食品摻偽檢驗(yàn)期末復(fù)習(xí)(2)

1、食品摻偽檢驗(yàn)期末復(fù)習(xí)第一章食品的摻偽是指人為地、有目的的向食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或體積，從而降低成本；或 改變其某種質(zhì)量，以低劣色、香、味來迎合消費(fèi)者心理的行為。食品的摻偽主要包括摻假、摻雜和偽造，這三者之 間沒有明顯的界限。1、偽劣食品的范圍國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局明確規(guī)定，凡具有下列情況之一，均屬偽劣食品：失效、質(zhì)變的；危及人體安全和健康 的；所標(biāo)明的指標(biāo)與實(shí)際不符的；冒用優(yōu)質(zhì)或認(rèn)證標(biāo)志和偽造許可證標(biāo)志的；摻雜使假、以假充真或以舊充新的； 國家有關(guān)法律法規(guī)明令禁止生產(chǎn)、銷售的；無檢驗(yàn)合格證或無有關(guān)單位允許證明的；未用中文標(biāo)明商品名稱、生產(chǎn) 者或產(chǎn)地的；限時(shí)使用而未標(biāo)明

2、失效時(shí)間的；實(shí)施生產(chǎn)(制造)許可證管理而未標(biāo)明許可證編號(hào)和有效日期的；按 有關(guān)規(guī)定應(yīng)用中文標(biāo)明規(guī)格、等級(jí)、主要技術(shù)指標(biāo)或成分、含量而未標(biāo)明的。2、摻偽的方式、特點(diǎn)、鑒別方法。摻偽的方式有以下幾種：(1)摻兌 主要是在食品中摻入一定數(shù)量的外觀類似的物質(zhì)取代原食品成分的做法。一般大都是指液體(流體) 食品的摻兌。例如芝麻油摻米湯、食醋摻游離礦酸、啤酒和白酒兌水、牛乳兌水等。(2)混入 在固體食品中摻入一定數(shù)量外觀類似的非同種類物質(zhì)，或雖是同種類物質(zhì)但其質(zhì)量低劣的，稱為混入。例如：面粉中摻入滑石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食鹽、糯米粉中混入大米粉等。(3)抽取 從食品中提取出部分營養(yǎng)成分后仍冒充成

3、分完整的產(chǎn)品，在市場上進(jìn)行銷售的做法， 稱為抽取。例如:小麥粉提取出面筋后，還充當(dāng)小麥粉銷售或摻入正常小麥粉中銷售；將提取出脂肪后的牛乳制成乳粉，仍以“全脂 乳粉”在市場銷售。(4)假冒 采用好的、漂亮的精制包裝或夸大的標(biāo)簽說明，與內(nèi)裝食品的種類、 品質(zhì)、營養(yǎng)成分名不副實(shí)的做法。例如：假乳粉、假香油、假麥乳精、假糯米粉等。(5)粉飾 以色素(或顏料)、香料及其他嚴(yán)禁使用的添加劑對(duì)質(zhì)量低劣的或所含營養(yǎng)成分低的食品進(jìn)行調(diào)味、調(diào) 色處理后，充當(dāng)正常食品出售，以此來掩蓋低劣的產(chǎn)品質(zhì)量的做法稱為粉飾。例如：糕點(diǎn)加非食用色素、糖精等； 將過期霉變的糕點(diǎn)下腳料粉碎后制作餅餡；將酸敗的掛面斷頭、下腳料浸泡、粉

4、碎后，與原料混合，再次制作成掛 面出售等。食品摻偽白特點(diǎn)有：(多采用以下三種方式)(1)摻入廉價(jià)、易得的物質(zhì)增加食品重量其中最多的是兌水，特別是醬油、食醋、酒、牛乳的兌水。醬油、牛乳相對(duì)密度不足時(shí)，加入食鹽或兌入與牛乳相對(duì)密度相近的豆?jié){、米湯等，都是為了增加食品的重量。(2)食品的粉飾一些生產(chǎn)者和經(jīng)營者為了迎合消費(fèi)者的心理擴(kuò)大銷售量，對(duì)食品進(jìn)行調(diào)味、調(diào)色，加以精制漂亮的包裝，對(duì)質(zhì)量低劣的食品進(jìn)行偽裝，甚至夸大宣傳。例如：米粉和粉絲中加入熒光增白劑；饅頭用硫磺熏蒸； 掛面中摻入吊白塊；啤酒中加入一定比例的洗衣粉；將薯粉混入藕粉并選擇精美的包裝出售。(3)加入嚴(yán)禁使用的添加劑以延長食品的保存期限目

5、前，在對(duì)市場的檢查中發(fā)現(xiàn)，有些生產(chǎn)者或經(jīng)營者對(duì)已變質(zhì)的食品進(jìn)行中和，以掩蓋不良性狀達(dá)到可以繼續(xù)出售的目的。例如：將非食品用的防腐劑、中和劑及其他非食 用添加劑摻入食品中。例如：用化肥浸泡發(fā)豆芽；在已變質(zhì)牛乳中加入中和劑；在豆腐中摻入非食用色素；在米、 面制品中加入硼酸鹽防腐等。摻偽食品鑒別檢驗(yàn)的方法：摻偽食品鑒別檢驗(yàn)采用的方法有感官檢驗(yàn)法、化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物分析法和酶分析法。(1)感官檢驗(yàn)法又稱感官分析，是在心理學(xué)、生理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種檢驗(yàn)方法。它借助人的 感覺器官的功能，如視覺、嗅覺、味覺和觸覺等來檢驗(yàn)食品的色、香、味和組織形態(tài)等。感官檢驗(yàn)是與儀器檢驗(yàn)同 等重要的

6、檢測手段，其重要性不僅在于有些產(chǎn)品的特性目前還不能用儀器檢驗(yàn)，只能靠感官檢驗(yàn)，而且即使有先進(jìn) 的檢測儀器，感官檢驗(yàn)的重要性也不會(huì)隨之降低。感官檢驗(yàn)不合格，則不必進(jìn)行理化檢驗(yàn)。（2）化學(xué)分析法 以物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)，使被測成分在溶液中與試劑作用，由生成物的量或消耗試劑的量來 確定組分及其含量的方法。 化學(xué)分析包括定性分析和定量分析，定量分析包括重量法和滴定法?；瘜W(xué)分析時(shí)摻偽 食品鑒別檢驗(yàn)的最重要的方法。（3）儀器分析方法以物質(zhì)的物理或物理化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)，利用光電儀器來測定物質(zhì)含量的方法，包括物理分析法和物理化學(xué)分析法。物理分析法是通過測定密度、黏度、折射率、旋光度等物質(zhì)特有的物理性質(zhì)來求出被測

7、組分含量的方法。物理化學(xué)分析法是通過測量物質(zhì)的光學(xué)性質(zhì)、電化學(xué)性質(zhì)等物理化學(xué)性質(zhì)來求出被測組分含量的方法，包括光學(xué)分 析法、電化學(xué)分析法、色譜分析法等。（4）微生物分析法基于某些微生物生長所需要特定的物質(zhì)來進(jìn)行測定的方法。此方法條件溫和，克服了化學(xué)分析法和儀器分析法中某些被測成分易分解的弱點(diǎn)，方法的選擇性也高。（5）酶分析法利用酶的反應(yīng)進(jìn)行物質(zhì)定性、定量的方法。酶是生物催化劑，它具有高效和專一的催化特征，而且是在溫和的條件下進(jìn)行。第二章1、陳舊米、面的檢驗(yàn)（一）酸度檢驗(yàn)法米、面中都含有少量酸式磷酸鹽，略呈酸性。米面在貯存過程中其酸度均有所增高。因此，測定酸度是確定米、面是否陳舊的重要方法。原理

