食品科學(xué)與工程導(dǎo)論資料

1、.食品科學(xué)與工程導(dǎo)論資料（1） 油脂方向*專業(yè)與學(xué)科專業(yè)設(shè)置：食品科學(xué)與工程，糧食工程，食品質(zhì)量與平安，食品營養(yǎng)食品科學(xué)與工程：油脂工程，糧油貯藏，食品科學(xué)省級重點學(xué)科：糧食，油脂與植物蛋白工程；農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程；食品科學(xué)*博士研究生教育 專業(yè)代碼及名稱：0832 食品科學(xué)與工程 研究方向：1糧食儲藏科學(xué)與技術(shù)；2糧食加工科學(xué)與技術(shù)；3糧食質(zhì)量平安與品質(zhì)控制技術(shù)。*培養(yǎng)目標(biāo)食品科學(xué)與工程本科專業(yè)培養(yǎng)適應(yīng)社會、經(jīng)濟、科學(xué)技術(shù)開展需要，知識、能力、素質(zhì)協(xié)調(diào)開展，具備食品科學(xué)、食品工程、食品質(zhì)量管理與平安監(jiān)控等方面的根底理論知識和實踐技能，具有較強的社會責(zé)任心和較高的道德水平，能從事食品生產(chǎn)及管

2、理、品質(zhì)監(jiān)控、產(chǎn)品開發(fā)、工程設(shè)計等方面的專門人才。 國家教育部教學(xué)指導(dǎo)委員會制訂以扎實的科學(xué)理論、工程技術(shù)和實踐訓(xùn)練根底為支撐，培養(yǎng)具有良好的政治文化素質(zhì)，具有外語及計算機應(yīng)用的根本能力，系統(tǒng)掌握食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的根本知識和根本技能，能在食品的生產(chǎn)、加工、流通及與食品科學(xué)與工程有關(guān)的教育、研究、進出口、衛(wèi)生監(jiān)視、平安管理等部門從事食品或相關(guān)產(chǎn)品的科學(xué)研究、技術(shù)開發(fā)、工程設(shè)計、生產(chǎn)管理、品質(zhì)控制、產(chǎn)品銷售、檢驗檢疫、教育教學(xué)等方面工作，具有寬廣知識面、多領(lǐng)域適應(yīng)能力的食品科學(xué)與工程專門人才。工業(yè)大學(xué)制訂 培養(yǎng)適應(yīng)國家建立需要的德智體美全面開展、能在食品領(lǐng)域油脂工業(yè)及相關(guān)領(lǐng)域從事科學(xué)研究、生產(chǎn)技

3、術(shù)管理、產(chǎn)品研發(fā)、品質(zhì)控制、工程設(shè)計等方面工作的應(yīng)用型高級工程技術(shù)人才。優(yōu)培工程實驗班*油脂專業(yè)方向主要學(xué)習(xí)容油脂的物理化學(xué)及營養(yǎng)特性、油脂制取與加工、油脂深加工技術(shù)、油料資源綜合利用包括不同品種油料中生物活性成分的營養(yǎng)功能特性和提取別離技術(shù) 植物蛋白質(zhì)的構(gòu)造、性質(zhì)、營養(yǎng)及功能特性，強調(diào)運用現(xiàn)代化學(xué)、化工及生物技術(shù)的方法，研究開發(fā)植物蛋白的提取別離新技術(shù)，開發(fā)植物蛋白產(chǎn)品的食品和工業(yè)增值應(yīng)用新途徑。 課程體系：校級通識教育課程，學(xué)科平臺課程，專業(yè)平臺課程，專業(yè)實踐課程，校級公選課程總計：173.5學(xué)分油脂優(yōu)培工程174學(xué)分其中必修課145.5 (146)學(xué)分，選修課28學(xué)分。油脂專業(yè)方向主要專

