生的原因 l食源性疾病的發(fā)生有許多原因。包括國(guó)際的旅食源性疾病的發(fā)生有許多原因。包括國(guó)際的旅行和貿(mào)易的增加、人群情況和行為的改變以及行和貿(mào)易的增加、人群情況和行為的改變以及食物制造體系中微生物的適應(yīng)和變化。食物制造體系中微生物的適應(yīng)和變化。l1 1）食物供給的全球化）食物供給的全球化：l2 2）無(wú)意將病原體傳入新地域）無(wú)意將病原體傳入新地域：19911991年由于一年

15、由于一艘貨船排出受污染的壓倉(cāng)水，將霍亂弧菌引入艘貨船排出受污染的壓倉(cāng)水，將霍亂弧菌引入美國(guó)南部海岸的海水中。美國(guó)南部海岸的海水中。23l3 3）旅行者、難民和移民）旅行者、難民和移民抵埠時(shí)暴露于新的食抵埠時(shí)暴露于新的食源性危險(xiǎn)：國(guó)際的旅行者有可能感染到一些在源性危險(xiǎn)：國(guó)際的旅行者有可能感染到一些在其本國(guó)是少見的食源性病原體。其本國(guó)是少見的食源性病原體。l4 4）微生物的改變）微生物的改變：微生物種群的改變可導(dǎo)致：微生物種群的改變可導(dǎo)致產(chǎn)生新的病原體、舊病原體新的高毒株的形成、產(chǎn)生新的病原體、舊病原體新的高毒株的形成、耐藥性的出現(xiàn)，導(dǎo)致疾病更難治療或病原體在耐藥性的出現(xiàn)，導(dǎo)致疾病更難治療或病原體

16、在不利環(huán)境中生存力的改變。不利環(huán)境中生存力的改變。24 5 5）人群的改變）人群的改變：由于老齡化、營(yíng)養(yǎng)不良、艾滋：由于老齡化、營(yíng)養(yǎng)不良、艾滋病病毒感染和其他的潛在的健康情況，全球高病病毒感染和其他的潛在的健康情況，全球高度易感人數(shù)不斷增加。度易感人數(shù)不斷增加。 年齡年齡是食源性疾病易感性的一個(gè)重要的因素，是食源性疾病易感性的一個(gè)重要的因素，因?yàn)楦啐g人群不能產(chǎn)生或部分失去抗感染的能因?yàn)楦啐g人群不能產(chǎn)生或部分失去抗感染的能力，特別是老年人，食源性感染很可能侵入其力，特別是老年人，食源性感染很可能侵入其血循環(huán)而引起高死亡率。免疫系統(tǒng)受損的人群血循環(huán)而引起高死亡率。免疫系統(tǒng)受損的人群暴露于低劑量食源

17、性病原體時(shí)也可能會(huì)受到感暴露于低劑量食源性病原體時(shí)也可能會(huì)受到感染，而這種暴露健康人不會(huì)出現(xiàn)不良反應(yīng)。在染，而這種暴露健康人不會(huì)出現(xiàn)不良反應(yīng)。在發(fā)展中國(guó)家，由于人們的營(yíng)養(yǎng)狀況差而導(dǎo)致的發(fā)展中國(guó)家，由于人們的營(yíng)養(yǎng)狀況差而導(dǎo)致的免疫力下降，特別是嬰兒和孩子食源性感染的免疫力下降，特別是嬰兒和孩子食源性感染的易感性更高。易感性更高。25 大量人群外出并在餐館、飲食店、快餐大量人群外出并在餐館、飲食店、快餐外賣和街邊食檔用餐。許多國(guó)家飲食服外賣和街邊食檔用餐。許多國(guó)家飲食服務(wù)業(yè)的迅速發(fā)展而無(wú)與之匹配的有效的務(wù)業(yè)的迅速發(fā)展而無(wú)與之匹配的有效的食品安全教育和監(jiān)管。不衛(wèi)生的食品烹食品安全教育和監(jiān)管。不衛(wèi)生的

18、食品烹制為食源性病原體污染、生長(zhǎng)或生存提制為食源性病原體污染、生長(zhǎng)或生存提供了大量的機(jī)會(huì)。供了大量的機(jī)會(huì)。26 7 7）環(huán)境污染加劇）環(huán)境污染加劇 l工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)排放到環(huán)境中的有毒化學(xué)物質(zhì)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)排放到環(huán)境中的有毒化學(xué)物質(zhì)有可能進(jìn)入人類的食物鏈。已從人體組織有可能進(jìn)入人類的食物鏈。已從人體組織尤其是脂肪組織中檢出農(nóng)藥便是一例。由尤其是脂肪組織中檢出農(nóng)藥便是一例。由于人口增長(zhǎng)的壓力，今后數(shù)十年農(nóng)用化學(xué)于人口增長(zhǎng)的壓力，今后數(shù)十年農(nóng)用化學(xué)品的使用量和工業(yè)廢棄物的排放量可能增品的使用量和工業(yè)廢棄物的排放量可能增加。加。27l四、食品安全控制方法四、食品安全控制方法l1. 發(fā)展歷史發(fā)展歷史l(1) 遠(yuǎn)