8、：用水浸出米、面的酸性物質(zhì)，用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)，計(jì)算酸度。（二）呈色檢驗(yàn)法原理：糧食中存在過氧化氫酶，新糧中該酶的活力較高，陳糧中該酶由于變性而喪失活力。本法利用過氧化氫酶分解過氧化氫，并把鄰甲氧基苯酚（愈瘡木酚）氧化而呈色來確定糧食的新、陳程度。鄰甲氧基苯酚為無色透明狀態(tài)，存于棕色試劑瓶中。如果是新米，則溶液上部應(yīng)在13min內(nèi)呈深紅褐色。若為陳米，則不呈色。若為新米和陳米的混合物，則呈色時(shí)間推遲。2、糧食酸敗的檢驗(yàn)原理：糧食酸敗時(shí)，脂肪分解并部分轉(zhuǎn)化為醛類，醛類與希夫試劑作用，生成醍型化合物，使無色的希夫試劑呈現(xiàn)紅紫色。希夫試劑應(yīng)為無色透明溶液，若呈現(xiàn)淡粉紅色，可用活性炭脫色后過濾（不

9、得加熱）。試劑應(yīng)貯于棕色瓶中，不宜長久保存，如發(fā)現(xiàn)試劑變紅，則說明試劑已失效。此方法也適用于糕點(diǎn)酸敗的檢驗(yàn)。3用姜黃染色小米、黃米的檢驗(yàn)不法商販為了掩蓋陳小米和陳黃米輕度發(fā)霉現(xiàn)象，將其漂洗后加入姜黃粉及姜黃色素，進(jìn)行偽裝，使其鮮黃誘人，如同當(dāng)年的新米。（一）感官鑒別新鮮小米、黃米的色澤均勻，呈金黃色，富有光澤。染色后的小米、黃米，色澤深黃，缺乏光澤，看上去粒粒黃米的色澤一樣。新鮮小米、黃米有一股小米、黃米的正常氣味。染色后的小米，聞之有姜黃色素的氣味。新 鮮小米、黃米用溫水清洗時(shí)，水色不黃。染色后的小米、黃米，用溫水清洗時(shí)，水色顯黃。 （二）化學(xué)方法鑒別原理：利用姜黃粉在堿性條件下呈紅褐色的化

10、學(xué)性質(zhì)來鑒別。檢驗(yàn)方法：取10g小米于研缽中，加入 10mL無水乙醇進(jìn)行研磨，待研碎后，再加入15mL無水乙醇研勻。取其懸浮液10mL置于比色管中，加入 10%的氫氧化鈉溶液2mL,振蕩，靜置片刻，觀察顏色的變化，如果出現(xiàn)橘紅色， 則說明小米是用姜黃染色的。4、過氧化苯甲酰的測定原理過氧化苯甲酰又稱面粉改良劑，已廣泛應(yīng)用于面粉加工業(yè)用以增加面粉的白度和筋力，同時(shí)也具有防腐、防霉的效 果。GB 2760 1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中已明確規(guī)定：過氧化苯甲?？勺鳛槊娣鄹牧紕⒁?guī)定了最大 使用量為0.3g/kg （指稀釋品）。檢驗(yàn)方法：（一）快速簡捷測定法原理：在酸性條件下過氧化苯甲酰被還原成

11、苯甲酸，參與化學(xué)反應(yīng)的冰乙酸溶液的量的多少表征于溶液顏色的變化。樣品中加入冰乙酸石油醛溶液，靜置觀察顏色：上清液若呈淡黃綠色，則試樣中過氧化苯甲酰含量較少或沒有；若 是無色，則試樣中過氧化苯甲酰含量肯定超標(biāo)。（二）含量分析（可采用碘量法測定面粉中過氧化苯甲酰的含量）原理：過氧化苯甲酰以三氯甲烷一甲醇溶解，過氧化苯甲酰與KI反應(yīng)，生成的碘被硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。用硫代硫酸鈉滴定至黃色消失，記錄用量。（本法是非水滴定，故被測物經(jīng)三氯甲烷甲醇溶液溶解，溶液中大量甲醇影響淀粉顯色，經(jīng)模擬實(shí)驗(yàn)樣品含量在國標(biāo)限量內(nèi)，不產(chǎn)生藍(lán)色。因此本法以黃色消失來判斷終點(diǎn)。）5、摻工業(yè)用增白劑的原理 粉條、饅頭、米粉中

12、摻工業(yè)用增白劑的檢驗(yàn)：工業(yè)用增白劑“吊白塊”，它的化學(xué)名稱為甲醛次硫酸氫鈉（NaHSQ.CH2O.2H2O）,它在水中或高溫、潮濕的環(huán)境中能分解產(chǎn)生二氧化硫及甲醛，工業(yè)上將其常用作還原劑和 漂白劑。食品用吊白塊處理后，甲醛會(huì)殘留在食品中，對(duì)人體造成危害，因此，我國嚴(yán)禁在食品中使用吊白塊。 檢驗(yàn)原理：甲醛次硫酸氫鈉與醋酸鉛反應(yīng)，生成棕黑色化合物。6、米、面中摻硼砂的檢驗(yàn)原理硼砂是一種有毒物質(zhì)，食用到一定量時(shí)，可損害人的腦、肝、腎臟及皮膚黏膜，嚴(yán)重的可發(fā)生休克。食品中摻硼砂檢驗(yàn)方法如下：（1） pH試紙法：硼砂是堿性物質(zhì)，能使 pH試紙變藍(lán)，如試紙無變化，則表示未被硼砂污染。（2）感官檢驗(yàn)：用手摸

13、加入硼砂的食品，有爽滑感覺，并能聞到輕微的堿味。（3）姜黃試紙?zhí)匦詸z驗(yàn)法：姜黃試紙與硼砂反應(yīng)，呈淺藍(lán)色，則證明食品被硼砂污染；若試紙是褐色，則表示未 被硼砂污染。7、硫磺熏制面制食品的檢驗(yàn)原理國標(biāo)中規(guī)定，只允許使用硫磺熏蒸蜜餞類、干果、干菜及粉絲等食品，并對(duì)熏蒸后的SQ殘留量有一定規(guī)定：粉絲不得超過0.05g/kg ,其他食品不得超過 0.1g/kg;國家規(guī)定不允許使用硫磺熏蒸面制食品。 可以通過測定二氧化硫（漂白劑）的含量來檢測面制食品用硫磺熏蒸的情況。原理：硫磺與氧作用會(huì)產(chǎn)生二氧化硫，二氧化硫遇水又生成亞硫酸。以碘標(biāo)準(zhǔn)液滴定亞硫酸至呈現(xiàn)藍(lán)色，以消耗碘 標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計(jì)算二氧化硫含量。8、油

14、條摻入洗衣粉的檢驗(yàn) 有些個(gè)體商販炸油條（餅）時(shí)在面粉中摻入洗衣粉，使油條結(jié)構(gòu)膨松、體積增大、表皮油量、以減少用油量，又縮短油炸時(shí)間，以達(dá)到多盈利的目的。檢驗(yàn)方法如下：（一）快速鑒別檢驗(yàn)一一洗衣粉的主要成分為十二烷基苯磺酸鈉，十二烷基苯磺酸鈉在365nm波長紫外線分析儀下觀察，會(huì)發(fā)出銀白色熒光。正常的油條浸漬濾液在365nm波長紫外線分析儀下觀察，應(yīng)為無熒光的黃色。（二）十二烷基苯磺酸鈉含量分析一一十二烷基苯磺酸根被亞甲藍(lán)（ MB）染色，用有機(jī)溶劑萃取呈藍(lán)色。使用分光光度計(jì)。9、粉條中摻塑料檢驗(yàn)（兩種方法、各自現(xiàn)象）摻入塑料的粉條（絲）可采用煮沸法或燃燒法檢驗(yàn)。（一）煮沸法一一符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的

