斟酒服務(wù)基本環(huán)節(jié)

1、樂至縣高級職業(yè)中學(xué)教師教學(xué)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)時(shí)間：_ 上課時(shí)間：_課題：斟酒效勞根本環(huán)節(jié) 課型：新課+實(shí)訓(xùn) 課時(shí)： 教學(xué)目標(biāo)1、知識與技能目標(biāo)通過該課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握斟酒的方法 2、過程與方法目標(biāo)通過該課程學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握斟酒的操作技能等，培養(yǎng)學(xué)生對客效勞，處理突發(fā)事件等能力。3、情感態(tài)度與價(jià)值觀目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生的酒店效勞的職業(yè)素養(yǎng)。教學(xué)重點(diǎn)斟酒的方法與本卷須知教學(xué)難點(diǎn)斟酒的方法與本卷須知關(guān)鍵突破理論學(xué)習(xí)以必需，夠用為原那么，注重實(shí)踐教學(xué)。教學(xué)方法教，學(xué)，做結(jié)合的教學(xué)法，講解與示范結(jié)合的現(xiàn)場教學(xué)方法，充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，培養(yǎng)和鍛煉學(xué)生的能力。教具使用多媒體教學(xué)過程教學(xué)內(nèi)容師生活動備注復(fù)習(xí)與新課

2、導(dǎo)入1、 復(fù)習(xí)中西餐擺臺要點(diǎn)2、 案例導(dǎo)入穩(wěn)固上節(jié)課內(nèi)容師生共同分析案例講授新課講授新課講授新課講授新課講授新課講授新課講授新課講授新課講授新課講授新課斟酒效勞是餐飲效勞工作中比較頻繁，無論是中餐還是西餐，在就餐效勞中都是由效勞人員提供斟酒效勞，尤其宴會效勞中斟酒效勞運(yùn)用最多。斟酒效勞要求不滴不灑，不滿不溢。斟酒效勞要求效勞人員要掌握正確的效勞方法和相關(guān)的酒品知識，這對于提高餐飲效勞質(zhì)量十分重要。 斟酒效勞標(biāo)準(zhǔn) 準(zhǔn)備 (1) 站在客人右邊按先賓后主的次序斟酒，不能站在一個(gè)位置為左右兩位賓客斟酒。  (2)斟倒前，左手拿一條干凈的餐巾將瓶口擦干凈

3、，右手握住酒瓶下半部，將酒瓶上的商標(biāo)朝外顯示給客人確認(rèn)。 斟酒 (1)斟酒時(shí)，效勞員側(cè)身站在客人右側(cè)，上身微前傾，重心放在右腳上，左腳跟稍微抬起，右手五指張開，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，將右手臂伸出，右手腕下壓，瓶口距杯口1.5厘米時(shí)斟倒。掌握好酒瓶的傾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口。  (2)斟酒完畢，將瓶口稍稍抬高，順時(shí)針45度旋轉(zhuǎn)，提瓶，再用左手的餐巾將殘留在瓶口的酒液拭去。一、酒水準(zhǔn)備與示酒 1、開餐前，備齊各種酒水飲料，并將酒水瓶擦拭干凈特別是瓶口部位，同時(shí)檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子有破裂或有沉淀物等應(yīng)及時(shí)調(diào)換。

4、酒水要在工作臺上擺放整齊，并用托盤裝上開好瓶蓋的酒水，要內(nèi)高外低，商標(biāo)向外。  2、效勞員要了解各種酒的最正確奉客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用，以滿足賓客需求啤酒在48，白葡萄酒在812。一酒水冰鎮(zhèn) 許多酒品的飲用溫度大大低于室溫，這就要求對酒品進(jìn)行降溫處理，比較名貴的瓶裝酒大都采用冰鎮(zhèn)的方法來降溫。冰鎮(zhèn)的方法有加冰塊、加碎冰和冷凍等方法。 效勞程序 1準(zhǔn)備 準(zhǔn)備好冰鎮(zhèn)酒品及需要的冰桶，并用冰桶架架放在餐桌的一側(cè)。 2冰鎮(zhèn) 1桶中放入冰塊，將酒瓶插入冰塊中約10分鐘，即可到達(dá)冰鎮(zhèn)效果。如客人有特

