未經(jīng)標注的過敏原、造成食品不耐性的物質(zhì)

1、第十九章未經(jīng)標注的過敏原、造成食品不耐性的物質(zhì)以及禁用的食品/色素添加劑第十九章 未經(jīng)標注的過敏原、造成食品不耐性的物質(zhì)以及禁用的食品/色素添加劑本指南代表了美國食品藥品管理局（FDA ）在這一領(lǐng)域的最新思考。 它沒有賦予任何人任何權(quán)利，也沒有束縛FDA或公眾。如果有其他方法滿足了應(yīng)適用的法律及法規(guī)的要求，您可以選擇該替代方法。若您想討論其他的替代方法，請聯(lián)系負責實施本指南的FDA工作人員。若您無法確定合適的FDA工作人員，請撥打列于本指南首頁的電話號碼。理解潛在危害?過敏原許多食品中含有過敏性蛋白質(zhì)，是食品的天然成分，可對某些敏感的個體構(gòu)成健 康威脅。食品過敏的癥狀包括舌頭和喉嚨口刺痛感、月

2、中脹、呼吸困難、尊麻疹、嘔 吐、腹部絞痛、腹瀉、血壓下降、意識喪失，嚴重時甚至導(dǎo)致死亡。2004年食品過敏原標簽和消費者保護法，修改了 “聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法 案（FFD&C法案）。FFD&C法案現(xiàn)要求，所有非原始農(nóng)業(yè)商品的食品，以及所有 含有過敏原的食品，應(yīng)在標簽上清楚標注出派生過敏原的食品種類的名稱（21 CFRUSC343 （W） （1）0該法規(guī)定了以下八種食品和任何從這八種食品中派生出的含有 主要食品過敏原的蛋白質(zhì)成分的食品 （該法201 （QQ） （2）中提到某些除外），如下：?牛奶；?雞蛋；?魚類（如，鯨魚、魚雪魚或比目魚）；?殼貝類（如，螃蟹、龍蝦或蝦）；?堅

3、果類（如，杏仁、胡桃或核桃）；?花生；?小麥；?豆類。FFD&C法案要求，在以下的五種食品中，含有主要食品過敏原的食品的名稱應(yīng) 與主要食品過敏原本身的名稱相同：牛奶，雞蛋，小麥，花生和大豆（例如，牛奶 必須被列為“牛奶”）。堅果類食品的標簽上必須列出食品來源名稱，必須是特定類 型的堅果（如杏仁、胡桃、核桃）。同樣，魚或甲殼類貝類的標簽上必須列出的食品 來源名稱，必須是魚的特定類型（例如，鯨魚、鱷魚，或比目魚）或者殼貝類動物的特定類型（如蟹，龍蝦或蝦）（21 CFR USC343 （W） （2）。對于特定類型的魚類 和殼貝類產(chǎn)品，應(yīng)用其商品名來區(qū)分兩種主要食品過敏原的來源。商品名可在20

4、09年修訂的“工廠指南：水產(chǎn)品列表：州際銷售的水產(chǎn)品的可用名稱指南（ FDA）”中 查 找（/ Food/Guidance Compliance Regulatory Information/Guidance Documents/ Seafood/ucm113260.htm）。若商品名可能不會被消費者認定為魚類，可在標 簽上添加術(shù)語“魚”（如，皤魚）。為滿足FFD&C法案的要求，是過敏原或含有過敏原的包裝類水產(chǎn)品的標簽上必 須注明過敏物的名稱：（1）在配料列表中，當食品名稱為以下幾種時，作為主要食品過敏原的食品添 加劑的常用名稱后應(yīng)立即注以圓括號（例如

5、，乳精（牛奶）：（a）在配料的常用名中并未部分包括的物質(zhì)（例如，產(chǎn)品名“牛奶”包括在添 加劑“脫脂奶粉”之中）；（b）并未出現(xiàn)在配料表中其他地方（例如，如果食物中含有酪蛋白和乳清，且 標簽列出“乳精（牛奶），則術(shù)語“（牛奶）”不必遵循“酪蛋白” 一詞）；（2）在配料表后或旁附的單獨的“包含”聲明，不小于配料表（例如，“含有 蝦和雞蛋”）。如果在標簽中有“包含”聲明，必須確定所有主要食物過敏原的名 稱是否在配料表中提到（21 CFR U.S.C. 343（w）（1）。如果食品中全部或部分含有的水產(chǎn)品是一種主要的食物過敏原，本章對確保其標簽的合理性提供了指導(dǎo)。作為一個實際問題，本指南涵蓋了包含一個

6、或更多的其他 主要食物過敏原的所有的魚類、殼貝類和其他漁業(yè)產(chǎn)品（如軟體動物）。將存在于食品中的任何過敏原在標簽上進行清晰標注，是目前控制這種危險的最有效手段。然而，這種控制不適合對食品中無意引入的過敏性蛋白進行控制，食品 中本不含這些過敏原，而是通過交叉接觸（例如，使用通用設(shè)備，生產(chǎn)調(diào)度不當， 或返工材料使用不當）。無意引入的過敏蛋白，可作為一個先決條件計劃的一部分， 或作為危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）程序本身的一部分，通過嚴格的過程控制 進行控制。水產(chǎn)品規(guī)范21 CFR123 （本指南文獻中稱為水產(chǎn)品HACCP法規(guī)），需 要這樣一種制度。?食品及色素添加劑某些食品和色素添加劑對一些消費

7、者可引起過敏反應(yīng)，或食品不耐受癥。大多數(shù)情況下過敏機制未知，癥狀可能與食物過敏原所引起的癥狀類似，包括在口中的刺 痛感、舌頭和喉嚨月中脹、呼吸困難（如哮喘）、尊麻疹、嘔吐、腹部絞痛和腹瀉。水產(chǎn)品中使用的食品及色素添加劑的示例，包括亞硫酸鹽和FD&C黃色5號（黃色5號)在下面進行了描述。亞硫酸劑主要用于在船上處理蝦和龍蝦，以防止形成“黑斑”。蒸煮章魚的加工者有時用其作為一種抗氧化劑，以保持章魚表皮呈紅色。貝類加工者有時也使用 該添加劑，以防止變色，或作為穩(wěn)定劑。對亞硫酸鹽試劑敏感的人，其癥狀的嚴重 程度，可從輕度反應(yīng)直至危及生命。黃色5號，有時添加在熏魚中用于著色。為了有助于保護對黃色5

8、號敏感的人群， FDA法規(guī)中規(guī)定，任何供人類食用的含有黃色5號的食品，必須將其作為一種添加劑在標簽中進行明確聲明(21 CFR 74.705(d)(2)。如果熏魚中添加了黃色5號而 沒有宣布，那么該產(chǎn)品不僅違反了 FFD &C法案第403節(jié)中的貼假標簽，也違反了 402 (C)部分中的摻雜異物(21 U.S.C. 343(m) and 342(c)。對黃色5號敏感的 人，其癥狀的嚴重程度可從輕度到中度。根據(jù)FFD&C法案，使用或打算使用的食品或添加劑被認為是不安全的，除非 該做法符合訂明的安全使用規(guī)定或符合豁免條款的研究使用規(guī)定。作為食品接觸物 質(zhì)的食品添加劑，也可與發(fā)布的有效