19、古時(shí)代遠(yuǎn)古時(shí)代火烤食物火烤食物l(2) 古代古代干燥、煙熏、地窖（低溫）干燥、煙熏、地窖（低溫） l(3) 幾千年前幾千年前發(fā)酵、腌制發(fā)酵、腌制l(4) 巴士德時(shí)代及以后巴士德時(shí)代及以后巴士德殺菌法、罐頭和巴士德殺菌法、罐頭和 冰箱的利用冰箱的利用l(5) 近代近代防腐劑、保鮮劑防腐劑、保鮮劑l(6) 現(xiàn)代控制體系現(xiàn)代控制體系GMP 、 ISO系統(tǒng)系統(tǒng) 、 HACCP28（1）GMP良好生產(chǎn)規(guī)范良好生產(chǎn)規(guī)范（2）HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（3）SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（4）IS09000族國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)族國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)29l保證食品安全是中國(guó)食品工業(yè)的一項(xiàng)緊迫任務(wù)保

20、證食品安全是中國(guó)食品工業(yè)的一項(xiàng)緊迫任務(wù)l我國(guó)食品安全性的現(xiàn)狀我國(guó)食品安全性的現(xiàn)狀l 教育不夠普及，食品安全意識(shí)不強(qiáng)教育不夠普及，食品安全意識(shí)不強(qiáng) l 財(cái)政投入不夠財(cái)政投入不夠l 法規(guī)不健全、執(zhí)行不嚴(yán)、監(jiān)管不力法規(guī)不健全、執(zhí)行不嚴(yán)、監(jiān)管不力l 檢測(cè)技術(shù)落后檢測(cè)技術(shù)落后l 國(guó)際公認(rèn)的保證控制體系沒有得到廣泛地國(guó)際公認(rèn)的保證控制體系沒有得到廣泛地 推廣推廣l 相關(guān)的研究力量較薄弱相關(guān)的研究力量較薄弱30l 食品安全性是二十一世紀(jì)食品消費(fèi)者關(guān)注食品安全性是二十一世紀(jì)食品消費(fèi)者關(guān)注的首要問題的首要問題l確保食品安全是我國(guó)食品工業(yè)的產(chǎn)品打入確保食品安全是我國(guó)食品工業(yè)的產(chǎn)品打入國(guó)際市場(chǎng)的國(guó)際市場(chǎng)的 必要條件

21、必要條件l確保進(jìn)口食品的安全性，是我國(guó)政府和有確保進(jìn)口食品的安全性，是我國(guó)政府和有關(guān)部門為了維護(hù)我國(guó)消費(fèi)者權(quán)益的應(yīng)盡義務(wù)關(guān)部門為了維護(hù)我國(guó)消費(fèi)者權(quán)益的應(yīng)盡義務(wù)l 推廣和采用推廣和采用HACCP等先進(jìn)的食品安全控等先進(jìn)的食品安全控制系統(tǒng)是確保我國(guó)食品安全的十分有效措施制系統(tǒng)是確保我國(guó)食品安全的十分有效措施31l與國(guó)際水平的差距與國(guó)際水平的差距 1）對(duì)我國(guó)食品中的許多污染情況）對(duì)我國(guó)食品中的許多污染情況“家底不清家底不清”。 我國(guó)食品中農(nóng)藥和獸藥殘留以及生物毒素等的污我國(guó)食品中農(nóng)藥和獸藥殘留以及生物毒素等的污染狀況尚缺乏系統(tǒng)監(jiān)測(cè)資料，一些對(duì)健康危害大染狀況尚缺乏系統(tǒng)監(jiān)測(cè)資料，一些對(duì)健康危害大而貿(mào)易

22、中又十分敏感的污染物，如二噁英及其類而貿(mào)易中又十分敏感的污染物，如二噁英及其類似物（包括多氯聯(lián)苯）、氯丙醇和某些真菌毒素似物（包括多氯聯(lián)苯）、氯丙醇和某些真菌毒素的污染狀況及對(duì)健康的影響尚不清楚。的污染狀況及對(duì)健康的影響尚不清楚。32 2）我國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)）我國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)相比尚有較大差距。我國(guó)的國(guó)家食品安相比尚有較大差距。我國(guó)的國(guó)家食品安全管理體系、法規(guī)建設(shè)、監(jiān)督水平以及全管理體系、法規(guī)建設(shè)、監(jiān)督水平以及食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)者的規(guī)模和素質(zhì)和全社食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)者的規(guī)模和素質(zhì)和全社會(huì)的消費(fèi)觀念等都存在不少不足之處。會(huì)的消費(fèi)觀念等都存在不少不足之處。33 隨著對(duì)餐桌安全的

23、重視，人們?cè)谫?gòu)買食品時(shí)也隨著對(duì)餐桌安全的重視，人們?cè)谫?gòu)買食品時(shí)也逐漸挑選經(jīng)過有關(guān)部門認(rèn)定的商品。目前市場(chǎng)逐漸挑選經(jīng)過有關(guān)部門認(rèn)定的商品。目前市場(chǎng)上的上的“有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品”、“綠色食品綠色食品”、“無(wú)公無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品害農(nóng)產(chǎn)品”、“”標(biāo)志等，是由不同部門標(biāo)志等，是由不同部門針對(duì)食品安全設(shè)置的不同認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)。針對(duì)食品安全設(shè)置的不同認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)。 34 1、綠色食品綠色食品： 指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定的生產(chǎn)方式指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定、允許使用綠色食品標(biāo)生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定、允許使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品；標(biāo)志志的無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類