5、殊要求，可按客人要求延長或縮短時(shí)間。 2效勞員手持酒杯下部，杯中放入冰塊，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度，并對杯具進(jìn)行降溫處理。 （3） 用冰箱冷藏酒品。二酒水加溫 有些酒品的飲用溫度高于室溫，這就要求對酒品進(jìn)行溫燙。溫燙有四種常用的方法：水燙、火烤、燃燒和沖泡。水燙，即將飲用酒事先倒入燙酒器，然后置入熱水中升溫?；鹂?，即將酒裝入耐熱器皿，置于火上燒烤升溫。燃燒，即將酒盛入杯盞內(nèi)，點(diǎn)燃酒液以升溫。沖泡，即將沸滾飲料(水、茶、咖啡等)沖入酒液，或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现腥ァＦ渲幸运疇C最為平安其效勞程序見表2。效勞程序 1準(zhǔn)備 準(zhǔn)備暖桶、酒壺和酒品，并用暖桶

6、架架放在餐桌的一側(cè)。 2加溫 1在暖桶中倒入開水，將酒倒入酒壺，然后放在暖桶中升溫。 2加溫操作必須當(dāng)著客人的面進(jìn)行。 三示酒 賓客點(diǎn)用的整瓶酒，在開啟之前都應(yīng)讓主人先過目一下。示瓶的方法是：     效勞者站于主人的右那么，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)面向客人，讓其識別。     當(dāng)客人認(rèn)可后，才可進(jìn)行下一步的工作。如果沒有得到客人的認(rèn)同，那么去酒窖更換酒品，直到客人滿意為止。 另外，餐廳效勞員在為客人示酒之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦干

7、凈，檢查一下酒是否過期、變質(zhì)，是否是客人所需要的那種酒，酒瓶有沒有破裂。用途：一來讓客人有時(shí)機(jī)證實(shí)這是他所點(diǎn)的酒，可以防止過失，造成失誤。       二來表示對客人的尊重，即使客人不懂酒，也能增添餐廳氣氛。 二、開瓶 酒水在上餐臺斟酒前，首先要將瓶蓋或瓶塞翻開。普通酒水開啟瓶蓋比較容易，但葡萄酒和香檳酒的開啟應(yīng)掌握正確的方法。 效勞程序      1準(zhǔn)備 備好酒鉆、毛巾。 2 開瓶 （1） 開瓶時(shí)，要盡量

8、減少瓶體的晃動。將瓶放在桌上開啟，動作要準(zhǔn)確、敏捷、果斷。開啟軟木塞時(shí)，萬一軟木塞有斷裂跡象時(shí)，可將酒瓶倒置，利用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆。 2開拔瓶塞越輕越好，防止發(fā)出突爆聲。 3檢查 拔出瓶塞后需檢查瓶中酒是否有質(zhì)量問題，檢查的方法主要是嗅辨瓶塞插入瓶內(nèi)的局部為主。 4擦瓶口、瓶身 開啟瓶塞以后，用干凈的餐巾仔細(xì)擦拭瓶口，香檳酒要擦干瓶身。擦拭時(shí)，注意不要讓瓶口積垢落入酒中。 5 擺放 1開啟的酒瓶、酒罐可以留在賓客的餐桌上。 2使用暖桶的加溫酒水和使用冰桶的冰鎮(zhèn)酒水要放在桶架上，擺在餐桌一側(cè)。&

9、#160;3用酒籃盛放的酒連同籃子一起放在餐桌上。 4隨時(shí)將空瓶、空罐從餐桌上撤下。 6本卷須知 1開瓶后的封皮、木塞、蓋子等雜物，可放在小盤子里，操作完畢一起帶走，不要留在餐桌上。 2開啟帶汽或者冷藏過的酒罐封口時(shí)，常有水汽噴射出來，因此在賓客面前開啟時(shí)，應(yīng)將開口對著自己，并用手擋遮，以示禮貌。3開香檳酒的方法。香檳酒的瓶塞大局部壓進(jìn)瓶口，有一段帽形物露出瓶外，并用鐵絲繞扎固定。開瓶時(shí)，在瓶上蓋一條餐巾，左手斜拿酒瓶，大拇指緊壓塞頂，用右手挪開鐵絲，然后握住塞子的帽形物，輕輕轉(zhuǎn)動上拔，靠瓶內(nèi)的壓力和手的力量將瓶塞拔出來。操作時(shí)，應(yīng)盡量防止發(fā)生響聲，盡量

