中國(guó)黃酒和日本清酒

1、中國(guó)黃酒和日本清酒中國(guó)黃酒和日本清酒 一、黃酒概述一、黃酒概述二、黃酒的釀造技術(shù)二、黃酒的釀造技術(shù)一、黃酒概述一、黃酒概述 中國(guó)的黃酒，也稱米酒中國(guó)的黃酒，也稱米酒(rice wine)(rice wine)，屬于釀造酒屬于釀造酒，在世，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹(shù)一幟，成為東方釀造界的典型代表。席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹(shù)一幟，成為東方釀造界的典型代表。 （一）簡(jiǎn)介（一）簡(jiǎn)介 以稻米、糯米、黍米作為主要原料，經(jīng)蒸煮、以稻米、糯米、黍米作為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨、煎酒、貯存、勾兌而成的發(fā)糖化、發(fā)酵、壓榨、煎

2、酒、貯存、勾兌而成的發(fā)酵酒。酵酒。 被譽(yù)為被譽(yù)為“國(guó)酒國(guó)酒”，酒精含量在，酒精含量在15152020左右，因左右，因其富含其富含2020多種氨基酸，其中多種氨基酸，其中8 8種必需氨基酸，營(yíng)養(yǎng)種必需氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，被稱為價(jià)值高，被稱為“液體蛋糕液體蛋糕”。 黃酒生產(chǎn)是黃酒生產(chǎn)是以米和水為主要原料以米和水為主要原料, , 用用麥曲或小麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑曲做糖化發(fā)酵劑進(jìn)行釀酒。通常把進(jìn)行釀酒。通常把米、水和麥曲比米、水和麥曲比喻為黃酒的喻為黃酒的“肉肉”、“血血”和和“骨骨”。 黃酒的實(shí)質(zhì)應(yīng)是谷物釀成的黃酒的實(shí)質(zhì)應(yīng)是谷物釀成的，因可以用，因可以用“米米”代表谷物糧食，故稱為代表谷物糧食，故

3、稱為“米酒米酒”也是較為恰當(dāng)?shù)?。也是較為恰當(dāng)?shù)摹，F(xiàn)在通行用現(xiàn)在通行用“ Rice Wine”表示黃酒。表示黃酒。 在當(dāng)代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，在當(dāng)代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，以糧食為以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸于原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸于黃酒類。黃酒類。 一些傳統(tǒng)的稱謂，如一些傳統(tǒng)的稱謂，如江西的水酒，陜西的稠江西的水酒，陜西的稠酒，西藏的青稞酒酒，西藏的青稞酒，如硬要說(shuō)它們是黃酒，當(dāng)?shù)?，如硬要說(shuō)它們是黃酒，當(dāng)?shù)厝艘膊灰欢芙邮?。人也不一定能接受?（二）、黃酒的分類（二）、黃酒的分類 種類繁多，可以按照地名分，按照含糖量分，按種類繁多，可以按照地名分，按照

4、含糖量分，按照工藝分，等多種分類方式。照工藝分，等多種分類方式。產(chǎn)地紹興酒、金華酒、丹陽(yáng)酒、九江封缸酒、山東即墨老酒等工藝攤飯酒、淋飯酒、加飯酒、喂飯酒外觀清酒，濁酒，黑酒，黃酒，紅酒 含糖量干黃酒，半干黃酒、半甜黃酒、甜黃酒、濃甜黃酒 二、黃酒的釀造技術(shù)二、黃酒的釀造技術(shù)原料米浸米蒸飯冷卻落缸糖化發(fā)酵后發(fā)酵壓榨生酒澄清煎酒成品酒酒糟清水、麥曲酒母、漿水 1、浸米、浸米 米中淀粉吸水膨脹，利于糖化發(fā)酵，可以得到米米中淀粉吸水膨脹，利于糖化發(fā)酵，可以得到米漿水作為釀酒的配料。漿水作為釀酒的配料。 米漿水米漿水中富含氨基酸、有機(jī)酸，可用于發(fā)酵中調(diào)中富含氨基酸、有機(jī)酸，可用于發(fā)酵中調(diào)酸。酸。 2、蒸

