一焙烤(3面包工藝學(xué))

1、l l 第三章 面包生產(chǎn)工藝l第三章 面包生產(chǎn)工藝l第一節(jié) 概述l一面包的定義和主要特點(diǎn)l1定義：以小麥面粉為主料，配以酵母、水、糖油等其他原料經(jīng)面團(tuán)和制、發(fā)酵、整型、醒發(fā)和烘烤等工藝加工的焙烤食品。l 面包是由西式主食發(fā)展而來(lái)的，已有六千多年的歷史，與中式主食相比，其具有冷熱均可食用、保質(zhì)期相對(duì)較長(zhǎng)、攜帶方便，熱值較高，因此在全世界比較流行。l2主要特點(diǎn)l1）具有點(diǎn)心和主食的雙重特點(diǎn)，冷熱均可食用，可實(shí)現(xiàn)商品化，具有方便的優(yōu)點(diǎn)。l2）易于消化吸收。主要是經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵和焙烤，淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪已受到一定程度的分解。消化吸收率一般高于90%。l3）具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。配料多，營(yíng)養(yǎng)較均衡全面。l4

2、）傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的面包保質(zhì)期較短，一般只經(jīng)簡(jiǎn)易包裝者低于7天。無(wú)需標(biāo)明保質(zhì)期，一經(jīng)霉變即不可食用。目前包裝后采用紅外、微波和調(diào)氣等技術(shù)保鮮的面包保質(zhì)期可延長(zhǎng)至6個(gè)月。l二、面包的分類l1按形狀分；園面包、聽(tīng)型面包及其他雜型（梭形、角形、棒形、卷型等）。如圖。l2按配料特點(diǎn)分：l1）主食面包：輔料較少，作為主食用。如經(jīng)濟(jì)面包、咸面包片、全麥面包、纖維素面包等；l2）點(diǎn)心面包：加入的奶油、糖、蛋、乳含量較大，花色品種多，形狀也多。如奶油面包，火腿面包、漢堡包、豆沙蓮蓉面包、果醬面包等。l3廣義上還可從加工方法上區(qū)分：傳統(tǒng)面包、白面包、油炸面包、凍面團(tuán)面包等；l第二節(jié) 面包的配方特點(diǎn)l 以主料面粉10

3、0計(jì)，其他原料均以其為相對(duì)百分比。l1面粉：100。采用高筋粉或特高筋粉。起碼要標(biāo)準(zhǔn)粉。l2水：4065。面粉筋力越高，加水越大；加油量越大，用水要減少；l3酵母：0.5-1.5。一般用即發(fā)活性干酵母。筋力高的面粉酵母量多；氣溫低時(shí)酵母量也多。l以上三種原料即可生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)面包。l4糖：035。通常為1025。甜味可用甜蜜素提供，不影響發(fā)酵。l5油脂：08。水多的面團(tuán)加油量要小。l6蛋品：020。l7乳品：010。l8果料：適量。l9食鹽：02。咸面包加鹽量多。l10 面包改良劑、保鮮劑：按產(chǎn)品說(shuō)明添加，一般為0.51%。l11色素、香精：色素按染色要求添加，一般以PPM計(jì).,香精一般添加0.01

4、0.15%.粉末香精閾值較大,加量也多。l第三節(jié) 面包的生產(chǎn)工藝l一工藝流程l 面包的生產(chǎn)工藝一般分為一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、冷凍發(fā)酵法等。經(jīng)長(zhǎng)期實(shí)踐證明，二次發(fā)酵法在效率、產(chǎn)出率、品質(zhì)等方面均較好，因此目前基本采用二次發(fā)酵法。國(guó)內(nèi)外大同小異。l1國(guó)內(nèi)兩次發(fā)酵法：l2國(guó)外二次發(fā)酵法：l原料處理（stuff treating） 調(diào)粉（Mixing） 發(fā)酵（Fermentation） l 調(diào)粉（Mixing） 發(fā)酵（Fermentation） 分塊（dividing） l搓圓（rounding）中間醒發(fā)（intermediate proof）壓片（sheeting）l成形（shaping or m

