食品中有害物質(zhì)形成途徑_第1頁
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情境一：微生物腐敗變質(zhì)任務(wù)一：食品中有害物質(zhì)形成途徑知識點(diǎn)：食品中有害物質(zhì)形成途徑課程：微生物檢驗(yàn)技術(shù) 食品中有害物質(zhì)形成途徑 微生物產(chǎn)生的毒素分為細(xì)菌毒素、真菌毒素，它們能引起食物中毒，有些毒素還能引起人體器官的病變及癌癥。 有害物質(zhì)的形成：有害物質(zhì)主要有營養(yǎng)物質(zhì)分解物和細(xì)菌、霉菌產(chǎn)生的毒素，分解物中常有一些胺類、醛類等，會引起中毒。一、食品中有害物質(zhì)形成途徑1960年英國發(fā)現(xiàn)了第一例霉菌毒素中毒癥黃曲霉毒素中毒癥以來，霉菌毒素對食品的污染越來越受到重視。迄今發(fā)現(xiàn)的霉菌毒素（霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物）已有200多種。 影響霉菌生長和產(chǎn)毒的條件： 水分 微生物一般在含水分多的食品中容易生長，在含水分少的食品中不易生長。 溫度 2028大部分霉菌都能生長，最適的溫度為 25 。小于 0 和大于 30 ，霉菌的生長顯著減弱。 基質(zhì) 霉菌的營養(yǎng)來源主要是糖、少量氮和無機(jī)鹽，因此極易在含糖的餅干、面包等食品上生長。

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