食品化學(xué)-03碳水化合物

1、（1 1）按組成分）按組成分 單糖單糖（MonosaccharidesMonosaccharides）：）： 不能再被水解的多羥基醛或酮，是碳水化合物的基本單位。不能再被水解的多羥基醛或酮，是碳水化合物的基本單位。 低聚糖（寡糖）低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides)(Oligasaccharides) 由由2-102-10個單糖分子縮合而成，水解后生成單糖個單糖分子縮合而成，水解后生成單糖 多糖多糖(Polysaccharides)(Polysaccharides) 由許多單糖分子縮合而成由許多單糖分子縮合而成（2 2）按功能分）按功能分 結(jié)構(gòu)多糖結(jié)構(gòu)多糖 貯存多糖貯存多糖 抗原

2、多糖抗原多糖碳水化合物占所有陸生植物和海藻干重的碳水化合物占所有陸生植物和海藻干重的3/43/4，它們廣泛存在于所有的谷物、蔬菜、，它們廣泛存在于所有的谷物、蔬菜、水果以及其他人類能食用的植物中。水果以及其他人類能食用的植物中。最豐富的碳水化合物是纖維素，它們主要最豐富的碳水化合物是纖維素，它們主要存在于植物細胞壁中。存在于植物細胞壁中。人類消費的主要食品碳水化合物是淀粉和人類消費的主要食品碳水化合物是淀粉和糖（葡萄糖、果糖、乳糖及蔗糖等）。糖（葡萄糖、果糖、乳糖及蔗糖等）。大多數(shù)天然植物產(chǎn)品如蔬菜和水果中糖含大多數(shù)天然植物產(chǎn)品如蔬菜和水果中糖含量是很少的，谷類中也只含有少量的糖。量是很少的，

3、谷類中也只含有少量的糖。淀粉是植物中最普遍貯藏能量的碳水化合淀粉是植物中最普遍貯藏能量的碳水化合物，廣泛分布在種子、根和塊莖中。物，廣泛分布在種子、根和塊莖中。食品中的糖類化合物食品中的糖類化合物(%)(%)產(chǎn)品產(chǎn)品總糖量總糖量單糖和雙糖單糖和雙糖多糖多糖蘋果蘋果14.514.5葡萄糖葡萄糖1.17 1.17 果糖果糖6.04 6.04 蔗糖蔗糖3.783.78淀粉淀粉1.51.5纖維素纖維素1.01.0葡萄葡萄17.317.3葡萄糖葡萄糖2.09 2.09 果糖果糖2.40 2.40 蔗糖蔗糖4.254.25纖維素纖維素0.60.6胡羅卜胡羅卜9.79.7葡萄糖葡萄糖2.07 2.07 果糖

4、果糖1.09 1.09 蔗糖蔗糖4.254.25淀粉淀粉7.87.8纖維素纖維素1.01.0甜玉米甜玉米22.122.1蔗糖蔗糖12-1712-17纖維素纖維素0.70.7甘薯甘薯26.326.3葡萄糖葡萄糖0.87 0.87 蔗糖蔗糖2-32-3淀粉淀粉14.6514.65纖維素纖維素0.70.7肉肉葡萄糖葡萄糖0.10.1糖原糖原0.10.1提供人類能量的絕大部分提供人類能量的絕大部分提供適宜的質(zhì)地、口感和甜味提供適宜的質(zhì)地、口感和甜味有利于腸道蠕動，促進消化有利于腸道蠕動，促進消化（如麥芽糊精作增稠劑、穩(wěn)定劑）（如麥芽糊精作增稠劑、穩(wěn)定劑）（如纖維素被稱為膳食纖維，低聚糖可促小孩腸道雙歧

5、桿菌生（如纖維素被稱為膳食纖維，低聚糖可促小孩腸道雙歧桿菌生長，促消化）長，促消化）（淀粉、乳糖、蔗糖、葡萄糖和果糖為世界人類膳食提供（淀粉、乳糖、蔗糖、葡萄糖和果糖為世界人類膳食提供70%-80%的熱量）的熱量）醛糖醛糖酮糖酮糖呋喃糖呋喃糖醛類羰基非?；顫姡菀资芰u基氧原子親核進攻醛類羰基非?；顫?，容易受羥基氧原子親核進攻在分子內(nèi)環(huán)化生成半縮醛，形成鄰位羥基內(nèi)醚。在分子內(nèi)環(huán)化生成半縮醛，形成鄰位羥基內(nèi)醚。其中五元環(huán)稱為呋喃糖，六元環(huán)稱為吡喃糖。其中五元環(huán)稱為呋喃糖，六元環(huán)稱為吡喃糖。吡喃糖吡喃糖 HOCOCH2OHCHHOHHCOHCHHCOHHOOHCHHCOHCHHHOHCCH2OHOC

6、COCH2OHCHHOHHCOHCHHCOHOHCOCH2OHOHCHHOHHCOHCHOHHCOHOHCHHCOHCHHHOHCCH2OHOC-D-Glucofuranose-D-Glucopyranoseaa (35%) (0.5%)Aldehydo-D-glucose (0.03%)-D-Glucofuranoseb-D-Glucopyranoseb (65%) (0.5%)OHOH吡喃葡萄糖溶于水時，形成具有開環(huán)、五元環(huán)、六元環(huán)及七元環(huán)等不同吡喃葡萄糖溶于水時，形成具有開環(huán)、五元環(huán)、六元環(huán)及七元環(huán)等不同異構(gòu)體組成的混合物。在室溫下以六元環(huán)（吡喃）為主，其次是五元環(huán)，異構(gòu)體組成的混合物。

7、在室溫下以六元環(huán)（吡喃）為主，其次是五元環(huán)，七元環(huán)很少，開環(huán)的醛更少。七元環(huán)很少，開環(huán)的醛更少。（1 1）D-D-型，型，L-L-型型：以有一個手性以有一個手性C C原子的甘油醛為標(biāo)準(zhǔn)，人原子的甘油醛為標(biāo)準(zhǔn)，人為規(guī)定一種構(gòu)型，為規(guī)定一種構(gòu)型，-OH-OH寫在寫在右邊右邊為右旋甘油醛，記為為右旋甘油醛，記為D D型型；- -OHOH寫在寫在左邊左邊的為左旋甘油，記為的為左旋甘油，記為L-L-型型。其他單糖的構(gòu)型以。其他單糖的構(gòu)型以編編號最大的手性號最大的手性C C原子原子作為定位原子來確定。作為定位原子來確定。（2 2） -型和型和-型異頭物型異頭物：當(dāng)：當(dāng)半縮醛羥基半縮醛羥基與決定糖構(gòu)型的與決