4、業(yè)課程校級通識教育課67.5學(xué)分67.5學(xué)分其中必修課56.5 學(xué)分，選修課11學(xué)分。 人文及社會科學(xué)類課程包括思想政治類、英語類和體育類：思想道德修養(yǎng)和法律根底、中國近現(xiàn)代史綱要、馬克思主義根本原理、形勢與政策、大學(xué)英語、體育等課程。數(shù)理課程：高等數(shù)學(xué)、大學(xué)物理及其相關(guān)課程。計算機類課程：大學(xué)計算機根底、C程序設(shè)計及數(shù)據(jù)庫應(yīng)用技術(shù)等課程。藝術(shù)類課程：音樂根底 、藝術(shù)導(dǎo)論、書法鑒賞、美術(shù)鑒賞等課程。職業(yè)教育課程:職業(yè)開展教育與就業(yè)指導(dǎo)。集中實踐類：大學(xué)物理、計算機類等課程實驗。校級公選課程：非本專業(yè)開設(shè)的公選課。2.學(xué)科平臺課程53學(xué)分51.5學(xué)分 其中必修課46 學(xué)分,選修課7學(xué)分44.5，

5、7選修：試驗設(shè)計與數(shù)據(jù)處理、儀器分析 、概率論、食品機械與設(shè)備等。主要課程：食品科學(xué)與工程導(dǎo)論、無機化學(xué)、無機化學(xué)實驗 、分析化學(xué)、分析化學(xué)實驗、有機化學(xué)、有機化學(xué)實驗、物理化學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品分析、食品工程原理、工程制圖、電工與電子技術(shù)、工程力學(xué)和機械設(shè)計根底、食品工程CAD制圖等課程。3.專業(yè)平臺課程23學(xué)分 23學(xué)分其中必修課16 學(xué)分,選修課7學(xué)分16，7 主要課程：食品油脂工廠設(shè)計、油脂工程專業(yè)英語 、油脂化學(xué)、油脂制取與加工工藝學(xué)、植物蛋白質(zhì)工藝學(xué)、植物油料資源綜合利用、油脂深加工及制品、物料輸送。 選修：油脂生產(chǎn)平安技術(shù)、食品添加劑、食品包裝學(xué)、技術(shù)經(jīng)濟學(xué)、工

6、程管理等。4.專業(yè)實踐類課程 27學(xué)分29學(xué)分 實驗類教學(xué)：油脂品質(zhì)分析實驗、油脂工藝學(xué)綜合實驗； 設(shè)計類教學(xué)：機械設(shè)計根底課程設(shè)計、食品工程原理課程設(shè)計、食品工廠課程設(shè)計、油脂制取與加工工藝課程設(shè)計、植物蛋白加工工藝課程設(shè)計； 實習(xí)類教學(xué)：金工實習(xí)、生產(chǎn)實習(xí)； 綜合類教學(xué)：畢業(yè)實習(xí)與畢業(yè)設(shè)計(論文)。校級公選課：3學(xué)分*教學(xué)科研平臺 糧食深加工國家工程實驗室； 國家大豆改進中心精深加工研究所； 國家糧食局糧油食品工程技術(shù)中心 ； 省油料深加工工程研究中心； 省糧油精深加工與品質(zhì)控制重點實驗室。主要研究方向：油料科學(xué)與工程，谷物科學(xué)與工程，食品科學(xué)與技術(shù)，糧食儲運科學(xué)與工程油料科學(xué)與工程二級方

7、向：脂質(zhì)化學(xué)與品質(zhì)，油脂加工理論與技術(shù)，植物蛋白質(zhì)化學(xué)與利用*人才培養(yǎng)油脂就業(yè)主要領(lǐng)域： 主要是油脂與植物蛋白加工企業(yè)和相對應(yīng)的科研院所。 如中糧集團、益海嘉里集團、佳吉、九三糧油集團、魯花集團、糧油科研、油脂科研等。油脂工業(yè)開展： 1950年代初,中國油料加工以土榨及小型機榨為主,勞動強度大,出油率低。油脂精煉以間歇法為主，精煉率低。 1956年,中國首套自行設(shè)計、制造和安裝的40t/d大豆平轉(zhuǎn)式浸出器在蛟河投產(chǎn),隨后又在興建了同樣的生產(chǎn)線。 1957年在安裝了一套從比利時引進的150t/d棉籽履帶式浸出設(shè)備。為此后推廣先進的浸出法制油奠定了根底。 進入1960年代，油脂生產(chǎn)仍以壓榨法為主，

