啤酒品評課件教材

1、 啤 酒 品 評目錄 第一講前言 第二講啤酒外觀、口味及香味成分 1、 啤酒外觀 2、 啤酒口味 3、 啤酒的香味成分 1、捷克啤酒質(zhì)量評定方法 2、歐洲國家啤酒質(zhì)量評定方法 3、我國啤酒質(zhì)評定方法（略）第三講國際上幾個(gè)啤酒質(zhì)量評定方法第四講啤酒引用知識(shí) 1、啤酒的貯存 2、啤酒的飲用方法 3、啤酒飲用的安全事項(xiàng)第一講 前 言 啤酒是以麥芽為主要原料、添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，是一種含有二氧化碳、起泡、低酒精度的飲用酒。又是營養(yǎng)價(jià)值較高的食品。所以早已作為世界通用性飲料，被消費(fèi)者所喜愛。 一九九三年，全國啤酒總產(chǎn)量達(dá)到了1.225萬噸，比九二年的1.005萬噸增加21.9%。在世界上僅次

2、于美國，超過了德國，上升到第二位。 九三年安徽啤酒產(chǎn)量為36萬噸，比九二年26.6299萬噸，增加35.18%。這說明隨著人們生活水平的不斷提高，啤酒已進(jìn)入千家萬戶。但是，隨著深化改革和市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，啤酒工業(yè)競爭將會(huì)更加激烈，而產(chǎn)品質(zhì)量又是取勝的主要因素。為加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理，進(jìn)一步提高啤酒質(zhì)量，省廳決定舉辦全省第二屆啤酒評酒員訓(xùn)練班，我以為很有必要。先根據(jù)省釀酒公司意見，講一下三 個(gè)問題，供同志們學(xué)習(xí)中參考。第二講 啤酒的外觀、口味及香味成分 品評啤酒質(zhì)量好、壞程度，不僅限于啤酒內(nèi)容物本身，還要通過啤酒的外觀、口味及香味成分等進(jìn)行綜合評定。啤酒品評時(shí)是利用人皮的視覺器官、嗅覺器官和味覺器官的

3、感受而辨別出來的，當(dāng)品評啤酒時(shí)，首先用眼睛檢查酒的外觀，如色澤、透明度、混濁、懸浮物、沉淀物等，其次用口、鼻。舌檢查香氣和口味。1、啤酒的外觀 淡色啤酒的色澤是至淡黃綠色，國標(biāo)規(guī)定，優(yōu)級品5.0-9.5EBC單位，它的特點(diǎn)是：有明顯的酒花香氣、口味純正、爽口、酒體諧調(diào)、柔和、無異香、異味。 淡金黃色啤酒，也屬淡色啤酒范圍，其色度一般保持在8EBC單位左右，它的特點(diǎn)是：有較明顯的酒花香河麥芽香氣，口味純正、爽口、酒體諧調(diào)、柔和、無異香、異味。凡淡色啤酒的色度大于9.5EBC單位者，即不能稱為優(yōu)級啤酒。 淡色啤酒的色澤呈深黃色至紅褐色，色度在15-40EBC之間，它的特點(diǎn)是：有明顯的麥芽香氣、口味

4、純正、爽口，酒體醇厚、柔和、殺口、無異味。酒花香氣不明顯，苦味較小。黑啤酒的色澤呈深紅褐色至黑褐色、色度在40EBC單位以上。它的特點(diǎn)是：原麥汁濃度較高，具有濃厚明顯的麥芽香氣、口味純正、爽口、酒體醇厚、柔和、殺口、無異味。 啤酒色澤是啤酒質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)，也是卻別不通種類啤酒的主要的特征之一。啤酒的色澤可以通過妙用的色澤調(diào)整，如淡色啤酒，多采用色澤淡，糖化力較強(qiáng)，溶解度較低的麥芽的原料。金黃色啤酒，多采用溶解度好的麥芽為原料，濃色啤酒和黑色啤酒，多采用溶解度高，賠焦溫度高色澤較深的麥芽為原料 啤酒的泡沫可賦予啤酒一種特有的魅力。它是啤酒不可缺少的主要特征。泡沫的好壞是衡量啤酒外觀質(zhì)量的重要