8、定糖構(gòu)型的C C原子上的羥基位于原子上的羥基位于同側(cè)時稱同側(cè)時稱-型型，位于，位于異側(cè)時稱異側(cè)時稱-型型。 晶體糖會潮解，潮解的程度主要與糖的結(jié)構(gòu)、異構(gòu)體晶體糖會潮解，潮解的程度主要與糖的結(jié)構(gòu)、異構(gòu)體的存在和糖的純度有關(guān)。的存在和糖的純度有關(guān)。 單糖和寡糖在水中的溶解性較好，在乙醇的溶解度較單糖和寡糖在水中的溶解性較好，在乙醇的溶解度較小，在其他有機溶劑如乙醚、三氯甲烷和苯中不溶。小，在其他有機溶劑如乙醚、三氯甲烷和苯中不溶。 除了一些例外的情況，單糖和寡糖以及他們的糖醇都除了一些例外的情況，單糖和寡糖以及他們的糖醇都是甜的。是甜的。-D-D-甘露糖有苦味，某些寡糖也有苦味，如甘露糖有苦味，某

9、些寡糖也有苦味，如龍膽糖龍膽糖 。 3 3種最重要的甜味劑是蔗糖、淀粉糖漿（葡萄糖、麥芽種最重要的甜味劑是蔗糖、淀粉糖漿（葡萄糖、麥芽糖和麥芽低聚糖的混合物）和葡萄糖。糖和麥芽低聚糖的混合物）和葡萄糖。 糖的品質(zhì)和甜度并不相同。糖的品質(zhì)和甜度并不相同。 蔗糖和其他糖類的區(qū)別在于，即使在高濃度下也有較蔗糖和其他糖類的區(qū)別在于，即使在高濃度下也有較好的味道。低聚糖的口感隨著鏈的增加而變差。好的味道。低聚糖的口感隨著鏈的增加而變差。糖分子中含有羥基，具有一定的親水能力因此具糖分子中含有羥基，具有一定的親水能力因此具有一定的吸濕性或保濕性。有一定的吸濕性或保濕性。 吸濕性順序吸濕性順序 果糖果糖 葡萄

10、糖葡萄糖 保濕性順序保濕性順序 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 面包、糕點、軟糖應(yīng)選吸濕性大的果糖或果葡糖漿面包、糕點、軟糖應(yīng)選吸濕性大的果糖或果葡糖漿. . 硬糖、酥糖及酥性餅干應(yīng)選吸濕性小的葡萄糖硬糖、酥糖及酥性餅干應(yīng)選吸濕性小的葡萄糖. .甜度定義甜度定義是一個相對值，以蔗糖作為基準(zhǔn)物，一般以是一個相對值，以蔗糖作為基準(zhǔn)物，一般以10%10%或或15%15%的蔗糖的蔗糖水溶液在水溶液在20 20 C C時的甜度為時的甜度為100100。甜度甜度 果糖果糖 蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 麥芽糖麥芽糖 半乳糖半乳糖糖糖溶液的相對甜度溶液的相對甜度結(jié)晶的相對甜度結(jié)晶的相對甜度-D-D-果糖果糖100-150

11、100-150180180蔗糖蔗糖100100100100-D-D-葡萄糖葡萄糖40-7940-797474-D-D-葡萄糖葡萄糖小于小于異構(gòu)體異構(gòu)體8282-D-D-半乳糖半乳糖27273232-D-D-半乳糖半乳糖2121棉子糖棉子糖2323水赤木糖水赤木糖1010糖的相對甜度糖的相對甜度糖醇糖醇相對甜度相對甜度木糖醇木糖醇9090山梨糖醇山梨糖醇6363半乳糖醇半乳糖醇5858麥芽糖醇麥芽糖醇6868乳糖醇乳糖醇3535糖醇的相對甜度糖醇的相對甜度是由單糖或低聚糖的半縮醛羥基和另一個分子中的-OH、-NH2 、 -SH（巰基）等發(fā)生縮合反應(yīng)而得的化合物。OHOR 糖糖 配基（非糖部分配基

12、（非糖部分 ）ROH，RSH，RNH2組成組成 無半縮醛羥基故無變旋現(xiàn)象，無還原性。無半縮醛羥基故無變旋現(xiàn)象，無還原性。 氧糖苷在中性或堿性條件下穩(wěn)定，但在酸性溶液或酶氧糖苷在中性或堿性條件下穩(wěn)定，但在酸性溶液或酶的作用下則易水解成原來的糖。的作用下則易水解成原來的糖。 植物中形成糖苷有利于不溶解的配基在水介質(zhì)中的運植物中形成糖苷有利于不溶解的配基在水介質(zhì)中的運輸。輸。 有些糖苷具有重要的生理功能，如類黃酮糖苷，強心有些糖苷具有重要的生理功能，如類黃酮糖苷，強心糖苷。氮糖苷還是一類風(fēng)味增強劑。糖苷。氮糖苷還是一類風(fēng)味增強劑。銀杏中的有效成分：銀杏黃酮醇苷，具有擴張冠狀血銀杏中的有效成分：銀杏黃

13、酮醇苷，具有擴張冠狀血管，改善血液循環(huán)。管，改善血液循環(huán)。許多糖苷僅存在于植物中，表現(xiàn)出一定的生物活性。許多糖苷僅存在于植物中，表現(xiàn)出一定的生物活性。如：黃豆苷（大豆，葛根中含有如：黃豆苷（大豆，葛根中含有) ) 可以促進血液循環(huán)，可以促進血液循環(huán)，提高腦血流量，對心血管疾病有顯著療效，治冠心病，提高腦血流量，對心血管疾病有顯著療效，治冠心病，腦血栓。腦血栓。某些生氰糖苷在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為氫氰酸，使人體中毒。某些生氰糖苷在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為氫氰酸，使人體中毒。如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成HCN等杏、木薯、馬利豆等。等杏、木薯、馬利豆等。二葡萄糖葡萄糖葡萄糖戊糖葡萄糖苦杏仁苷苦

14、杏仁苷野黑櫻皮苷野黑櫻皮苷蜀黍苷蜀黍苷巢菜苷巢菜苷 醛糖非常容易氧化成醛糖酸，常常用于定量測定糖。醛糖非常容易氧化成醛糖酸，常常用于定量測定糖。 當(dāng)醛糖的醛基氧化成羰基時，氧化劑被還原，醛糖稱當(dāng)醛糖的醛基氧化成羰基時，氧化劑被還原，醛糖稱為還原糖。為還原糖。 葡萄糖氧化酶可將葡萄糖氧化酶可將D-葡萄糖定量氧化成葡萄糖定量氧化成 D- 葡萄糖酸。葡萄糖酸。該反應(yīng)通常被用于測量食品和其他生物材料中的該反應(yīng)通常被用于測量食品和其他生物材料中的 D-葡葡萄糖的含量，還包括測定血中萄糖的含量，還包括測定血中 D-葡萄糖的含量。葡萄糖的含量。 D-葡萄糖醛酸是果汁和蜂蜜中的天然組分。葡萄糖醛酸是果汁和蜂蜜