15、合格粉條，煮沸后比較軟，挑起時(shí)易斷條。摻入塑料的粉條，煮沸后透明度好，有柔性、彈性，挑起時(shí)不易斷條。（二）燃燒法一一將粉條點(diǎn)燃，觀察火焰及燃燒后的殘?jiān)?。摻入塑料的粉條易點(diǎn)燃，燃燒時(shí)底部火焰呈藍(lán)色，上部 呈黃色，有輕微的塑料燃燒氣味，殘?jiān)屎谏L條狀；符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的合格粉條燃燒時(shí)膨脹，火焰呈黃色，殘 渣易呈卷筒狀，可燒成灰燼。10、用化肥催生豆芽檢驗(yàn)浸泡豆芽的化肥，都是含俊類化合物，它們在細(xì)菌的作用下， 可以轉(zhuǎn)化成亞硝胺。而亞硝胺是一種致癌物質(zhì)。 因此， 用化肥催生的豆芽都是有害的。可以從感官鑒別用化肥催生的豆芽，豆芽粗壯、發(fā)水，色澤灰白，芽桿粗胖，根短、無根或少根，豆粒發(fā)藍(lán)；如將豆芽折斷，

16、則斷面有水分冒出， 有的還殘留有化肥的氣味，如帶有氨味。自然培育的豆芽，身挺直，芽根不軟，組織結(jié)構(gòu)脆嫩，有光澤且白嫩，稍細(xì)，無爛根、爛尖現(xiàn)象。第三章1、折射率的測定原理每種脂肪酸均有其特定的折射率。酸度高的油脂其折射率低，因此測定折射率可以鑒別油脂的純度和品質(zhì)。儀器一一阿貝折光儀2、皂化價(jià)：指中和1g油脂中所含全部游離脂肪酸和結(jié)合脂肪酸（甘油酯）所需要?dú)溲趸浀馁|(zhì)量（mg）。測定原理：油脂與 KOH的乙醇溶液共熱時(shí)，發(fā)生皂化反應(yīng)，剩余堿可用標(biāo)準(zhǔn)酸液進(jìn)行滴定，從而可計(jì)算出中和油脂 所需KOH的質(zhì)量。3、不皂化物測定原理：樣品加入氫氧化鉀溶液皂化，再加入石油醛浸出，將石油醛浸出物移至已知質(zhì)量的索氏

17、抽 浸瓶中，將殘余物（不皂化物）置烘箱中干燥，稱重，可計(jì)算不皂化物量。4、酸價(jià)：指中和1.0g油脂所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量（ mg）。同一種植物油如酸價(jià)高，則表明其油脂因水解而產(chǎn)生更多的游離脂肪酸。測定原理：油脂中的游離脂肪酸與氫氧化鉀產(chǎn)生中和反應(yīng)，用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可計(jì)算出游離脂肪酸的量。5、碘價(jià)：100g油樣所吸收的氯化碘或澳化碘換算成碘的質(zhì)量。碘價(jià)高低表示油脂的不飽和程度。測定原理：在澳化碘的酸性溶液中，澳化碘與不飽和脂肪酸起加成反應(yīng)，游離的碘可用硫代硫酸鈉溶液滴定，從而 計(jì)算出被油脂所吸收的澳化碘的質(zhì)量。方法：精確稱取0.10.25g于干燥的碘量瓶中，家氯仿溶解，精確加入

18、澳化鉀醋酸溶液25mL,靜置，然后加入15%碘化鉀溶液20mL,振搖。用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡黃色，加入淀粉溶液，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn)。測空白。6、過氧化值：反應(yīng)食用油脂新鮮度和氧化酸敗程度的重要衛(wèi)生指標(biāo)，如超標(biāo)，則植物油發(fā)生酸敗變質(zhì)，產(chǎn)生哈喇味，影響食用。測定原理：油脂氧化過程中產(chǎn)生過氧化物，與碘化鉀作用，生成游離碘，以硫代硫酸鈉溶液滴定，計(jì)算含量。7、厥基價(jià)：反映油脂加熱過程中產(chǎn)生的二聚體、三聚體、厥基、環(huán)氧基等有害物質(zhì)的指標(biāo)。測定原理：撅基化合物和 2,4-二硝基苯腫的反應(yīng)產(chǎn)物，在堿性溶液中形成褐紅色或酒紅色，在 440nm波長下，測其 吸光度，計(jì)算厥基價(jià)。（用分光光度計(jì)）8、芝

19、麻油定性檢驗(yàn)方法芝麻油又稱香油，因?yàn)樗卸喾N揮發(fā)性芳香物質(zhì)（如芝麻酚），所以具有濃烈的香味。定性檢驗(yàn)：（1）硫酸反應(yīng)法取濃硫酸數(shù)滴于白瓷反應(yīng)板上，加入待檢油樣2滴，觀察反應(yīng)后表面顏色的變化。如顯棕黑色，則為芝麻油，否則為非芝麻油。（花生油顯棕紅色；豆油、茶籽油、菜籽油、棉籽油顯棕褐色；棕桐油顯橙色?？ㄗ延惋@棕紅色。）（2）蔗糖反應(yīng)法取油樣2滴，加石油醒3mL,加蔗糖鹽酸液（取1g蔗糖溶解于100mL鹽酸中，臨用時(shí)配）3mL,緩緩才§動(dòng)15min,加入蒸儲(chǔ)水2mL,搖勻后觀察。如果水層顯紅色，則為芝麻油，否則為非芝麻油。9、芝麻油摻偽感官鑒別（1）觀察法在夏季的陽光下看純香油，清晰

20、、透明。摻入1.5%的涼水，在光照下呈不透明液體狀。摻入3.5%的涼水，香油會(huì)自動(dòng)分層，容易沉淀變質(zhì)。摻入豬油，加熱時(shí)就會(huì)發(fā)白。摻入菜籽油，則顏色發(fā)青。摻入棉籽油，加熱就會(huì)粘鍋。摻入米湯，就會(huì)混濁，有沉淀。（2）降溫法將香油試樣瓶放在-10 C冰箱內(nèi)冷凍觀察。純香油在此溫度下仍為液體，摻偽的香油在此溫度下則開始凝固。（3）振蕩法將香油試樣少許倒入試管中，用力振蕩后觀察。純正香油振蕩后不起泡或只起少量泡沫，而且很快消失。摻入花生油振蕩后泡沫多，消失慢，泡沫呈白色。摻入精煉棉籽油振蕩后泡沫多，不易消失，用手掌沾油 摩擦，可聞到豆腥味。摻入菜籽油振蕩后出現(xiàn)泡沫消失慢，用手掌沾油摩擦，可聞到辛辣味。（

21、4）觀色法 純香油呈淡紅色或紅中帶黃，小磨香油顏色稍深為棕紅色透明油狀液體。如香油中摻入了其他食 用植物油脂，則色澤發(fā)生變化。摻入菜籽油則呈深黃色；摻入棉籽油則呈黑紅色；摻入精煉棉籽油則呈黃色。如香 油中摻入米湯（上清液）類物質(zhì)，則混濁不清并有沉淀物，且容易變質(zhì)。（5）水試法用筷子蘸1滴香油，輕輕滴在平靜的水面上（可用碗、盤或小盆盛清水）。純香油會(huì)呈現(xiàn)出無色、透明的薄薄的大油花，并有濃重的香油味，而摻偽的香油會(huì)出現(xiàn)較厚的小油花，油花持續(xù)時(shí)間短，香油香味淡薄， 并伴有其他油脂的異味。（6）摩擦法將油樣滴于手心，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦產(chǎn)熱，油內(nèi)芳香物質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)加速，香味容易擴(kuò)散。如為香油，則

22、有單純濃重的香油香味。如摻入菜籽油，則除有香油香味外還夾雜有菜籽油的異味；如摻入棉籽油，則摩擦后油的香味淡薄或不明顯。此法簡便易行，可靠性較強(qiáng)，適用于現(xiàn)場鑒別。10、食用油中摻巴豆油檢驗(yàn)方法原理：巴豆油具有與濃氫氧化鉀一同加熱時(shí)，在兩液層接觸面產(chǎn)生紅棕色環(huán)的特性。在一般食用植物油中摻雜或混入2.5%巴豆油即可被檢出來。與棉籽油、豆油及菜籽油接觸面可能出現(xiàn)淡紅色環(huán)，易辨別。依摻雜或混入巴豆油的 量的不同，環(huán)的顏色可自淡紅棕色至棕黑色。11、食用植物油中摻（混）入桐油的檢驗(yàn)方法。桐油中含有桐子酸的甘油酯，它是一種有毒、有害物質(zhì)，人食用后，可引起中毒癥狀。所以桐油絕對(duì)不能食用。食用植物油中摻入桐油的

