第七章 啤酒的過(guò)濾與灌裝 啤酒

1、第七章啤酒的過(guò)濾與灌裝第七章啤酒的過(guò)濾與灌裝7 71 1啤酒的穩(wěn)定性啤酒的穩(wěn)定性(p286)(p286)啤酒的穩(wěn)定性包括外觀穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性。啤酒的穩(wěn)定性包括外觀穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性。外觀穩(wěn)定性包括生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。外觀穩(wěn)定性包括生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。一、啤酒的生物穩(wěn)定性啤酒的生物穩(wěn)定性 o 過(guò)濾后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于這些微生物的數(shù)量很少，并不影響啤酒清亮透明的外觀，但放置一定時(shí)間后微生物重新繁殖，會(huì)使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀，這就是生物混濁。把由于微生物的原因而造成啤酒穩(wěn)定性變化的現(xiàn)象稱為生物穩(wěn)定性。要提高啤酒的生物穩(wěn)定性，可以采用兩種方法來(lái)解決：巴氏殺菌法或無(wú)菌過(guò)濾法

2、。經(jīng)過(guò)殺菌的啤酒生物穩(wěn)定性高，啤酒保存期長(zhǎng)，便于長(zhǎng)期貯存和運(yùn)輸，但殺菌后容易造成啤酒風(fēng)味損害，影響啤酒質(zhì)量。無(wú)菌過(guò)濾法即采用無(wú)菌膜過(guò)濾技術(shù)，將啤酒中的酵母、細(xì)菌等濾除，經(jīng)過(guò)無(wú)菌灌裝得到生物穩(wěn)定性很高的純生啤酒，此技術(shù)是啤酒未來(lái)發(fā)展的一個(gè)重要方向。 7 71 1啤酒的穩(wěn)定性啤酒的穩(wěn)定性二、啤酒的非生物穩(wěn)定性啤酒的非生物穩(wěn)定性 o 啤酒在貯存過(guò)程中，由于化學(xué)成分的變化，對(duì)啤酒穩(wěn)定性產(chǎn)生的影響稱為啤酒的非生物穩(wěn)定性。啤酒是一種成分復(fù)雜、穩(wěn)定性不強(qiáng)的膠體溶液，貯存過(guò)程中，易產(chǎn)生失光、混濁、沉淀等現(xiàn)象。其原因是啤酒中的蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)、酒花樹(shù)脂、糊精多酚物質(zhì)、酒花樹(shù)脂、糊精等高分子物質(zhì)，受光線、

3、氧化、振蕩等影響而凝聚析出造成啤酒膠體穩(wěn)定性的破壞。 最常見(jiàn)的非生物混濁是蛋白質(zhì)混濁，啤酒的蛋白質(zhì)混濁包括兩種情況：o 1.冷混濁冷混濁（也稱可逆性混濁） 啤酒遇冷（0左右）時(shí)變混，加熱至20左右又復(fù)溶，這是一種受溫度影響的可逆性混濁。o 2.氧化混濁氧化混濁（也稱不可逆混濁） 啤酒混濁后，加熱也不能復(fù)溶，這是一種永久性混濁。o 冷混濁與氧化混濁之間有一定的關(guān)系，一般認(rèn)為，冷混濁是氧化混濁的前體物質(zhì)。三、啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性 o 啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性是指啤酒灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)風(fēng)味不變的可能性。o 啤酒的風(fēng)味物質(zhì)很復(fù)雜，有高級(jí)醇、醛類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)、含硫化合物及連二酮類(lèi)、酒花溶出物等

4、。啤酒的風(fēng)味物質(zhì)在氧、光線、加熱等條件下易發(fā)生化學(xué)變化，從而會(huì)引起啤酒風(fēng)味的改變。提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的措施有：生產(chǎn)過(guò)程中防止氧的攝入；控制糖化醪pH5.5左右，麥汁pH5.2左右；冷熱凝固物徹底分離；麥汁煮沸強(qiáng)度不低于810；啤酒的殺菌的Pu值不宜過(guò)高，以控制在1520為宜；減少運(yùn)輸中的振蕩、貯藏中的高溫及日光照射；保證生產(chǎn)過(guò)程中容器、管道的衛(wèi)生等。三、啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性 o 啤酒老化機(jī)理啤酒老化機(jī)理o 氧和氧化氧和氧化 1、氧和氧化對(duì)啤酒的損害（P302） 2、啤酒釀造中氧的損害 3、氧含量的控制（P306）一、過(guò)濾的目的與要求一、過(guò)濾的目的與要求o 目的目的 n 去除懸浮物，

5、改善啤酒的外觀；去除懸浮物，改善啤酒的外觀；n 提高啤酒的膠體穩(wěn)定性；提高啤酒的膠體穩(wěn)定性；n 提高生物穩(wěn)定性。提高生物穩(wěn)定性。o 要求要求n 過(guò)濾能力大；過(guò)濾能力大；n 質(zhì)量好，透明度高；質(zhì)量好，透明度高；n 酒損小，酒損小，CO2損失少；損失少；n 不易污染、不吸氧、不影響啤酒的風(fēng)味。不易污染、不吸氧、不影響啤酒的風(fēng)味。72啤酒的過(guò)濾與分離啤酒的過(guò)濾與分離二、過(guò)濾原理與過(guò)濾方法二、過(guò)濾原理與過(guò)濾方法1原理原理圖5-1 過(guò)濾分離效應(yīng)1阻擋效應(yīng) 2深度效應(yīng) 3)靜電吸附效應(yīng)2過(guò)濾的方法與過(guò)濾介質(zhì)過(guò)濾的方法與過(guò)濾介質(zhì)o 方法方法濾棉過(guò)濾濾棉過(guò)濾 硅藻土過(guò)濾硅藻土過(guò)濾 板式過(guò)濾機(jī)板式過(guò)濾機(jī) 膜式過(guò)

