食品化學(xué)-維生素

1、第第6 6章章 維生素維生素Vitamins6.1 概述 維生素是機(jī)體維持正常功能所必需，維生素是機(jī)體維持正常功能所必需，但在體內(nèi)不能合成或合成量很少，必須由食但在體內(nèi)不能合成或合成量很少，必須由食物供給的一組低分子量有機(jī)物質(zhì)。物供給的一組低分子量有機(jī)物質(zhì)。維生素的分類維生素的分類維生素維生素脂溶性維生素脂溶性維生素水溶性維生素水溶性維生素維生素維生素 A(A A(A1 1、A A2 2) )維生素維生素 D(D D(D2 2、D D3 3) )維生素維生素 E E維生素維生素 K(K K(K1 1、K K2 2、K K3 3、K K4 4) )C C族維生素族維生素B B族維生素族維生素(B

2、(B1 1、B B2 2、PPPP、B B5 5、B B6 6、B B1111、B B1212、H)H)6.2 6.2 脂溶性維生素脂溶性維生素維生素維生素AA視黃醇視黃醇維生素維生素DD鈣鈣化醇化醇 俗名俗名維生素維生素EE生育酚生育酚維生素維生素KK止血維生素止血維生素溶于脂類或脂肪溶劑，而不溶于水溶于脂類或脂肪溶劑，而不溶于水；隨脂類吸收而吸收，脂類吸收障礙隨脂類吸收而吸收，脂類吸收障礙缺乏缺乏6.2.1 維生素A 一類具有生物活性的不飽和烴。一類具有生物活性的不飽和烴。A A1 1（視黃醇）（視黃醇）：食品中主要是食品中主要是全反式結(jié)構(gòu)，其生物效全反式結(jié)構(gòu)，其生物效價(jià)最高價(jià)最高。A A

3、2 2（脫氫視黃醇）（脫氫視黃醇）：其生物效價(jià)為維生素：其生物效價(jià)為維生素A A1 1的的4040。新維生素新維生素A A（1-31-3順式異構(gòu)體）：順式異構(gòu)體）：生物效價(jià)為維生素生物效價(jià)為維生素A A1 1的的7575。維生素A的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)2020個(gè)個(gè)C C構(gòu)成的不飽和碳?xì)浠衔飿?gòu)成的不飽和碳?xì)浠衔锒鄠€(gè)共軛雙鍵，異戊二烯生物合成而來多個(gè)共軛雙鍵，異戊二烯生物合成而來雙鍵為全反式結(jié)構(gòu)時(shí)活性最高雙鍵為全反式結(jié)構(gòu)時(shí)活性最高可以是醇、醛、酸或酯的形式可以是醇、醛、酸或酯的形式VA來源:A1A1存在于動(dòng)物和海魚中，存在于動(dòng)物和海魚中，A2A2存在于淡水魚中。存在于淡水魚中。植物性食品不含維生素植物性食

4、品不含維生素A A，但類胡蘿卜素可轉(zhuǎn)化，但類胡蘿卜素可轉(zhuǎn)化為維生素為維生素A A。富含維生素。富含維生素A A或維生素或維生素A A原的食品有原的食品有黃橙色和綠色黃橙色和綠色蔬菜蔬菜、水果、薯類、谷類、水果、薯類、谷類、肝臟、肝臟、蛋黃、乳類、魚脂肪等蛋黃、乳類、魚脂肪等。VA的穩(wěn)定性 穩(wěn)定：食品中的穩(wěn)定：食品中的VAVA和和A A原在原在加熱加熱、堿性、堿性、弱酸性條件下弱酸性條件下比較穩(wěn)定比較穩(wěn)定。 不穩(wěn)定：不穩(wěn)定：無機(jī)強(qiáng)酸，無機(jī)強(qiáng)酸，O O2 2、氧化劑、脂肪氧氧化劑、脂肪氧合合酶酶、光照。、光照。 紫外線，金屬離子，紫外線，金屬離子，O O2 2均會(huì)加速其氧化。均會(huì)加速其氧化。 脂肪