9、通知相一致(21 U.S.C. 348和21 U.S.C. 379e )。 任何含有不安全添加劑的食品，在402(a)(2)(C)(i)部分以及在FFD&C法案的402(c) 部分，被認為是摻假(21 U.S.C 342(a)(2)(C)(i) 和 342(c)。FFD&C法案中不包括“食品添加劑”的定義，通常是由具備科學(xué)訓(xùn)練和經(jīng)驗的 授權(quán)專家在其預(yù)期用途的情形下，評估其在科學(xué)工序中充分表現(xiàn)出的安全性，進而 做出定義(或，對于1958年1月1日前應(yīng)用于食品中的物質(zhì)，在平時食用的基礎(chǔ)上 通過科學(xué)規(guī)程或經(jīng)驗)(21 USC321 (S) ) o在其打算使用的條件下添加到食品中 使用

10、，一般認為是不安全的(GRAS),且并未從FFD&C法案的第201條的食品 添加劑的定義中排除的物質(zhì)(食品接觸物質(zhì)以外)，必須按照食品添加劑法規(guī)(21CFR348 )的規(guī)定進行使用。否則，根據(jù)法規(guī) 402(a)(2)(C),在食品中使用該物質(zhì)就 是摻假。止匕外，如果食品中含有一種有毒或有害物質(zhì)，可能會導(dǎo)致有害健康，該食 品可能也會被視為摻假，但如果該物質(zhì)是不是添加的物質(zhì)，在食品中該物質(zhì)的數(shù)量 通常不會導(dǎo)致食品有害健康，則不考慮食品摻假(21U.S.C.342(a) (1)。重要的是 要注意色素添加劑是不是公認安全的。除了確保添加到食品中的物質(zhì)的安全的法定要求，還有適用于食品中的配料的標

11、簽規(guī)定。在FFD&C法案，食物會被視為貼假標簽，除非標簽中含每種成分的通用 或常用名稱，不含有未經(jīng)美國FDA (21 USC 343 (I)認證的香料、調(diào)料和色素 添加劑等。食品標簽上的成分列表對因健康原因需要避免接觸某些特定配料的人群 來說，是特別重要的。339第十九章未經(jīng)標注的過敏原、造成食品不耐性的物質(zhì)以及禁用的食品/色素添加劑如果某物質(zhì)偶爾添加，且在成品中沒有任何功能或技術(shù)的作用，那么它不需要在標簽上注明。偶然添加劑通常都是成品的加工助劑，或者是從從包裝或設(shè)備中遷移 到食品的物質(zhì)。作為防腐劑添加到食品中的亞硫酸鹽，只有當其并未在食品中發(fā)揮 技術(shù)效果，并且含量小于10Ppm時，才

12、可被認為是偶然的。目前，在加工食品中允許使用六種亞硫酸鹽。它們在食品標簽上列出的名稱是：?二氧化硫(21 CFR 182.3862 );?亞硫酸鈉(21 CFR 182.3798 );?亞硫酸氫鈉(21 CFR 182.3739 );?焦亞硫酸鈉(21 CFR 182.3766 );?鉀亞硫酸氫鈉(21 CFR 182.3616 );?鉀焦亞硫酸鈉(21 CFR 182.3637 ?？梢约尤氲郊庸な称分械娜魏我环N或任何六個亞硫酸鹽的混合物，其限量根據(jù)現(xiàn)行的良好生產(chǎn)規(guī)范(CGMP)(見21 CFR 182章，D子部分)來控制。根據(jù)CGMP , 亞硫酸鹽添加到食品中的數(shù)量不應(yīng)超過達到技術(shù)效果的數(shù)量

13、。如果亞硫酸鹽總量在 10 ppm或更高，這是目前的聯(lián)邦規(guī)例守則§ 101.100(a)(4)中確定的分析檢測限，那 么亞硫酸鹽不應(yīng)在FFD&C法案的食品標簽規(guī)定中得到豁免，而必須作為食品添加 劑在標簽上列出(21 CFR 101.100(a)(4)。表19-1 , “成品中亞硫酸鹽聲明的基 本原理”，提供了與亞硫酸劑處理過的原料的例子，以及決定成品是否需要亞硫酸 鹽處理的理由。例如：接收冷凍的生的無頭帶殼的蝦的加工者， 將所有的成品貼上有亞硫酸鹽聲明的標 簽。蝦分別用亞硫酸劑處理以防止處理過程中形成黑斑。加工者進行解凍、去皮、 去腸，將其放入加工商已確定最終亞硫酸劑的濃度低

14、于10 ppm的處理器內(nèi)。因為亞硫酸劑成品的濃度小于10 PPM,加工商不需在蝦的標簽上聲明含有亞硫酸鹽。例如：接收冷凍的生的無頭帶殼的蝦的加工者， 將所有的成品貼上有亞硫酸鹽聲明的標 簽。加工者要生產(chǎn)帶殼、去腸、易剝的蝦，并且進行包裝冷藏。由于亞硫酸鹽在成 品中有功能性作用(保鮮的作用)，不論亞硫酸鹽在成品中的濃度如何，加工商都需 要在成品標簽上有亞硫酸劑的聲明。其他某些食品和色素添加劑明令禁止在食品中使用，這是因為美國FDA提出一個對公眾健康的潛在風險(見21 CFR第189部分和21 CFR 81.10 )的決定。這樣 的食品和色素添加劑的例子是香豆素、黃樟素和 FD &C紅色4

15、號(紅色4號)。判斷潛在危害是否顯著：下列指導(dǎo)將幫助你決定未經(jīng)聲明的主要食物過敏原、造成食品不耐性的物質(zhì)以及 禁用的食品/色素添加劑，是否是某一加工步驟的顯著危害：1、未經(jīng)聲明的主要食物過敏原、造成食品不耐性的物質(zhì)（如亞硫酸鹽或黃色5號）以及禁用的食品/色素添加劑（如香豆素，黃樟素，或紅色 4號），是否會在每 一加工過程中引入（例如，由原料帶入或在加工過程中引入）？在一般情況下，未經(jīng)聲明的主要食物過敏原、造成食品不耐性的物質(zhì)以及禁用的 食品/色素添加劑，以下過程中認為是顯著危害： 接收步驟，若成品是魚類或殼貝類，或者含有此類物質(zhì)，因為他們是主要食品 過敏原； 接收步驟，若成品含有蝦或龍蝦，因為