6、濾機(jī)膜式過(guò)濾機(jī) 離心分離法離心分離法棉餅過(guò)濾法已被淘汰；棉餅過(guò)濾法已被淘汰；目前使用最普遍的是硅藻土過(guò)濾法。目前使用最普遍的是硅藻土過(guò)濾法。o 過(guò)濾介質(zhì)過(guò)濾介質(zhì)硅藻土、紙板、微孔薄膜和陶瓷芯等。硅藻土、紙板、微孔薄膜和陶瓷芯等。過(guò)濾的組合形式過(guò)濾的組合形式o 常規(guī)式常規(guī)式 硅藻土過(guò)濾機(jī)精濾機(jī)（板式過(guò)濾機(jī)）硅藻土過(guò)濾機(jī)精濾機(jī)（板式過(guò)濾機(jī)）o 復(fù)合式復(fù)合式 離心澄清機(jī)硅藻土過(guò)濾機(jī)精濾機(jī)離心澄清機(jī)硅藻土過(guò)濾機(jī)精濾機(jī)o 無(wú)菌過(guò)濾式無(wú)菌過(guò)濾式 離心澄清機(jī)硅藻土過(guò)濾機(jī)精濾機(jī)微孔薄離心澄清機(jī)硅藻土過(guò)濾機(jī)精濾機(jī)微孔薄膜過(guò)濾機(jī)膜過(guò)濾機(jī) 主要用于純生啤酒的生產(chǎn)。主要用于純生啤酒的生產(chǎn)。3啤酒過(guò)濾后的變化啤酒過(guò)濾后

7、的變化o 色度：色度： 0.51.0EBCo 苦味質(zhì)苦味質(zhì):0.51.5BUo 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì):4%o CO2： 0.02%o 含氧量：含氧量： 含氧量增加，與操作方式有關(guān)。含氧量增加，與操作方式有關(guān)。o 濃度：濃度： 略有些下降。略有些下降。三、過(guò)濾機(jī)的形式與常用過(guò)濾設(shè)備的操作三、過(guò)濾機(jī)的形式與常用過(guò)濾設(shè)備的操作1過(guò)濾介質(zhì)過(guò)濾介質(zhì)o 硅藻土用量一般為硅藻土用量一般為150-180g/HL.o 珍珠巖珍珠巖 一般適于麥汁過(guò)濾。一般適于麥汁過(guò)濾。o 濾膜：如濾膜：如2硅藻土過(guò)濾機(jī)（硅藻土過(guò)濾機(jī)（P311）（1 1）常用設(shè)備）常用設(shè)備 預(yù)涂板框式過(guò)濾機(jī)（預(yù)涂板框式過(guò)濾機(jī)（P311P311，預(yù)，預(yù)涂操

8、作見(jiàn)涂操作見(jiàn)p313p313） 預(yù)涂柱式過(guò)濾機(jī)預(yù)涂柱式過(guò)濾機(jī) 預(yù)涂式葉片式過(guò)濾機(jī)預(yù)涂式葉片式過(guò)濾機(jī)預(yù)涂柱式過(guò)濾機(jī)（1 1）罐體）罐體（2 2）過(guò)濾棒）過(guò)濾棒（3 3）孔洞板）孔洞板（4 4）機(jī)蓋）機(jī)蓋（5 5）未濾液進(jìn)口）未濾液進(jìn)口（6 6）已濾液出口）已濾液出口（7 7）廢渣出品）廢渣出品（8 8）排氣管道）排氣管道（2）操作（）操作（p314） 一般先進(jìn)行硅藻土預(yù)涂，再進(jìn)行過(guò)濾。在過(guò)濾時(shí)不斷添加硅藻土起到連續(xù)更換濾層的作用，以保證過(guò)濾的快速進(jìn)行。分3次添加硅藻土。o 清洗殺菌清洗殺菌用80-90C的高溫水殺菌20-30min，殺菌后用冷水頂出熱水，冷卻過(guò)濾機(jī)。o 第一次預(yù)涂第一次預(yù)涂200

9、-300kPa壓力下，將脫氧水或清酒與一定數(shù)量的粗循環(huán)土混合，循環(huán)預(yù)涂。粗土用量：700-800g/m2，占總量的70%左右。（2）操作）操作o 第二次預(yù)涂第二次預(yù)涂基本方法同上，采用細(xì)土，用基本方法同上，采用細(xì)土，用量：量：1000 g/m1000 g/m2 2，預(yù)涂層，預(yù)涂層1.5-3mm1.5-3mm厚，時(shí)間厚，時(shí)間10-15min10-15min。o 連續(xù)補(bǔ)加硅藻土連續(xù)補(bǔ)加硅藻土補(bǔ)土：中土補(bǔ)土：中土2/32/3，細(xì)土，細(xì)土1/31/3，用量：，用量：60-120g/10060-120g/100升啤酒。升啤酒。o 過(guò)濾結(jié)束過(guò)濾結(jié)束用脫氧水將啤酒從下部頂出。用脫氧水將啤酒從下部頂出。o 清

10、洗清洗采用與過(guò)濾相反的方向清洗干凈后，采用與過(guò)濾相反的方向清洗干凈后，用用80-90C80-90C的高溫水殺菌的高溫水殺菌20-30min20-30min。（3）操作特點(diǎn)）操作特點(diǎn)o 不斷更新濾床，過(guò)濾速度快，產(chǎn)量大；不斷更新濾床，過(guò)濾速度快，產(chǎn)量大；o 表面積大，吸附力強(qiáng)表面積大，吸附力強(qiáng)，能過(guò)濾，能過(guò)濾0.10.11.0m1.0m以下的微粒以下的微粒；o 酒損低。酒損低。3板式過(guò)濾機(jī)精濾板式過(guò)濾機(jī)精濾o 過(guò)濾介質(zhì)過(guò)濾介質(zhì)紙濾板纖維（強(qiáng)度）紙濾板纖維（強(qiáng)度）石棉（吸附）硅藻土（滲石棉（吸附）硅藻土（滲透性）等透性）等o 過(guò)濾操作要點(diǎn)過(guò)濾操作要點(diǎn)過(guò)濾壓差不超過(guò)過(guò)濾壓差不超過(guò)0.13MPa0.1

