果酒和果醋的制作

1、課題課題1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用合肥一中合肥一中 張向東張向東1. 1.發(fā)酵發(fā)酵: : 一、基礎知識一、基礎知識利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備動來制備微生物菌體微生物菌體及及各種不同代謝產(chǎn)物各種不同代謝產(chǎn)物的過程的過程. .發(fā)酵發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵（1 1）果酒制作的原理是什么？寫出反應方程式。）果酒制作的原理是什么？寫出反應方程式。先將淀粉水解成先將淀粉水解成葡萄糖葡萄糖；再利

2、用酵母菌分解；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧厭氧和和微酸性微酸性條件下，轉變成條件下，轉變成酒精酒精。C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶 一、基礎知識一、基礎知識2.2.果酒的制作原果酒的制作原理理制作果酒的原料是鮮果（如葡萄，蘋果等）。制作果酒的原料是鮮果（如葡萄，蘋果等）。制作葡萄酒時，應制作葡萄酒時，應先沖洗葡萄先沖洗葡萄，然后，然后再除去枝梗再除去枝梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機會。菌感染的

3、機會。 一、基礎知識一、基礎知識（2 2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時你認為應先沖洗還是先除去枝梗？取材時你認為應先沖洗還是先除去枝梗？（1 1）果酒制作的原理是什么？寫出反應方程式。）果酒制作的原理是什么？寫出反應方程式。2.2.果酒的制作原果酒的制作原理理（3 3）酒精發(fā)酵的參與者）酒精發(fā)酵的參與者 酵母菌酵母菌o同化作用類型：同化作用類型：o異化作用類型：異化作用類型：o適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度：o分類：分類：o生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：異養(yǎng)型異養(yǎng)型兼性厭氧型兼性厭氧型18182525出芽生殖出芽生殖真菌真菌( (真核生

4、物真核生物) ) 一、基礎知識一、基礎知識2.2.果酒的制作原果酒的制作原理理o來源來源主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌(4)(4)發(fā)酵需要適宜的條件：發(fā)酵需要適宜的條件：1 1）溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。）溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20 20 左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在一般將溫度控制在181825 25 。2 2）喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵）喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵母菌一般用麥芽汁。母菌一般用麥芽汁。3 3）生活在偏酸環(huán)境中。）生活在偏酸環(huán)境中。 一、基礎知識一、基礎知

5、識3.3.果醋的制作原果醋的制作原理理（1 1）果醋制作的原理是什么？寫出反應方程式。）果醋制作的原理是什么？寫出反應方程式。當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖源缺少糖源時，時，醋酸菌將乙醇醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙變?yōu)橐胰?，再將乙醛醛變?yōu)榇姿嶙優(yōu)榇姿酑2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶酶（2 2）醋酸發(fā)酵參與者）醋酸發(fā)酵參與者醋酸菌醋酸菌o同化作用類型：同化作用類型：o異化作用類型：異化作用類型：o適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度：o生殖方式：生殖方式：o分類：分類：異養(yǎng)型異養(yǎng)型需氧型需氧型3030353

6、5原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖 一、基礎知識一、基礎知識3.3.果醋的制作原果醋的制作原理理二、制作果酒和果醋的過程二、制作果酒和果醋的過程 安排在安排在9月或月或10月進行：月進行：o正值收獲季節(jié)，葡萄價格便宜，品種多樣。正值收獲季節(jié)，葡萄價格便宜，品種多樣。o此時葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強，發(fā)酵釀酒的此時葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強，發(fā)酵釀酒的效果好。效果好。o溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。1、實驗流程示意圖:2、實驗材料、用具1 1）對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等）對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒用具進行清洗并消毒。2 2）取葡萄）取葡萄500g5

7、00g，用，用清水沖洗清水沖洗葡萄葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。沖洗次數(shù)不宜太多沖洗次數(shù)不宜太多, ,去除枝梗去除枝梗. .榨汁裝入發(fā)酵瓶。榨汁裝入發(fā)酵瓶。3、實驗過程3 3）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18182525）下發(fā)酵。下發(fā)酵。4 4）簡易裝置）簡易裝置2 24 4天排氣一次。（擰松瓶蓋）天排氣一次。（擰松瓶蓋）5 5）1010天后，取樣檢驗。（酸性條件下重天后，取樣檢驗。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色）鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色）6 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30303535條件下發(fā)酵，適

8、時充氣以制備葡萄醋。條件下發(fā)酵，適時充氣以制備葡萄醋。（1 1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約 的空間。的空間。 （3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒時將溫度嚴格控制在時將溫度嚴格控制在 ，時間控制，時間控制在在 d d左右，可通過左右，可通過 對發(fā)酵的情況進行及時的對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測。監(jiān)測。 （4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在的過程中，將溫度嚴格控制在 ，時，時間控制在間控制在 d d，并注意適時通過，并注意適時通過 充氣。充氣。4操作過程應注意的問

9、題：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12從出料口取樣從出料口取樣30-35 30-35 7-87-8充氣口充氣口思考討論思考討論P P4 4旁欄思考題旁欄思考題回答下列問題：回答下列問題：三、課題成果評價三、課題成果評價 1 1生產(chǎn)果醋用的乳酸菌等細菌都具有的特征是生產(chǎn)果醋用的乳酸菌等細菌都具有的特征是 （ ） A A都是異養(yǎng)生物都是異養(yǎng)生物 B B僅在有水條件下繁殖僅在有水條件下繁殖 C C僅在有氧條件下生長僅在有氧條件下生長 D D生存溫度都超過生存溫度都超過80 80 B 課堂反饋課堂反饋2 2發(fā)酵過程中，不會直接引起發(fā)酵過程中，不會直接引起pHp

10、H變化的是變化的是 （ ） A A營養(yǎng)物質的消耗營養(yǎng)物質的消耗 B B微生物呼出的微生物呼出的COCO2 2 C C微生物細胞數(shù)目的增加微生物細胞數(shù)目的增加 D D次級代謝產(chǎn)物的積累次級代謝產(chǎn)物的積累 C3 3、生產(chǎn)果醋用的醋酸菌等細菌都具有的特征是、生產(chǎn)果醋用的醋酸菌等細菌都具有的特征是 （ ） A A都是異養(yǎng)生物都是異養(yǎng)生物 B B僅在有水條件下繁殖僅在有水條件下繁殖 C C僅在有氧條件下生長僅在有氧條件下生長 D D生存溫度都超過生存溫度都超過8080B4 4、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在上述兩程中所涉及到的生物在結構上有什么

11、本質區(qū)別？上述兩程中所涉及到的生物在結構上有什么本質區(qū)別？（ ） A A、前者有細胞結構，后者沒有細胞結構、前者有細胞結構，后者沒有細胞結構 B B、前者沒有細胞結構，后者有細胞結構、前者沒有細胞結構，后者有細胞結構 C C、前者有成形細胞核，后者沒有成形細胞核、前者有成形細胞核，后者沒有成形細胞核 D D、前者沒有成形細胞核，后者有成形細胞核、前者沒有成形細胞核，后者有成形細胞核C5 5、某同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）、某同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2 2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3 3）當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，）當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是原因是（4 4）分析此發(fā)酵裝置不足之處）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1 1）發(fā)酵過程中，每隔）發(fā)酵過程中，每隔12h12h左右將瓶蓋擰左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么