23、鑒別檢驗(yàn)方法主要有：三氯化睇-三氯甲烷界面法、亞硝酸法、硫酸法、苦味酸法等。(一)三氯化睇-三氯甲烷界面法原理：三氯化睇-三氯甲烷溶液可使試樣溶液分為兩層，如有桐油存在，則在兩層溶液界面上出現(xiàn)紫紅色至深咖啡色的環(huán)。檢驗(yàn)方法：量取混勻試樣 1mL,注入試管中，然后沿管口內(nèi)壁加入1%三氯化睇-三氯甲烷溶液1mL,使管內(nèi)溶液分為兩層，在40c水浴中加熱810min后觀察，如有桐油存在，則在兩層溶液界面上出現(xiàn)紫紅色至深咖啡色環(huán)。(二)亞硝酸法原理：亞硝酸使桐油氧化，產(chǎn)生絮狀團(tuán)塊析出，初呈白色，放置后變成黃色。檢驗(yàn)方法：取混勻試樣 510滴于試管中，加石油醒 2mLi溶解試樣(必要時(shí)過濾)，在溶液(或?yàn)V

24、液)中加入 1g 亞硝酸鈉，再加入 1mL5mol/L H2SO4溶液，搖勻后靜置。如混有 1%同油，則溶液呈現(xiàn)混濁狀，如混有 2.5咐同油，則 有絮狀團(tuán)塊析出，初呈白色，放置后變成黃色。(三)硫酸法原理：濃硫酸與桐油反應(yīng)，凝成深紅色固體，同時(shí)顏色逐漸加深，最后變成炭黑色。檢驗(yàn)方法：在白色瓷板上加油樣數(shù)滴，再加濃硫酸12滴，放置后觀察現(xiàn)象。本法適用于大豆油、棉籽油或深色食用植物油中混入桐油的檢驗(yàn)，但不適于芝麻油中混有桐油的檢驗(yàn)。(四)苦味酸法原理：桐油與苦味酸反應(yīng)，呈紅色。第四章1、幾種常見的劣質(zhì)豬肉鑒別(1)注水豬肉：豬肉注水過多時(shí)，水會(huì)從瘦肉上往下滴。割下一塊瘦肉，放在盤子里，稍待片刻，就

25、有水流出來。用衛(wèi)生紙或吸水紙貼在肥瘦肉上，用手緊壓，待紙濕后揭下來，用火柴點(diǎn)燃，若不能燃燒，說明肉中注了水。(2)有淋巴結(jié)的病死豬肉：病死豬肉的淋巴結(jié)是腫大的，其脂肪為淺玫瑰色或紅色，肌肉為墨紅色，肉切面上的血管可擠出暗紅色的瘀血。而正常豬肉的淋巴結(jié)大小正常，肉切面呈鮮灰色或淡黃色。(3)老母豬肉：老母豬的肉皮厚、多褶皺、毛囊粗，瘦肉色暗紅，肉絲粗，用手按壓無彈性，也無黏性。脂肪看上去非常松弛，呈灰白色，沒有油的光亮感。2、幾種常見的病死畜肉(1)瘟疫畜肉：肉皮表面布滿紫紅色、細(xì)小的出血點(diǎn)，尤其在耳根、頸和腹部更為密集且較大，說明牲畜患了瘟疫。(2) 口蹄疫畜肉：牲畜的心臟脂肪上呈現(xiàn)出虎皮狀斑

26、紋，心臟脂肪變性，心包上有出血點(diǎn)， 說明牲畜患了口蹄疫。(3)丹毒畜肉：肉皮上有紅色或灰白色凸起的方形疹塊，說明牲畜患了丹毒。(豬)(4)囊蟲(米豬肉)病豬肉：取豬的腰肌，用刀子在肌肉上每隔1cm切1刀，連切45刀后，在切面上仔細(xì)觀察, 如發(fā)現(xiàn)肌肉中附有石榴子(或米粒)一般大小的白色、半透明水泡狀物，即為囊蟲包，則可斷定為米豬肉。(5)炭疽病豬肉：局部淋巴結(jié)腫大，刀切時(shí)有硬、脆的感覺，切面無光澤，呈紅色或淡紅色，并有深紅色或紫黑色凹陷病灶；淋巴結(jié)周圍組織呈黃色膠凍狀；扁桃體約有80%見有出血性炎癥的破潰創(chuàng)面，上有黃色假膜或壞死。3、健康禽肉和死禽肉鑒別(1)放血出口：健康禽肉的切口不整齊，放血

27、良好，切口周圍組織有被血液浸潤現(xiàn)象，呈鮮紅色。死禽肉的切口平整，放血不良，切口周圍組織無被血浸潤現(xiàn)象，呈暗紅色。(2)皮膚：健康禽肉的表皮色澤微紅，具有光澤，皮膚微干而緊縮。死禽肉的表皮呈暗紅色或淡青紫色，有死斑，無光澤。(3)脂肪：健康禽肉的脂肪呈白色或淡黃色。死禽肉的脂肪呈暗紅色，血管中瘀存有暗紫紅色血液。(4)胸肌、腿肌：健康禽肉切面光潔，肌肉呈淡紅色，有光澤、彈性好。死禽肉切面呈暗紅或暗灰色，光澤較差或無光澤，手按在肌肉上會(huì)有少量暗紅色血液滲出。4、如何用pH快速鑒別摻偽肉禽及其制品健康牲畜肉的 pH為5.76.2;次鮮肉的 pH為6.36.6;變質(zhì)肉的pH為6.7以上。鑒別方法：用干

28、凈的刀將精肉依肌纖維橫斷剖切，但不將肉塊完全切斷，撕下一條pH試紙，以其長度的 2/3緊貼肉面，合攏剖面，夾緊紙條，5min后取出與標(biāo)準(zhǔn)色板比較，直接讀取pH的近似值。5、鮮蛋的感官指標(biāo)蛋殼清潔、完整，用燈光透視時(shí)，整個(gè)蛋呈橘黃色至橙紅色，不見蛋黃或略見陰影。打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明，稀稠分明，無異味。6、常見次、劣蛋的鑒別常見次、劣蛋有裂紋蛋、流清蛋、血筋蛋、孵化蛋、貼殼蛋、散黃蛋等。裂紋蛋：蛋殼裂縫或凹陷，但殼內(nèi)膜未破，蛋液不外流，碰擊蛋殼時(shí)發(fā)出啞聲。可食用，不宜久藏。流清蛋：鮮蛋的蛋殼受外界震動(dòng)、擠壓而破碎，殼內(nèi)膜破裂而造成蛋液外溢。可食用，不宜久藏。血筋蛋：受精蛋因

29、受高溫影響而引起胚胎發(fā)育。在燈光透視時(shí)，蛋黃呈網(wǎng)狀血絲。打開后，可見胚胎周圍有網(wǎng)狀血絲，蛋白變稀，無異味?？墒秤茫灰司貌?。孵化蛋：精蛋經(jīng)孵化后胚胎發(fā)育，殼的顏色呈暗黑色。在燈光下透視時(shí)，胚胎胎盤處有大塊黑色。打開后，雞胚形成增大，無臭味。異物蛋：有寄生蟲、雞吸蟲、血斑蛋、血塊蛋等。這些蛋在燈光下透視時(shí)，能發(fā)現(xiàn)大小不同的陰影浮現(xiàn)在蛋白內(nèi)。貼殼蛋：蛋因長期貯藏而未翻動(dòng)，蛋白變稀，蛋黃上浮貼于蛋殼，或因劇烈振動(dòng)系帶折斷，蛋黃上浮而貼于蛋殼。在燈光下透視時(shí)，在鐵殼出可清晰看到蛋黃呈紅褐色或黑色。散黃蛋：鮮蛋因貯藏日久或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃而使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，與黃白相混。也可 能是