5、oulding） 裝盤或裝聽(tīng)（panning） l醒發(fā)（final proof） 烘焙（baking） 冷卻（cooling） l切片（slicing） 包裝（wraping）l二工藝說(shuō)明l1原料預(yù)處理l11面粉l要求用大于110目粒度。面筋等級(jí)高于26%。產(chǎn)品合格，一般不預(yù)處理。l12酵母l即發(fā)活性干酵母無(wú)需預(yù)處理，直接與面粉混合；活性干酵母或鮮酵母最好用7波美度的30溫糖水活化30分鐘。l13糖、鹽、奶粉等先用水溶解待用。l14雞蛋：打均待用。l15起酥油及乳化劑：先熔化成液體，冷卻待用。l2面團(tuán)的調(diào)制l21面團(tuán)加料比例及順序l以普遍采用的二次發(fā)酵法為例。其加料順序及配比如下：l第一次和面

6、：l面粉 約30（高筋粉） 或70%（特高筋粉）l酵母 全部 全部l水 總量的40%左右 總量的80%左右l糖 總量的20%左右 總量的50%左右l和制成面團(tuán)后第一次發(fā)酵（28-30，0.51h）l 面粉顆粒的電子顯微結(jié)構(gòu)l和l面l機(jī)l及l(fā)攪l拌l槳l第二次和面；l第一次發(fā)酵好的面團(tuán) 全部l面粉 剩余的全部l水 剩余的全部l糖 剩余的全部l蛋、乳等（打好或調(diào)好） 全部（算成水的一部分）l鹽（先溶好） 全部l油脂（先熔好） 全部l和制成成熟面團(tuán)，第二次發(fā)酵（30，10分鐘，保持85%以上RH）l22工藝操作要點(diǎn)l1）面粉的用量l 若采用筋力很強(qiáng)的特高筋粉，往往會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)彈性過(guò)強(qiáng)，則面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中

7、會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，才能完全擴(kuò)張面筋和體積。因此，在第一次和面時(shí)加入大部分面粉，讓其有充分的發(fā)酵時(shí)間。l 普通面粉則一般加30%左右，讓酵母先發(fā)酵，目的是讓酵母大量繁殖。此外，第一次發(fā)酵不加其他輔料也是為了避免對(duì)酵母繁殖的不利影響。l 2）水的溫度控制l 面團(tuán)在調(diào)制后內(nèi)部溫度保持28最為理想。一般夏天不用對(duì)水加熱。若在氣溫l較低的天氣，一般要將水加熱至30-40，以便控制面團(tuán)溫度。此外，機(jī)械和面時(shí)機(jī)械能轉(zhuǎn)化成的熱量對(duì)面團(tuán)升溫也有幫助。l3）鹽、油的添加時(shí)機(jī)l 鹽一般在第二次和面完成前56分鐘時(shí)加入。此時(shí)面筋已擴(kuò)張，面團(tuán)仍有些發(fā)l粘，鹽有利于進(jìn)一步促進(jìn)面筋的充分吸水。l 油脂在第二次和面的面團(tuán)已基本

8、完成時(shí)加入。此時(shí)面筋已充分脹潤(rùn)，加入油脂形成界面有利于面筋的伸張，同時(shí)對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的影響最小。l4）面團(tuán)和制完成程度的控制l 不論是第一次和面還是第二次和面，面團(tuán)均要達(dá)到理想的狀態(tài)。同時(shí)又不能無(wú)l限制延長(zhǎng)和面時(shí)間。即要遵循面筋充分脹潤(rùn)的原則。l時(shí)間控制：通常面包面團(tuán)和制時(shí)間約為30分鐘。但要根據(jù)和面機(jī)的轉(zhuǎn)速、攪拌類型和性能等具體確定。達(dá)到理想狀態(tài)時(shí)即停止。l如何判別面包面團(tuán)和制結(jié)束；lA和制到最佳狀態(tài)（成熟面團(tuán)）的特點(diǎn)：不粘手、組織均勻、富有彈性、軟硬適度、能順利膨發(fā)；lB和制尚未成熟面團(tuán)的特點(diǎn)：組織不均勻、成塊、粘手、過(guò)硬或過(guò)軟，不能順利膨發(fā)；lC和制過(guò)度的面團(tuán)特點(diǎn)：過(guò)軟、回復(fù)粘手、跑氣、坍塌