10、防止晃動，以防酒液溢出。 1.開瓶的根本程序 開塞前應(yīng)防止酒體的晃動，否那么汽酒會造成沖冒現(xiàn)象，陳酒會造成沉淀物竄騰現(xiàn)象。 將酒水瓶揩拭干凈，特別是將塞子屑和瓶口部位擦干凈。 檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水中有懸浮物、渾濁沉淀物等質(zhì)變現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)調(diào)換。 開啟的酒瓶酒罐應(yīng)該留在客人的餐桌上，下面須用襯墊，以免弄臟臺布。 開啟后的封皮、木塞、蓋子等物不要直接放在桌上，應(yīng)在離開時(shí)一并帶走。 2.葡萄酒開瓶方法 效勞員先用潔凈的餐巾把酒瓶包上。 切掉瓶口部位的錫紙，并揩擦干凈。 用開酒鉆的螺旋錐轉(zhuǎn)入

11、瓶塞，將瓶塞慢慢拔開，再用餐巾將瓶口擦干凈。在開瓶過程中，動作要輕，以免搖動酒瓶時(shí)而將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。開瓶前，應(yīng)持瓶向賓客展示。 3.香檳酒的開瓶方法 香檳酒因瓶內(nèi)有較大的氣壓，故軟木塞的外面套有鐵絲帽以預(yù)防軟木塞被彈出。首先將瓶口的錫紙剝除。 用右手握住瓶身，以45°的傾斜角拿著酒瓶并用大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲圈扭彎，一直到鐵絲帽裂開為止，然后將其取掉。同時(shí)，用左手緊握軟木塞，并轉(zhuǎn)動瓶身，使瓶內(nèi)的氣壓逐漸地將軟木塞彈擠出來。 轉(zhuǎn)動瓶身時(shí)，動作要既輕又慢。開瓶時(shí)要轉(zhuǎn)動瓶身而不可直接扭轉(zhuǎn)軟塞子，以防將其扭斷而難以拔出。&#

12、160;注意開瓶時(shí)，瓶口不要朝向賓客，以防在手不能控制的情況下，軟木塞爆出。 如已溢出酒沫，應(yīng)將酒瓶呈45°斜握。 4.烈性酒開瓶方法 烈性酒的封瓶方式及其開瓶方法有兩種： 如果酒瓶是塑料蓋或外部包有一層塑料膜，開瓶時(shí)先用火柴將塑料膜燒溶取下，然后旋轉(zhuǎn)開蓋即可。 如果酒瓶是金屬蓋，瓶蓋下部常有一圈斷點(diǎn)，開瓶時(shí)用力擰蓋，使斷點(diǎn)斷裂，便可開蓋，如遇有斷點(diǎn)太穩(wěn)固，難于擰裂的，可先用小刀將斷點(diǎn)劃裂，然后再旋開蓋。 5.罐裝酒品開罐方法 一些帶汽的飲品常以易拉罐的形式封裝。 開啟時(shí)只要拉起罐頂部的小金屬環(huán)即可。&#

13、160;效勞者在開啟易拉罐時(shí)，應(yīng)將開口方向朝外，不能對著客人，并以手握遮，以示禮貌。 開啟前要防止搖晃。 三、斟酒 一斟酒方式 斟酒有兩種方式，一種是桌斟，另一種是捧斟。桌斟采用得較多。 1.桌斟 餐廳員工斟酒時(shí)，左手將盤托穩(wěn)，右手從托盤中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成60度，中指、無名指、小指根本上排在一起。斟酒時(shí)站在客人右后側(cè)，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠(yuǎn)。給每一位客人斟酒時(shí)都應(yīng)站在客人的右后側(cè)，而不能圖省事，站在同一個(gè)地方左右開弓給多個(gè)客人同時(shí)斟酒。給客人斟酒時(shí)，不能將酒瓶正對著客

14、人，或?qū)⑹直蹤M越客人。斟酒過程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距離為宜，同時(shí)也不拿起杯子給客人斟酒。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時(shí)針旋轉(zhuǎn)一個(gè)角度，與此同時(shí)收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可顯得姿勢優(yōu)雅。給下一位客人繼續(xù)倒酒時(shí)，要用干凈布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。2.捧斟 手握酒瓶的根本姿勢與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動作應(yīng)在臺面以外的地方進(jìn)行。 （2） 斟酒的要領(lǐng)1.斟酒的位置與姿勢 A、站立位置：效勞員站在客人的右后側(cè)，面向客人，將右臂伸出進(jìn)行斟倒。 B、身體姿勢：身體微向前傾，