24、食品；標(biāo)志的使用期為的使用期為3年，分為年，分為A級(jí)和級(jí)和AA級(jí)，由農(nóng)墾部級(jí)，由農(nóng)墾部門評(píng)定。門評(píng)定。35 2、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品由農(nóng)業(yè)部門認(rèn)證，其標(biāo)志的使用期為年，廣由農(nóng)業(yè)部門認(rèn)證，其標(biāo)志的使用期為年，廣義的無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品包括有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品、自然食品、義的無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品包括有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品、自然食品、生態(tài)食品、綠色食品、無(wú)污染食品等。生態(tài)食品、綠色食品、無(wú)污染食品等。 這類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中允許限量、限品種、這類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中允許限量、限品種、限時(shí)間地使用人工合成的安全的化學(xué)農(nóng)藥、獸限時(shí)間地使用人工合成的安全的化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、肥料、飼料添加劑等，它符合國(guó)家食品衛(wèi)藥、肥料、飼料添加劑等，它符合國(guó)家食品衛(wèi)生

25、標(biāo)準(zhǔn)，但比綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要寬。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)生標(biāo)準(zhǔn)，但比綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要寬。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品是保證人們對(duì)食品質(zhì)量安全最基本的需要，品是保證人們對(duì)食品質(zhì)量安全最基本的需要，是是最基本最基本的市場(chǎng)準(zhǔn)入條件。的市場(chǎng)準(zhǔn)入條件。36 3、有機(jī)有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)產(chǎn)品 是指根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)原則和有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加是指根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)原則和有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來(lái)的，經(jīng)過有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品頒證組織工標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來(lái)的，經(jīng)過有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品頒證組織頒發(fā)證書的一切農(nóng)產(chǎn)品。有機(jī)農(nóng)業(yè)是一種完全頒發(fā)證書的一切農(nóng)產(chǎn)品。有機(jī)農(nóng)業(yè)是一種完全不用或基本不用人工合成的化肥、農(nóng)藥和飼料不用或基本不用人工合成的化肥、農(nóng)藥和飼料添加劑的生產(chǎn)體系。它是由質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門添

26、加劑的生產(chǎn)體系。它是由質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門認(rèn)證、管理的。認(rèn)證、管理的。37 總體上講，無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機(jī)總體上講，無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機(jī)食品既有聯(lián)系，又有區(qū)別。三者都屬于安全農(nóng)產(chǎn)食品既有聯(lián)系，又有區(qū)別。三者都屬于安全農(nóng)產(chǎn)品范疇，是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作的重要內(nèi)容。品范疇，是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作的重要內(nèi)容。 無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品突出安全因素控制，綠色食品既無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品突出安全因素控制，綠色食品既突出安全因素控制，又強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)。無(wú)突出安全因素控制，又強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品是綠色食品發(fā)展的基礎(chǔ)，綠色食品是公害農(nóng)產(chǎn)品是綠色食品發(fā)展的基礎(chǔ)，綠色食品是在無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品基礎(chǔ)上的進(jìn)一步提高。在無(wú)

27、公害農(nóng)產(chǎn)品基礎(chǔ)上的進(jìn)一步提高。 有機(jī)食品注重對(duì)影響生態(tài)環(huán)境因素的控制。三有機(jī)食品注重對(duì)影響生態(tài)環(huán)境因素的控制。三者相互銜接，互為補(bǔ)充，各有側(cè)重，共同發(fā)展。者相互銜接，互為補(bǔ)充，各有側(cè)重，共同發(fā)展。38 QS制度制度：l 即食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度即食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度l 是國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局在是國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局在2002年年 推出的，凡進(jìn)入該制度范圍內(nèi)的食品的推出的，凡進(jìn)入該制度范圍內(nèi)的食品的 有關(guān)生產(chǎn)企業(yè)要拿到食品生產(chǎn)許可證，有關(guān)生產(chǎn)企業(yè)要拿到食品生產(chǎn)許可證， 并在銷售單上貼上并在銷售單上貼上QS(質(zhì)量安全質(zhì)量安全)標(biāo)志標(biāo)志 才允許進(jìn)入市場(chǎng)銷售。才允許進(jìn)入市場(chǎng)銷售。39l國(guó)

28、家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局已完成國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局已完成米、面、油、米、面、油、醬油、醋、肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品、醬油、醋、肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍面米和方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍面米和膨化食品膨化食品等等18類食品的質(zhì)量安全審查工作，并類食品的質(zhì)量安全審查工作，并向通過審查的生產(chǎn)企業(yè)發(fā)放食品生產(chǎn)許可證。向通過審查的生產(chǎn)企業(yè)發(fā)放食品生產(chǎn)許可證。凡是沒有取得許可證仍然從事生產(chǎn)銷售的企業(yè)凡是沒有取得許可證仍然從事生產(chǎn)銷售的企業(yè)將受到嚴(yán)厲查處。將受到嚴(yán)厲查處。 l購(gòu)買上述食品時(shí)，要注意包裝上是否加?。ㄙN）購(gòu)買上述食品時(shí)，要注意包裝上是否加印（貼