5、指標(biāo)，當(dāng)把啤酒按規(guī)定方法緩緩到日潔凈的玻璃杯中時(shí)，泡沫應(yīng)高高升起，可達(dá)到杯的1/22/3高度，而且泡沫潔白、細(xì)膩、持久、掛杯。為使啤酒具有良好的起泡性，出溶解適當(dāng)?shù)亩趸纪?，還應(yīng)含有足夠地來自原料中的蛋白質(zhì)（起泡蛋白）、苦味成分及糖類等。以提高啤酒的表面粘度，有利于泡沫的持久性。 二氧化碳的在過飽和狀態(tài)下溶于啤酒的。每升啤酒可達(dá)到4.0-5.0克的二氧化碳含量。當(dāng)啟開瓶蓋時(shí)，由于瓶的壓力降低，溶于啤酒中的二氧化碳?xì)?，就?huì)自然的釋放出氣泡，并外逸到酒液表面，形成潔白、細(xì)膩的泡沫層。在表面活性物（氣泡蛋白，苦味成分及糖類等）的存在下，能維持較長時(shí)間。啤酒的透明度可用濁度儀測定，當(dāng)啤酒導(dǎo)入潔凈的玻

6、璃杯中，迎光檢查應(yīng)清涼透明，有光澤，無明顯的懸浮物和沉淀物。剛過濾生產(chǎn)的啤酒，透明度最好，隨著時(shí)間的延長，啤酒中的蛋白質(zhì)成分會(huì)發(fā)生凝集，透明度亦隨之降低。2、啤酒的口味 隨著科學(xué)的日新月異，科學(xué)也得到很大的發(fā)展。味覺物質(zhì)與大腦的勝利關(guān)系研究部斷深入。人們?nèi)粘Ｉ钪惺菓{視覺、嗅覺、味覺，從感官予以簡單的判斷，實(shí)際上在此背后，腦神經(jīng)與受容神經(jīng)，確在反復(fù)地，復(fù)雜地進(jìn)行活動(dòng)。這些活動(dòng)之謎正在不斷的解開。其次，對物質(zhì)的呈味性與感官鑒定方法也在不斷提高。在物質(zhì)成味性上，奪取認(rèn)為酸、甜、苦、辣、咸等五種，后經(jīng)品嘗化驗(yàn)和生理測定結(jié)果，又增加了鮮味，并為國際上所承認(rèn)。感官評定在采用電腦統(tǒng)計(jì)與化驗(yàn)分析相結(jié)合，不久

7、的將來，將會(huì)給與食品（包括啤酒）應(yīng)有的正確評價(jià)。1234 感官評定的主要關(guān)鍵是閥值。（也稱界限值，或辨別閥）。有人提出把食品香氣分為四個(gè)階段。香味在似有似無之間，但卻能感覺到香味濃度（閥值）。是什么香味（味覺）。 香味的強(qiáng)弱（強(qiáng)度）。香味爽口與不爽快（快不快度） 香味物質(zhì)能檢查出的最低量（濃度）稱為閥值。聞香稱為嗅閥值，嘗味稱為味閥值。 閥值是檢驗(yàn)食品中，眾多的香味單位成為呈香呈味的最低限度，以確定該物質(zhì)在食品香味中所占的地位。總之，一般食品中，香味物質(zhì)的實(shí)際濃度，多比閥值濃度大一些，否則就品不出味了。 與啤酒味覺有關(guān)的成分，有酒花苦味，麥芽香味等，這些味的構(gòu)成，主要來自浸出物里的碳水化合物，

8、含氮化合物，苦味質(zhì)及礦物等成分。酒體豐滿及殺口醇厚感是關(guān)系到啤酒的重要特性，而啤酒中所含的醇類、糖類及蛋白質(zhì)等，相互間的作用以及苦味，嗅味、觸覺的多元感覺，又構(gòu)成了啤酒特有的醇厚感。 判斷啤酒的口味，主要是依靠舌頭上的味蕾、鄂部和喉頭的后面及舌根綜合形成味覺。通過酸、甜、苦、辣、咸、鮮等味的顯示，而產(chǎn)生了口感。3、啤酒的香味成分 啤酒的基本特性包括色、香、味、二氧化碳刺激、泡沫等。這些基本特性對啤酒來說，是必要的，也是最重要的。世界上的啤酒產(chǎn)品名目繁多，由于原料、酵母菌種、生產(chǎn)工藝、發(fā)酵條件不同，而釀造出各具特色的啤酒風(fēng)味。 啤酒香氣成分增添了啤酒的美感，僅有微量的香氣成分，就能產(chǎn)生強(qiáng)烈的感覺

