餐飲業(yè)食品安全知識培訓(xùn)考核試題(A卷)

1、餐飲業(yè)食品安全知識培訓(xùn)考核試題(A 卷 姓名 單位(地址 得分一、是非題(對的打“” ,錯的打“×” ,每題 2分1、 餐飲業(yè)可以先營業(yè),經(jīng)試營業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證。 (2、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即采取封存等控制措施,并自事故發(fā)生之時 2小 時內(nèi)應(yīng)向所在地縣級餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門報(bào)告。( 3、餐飲服務(wù)單位未按規(guī)定對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒,或者使用未經(jīng)清洗和消 毒的餐具飲具的,可責(zé)令改正,給予警告;拒不改正的,處二千元以上二萬元以 下的罰款;情節(jié)嚴(yán)重的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證( 4、 當(dāng)事人對 餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門 的行政處罰決定不服的,不可以向人民法院起

2、訴 ( 5、餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔棚或網(wǎng)罩,以 防 鼠 類 侵 入 。 (6、 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于 60度。 ( 7、食品處理區(qū)的門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密,與外界直接相通 門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng) 或設(shè)置空氣幕 (8、 張某體格強(qiáng)壯, 所以張某身體肯定是健康的, 不必做健康檢查。 (9、現(xiàn)榨果蔬汁是指以水果或蔬菜為主要原料,以壓榨等機(jī)械方式加工所得的新鮮 水果或蔬菜汁,制作現(xiàn)榨果蔬汁可以添加現(xiàn)榨果汁伴侶和純凈水。( 10、 未取得餐飲服務(wù)許可證或衛(wèi)生許可證的, 不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。 ( 二、選擇題(每題有一個或多個正

3、確答案,每題 5分1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生,以下哪項(xiàng)做法可以 導(dǎo)致食品污染:( A. 戴戒指 B. 戴口罩C. 穿戴潔凈的工作服帽 D. 抽煙2、食品從業(yè)人員必須取得方可上崗:( A. 健康證 B. 駕駛證 C. 衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證 D.廚師證3、食品從業(yè)人員上崗時應(yīng)遵守哪些個人衛(wèi)生要求:( A. 穿戴清潔的工作服、工作帽 B. 有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗 C. 不涂指甲油和佩戴戒指 D. 保持手的清潔衛(wèi)生4、餐飲業(yè)原料采購的安全要求包括:(A. 不得采購食品安全法規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品B. 采購時應(yīng)索取購物憑證、 食品生產(chǎn)許可證、 檢驗(yàn)合格證, 并做好采購登

4、記C. 入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫應(yīng)登記D .采購的原料應(yīng)抽樣送檢,檢驗(yàn)合格方可使用5、餐飲業(yè)烹調(diào)安全要求:(A. 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工B. 回收的食品或輔料不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)C. 需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透,其加工時的中心溫度不得低于 70度D. 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。6、餐用具的食品安全要求:(A. 不得重復(fù)使用一次性餐用具B. 接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒C . 已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放D .消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜不得存放其它物品 7、 下列哪些為 國家衛(wèi)生城市標(biāo)準(zhǔn) 中食品衛(wèi)生部分考核內(nèi)容:(A.

5、政府重視食品衛(wèi)生工作B. 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的生產(chǎn)經(jīng)營活動符合有關(guān)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定C. 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位證照齊全D. 餐飲業(yè)實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級管理8、食品貯存的安全要求包括:(A. 食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品B. 食品要分類分架、離地離墻存放C. 要定期檢查食品質(zhì)量,不得使用過期和變質(zhì)食品D. 應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則9、餐飲業(yè)食品處理區(qū)中,屬于清潔操作區(qū)的有:(A. 食品庫房 B. 涼菜間 C. 備餐間 D 、餐具保潔場所10、被檢查出有礙食品安全的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。這些疾病包括:( A. 痢疾、 傷寒 B. 甲型病毒性肝炎 C. 化膿性、 滲出性皮膚

6、病 D. 高血 壓11、 食品安全法規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括:(A. 使用三聚氰胺加工的純牛奶 B. 未經(jīng)動物檢疫的豬肉 C. 沒有標(biāo)簽的 袋裝蛋糕 D. 未標(biāo)明生產(chǎn)日期的瓶裝醬油12、餐飲經(jīng)營者應(yīng)亮證和上墻的為:(A. 衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許可證B. 營業(yè)執(zhí)照C. 各種衛(wèi)生管理制度D. 財(cái)務(wù)情況13、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌交叉污染:( A. 生、熟食品混放 B. 魚肉蔬菜同一個砧板切配 C. 消毒好的餐具擺放 在保潔柜14、 消毒過的餐具, 其感官衛(wèi)生要求應(yīng)達(dá)到:(A. 光潔B. 無水跡和油膩C. 只要沒有食物殘?jiān)?可以有水跡和油膩15、餐飲單位不得設(shè)置明溝的功能間的有:( A. 備餐間