8、不過液壓榨油機已逐漸地為動力螺旋榨油機所取代。同時，開場對油腳、皂腳等副產(chǎn)品進展簡單的利用。 1970年代，預(yù)處理、壓榨主要設(shè)備逐漸配套，浸出法制油得到了普及推廣；油脂精煉生產(chǎn)能力逐漸擴大, 半連續(xù)精煉技術(shù)得到開展；油料加工副產(chǎn)品綜合利用的研究開發(fā)受到了重視。 1980年代, 油脂科技工作者通過學(xué)習(xí)，吸收國外先進技術(shù)，對原有浸出工藝與設(shè)備進展革新，完成主要油料加工工藝和設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、系列化設(shè)計及設(shè)備制造工作。 至80年代末，中國油脂工業(yè)的主體轉(zhuǎn)為以浸出法制油為主，低溫浸出、負壓蒸發(fā)開場得到應(yīng)用。同時在建立了當(dāng)時全國最大的600t/d大豆浸出油廠。 1990年全國油料加工能力達3500萬t,油脂精

9、煉生產(chǎn)能力達500萬t。進入1990年代, 中國社會主義市場經(jīng)濟體制的建立、糧油市場逐步放開，多種經(jīng)濟成分并存，企業(yè)間相互竟?fàn)?，給油脂工業(yè)帶來生機與活力。 到目前為止，中國油脂工業(yè)的開展已經(jīng)到達國際先進水平。其具體表達為： 浸出油廠規(guī)模向大型化開展單條生產(chǎn)線達6000噸/日，1000噸/日以上的生產(chǎn)線有150多條； 油脂全精煉生產(chǎn)線逐漸增多, 規(guī)模逐漸增大單條生產(chǎn)線達1000噸/日； 食用油脂品種琳瑯滿目，2013年我國植物油產(chǎn)量為3040萬噸，人均占有量到達世界人均水平； 油料資源綜合利用受到高度重視； 油脂工程專業(yè)技術(shù)隊伍具備較強的實力。對油脂工業(yè)開展的奉獻1.首次引進油料加工技術(shù) 195

10、8年，過祥鰲教授參加了由比利時De Sniet 公司進口的150噸/日棉籽加工設(shè)備包括預(yù)處理，浸出，精煉的翻譯，安裝及試車工作。2.浸出溶劑的開展 1956年以前，我國僅有一家油脂浸出廠，當(dāng)時所用的溶劑為苯。考慮到苯對人體有毒害作用，以六碳鏈烷烴類化合物已烷作為我國油脂浸出用的溶劑。 因為浸出溶劑的主要物質(zhì)是六碳鏈烷烴類化合物已烷,故命名為六號溶劑油。1991年研究開發(fā)了“四號溶劑浸出技術(shù)。其它新型溶劑的研究。3. 制油技術(shù)開展預(yù)處理、壓榨制油：低溫制油技術(shù)；大型與處理設(shè)備研制；油料脫皮技術(shù)；節(jié)能技術(shù)等；完善、優(yōu)化預(yù)處理壓榨制油技術(shù)。 浸出法制油：低溫脫溶技術(shù)；負壓蒸發(fā)技術(shù)；混合油精過濾技術(shù)；