16、他們是存在亞硫酸鹽的潛在食品。 然而， 可能有些情況下此類危害不可能發(fā)生。例如，在一些地區(qū)亞硫酸鹽不能應(yīng)用于養(yǎng)殖 蝦中。這樣就應(yīng)以所在地區(qū)亞硫酸鹽的歷史使用情況為指導(dǎo)。并且，在一些含有蝦 和龍蝦的固定產(chǎn)品中，亞硫酸鹽可能并未發(fā)揮功能性作用，其含量可能也未超過 10Ppm。這樣應(yīng)對原料進行亞硫酸鹽含量的檢測以及其可能變化的研究； 產(chǎn)品配方步驟，如果成品中含有一個或多個在前一節(jié)中列出的主要食物過敏原（包括非漁業(yè)過敏原），“了解潛在的危險”； 產(chǎn)品配方步驟，如果成品中含有一個或多個主要食物過敏原（包括非漁業(yè)過敏 原），或者設(shè)備中有造成食品不耐性的物質(zhì)，或者在任一產(chǎn)品配方中使用了任意一 種這樣的添加劑

17、； 產(chǎn)品配方步驟，如果成品是煮熟的章魚、海螺肉，因為可能存在亞硫酸鹽。是， 如果在設(shè)施中不含亞硫酸劑，以及在任何產(chǎn)品的配方中不使用該物質(zhì)，那么也不需 要確定為顯著危害； 產(chǎn)品配方步驟，如果成品是一個制定的水產(chǎn)品，因為可能存在黃色5號或亞硫 酸鹽（即，含有兩種或兩種以上成分相結(jié)合的產(chǎn)品）。如果在設(shè)施中不含亞黃色5號，以及在任何產(chǎn)品的配方中不使用該物質(zhì)，那么也不需要確定為顯著危害； 配料接收步驟，如果有理由相信在收到的配料中含有違禁食品或色素添加劑 （如 香豆素、黃樟素或紅色4號），例如，在該添加劑中曾有該添加物發(fā)生的歷史。2、未經(jīng)聲明的主要食物過敏原、造成食品不耐性的物質(zhì)（如亞硫酸鹽或黃色5號）

18、以及禁用的食品/色素添加劑（如香豆素，黃樟素，或紅色 4號），在之前步驟 中引入的，是否能消除或減少其危害到可接受的水平？對于未經(jīng)聲明的主要食物過敏原、造成食品不耐性的物質(zhì)以及禁用的食品/色素添加劑，如果有預(yù)防措施可用于防止或消除危害或減少其發(fā)生的可能性到可接受的水平，也應(yīng)考慮某一加工步驟作為一個顯著危害。對于未經(jīng)聲明的主要食物過敏原、造成食品不耐性的物質(zhì)以及禁用的食品/色素添加劑，具預(yù)防措施包括： 成品標簽上應(yīng)注明存在可能造成食品不耐性的物質(zhì)（如，亞硫酸鹽或黃色5號）； 接受供貨商關(guān)于新進的蝦或龍蝦亞硫酸鹽殘留的證明； 接受供貨商關(guān)于新進的蝦或龍蝦未使用亞硫酸鹽的證明（進行適當驗證）； 檢查

19、接收的蝦或龍蝦的發(fā)貨標簽（或?qū)o標簽的產(chǎn)品審核所附的文件），是否 有亞硫酸鹽聲明； 檢查標簽以確定是否列出了存在的主要食品過敏原， 聲明“明確其潛在危害”； 檢測有理由相信存在于產(chǎn)品中的違禁食品及色素添加劑； 檢測有理由相信存在于產(chǎn)品中的違禁食品及色素添加劑； 接受供貨商關(guān)于在新進的水產(chǎn)品中未使用禁用食品和色素添加劑的證明。預(yù)期用途對于未經(jīng)聲明的主要食物過敏原、造成食品不耐性的物質(zhì)以及禁用的食品/色素添加劑，具顯著危害不可能受產(chǎn)品的預(yù)期用途的影響。確定關(guān)鍵控制點以下指南將有助于判定某步驟中的未經(jīng)聲明的主要食物過敏原、造成食品不耐性的物質(zhì)以及禁用的食品/色素添加劑，是否是關(guān)鍵控制點：1、對于蝦及

20、龍蝦，若已確定亞硫酸鹽為顯著危害，成品標簽要注明產(chǎn)品中有亞硫酸鹽嗎？a.如果成品標簽中表明存在亞硫酸鹽殘留，可以把成品貼標簽步驟確定為關(guān)鍵 控制點。在原料接受步驟就不需要將其確定為關(guān)鍵控制點。例：一個冷凍蝦的加工者將所有的成品貼上有亞硫酸鹽聲明的標簽，將成品貼標簽步驟設(shè)定為亞硫酸鹽的關(guān)鍵控制點，將檢查標簽確定存在聲明。這樣加工者將不需要 在接收蝦的步驟設(shè)定該危害的CCP。此控制方法指的是本章中“控制策略示例1-成品貼標控制原料中造成食品不耐性 的物質(zhì)”的控制策略。b、如果成品的標簽沒聲明有存在亞硫酸鹽，應(yīng)把原料接受步驟設(shè)定為關(guān)鍵控制 點，以篩選接收批次中存在亞硫酸鹽的批次。此處可采用的預(yù)防措施

21、包括：檢測接收的蝦或龍蝦中亞硫酸鹽的殘留等于或高于 10Ppm例：一個凍蝦加工者直接從捕撈船上接收蝦而且在成品的標簽上沒聲明亞硫酸鹽，應(yīng)將原料接受步驟設(shè)定為亞硫酸鹽（致敏劑/添加劑）的關(guān)鍵控制點和每批到貨檢測蝦 是否有亞硫酸鹽。這樣加工者將不需要在成品貼標簽步驟設(shè)定該危害的CCP。此控制方法指的是本章中“控制策略示例2-原料檢查控制原料中造成食品不耐性 的物質(zhì)”的控制策略。 接受供貨商關(guān)于在新進的水產(chǎn)品中未使用禁用食品和色素添加劑的證明。例：一個凍蝦加工者從另一個加工者處接收蝦而且在成品的標簽上沒聲明亞硫酸鹽， 應(yīng)將原料接受步驟設(shè)定為亞硫酸鹽（致敏劑 /添加劑）的關(guān)鍵控制點和拒收確認經(jīng)亞 硫酸

22、鹽處理過的原料（如通過標簽確認或?qū)τ跓o標簽的產(chǎn)品通過貨物所附的文件）。這樣加工者將不需要在成品貼標簽步驟設(shè)定該危害的CCP。此控制方法指的是本章中“控制策略示例3-檢查供應(yīng)商證明以控制原料中造成食 品不耐性的物質(zhì)和違禁食品色素添加劑”的控制策略。 檢查從捕撈者或另一加工者處接收的蝦或龍蝦的發(fā)貨標簽（或?qū)o標簽的產(chǎn)品審核所附的文件），是否有亞硫酸鹽聲明；例：一個凍蝦加工者從另一個加工者處接收蝦而且并未在成品標簽上有亞硫酸鹽聲 明。加工者應(yīng)將原料的接收步驟設(shè)定為 CCP點，拒收經(jīng)過亞硫酸鹽處理的批次（如 通過標簽確認或?qū)τ跓o標簽的產(chǎn)品通過貨物所附的文件）。這樣加工者將不需要在 原料接受步驟設(shè)定該危