11、3MPa4微孔薄膜過(guò)濾機(jī)微孔薄膜過(guò)濾機(jī)啤酒過(guò)濾新技術(shù)啤酒過(guò)濾新技術(shù)o 微孔薄膜微孔薄膜是指用生物和化學(xué)穩(wěn)定性很強(qiáng)的合是指用生物和化學(xué)穩(wěn)定性很強(qiáng)的合成纖維或塑料制成的多孔膜。成纖維或塑料制成的多孔膜。o 膜材料膜材料聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳酸酯、醋酸纖維等，膜厚度為酸酯、醋酸纖維等，膜厚度為0.020.021m1m，多，多被固定在具有很大孔徑的介質(zhì)上使用。被固定在具有很大孔徑的介質(zhì)上使用。啤酒過(guò)濾時(shí)，一般先經(jīng)離心機(jī)或硅藻土過(guò)啤酒過(guò)濾時(shí)，一般先經(jīng)離心機(jī)或硅藻土過(guò)濾機(jī)粗濾，再用膜濾除菌。濾機(jī)粗濾，再用膜濾除菌。4微孔薄膜過(guò)濾機(jī)微孔薄膜過(guò)濾機(jī)o 膜材料特

12、點(diǎn)膜材料特點(diǎn)柔韌性好，成膜性好，適應(yīng)范圍廣；柔韌性好，成膜性好，適應(yīng)范圍廣；機(jī)械強(qiáng)度不好，穩(wěn)定性差，不耐高溫，酸機(jī)械強(qiáng)度不好，穩(wěn)定性差，不耐高溫，酸堿等；堿等；清洗條件苛刻。清洗條件苛刻。o 微孔薄膜過(guò)濾法的特點(diǎn)微孔薄膜過(guò)濾法的特點(diǎn)1 1）過(guò)濾性能好，產(chǎn)品生物穩(wěn)定性好，可以實(shí)）過(guò)濾性能好，產(chǎn)品生物穩(wěn)定性好，可以實(shí)現(xiàn)無(wú)菌過(guò)濾，主要用于無(wú)菌鮮啤酒?，F(xiàn)無(wú)菌過(guò)濾，主要用于無(wú)菌鮮啤酒。2 2）有利于啤酒的泡沫穩(wěn)定性，成品無(wú)過(guò)濾介）有利于啤酒的泡沫穩(wěn)定性，成品無(wú)過(guò)濾介質(zhì)污染。質(zhì)污染。3 3）產(chǎn)品損失率少。）產(chǎn)品損失率少。膜過(guò)濾操作要點(diǎn)膜過(guò)濾操作要點(diǎn)o 膜孔徑：膜孔徑：0.8-0.45 um0.8-0.45

13、 um。o 步驟：步驟：1 1）殺菌：）殺菌：95C95C熱水殺菌熱水殺菌20min20min。殺菌水應(yīng)先用。殺菌水應(yīng)先用0.45um0.45um膜過(guò)濾后用。膜過(guò)濾后用。2 2）用無(wú)菌水頂出殺菌水，并加壓檢驗(yàn)。）用無(wú)菌水頂出殺菌水，并加壓檢驗(yàn)。壓差：孔徑：壓差：孔徑：3.0um3.0um，壓差：，壓差：0.071MPa0.071MPa1.2um1.2um，0.085MPa0.085MPa0.8um0.8um，0.114MPa0.114MPa3 3）過(guò)濾）過(guò)濾4 4）結(jié)束并殺菌。）結(jié)束并殺菌。膜過(guò)濾機(jī)的工作原理示意圖膜過(guò)濾機(jī)的工作原理示意圖1-暫存罐 2-添加泵 3-預(yù)過(guò)濾機(jī) 4-循環(huán)泵 5-熱

14、交換器 6-膜過(guò)濾機(jī) 7-循環(huán)管道 8-濾液出口無(wú)菌過(guò)濾流程：無(wú)菌過(guò)濾流程：待濾啤酒待濾啤酒硅藻土過(guò)濾機(jī)硅藻土過(guò)濾機(jī)PVPP（聚氯乙（聚氯乙烯醇聚吡咯烷酮）過(guò)濾機(jī)烯醇聚吡咯烷酮）過(guò)濾機(jī)紙板過(guò)濾機(jī)紙板過(guò)濾機(jī)膜膜過(guò)濾過(guò)濾緩沖罐緩沖罐清酒罐清酒罐5離心分離機(jī)離心分離機(jī)o 原理原理利用不同的物質(zhì)密度差異，在離心力場(chǎng)下離心利用不同的物質(zhì)密度差異，在離心力場(chǎng)下離心力不同，將不同的物質(zhì)分離。力不同，將不同的物質(zhì)分離。o 特點(diǎn)特點(diǎn)酒損降至最低限度，無(wú)酒水混合之誤；酒損降至最低限度，無(wú)酒水混合之誤；產(chǎn)品無(wú)污染，無(wú)風(fēng)味損失，無(wú)過(guò)濾介質(zhì)的排污，產(chǎn)品無(wú)污染，無(wú)風(fēng)味損失，無(wú)過(guò)濾介質(zhì)的排污，運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用低；運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用低；高速轉(zhuǎn)

