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文檔簡介
1、酒店餐飲部規(guī)章制度大全餐飲部員工工作規(guī)范一、儀表1、按酒店統(tǒng)一規(guī)定著裝,制服應(yīng)干凈、整齊、筆挺無破損。2、紐扣要全部扣好,穿西裝制服時,不論男、女第一顆紐扣須扣上,不得敞開外衣、卷起褲腳、衣袖,領(lǐng)帶必須結(jié),工號牌要端正地掛在飯店指定佩戴的位置。3、制服外衣衣袖、衣領(lǐng)處、制服襯衣領(lǐng)口,不得顯露個人衣物,制服外不得顯有個人物品,如紀念章、筆、紙張等,制服衣袋不得多裝物品,顯得鼓起。4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋,隨時保持皮鞋光亮和布鞋的干凈,鞋子大小必須合腳以免長期站立服務(wù)造成疲勞或意外。女員工只準(zhǔn)著肉色襪,其它顏色和帶花邊、通花的襪子一律不得在上班時間穿著,襪頭不得露出裙腳,襪子不得有破洞;男服務(wù)員要
2、穿深色的襪子。5、員工上班不得佩帶私人BP機、手機、MP3。6、非工作需要,不得在店外穿制服,亦不得帶出店外。二、儀容1、發(fā)型:保持頭發(fā)干凈,無頭皮屑。男服務(wù)員的發(fā)際不得蓋住耳朵、衣領(lǐng),不留鬃發(fā)。女服務(wù)員頭發(fā)前不蓋眉,后不披肩。2、臉部:男服務(wù)員每天上班要刮臉保持臉部干凈。女服務(wù)員不準(zhǔn)濃妝艷抹(不用異味化妝品)。3、手部:指甲要保持干凈,不允許用指甲油。4、飾物:不戴耳環(huán)、手鐲、項鏈等華麗顯眼的裝飾品,不得佩戴飯店規(guī)定以外的飾物。三、儀態(tài)1、本部服務(wù)員以站立姿勢服務(wù)。2、正確的站立姿勢應(yīng)是:雙腳與兩肩同寬自然垂直分開(體重均落在雙腳上,肩平、頭正、兩眼平視前方、挺胸、收腹),雙手體前交叉,右手
3、在上保持隨時能向客人提供服務(wù)的姿態(tài)。3、服務(wù)區(qū)域內(nèi),身體不得東歪西倒,前傾后靠,不得伸懶腰、蛇腰、聳肩。四、舉止1、微笑,是員工最起碼應(yīng)有的表情。2、面對客人應(yīng)表現(xiàn)出熱情、親切、真實、友好的態(tài)度,做到精神振奮,情緒飽滿,不卑不亢。3、客人講話時應(yīng)眼望對方,全神貫注,用心傾聽,不得東張西望,心不在焉。4、服務(wù)時,雙手不得叉腰,交叉胸前或插入衣褲。不抓頭、搔癢、挖耳、摳鼻孔,不得敲桌子或玩弄其他物品。5、餐廳內(nèi)行走要迅速,但不得跑步,不得二人并肩而行、搭膊、挽手,與客人相遇應(yīng)靠邊而走,不得從二人中間穿行,請人讓路要講對不起,不得橫沖直撞,粗俗無禮。6、不得隨地吐痰,亂丟雜物。7、不得當(dāng)眾整理個人衣
4、物。8、不得將任何物件夾于腋下。9、在客人面前不得經(jīng)常看手表。10、咳嗽、打噴嚏時應(yīng)側(cè)身向后,并說對不起,11、不得談笑、大聲說話、喊叫、亂丟亂碰物品,發(fā)出不必要的聲響。12、任何時候不得在餐廳內(nèi)抽煙、吃東西。13、不得用手指或筆桿指向客人和指示方向。14、要注意自我控制,隨時注意自己的言行舉止。15、在為客人服務(wù)時不得流露出厭煩、冷淡、憤怒、僵硬、緊張和恐懼的表情,不得扭捏作態(tài),做鬼臉、吐舌、眨眼。16、員工在服務(wù)、工作、打電話和與客人交談時,如有客人走近,應(yīng)立即示意,以表示自己注意他(她)們的來臨。不得無所表示,等客人先開口。17、要輕易接受客人的禮物,如不能拒絕,應(yīng)報告上級按有關(guān)規(guī)定處理