5、煮、蒸煮 作用：殺菌；使淀粉糊化。作用：殺菌；使淀粉糊化。 蒸煮蒸煮1520min，至無(wú)硬心、白心。，至無(wú)硬心、白心。 3、冷卻、冷卻 攤飯法攤飯法 將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s； 淋飯法淋飯法 蒸熟的米飯用冷水淋涼，此法降溫速度快，但加工的酒液口味淡??； 大罐法大罐法 采用鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)降溫。 冷卻至50-60. 4、落缸、落缸 將冷卻的米飯轉(zhuǎn)移到大缸中，這時(shí)品溫大致降低到23-26，適當(dāng)壓實(shí)，在米飯的中心掏出一個(gè)凹槽，即搭窩。 將麥曲、酒藥搗碎，放入將麥曲、酒藥搗碎，放入“窩窩” 中。中。 5、糖化發(fā)酵、糖化發(fā)酵 接種入麥曲、酒母后，進(jìn)入了前發(fā)酵，淀粉被分解，轉(zhuǎn)化為酒精。 當(dāng)窩中

6、有糖液，達(dá)到了窩中有糖液，達(dá)到了4/5高度，開(kāi)耙攪拌，降低高度，開(kāi)耙攪拌，降低品溫品溫。大概在發(fā)酵后20天左右。 6、后發(fā)酵、后發(fā)酵 大概在發(fā)酵90天左右，發(fā)酵程度降低，進(jìn)入了靜止期靜止期，帶糟缸養(yǎng)，酒糟下沉，繼續(xù)生成酒精，糖含量降低，有機(jī)酸、氨基酸含量增加。 7、壓榨、壓榨 靜止期后，發(fā)酵醪呈現(xiàn)上清、下濁上清、下濁的狀況，需要壓榨分離酒液。 壓榨前一天需要加入石灰漿加入石灰漿，然后再壓榨，目的是促進(jìn)澄清。 8、煎酒、煎酒 即加熱至沸，20-30min。 作用：作用： 殺菌殺菌，殺滅酶活力，保證黃酒質(zhì)量穩(wěn)定；，殺滅酶活力，保證黃酒質(zhì)量穩(wěn)定； 使使蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)變性，不發(fā)生混濁；，不發(fā)生混濁；

7、 除去雜味異味除去雜味異味。 9、裝壇 瓦壇殺菌，荷葉覆蓋，泥封口，小瓦蓋蓋住，進(jìn)入陳釀。 女兒紅、狀元紅三、黃酒的功效及保存三、黃酒的功效及保存功效：功效： 作為飲料作為飲料 作為烹飪菜肴的作為烹飪菜肴的“調(diào)味劑調(diào)味劑”或或“解腥劑解腥劑” 在中藥處方是用途廣泛的在中藥處方是用途廣泛的“藥引子藥引子”保存：用煎煮法滅菌，陶壇盛裝。用無(wú)菌荷葉或保存：用煎煮法滅菌，陶壇盛裝。用無(wú)菌荷葉或筍殼封口，并用糠和黏土等混合加封泥頭。筍殼封口，并用糠和黏土等混合加封泥頭。四、黃酒的飲用和品評(píng)（一）飲用（一）飲用 溫飲：將盛酒器放入熱水中燙熱或直接燒煮，達(dá)到溫飲：將盛酒器放入熱水中燙熱或直接燒煮，達(dá)到 30