15、動(dòng)與空氣磨擦生熱，出口酒升溫高速轉(zhuǎn)動(dòng)與空氣磨擦生熱，出口酒升溫3.5C3.5C。酒液易產(chǎn)生冷混濁。酒液易產(chǎn)生冷混濁。設(shè)備易受泥漿阻塞，須停機(jī)清洗。設(shè)備易受泥漿阻塞，須停機(jī)清洗。6陶瓷膜過(guò)濾機(jī)陶瓷膜過(guò)濾機(jī)o 陶瓷膜主要特點(diǎn)：陶瓷膜主要特點(diǎn)： 機(jī)械強(qiáng)度大，耐磨性好；機(jī)械強(qiáng)度大，耐磨性好； 耐高溫，適用于高溫過(guò)濾過(guò)程；耐高溫，適用于高溫過(guò)濾過(guò)程； 使用壽命長(zhǎng)，設(shè)備綜合成本低，性價(jià)比高；使用壽命長(zhǎng)，設(shè)備綜合成本低，性價(jià)比高； 濃縮倍數(shù)高，降低水使用量，減少?gòu)U水排放；濃縮倍數(shù)高，降低水使用量，減少?gòu)U水排放； PH耐受范圍寬，耐酸、耐堿、耐有機(jī)溶劑及強(qiáng)氧化劑性耐受范圍寬，耐酸、耐堿、耐有機(jī)溶劑及強(qiáng)氧化劑性

16、能好；能好； 易清洗，可高溫消毒、反向沖洗，適于除菌過(guò)濾過(guò)程；易清洗，可高溫消毒、反向沖洗，適于除菌過(guò)濾過(guò)程； 6陶瓷膜過(guò)濾機(jī)陶瓷膜過(guò)濾機(jī)o 陶瓷膜過(guò)濾技術(shù)相對(duì)于硅藻土過(guò)濾技術(shù)優(yōu)越性：o 1.設(shè)備工藝簡(jiǎn)單o 2.操作方便o 3.再生方便o 4.勞動(dòng)強(qiáng)度小o 5.能耗低o 6.膜使用壽命長(zhǎng)o 7.過(guò)濾回收效率高。6陶瓷膜過(guò)濾機(jī)陶瓷膜過(guò)濾機(jī)o陶瓷膜設(shè)備主要應(yīng)用領(lǐng)域：陶瓷膜設(shè)備主要應(yīng)用領(lǐng)域： 發(fā)酵液澄清技術(shù)發(fā)酵液澄清技術(shù) 純生啤酒生產(chǎn)技術(shù)純生啤酒生產(chǎn)技術(shù)o動(dòng)植物提取物動(dòng)植物提取物酶反應(yīng)（丙烯酰胺、對(duì)羥基苯苷氨酸等）酶反應(yīng)（丙烯酰胺、對(duì)羥基苯苷氨酸等）有機(jī)酸（賴氨酸、有機(jī)酸（賴氨酸、L-乳酸、檸檬酸、

17、核苷酸等）乳酸、檸檬酸、核苷酸等）抗生素（青霉素、頭孢菌素、紅霉素、硫酸粘桿菌素、赤霉素、萬(wàn)古抗生素（青霉素、頭孢菌素、紅霉素、硫酸粘桿菌素、赤霉素、萬(wàn)古霉素等）發(fā)酵液過(guò)濾霉素等）發(fā)酵液過(guò)濾茶葉浸提液澄清過(guò)濾茶葉浸提液澄清過(guò)濾 果汁除菌澄清過(guò)濾果汁除菌澄清過(guò)濾四、清酒罐四、清酒罐o 基本要求基本要求有光滑的內(nèi)表面；有光滑的內(nèi)表面；用用COCO2 2預(yù)壓可達(dá)到絕對(duì)無(wú)氧。預(yù)壓可達(dá)到絕對(duì)無(wú)氧。o 操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)清酒存放清酒存放 存放期：存放期：3d3d，溫度：，溫度：00，夾套冷卻，夾套冷卻，充填系數(shù)：充填系數(shù)：909095%95%，裝前，裝前COCO2 2背壓。背壓。洗滌洗滌 每周酸洗每周酸洗1

18、 1次，每隔次，每隔1 12 2個(gè)月個(gè)月CIPCIP清洗清洗1 1次。次。7 73 3啤酒的灌裝啤酒的灌裝o 工藝過(guò)程：過(guò)濾好的啤酒從清酒罐分別裝入工藝過(guò)程：過(guò)濾好的啤酒從清酒罐分別裝入瓶、罐或桶中，經(jīng)過(guò)壓蓋、生物穩(wěn)定處理、瓶、罐或桶中，經(jīng)過(guò)壓蓋、生物穩(wěn)定處理、貼標(biāo)、裝箱成為成品啤酒或直接作為成品啤貼標(biāo)、裝箱成為成品啤酒或直接作為成品啤酒出售。酒出售。o 熟啤酒：經(jīng)過(guò)巴氏滅菌處理的啤酒。熟啤酒：經(jīng)過(guò)巴氏滅菌處理的啤酒。o 鮮啤酒：未經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。鮮啤酒：未經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。o 純生啤酒：不經(jīng)過(guò)巴氏滅菌，但經(jīng)過(guò)無(wú)菌過(guò)純生啤酒：不經(jīng)過(guò)巴氏滅菌，但經(jīng)過(guò)無(wú)菌過(guò)濾等處理的啤酒。濾等處理的啤酒。 一、

19、灌裝的基本原則一、灌裝的基本原則o 1包裝過(guò)程的基本原則包裝過(guò)程的基本原則n 盡量減少氧的接觸：應(yīng)盡量減少氧的接觸：應(yīng)0.020.04mg/L。n 盡量減少盡量減少CO2損失。損失。n 嚴(yán)格無(wú)菌操作。嚴(yán)格無(wú)菌操作。2啤酒包裝應(yīng)符合以下要求：啤酒包裝應(yīng)符合以下要求：o （1）包裝過(guò)程中應(yīng)盡量避免與空氣接觸，）包裝過(guò)程中應(yīng)盡量避免與空氣接觸，防止因氧化作用而影響啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和防止因氧化作用而影響啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性；非生物穩(wěn)定性；o （2）包裝中應(yīng)盡量減少酒中二氧化碳的損）包裝中應(yīng)盡量減少酒中二氧化碳的損失，以保證啤酒口味和泡沫性能；失，以保證啤酒口味和泡沫性能；o （3）嚴(yán)格無(wú)菌操