5、。五、言談1、與客人談話時,必須站立與客人保持一步半距離(80CM-LM)左右。2、聲調(diào)要自然、清晰、柔和、親切,不要裝腔作勢,聲量不要過高,亦不要過低,以免客人聽不清楚,或干擾其他客人進餐。3、不準(zhǔn)講粗話,使用蔑視和污辱性語言。4、三人以上對話,要用相互都懂的語言。5、不得模仿他人的語言語調(diào)和談話。6、不開過分的玩笑。7、已經(jīng)答應(yīng)客人的事一定要盡力辦好,不得無故拖延。8、說話要注意藝術(shù),多用敬語,注意“請”、“謝”字不離口。9、不得以任何借口頂撞、諷刺、挖苦客人。10、要注意稱呼客人姓氏,末知姓氏之前,要稱呼“先生”或“女士”。11、指第三者時不能講“他”,應(yīng)稱“那位先生”或“那位女士”。1
6、2、無論從客檢手上接過任何物品,都要講謝謝。13、客人講“謝謝”時,要答“不用謝”,不得毫無反應(yīng)。14、客人來時要問好,注意講“歡迎您到狀元樓大酒店”,客人走時,注意講“祝您愉快”,或“歡迎您下次光臨”。15、任何時候不準(zhǔn)講“喂”或說“不知道”。16、離開面對的客人,一律講“請稍候”。如果離開時間較長,回來后要講“對不起,讓您久等了"。不得一言不發(fā)就開始服務(wù)。六、電話1、所有來電,務(wù)必在三響之內(nèi)接答。2、接電話先問好,報崗位,后講“請問能幫您什么忙?”不得顛倒次序。3、通話時,聽筒一頭應(yīng)放在耳朵上,話筒一頭置于唇下約五公分處,中途若需與他人交談,應(yīng)用另一只手捂著聽筒。4、必要時要做好
7、記錄,通話要點要問清楚,然后向?qū)Ψ綇?fù)述一遍。5、先等對方掛斷電話之后,才能放下聽筒。任何時候不得用力擲聽筒。6、在酒店內(nèi)不得打私人電話、傳私人電話,家從有急事來電,應(yīng)從速簡潔結(jié)束通話。7、對話要求按本章“言談“一節(jié)規(guī)定辦。部門例會制度一、部門經(jīng)營分析會每月一次(每月底召開)主持人員:餐飲部經(jīng)理參加人員:餐廳經(jīng)理、行政總廚會議內(nèi)容:總結(jié)一個月的工作、分析本月的經(jīng)營情況、討論下月的工作計劃二、廳服務(wù)質(zhì)量分析會:每月一次(月底在部門經(jīng)營分折會前)主持人員;餐飲部經(jīng)理參加人員:前臺領(lǐng)班以上人員會議內(nèi)容:以前臺對客服務(wù)中出現(xiàn)的投訴等進行案例分析和討論、達到培訓(xùn)基層管理者的目的三、部門例會制度:每周一次部
8、門例會:主持人員:餐飲部經(jīng)理參加人員:領(lǐng)班以上管理人員會議時間:1-2小時會議內(nèi)容:1、餐廳匯報一周各項營業(yè)指標(biāo)完成結(jié)果,分析各餐廳接待客人上座率,人均消費,及存在的問題。2、廚房廚師長匯報工作情況和菜點銷售量,成本耗用量,毛利率完成結(jié)果,優(yōu)質(zhì)菜點達標(biāo)率。3、廚房和餐廳匯報上周宴會、零點等任務(wù)完成情況和客人反映,存在的問題,并根據(jù)預(yù)定通報預(yù)測下周宴會預(yù)訂情況和客人預(yù)計數(shù)量。4、分析物品供應(yīng)情況,根據(jù)客源變化,提出采購要求。四、餐廳餐前例會制度每天兩次(在開餐前半小時)主持人:餐廳經(jīng)理參加人員:餐廳所有服務(wù)人員會議時間:8-20分鐘會議內(nèi)容:1、檢查員工著裝儀表儀容、個人衛(wèi)生。將昨天員工勞動態(tài)度
9、、工作紀律進行評估,表揚先進、批抨不良行為。2、通報貴賓、VIP客人接待規(guī)格、注意事項,通報重要宴會、重要活動安排。3、通報新菜點、當(dāng)日特薦菜點和廚房缺菜情況。檢查服務(wù)員背誦菜單情況。4、通報餐廳前一天營業(yè)情況,講解推銷技巧。五、廚房班前例會制度各廚房每天召開一次班閃例會主持人:廚師長參加人員:所有廚房人員會議時間:8-10分鐘會議內(nèi)容:1、檢查廚師著裝儀表儀容、個人衛(wèi)生、勞動紀律,評估員工表玩,表揚先進,批評不良行為,提出注意事項。2、報當(dāng)天宴會、酒會和客人訂餐、訂位情況;通報新菜點和廚房缺菜品種,并通知餐廳。3、派廚師加工、配菜、上灶烹制工作任務(wù),重點落實宴會、團隊、會議用餐生產(chǎn)任務(wù)。4、