15、中的天然組分。 該反應(yīng)還可用于制造該反應(yīng)還可用于制造D-葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸-1,5-內(nèi)酯（內(nèi)酯（GDL)。 費林法測定糖的含量。費林法測定糖的含量。 葡萄糖氧化酶法測定葡萄糖氧化酶法測定D-葡萄糖的含量。葡萄糖的含量。磚紅色沉淀磚紅色沉淀 雙鍵加氫稱為氫化。當(dāng)應(yīng)用于碳水化合物時，氫加雙鍵加氫稱為氫化。當(dāng)應(yīng)用于碳水化合物時，氫加到醛糖或酮糖羰基的碳原子和氧原子的雙鍵上。到醛糖或酮糖羰基的碳原子和氧原子的雙鍵上。D-葡萄糖在一定壓力與葡萄糖在一定壓力與催化劑鎳存在情況下加催化劑鎳存在情況下加氫非常容易氫化，產(chǎn)品氫非常容易氫化，產(chǎn)品為為 D- 葡萄糖醇，通常葡萄糖醇，通常稱為山梨醇。稱為山梨醇。山

16、梨醇廣泛存在于植物山梨醇廣泛存在于植物界，甜度為蔗糖的界，甜度為蔗糖的50%，一般用作保濕劑。，一般用作保濕劑。 D-甘露糖與甘露糖與D-果糖經(jīng)氫化可以得到果糖經(jīng)氫化可以得到 D-甘露糖醇。甘露糖醇。 D-甘露糖醇與山梨醇不同，它不是一種保濕劑，非甘露糖醇與山梨醇不同，它不是一種保濕劑，非常容易結(jié)晶，而且微溶，可以作為糖果的包衣。常容易結(jié)晶，而且微溶，可以作為糖果的包衣。 D -甘露糖醇的甜度為蔗糖的甘露糖醇的甜度為蔗糖的 65 ，被用于不含糖，被用于不含糖的巧克力、咀嚼的薄荷糖、止咳糖以及硬糖和軟糖的巧克力、咀嚼的薄荷糖、止咳糖以及硬糖和軟糖等。等。 木糖醇是由半纖維素（特別是樺樹中的半纖維

17、素）木糖醇是由半纖維素（特別是樺樹中的半纖維素）制得的制得的D-木糖經(jīng)氫化而成的一種糖醇木糖經(jīng)氫化而成的一種糖醇。 它的結(jié)晶在溶液中具有它的結(jié)晶在溶液中具有吸熱效應(yīng)吸熱效應(yīng)，將其放在嘴中具，將其放在嘴中具有清涼感覺。有清涼感覺。 它可應(yīng)用于硬糖和不含糖的膠姆糖中，其甜度為蔗它可應(yīng)用于硬糖和不含糖的膠姆糖中，其甜度為蔗糖的糖的 70%。 木糖醇代替蔗糖使用時可以木糖醇代替蔗糖使用時可以減少齲齒的發(fā)生減少齲齒的發(fā)生，因，因為木糖醇不能被口腔中的微生物代謝生成牙斑。為木糖醇不能被口腔中的微生物代謝生成牙斑。 碳水化合物中羥基與簡單醇的羥基相同，它能生成碳水化合物中羥基與簡單醇的羥基相同，它能生成酯和

18、醚。酯和醚。 碳水化合物中羥基與有機酸和一些無機酸相互作用碳水化合物中羥基與有機酸和一些無機酸相互作用可以生成酯?？梢陨甚ァ?不存在天然狀態(tài)的碳水化合物醚。不存在天然狀態(tài)的碳水化合物醚。 但是多糖通過醚化可以改善它們的性質(zhì)使它們具有但是多糖通過醚化可以改善它們的性質(zhì)使它們具有較廣的用途例如較廣的用途例如甲基纖維素甲基纖維素、羧甲基纖維素鈉羧甲基纖維素鈉以以及羥丙基纖維素醚和羥丙基酯淀粉等。及羥丙基纖維素醚和羥丙基酯淀粉等。褐褐變變酶促褐變：酶促褐變：多酚氧化酶催化，使酚類物質(zhì)氧化為醌。多酚氧化酶催化，使酚類物質(zhì)氧化為醌。非酶促褐變非酶促褐變焦糖化反應(yīng)焦糖化反應(yīng) Caramelization美

19、拉德褐變反應(yīng)美拉德褐變反應(yīng)Maillard Reaction1.1.定義定義糖類化合物在糖類化合物在沒有氨基化合物沒有氨基化合物存在的條件下，加熱熔融以后，在存在的條件下，加熱熔融以后，在150-200150-200高溫下發(fā)生降解，縮合，聚合等反應(yīng)高溫下發(fā)生降解，縮合，聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生粘稠的，產(chǎn)生粘稠的黑褐色黑褐色焦糖焦糖，這一反應(yīng)稱焦糖化反應(yīng)。，這一反應(yīng)稱焦糖化反應(yīng)。此反應(yīng)應(yīng)用于食品工業(yè)制造焦糖色素。此反應(yīng)應(yīng)用于食品工業(yè)制造焦糖色素。2.2.反應(yīng)條件反應(yīng)條件催化劑：銨鹽、磷酸鹽、蘋果酸、延胡索酸、檸檬酸、酒石酸等。催化劑：銨鹽、磷酸鹽、蘋果酸、延胡索酸、檸檬酸、酒石酸等。無水或濃溶液，溫度無

20、水或濃溶液，溫度150-200150-2003.3.性質(zhì)性質(zhì)焦糖是一種黑褐色膠態(tài)物質(zhì)，等電點在焦糖是一種黑褐色膠態(tài)物質(zhì)，等電點在pH3.0-6.9,pH3.0-6.9,甚至低于甚至低于pH3pH3，粘，粘度度100-3000cp,100-3000cp,濃度在濃度在33-3833-38波美度波美度pHpH在在 2.6-5.62.6-5.6較好。較好。4.4. 焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生色素的過程焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生色素的過程蔗糖形成焦糖的過程可以分為三個階段。蔗糖形成焦糖的過程可以分為三個階段。開始階段：開始階段：蔗糖熔融后，溫度約達蔗糖熔融后，溫度約達200200左右，經(jīng)過約左右，經(jīng)過約3535分鐘的起泡，蔗糖

21、分鐘的起泡，蔗糖脫去一分子水，生成無甜味但具有溫和苦味的異蔗糖酐脫去一分子水，生成無甜味但具有溫和苦味的異蔗糖酐C12H20O10。中間階段：中間階段：生成異蔗糖酐后，起泡暫停。稍后又發(fā)生第二次起泡現(xiàn)象，持續(xù)生成異蔗糖酐后，起泡暫停。稍后又發(fā)生第二次起泡現(xiàn)象，持續(xù)時間約時間約5555分鐘，在此階段失水約分鐘，在此階段失水約9%9%，形成焦糖酐產(chǎn)物，可溶于水及乙醇，味，形成焦糖酐產(chǎn)物，可溶于水及乙醇，味苦，平均分子式為苦，平均分子式為C24H36O18。最后階段：最后階段：焦糖酐進一步脫水形成焦糖烯（焦糖酐進一步脫水形成焦糖烯（C36H50O25），繼續(xù)加熱則生成），繼續(xù)加熱則生成高分子量深色難