20、作，防止啤酒污染，確保）嚴(yán)格無(wú)菌操作，防止啤酒污染，確保啤酒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。啤酒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3對(duì)包裝容器的質(zhì)量要求對(duì)包裝容器的質(zhì)量要求o 耐壓耐壓 能承受一定的壓力，包裝熟啤酒的能承受一定的壓力，包裝熟啤酒的容器應(yīng)承受容器應(yīng)承受1.76 MPa以上的壓力，包裝生以上的壓力，包裝生啤酒的容器應(yīng)承受啤酒的容器應(yīng)承受0.294 MPa以上的壓力。以上的壓力。o 易密封。易密封。o 耐酸耐酸 能耐一定的酸度，不能含有與啤酒能耐一定的酸度，不能含有與啤酒發(fā)生反應(yīng)的堿性物質(zhì)；發(fā)生反應(yīng)的堿性物質(zhì)；o 遮光性強(qiáng)遮光性強(qiáng) 一般應(yīng)具有較強(qiáng)的遮光性，一般應(yīng)具有較強(qiáng)的遮光性，避免光對(duì)啤酒質(zhì)量的影響，一般選擇綠色、避免

21、光對(duì)啤酒質(zhì)量的影響，一般選擇綠色、棕色玻璃瓶或塑料容器，或采用金屬容器。棕色玻璃瓶或塑料容器，或采用金屬容器。二、灌裝的形式與方法二、灌裝的形式與方法o 包裝類(lèi)型：瓶裝包裝類(lèi)型：瓶裝 桶裝桶裝 罐裝罐裝1瓶裝啤酒的包裝流程瓶裝啤酒的包裝流程o 為了保持啤酒質(zhì)量為了保持啤酒質(zhì)量, 減少紫外線的影響減少紫外線的影響,一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶。空瓶一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶?？掌拷?jīng)浸瓶槽經(jīng)浸瓶槽(堿液堿液25，4070)浸浸泡，然后通過(guò)洗瓶機(jī)洗凈，再經(jīng)灌裝機(jī)泡，然后通過(guò)洗瓶機(jī)洗凈，再經(jīng)灌裝機(jī)灌入啤酒灌入啤酒,壓蓋機(jī)壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機(jī)巴壓蓋機(jī)壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機(jī)巴氏殺菌后氏殺菌后,檢查合格即可裝箱

22、出廠。檢查合格即可裝箱出廠。（1）啤酒瓶）啤酒瓶o 玻璃瓶玻璃瓶 n 特點(diǎn)特點(diǎn): :能夠清楚地看到內(nèi)容物的透明性。能夠清楚地看到內(nèi)容物的透明性。外界的光線也很容易透過(guò)容器，導(dǎo)致外界的光線也很容易透過(guò)容器，導(dǎo)致內(nèi)容物質(zhì)變、劣化。如產(chǎn)生異味和褪色現(xiàn)內(nèi)容物質(zhì)變、劣化。如產(chǎn)生異味和褪色現(xiàn)象。國(guó)外實(shí)驗(yàn)現(xiàn)實(shí)，光線波長(zhǎng)為象。國(guó)外實(shí)驗(yàn)現(xiàn)實(shí)，光線波長(zhǎng)為406nm-406nm-500nm500nm時(shí)，啤酒就會(huì)褪色直至發(fā)臭。時(shí)，啤酒就會(huì)褪色直至發(fā)臭。( (啤酒啤酒酒花中的葎草酮與硫化氫在光照下反應(yīng)生酒花中的葎草酮與硫化氫在光照下反應(yīng)生成臭味物質(zhì)。成臭味物質(zhì)。) )（1）啤酒瓶）啤酒瓶o PETPET瓶（聚對(duì)苯二甲酸

23、乙二酯）瓶（聚對(duì)苯二甲酸乙二酯）n 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)高度透明，重量輕，啟封后可再次密封，價(jià)格合理。高度透明，重量輕，啟封后可再次密封，價(jià)格合理。n 缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：保氣性差保氣性差, , 在存放過(guò)程中，在存放過(guò)程中，CO2CO2逐漸減少。逐漸減少。 增添涂層能改善保氣性增添涂層能改善保氣性, , 但貯存時(shí)間也不能太長(zhǎng)。但貯存時(shí)間也不能太長(zhǎng)。 不能預(yù)先抽空或巴氏殺菌，需采用特殊的灌裝程序，以不能預(yù)先抽空或巴氏殺菌，需采用特殊的灌裝程序，以避免攝入空氣和污染雜菌。避免攝入空氣和污染雜菌。（2）包裝流程）包裝流程CO2 瓶蓋瓶蓋 啤酒瓶啤酒瓶選瓶選瓶洗瓶機(jī)洗瓶機(jī)驗(yàn)瓶驗(yàn)瓶灌裝機(jī)灌裝機(jī)壓蓋機(jī)壓蓋機(jī)驗(yàn)酒驗(yàn)酒殺菌機(jī)殺菌