10、檢查前一天任務(wù)完成結(jié)果、存在問題,提出需要克服和注意的問題。5、臨時會議,即大型活動、重要賓客等接待計劃會議,由餐飲部經(jīng)理主持,有關(guān)接待人員出席,會議地點和時間及出席者由餐飲部臨時通知。6、餐飲部指定專人負責(zé)所有會議的考勤和記錄整理工作,包括會議紀要的發(fā)放工作。7、所有必須出席會議的人員必須準(zhǔn)時出席、不得無故遲到缺席。8、出席會議人員應(yīng)清楚各種會議的目的、性質(zhì)等,提前準(zhǔn)備會議所需各種資料。9、所有出席會議有關(guān)情況作必要記錄,遵守會議秩序和紀律。考勤制度一、嚴格遵守員工手冊與酒店考勤制度規(guī)定。二、每日按排定的班次上班。提前10分鐘到崗,到部門指定地點簽到,離崗5分鐘后簽退,任何人不得替他人簽到與
11、簽退;領(lǐng)班要每天檢查,對遲到、早退等現(xiàn)象要給予處罰。三、如遇特殊情況需要換班,必須提前一天提出書面申請,由主管批準(zhǔn)后,方可調(diào)換,末經(jīng)批準(zhǔn)擅自換班的,按曠工論處。四、各餐廳必須嚴格遵守管理時間,在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi)即使客人最后1分鐘進入餐廳也要熱情接待,在最后一位客人用餐完畢之前,不許提前打烽關(guān)門。酒水員、值班人員,必須等客人全部離開后才能下班。如因工作原因延長工作時間,按加時處理,以后以調(diào)節(jié)形式歸還。五、請病假必須在班前通知部門辦公室,不準(zhǔn)由他人代請假,24小時內(nèi)要將醫(yī)院開具的病假條交部門辦公室。六、請事假必須提前一天提出書面申請,交主管匯報。請假半天主管批準(zhǔn)生效,請假一天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)生效。
12、七、員工調(diào)休以半天為單位,須提前一天通知主管并報部門,半天主管批準(zhǔn)生效,一天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)效。員工培訓(xùn)制度一、員工必須經(jīng)培訓(xùn)合格后才能上崗。二、廚師長有權(quán)根據(jù)營業(yè)情況,具體安排實施培訓(xùn)計劃。三、餐飲部必須制定切實可行的年度培訓(xùn)計劃,讓員工清楚培訓(xùn)的時間、內(nèi)容和目的等。四、建立培訓(xùn)員制度,具體落實培訓(xùn)計劃。五、員工培訓(xùn)主要有以下方式:上崗培訓(xùn)、在職培訓(xùn)、換崗培訓(xùn)。六、員工培訓(xùn)方法主要有:課堂講授、角色扮演、案例分析等。七、培訓(xùn)內(nèi)容有:服務(wù)態(tài)度、職業(yè)道德、服務(wù)技能、服務(wù)知識等。八、所有參加培訓(xùn)人員,必須認真履行職責(zé),培訓(xùn)期間,原則上不準(zhǔn)請假、休假,自覺遵守培訓(xùn)紀律,協(xié)助完成各項培訓(xùn)任務(wù)。九、每次
13、培訓(xùn)結(jié)束,都必須進行總結(jié)評估,其表現(xiàn)和實績載入本人業(yè)務(wù)檔案,表現(xiàn)突出給予適當(dāng)獎勵。餐廳交接班制度一、人員必須準(zhǔn)點到崗,認真查看值班日志,有不清楚的必須及時問清情況,以防誤差和遺漏。二、交班人員對需交接的事宜要有文字記錄,并口頭詳細交代清楚。三、接班人員在認真核對交接班記錄后,要確認簽字,并立即著手處理有關(guān)事宜。四、交接時應(yīng)對下列事項特別注意:1、客人的預(yù)訂。2、重要客人的情況。3、未辦完的客人投訴。4、末辦完的準(zhǔn)備工作。5、客人的特別要求。6、餐飲部交辦的工作事項。7、餐廳工作上的變化情況等。五、各班組下班前,必須認真檢查用電設(shè)施是否關(guān)閉。確認無任何問題后,將鑰匙交總臺保管,并由交送人簽名,寫