9、，即使幾種極微量香氣成份的匯集，也能產(chǎn)生較強(qiáng)的香氣感覺。 日本橋本等人曾從啤酒中檢驗(yàn)測出，與啤酒香味有關(guān)的揮發(fā)性香氣成分多達(dá)532種，其具體情況如下表；香味成分 已檢測到的成分?jǐn)?shù) 醇 46種成分 酯 100 醛 46 酮、酮類 47 揮發(fā)性酸、內(nèi)酯 65 含硫化合物 37 揮發(fā)性酚 12酒花成分 80雜環(huán)化合物 66合計(jì) 532種成分 啤酒中發(fā)酵生成的香氣有；脂肪族高級醇40150ppm，芳香族醇50 ppm，揮發(fā)性脂類1040ppm，羧基化合物320 ppm，揮發(fā)性含硫化合物等，其中異戊醇、乙酸異戊酯、乙酸乙酯等，是啤酒的主要香氣成分，這些主要成分即就是香味的基礎(chǔ)，又賦予了酒體的豐滿感。另外

10、，啤酒中還含有4001600 ppm有機(jī)酸類，也都會(huì)參與啤酒香味的調(diào)和作用。 麥芽香是啤酒自身的香氣，麥芽經(jīng)焙焦、糖化時(shí)，產(chǎn)生的蛋白質(zhì)黑素，醛類等賦予了麥芽香。 酒花香是啤酒箱特有的香味，酒花香氣成分，主要來源于酒花樹脂及酒花油中的葎草酮，香葉烯等。由于香味成分仍未分析清楚，主要原因是酒液中各種香氣成分，渾然一體產(chǎn)生的香味。 由于檢測分析技術(shù)的不斷進(jìn)步，已能夠從啤酒中檢測出850種香氣成分，其中揮發(fā)性香氣成分有532種。 脂類和高級醇是構(gòu)成香味的直接要素，啤酒中約含有100種之類成分，大部分脂類成分是啤酒酵母作用產(chǎn)生的發(fā)酵產(chǎn)物。 高級醇有脂肪族高級醇和芳香族高級醇，這些醇類也是有發(fā)酵過程中產(chǎn)生

11、的，高級醇也呈現(xiàn)濃郁的香味。啤酒的主要成分如下表；香氣成分啤酒中的含量（PPM）啤酒中的閥值（PPM） 在酒精中的呈味 3-甲基丁醇 3060 70醇味，香蕉味、略甜味、芳香味 醋酸乙酯 847 33溶劑味、水果味、略甜味 丁酸乙酯 0.10.2 0.4木瓜味、奶油味、蘋果味、香料味、略甜 已酸乙酯 0.10.4 0.2蘋果味、水果味、茴香味、略甜 辛酸乙酯 0.11.5 0.2蘋果味、水果味、略甜 壬酸已酯 0.11.2 1.2水果味、木瓜味、紅醋栗味 癸酸已酯 0.071.0 1.5肥皂味、水果味、蘋果味、溶劑味 醋酸異戊酯 0.66 1.6香蕉味、蘋果味、酯香、溶劑味 2-醋酸苯已酯 0

12、.22 3.8玫瑰味、蜂蜜味、蘋果味、略甜 3-甲基丁醛 0.10.3 0.6未熟香蕉味、蘋果味、櫻桃味、干酪味 雙乙酰 0.030.22 0.15雙乙酰味、奶糖味 醋酸 40205 1.75醋味 正丁酸 0.63 2.2干酪味、奶油味 異戊酸 0.51.5 1.5干酪味、陳酒花味、汗臭味 已酸 16 8膻味、肥皂味、植物油味、汗臭味 辛酸 39 4.515 膻味、肥皂味、植物油味 癸酸 0.53 1.510 石蠟味、牛油味、膻味、哈喇味、肥皂味 沉香味 200470PPb 80 PPb 茴香味、類萜味 葎草二烯酮 3472 PPb 100 PPb 酒花香 葎草醇 2501150 PPb 50