5、氧化酶可導(dǎo)致分解。脂肪氧化酶可導(dǎo)致分解。 缺氧條件下，可能降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。缺氧條件下，可能降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。fat-soluble Vit6.2.2 維生素D維生素維生素D D是一些具有膽鈣化醇生物活性的類固醇是一些具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。的統(tǒng)稱。 D2D2和和D3D3最常見，最常見，D2D2僅僅比比D3D3多多一個(gè)甲基一個(gè)甲基和一個(gè)雙鍵和一個(gè)雙鍵。穩(wěn)定性穩(wěn)定性在自然界常以酯的形式存在，為白色晶體，溶于脂肪和在自然界常以酯的形式存在，為白色晶體，溶于脂肪和有機(jī)溶劑，化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定。有機(jī)溶劑，化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定。在中性和堿性溶液中，耐高溫和氧化。在中性和堿性溶液中，耐高溫和氧化。光照、酸存在下

6、會(huì)光照、酸存在下會(huì)被被破壞。破壞。油脂氧化酸敗時(shí)也會(huì)引起油脂氧化酸敗時(shí)也會(huì)引起VDVD破壞。破壞。VD來源 植物食品、酵母植物食品、酵母 fat-soluble Vit麥角固醇麥角固醇 維生素維生素D D2 2（麥角鈣化醇）麥角鈣化醇） 維生素維生素D D3 3（膽鈣化醇）（膽鈣化醇）人和動(dòng)物皮膚人和動(dòng)物皮膚7 7一脫氫膽固醇一脫氫膽固醇紫外線紫外線 維生素維生素D主要存在于海魚、動(dòng)物肝臟、蛋黃和瘦肉中。主要存在于海魚、動(dòng)物肝臟、蛋黃和瘦肉中。維生素維生素D的來源除了食物來源之外，還可來源于自身的合的來源除了食物來源之外，還可來源于自身的合成制造，但這需要多曬太陽，接受更多的紫外線照射。成制造

7、，但這需要多曬太陽，接受更多的紫外線照射。 維生素維生素D D功能功能調(diào)節(jié)機(jī)體鈣、磷的代謝；也是一種神經(jīng)內(nèi)分泌調(diào)節(jié)機(jī)體鈣、磷的代謝；也是一種神經(jīng)內(nèi)分泌- -免疫免疫調(diào)節(jié)激素；可維持血液中正常的氨基酸濃度，調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)激素；可維持血液中正常的氨基酸濃度，調(diào)節(jié)檸檬酸代謝。檸檬酸代謝。缺乏維生素缺乏維生素D D時(shí)：兒童會(huì)引起佝僂病，成年人可引起時(shí)：兒童會(huì)引起佝僂病，成年人可引起骨質(zhì)軟化病。骨質(zhì)軟化病。6.2.3 維生素E66羥基苯駢二氫吡喃羥基苯駢二氫吡喃（母育酚）（母育酚）的衍生物的衍生物。包括：包括：生育酚生育酚4 4種，種，生育三烯酚生育三烯酚4 4種種。食品中生育酚的含量較高。食品中生育酚的含量

8、較高。- -生育生育酚的生理活性最大。酚的生理活性最大。-CH-CH3 3或或-H-H取代鍵頭取代鍵頭頭所指的頭所指的位置形成位置形成不同的不同的、，異構(gòu)異構(gòu)生育酚的抗氧化能力生育酚的抗氧化能力 清除生成的自由基 堿、氧氣、氧化劑、紫外線、金屬離子促氧化。堿、氧氣、氧化劑、紫外線、金屬離子促氧化。酸、無氧加熱（酸、無氧加熱（200200）穩(wěn)定。）穩(wěn)定。油脂酸敗加速維生素油脂酸敗加速維生素E E氧化。氧化。穩(wěn)定性穩(wěn)定性維生素E的來源6.2.4 維生素K 維生素維生素K K是是2-甲基甲基-1，4-萘醌萘醌的衍生物。的衍生物。其中較常見的有四種其中較常見的有四種：天然的維生素天然的維生素K1K1和

9、和K2K2，還有人工合，還有人工合成的維生素成的維生素K3K3和和K4K4（生物活性高于（生物活性高于K1K1和和K2K2）。 維生素K穩(wěn)定性 維生素維生素K K是黃色粘稠油狀物是黃色粘稠油狀物可被空氣中氧緩慢地氧化而分解可被空氣中氧緩慢地氧化而分解遇光則很快破壞遇光則很快破壞對(duì)堿不穩(wěn)定對(duì)堿不穩(wěn)定對(duì)熱對(duì)熱、酸較穩(wěn)定酸較穩(wěn)定功能性質(zhì)功能：功能： VKVK參與凝血過程，被稱為凝血因子。參與凝血過程，被稱為凝血因子。 VKVK具有具有還原性還原性，在食品體系中可以，在食品體系中可以消滅自由基消滅自由基。缺乏癥：缺乏癥： 缺乏導(dǎo)致血中缺乏導(dǎo)致血中凝血酶原含量下降凝血酶原含量下降，從而導(dǎo)致皮，從而導(dǎo)致皮