14、清交送時間。六、餐廳鑰匙,由各餐廳主管掌握一套,下班前存于總臺,餐飲部辦公室掌握一套。每日上班前各餐廳領(lǐng)班到總臺領(lǐng)鑰匙。餐廳設(shè)備使用制度一、各部位由部位負責(zé)人負責(zé),對各自工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進行檢查,及時報修。二、設(shè)備設(shè)施屬客人損壞的,服務(wù)人員必須立即報告當(dāng)班領(lǐng)班或主管,以便客人當(dāng)場確認,屬輕微損壞,報工程部維修,如屬嚴重損壞,請客人支付適當(dāng)限度的損失賠償費。三、設(shè)施設(shè)備如屬服務(wù)員違反操作規(guī)程損壞了,酌情由責(zé)任人予以賠償,或?qū)ω?zé)任人罰款四、各部位員工必須愛護設(shè)施設(shè)備,嚴格遵守操作規(guī)程,不許違反操作,并做好日常維護與保養(yǎng)。餐具、用具管理及損耗獎懲制度一、管事部領(lǐng)班負責(zé)監(jiān)督和檢查各餐廳、廚房及管事
15、部員工的工作,隨時糾正其不正確的操作方法。二、當(dāng)班領(lǐng)班或管理員應(yīng)真實紀錄每日餐具破損情況。三、將破損的餐具集中放在指定地點。四、破損較嚴重的,應(yīng)及時通報員工所在部門經(jīng)理、廚師長。五、管事部領(lǐng)班每月對各餐廳、廚房及管事部使用及保管的餐具,進行盤點并作出破損餐具報告,上交餐飲部經(jīng)理。六、管事部每月集中對破損餐具進行處理,并將處理結(jié)果報餐飲部經(jīng)理。七、餐具的損耗率控制在營業(yè)額的3-5%月,若超出5%由各部位按比例分攤賠償,賠償比例視具體情況而定。八、若損耗率月均低于3%,視情況給予表揚和獎勵。客人遺留物品處理規(guī)定一、各餐廳每餐后認真做好檢查,現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)客人遺留物品,及時歸還客人。二、因特殊情況事后發(fā)現(xiàn)
16、遺留物品,交于吧臺,以待失主找還。三、拾到客人丟失的貴重物品,及時報告餐廳經(jīng)理或部門經(jīng)理,如當(dāng)天沒人領(lǐng)回交房務(wù)中心登記后妥善保管。急救預(yù)防管理制度一、火傷急救:輕者用酒精涂抹灼傷處,重者須用油類,如篦麻油、橄欖油兌蘇打水均勻敷于其下外加軟包扎,如水泡過大,不要切開,已破水的皮膚也不可剝?nèi)?。二、皮膚創(chuàng)傷急救:1、止血;2、清潔傷口,周圍用溫水或涼開水洗之,輕傷只要涂2%的紅汞水;3、重傷用干凈紗布蓋上,用繃帶綁起來;三、觸電急救:施救前應(yīng)以非導(dǎo)體木棒等將觸電的人推離電線,切不可用手去拉,以免傳電,然后解開他衣鈕,進行人工呼吸,并請醫(yī)生診治,局部觸電,傷處應(yīng)先用硼酸水洗凈,貼上紗布。四、猝倒中暑急
17、救:將猝倒者平臥,胸衣解開,用冷水刺激面部,或用阿摩尼亞去臭,中暑者亦先松解衣服,移至陰涼通風(fēng)處平躺,頭部墊高,用冷濕布敷額胸,服用涼開水,呼吸微弱的可行人工呼吸,醒后多飲清涼飲料,并送醫(yī)診斷。五、手足骨折急救:1、為避免受傷部分移動,可先自制夾板夾住,最好用軟布棉作夾,托住傷處下部,長度足夠及于兩端關(guān)節(jié)所在,然后兩邊卷住手或腳,用布條或繃帶綁緊。2、如為骨碎破皮,可用消毒紗布蓋住骨部傷處,用軟質(zhì)棉枕夾住,立即送醫(yī)。3、如是懷疑手或腳折斷,便不讓他用手著力或用腳走路,夾板或繃帶不可綁得太緊,使傷處有腫脹余地。餐廳布草管理制度一、餐廳設(shè)專職后臺人員負責(zé)布草周轉(zhuǎn)交換與管理工作。每次交換臟布草,要記