13、0 PPb 酒花香 硫化氫 0.44 PPb510 PPb 臭蛋味 二甲基硫 7205 PPb 2560 PPb 過蔬菜味、大蒜味、硫化氫味 反式-2-壬酸 0.0336 PPb* 0.1 PPb 紙板味、氧化味、陳舊味 乙醛 317 25青草味、水果味 2-甲基丙醛 0.020.5 1.0香蕉味、甜瓜味、清漆味、青草味、苦味 3-甲基-2-丁烯-3-硫醇 30 PPb* 0.132 PPb 臊味、日光味 在國際上啤酒生產(chǎn)廠、啤酒工業(yè)管理部門和各國的評酒組織，對啤酒質(zhì)量都進(jìn)行鑒定，現(xiàn)在簡介一下捷克和歐洲國家的啤酒評定方法。 一、捷克啤酒的評定方法 捷克是國際上生產(chǎn)啤酒最有名的國家之一，著名的比

14、爾森啤酒就出在這個(gè)國家。他們?yōu)槠窓z查全國各廠的啤酒，由農(nóng)業(yè)食品部，啤酒麥芽管理局組織的啤酒品評委員會(huì)，每年進(jìn)行兩次全國性評檢查。 啤酒品評委員會(huì)規(guī)定，品評產(chǎn)品最高唯一百分。其中，感官指標(biāo)為60分，化學(xué)分析指標(biāo)為30全部合格為三十分，穩(wěn)定性指標(biāo)合格者為10分，穩(wěn)定性每增加一天加1分。凡評定分?jǐn)?shù)在95分以上者為優(yōu)級，9095分者為良好，8790分者為滿意，87分以下為一般。 捷克啤酒感官指標(biāo)給扣分標(biāo)準(zhǔn)為：感官指標(biāo) 最高分?jǐn)?shù) 允許扣分?jǐn)?shù) 透明度 1028 香味 2528 泡沫（高度5cm，保持5min） 1557裝潢 1028合計(jì) 601131 二、歐洲國家平均質(zhì)量評定方法 歐洲國家品評啤酒質(zhì)量的方

15、法很不一致，使用的術(shù)語也不盡相同，一般分為啤酒生產(chǎn)廠品評術(shù)語和國家大型品牌會(huì)統(tǒng)一術(shù)語，但都以品評為主。 啤酒生產(chǎn)廠品評術(shù)語生產(chǎn)廠統(tǒng)一術(shù)語 品嘗后的標(biāo)記 啤酒廠統(tǒng)一術(shù)語 品嘗后的標(biāo)記口味協(xié)調(diào) 有強(qiáng)烈酒花香 麥芽香味 有水果香 酒花香味 有酯香 苦味 發(fā)酵味 酒味柔和 辛辣味 統(tǒng)一術(shù)語品嘗后的標(biāo)記統(tǒng)一術(shù)語品嘗后的標(biāo)記有明顯的酒花香氣苦味融洽有酒花香氣苦味不夠有麥芽香氣苦味消失太慢口味爽快太苦口味細(xì)致協(xié)調(diào)有雙乙酰味飲后淡而無味有水果香味口味不柔和有辛辣味苦味協(xié)調(diào)特性苦味細(xì)致國際大型品評會(huì)統(tǒng)一術(shù)語 不論使用哪個(gè)表，在品嘗時(shí)你有什么感覺，就在那個(gè)術(shù)語后邊打記號，然后根據(jù)個(gè)人所作的記號加以評論，最后提出評