11、尾氣回收技術(shù)；浸出設(shè)備大型化；節(jié)能降耗技術(shù)等；完善、優(yōu)化浸出法制油技術(shù)。4. 油脂連續(xù)精煉技術(shù)開展 油脂連續(xù)精煉技術(shù)包括化學(xué)精煉和物理精煉技術(shù)；濕法、干法等脫膠技術(shù)，低溫長混脫酸工藝技術(shù)等?；旌嫌途珶捈夹g(shù)；專用設(shè)備國產(chǎn)化；節(jié)能技術(shù)等。 5. 油料加工副產(chǎn)品綜合利用技術(shù)開展 水化油腳-磷脂系列產(chǎn)品；堿煉皂腳-脂肪酸、生物柴油；油脂脫色廢白土利用技術(shù)；脫臭餾出物-維生素E、植物甾醇、脂肪酸;糠蠟、植酸鈣、肌醇、谷維素等制備技術(shù)等。6. 油脂深加工技術(shù)開展7.食用植物蛋白制備與應(yīng)用技術(shù)開展 脫脂蛋白粉、濃縮蛋白、別離蛋白、組織蛋白等。(2) 糧食儲藏1:通風(fēng)的定義:用外部空氣置換糧堆的操作，稱為糧堆

12、通風(fēng)2:儲糧通風(fēng)一般指散裝糧的機械通風(fēng)3:通風(fēng)是近代工程技術(shù)對儲糧一大奉獻，原因有:    通風(fēng)技術(shù)對儲糧的影響超過任何一項技術(shù)    具有設(shè)備簡單，操作簡便，投資少，作業(yè)本錢低，易于推廣等特點，通風(fēng)不僅能處理糧堆發(fā)熱，還能使糧堆處于均勻的低溫狀態(tài)，有效的控制蟲霉的開展和危害，減少水分轉(zhuǎn)移，增進糧儲的穩(wěn)定性    目前機械通風(fēng)儲糧技術(shù)廣泛應(yīng)用于全世界各國，將成為倉儲管理的重要容，已成為國家常用的，不了缺少的儲糧方法之一4:糧面壓蓋是彌補倉庫隔熱性差，經(jīng)濟，實用的做法 

13、;常用的壓面材料有:散料，板料，卷材5:通風(fēng)系統(tǒng)的組成:主要由風(fēng)機，連接收，通風(fēng)管道，糧堆以及風(fēng)機控制器等組成6:降溫倉庫改降水倉庫需加風(fēng)道7:控溫儲糧技術(shù)定義:是通過控制儲藏環(huán)境溫度維持糧食品質(zhì)容:糧倉隔熱，糧面壓蓋，機械通風(fēng)和制冷適用糧種:對溫度敏感，難儲，易發(fā)熱，且價值較高的品種，如稻米，大豆等。8:通風(fēng)系統(tǒng)的送風(fēng)形式有:壓入式通風(fēng)吸出式通風(fēng)環(huán)流通風(fēng) 混合式通風(fēng) 9:徑面通風(fēng)是指:風(fēng)道立置于糧堆中央，頂端封閉，使氣流徑向運動，從沖板倉壁流出的通風(fēng)系統(tǒng)10:糧堆空氣不對流時，保溫性會更好；做好隔熱，保冷是維持糧堆低溫的最好方法 維持糧堆低溫的方法有:倉房構(gòu)造隔熱改造倉房隔熱密閉法糧面壓蓋密

14、閉法糧面壓實密閉法低溫包圍壓蓋密閉法11:控溫儲糧的作用:抑制糧食呼吸作用，減少干物質(zhì)消耗防蟲霉危害造成損失和質(zhì)變低溫可延緩化，保持新鮮度可操作性強控溫綜合效益好12:冷卻糧堆低溫方法在低溫季節(jié)組織糧食進倉有風(fēng)道倉房采用機械通風(fēng)冷卻糧食無風(fēng)道倉房采用自然通風(fēng)法冷卻糧食夏季應(yīng)急處理或無低溫季節(jié)糧庫采用制冷設(shè)備冷卻糧食結(jié)合糧食質(zhì)量整治，在低溫季節(jié)采取倒倉或出倉方式冷卻糧食，傳統(tǒng)做法，現(xiàn)不用13:儲糧機械通風(fēng)的作用有:創(chuàng)造低溫環(huán)境，改善儲糧性能均衡糧溫，防止水分結(jié)露制止糧食發(fā)熱和降低糧食水分排除糧堆異味，進展環(huán)流熏蒸或谷物冷卻增濕調(diào)質(zhì)，改進糧食加工品質(zhì)14: 儲糧通風(fēng)的重要應(yīng)用新糧入倉的平衡通風(fēng)秋糧