10、下組織和其它器官出血，而且會(huì)下組織和其它器官出血，而且會(huì)延長(zhǎng)凝血時(shí)間延長(zhǎng)凝血時(shí)間。來源：來源： 由腸道中的細(xì)菌合成由腸道中的細(xì)菌合成，綠色蔬菜綠色蔬菜中含量豐富中含量豐富。6.3 水溶性維生素6.3.1 維生素C (抗壞血酸)多多羥基羧酸的內(nèi)酯羥基羧酸的內(nèi)酯烯二醇結(jié)構(gòu)具有強(qiáng)還原性烯二醇結(jié)構(gòu)具有強(qiáng)還原性可以解離出氫離子可以解離出氫離子脫氫形式和還原形式可以相互轉(zhuǎn)變脫氫形式和還原形式可以相互轉(zhuǎn)變L-L-抗壞血酸生物活性最高抗壞血酸生物活性最高維生素C的穩(wěn)定性在所有維生素中在所有維生素中VCVC是最不穩(wěn)定的，在加工儲(chǔ)藏過是最不穩(wěn)定的，在加工儲(chǔ)藏過程中很容易被破壞。程中很容易被破壞。降解影響因素：降解

11、影響因素：氧氣氧氣、溫度、溫度、光照光照、鹽和糖的濃、鹽和糖的濃度、酶、金屬離子、度、酶、金屬離子、AwAw等。等。不穩(wěn)定：不穩(wěn)定：堿性條件堿性條件、受潮、光照、加熱。、受潮、光照、加熱。穩(wěn)定：穩(wěn)定：對(duì)酸對(duì)酸很很穩(wěn)定穩(wěn)定，干燥較穩(wěn)定。，干燥較穩(wěn)定。維生素C的氧化降解AH2AH-氨基酸氨基酸A2,3-二酮古洛糖酸二酮古洛糖酸(DKG)木酮糖木酮糖3-脫氧戊酮糖脫氧戊酮糖2-呋喃甲酸呋喃甲酸2-呋喃醛呋喃醛褐色物質(zhì)褐色物質(zhì)還原酮還原酮-H2O-CO2H2O-H2OA2-HVCVC易被水降解成無活性的二酮古洛糖酸易被水降解成無活性的二酮古洛糖酸，后者兩種途徑進(jìn)一步分解。，后者兩種途徑進(jìn)一步分解。VC

12、VC的功能的功能參與膠原蛋白的合成參與膠原蛋白的合成 防治壞血病防治壞血病 預(yù)防動(dòng)脈硬化預(yù)防動(dòng)脈硬化 保護(hù)細(xì)胞、解毒，保護(hù)肝臟保護(hù)細(xì)胞、解毒，保護(hù)肝臟 提高人體的免疫力提高人體的免疫力抗氧化劑：可以保護(hù)其它抗氧化劑，如維生素抗氧化劑：可以保護(hù)其它抗氧化劑，如維生素A A、維生素、維生素E E、不飽和脂肪酸，防止自由基對(duì)人體的傷害。、不飽和脂肪酸，防止自由基對(duì)人體的傷害。維生素維生素c c的主要作用是提高免疫力，預(yù)防癌癥、心臟病、的主要作用是提高免疫力，預(yù)防癌癥、心臟病、中風(fēng)，保護(hù)牙齒和牙齦等。另外，堅(jiān)持按時(shí)服用維生素中風(fēng)，保護(hù)牙齒和牙齦等。另外，堅(jiān)持按時(shí)服用維生素c c還可以使皮膚黑色素沉著減