24、機(jī)驗(yàn)酒驗(yàn)酒貼標(biāo)機(jī)貼標(biāo)機(jī)裝裝 濾清啤酒濾清啤酒箱機(jī)箱機(jī)瓶裝熟啤酒瓶裝熟啤酒（3）操作步驟）操作步驟o 空瓶的洗滌：空瓶的洗滌：n 洗瓶工藝要求：洗瓶工藝要求：瓶?jī)?nèi)外無(wú)殘存物，洗瓶工藝要求：洗瓶工藝要求：瓶?jī)?nèi)外無(wú)殘存物，瓶?jī)?nèi)無(wú)菌，瓶?jī)?nèi)滴出的殘水不得呈堿性反應(yīng)。洗滌瓶?jī)?nèi)無(wú)菌，瓶?jī)?nèi)滴出的殘水不得呈堿性反應(yīng)。洗滌劑要求無(wú)毒性。劑要求無(wú)毒性。o 洗滌劑要求洗滌劑要求 常用3%氫氧化鈉空瓶的洗滌空瓶的洗滌o 洗瓶機(jī)的主要結(jié)構(gòu)洗瓶機(jī)的主要結(jié)構(gòu)進(jìn)瓶和出瓶裝置、載瓶架及載瓶盒、預(yù)浸泡槽、進(jìn)瓶和出瓶裝置、載瓶架及載瓶盒、預(yù)浸泡槽、后浸泡槽、除標(biāo)裝置、清洗劑儲(chǔ)槽和儲(chǔ)水槽。后浸泡槽、除標(biāo)裝置、清洗劑儲(chǔ)槽和儲(chǔ)水槽。o 主

25、要工藝條件主要工藝條件預(yù)熱預(yù)浸泡：預(yù)熱預(yù)浸泡：35-40C，再浸泡：，再浸泡：55-60C，清洗，清洗劑：劑：75-85C，熱水：，熱水：35-40C，冷水：，冷水：20-25C。 溫差應(yīng)逐步變化，相鄰溫差應(yīng)小于溫差應(yīng)逐步變化，相鄰溫差應(yīng)小于25C，以防瓶子，以防瓶子破裂破裂o 空瓶檢驗(yàn)空瓶檢驗(yàn)（見(jiàn)啤酒工業(yè)手冊(cè)（見(jiàn)啤酒工業(yè)手冊(cè)p510）洗瓶機(jī)1-進(jìn)瓶 2、3、4-熱水預(yù)熱 5-清洗劑預(yù)洗槽 6-清洗劑槽 7-沖標(biāo) 8-熱交換器 9-排標(biāo) 10-沖堿 11-沖標(biāo) 12-瓶底沖洗 13-清洗劑外洗 14、15、16-噴淋 17-堿液攪拌 18、19-噴淋 20-出瓶 進(jìn)瓶裝置示意圖出瓶裝置示意圖載

26、瓶架和瓶盒除標(biāo)裝酒裝酒o 要求要求裝瓶要嚴(yán)格無(wú)菌操作裝瓶要嚴(yán)格無(wú)菌操作o 主要工藝要求主要工藝要求啤酒中啤酒中C02控制在控制在0.450.55之間；之間；溶解氧含量小于溶解氧含量小于0.3mgL。灌裝的方法灌裝的方法o 加壓灌裝法加壓灌裝法o 抽真空充抽真空充CO2灌裝法灌裝法o 二次抽真空灌裝法二次抽真空灌裝法o CO2抗壓灌裝法抗壓灌裝法o 熱灌裝法熱灌裝法o 無(wú)菌灌裝法等。無(wú)菌灌裝法等。灌酒機(jī)灌酒機(jī)(P319)o 灌酒機(jī)的操作灌酒機(jī)的操作 分長(zhǎng)管型和短管型灌酒機(jī)分長(zhǎng)管型和短管型灌酒機(jī)1、長(zhǎng)管型灌裝閥灌裝操作、長(zhǎng)管型灌裝閥灌裝操作（一，（一，p322）長(zhǎng)管型的灌裝閥灌裝操作（二）長(zhǎng)管型的

27、灌裝閥灌裝操作（二）長(zhǎng)管型灌裝閥灌裝操作（三）長(zhǎng)管型灌裝閥灌裝操作（三）灌裝灌裝1灌裝灌裝2灌裝灌裝3短管型（無(wú)導(dǎo)管）的灌裝閥（短管型（無(wú)導(dǎo)管）的灌裝閥（P321）整個(gè)罐裝過(guò)程可以分為五個(gè)步驟。整個(gè)罐裝過(guò)程可以分為五個(gè)步驟。灌酒注意事項(xiàng)：灌酒注意事項(xiàng)：o 控制酒溫o 控制酒壓o 灌酒閥密封良好o 瓶頸空氣的排除o 注意無(wú)菌灌裝的區(qū)別壓蓋壓蓋o工藝要求工藝要求灌裝好的啤酒應(yīng)灌裝好的啤酒應(yīng)盡快壓蓋，瓶蓋要盡快壓蓋，瓶蓋要通過(guò)無(wú)菌空氣除塵通過(guò)無(wú)菌空氣除塵處理。處理。純生啤酒灌裝生產(chǎn)線寧波啤酒灌裝生產(chǎn)線燕京啤酒灌裝生產(chǎn)線瓶裝啤酒灌裝機(jī)殺菌殺菌o 常用殺菌設(shè)備常用殺菌設(shè)備隧道式噴淋殺菌機(jī)隧道式噴淋殺菌機(jī)

28、o 殺菌劑量殺菌劑量習(xí)慣上把習(xí)慣上把6060經(jīng)過(guò)經(jīng)過(guò)1min1min處理所達(dá)到的殺菌效處理所達(dá)到的殺菌效果稱為果稱為1 1個(gè)巴氏殺菌單位，用個(gè)巴氏殺菌單位，用PuPu表示。以表示。以PuPu為單位為單位殺菌效果殺菌效果=T=T1.3931.393(t-60)(t-60) 式中式中T T為時(shí)間為時(shí)間（minmin），），t t為溫度（為溫度（） 生產(chǎn)上一般控制在生產(chǎn)上一般控制在151530Pu30Pu。殺菌殺菌o 熱殺菌方式熱殺菌方式 分：裝瓶前殺菌和分：裝瓶前殺菌和裝瓶后巴氏殺菌裝瓶后巴氏殺菌。o 殺菌操作殺菌操作待殺菌的裝瓶啤酒從殺菌機(jī)一端進(jìn)入，在待殺菌的裝瓶啤酒從殺菌機(jī)一端進(jìn)入，在移動(dòng)過(guò)程