15、的防結(jié)露通風(fēng)冬季的冷卻通風(fēng)夏季的排積熱通風(fēng)冷芯糧的均溫通風(fēng)高水分糧的降水通風(fēng)低水分糧的調(diào)質(zhì)通風(fēng)15:智能通風(fēng)實施科學(xué)通風(fēng)，防止低效，無效，有害通風(fēng)發(fā)生通風(fēng)效率高，節(jié)能降耗，費用低，減輕了員工勞動強度，有利于平安儲糧和實施倉儲工作規(guī)化管理16:充氮氣調(diào):制氮方法有深冷空分制氮膜別離制氮:利用氣體組分在中空纖維膜絲中的溶解擴散速率不同，因而在膜兩側(cè)分壓差的作用下導(dǎo)致其滲透通過中空纖維膜壁的速率不同而別離(無閥門切換和吸附劑再生過程，膜別離制氮是一個靜態(tài)，連續(xù)的別離過程)17:制約我國氣調(diào)儲糧技術(shù)推廣的關(guān)鍵是什么“為什么充氮氣調(diào)技術(shù)在我國得到廣泛應(yīng)用“氣調(diào)儲糧對倉庫氣密性要求高，費用高，效益差。充氮

16、氣調(diào)技術(shù)解決外購氣源費用高，整倉氣密處理難和投資大等制約氣調(diào)儲糧的難題，使其更具經(jīng)濟性，簡便性，從而得以推廣。18:氣調(diào)儲糧工藝氣體供給系統(tǒng)氣體濃度檢測系統(tǒng)智能通風(fēng)系統(tǒng) 平安設(shè)施19:橫向通風(fēng)的特點:有利于進出倉機械化作業(yè)各項異質(zhì)上下層物料密度不同橫向通風(fēng)的意義：風(fēng)道上墻后，倉地坪干凈之后有利于進出倉機械作業(yè)。做法：風(fēng)道上墻，糧面覆膜，負壓通風(fēng)，清潔對面20:生物降氧自然缺氧儲藏微生物輔助缺氧儲藏21:充二氧化碳儲藏密封糧堆充二氧化碳氣調(diào)倉充二氧化碳:運行本錢高膠實包裝 燃燒降氧22:氣調(diào)儲糧的原理和作用 原理:有目的的改造糧堆氣體成分配比，造成不利于蟲，霉滋生環(huán)境，有利于平安儲糧，實驗證明，

17、當(dāng)氧氣濃度2%，或二氧化碳濃度3%，或氮氣濃度97%，抑菌殺蟲，保持品質(zhì) 作用:防治害蟲抑制霉菌 降低糧粒呼吸強度保持糧食品質(zhì)氣調(diào)儲糧環(huán)保性23:我國ph3研究現(xiàn)狀與前景問題嚴(yán)峻:眾多害蟲對ph3已產(chǎn)生抗性，既有對ph3殺蟲機理的認(rèn)識，也有使用不正確的問題解決措施:提高倉房密閉性，科學(xué)使用ph3，綜合治理，改換新藥與氣調(diào)殺蟲等在今后相當(dāng)長的時間ph3仍是王牌熏蒸劑，目前還難被其他它熏蒸劑替代科學(xué)制定熏蒸方案和確定用藥量，以濃度和殺蟲效果指導(dǎo)熏蒸實踐24:物理機械防治技術(shù) 優(yōu)點:方法簡單，使用平安，污染較少，效果顯著，易于推廣，費用較低 常用方法有: 高溫防治低溫防治機械除蟲氣調(diào)殺蟲 25:制冷