30、蛋在收購、調(diào)運(yùn)中受到振動(dòng)，蛋黃膜破裂，與黃白相雜，或是蛋黃膜受細(xì)菌分泌酶的作用引起破裂所致。在燈 光下透視時(shí)，呈不規(guī)則的云霧狀或呈均勻一致的暗紅色。霉蛋：鮮蛋因受潮或雨淋，受霉菌入侵而生霉。輕度霉蛋在燈光下透視時(shí)，殼膜內(nèi)壁有黑色斑點(diǎn)和斑塊。打開后， 蛋液無霉點(diǎn)和霉變氣味，黃白界限分明。重度霉蛋透視時(shí)，蛋殼和蛋內(nèi)部均有黑點(diǎn)或粉紅色斑點(diǎn)；打開后，蛋膜及 蛋液內(nèi)均有霉斑，或蛋白呈膠凍樣霉變，并帶有嚴(yán)重霉味。泄黃蛋：由于貯藏條件不良，受蛋內(nèi)微生物的作用而形成泄黃。在燈光下透視時(shí)黃白混雜不清，呈均勻的灰黃色。打開后，蛋液稀薄，呈灰黃色，混濁，有異臭。黑腐蛋(臭蛋、壞蛋)：是嚴(yán)重變質(zhì)的蛋，蛋殼為烏黑色。在

31、燈光下透視時(shí)，大部分蛋或全部不透光，呈灰黑色。打開后，蛋清呈灰綠色或暗黃色，可聞到硫化氫的惡臭味。7、鮮蛋的檢驗(yàn)方法鮮蛋的檢驗(yàn)分為殼蛋檢驗(yàn)和打開檢驗(yàn)。殼蛋檢驗(yàn)主要靠眼看、手摸、耳聽、鼻嗅等方法。也可以用燈光透視進(jìn)行檢驗(yàn)。打開檢驗(yàn)是將鮮蛋打開觀察內(nèi)容物顏色、稠度、性狀、有無血液、胚盤是否發(fā)育，有無異物和臭味等。 詳見P118表。8、鮮魚感官檢驗(yàn)項(xiàng)目一一體表、口鯉、眼、腹部、魚鱗、魚體彈性、肛門、肌肉色澤、在水中狀體。詳見P125表。9、良質(zhì)海參感官指標(biāo)： 參體大，個(gè)頭整齊、均勻，有新鮮光澤，干度足（水分在22%以下），水發(fā)量大，形體完整, 肉肥厚，肉刺齊全無缺損，開口端正，膛內(nèi)無余腸和泥沙。10

32、、良質(zhì)海蟹感官指標(biāo)：呈白色、乳白色或淡黃色，表面濕潤而有光澤，無明顯的紅點(diǎn)，肉質(zhì)松脆而有韌性，口嚼 時(shí)發(fā)響亮聲；整張厚薄均勻，呈自然圓形，中間無破洞，邊緣不破裂。11、污染魚如何鑒別（1）魚形的鑒別受污染嚴(yán)重的魚形體不整齊，頭大、尾小，脊椎彎曲，甚至畸形，還有的皮膜發(fā)黃，尾部發(fā)青。（2）魚眼的鑒別帶毒的魚眼球混濁，失去正常光澤，有的甚至向外鼓出。（3）魚鯉的鑒別鯉是魚的呼吸器官，大量毒物可能積蓄在這里。有毒的魚鯉不光滑，較粗糙，呈暗紅色。（4）氣味的鑒別正常魚有魚腥味，被污染的魚則氣味異常，根據(jù)毒物的不同呈大蒜味、氨味、煤油味、火藥味 等，含酚量高的魚鯉還可能被點(diǎn)燃。12、新鮮魚pH范圍變質(zhì)水

33、產(chǎn)品會(huì)產(chǎn)生氨，使 pH升高。新鮮魚的pH為6.56.8;次鮮魚的pH為6.97.0;變質(zhì)的魚pH為7.1以上。檢驗(yàn)方法與豬肉類似。13、魚里氨測定原理腐敗魚含氨，與愛貝兒試液反應(yīng)生成NH4C1,呈現(xiàn)白色霧狀。新鮮魚無白色霧出現(xiàn)；次鮮魚在取出檢樣離開試管瞬間，有少許白色霧出現(xiàn)，但立即消散，或檢樣放入試管后，經(jīng)數(shù)秒鐘后才出現(xiàn)明顯的霧狀。變質(zhì)魚樣放入試管后， 立即出現(xiàn)霧狀。14河豚毒素是什么，分子式河豚毒素是小分子質(zhì)量非蛋白質(zhì)類神經(jīng)毒素，分子式為G1H17N3O8。其毒性比劇毒藥物氧化鉀還要大1000倍，對(duì)體重為70kg的人致死量僅為0.5mg。其作用機(jī)理主要是毒素阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)。第五章1、牛奶里脂肪

34、測定方法原理牛乳中脂肪是與蛋白質(zhì)以結(jié)合狀態(tài)存在的。向牛乳中加入強(qiáng)酸或強(qiáng)堿液并加熱，使蛋白質(zhì)變性溶解，破壞脂肪和蛋白質(zhì)的結(jié)合，再加入乙醇和異戊醇，降低脂肪球的表面張力，經(jīng)加熱或離心后，脂肪將與其他成分分離而浮集于 上層。通過測定脂肪的體積，即可測得牛乳中脂肪的百分含量。牛乳中脂肪的含量不得低于 3%。如低于此值，則說明可能進(jìn)行了脫脂（密度變大）、摻水（密度降低）或同時(shí)進(jìn)行脫脂和摻水（密度無明顯變化）。（一）蓋勃法原理：用濃硫酸（d=1.8201.825）使酪蛋白變性溶解，破壞了蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)。同時(shí)，濃硫酸的加入，增大了溶液的相對(duì)密度，也有利于脂肪層的聚集上浮。此法為我國常用的常規(guī)方法。測定方法

35、中加樣順序：濃硫酸一一牛乳一一異戊醇，不得顛倒。最后離心。（二）伊尼霍夫氏法原理：利用強(qiáng)堿溶液破壞蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)，析離油脂，通過測定脂肪的體積，即可測得牛乳中脂肪的百分含量。此法快速簡便，測得結(jié)果也相當(dāng)準(zhǔn)確。儀器：蓋勃氏乳脂計(jì)；恒溫水浴箱。方法：向蓋勃氏乳脂計(jì)中依次加堿液、牛乳樣、異戊醇-乙醇混合液，搖勻，水浴保溫，讀數(shù)。（以上測定方法均為簡易過的順序，具體過程見書P148）測乳脂肪還有羅茲-哥特里法；巴布科克氏法等2、測定牛奶酸度中和100mL牛乳中的游離酸所需的 0.1mol/L NaOH溶液的體積，即為乳的酸度，以 0T表示。正常、新鮮的牛乳，其 酸度一般在1618°T。牛乳

36、放置時(shí)間過長，由于乳酸的發(fā)酵作用，令乳的酸度明顯提高。如果奶?；加屑?、慢性乳 腺炎，則將使牛乳的酸度降低。牛乳的酸度是牛乳質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，可采用酒精檢驗(yàn)法或氫氧化鈉滴定法進(jìn)行 測定。（一）酒精檢驗(yàn)法原理：允許銷售的牛乳，其酸度不得大于20 °T。酸度大于20 0T的牛乳中的酪蛋白，在遇到68%勺酒精時(shí)，將會(huì)形成絮狀沉淀，因此可以用 68%勺中性酒精檢驗(yàn)牛乳的酸度是否超標(biāo)。檢驗(yàn)方法：在干燥、潔凈的試管中加入3mL待檢乳，然后加入等體積的68%勺中性酒精，搖勻，觀察其反應(yīng)現(xiàn)象。如果出現(xiàn)絮狀沉淀，則說明乳的酸度超過20 oTo（二）氫氧化鈉滴定法原理：以酚酗:為指示劑，用 0.1mol

