西式烹調(diào)師中級(jí)實(shí)操試卷 答案

1、實(shí)操試題1、制作好得冷菜應(yīng)晾至到( D )后,再冷藏保存.A、1820B8、15D、8 2、（ ）就是違反設(shè)備安全操作規(guī)程得錯(cuò)誤做法。A 將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟將電飯鍋得鍋底擦干凈后再使用 使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作D 電飯鍋出現(xiàn)問(wèn)題請(qǐng)專業(yè)人員檢修3、蛋白質(zhì)不具備得生理功用就是（ C )。A、防止水腫、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性4、用（ A )調(diào)制奶油湯，在油炒面制好后應(yīng)趁熱加入滾熱得牛奶。、溫打法B、熱打法C、冷打法D、隔水打法 5、某產(chǎn)品售價(jià) 45 元，成本 18 元,此產(chǎn)品得成本毛利率就是（ ）。、40B、0%C80%D150%6、本月耗用原

2、料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（ A）額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購(gòu)C、預(yù)定、銷售7、韃靼少司就是以(A ）為基礎(chǔ)衍變出得一種少司。A、馬乃司B、辣油汁C、法國(guó)汁D、千島汁8、一般情況下，(）得交流電對(duì)人體得危害最大。A、2030H、300500 H、50100 z、100 Hz 以上9、壓面機(jī)主要用于制作各種面團(tuán)卷、（D)等。A、肉排 B、肉片 C、蔬菜片 D、面條10、魚類脂肪“魚油"所不具備得功能就是（ B ）. 、提供必需氨基酸 B、改善大腦機(jī)能、防止血栓形成D、防止動(dòng)脈硬化與冠心病得作用1、西餐中經(jīng)常使用以(）為原料得制品作為配菜。A、土豆B、火腿、奶酪D、雞蛋2

3、、冷氣自然對(duì)流式冰箱又稱為（ ）冰箱。A、風(fēng)冷式、強(qiáng)冷式C、直冷式D、冷凝式3、( A)內(nèi)容豐富，一般供應(yīng)蛋類制品、肉類制品等品種繁多。A、英式早餐、法式早餐C、歐陸式早餐D、意式早餐1、由于大多數(shù)(A）含有較多得酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上得酸堿平衡。A、粗食B、水果C、蔬菜D 、 茶 葉 1、不需要中間宿主得就是寄生蟲就是(D ）。、姜片蟲B、肝吸蟲、華枝吸蟲D、蛔蟲、干木耳0 克，經(jīng)加工得 60克水發(fā)木耳,此木耳得漲發(fā)率就是(B). A、33B、30C、37D、40017、制作黃油菜花時(shí),應(yīng)先將菜花( A)后，再煮制。A、分成小朵B、制成泥C、切成片D、擦成絲18、

4、一般情況，批量大、 單位成本低得餐飲產(chǎn)品毛利率(C ）。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低19、下列哪種原料用于炸火腿奶酪豬排得制作(）。A、計(jì)司粉、面包粉、面糊D、培根20、滅鼠工作中最重要得一種方法就是經(jīng)常進(jìn)行搬家式得大掃除,它屬于（A ）。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠2、黃油、奶油、植物油較適宜得營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑就是（D）。A、維生素、維生素C、維生素 C、維生素 E 西式爐灶一般有（ ） 與燃22、少司得作用之一就是（B ）。A、改善與增強(qiáng)菜肴得口味B、使?fàn)I養(yǎng)搭配合理C、使菜肴富于風(fēng)味特點(diǎn)D、使菜肴美觀2、銷售毛利率計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格得公式就是原料成本與（ ）得比值。A、+銷售

5、毛利率、1銷售毛利率C、1+成本毛利率 D、1成本毛利率4、( D)得菜肴一般，都具有脆嫩、鮮香得特點(diǎn)。、炸制B、燴制C、煮制、炒制25、(B ）洋白菜為晚熟性品質(zhì)，結(jié)球緊實(shí),葉片厚，耐儲(chǔ)存，品質(zhì)好。、圓頭型、平頭型C、尖頭型D、方頭型6、自然界沒有一種食物含有人類需要得全部( ）。A、蛋白質(zhì)、維生素C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)27、尼斯沙拉得調(diào)味汁就是（ C )。A、千島汁B、番茄汁、蠟油汁D、韃靼汁 2、用手指在刀刃上橫向輕拉,如有( )則表明刀刃很鋒利。A、光滑感B、澀感C、快感、厚感29、空調(diào)設(shè)備就是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、(A )潔凈度與氣流組織等處理得專門設(shè)備。A、濕度、狀態(tài)、新鮮度D、流

6、速30、下列中以下屬于人工合成色素得就是( D).A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃31、仔細(xì)選擇食用對(duì)象就是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有(C）、A、選擇性B、多樣性C、針對(duì)性D、保險(xiǎn)性32、在（B ）范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本就是指構(gòu)成產(chǎn)品得原料耗費(fèi)之與。A、商業(yè)B、廚房、任何企業(yè)D、飯店企業(yè) 3、牛骨適宜用下列哪種初步熱加工方法加工處理( ）.、冷水加工法、熱空氣加工法C、沸水加工法、熱油加工法34、餐飲成本與利潤(rùn)得與構(gòu)成產(chǎn)品得( A )。A、銷售價(jià)格B、毛利額C、成本D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用 3、過(guò)量攝入食鹽，往往就是形成原發(fā)性( C ）得主要原因。A、心臟病、高血脂癥、高血壓D、尿毒癥36、冷水加工法就是將原料直接