9、、根本不能膨發(fā)。主要原因是過(guò)度的機(jī)械撕裂破壞已充分脹潤(rùn)擴(kuò)張的面筋網(wǎng)絡(luò)，結(jié)合水變成游離水。如圖所示。 l 3面團(tuán)的發(fā)酵l31面團(tuán)發(fā)酵的機(jī)理l1）酵母利用的糖l 酵母可直接利用的是單糖。酵母本身可分泌蔗糖酶和麥芽糖酶。它們與淀粉中的淀粉酶共同作用可使淀粉轉(zhuǎn)化成G，或外源S轉(zhuǎn)化成G和F。l（C6H10O5）n（淀粉）+nH2O（淀粉酶） n/2(C12H22O11)（麥芽糖）lC12H22O11(M)+H2O（麥芽糖酶） 2GlC12H22O11(S)+H2O（蔗糖酶） G+Fl 面團(tuán)中的糖量與糖的品種對(duì)發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生不同影響。在有限濃度內(nèi)，發(fā)酵力隨著糖量的增大出現(xiàn)的峰值也越高，且衰減越慢。此外，添加一

10、些酵母營(yíng)養(yǎng)物也可增強(qiáng)發(fā)酵力的持續(xù)能力。l2）氣體的產(chǎn)生l 酵母可產(chǎn)生CO2氣體。另外產(chǎn)生的乙醇、水受熱膨脹也有疏松作用。lA有氧發(fā)酵（發(fā)酵初期的主要方式）l C6H12O6+6O2 （Yeast）l 6CO2+6H2O+674千卡/千克lB厭氧呼吸（發(fā)酵后期因CO2增多，PH下降，O2減少，主要以這種方式為主）l C6H12O6（Yeast）l 2CO2+2C2H5OH+24千卡/千克l 發(fā)酵時(shí)會(huì)發(fā)生很多復(fù)雜的生化反應(yīng)。如淀粉轉(zhuǎn)化成糊精、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成SS交聯(lián)，以及風(fēng)味物質(zhì)的形成（形成有機(jī)酸、酯類、醇類、醛酮類等）l 但當(dāng)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不僅易產(chǎn)生乙醇，且由于面團(tuán)溫度升高（大于35）易引起醋酸和乳

11、酸發(fā)酵。這是面團(tuán)變酸的原因。另外，微生物產(chǎn)生的蛋白酶會(huì)分解面筋蛋白，這是過(guò)度發(fā)酵的面團(tuán)變爛的主要原因。l l 實(shí)驗(yàn)證明，氣體的產(chǎn)生高峰最好與面團(tuán)擴(kuò)展同步，才能制作現(xiàn)理想的面包。l 如圖所示（1）所示屬于筋力太強(qiáng)的情況，面團(tuán)擴(kuò)展滯后于氣體產(chǎn)生高峰，這時(shí)要配合筋力弱些的面粉、適當(dāng)使用蛋白酶或添加淀粉糖漿等延長(zhǎng)氣體產(chǎn)生的能力。l 如圖所示（2）則屬于筋力太弱的情況，面團(tuán)不能有效持氣，面包發(fā)不大。這時(shí)要配合筋力強(qiáng)的面粉、增加糖量促進(jìn)產(chǎn)氣等。l 32影響發(fā)酵的因素l1）溫度l 面團(tuán)自然溫度影響初期的發(fā)酵。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，面團(tuán)的溫度上升，當(dāng)溫度達(dá)l到38時(shí)，產(chǎn)氣速度達(dá)到最大。但這段時(shí)間不能太長(zhǎng)，易引起酸變