22、溶焦糖色素，分子式為高分子量深色難溶焦糖色素，分子式為C125H188O80，其結(jié)構(gòu)尚不清楚。，其結(jié)構(gòu)尚不清楚。5.5. 焦糖色素在食品工業(yè)上的應(yīng)用焦糖色素在食品工業(yè)上的應(yīng)用v NHNH4 4HSOHSO4 4催化催化 耐酸焦糖色素（用于可口耐酸焦糖色素（用于可口 可樂飲料）可樂飲料） （pH2pH24.54.5）v(NH(NH4 4) )2 2SOSO4 4催化催化 焙烤食品用焦糖色素，焙烤食品用焦糖色素，pHpH 為為4.24.24.84.8v直接加熱蔗糖直接加熱蔗糖 啤酒及飲料著色劑啤酒及飲料著色劑pHpH為為 3 34 41 1 美拉德褐變的定義：美拉德褐變的定義：羰基化合物和氨基化合

23、物在少羰基化合物和氨基化合物在少量水量水存在下反應(yīng)，形成存在下反應(yīng)，形成褐色色褐色色素素的過程。的過程。2 2 美拉德褐變發(fā)生的條件：美拉德褐變發(fā)生的條件：少量少量氨基化合物、還原糖和少氨基化合物、還原糖和少量水量水存在。存在。 氨基和羰基縮合。氨基和羰基縮合。 Amadori重排。重排。 開始階段開始階段中間階段中間階段 醇，醛縮合醇，醛縮合 類黑精素形成類黑精素形成糖脫水糖脫水 糖裂解糖裂解 氨基酸降解氨基酸降解終了階段終了階段3 3 美拉德褐變的反應(yīng)機理（過程）美拉德褐變的反應(yīng)機理（過程）氨基和羰基縮合氨基和羰基縮合形成葡基胺。形成葡基胺。葡基胺發(fā)生葡基胺發(fā)生 AmadoriAmador

24、i重排。重排。 糖脫水糖脫水 糖裂解糖裂解 氨基酸降解氨基酸降解醇醛縮合，生成產(chǎn)物常脫水生醇醛縮合，生成產(chǎn)物常脫水生成更穩(wěn)定的不飽和醛。成更穩(wěn)定的不飽和醛。在連續(xù)不斷的醇醛縮合反應(yīng)之在連續(xù)不斷的醇醛縮合反應(yīng)之后，在氨基酸或蛋白質(zhì)的參與后，在氨基酸或蛋白質(zhì)的參與下，聚合成類黑精素。下，聚合成類黑精素。 類黑精素類黑精素 麥芽酚麥芽酚 異麥芽酚異麥芽酚 乙基麥芽酚乙基麥芽酚 羰基化合物羰基化合物 酸和酯類酸和酯類 吡嗪吡嗪,吡啶等吡啶等風(fēng)味物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)4 4 美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物麥芽酚麥芽酚異麥芽酚異麥芽酚2-H-4-羥基羥基-5-甲基甲基-呋喃呋喃-3-酮酮隨著反應(yīng)的進行，隨著反應(yīng)的

25、進行，pHpH值下降（西夫堿封閉了游離值下降（西夫堿封閉了游離的氨基）的氨基）還原的能力上升還原的能力上升 （還原酮產(chǎn)生）（還原酮產(chǎn)生）褐變初期，紫外線吸收增強，伴隨有熒光物質(zhì)產(chǎn)褐變初期，紫外線吸收增強，伴隨有熒光物質(zhì)產(chǎn)生生褐變初期，添加亞硫酸鹽，可阻止褐變，但在褐褐變初期，添加亞硫酸鹽，可阻止褐變，但在褐變后期加入不能使之褪色變后期加入不能使之褪色褐變后期，溶液變?yōu)榧t棕色或深褐色，并伴有不褐變后期，溶液變?yōu)榧t棕色或深褐色，并伴有不溶解的膠體狀類黑精物質(zhì)出現(xiàn)。溶解的膠體狀類黑精物質(zhì)出現(xiàn)。5 5 美拉德反應(yīng)的特點美拉德反應(yīng)的特點6 6 影響美拉德反應(yīng)的因素影響美拉德反應(yīng)的因素（1 1）糖的種類及

26、含量糖的種類及含量 a.a.開鏈?zhǔn)江h(huán)式開鏈?zhǔn)江h(huán)式 b.b.單糖單糖 雙糖；五碳糖雙糖；五碳糖 六碳糖六碳糖 c.c.還原糖含量與褐變成正比還原糖含量與褐變成正比 d.d.-己烯醛己烯醛 -二羰基化合物二羰基化合物 醛醛, ,酮酮D-D-核糖核糖 L-L-阿拉伯糖阿拉伯糖 D-D-木糖己糖（木糖己糖（D-D-半乳糖，半乳糖，D-D-甘露糖，甘露糖，D-D-葡萄糖，葡萄糖，D-D-果糖）雙糖（麥芽糖、果糖）雙糖（麥芽糖、乳糖和蔗糖）。乳糖和蔗糖）。 （2 2）氨基酸及其它含氨物種類氨基酸及其它含氨物種類 a.a.含含S-SS-S，S-HS-H不易褐變不易褐變 b.b.有吲哚，苯環(huán)易褐變有吲哚，苯環(huán)

27、易褐變 c.c.堿性氨基酸易褐變堿性氨基酸易褐變 d.d.氨基在氨基在-位或在末端者，比位或在末端者，比-位易褐變位易褐變（3 3）pHpH pH 4-9pH 4-9范圍內(nèi)，隨著范圍內(nèi)，隨著pHpH上升，褐變上升上升，褐變上升 當(dāng)當(dāng)pH6pH6時，褐變反應(yīng)程度較輕微時，褐變反應(yīng)程度較輕微 pHpH在在7.89.27.89.2范圍內(nèi)，褐變嚴(yán)重范圍內(nèi)，褐變嚴(yán)重6 6 影響美拉德反應(yīng)的因素影響美拉德反應(yīng)的因素在中性條件下在中性條件下在酸性條件下在酸性條件下（4 4）溫度：升溫易褐變）溫度：升溫易褐變（5 5）水分：）水分：褐變需要一定水分，但過多的水分褐變需要一定水分，但過多的水分會降低褐變的速率會

28、降低褐變的速率6 6 影響美拉德反應(yīng)的因素影響美拉德反應(yīng)的因素6 6 影響美拉德反應(yīng)的因素影響美拉德反應(yīng)的因素（6 6）SO2SO2和亞硫酸鹽和亞硫酸鹽類黑精素類黑精素亞硫酸鹽防止褐變的機理示意圖亞硫酸鹽防止褐變的機理示意圖6 6 影響美拉德反應(yīng)的因素影響美拉德反應(yīng)的因素（7 7）金屬離子）金屬離子Cu(I), Cu(II), Fe(II), Fe(III) Cu(I), Cu(II), Fe(II), Fe(III) 能加速美拉德能加速美拉德褐變的發(fā)生，其他金屬離子影響較小。褐變的發(fā)生，其他金屬離子影響較小?？梢杂靡恍┙饘衮蟿ㄈ缈梢杂靡恍┙饘衮蟿ㄈ鏓DTAEDTA）控制。）控制。（8

