2022年中式面點師（高級）復審考試題帶答案70

1、2022年中式面點師（高級）復審考試題帶答案1. 【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是。（  A  ）A、安全生產(chǎn)責任制B、電氣設備絕緣制C、技能培訓制度D、安全加工制度2. 【判斷題】碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性，可使制品中的維生素受破壞，因而要控制使用。（  ×  ）3. 【單選題】()是炸制工藝中必須注意的問題。（  D  ）A、控制炸制時間B、油量要充分C、根據(jù)品種選擇適當油溫D、保持油的清潔4. 【單選題】點繪法是利用()的大小，方圓，疏密，

2、規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。（  D  ）A、立體B、面積C、線D、點5. 【單選題】仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有()。（  C  ）A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性6. 【判斷題】()油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。（  ×  ）7. 【單選題】擘酥皮一般采用()的開酥方法。（  C  ）A、大包酥B、小包酥C、疊酥D、混酥8. 【單選題】由于魚肉含有較多的水分和，固

3、容易腐敗變質(zhì)。（  A  ）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機鹽9. 【單選題】湯包餡餡心太軟的重要原因是()。（  C  ）A、煮湯時火力太大B、湯汁太濃C、湯汁太稀D、水放得太少10. 【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于()和鐵的吸收。（  A  ）A、鈣B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、碘11. 【單選題】()是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。（  D  ）A、家常餅B、炸糕C、油餅D、水煎包12. 【單選題】

4、()不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。（  B  ）A、各種燃氣的壓力不同B、各種燃氣的熱值不同C、各種燃氣的相對密度不同D、各種燃氣的燃燒速度不同13. 【單選題】()是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。（  C  ）A、鮮辣粉B、五香粉C、椒鹽D、咖喱粉14. 【單選題】()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。（  A  ）A、削B、撥C、搟D、抻15. 【單選題】油煎法成品即受鍋底傳熱，也受()傳熱。（  A  ）A

5、、油溫B、水C、氣體D、金屬16. 【判斷題】()某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。（  ×  ）17. 【單選題】制作小雞酥烤制的溫度以()范圍為宜。（  B  ）A、160180B、180200C、200180D、22024018. 【判斷題】()干油酥不能單獨制作點心。（    ）19. 【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。（  A  ）A、

6、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠20. 【判斷題】()某料成本系料1.8，若購進單價為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。（    ）21. 【判斷題】面坯的發(fā)酵溫度控制在35°C左右較為合適。（    ）22. 【判斷題】()影響面粉工藝性能的化學成分是淀粉和脂肪。（  ×  ）23. 【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。（  A  ）A、植酸鹽B、

7、維生素B族C、無機鹽D、維生素E24. 【單選題】采用水油煎法熟制面點，在煎制過程中()。（  A  ）A、必須蓋蓋兒悶制B、一般不蓋鍋蓋兒C、鍋蓋兒蓋不蓋均可D、蓋不蓋蓋兒視品種而定25. 【判斷題】廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。（    ）26. 【單選題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的()不同，因而摻粉的比例也不同。（  D  ）A、大小B、品質(zhì)C、部位D、含水量27. 【單選題】明酥的線條呈螺旋紋形的稱為。（  A 

8、0;）A、圓酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥28. 【單選題】松質(zhì)糕的糖漿粉坯()。（  A  ）A、只用糖漿和米粉拌和成坯B、只用糖和米漿拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯29. 【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（  D  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.530. 【判斷題】()在點心的價格計算中，毛利率法是以耗用原料成本作為基數(shù)定義毛利率來計算的。（  ×

9、60; ）31. 【判斷題】()天然香料是用純粹化學方法從天然芳香植物或動物原料中分離制得的。（  ×  ）32. 【單選題】米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是()。（  A  ）A、沒有面筋網(wǎng)形成B、沒有包裹氣體的能力C、含淀粉太多D、粘性大33. 【單選題】目前我國不允許使用的合成色素是()。（  B  ）A、靛藍B、赤蘚紅C、檸檬黃D、日落黃34. 【單選題】食用天然色素具有()的缺點。（  C  ）A、色

10、調(diào)不自然B、不夠安全C、隨PH值變化，有時有色調(diào)變化D、對人體有害35. 【判斷題】食品香料是一種特殊的食品添加劑，其品種多、用量小，大多存在于合成食品中。（  ×  ）36. 【判斷題】()蛋泡面坯工藝中，打蛋時間越長，面坯膨松度越好。（  ×  ）37. 【單選題】制作嶺南酥時成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是()。（  B  ）A、烤制時爐溫太高B、烤制時間過長C、酥皮捏入盞內(nèi)時高于盞邊D、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿38. 【單選題】()是反映食品被糞

11、便污染的指標。（  C  ）A、細菌總數(shù)B、細菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺39. 【單選題】線描法利用()的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。（  C  ）A、立體B、面積C、線D、點40. 【單選題】()由兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。（  C  ）A、物理膨松面坯B、化學膨松面坯C、層酥面坯D、水調(diào)面坯41. 【單選題】魚蓉面坯制作點心時，一般蘸少量()，壓薄成皮，包餡熟制即可。（  C  

12、）A、水B、油C、淀粉D、面粉42. 【單選題】某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，按國家價格政策其銷售毛利率為55%，則實際毛利率的相對誤差是。（  B  ）A、0.05B、0.055C、0.005D、0.04543. 【單選題】甲醇的致死量是()毫升。（  C  ）A、10B、20C、30D、4044. 【單選題】下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。（  B  ）A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動監(jiān)測系統(tǒng)45. 【判斷題】水煎包是將煮熟了的包子放在平鍋中將底煎成金黃色，它屬于復合成熟法。（  ×  ）46. 【單選題】印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。（  C  ）A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體47. 【單選題】某點心售價5元，實際耗料成本2元，此點心的成本毛利率為()。（  C  ）A、0.4B、0.667C、1.5D、2.548. 【單選題】酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則()。（  A  ）A、所需發(fā)酵時間長B、所需