12、。l2）酵母用量l 并非酵母用量越多越好。因?yàn)槊鎴F(tuán)中供酵母利用的物質(zhì)濃度是確定的。一般認(rèn)l為活性酵母添加量為0.5%時(shí)達(dá)到最好l的芽孢生長(zhǎng)速度。因此，要根據(jù)酵母l的品質(zhì)進(jìn)行適量的添加。l3）持氣能力l 面團(tuán)中pH值、面筋性能會(huì)影響面l團(tuán)持氣性。一般持氣性好的面團(tuán)可及l(fā)時(shí)調(diào)整CO2在面團(tuán)中的分布，有利于l發(fā)酵。l 過(guò)硬的面團(tuán)或漏氣的面團(tuán)反而不利l于發(fā)酵。l33面團(tuán)發(fā)酵的控制l1）第一次發(fā)酵：面團(tuán)一般置于恒溫28-30、RH80%的環(huán)境中發(fā)酵0.51h。 筋力強(qiáng)的面團(tuán)時(shí)間長(zhǎng)些。目的是繁殖酵母。當(dāng)體積為原來(lái)的2倍左右時(shí)，可進(jìn)行第二次和面。l2）第二次發(fā)酵：于30-32、RH80%環(huán)境中1030分鐘。

13、此間要進(jìn)行撳粉，補(bǔ)充氧氣。l 機(jī)械化成型的工廠一般第二次發(fā)酵只靜置15分鐘即開(kāi)始成型。l3）判別發(fā)酵成熟面團(tuán)的方法lA體積變化：一般體積長(zhǎng)至原來(lái)的2倍左右時(shí)，可認(rèn)為成熟；lB 彈性變化：用手指插入面團(tuán)，凹面很快恢復(fù)，則尚未成熟，凹面能緩慢恢復(fù)，則發(fā)酵成熟，凹面不能恢復(fù)，則發(fā)酵過(guò)度。發(fā)酵成熟面團(tuán)手觸時(shí)有輕、柔、飄的感覺(jué)。lC觀察面筋網(wǎng)絡(luò)：體積增大至2倍左右，撕開(kāi)面團(tuán)，成較均勻瓜囊網(wǎng)狀，且軟硬適度，則已成熟；網(wǎng)絡(luò)易斷裂，則過(guò)度。如圖所示。l4面團(tuán)整型l 發(fā)酵好的面團(tuán)進(jìn)入整型階段，包括分塊、稱量、搓圓、靜置、成形、入盤或入模等工序。l本工序完成時(shí)一般要求控制車間溫度25-28，相對(duì)濕度為70%，不然

14、易引起面坯失水開(kāi)裂。l41切塊、稱量l 將大面團(tuán)分切后搓成長(zhǎng)條，切成小劑子，在工廠中一般由自動(dòng)切塊機(jī)完成。如圖所示。l 稱量時(shí)要考慮面包在烘烤時(shí)有10%的重量的水分等散發(fā)損失。l42搓圓和中間醒發(fā)l1）搓圓目的：包住切口，氣泡均勻化，擠出部分CO2?？捎墒止せ蜃詣?dòng)搓圓機(jī)完成。l2）中間醒發(fā)：搓圓后面劑子于27-29、75%濕度下靜置820分鐘。流水線用中間醒發(fā)機(jī)（P196）。l作用：松馳緊張的面筋，使面團(tuán)柔軟，易于成型。沒(méi)有中間醒發(fā)機(jī)時(shí)可用靜置片該的方法，效果相同。l43成型和裝模l1）成型：lA手工成型：手工成型可以制作各種花樣。常用成型器具如圖所示。l圓形：用掌窩揉圓并使其表面光潔。l其他

15、形狀；用搟面杖搟成薄片，通過(guò)刀具等采用切邊、折疊、堆砌等方法制作出羊角形、梭形、蝶形等形狀。l l lB機(jī)械成型：l 搓圓機(jī)直接搓成圓形面包；l 采用輥村、卷形、壓封端口等工序，制作聽(tīng)型面包，面劑子經(jīng)粗輥、細(xì)輥壓延成長(zhǎng)條薄片后可以理順面筋網(wǎng)絡(luò)走向，并能使面包組織紋理結(jié)構(gòu)成均勻海綿狀。l 長(zhǎng)條形面片被卷成柱狀，包裹部分空氣，保持紋理一致，最后將端面用檔板壓平，使劑子具有統(tǒng)一均勻的外觀。l2）裝?；蜓b盤l將成型好的面劑擺入烤盤或單個(gè)模具中。注意幾點(diǎn)：A烤盤或模具先要烤干并刷上植物油，便于脫模。B擺入烤盤時(shí)各個(gè)劑子間的距離不能太小，因?yàn)槊媾鲿?huì)長(zhǎng)發(fā)至原來(lái)的34倍。若裝模則考慮選取合適容積的模具。一般選