18、原理組成:壓縮機(壓縮升溫，冷凝器放熱冷凝，膨脹閥節(jié)流膨脹，蒸發(fā)器制冷對象吸熱等。制冷劑完成對外界空氣的冷卻26:ph3 低劑量熏蒸延緩熏蒸間歇投藥熏蒸低氧熏蒸ph3-co2混合熏蒸 27:真空包裝氣調(diào)儲糧用抽真空設(shè)備將儲糧空間抽成負壓狀態(tài)，使空間氧含量降低至低氧或絕氧用于優(yōu)質(zhì)糧油的小包裝，具有操作簡單，費用低，防蟲霉效果好，衛(wèi)生，無污染，外形美觀等特點，應(yīng)用前景廣闊28:ph3常規(guī)施藥方法糧面施藥小布袋埋藏施藥法帳幕熏蒸包裝糧堆施藥29:ph3的環(huán)流熏蒸法環(huán)流系統(tǒng)主要由風(fēng)機，風(fēng)道，環(huán)流管和糧堆等局部組成一個閉合系統(tǒng)目前我國糧食系統(tǒng)使用的熏蒸劑主要是ph3氣體，利用環(huán)流通風(fēng)，在閉合回路中加ph

19、3熏蒸氣體，控制有害生物的方法，稱為環(huán)流熏蒸30:薄膜密封糧堆一面封或大氣囊密封方式-當(dāng)裝糧線以下的倉體滿足氣體要求時五面封地坪潮濕，性能好，氣密好，而倉壁不好六面封地坪的防潮性能差，倉壁也不好時31:糧食平安的涵？數(shù)量涵：數(shù)量要充裕，既有總量的充裕，也有人均的充裕。質(zhì)量涵：質(zhì)量要有保證，于是產(chǎn)生了最低質(zhì)量的概念，如糧食有害物最低殘留標(biāo)準(zhǔn)。構(gòu)造涵：糧食供給構(gòu)造的多樣性，供給渠道的多樣性是供給穩(wěn)定性的根底，保證糧食供給的穩(wěn)定，要開展糧食貿(mào)易的伙伴關(guān)系，特別要注意建立糧食共同體。均衡涵：包括地區(qū)均衡和人群均衡，糧食分配的不均衡即糧食非遍布同質(zhì)性，增加了糧食供給時間。32:四無糧倉：無蟲，無變質(zhì)，無

20、雀鼠，無事故。注：新四無概念：無有害生物，無重疫化劣變，無有害物質(zhì)污染，無人為責(zé)任事故。33:當(dāng)前倉儲業(yè)開展的主流是筒倉式原因：儲存量大，占地面積小，機械化程度高，使用人工少，糧情穩(wěn)定，儲量費用低等。34:為什么采用綠色環(huán)保的儲量技術(shù)？因為綠色儲糧技術(shù)以可持續(xù)開展理論為指導(dǎo)，以儲糧生態(tài)學(xué)為理論根底，在糧食儲藏過程中盡量減少用或不用化學(xué)藥劑，以調(diào)控儲糧生態(tài)因子為主要手段，從而到達保護環(huán)境，防止儲糧污染，確保儲糧平安。35:哪些品種適合低溫儲藏？為什么？對溫度敏感，難儲，易發(fā)熱且價格較高的品種，如稻米大豆等。原因：將糧食置于一定溫度下保管，維持糧食正常生理活動，又能抑制蟲霉生長，延緩糧食的品質(zhì)劣變

21、速度。15低溫下害蟲不能繁殖而且糧食呼吸速率非常低，減少損失。35:如何治理害蟲的抗性？為什么保護磷化鋁藥劑延長它的使用期限？措施：提高倉房氣密性，科學(xué)使用磷化鋁，綜合治理，該換新藥和氣調(diào)殺蟲，科學(xué)制定重蒸方案和確定用藥量。以濃度和殺蟲效果指導(dǎo)重熏蒸。原因：目前磷化鋁仍是王牌熏蒸劑，殺蟲效果好，殺蟲率高，殘留低，經(jīng)濟操作簡便，對人和非防治對象作用少，殘留少。36:為何要提高倉房氣密性？倉房具有良好的氣密性是平安儲糧的需要。倉房氣密程度與重蒸，氣調(diào)效果與費用密切相關(guān)。延長毒氣濃度保持時間比提高PH3濃度更有效。提高倉房氣密性是殺滅害蟲的關(guān)鍵措施。(3) 食品科學(xué)1. 列舉幾家你比擬熟悉的國外知名