29、中瓶?jī)?nèi)溫度逐步上升，達(dá)到移動(dòng)過(guò)程中瓶?jī)?nèi)溫度逐步上升，達(dá)到6262左右左右( (最高殺菌溫度最高殺菌溫度) )后，保持一定時(shí)間，然后瓶?jī)?nèi)后，保持一定時(shí)間，然后瓶?jī)?nèi)溫度又隨著瓶的移動(dòng)逐步下降至接近常溫，從溫度又隨著瓶的移動(dòng)逐步下降至接近常溫，從出口端進(jìn)入相鄰的貼標(biāo)機(jī)貼標(biāo)。整個(gè)殺菌過(guò)程出口端進(jìn)入相鄰的貼標(biāo)機(jī)貼標(biāo)。整個(gè)殺菌過(guò)程需要需要1h1h左右。左右。殺菌殺菌o 主要工藝條件：主要工藝條件： 153045625435o 工藝要求：工藝要求：1 1）瓶頸體積占）瓶頸體積占3-4%3-4%。2 2）噴淋水分布要均勻，主殺菌區(qū)）噴淋水分布要均勻，主殺菌區(qū)61-6261-62，殺菌效果：，殺菌效果：15-3

30、0Pu15-30Pu。o 操作要點(diǎn)：操作要點(diǎn)：1 1）嚴(yán)格控制各溫區(qū)的溫度與時(shí)間。各區(qū)溫差）嚴(yán)格控制各溫區(qū)的溫度與時(shí)間。各區(qū)溫差3535，瓶，瓶升溫速度在升溫速度在2-3C/min2-3C/min為宜。為宜。2 2）各區(qū)內(nèi)溫差在）各區(qū)內(nèi)溫差在1 1以內(nèi)。以內(nèi)。3 3）嚴(yán)格清洗機(jī)體、噴嘴、管路，噴淋水壓）嚴(yán)格清洗機(jī)體、噴嘴、管路，噴淋水壓0.2-0.3MPa0.2-0.3MPa。驗(yàn)瓶驗(yàn)瓶（啤酒手冊(cè)（啤酒手冊(cè)p521）o 酒液清涼透明，無(wú)懸浮物酒液清涼透明，無(wú)懸浮物o 瓶蓋不漏氣瓶蓋不漏氣o 容積符合標(biāo)準(zhǔn)容積符合標(biāo)準(zhǔn)o 驗(yàn)漏方法驗(yàn)漏方法超聲振蕩法超聲振蕩法o 瓶?jī)?nèi)異物檢驗(yàn)法瓶?jī)?nèi)異物檢驗(yàn)法貼標(biāo)貼標(biāo)o

31、 使用的商標(biāo)必須與產(chǎn)品一致，生產(chǎn)日期必須使用的商標(biāo)必須與產(chǎn)品一致，生產(chǎn)日期必須表示清楚，商標(biāo)應(yīng)整齊美觀，不歪斜，不脫表示清楚，商標(biāo)應(yīng)整齊美觀，不歪斜，不脫落，無(wú)缺陷。貼標(biāo)后經(jīng)人工或機(jī)械裝箱即可落，無(wú)缺陷。貼標(biāo)后經(jīng)人工或機(jī)械裝箱即可銷(xiāo)售。銷(xiāo)售。瓶裝啤酒灌裝生產(chǎn)線瓶裝啤酒灌裝生產(chǎn)線2罐裝啤酒包裝工藝罐裝啤酒包裝工藝o （1）包裝工藝流程）包裝工藝流程（2）操作步驟）操作步驟o 1.空罐要經(jīng)清洗、紫外線滅菌?？展抟?jīng)清洗、紫外線滅菌。o 2.灌裝啤酒應(yīng)清亮透明，淺滿一致；封口后，灌裝啤酒應(yīng)清亮透明，淺滿一致；封口后，易拉罐不變形，不允許泄漏，保持產(chǎn)品正常易拉罐不變形，不允許泄漏，保持產(chǎn)品正常外觀。外

32、觀。o 3.殺菌裝罐封口后，罐倒置進(jìn)入巴氏殺菌機(jī)。殺菌裝罐封口后，罐倒置進(jìn)入巴氏殺菌機(jī)。殺菌溫度一般為殺菌溫度一般為6162，時(shí)間，時(shí)間10 min以上。殺菌后，經(jīng)鼓風(fēng)機(jī)吹除罐底及罐身的以上。殺菌后，經(jīng)鼓風(fēng)機(jī)吹除罐底及罐身的殘水。殘水。（2）操作步驟）操作步驟o 4.液位檢查液位檢查,當(dāng)液位不符合要求時(shí)，自動(dòng)剔當(dāng)液位不符合要求時(shí)，自動(dòng)剔除。除。o 5.打印日期，自動(dòng)噴墨機(jī)在易拉罐底部噴上打印日期，自動(dòng)噴墨機(jī)在易拉罐底部噴上生產(chǎn)日期或批號(hào)。打印后，罐裝啤酒倒正，生產(chǎn)日期或批號(hào)。打印后，罐裝啤酒倒正，然后裝箱。然后裝箱。3桶裝啤酒桶裝啤酒o 桶裝啤酒包裝簡(jiǎn)便、成本低、口味新鮮，桶裝啤酒包裝簡(jiǎn)便、成