16、語。至于每種啤酒有什么特點(diǎn)，可加以說明。 評語規(guī)定為三種：好、中等、劣等。品評會(huì)主持者根據(jù)每個(gè)代表的評語，對每種酒的三個(gè)評語多少加以統(tǒng)計(jì)核算，再作出適當(dāng)?shù)脑u語。 這種方法的優(yōu)點(diǎn)四以啤酒在質(zhì)量為主，也就是以品嘗為主。對啤酒固有的香味和酒體作為檢查內(nèi)容，逼評分方法更客觀些。缺點(diǎn)是沒有把外觀質(zhì)量列入項(xiàng)目內(nèi)容，而把啤酒的透明度和泡沫質(zhì)量情況，由主持任在總評時(shí)予以考慮。第四講 啤酒飲用的知識(shí)一、啤酒的貯存 1、是提倡飲用新鮮的啤酒，保持平靜固有的風(fēng)味。因啤酒的新鮮口味是隨著時(shí)間的推移而逐漸消失。原因是啤酒中含有微量的氧所產(chǎn)生的氧化反應(yīng)，會(huì)給啤酒帶來氧化味 口味逐漸粗糙，所以啤酒貯存時(shí)間不宜過長。 2、是

17、瓶裝啤酒要存放在陰涼、通風(fēng)、干燥的地方，家庭飲用的少量的啤酒，可以存放在冰箱下層的冷藏室里，若長時(shí)間在30攝氏度以上的條件下存放，會(huì)導(dǎo)致酒花樹脂及單寧成分氧化而失光，渾濁現(xiàn)象。例如：存放在2和5條件下對比，失光渾濁現(xiàn)象相差69倍。 3、是嚴(yán)防日光曝曬，防止啤酒產(chǎn)生日光臭，根據(jù)有關(guān)資料介紹，經(jīng)日光曝曬的啤酒會(huì)生成3-甲基-丁烯-3-硫醇，它在啤酒中閾值為0.1ppb經(jīng)曝曬的啤酒達(dá)30ppb。二、啤酒的飲用方法 1、是飲用啤酒時(shí)，應(yīng)使用純凈透明的玻璃杯，如杯上沾有油漬，會(huì)影響泡沫的形成，更影響泡持久性，若杯上有殘留洗滌劑，會(huì)使泡沫消失快，甚至不掛杯。 2、是倒酒方法有助于泡沫的高度和豐滿感。正確的

18、倒酒方法，應(yīng)是酒液沿玻璃杯中心緩緩倒入。有些賓館、飯店的服務(wù)員，為了給客人多倒酒，習(xí)慣沿杯壁緩慢倒入。這種方法不正確，因?yàn)樗脚芰似【婆菽呢S滿感，失去了啤酒的魅力。 3、是啤酒飲用溫度很重要，最好在較低的溫度下飲用。使啤酒中的很多成分相互作用、相互協(xié)調(diào)，給予飲用者一種舒適感。溫度過高使啤酒的口味平淡，不舒暢，缺乏應(yīng)有的殺口力，溫度過低也會(huì)失去啤酒的應(yīng)有的風(fēng)味。一般認(rèn)為最適溫度應(yīng)為1618，也有認(rèn)為1215為宜。三、飲用啤酒要注意安全 1、是不正確的開瓶方法會(huì)導(dǎo)致啤酒瓶爆破。有些人在飲用啤酒時(shí)不用開瓶器，而是用牙齒咬、桌子邊磕，筷子翹，兩個(gè)瓶子互啟，手掌猛擊瓶底等等。這些開瓶方法都是不科學(xué)的，也是危險(xiǎn)的。我們應(yīng)廣泛宣傳，勸說使用者使用開瓶器開瓶。 2、是防碰撞、防倒瓶，防野蠻卸裝。這是引起啤酒瓶爆破的主要原因，聽說已有廠家在啤酒標(biāo)簽上注明“防止碰撞”字樣，這是一個(gè)很好的宣傳，應(yīng)加以倡導(dǎo)。 3、是廣告宣傳也要講究科學(xué)，主要目的的產(chǎn)品介紹質(zhì)量等，藝術(shù)加工的藝術(shù)夸張是需要的，但不必過于失真，否則會(huì)引起消費(fèi)者誤解。例如電視廣告宣傳、 開瓶時(shí)還配上響聲，只聽砰地一聲酒液即從瓶口中噴了出來。有人開玩笑說，那不是啤酒，可能是大香檳，也有人誤解為噴涌現(xiàn)象。 另外