食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

1、叮叮小文庫?食品與營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識整理? 食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識-人體對食物的消化和吸收；食品營養(yǎng)素分析；各類食品的營養(yǎng)價值；特殊人群的營養(yǎng)膳食；? 食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識-食品污染及預(yù)防；食物中毒及預(yù)防。? 食品營養(yǎng)學(xué)的起源與發(fā)展? 前營養(yǎng)學(xué)時期-我國三千年前就有食醫(yī)；? 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)奠基期-18世紀(jì)中葉? 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)發(fā)展期-19世紀(jì)到20世紀(jì)中葉? 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)鼎盛期-二次世界大戰(zhàn)后? 食物的消化? 消化內(nèi)涵-食物在消化道被分解成效分子物質(zhì)的過程。? 消化系統(tǒng)-消化腺和消化道組成。? 消化道-口腔、咽、食道、胃、小腸、大腸? 消化腺-唾液腺、胃腺、肝臟、腸腺、胰腺? 消化方式：物理性消化和化學(xué)性消化。?

2、 各種營養(yǎng)物質(zhì)的化學(xué)性消化：? 淀粉的消化：（口腔）? 淀粉（口腔、唾液）麥芽糖（小腸、腸液、胰液）葡萄糖? 蛋白質(zhì)的消化： （始于胃）? 蛋白質(zhì)-（胃、胃液）多肽-（小腸、腸液、胰液）氨基酸? 脂肪的消化：（始于小腸）? 脂肪-（小腸、膽汁）脂肪微粒 -（小腸、腸液、胰液）甘油 + 脂肪酸? 結(jié)論：食物消化的主要場所在小腸。? 吸收內(nèi)涵：? 消化后的營養(yǎng)物質(zhì)通過消化道粘膜進(jìn)入血液和淋巴液的過程。? 吸收部位-胃、小腸、大腸? 吸收形式被動轉(zhuǎn)運(yùn)、主動轉(zhuǎn)運(yùn)? 吸收后去向-進(jìn)入循環(huán)系統(tǒng)，由血液運(yùn)輸?shù)饺怼? 各部分吸收的營養(yǎng)物質(zhì)? 吸收部位? 吸收營養(yǎng)? 胃? 少量水和酒精? 小腸? 大部分水、無

3、機(jī)鹽、葡萄糖、維生素、氨基酸、 甘油、脂肪酸? 大腸? 少量水、無機(jī)鹽、部分維生素? 蛋白質(zhì)的基本組成單位? 氨基酸是蛋白質(zhì)的最小分子單位，22種氨基酸中有9種 必須氨基酸”?必需氨基酸：? 賴氨酸-促進(jìn)大腦發(fā)育，是肝及膽的組成成分，能促進(jìn)脂肪代謝。色氨酸-促進(jìn)胃液及胰液的產(chǎn)生。亮氨酸-作用平衡異亮氨酸 。組氨酸-作用于代謝調(diào)節(jié)。? 蛋白質(zhì)的作用? 制造人體新組織，包括皮膚、頭發(fā)、指甲、骨骼、肌肉、器官、促進(jìn)身體生長發(fā) 育。? 制造酶及激素，促進(jìn)人體各種機(jī)能。? 制造抗體，加強(qiáng)免疫力，抵抗細(xì)菌和污染? 調(diào)節(jié)人體內(nèi)的水分平衡，維持體液?幫助輸送氧氣和養(yǎng)分? 提供能量，占全部熱量的 10%? 蛋白

4、質(zhì)的食物來源? 動物性蛋白一魚、肉、禽、蛋、奶t完全蛋白，脂肪。? 植物性蛋白一蔬菜，谷物t不完全蛋白? 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價? 營養(yǎng)學(xué)上主要從食物蛋白質(zhì)的含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三個方面 全面評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。? 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用? 內(nèi)涵與原則P15/16? 分類：? 脂肪-通常所說的脂肪主要是油和脂，一般把常溫下是液體的稱做油，而把常溫下 是固體的稱做脂。脂肪 由甘油和脂肪酸組成。? 類脂-包括磷脂，糖脂和膽固醇及其酯 蛋白質(zhì)。是一種在某些理化性質(zhì)上與脂肪類 似的物質(zhì)。? 生理功能17?提供能量構(gòu)成人體成分維持體溫正常? 保護(hù)臟器作用 內(nèi)分泌作用 提供必需脂肪酸?

