測定方法-游離脂肪酸

1、測定方法-游離脂肪酸 游離脂肪酸測定方法 試劑乙醇-乙醚混合溶液：無水乙醚與95%乙醚1：1（V）混合，每100mL溶劑加入酚酞指示劑 KOH標準溶液：稱取溶于1000mL新沸冷卻蒸餾水中，搖勻，按下法標定其摩爾濃度。稱取在125烘至恒重的基準鄰苯二甲酸氫鉀，精確至，置于250mL錐形瓶中，以50mL蒸餾水溶解，加入2-3滴酚酞指示劑，用上述KOH溶液滴定至粉紅色，同時做空白試驗，KOH標準溶液摩爾濃度式中：G鄰苯二甲酸氫鉀質量，g VKOH溶液用量，mL V0空白試驗KOH溶液的用量，mL 每mol鄰苯二甲酸氫鉀的質量,g計算結果：=1%酚酞指示劑：1g酚酞溶于100mL95%乙醇中 儀器2

2、50mL錐形瓶，25mL滴定管 分析天平 游離脂肪酸（FFA）含量的測定1： 精確稱取樣品，置于錐形瓶中，用水浴微熱熔融，加入預先中和的乙醚、乙醇混合液50mL，使之溶解，加入1%酚酞5滴，然后用氫氧化鉀標準溶液滴至呈粉紅色，10s內不退色為終點，記錄消耗氫氧化鉀標準液的毫升數(shù)。游離脂肪酸質量分數(shù) (以油酸計)為式中 FFA-游離脂肪酸的質量分數(shù)V-消耗氫氧化鉀標準溶液的體積（mL）C-氫氧化鉀標準溶液的濃度（mol/L）282-油酸的摩爾質量（g/mol） m-樣品質量（g） 游離氨基酸測定方法 試劑40%中性甲醛：40mL甲醛溶于60mL蒸餾水中，用1mol/L NaOH調pH為%百里酚酞

3、：百里酚酞溶于90mL乙醇，加水至100mL NaOH標準溶液：稱取110gNaOH，溶于100mL無CO2的水中，搖勻，注入聚乙烯容器中，密閉放置至溶液清亮。用塑料管量取上層清液，用無CO2的水稀釋至1000mL搖勻。 稱取于105-110烘至恒重的鄰苯二甲酸氫鉀，加入無CO2水溶解，加2滴酚酞指示液，用配好的NaOH底至溶液呈粉紅色，并保持30s，同時做空白實驗。NaOH標準溶液的摩爾濃度 式中:m鄰苯二甲酸氫鉀質量，g V1NaOH體積，mL V2空白試驗消耗NaOH的體積，mL M鄰苯二甲酸氫鉀的摩爾質量，mol 計算結果：=游離氨基酸（FAA）含量的測定：甲醛滴定法8吸取相同的2份樣

4、品溶液，置于2只三角瓶中，各加50mL蒸餾水，50水浴萃取 h。其中1份加入中性紅指示劑3滴，用標準氫氧化鈉溶液L)滴定至琥珀色為終點，此時可用pH計測定其pH值為。另一份加入百里酚酞指示劑3滴和中性甲醛20ml,靜置1分鐘后，用L氫氧化鈉溶液滴定至淡藍色，此時用PH計測定其pH值為。 游離氨基酸含量計算公式：式中 FAA%-游離氨基酸的百分 氮的毫克當量N-標準氫氧化鈉的摩爾濃度/mol/L V1-中性紅做指示劑時消耗氫氧化鈉的體積/mL V2-百里酚酞做指示劑時消耗氫氧化鈉的體積/mL SDS凝膠電泳的測定樣品的處理：樣品處理液（含濃縮膠緩沖液56%，甘油42%，SDS2%）與-巰基乙醇2

5、-ME 20L，溴酚藍20L 混合，加蒸餾水定容至1mL，混合均勻，將混合溶液倒入2mL的帶蓋的試樣管中。將試樣管放入沸水中加熱5min（加強SDS與蛋白的結合），冷卻到室溫，于-20冷藏。SDS-PAGE電泳采用5%的濃縮膠和12%的分離膠，分別用L Tris-Hcl （）和LTris-HCl（）進行配制，兩者均含有%SDS。電泳緩沖溶液含有LTris，L甘氨酸（Glycine），%SDS。上樣量為10L。濃縮膠部分的電流為100V，進入分離膠后，電流為150V。電泳結束后，將膠片固定4h（固定液含有33%甲醇和12%三氯乙酸）。然后染色3h（染色液含有，考馬斯亮藍G-250，1mol/L硫