29、）有食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志（即有食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志（即“QS”標(biāo)標(biāo)志）。志）。40 目前全國(guó)約有大大小小目前全國(guó)約有大大小小6萬(wàn)余家企業(yè)從事米、萬(wàn)余家企業(yè)從事米、面、油、醬油、醋面、油、醬油、醋5類食品的生產(chǎn)加工，其中類食品的生產(chǎn)加工，其中近近80是家庭作坊式的小企業(yè)，約是家庭作坊式的小企業(yè)，約64不具備不具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的基本生產(chǎn)條件，相當(dāng)數(shù)量的企保證產(chǎn)品質(zhì)量的基本生產(chǎn)條件，相當(dāng)數(shù)量的企業(yè)不具備產(chǎn)品檢驗(yàn)?zāi)芰Γ嬖谥鴩?yán)重的質(zhì)量安業(yè)不具備產(chǎn)品檢驗(yàn)?zāi)芰?，存在著?yán)重的質(zhì)量安全隱患。全隱患。 41 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局計(jì)劃用國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局計(jì)劃用3到到5年時(shí)間使我國(guó)的食品質(zhì)量安全保

30、年時(shí)間使我國(guó)的食品質(zhì)量安全保障程度得到較大幅度的提高。障程度得到較大幅度的提高。 42 新中國(guó)建立新中國(guó)建立50多年來(lái)，我國(guó)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管多年來(lái)，我國(guó)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理從最初的單項(xiàng)條例、辦法，到理從最初的單項(xiàng)條例、辦法，到1982年制定頒布年制定頒布中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行）中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行），再到，再到1995年實(shí)施的年實(shí)施的中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（以下簡(jiǎn)稱（以下簡(jiǎn)稱食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法），我國(guó)的食品衛(wèi)生），我國(guó)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理已形成了較為完善的體系，標(biāo)志著食品監(jiān)督管理已形成了較為完善的體系，標(biāo)志著食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作進(jìn)入了一個(gè)新的階段。衛(wèi)生

31、監(jiān)督管理工作進(jìn)入了一個(gè)新的階段。 43l 成品油市場(chǎng)管理暫行辦法l 進(jìn)境水果檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理辦法l 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范l 國(guó)家“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”暫行管理辦法l 保健食品注冊(cè)管理辦法（試行）l 食鹽加碘消除碘缺乏危害管理?xiàng)l例l 食品包裝用原紙衛(wèi)生管理辦法l 食品用橡膠制品衛(wèi)生管理辦法l 食用氫化油及其制品衛(wèi)生管理辦法44l 茶葉衛(wèi)生管理辦法l 蜂蜜衛(wèi)生管理辦法l 食品用塑料制品及原材料衛(wèi)生管理辦法l 食品容器內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法l 糧食衛(wèi)生管理辦法l 搪瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法l 食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生管理辦法l 鋁制食具容器衛(wèi)生管理辦法l 陶瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法l 糖果衛(wèi)生

32、管理辦法 45l 食糖衛(wèi)生管理辦法l 新資源食品衛(wèi)生管理辦法l 學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法l 輻照食品衛(wèi)生管理辦法l 食品衛(wèi)生監(jiān)督程序l 防止黃曲霉毒素污染食品衛(wèi)生管理辦法l 肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法l 冷飲食品衛(wèi)生管理辦法 46l 食用植物油衛(wèi)生管理辦法l 酒類衛(wèi)生管理辦法l 豆制品醬腌菜衛(wèi)生管理辦法l 調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法l 水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法l 轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法l 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法l 食物中毒事故處理辦法l 禁止食品加藥衛(wèi)生管理辦法 47l 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法l 高檢關(guān)于辦理非法經(jīng)營(yíng)食鹽刑事案件法律的解釋l 食鹽專營(yíng)辦法l 保健食品廣告審查暫行規(guī)定l 進(jìn)口酒類國(guó)內(nèi)市場(chǎng)管理辦法l

33、 保健食品注冊(cè)管理辦法(試行)l 食品安全監(jiān)管信息發(fā)布暫行管理辦法l 工商行政管理所食品安全監(jiān)督管理工作規(guī)范l 散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范l 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 48l 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理是由食品衛(wèi)生監(jiān)督管理是由食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法設(shè)定的，包括食品衛(wèi)生監(jiān)督和食品衛(wèi)生設(shè)定的，包括食品衛(wèi)生監(jiān)督和食品衛(wèi)生管理兩部分含義。管理兩部分含義。中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法49l（一）食品衛(wèi)生監(jiān)督（一）食品衛(wèi)生監(jiān)督l食品衛(wèi)生監(jiān)督是指政府衛(wèi)生行政部門為保護(hù)消食品衛(wèi)生監(jiān)督是指政府衛(wèi)生行政部門為保護(hù)消費(fèi)者的健康，根據(jù)費(fèi)者的健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法的規(guī)定，對(duì)的規(guī)定，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)施強(qiáng)制性

34、衛(wèi)生行政管理，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)施強(qiáng)制性衛(wèi)生行政管理，督促檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、督促檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的情況，并對(duì)其違法行為追究行政法規(guī)和規(guī)章的情況，并對(duì)其違法行為追究行政法律責(zé)任的過程。法律責(zé)任的過程。l具有強(qiáng)制性、規(guī)范性、權(quán)威性、技術(shù)性和普遍具有強(qiáng)制性、規(guī)范性、權(quán)威性、技術(shù)性和普遍性等特點(diǎn)。監(jiān)督者與被監(jiān)督者是一種食品衛(wèi)生性等特點(diǎn)。監(jiān)督者與被監(jiān)督者是一種食品衛(wèi)生行政法律關(guān)系。行政法律關(guān)系。 50 根據(jù)根據(jù)食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法第三十三條規(guī)定，第三十三條規(guī)定，縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門行縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門行使的食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)共有八項(xiàng)