29、 8）氧）氧間接因素，影響不大。間接因素，影響不大。7 7 美拉德反應(yīng)對食品品質(zhì)的影響美拉德反應(yīng)對食品品質(zhì)的影響 營養(yǎng)損失，特別是必須氨基酸損失嚴(yán)重營養(yǎng)損失，特別是必須氨基酸損失嚴(yán)重 產(chǎn)生某些致癌，致突變產(chǎn)物產(chǎn)生某些致癌，致突變產(chǎn)物 產(chǎn)生產(chǎn)生CO2,CO2,引起罐頭食品脹罐引起罐頭食品脹罐 褐變產(chǎn)生深顏色及強烈的香氣和風(fēng)味，褐變產(chǎn)生深顏色及強烈的香氣和風(fēng)味，賦予食品特殊氣味和賦予食品特殊氣味和 風(fēng)味風(fēng)味. . 類黑精素具有抗氧化作用類黑精素具有抗氧化作用不利方面不利方面有利方面有利方面8 8 美拉德反應(yīng)在食品工業(yè)中的運用美拉德反應(yīng)在食品工業(yè)中的運用a. a. 抑制抑制MaillardMaill

30、ard反應(yīng)反應(yīng) 注意選擇原料注意選擇原料 如土豆片，選氨基酸、還原糖含量少的品種，如土豆片，選氨基酸、還原糖含量少的品種，一般選用蔗糖。一般選用蔗糖。 保持低水分保持低水分 蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑。如蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑。如 SiOSiO2 2等。等。8 8 美拉德反應(yīng)在食品工業(yè)中的運用美拉德反應(yīng)在食品工業(yè)中的運用 應(yīng)用應(yīng)用SOSO2 2 硫處理對防止酶褐變和非酶褐變都很有效。硫處理對防止酶褐變和非酶褐變都很有效。 保持低保持低pHpH值值 常加酸，如檸檬酸，蘋果酸。常加酸，如檸檬酸，蘋果酸。 其它的處理其它的處理v 熱水燙漂熱水燙漂 除去部分可溶固形物，降低還原

31、糖含量。除去部分可溶固形物，降低還原糖含量。v 冷藏庫中馬鈴薯加工時回復(fù)處理冷藏庫中馬鈴薯加工時回復(fù)處理( (ReconditioninyReconditioniny) ) 鈣處理鈣處理 如馬鈴薯淀粉加工中，加如馬鈴薯淀粉加工中，加Ca(OH)Ca(OH)2 2可以防止褐變，可以防止褐變，產(chǎn)品白度大大提高。產(chǎn)品白度大大提高。8 8 美拉德反應(yīng)在食品工業(yè)中的運用美拉德反應(yīng)在食品工業(yè)中的運用b.b.利用利用MaillardMaillard反應(yīng)反應(yīng) 在面包生產(chǎn)，咖啡，紅茶，啤酒，糕點，醬油等生產(chǎn)中產(chǎn)生在面包生產(chǎn)，咖啡，紅茶，啤酒，糕點，醬油等生產(chǎn)中產(chǎn)生特殊風(fēng)味，香味特殊風(fēng)味，香味 通過控制原材料、溫

32、度及加工方法，可制備各種不同風(fēng)味、通過控制原材料、溫度及加工方法，可制備各種不同風(fēng)味、 香味的物質(zhì)。香味的物質(zhì)。控制原材料控制原材料 控制溫度控制溫度不同加工方法不同加工方法 核糖核糖 + + 半胱氨酸半胱氨酸 ：烤豬肉香味：烤豬肉香味核糖核糖 + + 谷胱甘肽谷胱甘肽 ：烤牛肉香味：烤牛肉香味葡萄糖葡萄糖 + + 纈氨酸纈氨酸木糖木糖 + + 酵母水解蛋白酵母水解蛋白100-150 100-150 烤面包香味烤面包香味180 180 巧克力香味巧克力香味90 90 餅干香型餅干香型160 160 醬肉香型醬肉香型 土豆土豆 大麥大麥水煮水煮:125:125種香氣種香氣 7575種香氣種香氣烘

33、烤烘烤:250:250種香氣種香氣 150150種香氣種香氣由由 2-20 2-20 個糖單位通過糖苷鍵連接的碳水化合物稱為個糖單位通過糖苷鍵連接的碳水化合物稱為低聚糖，超過低聚糖，超過 20 20 個糖單位則稱為多糖。個糖單位則稱為多糖。天然存在的低聚糖很少，大多數(shù)低聚糖是由多糖水解天然存在的低聚糖很少，大多數(shù)低聚糖是由多糖水解而成的。而成的。由淀粉水解制得的二糖，由淀粉水解制得的二糖，在環(huán)的末端具有潛在的在環(huán)的末端具有潛在的游離醛基，因此是一種游離醛基，因此是一種還原糖。還原糖。麥芽糖被少量用作食品麥芽糖被少量用作食品的溫和甜味劑。的溫和甜味劑。乳糖是乳中存在的二糖。乳糖是乳中存在的二糖。

34、發(fā)酵乳制品中乳糖含量很少。發(fā)酵乳制品中乳糖含量很少。乳糖具有刺激小腸媳婦和持留乳糖具有刺激小腸媳婦和持留鈣的能力。鈣的能力。乳糖不耐癥乳糖不耐癥蔗糖是非還原糖。蔗糖是非還原糖。商品蔗糖有兩種主要來源商品蔗糖有兩種主要來源甘蔗糖與甘蔗糖與甜菜糖。甜菜糖。蔗糖親水性極強和溶解性極大，因此，蔗糖親水性極強和溶解性極大，因此，能形成具高滲透性的高濃度溶液。能形成具高滲透性的高濃度溶液。促進雙歧桿菌促進雙歧桿菌增殖增殖抗齲齒抗齲齒難消化性與非難消化性與非胰島素依賴胰島素依賴降血糖和膽固醇降血糖和膽固醇抑制病源菌，抗腹瀉抑制病源菌，抗腹瀉防便秘防便秘保護肝臟保護肝臟生成營養(yǎng)素生成營養(yǎng)素分解致癌物分解致癌物

35、幾種重要的功能性低聚糖幾種重要的功能性低聚糖 低聚果糖低聚果糖(Fructooligsaccharide)(Fructooligsaccharide) 大豆低聚糖大豆低聚糖(soybean oligsaccharide)(soybean oligsaccharide) 異麥芽低聚糖異麥芽低聚糖(Isomaltooligsaccharide)(Isomaltooligsaccharide)又名沙丁格糊精（又名沙丁格糊精（SchardingerSchardingerDextrinDextrin），），由環(huán)狀由環(huán)狀- -吡喃葡萄糖苷構(gòu)成。聚合度為吡喃葡萄糖苷構(gòu)成。聚合度為6 6、7 7、8 8，分別