23、害的 CCP。加工者應(yīng)該對接收的蝦進行季度性采樣以驗證監(jiān) 控的有效性，以及對所有從新供應(yīng)商處收集的樣本進行分析是否存在亞硫酸鹽。此控制方法指的是本章中“控制策略示例4-檢查供應(yīng)商標簽以控制原料中造成食 品不耐性的物質(zhì)”的控制策略。c、如果當原料中有亞硫酸鹽時，最終產(chǎn)品標簽只聲明有亞硫酸鹽，可以把成品 貼標簽步驟或接受產(chǎn)品標簽的步驟確定為關(guān)鍵控制點 （在這些地方，可以檢查標簽中 是否標明了亞硫酸鹽）確定為關(guān)鍵控制點。在原料接受步驟進行檢測或證明是確保在 關(guān)鍵控制點的控制所必需的。盡管要對原料進行檢測以實施控制，但原料接受步驟 不需設(shè)為關(guān)鍵控制點。 檢測接收的蝦或龍蝦中亞硫酸鹽的殘留等于或高于10

24、Ppm ,并檢查成品標簽。例:一個凍蝦加工者直接從捕撈船上接收蝦而且只有在接收時檢測亞硫酸鹽才在成 品的標簽上聲明亞硫酸鹽。加工商將成品貼標簽步驟以及標簽接受步驟設(shè)定為亞硫 酸鹽的關(guān)鍵控制點。這樣加工者將不需要在原料接受步驟設(shè)定該危害的CCP,盡管要對原料進行檢測以實施控制。此控制方法指的是本章中“控制策略示例5-原料檢查基礎(chǔ)上的成品貼標以控制原 料中造成食品不耐性的物質(zhì)”的控制策略。 接受供貨商關(guān)于在新進的蝦和龍蝦中未使用禁用食品和色素添加劑的證明。 例：一個凍蝦加工者直接從捕撈船上接收蝦，而且只有在原料缺少未使用亞硫酸鹽的 證明時才在成品的標簽上聲明亞硫酸鹽。加工商應(yīng)將成品貼標簽步驟以及標

25、簽接受 步驟設(shè)定為亞硫酸鹽的關(guān)鍵控制點。加工商應(yīng)對使用亞硫酸鹽的產(chǎn)品每季度通過采 集樣品來驗證監(jiān)控的有效性。這樣加工者將不需要在原料接受步驟設(shè)定該危害的 CCP,盡管要對原料進行檢測以實施控制。此控制方法指的是本章中“控制策略示例6-原料檢查基礎(chǔ)上的檢查供應(yīng)商證書以 控制原料中造成食品不耐性的物質(zhì)”的控制策略。 檢查從捕撈者或另一個加工者處接收的蝦或龍蝦的標簽（或?qū)o標簽的產(chǎn)品審核所附的文件），是否有亞硫酸鹽聲明（經(jīng)過適當驗證），并檢查成品的標簽。例：一個凍蝦加工者從另一個加工者處接收蝦（作為原料），且只有在接收批次通過 標簽鑒定含有亞硫酸鹽時（或者，對于未貼標產(chǎn)品根據(jù)隨附的文件進行鑒定），才

26、在成品的標簽中標注亞硫酸鹽的聲明。加工者應(yīng)將成品的亞硫酸鹽貼標步驟作為CCP點，并在檢查原料標簽的基礎(chǔ)上檢查是否產(chǎn)品使用了適當?shù)臉撕?。加工者?yīng)每季度 收集樣品來檢測監(jiān)控的有效性，對于新供應(yīng)商應(yīng)對每批次產(chǎn)品至少采集一個代表性 樣品，檢測分析其中留存的亞硫酸鹽。加工者不需將原料的接收步驟作為CCP點，盡管接收時要檢查標簽鑒定含有亞硫酸鹽（或者，對于未貼標產(chǎn)品根據(jù)隨附的文件 進行鑒定）。此控制方法指的是本章中“控制策略示例7-供應(yīng)商證書檢查基礎(chǔ)上的成品貼標以 控制原料中造成食品不耐性的物質(zhì)”的控制策略。2、在如下情況中：（1）熟章魚或海螺肉中，已確定亞硫酸鹽是一個重要危害；（2）在將黃色5號色素作為

27、顯著危害的產(chǎn)品中（由于在產(chǎn)品中使用了一種此類色素）；（3） 已確定將未經(jīng)聲明的主要食品過敏原作為關(guān)鍵控制點的產(chǎn)品，應(yīng)該確認成品的貼標 步驟為CCP,這樣可以確保適當?shù)臉撕炛糜谙鄳?yīng)產(chǎn)品配方結(jié)果的包裝上。不需確定 產(chǎn)品配方作為CCP點，雖然你可能會在這一點上進行控制。例：一個裸蓋魚熏制加工者在熏制之前用黃色 5號來對裸蓋魚進行處理，加工者應(yīng)該 成品標簽上標識黃色5號作為關(guān)鍵控制點，標簽上應(yīng)注明所使用的染色劑。這樣加 工者不需將產(chǎn)品配方階段的危害性作為關(guān)鍵控制點。例：一個蒸煮章魚的加工者使用亞硫酸鹽處理章魚， 生產(chǎn)者應(yīng)該在標簽上注明這些添 加劑的使用，并將其作為一個關(guān)鍵控制點。生產(chǎn)過程中亞硫酸鹽的使

28、用不必作為關(guān) 鍵控制點。例：用鱷魚片和雞蛋、面粉、小麥混合物生產(chǎn)魚餡面包的生產(chǎn)者，如果配方中含有以 上成分，但是僅僅在標簽上標識了小麥、雞蛋、鱷魚，沒表示其他的東西。生產(chǎn)者 應(yīng)該在把在標簽上標識過敏原作為一個關(guān)鍵控制點，并確保過敏源的標識和實際相 符。此控制方法指的是本章中“控制策略示例8-成品貼標控制原料中造成食品不耐性 的物質(zhì)”的控制策略。3、對于已將禁用的食品和色素添加劑（如黃樟素和FD&C紅色4號）確定為顯著危害的產(chǎn)品，應(yīng)將原料接收步驟確定為關(guān)鍵控制點，找出（禁用）添加劑的原 料批?？梢圆捎靡韵骂A(yù)防措施：?檢測接收配料中的添加劑。例：一個蝦沙拉加工者一直用含有紅色 4號的進口配

29、料。加工者應(yīng)該在成分驗收時檢 測該配料，并將配料接收步驟中的違禁食品和色素添加劑設(shè)定為關(guān)鍵控制點。此控制方法與本章中“控制策略示例 2-原料檢查以控制造成食品不耐性的物質(zhì)” 的控制策略相同。接收供貨商關(guān)于在新進的水產(chǎn)品中未使用禁用食品和色素添加劑的證明（進 行適當驗證）。例：一個蝦沙拉加工者一直用含有紅色 4號的進口配料。加工者應(yīng)該將配料接收步驟 中的違禁食品和色素添加劑設(shè)定為關(guān)鍵控制點，并從供應(yīng)商處獲得該批次配料中未 使用紅色4號的證明。加工者應(yīng)通過每季度抽查樣品檢測紅色4號以確定監(jiān)控的有效性。此控制方法與本章中“控制策略示例3-檢查供應(yīng)商證書以控制造成食品不耐性的 物質(zhì)”的控制策略相同。建

