2022年西式面點師（技師）新版試題含答案50

1、2022年西式面點師（技師）新版試題含答案1. 【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。（  D  ）A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊2. 【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。（  D  ）A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑3. 【判斷題】()原料加工前的進貨價值，必須等于原料加工后的成本。（    ）4. 【判斷題】()加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。（    ）5. 【單選題】制做翻砂糖一般要加入()的葡

2、萄糖。（  C  ）A、20%35%B、15%30%C、5%10%D、10%20%6. 【判斷題】()冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點。（  ×  ）7. 【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（  B  ）A、1毫克B、1克C、10克D、100克8. 【判斷題】()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。（    ）9. 【判斷題】()社會輿論是指新聞媒介的評論。（  &#

3、160; ）10. 【單選題】()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。（  D  ）A、俄式B、法式C、日式D、歐式11. 【判斷題】()“margarine”的意思是起酥油。（  ×  ）12. 【單選題】肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導致()。（  B  ）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病13. 【單選題】“Container”的中文意思是()。（  B  ）A、罐頭B、容器C、量杯D、

4、烤箱14. 【單選題】能用微波爐低溫法溶化的原料是()。（  C  ）A、奶油B、巧克力C、計司D、白糖15. 【單選題】大理石案臺具有、()和散熱性強等特點。（  C  ）A、傳熱性能強B、保溫性能好C、表面平整D、質(zhì)地柔軟性強16. 【判斷題】()熱蘇夫力成熟時間的長短與制品大小有關(guān)，與溫度無關(guān)。（  ×  ）17. 【判斷題】()糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關(guān)。（    ）18. 【單選題】()

5、是產(chǎn)品定價程序之一。（  C  ）A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本19. 【單選題】清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會()。（  C  ）A、外觀不整齊B、表皮顏色過淺C、內(nèi)部形成膠質(zhì)D、很快膨大20. 【單選題】大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（  D  ）A、用模具成型B、手工捏制C、機械壓制D、加工裝飾21. 【判斷題】()巧克力應在火上直接加熱溶化。（  × 

6、; ）22. 【判斷題】()制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。（  ×  ）23. 【單選題】在面點熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達()。（  D  ）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右24. 【單選題】松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。（  D  ）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯25. 【判斷題】()風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋

7、糕。（    ）26. 【判斷題】()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。（  ×  ）27. 【單選題】下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。（  D  ）A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要28. 【判斷題】()清酥面坯是由兩種不同層次的面團組成的。（  × 

8、0;）29. 【單選題】下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。（  D  ）A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子30. 【單選題】制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。（  C  ）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油31. 【判斷題】()“cheesecake”的中文意思是氣鼓。（  ×  ）32. 【單選題】清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。（  B  ）A、開關(guān)B、供水及排水

9、C、安裝移動D、餐具放置33. 【判斷題】()脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。（    ）34. 【單選題】餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、時令性和()等特點。（  B  ）A、規(guī)格性B、多樣性C、數(shù)量性D、廣泛性35. 【判斷題】()酸奶的營養(yǎng)價值較低。（  ×  ）36. 【單選題】“creampuff”是指()。（  A  ）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司37. 【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響

10、產(chǎn)品的膨大和()。（  D  ）A、數(shù)量B、重量C、脆性D、形狀完整38. 【判斷題】()干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無空洞及雜物。（  ×  ）39. 【單選題】封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低()。（  B  ）A、沒有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型堅實40. 【單選題】熟制后的計司類餡料應軟硬適中，內(nèi)部組織細密，切開后()。（  A  ）A、切口整齊、細膩B、切口均勻、有層次C

11、、內(nèi)部無空洞D、沒有餡心流出41. 【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。（  A  ）A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱42. 【判斷題】()某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應為40%。（    ）43. 【單選題】勺子的英文意思為()。（  A  ）A、spoonB、cupC、tinD、mold44. 【單選題】凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。（  D  ）A、色澤B、形狀C、大小D、口感45. 【判斷題】()奶油類餡料組織應緊密細膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標準。（    ）46. 【判斷題】()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。（  ×  ）47. 【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（  D  ）A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”48. 【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。（  B&