36、成為，分別成為、-環(huán)狀糊精。環(huán)狀糊精。環(huán)狀糊精為中空圓柱形結(jié)構(gòu)，環(huán)狀糊精為中空圓柱形結(jié)構(gòu)，可包埋與其大小相適的客體分可包埋與其大小相適的客體分子，起到子，起到穩(wěn)定緩釋，提高溶解穩(wěn)定緩釋，提高溶解度，掩蓋異味度，掩蓋異味的作用。的作用。食品行業(yè)食品行業(yè)做增稠劑，穩(wěn)定劑，提高溶解度（做乳化劑），掩蓋異味等。做增稠劑，穩(wěn)定劑，提高溶解度（做乳化劑），掩蓋異味等。食品保鮮食品保鮮將將CDCD和其它生物多糖制成保鮮劑。涂于面包、糕和其它生物多糖制成保鮮劑。涂于面包、糕點表面可起到保水保形的作用。點表面可起到保水保形的作用。除去食品的異味除去食品的異味魚品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用魚品的腥味，大

37、豆的豆腥味和羊肉的膻味，用CDCD包接可除去。包接可除去。作為固體果汁和固體飲料酒的載體。作為固體果汁和固體飲料酒的載體。醫(yī)學(xué)醫(yī)學(xué) 如用環(huán)狀糊精包接前列腺素的試劑、注射劑，卞基青如用環(huán)狀糊精包接前列腺素的試劑、注射劑，卞基青霉素霉素環(huán)糊精。環(huán)糊精。農(nóng)業(yè)農(nóng)業(yè) 應(yīng)用在農(nóng)藥上應(yīng)用在農(nóng)藥上化妝品化妝品 作乳化劑，提高其穩(wěn)定性，減輕對皮膚的刺激作用。作乳化劑，提高其穩(wěn)定性，減輕對皮膚的刺激作用。其他方面其他方面 香精包含在環(huán)狀糊精制成的粉末，混合到熱塑性塑料香精包含在環(huán)狀糊精制成的粉末，混合到熱塑性塑料中，可制成各種加香塑料（玩具及工藝品）。如中，可制成各種加香塑料（玩具及工藝品）。如tidetide（

38、汰漬）洗衣粉留香，可經(jīng)（汰漬）洗衣粉留香，可經(jīng)CDCD包接香精后添加到洗衣包接香精后添加到洗衣粉中。粉中。多糖是單糖的聚合物，大多數(shù)是超過多糖是單糖的聚合物，大多數(shù)是超過2020個單糖的聚合個單糖的聚合物。物。多糖中單糖的個數(shù)稱為聚合度（多糖中單糖的個數(shù)稱為聚合度（DPDP），纖維素的），纖維素的DPDP最最大，達大，達7000-150007000-15000。在自然界，超過在自然界，超過90%90%的碳水化合物是以多糖的形式存的碳水化合物是以多糖的形式存在。在。由相同的糖基單位組成由相同的糖基單位組成的多糖稱為均一多糖。的多糖稱為均一多糖。兩種或多種不同的單糖兩種或多種不同的單糖單位組成的多

39、糖稱為雜單位組成的多糖稱為雜多糖。多糖。多糖分子鏈中的每個糖基單位大多數(shù)平均含有多糖分子鏈中的每個糖基單位大多數(shù)平均含有3 3個羥基，個羥基，有幾個氫鍵結(jié)合位點，每個羥基均可和一個或多個水分子有幾個氫鍵結(jié)合位點，每個羥基均可和一個或多個水分子形成氫鍵。此外，環(huán)上的氧原子以及糖苷鍵上的氧原子也形成氫鍵。此外，環(huán)上的氧原子以及糖苷鍵上的氧原子也可與水形成氫鍵，因此，每個單糖單位能夠完全被溶劑化，可與水形成氫鍵，因此，每個單糖單位能夠完全被溶劑化，使之具有較強的持水能力和親水性，使整個多糖分子成為使之具有較強的持水能力和親水性，使整個多糖分子成為水溶性的。水溶性的。 多糖不會顯著降低水的冰點，是一種

40、冷凍穩(wěn)定劑。在冷凍多糖不會顯著降低水的冰點，是一種冷凍穩(wěn)定劑。在冷凍情況下，大多數(shù)多糖處于冷凍濃縮狀態(tài)，限制了結(jié)合水的情況下，大多數(shù)多糖處于冷凍濃縮狀態(tài)，限制了結(jié)合水的運動，抑制了冰晶的長大，提供了冷凍穩(wěn)定性。運動，抑制了冰晶的長大，提供了冷凍穩(wěn)定性。大部分多糖不具有結(jié)晶，易于水合和溶解。大部分多糖不具有結(jié)晶，易于水合和溶解。水溶性多糖和改性多糖被稱為膠或親水膠體。水溶性多糖和改性多糖被稱為膠或親水膠體。多糖（膠、親水膠體）主要用于多糖（膠、親水膠體）主要用于增稠增稠和和膠凝膠凝，此外，此外，還能還能控制液體食品與飲料的流動性與質(zhì)構(gòu)以及改變半控制液體食品與飲料的流動性與質(zhì)構(gòu)以及改變半團體食品的

41、變形性團體食品的變形性等等?？扇苄源蠓肿佣嗵嵌伎梢孕纬烧吵砣芤?。大分子溶液可溶性大分子多糖都可以形成粘稠溶液。大分子溶液的粘度取決于的粘度取決于分子的大小分子的大小、形狀形狀、所帶凈電荷所帶凈電荷和和溶液溶液中的構(gòu)象中的構(gòu)象。 多糖分子的無規(guī)線團多糖分子的無規(guī)線團 一般多糖分子在溶液中呈無一般多糖分子在溶液中呈無序的無規(guī)則線團狀態(tài)。序的無規(guī)則線團狀態(tài)。線團的性質(zhì)同單糖的組成與線團的性質(zhì)同單糖的組成與連接有關(guān)。連接有關(guān)。相同分子質(zhì)量的線性多糖和高度支鏈相同分子質(zhì)量的線性多糖和高度支鏈多糖在溶液中占有的相對體積多糖在溶液中占有的相對體積 溶液中線性高聚物分子選擇時占很大空間，分子間碰溶液中線性高聚

42、物分子選擇時占很大空間，分子間碰撞頻率高，產(chǎn)生摩擦，因此具有很高黏度撞頻率高，產(chǎn)生摩擦，因此具有很高黏度。大分子溶液的粘度取決于大分子溶液的粘度取決于分子的大小分子的大小、高聚物鏈的形高聚物鏈的形狀及柔順性狀及柔順性。 直連多糖分子所占體積比具有相同分子量的支鏈多糖直連多糖分子所占體積比具有相同分子量的支鏈多糖分子大得多，相互碰撞頻率也高，溶液的黏度也比較分子大得多，相互碰撞頻率也高，溶液的黏度也比較高。高。帶電荷的直連多糖，由于同種電荷產(chǎn)生的靜電排斥力，帶電荷的直連多糖，由于同種電荷產(chǎn)生的靜電排斥力，引起鏈伸展，使鏈長增加，高聚物體積增大，因而溶引起鏈伸展，使鏈長增加，高聚物體積增大，因而溶