5、必需脂肪酸分類? 必需脂肪酸主要包括兩種，一種是亞麻酸，一種是亞油酸。? 膳食脂肪營養(yǎng)價值評價? 脂肪的消化率；脂肪酸的種類和數(shù)量；脂溶性維生素的含量? 碳水化合物? 內(nèi)涵：碳水化合物 是由碳、氫、氧 三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。碳水 化合物又叫醣植物。是葉綠素借助光合作用，利用空氣中碳和氧以及土壤中的成分 合成，是自然界中的一個大家族。? 碳水化合物的分類?1.單糖:葡萄糖、果糖、半乳糖等。?2.雙糖:蔗糖、乳糖、麥芽糖等。?3.寡糖:由310個單糖組成的多糖。棉籽糖、水蘇糖等。?4.多糖:由10個以上單糖組成的多糖。糖原、淀粉、膳食纖維*? 碳水化合物的食物來源? 谷類65%（麥

6、子）80%（大米）薯類15%（馬鈴薯）35%（木薯）7豆類 20%（黃豆）60%（紅豆）根莖類蔬菜堅果類? 水果類? 食糖，含糖飲料,甜食等加工后的食物? 膳食纖維生理功能：? 增強(qiáng)腸道功能；增強(qiáng)消化液的分泌；防止動脈硬化；防止糖尿病；預(yù)防肥胖? 水的生理功能：? 機(jī)體的重要成分；促進(jìn)物質(zhì)代謝；調(diào)節(jié)體溫；潤滑作用? 維生素分類：? 維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩類。前者包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等，后者有B族維生素和維生素 C。? 維生素A 眼睛的保護(hù)神? 抗干眼病維生素，亦稱美容維生素。視黃醇別稱抗干眼病維生素多存在于魚肝油、動物肝臟、綠色蔬菜，缺少維生素A易患夜盲癥

7、。? 維生素E 抗不育維生素? 維生素E為黃色油狀液體。極為重要的抗氧化劑，可以保持紅細(xì)胞的完整性，預(yù)防衰 老,與生殖機(jī)能有關(guān)。? 維生素C天然抗生素? 抗壞血酸，水溶性。亦稱為抗壞血酸多存在于新鮮蔬菜、水果。? 維生素D-促進(jìn)生長? 提高肌體對鈣、磷的吸收、促進(jìn)生長和骨骼鈣化，促進(jìn)牙齒健全、通過腸壁增加磷 的吸收、維持血液中檸檬酸鹽的正常水平、防止氨基酸通過腎臟損失。? 維生素K-防止出血疾病? 防止新生嬰兒出血疾病、預(yù)防內(nèi)出血及痔瘡、減少生理期大量出血、促進(jìn)血液正常 凝固。? 維生素B 能量代謝一族? 維生素B族有十二種以上，被世界一致公認(rèn)的有九種，全是水溶性維生素，在體內(nèi) 滯留的時間只有

8、數(shù)小時，必須每天補(bǔ)充。B族是所有人體組織必不可少的營養(yǎng)素，是食物釋放能量的關(guān)鍵。? 缺乏后果? 維生素A-黑暗適應(yīng)能力下降、夜盲，結(jié)膜干燥及干眼病、粘膜、上皮改變、生長 發(fā)育受阻易患呼吸道感染、味覺、嗅覺減弱，食欲下降、頭發(fā)枯干、皮膚粗糙、毛 囊角化，記憶力減退、心情煩躁及失眠。? 維生素B3 （煙酸）-癩皮病、體重減輕，疲勞乏力，記憶力差、失眠等、肢體出現(xiàn) 對稱性皮炎、乏力、煩躁、抑郁、健忘及失眠? 維生素C-膠原蛋白不能正常合成、壞血病、牙齦萎縮、出血、發(fā)生動脈硬化、貧 血、人體的免疫力下降? 維生素D-小兒佝僂病、手足搐搦癥、骨軟化病、骨質(zhì)疏松癥、缺鈣、? 維生素E-紅血球被破壞、肌肉的