37、/L NaOH準(zhǔn)溶液滴定100mL乳樣中的酸，至終點(diǎn)時(shí)所消耗氫氧化鈉的體積即為 牛乳的酸度。如果測定出牛乳酸度小于 16°可以認(rèn)為牛乳摻有中和劑 （如碳酸鈉），或者是奶?；加腥橄傺?；如果在1618°T,可以認(rèn)為是正常新魚牛乳；如大于20°則為陳舊發(fā)酵乳。3、測定牛乳中乳糖（滴定法）牛乳中乳糖含量約為 4.7%。牛乳存放時(shí)間過長，微生物將會(huì)發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，而使乳糖含量下降。所以通過測定 乳糖含量可以判斷牛乳是否腐敗變質(zhì)。（一）折光法一一正常情況下，液態(tài)食品的折射率有一定的范圍，牛乳中乳糖含量改變時(shí)，折射率會(huì)發(fā)生變化。通 過測定乳糖的折射率，可以確定牛乳中乳糖的含量

38、。阿貝折光儀（二）滴定法原理：乳糖是還原糖，以亞甲藍(lán)為指示劑，用費(fèi)林試劑進(jìn)行滴定，在滴定過程中，還原糖首先把費(fèi)林試劑還原為紅 色的氧化亞銅沉淀，然后稍過量的還原糖把藍(lán)色的亞甲藍(lán)還原成無色，以此指示終點(diǎn)的到達(dá)。檢驗(yàn)方法：（1）堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定精確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各 5mL置于250mL錐形瓶中，加水10mL加玻璃珠3粒。從滴定管滴加約 9mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在 2min內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰 30s,趁熱以 每2s1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好退去為終點(diǎn)。（2）樣品的處理精確吸取25mL牛乳于250mL容量瓶中，緩慢加入5毫升醋酸鋅溶液及 5毫升亞鐵氧化鉀溶

39、液，振才§ 1分鐘，以使蛋白質(zhì)凝固沉淀，加水至刻度，搖勻，放置 30min。用潔凈、干燥的漏斗和干燥濾紙將其過濾，棄去初濾液（2030ml）。在濾液中加入少許無水草酸鉀（或草酸鈉）粉末，搖勻，以去除過量的醋酸鋅。再用干燥漏斗和干燥濾紙過濾，濾液收集于干燥的燒杯中，以測定乳糖含量。（3）預(yù)測；（4）正式測定 滴定終點(diǎn)為藍(lán)色剛好消失。（三）比色法乳糖在苯酚、氫氧化鈉、苦味酸（2,4-三硝基苯酚）和亞硫酸氫鈉的作用下，可生成橘紅色的絡(luò)合物，絡(luò)合物顏色的深淺與乳糖的含量成正比，故可借比色法測定乳糖的含量。本法檢測范圍為0.22.0mg乳糖,蔗糖不干擾本法測定。4、牛奶摻芒硝（Na2SC4.1

40、0H2O）檢驗(yàn) 原理：牛乳中摻有芒硝，可通過對(duì)硫酸根離子的鑒定來檢驗(yàn)，而硫酸根離子的鑒定又可通過它干擾鋼離子與玫瑰紅 酸鈉溶液的反應(yīng)得到確認(rèn)。根離子可與玫瑰紅酸鈉溶液反應(yīng)生成紅棕色沉淀。如果有硫酸根離子存在，則銀離子首 先與硫酸根離子反應(yīng)生成硫酸鋼白色沉淀。檢驗(yàn)方法 在試管中，加入 5ml待檢乳樣、12滴20%醋酸、45滴1%氯化鋼溶液及2滴1%玫瑰紅酸鈉溶液，搖 勻，靜置。正常新鮮牛乳由于生成玫瑰紅酸根沉淀而呈粉紅色。摻有芒硝的牛乳，由于大量的硫酸根離子的存在，使銀離子首先與硫酸根離子生成硫酸鋼白色沉淀，并被玫瑰紅酸鈉溶液染色而呈現(xiàn)黃色。5、牛奶中摻豆?jié){檢驗(yàn)（1）加堿檢驗(yàn)法原理：豆?jié){中含有皂

41、角素，與濃氫氧化鈉（或?qū)⒀趸洠┤芤悍磻?yīng)呈黃色，可借此反應(yīng)檢出牛乳中是否摻有豆?jié){。此方法也適用于摻豆?jié){水的檢驗(yàn)。乳粉中摻有豆粉時(shí)也可借此方法檢驗(yàn)。參比的新鮮牛奶應(yīng)呈暗白色。待檢乳如果呈微黃色，則說明摻有豆?jié){。此法靈敏度不高，在豆?jié){摻入量超過10%時(shí)才能檢測出。（2）月尿酶檢驗(yàn)法月尿酶是催化尿素水解的酶，廣泛地存在于植物中，在大豆和刀豆的種子中含量尤多。動(dòng)物中不含月尿酶，可借檢驗(yàn)月尿酶來檢驗(yàn)牛乳中是否摻有豆?jié){。此法也可用于乳粉中摻豆粉的檢驗(yàn)。原理：豆?jié){中含有月尿酶，月尿酶催化水解堿-饃縮二月尿試劑后，與二甲基乙二曲（ wo）的酒精溶液反應(yīng)，生成紅色沉淀。最后結(jié)果中，若有紅色沉淀生成，則說明牛乳中

42、摻有豆?jié){；作為對(duì)照的空白試劑，應(yīng)仍維持黃色或僅有趨于變成橙色的微弱變化。6、牛乳中摻石灰的檢驗(yàn)原理：在中性環(huán)境中，玫瑰紅酸鈉可與鋼離子生成紅棕色沉淀。如有硫酸根離子存在，則將依據(jù)鈣的量的不同，將 白色沉淀（硫酸鈣或硫酸鋼）染上不同程度的紫色。正常、新鮮的牛乳，鈣含量較少（不超過1%）,而且接近中性，不妨礙此反應(yīng)的進(jìn)行。檢驗(yàn)方法：取5ml被檢乳于試管中，加入 1%硫酸鈉溶液、1%氯化鋼溶液和1%玫瑰紅酸鈉溶液各 1滴。正常乳由于 硫酸銀和玫瑰紅酸鋼的生成而呈紅黃色；摻有石灰乳（水）的牛乳，由于呈堿性，且生成大量硫酸鈣和硫酸鋼，因 而呈白色。7、鮮、陳乳的檢驗(yàn)原理原理：微生物在牛乳中繁殖時(shí)將產(chǎn)生還

43、原酶，此酶能將藍(lán)色的亞甲藍(lán)還原為無色的亞甲白，從而使染料退色。牛乳越陳舊，細(xì)菌量越多，退色就越快。因此，在一定條件下亞甲藍(lán)的退色時(shí)間，可作為牛乳被細(xì)菌污染的指標(biāo)。亞甲藍(lán)退色時(shí)間大于 330min優(yōu)；大于120min為合格；20120min不合格；小于 20min很差8、牛奶中摻抗菌素或防腐劑的檢驗(yàn)原理：牛乳在乳酸菌的作用下可以發(fā)酵但如果牛乳中摻有抗菌素或防腐劑，則將抑制牛乳中微生物的繁殖，進(jìn)而影 響牛乳的發(fā)酵。因此，在同樣時(shí)間和同樣條件下測定牛乳發(fā)酵后所產(chǎn)生的乳酸含量，與正常乳相比較，可以初步判 斷出待檢乳中是否摻有抗菌素或防腐劑。第八早酒以釀造方法分類有蒸儲(chǔ)酒、發(fā)酵酒（釀造酒）、配制酒（再制