6、酸，10mol/LNaOH，12%TCA）。染色結束后，用水對膠片進行洗脫94。 測定方法 SN 測定253：準確稱取 g干酪，加入25mL 的醋酸鹽緩沖液，將干酪充分磨碎，再用25mL的緩沖液充分沖洗，懸浮液在4000rpm的離心機中離心20min，取上清液定量地移入凱氏消化瓶，進行微量凱氏定氮，并以占干酪總氮量的百分數(shù)（%）表示。 12% TCA SN測定253：準確稱取干酪，加入25mL12%的TCA溶液，將干酪充分磨碎，再用20mL的緩沖液充分沖洗，懸浮液在4000rpm的離心機中離心20min，取上清液定量地移入凱氏消化瓶，進行微量凱氏定氮，并以占干酪總氮量的百分數(shù)（%）表示。干酪的

7、融化性39：用改良的Schreiber試驗法測定干酪的融化性，方法為：用特制打孔器取直徑7mm厚的干酪樣品，其纖維方向垂直于干酪的直徑；將樣品放置于預先鋪有濾紙的9cm的培養(yǎng)皿內，在室溫下回復溫度30 min,然后，將其放入預熱至100的烘箱內，加熱1小時，取出，在室溫下回復30min ,測定融化干酪的直徑，測四個值，精確到，計算出平均數(shù)，表示干酪的融化性。 4干酪的油脂析出性39：通過傳統(tǒng)的脂肪滲漏法經(jīng)改良用于油脂析出性的測定，方法為：取直徑7mm厚的干酪樣品，其纖維方向垂直于干酪的直徑；將樣品放置于預先鋪有濾紙的9cm的培養(yǎng)皿內，在室溫下回復溫度30 min,然后，將其放入預熱至100的烘

8、箱內，加熱1小時，取出，在室溫下回復30min ,油圈形成，測定油圈的直徑，測四個值，精確到，計算出平均數(shù)，表示干酪的油脂析出性。干酪的拉絲性44：將15g粉碎的干酪放入25150mm的試管內，用水浴加熱到60，并保溫10min ，然后用T型金屬棒攪動，緩慢提升，測量拉絲的長度。 干酪加熱色澤試驗263：粉碎的干酪放入25150mm的試管內，在沸水中水浴60min，使用色差計以L、a、b為測色模型，試管的底部被夾緊與測光頭密合。每個試管有8個數(shù)據(jù)被讀取，每旋轉45讀取一個數(shù)據(jù)，取其平均值。感官評定方法264：由于目前我國還沒有對軟質干酪統(tǒng)一的感官評分標準，所以我們制定了Mozzarella干酪

9、質量的評分標準，采用15分制的評定方法，評定項目為：未融化干酪的特性：滋味與氣味、組織結構、彈性、切條性；權重分別為2、1、和；融化干酪的特性:拉絲性、褐變性、熔化性、油脂析出，權重分別為2、和，其中除滋味與氣味、組織結構和切條性憑主觀評判外，其余均以客觀測定值為指標，選取9名經(jīng)過訓練的人員進行感官評定。 干酪分為天然和再制兩大類。簡單地說，天然干酪是從乳制成的，而再制干酪是從天然干酪制成的。這一點可以從配料表里看出。如果某產品的配料表里第一個是乳、牛乳，則該產品是天然干酪。如果某產品的配料表里第一個是干酪、奶酪、乳酪類，則該產品是再制干酪。按照這個原則，你可以去超市的奶酪冷柜看看哪些產品是天然干酪，哪些是再制干酪。 天然干酪是一種“活的食品”，含有活性菌群和活性酶，在冷藏條件下也在生長代謝，從而使干酪的感官特性不斷變化。因此，天然干酪需要冷藏，而且即使在冷藏條件下保質期也有一定期限。把干酪出口到熱帶氣候的國家因而成為一件非常困難的事，貿易的發(fā)展需要一種容易保存和運輸?shù)母衫?。再制干酪就這樣應運而生了。 再制干酪