22、食品公司及其主要產(chǎn)品雀巢公司速溶咖啡、煉乳、奶粉、嬰兒食品、乳酪、巧克力制品、糖果、速飲茶等卡夫食品公司Kraft(卡夫)、Ma*well House麥斯威爾、Tang果珍、Sugus瑞士糖、Oreo奧利奧、Ritz樂之、Milka妙卡巧克力和Toblerone瑞士三角巧克力惠氏愛兒樂媽媽孕婦奶粉愛兒樂0-6個月健兒樂6-12個月幼兒樂1-3歲學(xué)兒樂3-7歲嘉里糧油中國“金龍魚、“香滿園、“元寶、“胡姬花、“鯉魚、“巧廚、“花旗統(tǒng)一企業(yè)統(tǒng)一綠茶，冰紅茶，方便面，晴藍奶茶2.我國食品工業(yè)與國外興旺國家相比存在哪些缺乏？（1） 食品工業(yè)轉(zhuǎn)化增值能力較低，整體水平有待提高（2） 高附加值產(chǎn)品比例偏低

23、，品種構(gòu)造不夠合理（3） 中小企業(yè)多，生產(chǎn)效能普遍不多（4） 食品工業(yè)布局不合理，區(qū)域優(yōu)勢沒有充分發(fā)揮原因：1.區(qū)域開展不平衡 2.食品工業(yè)布局與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)布局不夠嚴(yán)密 （5） 食品工業(yè)關(guān)鍵技術(shù)與裝備水平不高，自主創(chuàng)新能力弱（6） 食品平安保障水平仍然較低，總體形勢不容樂觀3. 廣義的食品科學(xué)所涉及的研究領(lǐng)域？食品加工，食品工程，食品微生物，食品分析，狹義食品科學(xué)4. 食品保藏的原理和方法并結(jié)合生活中常見的食品產(chǎn)品加以說明（1） 熱保藏：熱加工原理：1.殺滅食品中微生物2.鈍化食品中的酶 方式：熱燙，巴氏殺菌破壞食品中的病原性微生物，減少食品中的腐敗微生物以及破壞食品中酶得活性，商業(yè)無菌殺滅所有

24、微生物，但仍有少量耐熱性細菌芽孢殘存，滅菌殺滅所有包括芽孢在的微生物（2） 冷藏原理：1.降低生化反響的速度 2.抑制微生物的正常生長和繁殖 3.抑制酶 的活性方法：冷藏1°C8°C，將食品溫度降低到接近冰點而不凍結(jié)的食品保藏方法凍藏18°C，采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的食品保藏方法（3） 枯燥保藏原理：1.降卑微生物的活性2.降低酶的活力方法：空氣對流枯燥，筒式枯燥，真空枯燥，冷凍枯燥（4） 輻射保藏非電離輻射加熱殺菌，電離輻射冷殺菌原理：1.干擾果品的根底代過程，降低呼吸作用，延緩成熟，衰老延長貯藏壽命2.抑制微生物的生

25、長，減少腐爛3.電離輻射可減少害蟲，一定程度上提高品質(zhì)4.抑制發(fā)芽方法：微波加熱利用分子摩擦產(chǎn)生的熱能對食品加熱，歐姆加熱利用不停轉(zhuǎn)換兩極之間的電流加熱食品（5） 發(fā)酵原理：1.發(fā)酵所用菌種的大量存在和迅速生長繁殖，能抑制其他雜菌生長2.最終發(fā)酵產(chǎn)物，特別是酸和醇，能抑制腐敗變質(zhì)菌，致病菌和產(chǎn)生有毒化合物的微生物的生長活動方法：乙醇發(fā)酵：糖+酵母酒精+二氧化碳 醋酸發(fā)酵：酒精+醋酸菌+氧氣醋酸+水 乳酸發(fā)酵：糖+乳酸菌乳酸 丁酸發(fā)酵：乳酸或糖+酪酸梭狀芽孢桿菌丁酸+副產(chǎn)物發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響：1.提高營養(yǎng)價值2.改善食品的風(fēng)味和香氣3.改變食品的組織構(gòu)造（6） 化學(xué)保藏原理：在食品中添加化學(xué)防