13、少，從而減少黑斑和雀斑，還可以使皮膚黑色素沉著減少，從而減少黑斑和雀斑，使皮膚白皙。使皮膚白皙。 缺乏：缺乏： 牙齦腫脹出血，牙床潰爛、牙齒松動(dòng)牙齦腫脹出血，牙床潰爛、牙齒松動(dòng) 壞血癥、貧血壞血癥、貧血 存在存在 VCVC廣泛存在于果蔬中，廣泛存在于果蔬中，富含富含VCVC的食品包括的食品包括綠葉蔬菜、椒類、花苔類、番茄、柑桔類、綠葉蔬菜、椒類、花苔類、番茄、柑桔類、莓類、獼猴桃、鮮棗、山楂等。莓類、獼猴桃、鮮棗、山楂等。Vit C缺乏癥缺乏癥壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點(diǎn)）壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點(diǎn)）F5-VCF5-VC缺6.3.2 維生素B1即硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。即硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。

14、結(jié)構(gòu)：取代的嘧啶環(huán)通過亞甲基和噻唑環(huán)相連結(jié)構(gòu)：取代的嘧啶環(huán)通過亞甲基和噻唑環(huán)相連生物活性形式：硫胺素焦磷酸酯生物活性形式：硫胺素焦磷酸酯(TPP）VB1的穩(wěn)定性屬于最不穩(wěn)定的一類維生素。屬于最不穩(wěn)定的一類維生素。對(duì)對(duì)熱、熱、光不敏感光不敏感, ,在在酸性條件下穩(wěn)定酸性條件下穩(wěn)定, ,在在堿性及堿性及中型介質(zhì)中不穩(wěn)定中型介質(zhì)中不穩(wěn)定。氧化劑：會(huì)使硫胺素?cái)嗔呀到狻Ｑ趸瘎簳?huì)使硫胺素?cái)嗔呀到?。硫胺素酶或某些蛋白質(zhì)：催化硫胺素分解。硫胺素酶或某些蛋白質(zhì)：催化硫胺素分解。SOSO2 2/SO/SO3 32-2-：亞硫酸離子取代了噻唑環(huán)而失活。：亞硫酸離子取代了噻唑環(huán)而失活。pH6pH6時(shí)破壞力最大。時(shí)破

15、壞力最大。單寧類物質(zhì)：生成加成物而失活。單寧類物質(zhì)：生成加成物而失活。膽堿：使硫胺素分子開裂而降解。膽堿：使硫胺素分子開裂而降解。水分活度：水分活度水分活度：水分活度0.40.4以下?lián)p失小。以下?lián)p失小。0.50.650.50.65損失最大。損失最大。硫胺素的降解歷程維生素B1的功能及缺乏癥VB1進(jìn)入人體后，被磷酸酸化成進(jìn)入人體后，被磷酸酸化成硫胺素焦磷酸酯硫胺素焦磷酸酯（TPP）組成輔酶，參與人體內(nèi)組成輔酶，參與人體內(nèi)酮酸的氧化脫羧反應(yīng)。這對(duì)于酮酸的氧化脫羧反應(yīng)。這對(duì)于糖代謝和能量代謝非常重要。糖代謝和能量代謝非常重要。硫胺素還作為轉(zhuǎn)酮酶的輔酶硫胺素還作為轉(zhuǎn)酮酶的輔酶參與磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮反應(yīng)

16、，這是唯一能產(chǎn)生核糖以供參與磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮反應(yīng)，這是唯一能產(chǎn)生核糖以供合成合成RNA的途徑。的途徑。當(dāng)當(dāng)VB1不足時(shí)，糖代謝中間產(chǎn)物在神經(jīng)組織中堆積，會(huì)造不足時(shí)，糖代謝中間產(chǎn)物在神經(jīng)組織中堆積，會(huì)造成健忘、不安、易怒或憂郁等癥狀。成健忘、不安、易怒或憂郁等癥狀。維生素維生素B1不足時(shí)還會(huì)導(dǎo)致腳氣病的發(fā)生。不足時(shí)還會(huì)導(dǎo)致腳氣病的發(fā)生。維生素B1的來源6.3.3 維生素B2 (Riboflavin核黃素)FMNFAD結(jié)構(gòu)：帶有結(jié)構(gòu)：帶有核糖醇側(cè)鏈核糖醇側(cè)鏈的的異咯嗪衍生物異咯嗪衍生物活性形式：活性形式：FAD, FMN生理作用：生理作用：氧化還原輔酶氧化還原輔酶VB2穩(wěn)定性vpHpH：酸性下穩(wěn)