18、錄送取數(shù)量。二、餐廳周轉(zhuǎn)中的布草必須在布草柜中分類擺放,堆放整齊,方便使用。三、餐廳布草報損數(shù)量定期報部門辦公室,核實實物,找出原因,決定解決方法。若屬人為損壞,由責(zé)任人賠償。餐飲服務(wù)管理制度一、餐廳中不準(zhǔn)提高聲音,不準(zhǔn)用手觸摸頭臉或置于口袋中。二、不準(zhǔn)斜觸靠墻或服務(wù)臺,在服務(wù)中不準(zhǔn)背對客人,不準(zhǔn)跑步或行動遲緩,不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。三、要預(yù)先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆聽客人的閑聊,在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡(luò)感情,爭取客源。四、確定服務(wù)處所的清潔、避免在客人面前做清潔工作,勿將制服當(dāng)抹布,經(jīng)常保持制服的整潔,勿置任何東西在干凈的桌布上,以避免造成污損,溢潑出來的食物、飲
19、料應(yīng)馬上清理;上熱餐用熱盤,上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物,餐廳中有餐具,需要用盤子盛裝拿走,盤上需加餐巾,避免餐具碰撞發(fā)出聲響。五、不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在服務(wù)臺上,不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房,注意不準(zhǔn)拿超負荷的盤碟數(shù)。六、當(dāng)客人進入餐廳時,以親切的微笑迎接客人,根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士,但主人或女主人留在最后才服務(wù);在服務(wù)時避免靠在客人身上。七、在餐中服務(wù)時盡量避免與客人談話,如果不得不如此,則將臉轉(zhuǎn)移,避免正對食物,除非是不可避免,否則不可碰觸客人。八、在最后一位客人用完餐之后,不要馬上清理杯盤,除非是他要求才處理,不可讓客人有種印象,你對別的客人的服務(wù)比對他的好,客人走后才可清理服務(wù)臺或桌
20、子。九、所有掉在地上的均需要更換,但需先送上清潔的餐具,然后再拿走弄臟的刀叉。十、在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式,所有的食物、飲料均需由右邊上,勿將叉子或筷子叉在食物上。十一、客人在入座時,一定要上前協(xié)助拉開椅子,用過的煙灰缸一定要換掉,在餐廳中避免與同事說笑打鬧。十二、在西餐上菜服務(wù)時,先將菜式呈現(xiàn)給客人過目,然后詢問客人要何種配菜,確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯,需要用手拿的食物,洗手碗必須馬上送上。十三、保持良好儀容及機敏,有禮貌地接待客人,如果可能的話直呼客人的姓氏,盡量記住??偷牧?xí)慣與喜好的菜式。十四、仔細研究并熟悉菜單,口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及圓珠筆,清