26、腐劑和抗氧化劑來抑制微生物的生長和推遲生化反響的發(fā)生，從而到達保藏的目的。在有限時間能保持食品原來的品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時性保藏。方法：1.化學(xué)防腐劑：抑制微生物生長，延緩食品腐敗變質(zhì)，如苯甲酸，山梨酸，亞硝酸鹽。2.抗氧化劑：阻止或延緩食品中成分被氧化。如BHA,BHT,抗壞血酸化學(xué)保藏的優(yōu)點：1.簡單，經(jīng)濟2.對人體和食品品質(zhì)有一定影響3.短時間保藏7食品包裝作用：保護，方便，突出外表提高商業(yè)價值防止有微生物引起的變質(zhì)；防止化學(xué)性質(zhì)的改變；防止物理性質(zhì)的變化，防止機械損傷5. 列舉食品加工中常見的單元操作并列舉說明單元操作包括：以使原料發(fā)生物理變化為主要目的的操作，如物料輸送，別離，粉碎，流體

27、輸送，混合，熱傳遞，濃縮枯燥，成形等。舉例： 別離篩分，過濾，離心別離：“離心別離機，“離心過濾機，重力沉降，壓榨 粉碎固體的細?；僮?混合與乳化混合：將原料以物理方法做成均勻狀態(tài)的操作； 乳化：包含粉碎和混合雙重意義；適用于流動性較高的液體與固體，液體與液體的混合物，使粒子變得更微細，分散的更均勻 混合機械依作用分為混合機：進展單純的混合，溶解，分散等操作 攪拌機：進展較強的混合 捏合機：同時進展伸展，拉裂，折疊混合 乳化劑：進展乳化，微細化的混合6. 食品工程導(dǎo)論1食品工程：研究食品加工過程中的工程原理及單元操作，解決與食品有關(guān)的原料收獲，運輸，貯藏，加工，包裝，銷售等過程有關(guān)的工程性，

28、機械設(shè)備，自動化等方面的問題。2工程原理包括：物料與能量平衡，熱力學(xué)，流體流動，傳熱與傳質(zhì)等。3單元操作包括：以使原料發(fā)生物理變化為主要目的的操作，如物料輸送，別離，粉碎，流體輸送，混合，熱傳遞，濃縮枯燥，成形等。7.食品質(zhì)量要素： 1平安性:三類危害生物危害，化學(xué)危害，物理危害 2營養(yǎng)性：六大營養(yǎng)素碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂類，維 生素， 礦物質(zhì)，水 3風(fēng)味性：色香味 4貯藏性：碳水化合物的作用：1.提供甜味，由于焦糖化反響產(chǎn)生的風(fēng)味增強作用 2.與水結(jié)合 3.影響食品構(gòu)造 4.吸濕性 5.為發(fā)酵食品提供基料 6.影響滲透壓蛋白質(zhì)功能：1.水合性質(zhì) 2.與蛋白質(zhì)之間的相互作用有關(guān)的性質(zhì)沉淀，膠凝，組織化，面 團組成 3.蛋白質(zhì)的外表性質(zhì)蛋白質(zhì)變質(zhì)的主要特征：1.揮發(fā)性和特異的惡臭味2.顏色變化3.組織變軟，變黏4.揮發(fā)性鹽基總氮上升脂質(zhì)包括脂固體，動物脂 ，油液體，植物脂脂肪作用：1.增加飽腹感 2.改善食品風(fēng)味和感官3.提供必需脂肪酸 和脂溶性維生素脂肪變質(zhì)的主要特征：過氧化值上升，酸度