30、立控制策略以下指導(dǎo)提供了 8個控制策略，以控制未經(jīng)聲明的主要食物過敏原、造成食品不 耐性的物質(zhì)以及禁用的食品/色素添加劑。如果有其他策略符合適用的食品安全法律 法規(guī)的要求，也可選擇不同于這些建議的控制策略。以下是對本章中所舉的控制措施的實例:控制策略可能適用于初級加工者可能適用于次級加工者成品貼標控制原料中造成食品不耐性的物質(zhì)VV原料檢查控制原料中造成食品不耐性的物質(zhì)VV檢查供應(yīng)商證明以控制原料中造成食品不耐 性的物質(zhì)和違禁食品色素添加劑VV檢查供應(yīng)商標簽以控制原料中造成食品不耐 性的物質(zhì)V原料檢查基礎(chǔ)上的成品貼標以控制原料中造 成食品/、耐性的物質(zhì)VV原料檢查基礎(chǔ)上的檢查供應(yīng)商證書以控制原

31、料中造成食品不耐性的物質(zhì)VV供應(yīng)商證書檢查基礎(chǔ)上的成品貼標以控制原 料中造成食品不耐性的物質(zhì)V成品貼標控制原料中造成食品不耐性的物質(zhì)VV控制措施實例1成品貼標控制原料中造成食品不耐性的物質(zhì)設(shè)定關(guān)鍵限值所有的成品標簽上必須有亞硫酸鹽的聲明。建立監(jiān)控程序»監(jiān)控什么？成品標簽上的含有亞硫酸鹽的聲明。»怎樣監(jiān)控？ 目視檢查。»監(jiān)控頻率？ 每一批次成品中取有代表性數(shù)量的包裝進行檢查。»誰來監(jiān)控？ 任何了解控制本質(zhì)的人。建立糾偏程序?qū)Πl(fā)生關(guān)鍵限值偏差所涉及的產(chǎn)品，采取以下糾正措施：?隔離和重新標記任何不當標示的產(chǎn)品。和采取以下糾正措施，以恢復(fù)關(guān)鍵限值的偏差后的控制：

32、?視情況修改標簽的程序；或?更正標簽生成的程序或設(shè)備；或?停止使用該標簽供應(yīng)商，直到有證據(jù)表明，其標簽將包含適當?shù)穆暶?；?或?隔離和退回或銷毀任何不包含正確聲明的標簽存貨或預(yù)標記的包裝庫存。建立記錄保存系統(tǒng)?成品包裝的標簽檢查記錄。建立驗證程序?檢查1周內(nèi)的監(jiān)控和糾偏行動記錄，以確保其完整性，且發(fā)生任何關(guān)鍵限值偏 離時進行適當處理?？刂拼胧嵗?原料檢查控制原料中造成食品不耐性的物質(zhì)設(shè)定關(guān)鍵限值?在將要引進的每個批次的蝦及龍蝦中不得含有可檢測水平的亞硫酸鹽（注：無 亞硫酸鹽聲明的，且亞硫酸鹽在其中并未有功能性作用的去殼蝦及龍蝦成品中的亞 硫酸鹽含量應(yīng) 10ppm。然而如果亞硫酸鹽在其中有功能

33、性作用，在帶殼或去殼的蝦 或龍蝦中不論其含量水平，必須在產(chǎn)品標簽中做出聲明。）和/或?將要引進的每個批次的原料中不得含有可檢測水平的違禁食品或色素添加劑。建立監(jiān)控程序»監(jiān)控什么？ 對接收的每批次視情況進行亞硫酸劑殘留分析，和/或違禁的食品和色素添加劑分析。»怎樣監(jiān)控？ 亞硫酸劑和/或違禁的食品和色素添加劑的篩選試驗。»監(jiān)控頻率？ 每一批次成品中取代表性樣品。»誰來監(jiān)控？ 進行過篩選試驗培訓(xùn)或有相關(guān)經(jīng)驗的任何人。建立糾偏程序?qū)Πl(fā)生關(guān)鍵限值偏差所涉及的產(chǎn)品，采取以下糾正措施：?拒收該批次。和采取以下糾正措施，以恢復(fù)關(guān)鍵限值偏差后的控制：?視情況修改標簽的程序

34、；或?更正標簽生成的程序或設(shè)備；或?停止使用該標簽供應(yīng)商，直到有證據(jù)表明，其亞硫酸鹽以及違禁的食品和色素 添加劑已經(jīng)改善；建立記錄保存系統(tǒng)?亞硫酸鹽以及違禁的食品和色素添加劑的檢測結(jié)果。建立驗證程序?檢查1周內(nèi)的監(jiān)控和糾偏行動記錄，以確保其完整性，且發(fā)生任何關(guān)鍵限值偏離時進行適當處理控制措施實例3檢查供應(yīng)商證明以控制原料中造成食品不耐性的物質(zhì)和違禁食品色素添加劑設(shè)定關(guān)鍵限值?接收的蝦或龍蝦的批次必須與供應(yīng)商的無亞硫酸鹽和/或違禁食品及色素添加劑的批批證書相一致。建立監(jiān)控程序»監(jiān)控什么？供應(yīng)商的無亞硫酸鹽和/或違禁食品及色素添加劑的批批證書。»怎樣監(jiān)控？目視檢查。»

35、監(jiān)控頻率？每一批次成品。»誰來監(jiān)控？任何了解控制本質(zhì)的人。建立糾偏程序?qū)Πl(fā)生關(guān)鍵限值偏差所涉及的產(chǎn)品，采取以下糾正措施：?拒收該批次?；?留存該批次，直到提供相關(guān)證書；或?視情況檢測該批次的亞硫酸鹽以及違禁的食品和色素添加劑，并且拒收亞硫酸鹽超過10ppm,或發(fā)現(xiàn)有違禁的食品和色素添加劑的批次。和采取以下糾正措施，以恢復(fù)關(guān)鍵限值偏差后的控制：?停止使用該標簽供應(yīng)商，直到有證據(jù)表明，其證書滿足要求；建立記錄保存系統(tǒng)?供應(yīng)商的批批證書；和?表明該批次已接收的接收記錄，以及供應(yīng)商證書的有無。建立驗證程序?每季度從每個供應(yīng)商中隨機挑選收集至少一個代表性的樣本，并視情況檢測分析亞硫酸鹽和/或違