43、液的黏度大大提高。液的黏度大大提高。不帶電荷的直鏈均勻多糖分子傾向于締合和形成部分不帶電荷的直鏈均勻多糖分子傾向于締合和形成部分結(jié)晶，從而出現(xiàn)沉淀或膠凝。結(jié)晶，從而出現(xiàn)沉淀或膠凝。 直連淀粉的老化就是不帶電荷的直鏈淀粉分子間發(fā)生直連淀粉的老化就是不帶電荷的直鏈淀粉分子間發(fā)生締合而發(fā)生沉淀、變硬的現(xiàn)象。締合而發(fā)生沉淀、變硬的現(xiàn)象。海藻酸鈉、黃原膠、卡拉膠具有帶電基團，因而能形海藻酸鈉、黃原膠、卡拉膠具有帶電基團，因而能形成穩(wěn)定的具有高黏度的溶液。成穩(wěn)定的具有高黏度的溶液。大多數(shù)親水膠溶液隨溫度身高而黏度下降。大多數(shù)親水膠溶液隨溫度身高而黏度下降。利用此性質(zhì)，可在高溫下溶解較高含量的膠，溶液冷利用

44、此性質(zhì)，可在高溫下溶解較高含量的膠，溶液冷卻后黏度上升而變稠。卻后黏度上升而變稠。黃原膠是例外，黃原膠在黃原膠是例外，黃原膠在0-100度內(nèi)黏度基本保持不度內(nèi)黏度基本保持不變。變。典型的三維網(wǎng)絡(luò)典型的三維網(wǎng)絡(luò)凝膠結(jié)構(gòu)示意圖凝膠結(jié)構(gòu)示意圖 膠凝作用是多糖的又一重要特性。膠凝作用是多糖的又一重要特性。在食品加工中，多糖或蛋白質(zhì)等大在食品加工中，多糖或蛋白質(zhì)等大分子，可通過氫鍵、疏水相互作用、分子，可通過氫鍵、疏水相互作用、范德華引力、離子橋接、纏結(jié)或共范德華引力、離子橋接、纏結(jié)或共價鍵等相互作用，在多個分子間形價鍵等相互作用，在多個分子間形成多個聯(lián)結(jié)區(qū)。這些分子與分散的成多個聯(lián)結(jié)區(qū)。這些分子與分散

45、的溶劑水分子締合，最終形成由水分溶劑水分子締合，最終形成由水分子布滿的連續(xù)的三維空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)子布滿的連續(xù)的三維空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。凝膠既具有凝膠既具有固體性質(zhì)固體性質(zhì)，也具有，也具有液體性質(zhì)液體性質(zhì)。三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)對外界應(yīng)力具有顯著的抵杭作用使其在三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)對外界應(yīng)力具有顯著的抵杭作用使其在某些方面呈現(xiàn)彈性固體性質(zhì)。某些方面呈現(xiàn)彈性固體性質(zhì)。連續(xù)液相中的分子是完全可以移動的，使凝膠的硬度連續(xù)液相中的分子是完全可以移動的，使凝膠的硬度比正常固體小，因此，在某些方面呈現(xiàn)黏性液體性質(zhì)。比正常固體小，因此，在某些方面呈現(xiàn)黏性液體性質(zhì)。凝膠是一種黏彈性的半固體，即凝膠對應(yīng)力的響應(yīng)具凝膠是一種黏彈性的半固體，即

46、凝膠對應(yīng)力的響應(yīng)具有部分彈性固體性質(zhì)和部分黏性液體性質(zhì)。有部分彈性固體性質(zhì)和部分黏性液體性質(zhì)。多糖在食品加工和貯藏過程中不如蛋白質(zhì)穩(wěn)定。在酸或酶多糖在食品加工和貯藏過程中不如蛋白質(zhì)穩(wěn)定。在酸或酶的催化下，低聚糖和多糖的糖苷鍵易發(fā)生水解，并伴隨粘的催化下，低聚糖和多糖的糖苷鍵易發(fā)生水解，并伴隨粘度降低。度降低。 O+OO2OH+HH OROH+ORH+HOOR植物中主要的食用貯藏物是淀粉，為世界人類提供植物中主要的食用貯藏物是淀粉，為世界人類提供 70%-80% 的熱量。的熱量。淀粉和改性淀粉在食品中有廣泛的應(yīng)用，可作為黏著淀粉和改性淀粉在食品中有廣泛的應(yīng)用，可作為黏著劑、黏合劑、混濁劑、噴粉劑

47、、成膜劑、穩(wěn)泡劑、保劑、黏合劑、混濁劑、噴粉劑、成膜劑、穩(wěn)泡劑、保鮮劑、膠凝劑、上光劑、持水劑、穩(wěn)定劑、質(zhì)構(gòu)劑以鮮劑、膠凝劑、上光劑、持水劑、穩(wěn)定劑、質(zhì)構(gòu)劑以及增稠劑等。及增稠劑等。淀粉以顆粒的形式存在，淀粉顆粒比較緊密，不溶于淀粉以顆粒的形式存在，淀粉顆粒比較緊密，不溶于水，但在冷水中能少量水合。水，但在冷水中能少量水合。淀粉漿料燒煮時，黏度顯著提高，起到增稠作用。淀粉漿料燒煮時，黏度顯著提高，起到增稠作用。大多數(shù)淀粉顆粒是由兩種結(jié)構(gòu)不同的高聚物組成的混大多數(shù)淀粉顆粒是由兩種結(jié)構(gòu)不同的高聚物組成的混合物：一種是直鏈多糖，稱為直鏈淀粉；另一種是具合物：一種是直鏈多糖，稱為直鏈淀粉；另一種是具有

48、高度支鏈的多糖稱為支鏈淀粉。有高度支鏈的多糖稱為支鏈淀粉。葡萄糖以葡萄糖以-1,4糖苷鍵連接。糖苷鍵連接。會形成右手螺旋狀結(jié)構(gòu)。會形成右手螺旋狀結(jié)構(gòu)。在螺旋內(nèi)部只含有氫原子，是親在螺旋內(nèi)部只含有氫原子，是親油的，羥基位于螺旋外側(cè)。油的，羥基位于螺旋外側(cè)。支鏈淀粉是一種高度分支的大分子。支鏈淀粉是一種高度分支的大分子。主鏈的葡萄糖由主鏈的葡萄糖由-1,4-1,4糖苷鍵連接。糖苷鍵連接。支鏈通過支鏈通過-1,4-1,4糖苷鍵連接與主鏈連接。糖苷鍵連接與主鏈連接。大多數(shù)淀粉中含有大多數(shù)淀粉中含有75%75%支鏈淀粉，含支鏈淀粉，含100%100%支鏈淀支鏈淀粉稱為蠟質(zhì)淀粉。粉稱為蠟質(zhì)淀粉。馬鈴薯支鏈

49、淀粉略帶負電，在溫水中快速吸水膨馬鈴薯支鏈淀粉略帶負電，在溫水中快速吸水膨脹，使馬鈴薯淀粉具有粘度高，透明度好及老化脹，使馬鈴薯淀粉具有粘度高，透明度好及老化速率慢的特性。速率慢的特性。淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。其本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從的糊狀溶液的過程被稱為糊化。其本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序。有序轉(zhuǎn)變成無序。糊化溫度：糊化溫度：淀粉在有大量水存在并持續(xù)加熱時完全失去淀粉在有大量水存在并持續(xù)加熱時完全失去結(jié)晶性，雙折射從開始消失到完全消失的溫度范圍。結(jié)晶性，雙折射從開始消失到完全消失的溫度范圍。各種淀粉糊