21、除所有不必要的餐具,但如有需要則需補齊,確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。十五、將配菜的調(diào)味料備妥,倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、的酒3/4滿),充分供應(yīng)面包與奶油,詢問客人是否滿意,在沒經(jīng)客人同意之前,不可送上帳單。十六、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙,不得吃喝東西,嚼口香糖、檳榔,不得照鏡子,或梳頭發(fā),或化妝。十七、在工作場所中不得有不雅舉動,不得雙手交叉抱胸或搔癢;不得在客人面前呵欠;忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面紙,并事后馬上洗手,不得在客人面前算小費或看手表。十八、客人有時想從你那兒學(xué)習(xí)餐飲知識,但并不希望被你糾正,不得與客人爭吵,或批抨客人,或強迫推銷,對待兒童必須有耐心,不得抱怨或不理睬他們
22、,如果兒童影響到別桌的客人,通知主管讓他去請兒童的父母加以勸導(dǎo)。餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查制度一、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題,采取一定的措施,在原有基礎(chǔ)上達到改進和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。二、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理以上人員對各營業(yè)點進行服務(wù)質(zhì)量檢查。三、餐飲部經(jīng)理應(yīng)采取定期或隨時抽查的方式對各營業(yè)點在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進行檢查。四、聘請專家對餐飲服務(wù)質(zhì)量進行臨時暗訪檢查。五、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀表儀容、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識等為主。六、檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。七、對聯(lián)合檢查結(jié)果進行認真記錄,對有關(guān)嚴重違紀等事項進行處理并公布處理結(jié)
23、果。八、對檢查出質(zhì)量問題,必須制定切實可行的改進措施并限期改正。九、檢查者必須認真負責(zé)、實事求是、處事公正。廚師工作紀律一、按廚房規(guī)定的時間上班,在出勤記錄本上簽到。不準(zhǔn)無故遲到,早退或代替他人簽到。請假要經(jīng)部門負責(zé)人同意,并按規(guī)定填寫休假單。二、工作時間遵守“八不許”:1、不許會客;2、不許辦私事;3、不許聽收音機、錄音機;4、不許看書報;5、不許在電話中閑談,不得打私人電話;6、不許扎堆聊天;7、不許遺忘與餐廳服務(wù)有關(guān)的事項;8、不許將外單位的物品帶回本店。三、工作中嚴禁爭吵,動粗或用侮辱別人的語氣。同事之間要相互尊重,互相謙讓。工作發(fā)生矛盾時,要心互相心平氣和地解釋,以團結(jié)不損傷感情為目
24、的。四、工作時要精力集中,堅守崗位,認真負責(zé),嚴格按操作程序辦事,嚴格履行崗位職責(zé)和交接班手續(xù)。五、協(xié)調(diào)好前后臺關(guān)系,盡力滿足客人要求,做到工作熱情高,工作水平高,飯菜質(zhì)量高,工作效率高。六、要以廚房整體為重,當(dāng)個人私事和廚房工作發(fā)生矛盾時,個人問題要服從廚房整體工作。如有特殊任務(wù),要服從分配,服從上級領(lǐng)導(dǎo)的安排,個人服從組織。七、不準(zhǔn)把廚房的食品、物品為私人所用。末經(jīng)允許不得以任何借口嘗剩菜、食品。八、注意防火、防盜、防事故發(fā)生。按規(guī)定使用設(shè)備,確保人身安全。下班檢查柴油、電器和廚房機械設(shè)備,發(fā)現(xiàn)問題及時匯報解決。廚房考核制度一、考核目的是為進一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量,使之符合酒店