35、，這種使的食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)共有八項(xiàng)，這種職權(quán)的行使不受干預(yù)而獨(dú)立進(jìn)行，受法職權(quán)的行使不受干預(yù)而獨(dú)立進(jìn)行，受法律保護(hù)。律保護(hù)。51l1進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)、檢驗(yàn)和技術(shù)指導(dǎo)進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)、檢驗(yàn)和技術(shù)指導(dǎo) l2協(xié)助培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，監(jiān)督食協(xié)助培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的健康檢查品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的健康檢查 l3宣傳食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，進(jìn)行食品宣傳食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，進(jìn)行食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)，公布食品衛(wèi)生情況衛(wèi)生評(píng)價(jià)，公布食品衛(wèi)生情況 l4對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的新建、擴(kuò)建、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程的選址和設(shè)計(jì)進(jìn)行衛(wèi)生審查，改建工程的選址和設(shè)計(jì)進(jìn)行衛(wèi)生審查，并參加工程驗(yàn)收并參加工程驗(yàn)

36、收 52l5對(duì)食物中毒和食品污染事故進(jìn)行調(diào)查，對(duì)食物中毒和食品污染事故進(jìn)行調(diào)查，并采取控制措施并采取控制措施 l6進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查 l7對(duì)違反對(duì)違反食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法的行為追查責(zé)的行為追查責(zé)任，依法進(jìn)行行政處罰任，依法進(jìn)行行政處罰 l8負(fù)責(zé)其他食品衛(wèi)生監(jiān)督事項(xiàng)負(fù)責(zé)其他食品衛(wèi)生監(jiān)督事項(xiàng) 53l（二）食品衛(wèi)生管理（二）食品衛(wèi)生管理l食品衛(wèi)生管理是指政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品衛(wèi)生管理是指政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理部門和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者根據(jù)管理部門和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者根據(jù)食品食品衛(wèi)生法衛(wèi)生法的規(guī)定，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的規(guī)定，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行管理的過程，即貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生進(jìn)行管理的過程，即貫徹

37、執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的全過程。法律、法規(guī)和規(guī)章的全過程。 54l為確保食品安全，廣義上食品衛(wèi)生管理還應(yīng)包為確保食品安全，廣義上食品衛(wèi)生管理還應(yīng)包括對(duì)種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)過程中的管理，即括對(duì)種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)過程中的管理，即“從農(nóng)田到餐桌（食用）從農(nóng)田到餐桌（食用）”全過程的食品衛(wèi)生全過程的食品衛(wèi)生安全管理。它需要全社會(huì)共同參與，是從源頭安全管理。它需要全社會(huì)共同參與，是從源頭上保障食品衛(wèi)生安全的措施。食品衛(wèi)生管理的上保障食品衛(wèi)生安全的措施。食品衛(wèi)生管理的內(nèi)容主要有包括如下幾個(gè)方面。內(nèi)容主要有包括如下幾個(gè)方面。 55l1加強(qiáng)各級(jí)政府對(duì)食品衛(wèi)生的管理工作加強(qiáng)各級(jí)政府對(duì)食品衛(wèi)生的管理工作 l2

38、加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)內(nèi)部的管理加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)內(nèi)部的管理 l3履行法律規(guī)定的各項(xiàng)管理義務(wù)履行法律規(guī)定的各項(xiàng)管理義務(wù) 56（1）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品必須是無(wú)毒、無(wú)害的，符合應(yīng)）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品必須是無(wú)毒、無(wú)害的，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味、形等當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀。感官性狀。 （2 2）生產(chǎn)專供嬰幼兒食用的主、輔食品，必須符合）生產(chǎn)專供嬰幼兒食用的主、輔食品，必須符合國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（3 3）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程必須符合法定的衛(wèi)生要求。）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程必須符合法定的衛(wèi)生要求。（4 4）禁止生產(chǎn)

39、經(jīng)營(yíng)違反法律規(guī)定的食品。）禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)違反法律規(guī)定的食品。食品衛(wèi)食品衛(wèi)生法生法第九條規(guī)定了十二種禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。第九條規(guī)定了十二種禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。57l（5 5）從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，必須取得衛(wèi)生許）從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，必須取得衛(wèi)生許可證后方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記。食可證后方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須經(jīng)健康檢查，取得健康證品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須經(jīng)健康檢查，取得健康證后才可參加工作，而且每年還必須進(jìn)行一次健后才可參加工作，而且每年還必須進(jìn)行一次健康檢查?？禉z查。l（6 6）食品中不得加入藥物。）食品中不得加入藥物。l（7）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及其原料，必須）

40、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及其原料，必須按照省級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門規(guī)定的范圍和按照省級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門規(guī)定的范圍和種類索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，銷售者應(yīng)當(dāng)種類索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供。保證提供。 58l（8 8）定型包裝食品、食品添加劑的包裝標(biāo)識(shí)）定型包裝食品、食品添加劑的包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說明書，必須符合規(guī)定的要求，不得或者產(chǎn)品說明書，必須符合規(guī)定的要求，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。l（9）食品、食品添加劑、食品容器、包裝材）食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備（包括進(jìn)口的），均必料和食品用工具、設(shè)備（包括進(jìn)口的），均必須符合