36、禁的食品和色素添加劑。止匕外，對于每一個新供應(yīng)商，至少收集 一個代表性樣本，視情況檢測分析其亞硫酸鹽和 /或違禁的食品和色素添加劑。?檢查1周內(nèi)的監(jiān)控和糾偏行動記錄，以確保其完整性，且發(fā)生任何關(guān)鍵限值偏離時進行了適當處理?？刂拼胧嵗? 檢查供應(yīng)商標簽以控制原料中造成食品不耐性的物質(zhì)設(shè)定關(guān)鍵限值 從另一加工商處接收的蝦或龍蝦的標簽或裝運記錄上不必包含亞硫酸鹽聲明建立監(jiān)控程序»監(jiān)控什么？ 供應(yīng)商產(chǎn)品的標簽或裝運記錄上的含亞硫酸鹽的聲明。»怎樣監(jiān)控？ 目視檢查。»監(jiān)控頻率？ 接收的每一批次。»誰來監(jiān)控？ 任何了解控制本質(zhì)的人。建立糾偏程序?qū)Πl(fā)生關(guān)鍵限值偏差所

37、涉及的產(chǎn)品，采取以下糾正措施：?拒收該批次?；?檢測該批次的亞硫酸鹽以及違禁的食品和色素添加劑，并且拒收亞硫酸鹽超過10ppm,或發(fā)現(xiàn)有違禁的食品和色素添加劑的批次。和采取以下糾正措施，以恢復(fù)關(guān)鍵限值偏差后的控制：?停止使用該標簽供應(yīng)商，直到有證據(jù)表明其產(chǎn)品不再含亞硫酸鹽；建立記錄保存系統(tǒng)?原料標簽及裝運文件的檢查記錄；建立驗證程序?每季度從每個供應(yīng)商中隨機挑選收集至少一個代表性的樣本，并視情況檢測分析亞硫酸鹽。止匕外，對于每一個新供應(yīng)商，至少收集一個代表性樣本，視情況檢測 分析其亞硫酸鹽。?檢查1周內(nèi)的監(jiān)控和糾偏行動記錄，以確保其完整性，且發(fā)生任何關(guān)鍵限值偏 離時進行了適當處理?？刂拼胧嵗?/p>

38、5原料檢查基礎(chǔ)上的成品貼標以控制原料中造成食品不耐性的物質(zhì)設(shè)定關(guān)鍵限值 用含有檢測水平的亞硫酸鹽的原料制成的所有成品，必須附有含亞硫酸鹽聲明的標簽。注，在脫殼蝦或龍蝦的成品中亞硫酸鹽超過 10 ppm可不附標簽上的亞硫酸 鹽聲明。但是，帶殼蝦或龍蝦的成品中任何可檢測水平的亞硫酸鹽，均需要在標簽 上標注含亞硫酸鹽的聲明，這是因為其中的亞硫酸鹽有功能性作用。建立監(jiān)控程序»監(jiān)控什么？ 含有亞硫酸鹽的成品包裝標簽上的聲明；和 含有亞硫酸鹽的每一批次原料的代表性樣品。»怎樣監(jiān)控？ 對于成品包裝的標簽：目視檢查；和 對于原料檢查：亞硫酸鹽篩選檢測。»監(jiān)控頻率？ 對于成品包裝的

39、標簽：每一批次成品取代表性數(shù)量的樣品；和 對于原料檢查：接收的每一批次原料蝦。»誰來監(jiān)控？ 對于成品包裝的標簽：了解控制本質(zhì)的任何人；和 對于原料檢查：接受過培訓(xùn)或有經(jīng)驗進行篩選檢測的任何人。建立糾偏程序?qū)Πl(fā)生關(guān)鍵限值偏差所涉及的產(chǎn)品，采取以下糾正措施：?隔離和重新標記任何不當標示的產(chǎn)品；和采取以下糾正措施，以恢復(fù)關(guān)鍵限值的偏差后的控制：?視情況修改標簽的程序；建立記錄保存系統(tǒng)?成品包裝的標簽檢查記錄；和?亞硫酸鹽檢測結(jié)果的記錄。建立驗證程序?檢查1周內(nèi)的監(jiān)控和糾偏行動記錄，以確保其完整性，且發(fā)生任何關(guān)鍵限值偏 離時進行適當處理?？刂拼胧嵗?原料檢查基礎(chǔ)上的檢查供應(yīng)商證書以控制原料

40、中造成食品不耐性的物質(zhì)設(shè)定關(guān)鍵限值?所有成品包裝附帶的標簽，必須含有經(jīng)過亞硫酸鹽處理的聲明，除非供應(yīng)商可 以提供每批次證明材料，證明所有的原料蝦或龍蝦沒有經(jīng)過亞硫酸鹽處理。建立監(jiān)控程序»監(jiān)控什么？成品標簽上的含有亞硫酸鹽的聲明；和 供應(yīng)商的對每批次蝦或者龍蝦原料中未使用亞硫酸鹽的證書»怎樣監(jiān)控？ 對于成品包裝的標簽：目視檢查；和 對于供應(yīng)商每批次產(chǎn)品的證書：目視檢查。»監(jiān)控頻率？ 對于成品包裝的標簽：每一批次成品取代表性數(shù)量的樣品；和 對于原料檢查：接收的每一批次。»誰來監(jiān)控？ 了解控制本質(zhì)的任何人；建立糾偏程序?qū)Πl(fā)生關(guān)鍵限值偏差所涉及的產(chǎn)品，采取以下糾

41、正措施：?隔離和重新標記任何不當標示的產(chǎn)品。和采取以下糾正措施，以恢復(fù)關(guān)鍵限值的偏差后的控制：?視情況修改標簽的程序；建立記錄保存系統(tǒng)?標簽檢查的記錄；和?證書復(fù)印件；和?表明該批次已接收的接收記錄，以及供應(yīng)商證書的有無。建立驗證程序?每季度從每個供應(yīng)商中隨機挑選收集至少一個代表性的樣本，并視情況檢測分析亞硫酸鹽。止匕外，對于每一個新供應(yīng)商，至少收集一個代表性樣本，視情況檢測 分析其亞硫酸鹽。?檢查1周內(nèi)的監(jiān)控和糾偏行動記錄，以確保其完整性，且發(fā)生任何關(guān)鍵限值偏 離時進行了適當處理。控制措施實例7一供應(yīng)商證書檢查基礎(chǔ)上的成品貼標以控制原料中造成食品不耐性的物質(zhì)設(shè)定關(guān)鍵限值?若所用的蝦或龍蝦原料

42、的標簽上有亞硫酸鹽聲明，或者附帶經(jīng)亞硝酸鹽處理的 其他證明材料，則所有的成品包裝的標簽上必須含有經(jīng)過亞硝酸鹽處理的聲明。»監(jiān)控什么？ 成品標簽上的含有亞硫酸鹽的聲明；和 供應(yīng)商的對每批次原料蝦或者龍蝦的標簽或裝運文件中的含有亞硫酸鹽的聲 明。»怎樣監(jiān)控？ 對于標簽和裝運文件的目視檢查。»監(jiān)控頻率？ 對于成品包裝的標簽：每一批次成品取代表性數(shù)量的樣品；和 對于原料標簽：接收的每一批次。»誰來監(jiān)控？ 了解控制本質(zhì)的任何人；建立糾偏程序?qū)Πl(fā)生關(guān)鍵限值偏差所涉及的產(chǎn)品，采取以下糾正措施：?隔離和重新標記任何不當標示的產(chǎn)品；和采取以下糾正措施，以恢復(fù)關(guān)鍵限值的偏差