25、管理質(zhì)量要求,使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化,確保向客人提供品味高、質(zhì)量優(yōu)、風(fēng)味獨特、花色多樣的食品菜肴。二、考核內(nèi)容,考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與加工程序,分別對加工質(zhì)量、成本三大控制,食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等進行考核。三、考核方法,根據(jù)前臺的反饋及實際發(fā)生的菜肴質(zhì)量問題進行考核,采用誰制作誰負四、考核結(jié)果與員工經(jīng)濟效益直接掛鉤。五、將員工考核情況綱入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中去,每月在進行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營效益分析的同時分析評估考核情況,使考核工作形成制度化。六、各部位每月一次做出情況分析報告,報廚師長審閱。食品驗收管理制度一、制訂“食品采購及驗收標(biāo)準(zhǔn)”。二、嚴格要求倉管員按照逐項驗收工
26、作及手續(xù)辦理,逐日登記審核。三、各類貨品驗收合格生依類交由倉管人員點收登記入庫。四、倉管人員對所有進貨食品,物品,列冊管理。五、付款方式依采購部規(guī)定辦理。管事部庫房貯發(fā)制度一、餐廳或廚房領(lǐng)用或借用餐具必須憑授權(quán)人簽署的領(lǐng)用單方可領(lǐng)用或借用餐具。二、超常領(lǐng)用某種物品,需由授權(quán)人在領(lǐng)用單上注明原因,否則,庫房保管員應(yīng)拒絕發(fā)貨。三、領(lǐng)用單、借用單填寫不清楚或涂改的,庫房保管員有權(quán)拒發(fā)。四、對退還庫房的物品必須逐一檢查,如有破損,數(shù)量短缺等的,必須賠償或進行登記,物品退還后應(yīng)及時注銷標(biāo)卡上的記錄。五、庫房內(nèi)餐具用具發(fā)布按品種分類集中存放,庫房貨架上的物品必須擺放整齊,每個品種必須配有物品標(biāo)卡。六、每月
27、定期盤點,盤點結(jié)果向經(jīng)理報告,盤點日不發(fā)貨(特殊情況例外)。實物數(shù)量與帳面數(shù)量應(yīng)一致,若兩者不一致必須立即查明原因。管事部清潔用品和清潔劑管理制度一、清潔用品和清潔劑以班組為單位領(lǐng)用。二、管事部庫房保管員負責(zé)發(fā)放、記錄、并由領(lǐng)發(fā)人簽字。三、每月由庫房保管員匯總當(dāng)月各班組清潔用品和清潔劑用量及費用情四、比較各班組當(dāng)月用量,對于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示,分析原因加強控制。五、控制清潔用品與清潔劑的庫存量,以月消耗量的三分之一存貨,減少積壓,確保安全。獎品名稱:500萬U豆體驗卡卡號:50Dd4fea7001everageD、stain7、Thewordsbelowequalstooneanotherexcept().A、thehighseasonB、thebusyseasonC、thepeakseasonD.theoffseason8、Sichuancuisineis()andcontainschili.A、sourB、sweetC、hotD、salty9、Theword“cuis
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