41、我國(guó)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法的規(guī)定等。須符合我國(guó)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法的規(guī)定等。 59l一、良好生產(chǎn)規(guī)范（一、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）l二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）l三、三、IS09000族國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)族國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)60lGMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)具備合理的生產(chǎn)要求食品生產(chǎn)企業(yè)具備合理的生產(chǎn)過程、良好的生產(chǎn)設(shè)備、正確的生產(chǎn)知過程、良好的生產(chǎn)設(shè)備、正確的生產(chǎn)知識(shí)和嚴(yán)格的操作規(guī)范，以及完善的質(zhì)量識(shí)和嚴(yán)格的操作規(guī)范，以及完善的質(zhì)量控制與管理體系和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確控制與管理體系和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。61lGMP要求從原料接受直到成品出廠的整個(gè)過

42、程中，進(jìn)行完善的質(zhì)量控制和管理，防止出現(xiàn)質(zhì)量低劣的產(chǎn)品，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。lGMP的特點(diǎn)是以科學(xué)為基礎(chǔ)，將各項(xiàng)技術(shù)性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定得非常具體。l實(shí)踐證明，GMP是保證生產(chǎn)出高質(zhì)量產(chǎn)品的有效工具。l聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)（CAC）將GMP作為實(shí)施HACCP體系的必備程序之一。62l GMP的概念起源于美國(guó)。1963年，美國(guó)食品和藥品管理局(FDA）頒布了世界上第一部藥品生產(chǎn)管理規(guī)范，即藥品GMP。 l 藥品GMP于1964年在美國(guó)開始實(shí)施，并很快被國(guó)際社會(huì)接受。世界衛(wèi)生組織(WHO）曾于1969年號(hào)召各成員國(guó)制定藥品GMP。l日本厚生省藥務(wù)局于1974年公布了日本的藥品GMP。l我國(guó)衛(wèi)生部于1988年頒發(fā)

43、了中國(guó)的藥品GMP。63l GMP是一種具體的食品質(zhì)量保證體系，其要求食品工廠在制造、包裝及貯運(yùn)食品等過程的有關(guān)人員以及建筑、設(shè)施、設(shè)備等的設(shè)置，衛(wèi)生制造過程、產(chǎn)品質(zhì)量等管理均能符合良好生產(chǎn)規(guī)范，防止食品在不衛(wèi)生條件或可能引起污染及品質(zhì)變壞的環(huán)境下生產(chǎn)，減少生產(chǎn)事故的發(fā)生，確保食品安全衛(wèi)生和品質(zhì)穩(wěn)定。64l GMP的重點(diǎn)：確認(rèn)食品生產(chǎn)過程安全性；防止異物、毒物、微生物污染食品；有雙重檢驗(yàn)制度，防止出現(xiàn)人為的損失；標(biāo)簽的管理，生產(chǎn)記錄、報(bào)告的存檔以及建立完善的管理制度。l自美國(guó)之后，世界不少國(guó)家和地區(qū)，如日本、加拿大、新加坡、德國(guó)、澳大利亞、臺(tái)灣等都曾積極推行食品的GMP。65l美國(guó)在食品(im

44、p的執(zhí)行和實(shí)施方面做了大量的工作，1996年版的美國(guó)CGMP第110節(jié)內(nèi)容包括：定義、現(xiàn)行良好生產(chǎn)規(guī)范、人員、廠房及地面、衛(wèi)生操作、衛(wèi)生設(shè)施和設(shè)備維護(hù)、生產(chǎn)過程及控制、倉(cāng)庫(kù)與運(yùn)銷、食品中天然的或不可避免的危害控制等。66l除了上述基本準(zhǔn)則外，美國(guó)尚制定有各類食品的GMP，如：l熏魚的GMP(part 112）l低酸性罐頭食品的GMP(part 113）l酸性食品的GMP(part 114）l凍結(jié)原蝦（經(jīng)處理）的GMP（part 123）l瓶裝飲用水的加工與罐裝的GMP(part 129）l輻照食品的GMP(part 179）67l 日本管理食品的行政部門較多，有厚生省、農(nóng)林水產(chǎn)省、公平交易委員

45、會(huì)等，主要為前兩者。厚生省主管食品衛(wèi)生，依食品衛(wèi)生法實(shí)施監(jiān)督指導(dǎo)。l1975年，厚生省參照美國(guó)食品GMP制定了食品的衛(wèi)生規(guī)范，但在執(zhí)行上僅起到技術(shù)性行政指導(dǎo)作用，在法律上不具約束力，僅作為推動(dòng)企業(yè)自身管理的技術(shù)指引。68l而農(nóng)林水產(chǎn)省主管食品品質(zhì)， 依照“農(nóng)林產(chǎn)品規(guī)格化與質(zhì)量指示合格化”（又稱JAS制度）進(jìn)行管理，它包括JAS規(guī)格制度與質(zhì)量指示基準(zhǔn)制度兩種。前者屬自愿性，后者則具有強(qiáng)制性質(zhì)。對(duì)日常生活用品存在有安全性問題的產(chǎn)品，日本實(shí)行安全認(rèn)證制度。69l 加拿大政府也在食品工業(yè)界大力推廣GMP，但是，加拿大的食品GMP既包含政府制定的有關(guān)食品控制法規(guī)，也包含企業(yè)自身管理章程，其GMP含義不同