43、后的控制：?視情況修改標簽的程序。建立記錄保存系統(tǒng)?成品標簽檢查的記錄；和?標簽和裝運文件的檢查記錄。建立驗證程序?每季度從每個供應(yīng)商中隨機挑選收集至少一個代表性的樣本，并視情況檢測分析亞硫酸鹽。止匕外，對于每一個新供應(yīng)商，至少收集一個代表性樣本，視情況檢測 分析其亞硫酸鹽。?檢查1周內(nèi)的監(jiān)控和糾偏行動記錄，以確保其完整性，且發(fā)生任何關(guān)鍵限值偏 離時進行了適當處理?？刂拼胧嵗?成品貼標控制原料中造成食品不耐性的物質(zhì)設(shè)定關(guān)鍵限值 ?所有成品的標簽中，必須詳盡列出主要的食物過敏原和添加的對成品有持續(xù)功能性作用的亞硫酸鹽成分，或者產(chǎn)品配方中含有的黃色 5號。建立監(jiān)控程序»監(jiān)控什么？成品包

44、裝材料上的標簽，與產(chǎn)品配方相對照，應(yīng)標注產(chǎn)品中所用的鰭魚類和殼 貝類物質(zhì)的商用名。»怎樣監(jiān)控？產(chǎn)品標簽和配方的目視檢查。»監(jiān)控頻率？每一批次成品中取有代表性數(shù)量的包裝進行檢查。»誰來監(jiān)控？任何了解控制本質(zhì)的人。建立糾偏程序?qū)Πl(fā)生關(guān)鍵限值偏差所涉及的產(chǎn)品，采取以下糾正措施：?隔離和重新標記任何不當標示的產(chǎn)品。和采取以下糾正措施，以恢復(fù)關(guān)鍵限值的偏差后的控制：?視情況修改標簽的程序。建立記錄保存系統(tǒng)?成品包裝的標簽檢查記錄。建立驗證程序?檢查1周內(nèi)的監(jiān)控和糾偏行動記錄，以確保其完整性，且發(fā)生任何關(guān)鍵限值偏 離時進行適當處理。357第十九章未經(jīng)標注的過敏原、造成食品不耐

45、性的物質(zhì)以及禁用的食品/色素添加劑表 19-1成品中亞硫酸鹽的聲明理由是否需要進行亞硫酸鹽聲明?使用亞硫酸鹽的實例成品實例成品中的亞硫酸鹽的水平<10ppm>10ppm生的帶殼蝦或龍蝦用亞硫酸鹽處理以 防止黑斑形成熟章魚中加入亞硫酸鹽作為抗氧化劑， 保留其紅色膚色業(yè)硫酸鹽添加到海螺肉中以防止變色生的帶殼蝦或龍蝦熟章魚海螺肉是1口 1是生的帶殼蝦或龍蝦用亞硫酸鹽處理以 防止黑斑形成生的帶殼蝦或龍蝦用亞硫酸鹽處理以 防止黑斑形成生的，去皮蝦或龍蝦肉含有生的，去皮蝦或龍蝦肉作 為配料的食品（如，水產(chǎn)品拼 盤）否2日2 是1 .若亞硫酸鹽在成品中有持續(xù)的技術(shù)或功能性作用，則不論其含量多少，

46、必須加以聲明。2 .若亞硫酸鹽在成品中無技術(shù)或功能性作用，則不須加以聲明，除非其含量>10 ppm或者亞硫酸鹽在成品中以任何水平添加。若亞硫酸鹽或其混合物添加到成品中，以至成品中其含量 >10 ppm則必須在聲明中注明每一種亞硫酸鹽的標準名稱（上面列出） （21CFR101.100）。表 19-2控制措施實例1 成品貼標控制原料中造成食品不耐性的物質(zhì)此表是HACCP方案“控制策略實例 1成品貼標控制原料中造成食品不耐性的物質(zhì)”的一部分。本例中列表說明，帶殼蝦的加工者如何控制收獲時使用的亞硫酸鹽。此僅用于說明的目的。未經(jīng)聲明的主要食物過敏原、某些造成食品不耐性的物質(zhì)以及禁用的食品/色

47、素添加劑僅是該產(chǎn)品的幾個顯著危害之一。對于其他潛在危害（如:環(huán)境化學(xué)污染物和農(nóng)藥、金屬碎片等）請查閱表 3-3和表3-4 （第3章）。僅示例完整建議請見文本(1)(3)(4)(5)(6)(8)(9)(10)關(guān)鍵控制點（OOP）顯著 危害對于每個預(yù)防措 施的關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏 行動t已錄驗證監(jiān)控什么怎么監(jiān)控監(jiān)控頻率誰來監(jiān)控成品標簽未經(jīng)聲 明的亞 硫酸鹽所有成品的標簽 必須后亞硫酸鹽 聲明所啟成品標 簽中后亞硫 酸鹽聲明目視檢查隼-批次開 始生廣時抽 一個標簽， 之后每小時 抽查一個質(zhì)量控制員工隔離和重新 標記任何不 當標示的產(chǎn) 品停止使用該 標簽供應(yīng) 商，直到有 證據(jù)標明， 其標簽將包 含適當?shù)穆?/p>

48、 明成品包裝的 標簽檢查記 錄檢查1周內(nèi) 的監(jiān)控和糾 偏行動記 錄，以確保 其完整性， 且發(fā)生任何 關(guān)鍵限值偏 離時進行適 當處理。表 19-3控制措施實例2原料檢查控制原料中造成食品不耐性的物質(zhì)此表是HACCP方案“控制策略實例 2原料檢查控制原料中造成食品不耐性的物質(zhì)”的一部分。本例中列表說明，帶殼蝦的加工者如何控制 收獲時使用的亞硫酸鹽。此僅用于說明的目的。未經(jīng)聲明的主要食物過敏原、某些造成食品不耐性的物質(zhì)以及禁用的食品/色素添加劑僅是該產(chǎn)品的幾個顯著危害之一。對于其他潛在危害（如:環(huán)境化學(xué)污染物和農(nóng)藥、金屬碎片等）請查閱表3-2和表3-3 （第3章）。僅示例完整建議請見文本(1)(3)