8、 30C-40C-40C C為宜。為宜。 常溫飲用常溫飲用 冰鎮(zhèn)飲用：加冰，加水冰鎮(zhèn)飲用：加冰，加水 與碳酸飲料混合飲用與碳酸飲料混合飲用 與中式白酒混合飲用：沽酒漁歌與中式白酒混合飲用：沽酒漁歌 五、中國(guó)名優(yōu)黃酒紹興酒紹興酒 產(chǎn)地：浙江省紹興市產(chǎn)地：浙江省紹興市 歷史：歷史： 呂氏春秋金縷子北山酒經(jīng)呂氏春秋金縷子北山酒經(jīng) 特點(diǎn)：色澤橙黃清澈，香氣馥郁芬芳，特點(diǎn)：色澤橙黃清澈，香氣馥郁芬芳， 滋味鮮甜純美，越陳越香，久藏不壞滋味鮮甜純美，越陳越香，久藏不壞。 工藝：恪守傳統(tǒng)。冬季工藝：恪守傳統(tǒng)。冬季“小雪小雪”淋飯，至淋飯，至“大雪大雪” ” 攤攤 飯，到翌年飯，到翌年“立春立春”時(shí)開(kāi)始柞就，

9、煮沸，時(shí)開(kāi)始柞就，煮沸， 封裝，貯藏，一般三年封裝，貯藏，一般三年 榮譽(yù)：榮譽(yù)：20062006年年1 1月，浙江古越龍山紹興酒股份有限月，浙江古越龍山紹興酒股份有限 公司生產(chǎn)的十年陳釀半干型紹興酒首批通公司生產(chǎn)的十年陳釀半干型紹興酒首批通 過(guò)酒類質(zhì)量認(rèn)證。過(guò)酒類質(zhì)量認(rèn)證。紹興酒名品紹興酒名品元紅酒，又稱狀元紅酒，因其在酒壇外表涂朱紅元紅酒，又稱狀元紅酒，因其在酒壇外表涂朱紅色而得名。色而得名。加飯酒，紹興酒中的最佳品種。加飯酒，紹興酒中的最佳品種。善釀酒，又稱善釀酒，又稱“雙套雙套酒酒”，始創(chuàng)于，始創(chuàng)于18911891年，年，是黃酒中的珍品。是黃酒中的珍品。又名封缸酒，又名封缸酒，是紹興酒中

10、的是紹興酒中的高檔品種高檔品種?；ǖ窬?，民間有在貯藏紹興酒的壇外雕繪五色彩圖的花雕酒，民間有在貯藏紹興酒的壇外雕繪五色彩圖的習(xí)俗，這些彩圖多為花鳥(niǎo)蟲(chóng)魚(yú)，民間故事及戲劇人物，習(xí)俗，這些彩圖多為花鳥(niǎo)蟲(chóng)魚(yú)，民間故事及戲劇人物，具有民族風(fēng)格，稱具有民族風(fēng)格，稱“花雕酒花雕酒”或或“遠(yuǎn)年花雕遠(yuǎn)年花雕”紹興酒名品紹興酒名品女兒酒，浙江地區(qū)風(fēng)俗，生子之年，選酒數(shù)壇，女兒酒，浙江地區(qū)風(fēng)俗，生子之年，選酒數(shù)壇，泥封窖藏，待子長(zhǎng)成人婚嫁之日，方開(kāi)壇取酒宴泥封窖藏，待子長(zhǎng)成人婚嫁之日，方開(kāi)壇取酒宴請(qǐng)賓客。請(qǐng)賓客。即墨老酒即墨老酒 產(chǎn)地：山東省即墨縣產(chǎn)地：山東省即墨縣 歷史：醑酒歷史：醑酒仙酒仙酒牛酒牛酒壽酒壽酒珍漿

11、珍漿 骷轆酒骷轆酒即墨老酒即墨老酒 特點(diǎn)：酒液墨褐帶紅，濃厚掛杯，飲用是醇特點(diǎn)：酒液墨褐帶紅，濃厚掛杯，飲用是醇 厚爽口，微苦而余香不絕。厚爽口，微苦而余香不絕。 成分：當(dāng)?shù)佚堁凼蛎?，麥曲為原料，嶗山成分：?dāng)?shù)佚堁凼蛎?，麥曲為原料，嶗山“九?泉水泉水”為釀造用水。為釀造用水。 工藝：工藝：“古遺六法古遺六法” 黍米必齊、曲蘗必時(shí)、黍米必齊、曲蘗必時(shí)、 水泉必秀、陶器必良、水泉必秀、陶器必良、 湛熾必潔、火劑必得湛熾必潔、火劑必得 榮譽(yù)：我國(guó)黃酒的榮譽(yù)：我國(guó)黃酒的“北方驕子北方驕子”和和“典型代表典型代表”沉缸酒 產(chǎn)地：福建省龍巖。因在釀造過(guò)程中，酒醅沉浮產(chǎn)地：福建省龍巖。因在釀造過(guò)程中，酒醅