44、酒）1、摻糖白酒定性檢驗(yàn)白酒中含糖量極少，幾乎品嘗不出甜味。原理：白酒中摻入的蔗糖與a-泰酚的乙醇溶液作用，加入硫酸后，兩相界面之間生成紫色環(huán)。（定量測定：糖與硫酸反應(yīng)后，脫水生成竣甲基糖醛，在與慈酮反應(yīng)縮合成藍(lán)綠色化合物，呈色的深淺與糖的濃度呈正比，可在波長 630nm處比色定量）2、用工業(yè)酒精配制白酒檢驗(yàn)白酒中甲醇的測定可采用品紅 -亞硫酸法。原理：甲醇經(jīng)氧化成甲醛后，與品紅-亞硫酸作用生成藍(lán)紫色化合物，根據(jù)顏色的深淺與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。最低檢出濃度為0.02g/100ml。3、摻水啤酒檢驗(yàn)原理：一般波美度小于 11 oBe的為可疑摻水啤酒。檢驗(yàn)方法：取酒樣于 100ml量筒中，輕輕放入波

45、美計(jì)，放入時(shí)避免上下振動(dòng)和左右搖擺，也不應(yīng)接觸量筒壁，然后輕輕按下少許，待其上升靜置后，從水平位置觀察其與液面相交處的刻度，的啤酒的波美度。4、變質(zhì)的果汁飲料檢驗(yàn)（如何判斷是否變質(zhì)）鑒別果汁飲料是否變質(zhì)，通常是采用通過一看、二嗅、三嘗的方法來確定。果汁飲料變質(zhì)大概會(huì)出現(xiàn)以下現(xiàn)象：混濁：不帶果肉的透明型果汁飲料一旦出現(xiàn)混濁現(xiàn)象，則多數(shù)為該飲料由酵母引起酒精發(fā)酵所致。通過觀察，可初 步判斷已有變質(zhì)的可能。酒精味：若有混濁現(xiàn)象，且開瓶蓋后嗅聞到有酒精味，則可斷定是瓶內(nèi)或果汁中的酵母恢復(fù)了繁殖能力，使果汁發(fā) 酵產(chǎn)生酒精所致。這樣的飲料一般不要飲用。酸味異常：果汁中的酸味來源主要是酒石酸、蘋果酸或檸檬酸

46、。經(jīng)科學(xué)配制的果汁飲料是甜酸適宜的。若在品嘗時(shí)發(fā)現(xiàn)酸味異常，則是變質(zhì)所致，不可繼續(xù)飲用。變質(zhì)的原因是飲料中的一些細(xì)菌分解上述酸類而生成醋酸和二氧化碳。5、礦泉水從哪幾個(gè)方面鑒別。礦泉水可以從透明度、折射率、表面張力、口感、加酒試驗(yàn)等方面鑒別透明度：礦泉水清澈、透明，不含雜質(zhì)，無混濁現(xiàn)象，無色。折射率：在透明玻璃杯中倒入礦泉水，放進(jìn)一根竹筷子，觀察其折射程度，并與普通水進(jìn)行比較，可見其折射率較大。表面張力：礦泉水的表面張力大于普通水。將一枚普通硬幣輕放于水面，硬幣可浮于礦泉水液面上，而不能浮于普通飲用水液面上。熱容量：礦泉水的熱容量大于普通水，其吸熱和放熱都高于普通水，因此，冷卻較慢，加熱升溫也

47、比較慢?？诟校旱V泉水口感甘甜，清涼爽口（碳酸型礦泉水略有苦澀味），而普通水缺乏這種口感。加酒試驗(yàn)：礦泉水中加入白酒不會(huì)產(chǎn)生異味，而普通水中加入白酒則會(huì)使水變味。6、茶葉的種類茶葉的種類繁多，一般分為六大類：綠茶、青茶、紅茶、黃茶、黑茶、白茶。綠茶是我國的主要茶類，是直接烘干加工而成的。紅茶屬于全發(fā)酵的茶葉，是我國特有的傳統(tǒng)產(chǎn)品。青茶屬于半發(fā)酵的茶葉，含糖量豐富。白茶是屬于不發(fā)酵茶，制法特異，無燒炒過程。7、茶葉內(nèi)在品質(zhì)感官鑒別。茶葉內(nèi)在茶葉內(nèi)在品質(zhì)感官鑒別也稱“濕看”?！皾窨础卑▽?duì)茶葉沖泡成茶湯后的湯色、香氣、滋味、葉底等的鑒別：即觀察茶湯的色度、亮度和清濁度；嗅聞茶湯的香氣是否醇厚濃郁；品

48、嘗其味道是否醇香甘甜；判斷葉底的色澤、厚薄 及軟硬程度等。具體見P1208、真假茶葉鑒別定性檢驗(yàn)：真、假茶葉可從外形特征、火燒、泡開等方面進(jìn)行定性鑒別外形特征：真茶葉呈嫩綠色，老茶葉呈深綠色。葉邊緣呈鋸齒狀，有 1632對(duì)齒，葉端呈凹形，其嫩梗呈扁圓形， 葉背有白茸毛，外形條索緊細(xì)，葉片細(xì)嫩、色澤黃綠，干凈均勻。假茶葉無上述明顯特征，葉底顏色既無紅茶般紅 亮，也無綠茶般翠綠?；馃b別：取茶葉數(shù)片，用火點(diǎn)燃，真茶葉有馥郁芳香，用手指捏碎灰燼細(xì)聞，可聞到茶香。假茶葉有青草味或異 味，無茶香味。也可同時(shí)火燒正品茶葉進(jìn)行比較。泡開鑒別：取待檢茶葉和真茶葉各一小撮，分別用開水沖泡2次，每次泡10min。

49、待葉子充分泡開后，分放在 2個(gè)白瓷清水盤中，仔細(xì)觀看葉形、葉脈、鋸齒等特征。真茶葉具有明顯的網(wǎng)狀葉脈，葉脈直射頂端，側(cè)脈伸展至葉緣2/3的部位便向上彎曲，呈弧形與上方支脈相聯(lián)合，葉背面有白茸毛，葉邊緣的鋸齒狀顯著，基部鋸齒稀疏，齒上 有茸毛，葉組織有星狀晶體。假茶葉的葉脈不明顯，一般側(cè)脈直射邊緣，有的正反兩面都有白茸毛，葉邊緣鋸齒明 顯，或鋸齒粗大。9、摻假花茶的鑒別真正的花茶是由鮮花客制而成的?？椭凭褪前氧r花放進(jìn)烘干冷卻的茶坯中悶存一定時(shí)間，利用茶葉的吸附特性，使其充分吸收化的香味，然后再把花篩去，再烘干，即為成品。有些高級(jí)的花茶要客制3次以上。越是高級(jí)的花茶，越看不到干花。篩出的干花已全無

50、香氣。市場上賣的假花茶，就是將這種篩出的干花摻在低級(jí)茶葉中制成的。10、新、陳茶的鑒別鑒別新茶的方法是看其形、觀其色、聞其香、品其味。外形：新茶條索勻稱而疏松，含水量較低，茶質(zhì)干硬而脆，手感干燥，放在手心捻捏，易成粉末，茶梗易折斷。隔 年陳茶外形灰暗，條索雜亂，含水量高，茶質(zhì)手感松軟、潮濕，一般不易捏碎、折斷，芽葉萎縮。色澤：綠茶色澤青翠、碧綠，湯色黃綠、明亮；紅茶色澤烏潤，湯色紅橙泛亮，是新茶的標(biāo)志。香氣：香氣主要是醇類、酯類、醛類等物質(zhì)，隨著時(shí)間的延長，茶葉的香氣就會(huì)由濃變淡，香型就會(huì)由新茶的清香 馥郁而變得低悶、混濁。滋味：因?yàn)樵谫A藏過程中，茶中的酚類化合物、氨基酸、維生素等構(gòu)成滋味的特