33、本低、口味新鮮，近年來(lái)受到企業(yè)的重視。桶裝啤酒的包裝容近年來(lái)受到企業(yè)的重視。桶裝啤酒的包裝容器一般采用不銹鋼桶或不銹鋼內(nèi)膽、帶保溫器一般采用不銹鋼桶或不銹鋼內(nèi)膽、帶保溫層的保鮮桶，桶的規(guī)格有層的保鮮桶，桶的規(guī)格有50 L、30 L、8 L等。包裝前，啤酒要經(jīng)瞬間殺菌處理或經(jīng)等。包裝前，啤酒要經(jīng)瞬間殺菌處理或經(jīng)無(wú)菌過(guò)濾處理。無(wú)菌過(guò)濾處理。 三、灌裝系統(tǒng)的工藝要求及注意事項(xiàng)三、灌裝系統(tǒng)的工藝要求及注意事項(xiàng)o 1要保證清潔：容器、設(shè)備、壓縮空氣或要保證清潔：容器、設(shè)備、壓縮空氣或CO2、環(huán)境等。、環(huán)境等。o 2防止氧的進(jìn)入：防止氧的進(jìn)入：o 3低溫灌裝：灌裝前，低溫灌裝：灌裝前，12水進(jìn)行設(shè)備水進(jìn)行

34、設(shè)備降溫，灌裝溫度降溫，灌裝溫度2，4。o 4滅菌：控制好溫度和時(shí)間，滅菌后盡快滅菌：控制好溫度和時(shí)間，滅菌后盡快冷卻至冷卻至35以下。以下。四、四、啤酒無(wú)菌包裝啤酒無(wú)菌包裝工藝及衛(wèi)生要求工藝及衛(wèi)生要求o 近年來(lái)，我國(guó)啤酒業(yè)引進(jìn)了純生啤酒的生產(chǎn)，它是采用近年來(lái)，我國(guó)啤酒業(yè)引進(jìn)了純生啤酒的生產(chǎn)，它是采用低溫膜過(guò)濾技術(shù)，去除啤酒中殘留的酵母等微生物，使其具有低溫膜過(guò)濾技術(shù)，去除啤酒中殘留的酵母等微生物，使其具有清爽、新鮮的口味。純生啤酒生產(chǎn)經(jīng)無(wú)菌釀造、無(wú)菌過(guò)濾、無(wú)清爽、新鮮的口味。純生啤酒生產(chǎn)經(jīng)無(wú)菌釀造、無(wú)菌過(guò)濾、無(wú)菌包裝，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中均需嚴(yán)格無(wú)菌。菌包裝，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中均需嚴(yán)格無(wú)菌。o （1）

35、無(wú)菌包裝的基本思想）無(wú)菌包裝的基本思想 1)認(rèn)識(shí)微生物管理及衛(wèi)生管理的重要性，建認(rèn)識(shí)微生物管理及衛(wèi)生管理的重要性，建立元菌意識(shí)。立元菌意識(shí)。 2)在已除菌的啤酒中微生物應(yīng)為零。在已除菌的啤酒中微生物應(yīng)為零。 3)防止二次污染的發(fā)生，做好周?chē)h(huán)境的微生防止二次污染的發(fā)生，做好周?chē)h(huán)境的微生物檢測(cè)。物檢測(cè)。（2）無(wú)菌包裝的具體方案）無(wú)菌包裝的具體方案o 無(wú)菌間的設(shè)置無(wú)菌間的設(shè)置o 無(wú)菌灌裝機(jī)無(wú)菌灌裝機(jī)o 包裝容器的無(wú)菌處理包裝容器的無(wú)菌處理o 輸送帶的滅菌輸送帶的滅菌o 其他其他 包裝內(nèi)環(huán)境的清潔及滅菌包裝內(nèi)環(huán)境的清潔及滅菌(1) 低溫膜過(guò)濾：低溫膜過(guò)濾：準(zhǔn)備：用準(zhǔn)備：用CIP酸堿程序?qū)δみ^(guò)濾系統(tǒng)

36、清洗，然后進(jìn)行完整酸堿程序?qū)δみ^(guò)濾系統(tǒng)清洗，然后進(jìn)行完整性測(cè)試井記錄測(cè)試壓差，確保過(guò)濾的安全性。性測(cè)試井記錄測(cè)試壓差，確保過(guò)濾的安全性。殺菌：采用殺菌：采用85一一95熱水順過(guò)濾方向循環(huán)殺茵熱水順過(guò)濾方向循環(huán)殺茵30分鐘，分鐘，再用再用85熱水將其注滿保壓備用。熱水將其注滿保壓備用。過(guò)濾：用過(guò)濾：用CO2將過(guò)濾器排空并用將過(guò)濾器排空并用CO2加壓，進(jìn)行啤酒過(guò)加壓，進(jìn)行啤酒過(guò)濾。濾。過(guò)濾后的再生和養(yǎng)護(hù)：過(guò)濾后用過(guò)濾后的再生和養(yǎng)護(hù)：過(guò)濾后用CIP酸堿程序進(jìn)行清洗，酸堿程序進(jìn)行清洗，然后將過(guò)濾器排空并充人然后將過(guò)濾器排空并充人CO2。 包裝內(nèi)環(huán)境的清潔及滅菌包裝內(nèi)環(huán)境的清潔及滅菌(2) 輸酒管路及閥門(mén)輸酒管路及閥門(mén)管路和閥門(mén)都是不銹鋼材料，易于清洗。用管路和閥門(mén)都是不銹鋼材料，易于清洗。用CIP酸堿進(jìn)行清洗、酸堿進(jìn)行清洗、滅菌。滅菌。灌酒機(jī)灌酒機(jī) 對(duì)酒缸、真空通道、背壓通道，用對(duì)酒缸、真空通道、背壓通道，用CIP酸堿程序進(jìn)行清洗滅茵，酸堿程序進(jìn)行清洗滅茵，并且每周用化學(xué)制劑進(jìn)行清洗。酒機(jī)表面及壓蓋機(jī)由于其結(jié)構(gòu)復(fù)并且每周用化學(xué)制劑進(jìn)行清洗。酒機(jī)表面及壓蓋機(jī)由于其結(jié)構(gòu)復(fù)雜，易藏污納垢，滋生細(xì)菌，所以要用人工洗刷和高壓無(wú)菌水沖雜，易