46、。具體有3種實(shí)施情況：l生產(chǎn)企業(yè)必須遵守政府系列法規(guī)中的GMP ;l鼓勵(lì)生產(chǎn)企業(yè)自覺遵守政府出版發(fā)行的GMP工業(yè)企業(yè)操作規(guī)程；l為有利于出口以及與國(guó)際同步而執(zhí)行的由國(guó)際組織制定的GMP。 l加拿大衛(wèi)生部(HPB)按照食品和藥物法制定了食品良好制造法規(guī)(GMRF),其描述了加拿大食品加工企業(yè)最低健康與安全標(biāo)準(zhǔn)。農(nóng)業(yè)部建立了食品安全促進(jìn)計(jì)劃(FSEP )，旨在確保所有加工的農(nóng)產(chǎn)品以及這些產(chǎn)品的加工條件是安全衛(wèi)生的。70l歐盟對(duì)食品生產(chǎn)、進(jìn)口和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生規(guī)范與要求包括以下六類：l (1)對(duì)疾病實(shí)施控制的規(guī)定；l (2)對(duì)農(nóng)藥殘留、獸藥殘留實(shí)施控制的規(guī)定；l (3)對(duì)食品生產(chǎn)、投放市場(chǎng)的衛(wèi)生規(guī)定；

47、l (4)對(duì)檢驗(yàn)實(shí)施控制的規(guī)定；l (5)對(duì)第三國(guó)食品準(zhǔn)人的控制規(guī)定；l (6）對(duì)出口國(guó)當(dāng)局衛(wèi)生證書的規(guī)定。71l中國(guó)中國(guó)食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范和食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范和GMPl 我國(guó)食品企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范的制定工作我國(guó)食品企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范的制定工作起步于起步于80年代中期，從年代中期，從1988年起，先后年起，先后頒布了頒布了 19個(gè)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。個(gè)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。72l我國(guó)已頒布的部分食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范我國(guó)已頒布的部分食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范l1食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB148811994l2罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB89501988l3白酒廠衛(wèi)生規(guī)范白酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB89511

48、988l4啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB89521988l5醬油廠衛(wèi)生規(guī)范醬油廠衛(wèi)生規(guī)范GB89531988l6食醋廠衛(wèi)生規(guī)范食醋廠衛(wèi)生規(guī)范GB89541988l7食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8955198873l這些衛(wèi)生規(guī)范制定的目的主要是針對(duì)我國(guó)大多數(shù)食品企業(yè)衛(wèi)生條件和衛(wèi)生管理比較落后的現(xiàn)狀，重點(diǎn)規(guī)定廠房、設(shè)備、設(shè)施的衛(wèi)生要求和企業(yè)的自身衛(wèi)生管理等內(nèi)容，借以促進(jìn)我國(guó)食品企業(yè)衛(wèi)生狀況的改善。74l這些規(guī)范制訂的指導(dǎo)思想與這些規(guī)范制訂的指導(dǎo)思想與GMP的原則類似，的原則類似，即將保證食品質(zhì)量的重點(diǎn)放在成品出廠前的即將保證食品質(zhì)量的重點(diǎn)放在成品出廠前的各各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)上

49、，而不僅僅著眼于上，而不僅僅著眼于終產(chǎn)品終產(chǎn)品上，針上，針對(duì)食品對(duì)食品生產(chǎn)全過程生產(chǎn)全過程提出相應(yīng)技術(shù)要求和質(zhì)量控提出相應(yīng)技術(shù)要求和質(zhì)量控制措施，以確保終產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格。衛(wèi)生規(guī)制措施，以確保終產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格。衛(wèi)生規(guī)范與范與GMP的不同之處是它主要圍繞預(yù)防和控的不同之處是它主要圍繞預(yù)防和控制各種有害因素對(duì)食品的污染，保證產(chǎn)品制各種有害因素對(duì)食品的污染，保證產(chǎn)品衛(wèi)生衛(wèi)生安全安全這一目的相應(yīng)要求而制訂的，對(duì)保證產(chǎn)品這一目的相應(yīng)要求而制訂的，對(duì)保證產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功效成分以及色、香、味等感官性營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功效成分以及色、香、味等感官性狀未作出相應(yīng)的品質(zhì)管理要求。狀未作出相應(yīng)的品質(zhì)管理要求。75l鑒于制

50、定我國(guó)食品企業(yè)鑒于制定我國(guó)食品企業(yè)GMP的時(shí)機(jī)已經(jīng)的時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟，考慮到與國(guó)際接軌的需要，衛(wèi)生成熟，考慮到與國(guó)際接軌的需要，衛(wèi)生部制定并發(fā)布了部制定并發(fā)布了保健食品良好生產(chǎn)規(guī)保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范范（GB174041998）和）和膨化食品膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范良好生產(chǎn)規(guī)范（GB174041998），），這是我國(guó)首批頒布的這是我國(guó)首批頒布的GMP標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)。76l上述兩部上述兩部GMP與以往的與以往的“衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)生規(guī)范”相相比較，最突出的特點(diǎn)是增加了品質(zhì)管理的比較，最突出的特點(diǎn)是增加了品質(zhì)管理的內(nèi)容。在生產(chǎn)過程的要求中，對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)內(nèi)容。在生產(chǎn)過程的要求中，對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)制訂了具體的量化質(zhì)量控制指標(biāo)。制訂