12、沉浮三次后沉入缸底而得名。三次后沉入缸底而得名。 歷史：始于明末清初。歷史：始于明末清初。 特點(diǎn)：酒色鮮艷透明，呈紅褐色，有琥珀的光澤，特點(diǎn)：酒色鮮艷透明，呈紅褐色，有琥珀的光澤，酒味芳香撲鼻，飲用后回味綿長(zhǎng)。糖度高，無(wú)黏酒味芳香撲鼻，飲用后回味綿長(zhǎng)。糖度高，無(wú)黏稠感。稠感。 工藝工藝：四曲四曲 當(dāng)?shù)刈鎮(zhèn)魉幥?dāng)?shù)刈鎮(zhèn)魉幥?散曲：糖化用曲散曲：糖化用曲 白曲：南方特有白曲：南方特有 紅曲：沉缸酒釀造必加紅曲：沉缸酒釀造必加 榮譽(yù)榮譽(yù)清酒的起源 日本清酒是借鑒中國(guó)黃酒的釀造法而發(fā)展起來(lái)的日本國(guó)酒。1000多年來(lái)，清酒一直是日本人最常喝的飲料。 在大型的宴會(huì)上，結(jié)婚典禮中，在酒吧間或?qū)こ０傩盏牟妥郎?/p>

13、，人們都可以看到清酒。清酒已成為日本的國(guó)粹。 清酒的發(fā)展 公元7世紀(jì)中葉之后，中國(guó)用“曲種”釀酒的技術(shù)由朝鮮百濟(jì)人傳播到日本，使日本的釀酒業(yè)得到了很大的進(jìn)步和發(fā)展。到了公元14世紀(jì)，日本的釀酒技術(shù)已日臻成熟，人們用傳統(tǒng)的清酒釀造法生產(chǎn)出質(zhì)量上乘的產(chǎn)品，尤其在奈良奈良地區(qū)所產(chǎn)的清酒最負(fù)盛名。 清酒的現(xiàn)狀 日本清酒利用現(xiàn)代釀造技術(shù)和設(shè)備不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，但其產(chǎn)品僅占日本酒類市場(chǎng)銷售量的15。 新一代日本人崇尚飲用啤酒和烈性酒。 日本著名的清酒廠多集中在關(guān)東的神戶和京都附近。 日本清酒的分類 按制法不同分類 按口味分類 按貯存期分類 按酒稅法規(guī)定的級(jí)別分類 其他分類 日本清酒的特點(diǎn)日本清酒的特點(diǎn) 日

14、本清酒雖然借鑒了中國(guó)黃酒的釀造法，但卻有別于中國(guó)的黃酒。該酒色澤呈淡黃色或無(wú)色，清亮透明，芳香宜人，口味純正，綿柔爽口，其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調(diào)，酒精含量在15以上，含多種氨基酸、維生素，是營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料酒。 日本清酒的制作工藝十分考究。精選的大米要經(jīng)過(guò)磨皮，使大米精白，浸漬時(shí)吸收水分快，而且容易蒸熟；發(fā)酵時(shí)又分成前、后發(fā)酵兩個(gè)階段；殺菌處理在裝瓶前、后各進(jìn)行一次，以確保酒的保質(zhì)期；勾兌酒液時(shí)注重規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)。如“松竹梅”清酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：酒精含量18，含糖量35gL，含酸量03gL以下。 清酒的命名與主要品牌 清酒的牌名很多，僅日本銘酒事典中介紹的就有400余種，命名方法各異。有的用一年四