16、取比面坯重量或體積大34倍的容積的模具。C根據(jù)面包最終的形狀和內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)考慮合適的裝模方法。P203。D烤模需要量：一般機(jī)械操作時(shí)，烤?？偯娣e為烤爐面積的2-3倍，手工操作時(shí)，則為34倍。l5面團(tuán)的醒發(fā)l51概念：裝盤或入模的面包生坯在烘烤前于36-42、相對(duì)濕度為8090%經(jīng)3060分鐘的末次發(fā)酵工序。l52醒發(fā)的作用：l1）利用酵母在產(chǎn)氣旺盛的條件下迅速產(chǎn)氣，使其體積和形狀接近最終產(chǎn)品的要求。l2）使面包面筋網(wǎng)絡(luò)自由擴(kuò)張，并維持隹氣體，達(dá)到最終制品松軟的海綿組織。l3）提高相對(duì)濕度，使生面坯在增大體積時(shí)潤(rùn)濕面坯表皮而不破裂。l53判定醒發(fā)成熟的標(biāo)志l1）體積增大到成形后生坯體積的34倍；

17、l2）手指觸摸生坯，達(dá)到松（輕）、脹的感覺(jué)（不能振動(dòng)，否則易破裂）；l3）由結(jié)實(shí)的生坯膨發(fā)至柔軟半透明的狀態(tài)。l6面包的烘烤l 面包的烘烤工序是所有工序中最關(guān)鍵者。常見(jiàn)烤爐如圖所示。l61面包烘烤的一般規(guī)程l面包烘烤一般包括下面三個(gè)階段：l1）第一階段：面火120-160、底火180-220；實(shí)際溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，面包入爐。維持時(shí)間約215分鐘。l 注意：小面包溫度高，時(shí)間短；大面包溫度低，時(shí)間長(zhǎng)；l 作用：面包增大體積，主要是讓其長(zhǎng)高。l2）第二階段：提高警惕面火至180-220、底火200-250，維持到面火達(dá)到要求時(shí)，約510分鐘。l 作用：使面包形成硬的面包殼，并使面包定型。l3）第

18、三階段：面火維持在180-220、底火調(diào)低到180，維持至面包均勻上色，約需5-10分鐘。l作用：使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。l62面包在烘烤過(guò)程中內(nèi)部的變化l1）面包坯溫度、水份變化及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的形成l面包坯處在烤爐中后，同時(shí)接收熱量的來(lái)源或方式有：加熱管的熱輻射、烤盤的l熱傳導(dǎo)、爐內(nèi)熱空氣對(duì)流傳熱。lA烘烤初期la 表皮的形成l 剛?cè)霠t的生坯，表面溫度為30左右，首先遇到熱空氣。熱空氣中水份會(huì)被冷坯冷凝成水珠并附著在其表面。但這是在極短的時(shí)間內(nèi)發(fā)生的，很快水珠會(huì)汽化，且面包表面溫度迅速上升到高于100，這樣表面會(huì)干燥，并形成白色的薄表皮。lb面包皮（殼）的形成l 同時(shí)，熱量往內(nèi)部傳導(dǎo)，內(nèi)