51、了具體的量化質(zhì)量控制指標(biāo)。77l除強(qiáng)調(diào)控制污染措施外，還提出保證其營(yíng)除強(qiáng)調(diào)控制污染措施外，還提出保證其營(yíng)養(yǎng)和功效成分在加工過程中不損失。不破養(yǎng)和功效成分在加工過程中不損失。不破壞、不轉(zhuǎn)化，確保其在終產(chǎn)品中的質(zhì)量和壞、不轉(zhuǎn)化，確保其在終產(chǎn)品中的質(zhì)量和含量的要求。含量的要求。l此外還規(guī)定了生產(chǎn)和管理記錄的處理、成此外還規(guī)定了生產(chǎn)和管理記錄的處理、成品售后意見處理、成品回收、建立產(chǎn)品檔品售后意見處理、成品回收、建立產(chǎn)品檔案等新的管理內(nèi)容。案等新的管理內(nèi)容。 78l3. GMP的類別的類別l GMP大致可分為三種類型：大致可分為三種類型：l 1由國(guó)家政府機(jī)構(gòu)頒布的由國(guó)家政府機(jī)構(gòu)頒布的GMPl美國(guó)美國(guó)F

52、DA制定的低酸性罐頭制定的低酸性罐頭GMP，我國(guó)，我國(guó)l的（保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范的（保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范。l 2行業(yè)組織制定的行業(yè)組織制定的GMPl這類這類GMP可作為同類食品企業(yè)共同參照、可作為同類食品企業(yè)共同參照、自愿遵守的管理規(guī)范。自愿遵守的管理規(guī)范。l 3 食品企業(yè)自訂的食品企業(yè)自訂的GMPl為企業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范。為企業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范。 79l從從GMP的法律效力來(lái)看，又可分為強(qiáng)制的法律效力來(lái)看，又可分為強(qiáng)制性性GMP和指導(dǎo)性（或推薦性）和指導(dǎo)性（或推薦性）GMP。l1. 強(qiáng)制性強(qiáng)制性GMP是指食品生產(chǎn)企業(yè)必需是指食品生產(chǎn)企業(yè)必需遵守的法律規(guī)定，由國(guó)家或有關(guān)政府部遵守的法律規(guī)定，由國(guó)家

53、或有關(guān)政府部門頒布并監(jiān)督實(shí)施。門頒布并監(jiān)督實(shí)施。l2. 指導(dǎo)性（或推薦性）指導(dǎo)性（或推薦性）GMP由國(guó)家有由國(guó)家有關(guān)政府部門或行業(yè)組織、協(xié)會(huì)等制定并關(guān)政府部門或行業(yè)組織、協(xié)會(huì)等制定并推薦給食品企業(yè)參照?qǐng)?zhí)行，但遵循自愿推薦給食品企業(yè)參照?qǐng)?zhí)行，但遵循自愿遵守的原則，不執(zhí)行不屬違法。遵守的原則，不執(zhí)行不屬違法。l3. GMP的類別的類別80l GMP在確保食品安全性方面是一種重要的保證措施。lGMP強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)過程（包括生產(chǎn)環(huán)境）和貯運(yùn)過程的品質(zhì)控制，盡量將可能發(fā)生的危害從規(guī)章制度上加以嚴(yán)格控制?？梢哉f，GMP是執(zhí)行HACCP的基礎(chǔ)。81l衛(wèi)生控制程序（Sanitation Control Proc

54、edure，SCP) l衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(Sanitation Standard Operating Procedure, SSOP ) l實(shí)際上是GMP中最關(guān)鍵的基本衛(wèi)生條件，也是在食品生產(chǎn)中實(shí)現(xiàn)GMP全面目標(biāo)的衛(wèi)生生產(chǎn)規(guī)范。l1996年美國(guó)農(nóng)業(yè)部FSIS發(fā)布的法規(guī)中，要求肉禽產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)在執(zhí)行HACCP時(shí)，發(fā)展和執(zhí)行SSOP，即把執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范作為改善其產(chǎn)品安全、執(zhí)行HACCP的主要前提。82lSSOP強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)車間、環(huán)境、人員及與食品接觸的器具、設(shè)備中可能存在的危害的預(yù)防以及清洗（潔）的措施。lSSOP與HACCP的執(zhí)行有密切的關(guān)聯(lián)，HACCP體系是建立在牢固地遵守現(xiàn)行的GMP和可接

55、受的SSOP的基礎(chǔ)上。83l我國(guó)食品衛(wèi)生法及對(duì)各類型食品工廠的衛(wèi)生規(guī)范都有類似國(guó)外SSOP和GMP的相關(guān)內(nèi)容如：l食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-1994）l罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8956-1988）l糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8957-1988）l屬于我國(guó)食品生產(chǎn)的SSOP，也是國(guó)內(nèi)執(zhí)行HACCP體系的基本措施。84l FDA將執(zhí)法檢查和消費(fèi)者投訴中發(fā)現(xiàn)的問題總結(jié)成有關(guān)衛(wèi)生的8個(gè)方面，作為8個(gè)關(guān)鍵衛(wèi)生條件： (1)與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全； (2）與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度； (3)防止發(fā)生交叉污染； (4）手的清洗與消毒間，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持； (5)防止食品被污染物污染； (6)有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用； (7)雇員的健康與衛(wèi)生控制； (8)蟲