15、不貼靠客人，右腳伸入兩椅之間，兩腳呈T字型站立。 C、握瓶姿勢：右手握瓶的下半部，將酒瓶商標(biāo)標(biāo)識面向客人，讓客人知道斟的是什么酒，以示對客人的尊重。 D、左手姿勢：斟酒分徒手斟酒和托盤斟酒。托盤斟酒時(shí)，左手的托盤應(yīng)懸在椅子外面，并掌握重心；徒手斟酒，左手應(yīng)拿一塊餐巾布，每斟完一次酒，用餐巾檫示瓶口，防止酒水滴在桌上或者客人身上。2. 斟酒量 1中餐在斟倒各種酒水時(shí)，一律以八分滿為宜，以示對賓客的尊重。 2西餐斟酒不宜太滿，一般紅葡萄酒斟至杯的1/2處，白葡萄酒斟至杯的2/3處為宜。斟香檳酒分兩次進(jìn)行，先斟至杯的1/3處，待泡沫平息后，再斟至杯的

16、2/3處即可。3.斟酒順序 1中餐斟酒順序。賓客入座后，效勞員及時(shí)問客人是否先喝些啤酒、桔子汁、礦泉水等飲料。宴會開始前10分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好。其順序是：從主賓開始，按男主賓、女主賓、再主人的順序順時(shí)針方向依次進(jìn)行。如果是兩位效勞員同時(shí)效勞，那么一位從主賓開始，另一位從副主賓開始，按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。 2西餐宴會的斟酒順序。西餐宴會用酒較多，幾乎每道菜有一種酒，吃什么菜跟什么酒，應(yīng)先斟酒后上菜。其順序?yàn)椋号髻e、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人。 三斟酒本卷須知(1)為客人斟酒不可太滿，瓶口不可碰杯口。 (2)斟酒時(shí)，酒瓶不可拿得過高，以防

17、酒水濺出杯外。 (3)當(dāng)因操作不慎，將杯子碰倒時(shí)，立即向客人表示歉意，同時(shí)在桌酒水痕跡處鋪上干凈的餐巾，因此要掌握好酒瓶的傾斜度。 (4)因啤酒泡沫較多，斟倒時(shí)速度要慢，讓酒沿杯壁流下，這樣可減少泡沫。 (5)當(dāng)客人祝酒講話時(shí)，效勞員要停止一切效勞，端正肅立在適當(dāng)?shù)奈恢蒙?，不可交頭接耳，要注意保證每個(gè)客人杯中都有酒水；講話即將結(jié)束時(shí)，要向講話者送上一杯酒，供祝酒之用。  (6)主人離位或離桌去祝酒時(shí)，效勞員要托著酒，跟隨主人身后，以便及時(shí)給主人或其他客人續(xù)酒；在宴會進(jìn)行過程中，看臺效勞員要隨時(shí)注意每位客人的酒杯，見到杯中酒水 只剩下1

18、/3時(shí)，應(yīng)及時(shí)添滿。 (7)斟酒時(shí)應(yīng)站在客人的后右側(cè)，進(jìn)行斟酒時(shí)切忌左右開弓進(jìn)行效勞。 (8)手握酒瓶的姿勢。首先要求手握酒瓶中下端，商標(biāo)朝向賓客，便于賓客看到商標(biāo)，同時(shí)可向賓客說明酒水特點(diǎn)。(9)斟酒時(shí)要經(jīng)常注意瓶內(nèi)酒量的多少，以控制住酒出瓶口的速度。因?yàn)槠績?nèi)酒量的多少不同，酒的出口速度也不同，瓶內(nèi)酒越少，出口的速度就越快，倒時(shí)容易沖出杯外。所以，要掌握好酒瓶的傾斜度，使酒液徐徐注入酒杯。四、實(shí)訓(xùn)與測試在實(shí)訓(xùn)室，教師講解示范，然后由學(xué)生分組練習(xí)，再由教師根據(jù)測試要求檢測。表一：兩種斟酒根本方法的測試與考核工程質(zhì)量要求配分得分徒手斟酒站位標(biāo)準(zhǔn)，手握瓶下半部，酒標(biāo)朝向客人，瓶