17、定酸性下穩(wěn)定，堿性下不穩(wěn)定，堿性下不穩(wěn)定v光照：光照：在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素，在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素，破壞其它營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生異味破壞其它營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生異味, ,如牛奶的日光如牛奶的日光臭味即由此產(chǎn)生臭味即由此產(chǎn)生v對(duì)熱穩(wěn)定對(duì)熱穩(wěn)定功能與來源功能和缺乏癥功能和缺乏癥 輔酶的組成成分輔酶的組成成分 對(duì)機(jī)體內(nèi)糖、蛋白質(zhì)、脂肪代謝起著重要作用對(duì)機(jī)體內(nèi)糖、蛋白質(zhì)、脂肪代謝起著重要作用 缺乏時(shí)會(huì)發(fā)生缺乏時(shí)會(huì)發(fā)生口角炎、舌炎口角炎、舌炎等等來源來源 廣泛存在于動(dòng)物性食品中，以禽、畜類的肝、腎、廣泛存在于動(dòng)物性食品中，以禽、畜類的肝、腎、心含量高，其次是奶類和蛋類。綠葉蔬菜和豆類心含量高，其次是奶類和

18、蛋類。綠葉蔬菜和豆類中含量也很高。如菠菜、韭菜。中含量也很高。如菠菜、韭菜。6.3.4 6.3.4 尼克酸( (維生素PPPP，煙酸，抗癩皮病因子) )吡啶吡啶-3-3-羧酸及其羧酸及其衍生物的總稱，也是衍生物的總稱，也是尼克酸和尼克酰胺尼克酸和尼克酰胺的總稱的總稱。尼克酰胺為兩種重要的酶（尼克酰胺為兩種重要的酶（NADNAD和和NADPNADP）的組成部分。）的組成部分。穩(wěn)定性穩(wěn)定性最穩(wěn)定的一種維生素，最穩(wěn)定的一種維生素，對(duì)光、熱、堿、氧均穩(wěn)定。對(duì)光、熱、堿、氧均穩(wěn)定。來源來源酵母、動(dòng)物肝臟、魚、肉、綠色蔬菜含量較高酵母、動(dòng)物肝臟、魚、肉、綠色蔬菜含量較高。以玉米為主食的人群，易于發(fā)生賴皮病

19、以玉米為主食的人群，易于發(fā)生賴皮病，原因是，原因是玉米中的煙酸主要為玉米中的煙酸主要為結(jié)合型不能為人體吸收結(jié)合型不能為人體吸收，同，同時(shí)玉米中時(shí)玉米中色氨酸較低色氨酸較低。6.3.5 維生素B6化學(xué)名：化學(xué)名：包含包含吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺3 3種化合物種化合物以磷酸酯的形式廣泛存在于動(dòng)植物中。以磷酸酯的形式廣泛存在于動(dòng)植物中。磷酸吡哆醛參與近百種酶反應(yīng)。磷酸吡哆醛參與近百種酶反應(yīng)。穩(wěn)定性pHpH：酸性溶液中穩(wěn)定，堿性環(huán)境中易分解。：酸性溶液中穩(wěn)定，堿性環(huán)境中易分解。加熱：吡哆醇較穩(wěn)定，醛和胺易破壞加熱：吡哆醇較穩(wěn)定，醛和胺易破壞光照：堿性條件下對(duì)光和紫外線敏感，形成光照

20、：堿性條件下對(duì)光和紫外線敏感，形成4-4-吡吡哆酸。哆酸。氨基酸：形成氨基酸：形成ShiffShiff堿堿而部分失活而部分失活自由基：形成無活性產(chǎn)物。自由基：形成無活性產(chǎn)物。生理功能生理功能 參與蛋白質(zhì)的合成與分解代謝。參與蛋白質(zhì)的合成與分解代謝。 促進(jìn)人體對(duì)促進(jìn)人體對(duì)VB2VB2、VB12VB12、FeFe、ZnZn的吸收的吸收缺乏癥：缺乏癥： 可致眼、鼻與口腔周圍可致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂濫性皮炎皮膚脂濫性皮炎食物來源食物來源 白色肉類白色肉類( (如雞肉和魚肉如雞肉和魚肉) )，肝臟、豆類、堅(jiān)果等，水，肝臟、豆類、堅(jiān)果等，水果蔬菜果蔬菜( (香蕉香蕉) )，植物性食物中的維生素，植物性食