15、季的花木和鳥(niǎo)獸及自然風(fēng)光等命名，如白藤、鶴仙等；有的以地名或名勝定名，如富士、秋田錦等；也有以清酒的原料、釀造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟釀、純米酒之類；還有以各類譽(yù)詞作酒名的，如福祿壽、國(guó)之譽(yù)、長(zhǎng)者盛等。 最常見(jiàn)的日本清酒品牌有月桂冠、櫻正宗、大關(guān)、白鷹、賀茂鶴、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀蘭等。清酒的包裝 目前，日本清酒多不以杉樽包裝，而采用瓶或杯式包裝。市場(chǎng)上1800mL的瓶裝酒占90以上，如白鶴、松竹梅、月桂冠等清酒，并用草編織物包住。 特級(jí)瓶裝清酒多用高分子等材料的內(nèi)塞，外加有螺扣的金屬帽蓋，瓶酒裝入帶尼龍繩的手提式紙盒內(nèi)，有些紙盒呈黑色。 采用壇式包裝的清酒，外面用草

16、簾包住，并用草繩捆扎牢固，既攜帶方便，又十分美觀。壇的下方有倒酒用的開(kāi)口。烤鰻魚(yú)烤鰻魚(yú)生魚(yú)片生魚(yú)片神戶牛肉神戶牛肉清酒的保藏 清酒是一種谷物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影響。白色瓶裝清酒在日光下直射3小時(shí)，其顏色會(huì)加深35倍。即使庫(kù)內(nèi)散光，長(zhǎng)時(shí)間的照射影響也很大。所以，應(yīng)盡可能避光保存，酒庫(kù)內(nèi)保持潔凈、干爽，同時(shí)，要求低溫(1012)貯存，貯存期通常為半年至一年。清酒的飲用與服務(wù) 酒杯：飲用清酒時(shí)可采用淺平碗或小陶瓷杯，也可選用褐色或青紫色玻璃杯作為杯具。酒杯應(yīng)清洗干凈。 陶飲用溫度：清酒一般在常溫(16左右)下飲用，冬天需溫燙后飲用，加溫一般至4050，用淺平碗或小瓷杯盛飲。 飲

17、用時(shí)間：清酒可作為佐餐酒，也可作為 餐后酒。 吃日本料理，總離不開(kāi)喝點(diǎn)清酒。在選擇時(shí)，都離不開(kāi)冷或熱，辛口還是較清甜的。 有氣的清酒，在日本已有150年歷史。色澤較混濁，酒瓶底部還沉淀著一些米粒，是因?yàn)樵炀七^(guò)程中的過(guò)濾次數(shù)很少所致。 飲前先搖勻，扭開(kāi)少許瓶口抖抖氣，否則清酒便會(huì)隨氣體一涌而出。加冰飲，更清涼。 日本人只把用大米釀造的“清酒”稱作“日本酒”。 清酒的釀造 清酒釀造的關(guān)鍵一是好米、二是溫度、三是操作。目前日本大約有1600個(gè)規(guī)模大小不一的釀酒場(chǎng)，其中小型釀酒場(chǎng)占了總數(shù)的60%，而產(chǎn)量的65%卻被只有5%的大型釀酒場(chǎng)所占。想要在激烈的竟?fàn)幹猩?，惟一的生命線就是獨(dú)特和美味。韓國(guó)清酒 韓國(guó)清酒一般可分為“純米”和“本釀造”兩大類，酒精度皆介乎15至17度之間?！氨踞勗臁痹卺勚茣r(shí)另外加入了酒精，而“純米”的酒清則在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生，故分外清香。此外會(huì)以米粒的打磨程度再分等級(jí)，基本的“純米”和“本釀造”，米粒被磨去百分之三十后，剩余的百分之七十就用來(lái)釀酒。高一等的吟釀，就會(huì)磨去米粒外層百分