19、層溫度也在上升，短時(shí)間內(nèi)表皮下的溫度接近100，形成外高內(nèi)低的溫度梯度分布。這樣熱量的傳遞方向（推動(dòng)力）是由外向內(nèi)的。l 而面包中水份的分布剛好相反，是外低內(nèi)高的水份梯度分布。這樣水份是由內(nèi)向外補(bǔ)充，并在表皮下形成蒸發(fā)層（因溫度接近100）。l但由于烘烤進(jìn)行中，內(nèi)部溫度會(huì)不斷上升，當(dāng)達(dá)到淀粉的糊化溫度時(shí)（高于50），水份會(huì)被淀粉結(jié)合，這樣內(nèi)部向外補(bǔ)充的水份會(huì)越來(lái)越少，蒸發(fā)層水份會(huì)減少，溫度會(huì)超過(guò)100，然后面包外皮干燥成一層無(wú)水的面包殼（產(chǎn)品吸潮回軟后稱為面包皮）。lA 烘烤后期la面包囊形成l 烘烤繼續(xù)，熱量不斷向內(nèi)傳遞。由于面包皮的阻擋作用，以及內(nèi)部淀糊化，往外擴(kuò)散的水份有限，但溫度會(huì)不斷

20、升高，最終接近100，這樣蛋白質(zhì)也會(huì)變性。淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性后，面包殼下面部分形成面包囊，這部分實(shí)際上也熟化了。lb面包囊心的形成l面包幾何中心部分在烘烤過(guò)程中得到的熱量最少，升溫速度最慢。由于中心溫度與面包皮溫度相差太大，處在中間位置的面包囊部位的水份既向外擴(kuò)散，也向內(nèi)部分滲透冷凝。當(dāng)面包囊形成時(shí)，面包中心水份比以前高出2%，溫度最終一般會(huì)上升到9098度。并形成面包囊心。l2）烘烤過(guò)程面包內(nèi)部微生物學(xué)變化及發(fā)生的生化反應(yīng)lA微生物學(xué)變化la酵母的活性變化l 生坯入爐后，內(nèi)部各部位溫度均會(huì)上升，但升溫幅度不同。不管如何，面包各部位的溫度均會(huì)超過(guò)50。低于50時(shí)，酵母有個(gè)旺盛產(chǎn)氣的過(guò)程，然后

21、，隨著溫度的上升，酵母活性降低，直到死亡。這個(gè)過(guò)程約為5分鐘。但對(duì)面包體積和形狀仍有影響。l b 酸性微生物活性變化l 主要為乳酸菌。一般各部位溫度超過(guò)60時(shí)，全部死亡。如果囊心溫度尚未過(guò)到要求就出爐，有時(shí)能檢出活菌。lB生化反應(yīng)la淀粉酶：-淀粉酶于97、-淀粉酶于82鈍化。此前它們一直在分解淀粉。lb蛋白酶：在80-85鈍化，此前多少會(huì)分解蛋白質(zhì)。lc淀粉糊化l淀粉糊化分解成糊精和麥芽糖。糊精結(jié)合大量水，是形成淀粉凝膠并構(gòu)成面包松軟口感的重要因素之一。ld 面筋蛋白變性：60-70變性凝固，釋放部分結(jié)合水，形成面包蜂窩或海綿狀組織。這種鋼化作用是面包具有確定形狀的主要原因。如圖所示。le 成色反應(yīng)l美拉德反應(yīng)：大于是150時(shí)面包組分中蛋白質(zhì)、氨基酸等與糖、醛類物質(zhì)發(fā)生的羰氨反應(yīng)。形成由灰至金黃的顏色。l焦糖反應(yīng)：糖類在高于180后形成焦糖色。l酶促裼變：在40-60時(shí)多酚氧化酶催化的酚類物質(zhì)的反應(yīng)，形成裼色，這是次要的成色反應(yīng)。lf 香味的產(chǎn)生l主要由兩部分：l 酵母發(fā)酵時(shí)形成的一些醇類、酸類、酯類物質(zhì)在烘烤時(shí)的變化；l成色反應(yīng)時(shí)形成的醇類、醛酮類、酯類物質(zhì)。它們構(gòu)成面包特有的風(fēng)味。l l1）面包在烘烤中體積和重量的變化lA體積增大的原因及影響因素l體積增大的原因：la膨脹氣源：CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹；lb淀粉糊化也膨脹；lc蛋白質(zhì)變性后形成剛性，維持已膨脹的體積