21、物中的維生素B6B6不易被吸收。不易被吸收。 腸道中微生物腸道中微生物( (細(xì)菌細(xì)菌) )可合成?？珊铣?。6.3.6 6.3.6 葉酸（B11B11）分子結(jié)構(gòu)：由蝶呤、分子結(jié)構(gòu)：由蝶呤、對(duì)氨基苯甲酸對(duì)氨基苯甲酸和和谷氨酸結(jié)合谷氨酸結(jié)合而成而成。體內(nèi)活性形式為體內(nèi)活性形式為四氫葉酸四氫葉酸(FH(FH4 4) )。對(duì)于核苷酸、氨基酸的代謝具有重要的作用，缺對(duì)于核苷酸、氨基酸的代謝具有重要的作用，缺乏葉酸會(huì)引起各種貧血病、口腔炎。乏葉酸會(huì)引起各種貧血病、口腔炎。NNNNH2NCH2COOHOHCHCOCH2COOH NHCH2NH2-氨基-4-羥-6-甲基喋呤對(duì)氨基苯甲酸Glu水溶液中易被光解破壞

22、水溶液中易被光解破壞。在在酸性溶液中不穩(wěn)定酸性溶液中不穩(wěn)定，p p易破壞易破壞。在在中性或堿性溶中性或堿性溶溶液溶液中對(duì)熱穩(wěn)定中對(duì)熱穩(wěn)定，加熱至，加熱至100100h h也不被也不被破壞破壞。CuCu2+2+和和FeFe3+3+催化其氧化。催化其氧化。維生素維生素C C和硫醇可防止其氧化。和硫醇可防止其氧化。來源：廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，良好來源為肝、腎、來源：廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，良好來源為肝、腎、綠葉蔬菜、馬鈴薯、豆類、麥胚和堅(jiān)果等。綠葉蔬菜、馬鈴薯、豆類、麥胚和堅(jiān)果等。葉酸的穩(wěn)定性6.3.7 6.3.7 維生素B12(B12(鈷胺素) )是是唯一含有金屬元素鈷唯一含有金屬元素鈷的維

23、生素。的維生素。一般所稱的是氰鈷胺素，為一種紅色的晶體物質(zhì)，一般所稱的是氰鈷胺素，為一種紅色的晶體物質(zhì)，穩(wěn)定穩(wěn)定性好可用于強(qiáng)化食品。性好可用于強(qiáng)化食品。穩(wěn)定性穩(wěn)定性最適宜最適宜pHpH范圍是范圍是4 4 6 6，在此范圍內(nèi)，即使高壓加熱，也僅在此范圍內(nèi)，即使高壓加熱，也僅有少量損失。有少量損失。強(qiáng)酸或堿性溶液中分解強(qiáng)酸或堿性溶液中分解，遇，遇強(qiáng)光或紫外線強(qiáng)光或紫外線易被破壞。易被破壞。還原劑如低濃度的巰基化合物，能防止維生素還原劑如低濃度的巰基化合物，能防止維生素B12B12破壞，破壞，但用量較多以后，則又起破壞作用。但用量較多以后，則又起破壞作用。抗壞血酸或亞硫酸鹽也能破壞維生素抗壞血酸或亞

24、硫酸鹽也能破壞維生素B12B12。在溶液中，硫胺素與尼克酸的結(jié)合可緩慢地破壞維生素在溶液中，硫胺素與尼克酸的結(jié)合可緩慢地破壞維生素B12B12。三價(jià)鐵鹽對(duì)維生素三價(jià)鐵鹽對(duì)維生素B12B12有穩(wěn)定作用有穩(wěn)定作用, ,而低價(jià)鐵鹽則導(dǎo)致維而低價(jià)鐵鹽則導(dǎo)致維生素生素B12B12的迅速破壞。的迅速破壞。缺乏癥缺乏癥 巨幼紅細(xì)胞性貧血，即所謂惡性貧血巨幼紅細(xì)胞性貧血，即所謂惡性貧血； 精神抑郁、記憶力下降、四肢震顫等神經(jīng)癥狀；精神抑郁、記憶力下降、四肢震顫等神經(jīng)癥狀； 同型半胱氨酸血癥同型半胱氨酸血癥，血清中積累的同型半胱氨酸具有神，血清中積累的同型半胱氨酸具有神經(jīng)毒和血管毒，可促使心臟病發(fā)作、栓塞性腦卒中和周經(jīng)毒和血管毒，可促使心臟