49、(4)(5)(6)(8)(9)(10)關(guān)鍵控制點（CCP）顯著 危害對于每個預(yù)防措 施的關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏 行動t已錄驗證監(jiān)控什么怎么監(jiān)控監(jiān)控頻率誰監(jiān)控接收蝦未經(jīng)聲 明的亞 硫酸鹽接受的每批蝦的 亞硫酸鹽的含量 不得超過10ppm。每批次原料 蝦中的亞硫 酸鹽殘留孔雀石綠檢 測對每批蝦隨 機取三只接收原料的 員工拒收含有PJ 檢測水平的 亞硫酸鹽的 蝦停止使用該 標簽供應(yīng) 商，直到有 證據(jù)表明， 具亞硫酸鹽 以及違禁的 食品和色素 添加劑已經(jīng) 改善亞硫酸鹽的 檢測結(jié)果檢查1周內(nèi) 的監(jiān)控和糾 偏行動記 錄，以確保 其完整性， 且發(fā)生任何 關(guān)鍵限值偏 離時進行適 當處理表 19-4控制措施實例3檢查

50、供應(yīng)商證明以控制原料中造成食品不耐性的物質(zhì)和違禁食品色素添加劑此表是HACCP方案“控制策略實例 3檢查供應(yīng)商證明以控制原料中造成食品不耐性的物質(zhì)和違禁食品色素添加劑”的一部分。本例中列表說明，帶殼蝦的加工者如何控制收獲時使用的亞硫酸鹽。此僅用于說明的目的。未經(jīng)聲明的主要食物過敏原、某些造成食品不耐性的物質(zhì)以及禁用的食品/色素添加劑僅是該產(chǎn)品的幾個顯著危害之一。對于其他潛在危害（如:環(huán)境化學(xué)污染物和農(nóng)藥、金屬碎片等）請查閱表3-2和表3-3 （第3章）。僅示例完整建議請見文本(1)(3)(4)(5)(6)(8)(9)(10)關(guān)鍵控制點（OOP）顯著 危害對于每個預(yù)防 措施的關(guān)鍵限 值監(jiān)控糾偏

51、行動t已錄驗證監(jiān)控什么怎么監(jiān)控監(jiān)控頻 率誰監(jiān) 控接收蝦未經(jīng)聲 明的亞 硫酸鹽接受的每批蝦 的亞硫酸鹽的 含量不得超過 10ppm。供應(yīng)商對每 批次產(chǎn)品的 未使用亞硫 酸鹽的證書目視檢查每批次 接收時接收 原料 的員 工檢測該批次的 亞硫酸鹽，并 且拒收亞硫酸 鹽超過10Ppm 的批次 停止使用該標 簽供應(yīng)商，直 到有證據(jù)表 明，其證書滿 足要求供應(yīng)商 的批批 證書表明該 批次已 接收的 接收記 錄，以及 供應(yīng)商 證書的 后尢每季度從每個供應(yīng)商中 隨機挑選收集至少一個 代表性的樣本，并視情況 檢測分析亞硫酸鹽和 /或 違禁的食品和色素添加 劑。此外，對于每一個新 供應(yīng)商，至少收上個代 表性樣本，

52、視情況檢測分 析具亞硫酸鹽和/或違禁 的食品和色素添加劑 檢查1周內(nèi)的監(jiān)控和糾 偏行動記錄，以確保其完 整性，且發(fā)生任何關(guān)鍵限 值偏離時進行適當處理表 19-5控制措施實例4 檢查供應(yīng)商標簽以控制原料中造成食品不耐性的物質(zhì)此表是HACCP方案“控制措施實例 4檢查供應(yīng)商標簽以控制原料中造成食品不耐性的物質(zhì)”的一部分。本例中列表說明，帶殼蝦的加工者如何控制收獲時使用的亞硫酸鹽。此僅用于說明的目的。未經(jīng)聲明的主要食物過敏原、某些造成食品不耐性的物質(zhì)以及禁用的食品/色素添加劑僅是該產(chǎn)品的幾個顯著危害之一。對于其他潛在危害（如:環(huán)境化學(xué)污染物和農(nóng)藥、金屬碎片等）請查閱表 3-2和表3-3 （第3章）。

53、僅示例完整建議請見文本(1)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)關(guān)鍵控制點（CCP）顯著 危害對于每個預(yù)防 措施的關(guān)鍵限 值監(jiān)控糾偏 行動記 錄驗證監(jiān)控什么怎么監(jiān)控監(jiān)控頻率誰監(jiān)控接收蝦未經(jīng)聲 明的亞 硫酸鹽從另一加工商 處接收的蝦或 龍蝦的標簽或 裝運記錄上必 須包含亞硫酸 鹽聲明供應(yīng)商對每 批次產(chǎn)品標 簽的亞硫酸 鹽的聲明目視檢查標 簽每批次接收 時接收原料的 員工拒收該批次 停止使用該 標簽供應(yīng) 商，直到有 證據(jù)表明其 產(chǎn)品/、再含 亞硫酸鹽原料 標簽 的檢 查記 錄每季度從每個供應(yīng)商 中隨機挑選收集至少 一個代表性的樣本， 并視情況檢測分析亞 硫酸鹽。此外，對于 一個新供應(yīng)

54、商，至 少收上個代表性樣 本，視情況檢測分析 具亞硫酸鹽。檢查1周內(nèi)的監(jiān)控和 糾偏行動記錄，以確 保其完整性，且發(fā)生 任何關(guān)鍵限值偏離時 進行適當處理表 19-6控制措施實例5 檢查供應(yīng)商標簽以控制原料中造成食品不耐性的物質(zhì)此表是HACCP方案“控制措施實例 5檢查供應(yīng)商標簽以控制原料中造成食品不耐性的物質(zhì)”的一部分。本例中列表說明，帶殼蝦的加工者如何控制收獲時使用的亞硫酸鹽。此僅用于說明的目的。未經(jīng)聲明的主要食物過敏原、某些造成食品不耐性的物質(zhì)以及禁用的食品/色素添加劑僅是該產(chǎn)品的幾個顯著危害之一。對于其他潛在危害（如:環(huán)境化學(xué)污染物和農(nóng)藥、金屬碎片等）請查閱表 3-2和表3-3 （第3章）

55、。僅示例完整建議請見文本(1)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)關(guān)鍵控制點（OOP）顯著 危害對于每個預(yù)防 措施的關(guān)鍵限 值監(jiān)控糾偏 行動記 錄驗證監(jiān)控什么怎么監(jiān)控監(jiān)控頻率誰監(jiān)控成品的標簽未經(jīng)聲 明的亞 硫酸鹽原料中亞硫酸 鹽超過 10 ppm 的，其成品標簽 上必須包含亞 硫酸鹽聲明每批次產(chǎn)品 包裝標簽上 的亞硫酸鹽 的聲明目視檢查成 品包裝隼-批次開 始生廣時抽 一個標簽， 之后每小時 抽查一個質(zhì)量控制員工隔離和重新 標記任何不 當標示的產(chǎn) 品視情況修改 標簽的程序成品 包裝 標簽 的檢 查記 錄檢查1周內(nèi)的監(jiān)控和 糾偏行動記錄，以確 保其完整性，且發(fā)生 任何關(guān)鍵限值偏離時 進行適當處理檢測分析原 料蝦的亞硫 酸鹽殘留孔雀石綠檢 測對每批蝦隨 機取三只質(zhì)量控制員工檢測 記錄表 19-7控制措施實例6 原料檢查基