19、與杯口距離正確10斟酒順序正確，酒量8成滿20酒水無滴灑的現(xiàn)象10整體動作標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)雅10托盤斟酒裝盤科學(xué)合理，移瓶方法正確，托盤揚(yáng)出椅子以外，托盤平穩(wěn)5動作標(biāo)準(zhǔn)，手握瓶下半部，酒標(biāo)朝向客人，瓶與杯口距離正確5酒順序正確，酒量8成滿20酒水無滴灑的現(xiàn)象10整體動作利落，標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)雅10表二；斟酒的根本標(biāo)準(zhǔn)測試與考核：考核工程操作要求 配分得分斟酒順序能夠按照先賓后主的順序依次進(jìn)行20 斟酒姿勢酒水商標(biāo)朝外，顯示于客人10瓶口不要碰杯口，相距2厘米左右10 握瓶姿勢正確，步法正確15收瓶姿勢標(biāo)準(zhǔn)，動作優(yōu)美 15 斟酒標(biāo)準(zhǔn)斟酒量8分滿 15

20、60;不滴不灑，不少不溢 15十大名酒 一、茅臺酒  茅臺酒歷史悠久、源遠(yuǎn)流長。從公元前135年漢武帝“甘美之的褒獎到1704年后清代大儒鄭珍“酒冠黔人國  的贊譽(yù)，從1915年“巴拿馬萬國博覽會金獎到1996年榮獲紀(jì)念“巴拿馬萬國博覽會。  二、五糧液  五糧液酒歷次蟬聯(lián)“國家名酒金獎，九一年被評為中國“十大著名商標(biāo)；繼1915年獲巴拿馬獎八十年之  后，1995年又獲巴拿馬國際貿(mào)易博覽會酒類唯一金獎。至此，五糧液酒共獲國際金獎三十二枚。  3、 京酒&

21、#160;京酒是北京市糖業(yè)煙酒公司于1996年與著名的五糧液集團(tuán)合作開發(fā)的自有品牌，上市十多年來經(jīng)久不衰，深  受百姓喜愛。糖業(yè)公司根據(jù)群眾消費(fèi)者對白酒的口味偏好，委托五糧液酒廠釀制生產(chǎn)的濃香型白酒，是糖業(yè)  公司的自主品牌，具有“低而不淡、濃而不釅、入口甜綿、回味悠長的特點(diǎn)。 四、雙溝大曲  產(chǎn)于江蘇省泗洪縣雙溝鎮(zhèn)。1984年的第四次全國評酒會后，該酒以“色清透明，香氣濃郁，風(fēng)味協(xié)調(diào)，尾凈  余長的濃香型典型風(fēng)格連續(xù)兩次被評為國家名酒。  五、洋河大曲  洋河大曲

22、是江蘇省泗陽縣的洋河酒廠所產(chǎn)，曾被列為中國的八大名酒之一，至今已有三百多年的歷史。 “甜、綿、軟、凈、香是洋河大曲的特色。現(xiàn)洋河大曲的主要品種有洋河大曲55度、低度洋河大曲38度、洋河敦煌大曲和洋河敦煌普曲四個(gè)品種 。  六、古井貢酒  該酒產(chǎn)于安徽省亳縣古井酒廠。魏王曹操在東漢末年曾向漢獻(xiàn)帝上表獻(xiàn)過該縣已故縣令家傳的“九釀春酒法。據(jù)當(dāng)?shù)厥分居涊d，該地釀酒取用的水，來自南北朝時(shí)遺存的一口古井，明代萬歷年間，當(dāng)?shù)氐拿谰朴衷?#160;奉獻(xiàn)皇帝，因而就有了“古井貢酒一美稱。古井貢酒屬于濃香型白酒，具有“色清如水晶，香純?nèi)缬奶m，入口甘美醇和

23、，回味經(jīng)久不息的特點(diǎn)。  七、劍南春  產(chǎn)于四川省綿竹縣。其前身當(dāng)推唐代名酒劍南燒春。唐憲宗后期李肇在?唐國史補(bǔ)?中，就將劍南之燒春列  入當(dāng)時(shí)天下的十三種名酒之中?，F(xiàn)今酒廠建于1951年4月。劍南春酒問世后，質(zhì)量不斷提高，1979年第三次全  國評酒會上，首次被評為國家名酒。  八、瀘州老窖特曲酒  瀘州老窖特曲于1952年被國家確定為濃香型白酒的典型代表。瀘州老窖窖池于1996年被國務(wù)院確定為我國白酒行業(yè)唯一的全國重點(diǎn)保護(hù)文物，譽(yù)為"國寶窖池"。瀘州老窖國寶酒是經(jīng)國寶窖池精心釀制而成，是當(dāng)今最好的濃香型白酒  九、汾酒  1915年榮獲巴拿馬萬國博覽會甲等金質(zhì)大獎?wù)?，連續(xù)五屆被評為國家名酒。是我國清香型白酒的典型