50、化溫度不一樣，受顆粒大小，結(jié)晶結(jié)構(gòu)，各種淀粉糊化溫度不一樣，受顆粒大小，結(jié)晶結(jié)構(gòu)，分子量等的影響。分子量等的影響。玉米淀粉：玉米淀粉：61-72 61-72 ；小麥淀粉：；小麥淀粉：53-64 53-64 甘薯淀粉：甘薯淀粉：82-83 82-83 ；馬鈴薯淀粉：；馬鈴薯淀粉：62-6862-68 可逆吸水階段可逆吸水階段不可逆吸水階段不可逆吸水階段淀粉顆粒解體淀粉顆粒解體 結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉不易糊化，而易老化，支鏈淀粉直鏈淀粉不易糊化，而易老化，支鏈淀粉易糊化，且淀粉糊穩(wěn)定。易糊化，且淀粉糊穩(wěn)定。 AwAw：AwAw提高，糊化程度提高。高濃度的糖和鹽能提高，糊化程度提高。高濃度的糖和鹽能降

51、低降低AwAw，故能，故能抑制糊化。抑制糊化。 脂類：脂類：脂類可與淀粉形成包合物，阻止水滲透入脂類可與淀粉形成包合物，阻止水滲透入淀粉粒。淀粉粒。 糖糖: :高濃度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。高濃度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。 鹽鹽: :高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響。但對馬鈴薯淀粉例外，因為在，對糊化幾乎無影響。但對馬鈴薯淀粉例外，因為它含有磷酸基團，低濃度的鹽影響它的電荷效應(yīng)。它含有磷酸基團，低濃度的鹽影響它的電荷效應(yīng)。 酸度酸度: : 內(nèi)源性酶：內(nèi)源性酶：在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經(jīng)開始而在糊化初期，淀

52、粉粒吸水膨脹已經(jīng)開始而淀粉酶尚未被鈍化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉淀粉酶尚未被鈍化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的這種作用將使淀粉糊化加速。故新米（淀粉酶酶酶的這種作用將使淀粉糊化加速。故新米（淀粉酶酶活高活高) )比陳米更易煮爛。比陳米更易煮爛。pH4pH60 60 或或 20 50%)(DE50%)。條件：條件：可溶性固形物含量（一般是糖）超過可溶性固形物含量（一般是糖）超過55%55%，pH2.0-3.5pH2.0-3.5。機制：機制：高甲氧基果膠高甲氧基果膠形成凝膠必須在糖和酸存在下才能形成凝形成凝膠必須在糖和酸存在下才能形成凝膠，糖可使果膠粒表面吸附水減少，分子間形成結(jié)合區(qū)；酸能

53、膠，糖可使果膠粒表面吸附水減少，分子間形成結(jié)合區(qū)；酸能中和果膠所帶的負電荷，當(dāng)中和果膠所帶的負電荷，當(dāng)pHpH達到一定值時，果膠接近電中性達到一定值時，果膠接近電中性，溶解度最小，故酸能加速凝膠的形成。，溶解度最小，故酸能加速凝膠的形成。果膠凝膠的形成果膠凝膠的形成低甲氧基果膠低甲氧基果膠(LM):(LM):分子中低于一半的羧基是甲酯化的分子中低于一半的羧基是甲酯化的(DE50%)(DE50%)。條件：條件：多價金屬離子（多價金屬離子（Ca2+Ca2+）的參與，可溶性固形物含量為）的參與，可溶性固形物含量為10%-20%10%-20%，pH2.5-6.5pH2.5-6.5。機制：機制：低甲氧基

54、形成凝膠的機理是在二價陽離子等存在下，不低甲氧基形成凝膠的機理是在二價陽離子等存在下，不同分子鏈的均勻區(qū)間形成分子間結(jié)合區(qū)。同分子鏈的均勻區(qū)間形成分子間結(jié)合區(qū)?？ɡz含有硫酸鹽陰離子，易溶于水?？ɡz含有硫酸鹽陰離子，易溶于水。卡拉膠同牛奶蛋白質(zhì)可以形成穩(wěn)定的復(fù)合物?？ɡz同牛奶蛋白質(zhì)可以形成穩(wěn)定的復(fù)合物。瓜爾膠（瓜爾膠（GGGG）: :商品膠中黏度最高的一種膠，易于水合商品膠中黏度最高的一種膠，易于水合產(chǎn)生很高的黏度。產(chǎn)生很高的黏度。刺槐豆膠（刺槐豆膠（LBGLBG）: :分子具有長的光滑區(qū)，能與其他多分子具有長的光滑區(qū)，能與其他多糖如黃原膠和卡拉膠的雙螺旋相互作用，形成三維網(wǎng)糖如黃原膠和卡

55、拉膠的雙螺旋相互作用，形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的黏彈性凝膠。狀結(jié)構(gòu)的黏彈性凝膠。黃原膠是一種微生物多糖，運用廣泛。黃原膠是一種微生物多糖，運用廣泛。能溶于冷水和熱水，低濃度時具有高的黏度，在寬廣的范圍內(nèi)能溶于冷水和熱水，低濃度時具有高的黏度，在寬廣的范圍內(nèi)（0-1000-100），溶液黏度不變，與鹽具有相容性，在酸性食品），溶液黏度不變，與鹽具有相容性，在酸性食品中保持溶解與穩(wěn)定，具有良好的冷凍與解凍穩(wěn)定性。中保持溶解與穩(wěn)定，具有良好的冷凍與解凍穩(wěn)定性。來源來源 : : 紅藻類的各種海藻。紅藻類的各種海藻。組成組成: : 瓊脂糖和瓊脂膠。瓊脂糖和瓊脂膠。 瓊脂糖瓊脂糖: :由由-D-D-吡喃半乳糖（吡喃半乳糖（1-41-4）連接）連接3 3，6-6-脫脫 水水 L-L-吡喃半乳糖基單位構(gòu)成。吡喃半乳糖基單位構(gòu)成。瓊脂膠瓊脂膠: :重復(fù)單位與瓊脂糖相似重復(fù)單位與瓊脂糖相似 ，但含，但含5%-10%5%-10%的的 硫酸脂、一部分硫酸脂、一部分D-D-葡萄糖醛酸殘基和丙葡萄糖醛酸殘基和丙 酮酸酯。酮酸酯。 性質(zhì)性質(zhì): : 當(dāng)溫度大大超過凝膠起始溫度時仍然當(dāng)溫度大大超過凝膠起始溫度時仍然 保持穩(wěn)定。保持穩(wěn)定。v 又稱幾丁質(zhì)、甲殼質(zhì)、甲殼素又稱幾丁質(zhì)、甲殼質(zhì)、甲殼素 來源來源 ：主要存在于甲殼類（蝦、蟹）等動