51、質(zhì)，有的分解揮發(fā)，有的縮合成不 溶于水的物質(zhì)，從而使可溶于茶湯中的有效滋味物質(zhì)減少。因此，不管何種茶類，經(jīng)沸水沖泡后，大凡新茶的滋味 都醇厚、鮮爽，新茶清香撲鼻，芽葉舒展，湯色澄清，飲后舌感較醇和，令人心情舒暢，有愉快感。而即使保管較 好的陳茶，開始湯色雖稍好一些，但很快就轉(zhuǎn)為渾暗、悶黃。飲后不僅滋味平淡，無爽口新鮮感，無香醇和之感， 而且有老化味，甚至還伴有輕微的異味。第七章1、糖里摻石膏粉檢驗(yàn)石膏的主要成分是硫酸鈣，同時(shí)檢出硫酸根離子和鈣離子，則可認(rèn)為摻有石膏粉。(1)水溶性檢驗(yàn)原理：硫酸鈣不溶于水。方法：取試樣約1g置于小燒杯中，加水 50ml,振搖1min,觀察。如果發(fā)現(xiàn)燒杯底部有白色

52、不容物或有殘?jiān)?，則可認(rèn)為摻入了石膏粉。(2)硫酸根的檢驗(yàn)原理：石膏中含硫酸根離子，與根離子反應(yīng)，生成白色沉淀，此沉淀物不溶于任何強(qiáng)酸。(3)鈣離子的檢驗(yàn) 原理：硫酸鈣與草酸反應(yīng)，生成的草酸鈣不溶于水。檢驗(yàn)方法：取硫酸根的卞驗(yàn)中制備的樣液5ml,置于試管中，加 1%草酸溶液1ml,混勻。如出現(xiàn)白色混濁或沉淀，則說明存在鈣離子。2、蜂蜜的感官質(zhì)量指標(biāo)蜂蜜在常溫下呈透明、 半透明黏稠裝液體，溫度較低時(shí)可發(fā)生結(jié)晶現(xiàn)象。具有蜜源植物特有的色、 香、味，無異味，無死蜂、幼蟲、蠟屑及其他雜質(zhì)。3、蜂蜜的感官檢驗(yàn)蜂蜜的感官質(zhì)量檢驗(yàn)可從色澤、口感、氣味、性能、結(jié)晶等方面觀察。色澤：每種蜂蜜都有其固定的色澤，純正

53、的蜂蜜一般色濃、透明度好。如果摻有糖類或淀粉，則色澤昏暗，混濁或有沉淀物?？诟校嘿|(zhì)量好的蜂蜜品嘗時(shí)有花香；摻糖、加水的密無花香，且有糖水味。優(yōu)質(zhì)蜂蜜入口有清涼的葡萄糖味，余味清淡，而劣質(zhì)蜂蜜的蔗糖味很濃，口感甜膩，余味濃重，甚至有霉味、酸味、異味。氣味：優(yōu)質(zhì)蜂蜜有該種蜂蜜特有的芳香氣，花香明顯，氣味純正，無雜味。劣質(zhì)蜂蜜則相反。手感：取少量蜂蜜放在手心上用手揉搓，以感到黏膩者為好。性能：用筷子挑起純正的蜂蜜后，可拉起柔韌的長絲，斷后斷頭回縮，形成上粗下細(xì)塔狀。并慢慢消失。劣質(zhì)的蜂蜜挑起后，呈糊狀，并且自然下沉，不會(huì)形成塔狀物。還可以用燒紅的鐵絲插入蜂蜜中。如果是純蜂蜜，鐵絲拔出后，十分光滑，不

54、附雜質(zhì)。結(jié)晶：純蜜的結(jié)晶呈黃白色，細(xì)膩、柔軟。假蜜的結(jié)晶粗糙而透明。4、鑒別真假蜂蜜方法(1)感官鑒別假蜂蜜多是用蔗糖(白糖或紅糖)加堿水熬制而成的，其中蜜的成分很少。沒有自然的蜂蜜香氣，而有一股熬糖漿的氣味，品嘗時(shí)無潤喉感，卻又白糖水的滋味。(2)快速簡易鑒別可將一根燒紅的鐵絲插入蜂蜜中，冒氣的是真貨，冒煙的是假貨。(3)熒光檢驗(yàn)法取可疑蟲!蜜與2.5倍水混合均勻，在不透光的載玻片上涂上23mm厚層，在暗室中進(jìn)行熒光觀察。一般天然優(yōu)質(zhì)蜂蜜呈黃色(略帶綠色)，如果為草綠色或藍(lán)綠色，則是劣質(zhì)蜂蜜，若呈灰色，則是用蔗糖調(diào)制成的假蜂蜜。(4)酶檢驗(yàn)法原理：新鮮蜂蜜中含有多種酶，形成蜜的主要原因之一是

55、由于轉(zhuǎn)化酶將蜜中蔗糖轉(zhuǎn)化。因此，檢驗(yàn)蜂蜜中是否存在酶，就可以鑒別新鮮蜂蜜的真假。本法以蜂蜜中的淀粉酶作用于已知的淀粉溶液，然后用碘液鑒定。5、蜂蜜摻甘露蜜的檢驗(yàn)甘露蜜又稱朗蟲蜜，是密封采集到朗蟲在植物葉片上分泌的甜汁而釀成的蜜。(1)感官檢驗(yàn)鑒別：甘露蜜比自然蜂蜜顏色深，呈暗褐色或暗綠色，無香氣，甜味平淡，不潤口。(2)理化檢驗(yàn)：甘露蜜主要含有糊精和松三糖，與飽和石灰溶液加熱煮沸，產(chǎn)生棕黃色沉淀；在95%乙醇溶液中出現(xiàn)沉淀。6、幾種常見蜂蜜類型（了解）P215紫云英蜜、棗花蜜、油菜蜜、柑橘蜜、槐花蜜、百花蜜、冬蜜。第八章1、食用鹽跟農(nóng)用鹽的鑒別。農(nóng)用鹽有平鍋鹽、土鹽、硝鹽、工業(yè)廢鹽等食用鹽與農(nóng)

56、用鹽主要是從鹽的色澤、雜質(zhì)含量和滋味氣味等幾方面來鑒別的食用鹽色澤潔白、有光澤灰暗，無光澤滋味與氣味味咸，氯化鈉含量在 9697%味苦澀無異味，無苦,味，無澀味有異臭雜質(zhì)含量無雜質(zhì)，無沉淀物雜質(zhì)多，一般在4%左右，沉淀物多2、假碘鹽感官鑒別感官鑒別包括以下幾個(gè)方面：觀色：假碘鹽外觀呈淡黃色或雜色，容易受潮。手感：用手抓捏假碘鹽呈團(tuán)狀，不易分散。鼻聞：假碘鹽有一股氨味。口嘗：假碘鹽咸中帶苦澀味。3、釀造醬油與化學(xué)醬油鑒別釀造醬油是以淀粉、蛋白質(zhì)等位主要原料進(jìn)行微生物發(fā)酵的，它不僅利用微生物的代謝產(chǎn)物，而且利用菌體自溶的分解產(chǎn)物，所以醬油中含有大量的氨基酸和天然的棕紅色素，還有維生素和構(gòu)成香氣的酯類成分?；瘜W(xué)醬油是在酸性條件下將植物蛋白質(zhì)原料水解為氨基酸所得的，通常稱為氨基酸醬油。由于植物蛋白在酸水解過程中產(chǎn)生乙酰丙酸，因此乙酰丙酸式化學(xué)醬油特有的成分。也是鑒別檢驗(yàn)化學(xué)醬油與釀造醬油的主要依據(jù)。原理：在堿性條件下用乙醛抽提醬油樣品，待乙醛蒸發(fā)后加硫酸，使之呈酸性，再用乙醛提取，蒸發(fā)除去乙醛后溶解于水。乙酰丙酸與香草醛溶液接觸生成特有的藍(lán)綠色溶液，其變色程度與乙酰丙酸含量呈正