9、變性、貧血癥、生殖機(jī)能障礙? 維生素K-新生兒出血疾病、小兒慢性腸炎、熱帶性下痢、低凝血酶原癥、牙齦出 血、流鼻血、尿血、胃出血及瘀血等癥狀? 礦物質(zhì)的分類? 分類：人體必須的礦物質(zhì)有鈣、磷、鉀、鈉、氯等需要量較多的宏量元素，鐵、鋅、銅、錳、鉆、鉬、硒、碘、鉻等需要量少的微量元素。? 鈣-骨骼的構(gòu)成元素? 攝入不足缺乏癥狀：肌肉痙攣或顫抖、失眠或神經(jīng)質(zhì)、關(guān)節(jié)痛或關(guān)節(jié)炎、齲齒、高 血壓。? 鐵一一氧的攜帶者? 攝入不足缺乏癥狀：貧血、面色蒼白、舌痛、疲勞、無精打采、缺乏食欲、惡心及 對寒冷敏感。? 碘一一是甲狀腺的重要組成部分? 人體缺碘則導(dǎo)致甲狀腺腫大，發(fā)育停滯、癡呆等癥狀。? 鋅最被注重的元

10、素? 攝入不足缺乏癥狀：味覺和嗅覺不靈敏、至少有兩個手指甲出現(xiàn)白斑點、易感染、 皮膚伸張紋、痤瘡或皮膚分泌油脂多、生育能力低、膚色蒼白、抑郁傾向、缺乏食 欲。? 植物性食物的營養(yǎng)價值? 谷類的營養(yǎng)價值? 1、谷類是碳水化合物的豐富來源，淀粉含量大于 70%，是人體能量的良好來源。尚含有少量葡萄糖、 糊精、戊聚糖。蛋白質(zhì)含量716%，因品種而異，小麥：813% ； 大米79% ;燕麥1517%。? 2、谷類蛋白質(zhì)的特點：醇溶蛋白質(zhì)（麥膠蛋白）和谷蛋白含量咼，白蛋白和球蛋白 含量少，麥膠蛋白中缺乏賴氨酸，生物價低。品種間有較大差異。?3、谷類脂肪含量14%，主要集中在外層、谷胚和糊粉層，多為不飽和

11、脂肪酸。? 4、谷類中的B族維生素較豐富，VB1和煙酸含量更高。還有 VB2、泛酸和VB6 , 主要集中在外層的胚、糊粉層和谷皮，隨加工精度的提高而下降。?5、谷類礦物質(zhì)含1、5-3%，小麥中的礦物質(zhì)含量高于大米、燕麥更高。但谷類礦物質(zhì)利用率較低，且干擾吸收利用。? 6、糧食谷類中膳食纖維，主要是纖維素、半纖維素，果膠物質(zhì)較少，僅23%，主要存在于谷殼、谷皮、糊粉層中。胚乳中不含纖維? 水果的營養(yǎng)價值? 1、碳水化合物：包括淀粉、可溶性糖，少量纖維素、果膠。鮮果中可溶性糖10%,干果7080%，未成熟水果淀粉含量高，成熟后轉(zhuǎn)化為單糖。?2、維生素：除 VD和VB12外的所有維生素，低于蔬菜。但

12、水果可生吃，維生素不被破壞損失。?3、礦物質(zhì)：水果的礦物質(zhì)不及蔬菜，隨加工而損失。? 動物性食物的營養(yǎng)價值? 畜肉的營養(yǎng)價值? 畜肉是人們膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和 B族維生素的重要來源。? 1、蛋白質(zhì)：豬肉蛋白質(zhì)含量低，平均 15%左右，牛肉蛋白質(zhì)較高、20%，羊肉介于豬牛肉間，免肉蛋白質(zhì)含量大于20%。? 2、脂肪：畜肉脂肪飽和脂肪酸含量多，且有膽固醇，如豬脂肪40%的飽和脂肪酸，室溫下呈液態(tài)，消化率 90%以上。牛羊脂肪飽和脂肪酸大于50%，室溫下不液化，難消化。內(nèi)臟（肝、腎、心）脂肪少、蛋白質(zhì)多，如肝蛋白質(zhì)20%、脂肪3.5%，心、腎蛋白質(zhì)大于15%、脂肪小于5%。注意肝中含較多的膽固醇。?

13、 3、維生素：畜肉含較多 B族維生素。豬肉中 VB1較高，VB2、尼克酸較多，牛肉 中葉酸含量高。肉類缺少 VA、VD、VE ,在肝中較多。?4、礦物質(zhì)：畜肉中鐵、鋅、磷豐富，且生物利用率較高，吸收好。豬肉中磷的含量120180mg/100g? 蛋的營養(yǎng)價值?1、蛋白質(zhì)：雞蛋1/3為蛋黃、2/3蛋清，蛋白質(zhì)含量1113%，略低于肉類，但蛋白質(zhì)質(zhì)量最好，生物價值最高，各種氨基酸比例合理，常作為參考蛋白用? 2、脂類：蛋黃中集中了蛋白質(zhì)類大部分脂類，脂類含量915%，且以乳化形式存在，易消化，其中不飽和脂肪酸含量較高，并有較多的磷脂和膽固醇1700mg/100g。? 3、維生素：幾乎所有維生素，其

14、中VA、VD、硫胺素、VB2、VB6、VB12、較豐富。蛋黃的顏色來自核黃素 B6和胡蘿卜。? 4、礦物質(zhì)：含有豐富的鈣、鐵、鋅、錫。鈣主要以碳酸鈣形式存在于殼中；鐵含量 高。但受卵黃高磷蛋白的影響，吸收利用率低，僅3%左右。? 禽肉的營養(yǎng)價值? 禽肉：包括雞、鴨、火雞、皺鳥等。? 1、蛋白質(zhì)：去皮雞、鵪鶉蛋白質(zhì)含量約20%，鴨16%、18%，蛋白質(zhì)質(zhì)量較好，生物價同豬、牛肉。? 2、脂肪：火雞、鵪鶉小于 3%,雞和鴿子1417%，鴨和20%。不飽和脂肪酸含量 高于畜肉，其中油酸 30%，亞油酸20%，室溫下半固態(tài)，消化吸收率高于畜肉。膽 固醇含量相當(dāng)于畜肉。? 3、維生素：B族維生素高，尼克

15、酸高。?4、礦物質(zhì)：鐵、鋅、錫豐富。? 不同人群的營養(yǎng)膳食? 兒童的營養(yǎng)需要? 能量，蛋白質(zhì)，脂類，碳水化合物，無機(jī)鹽，維生素? 兒童的合理膳食? 學(xué)齡前兒童?1 食物多樣化，谷類為主，葷素搭配，每日飲奶。?2.三餐兩點制：早餐要吃好吃飽，幼兒除三餐外應(yīng)另加點心。?3食物應(yīng)切碎煮熟，軟硬適中，注意色香味，少吃油炸食品?4.從小養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣：定時、定量、定點進(jìn)餐，不挑食、不偏食、不貪食。飯前洗手，注意飲食衛(wèi)生。? 學(xué)齡兒童? 1、合理安排一日三餐，保證吃好早餐，三餐能量分配。?2、少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入?3、重視戶外活動。? 青少年的營養(yǎng)需要? 能量，蛋白質(zhì)，無機(jī)鹽，維生素?

16、 青少年的合理飲食? 多吃谷類；食物應(yīng)多樣化；參加體力活動，避免盲目減肥；培養(yǎng)青少年形成健康的 飲食行為。? 老年人的營養(yǎng)需要? 能量，蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，無機(jī)鹽，維生素? 老年人的合理膳食? 飲食多樣化；主食中多吃粗雜糧，多吃豆制品；盡量養(yǎng)成飲用牛奶的習(xí)慣；多吃蔬 菜和水果、堅果；適量食用動物性食品? 食品污染的分類：? 生物性污染? 化學(xué)性污染? 物理性污染? 細(xì)菌污染的危害? 細(xì)菌性食物中毒：沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭 菌等。? 人畜共患傳染?。禾烤也?、結(jié)核病等。? 防止食物腐敗變質(zhì)的措施? 低溫保藏、冷凍；高溫殺菌保藏；脫水與干燥保藏；食品輻射保藏? 農(nóng)藥污染食品的主要途徑? 通過噴灑直接污染農(nóng)作物；農(nóng)藥沉積在土壤中；通過食物鏈污染食品；其他來源的 污染? 汞對食品的污染? 工業(yè)廢水；有機(jī)汞農(nóng)藥的使用? 汞的危害? 侵犯神經(jīng)系統(tǒng)；中毒? 鎘污染? 采礦；冶煉；電鍍；蓄電池；油漆；顏料