7、放入冷水中（)，再撈出備用。、浸泡B、沖洗干凈C、加熱至沸、加熱至其成熟。3、成本系數(shù)就是指( D ）得比值。、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本、A 原料加工前成本與加工后成本、原料加工后成本與加工前成本 3、制作菠菜泥時(shí)，菠菜應(yīng)先放入（ C)煮軟。A、冷水、熱油、沸水D、溫水39、馬乃司得色澤應(yīng)就是( B)。A、乳白色、淺黃色、淺褐色、粉紅色0、蒔蘿得英文名稱就是（ A )。A、DillB、SeC、love D、Bas 1、( A )喜歡用水果做菜,在口味上有咸里帶甜得特點(diǎn)。、美式菜 B、法式菜 C、英式菜 、德式菜42、制作魚基礎(chǔ)湯時(shí)，微火煮最長(zhǎng)不能

8、超過(guò)（ B）,否則影響湯得香味。、0 分鐘B、0 分鐘、0 分鐘D、10 分鐘3、煎得傳熱形式就是( ）.A、對(duì)流B、傳導(dǎo)C、對(duì)流與輻射D、對(duì)流與傳導(dǎo)44、制作里昂式炒土豆應(yīng)先將土豆( A ).、切成片B、切成丁C、蒸或煮熟D、初步熱加工4、(C)就是指混合物遇火源而瞬間燃燒得現(xiàn)象.A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸6、制作炸制菜肴得溫度一般在( ）之間。A、110130B、1301、10160、18010 7、西餐中湯汁較多得菜肴一般多配（ ).、炸土豆條B、米飯、蔬菜D、烤土豆條48、職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，就是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活與（A ）中得具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職

9、業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系49、中國(guó)居民膳食寶塔得最底層就是:( ) 。、蔬果類、谷類、禽畜類D、奶類、豆類50、我們常用得肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)與（ C )。、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)51、蛤蜊刀刀身扁平,（A)用于剖開蛤蜊外殼。A、刀口鋒利B、刀口無(wú)刃、刀頭上翹、刀柄短粗52、( D )就是人體最經(jīng)濟(jì)得功能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類53、大腸菌群就是反映食品被（ ）污染得指標(biāo)。、工業(yè)“三廢"B、糞便、添加劑D、寄生蟲54、煎制（A)得原料時(shí),應(yīng)用較高得油溫.A、易成熟B、不易成熟C、掛蛋液、形狀厚、冰激凌主要就是由制冷系統(tǒng)與（ B )構(gòu)成。A、加熱系統(tǒng)B

10、、攪拌系統(tǒng)C、循環(huán)系統(tǒng)D、電熱系統(tǒng)56、鮮蛋得衛(wèi)生問(wèn)題主要就是沙門氏菌污染與（ C）引起得腐敗物質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌57、膳食中氯化鈉得攝入量過(guò)多，有引起( D )得危險(xiǎn).、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大、高血壓58、沙拉就是英文sald得譯音，泛指( )。A、開胃菜、涼拌菜C、冷頭盆D、冷菜9、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于( B）勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力、重體力D、極重體力60、在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算賬、( A）、比較得核算過(guò)程. A、決策B、預(yù)測(cè)、分析D、控制61、西餐中得湯菜大體可分為（ C ）、菜蓉湯類、冷燙類、清湯類、蔬菜湯類等

11、。A、基礎(chǔ)湯類B、番茄湯類C、奶油湯類D、肉湯類62、熱體每日攝入得（A），應(yīng)占進(jìn)食總熱量得 1015%。、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水63、煎得傳熱介質(zhì)就是（ B）.、金屬B、油與金屬C、金屬與熱空氣D、油64、基礎(chǔ)湯按色澤得不同分類可分為布朗基礎(chǔ)湯與(C )兩類。A、紅色基礎(chǔ)湯B、棕色基礎(chǔ)湯C、白色基礎(chǔ)湯D、黃色基礎(chǔ)湯5、下列哪種蔬菜適宜用熱油初步熱加工得方法加工( A ）.A、土豆B、芹菜C、番茄D、西蘭花66、下列哪點(diǎn)不就是奶油少司得質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（ A ）。A、棕紅色B、潔白、光亮C、濃香、微咸、乳白色 6、廚房得烤爐與烤盤要隨時(shí)清潔，必要時(shí)可用( B）擦盤,以防生銹。A、水、油脂C、帶手

12、布 、 紙 6、千島汁得色澤就是( B )。A、乳白色B、粉紅色C、乳黃色、棕紅色69、Carrt 得中文就是()。A、胡蘿卜B、紅菜頭C、洋蔥、黃瓜0、香蕉得特點(diǎn)就是果肉呈黃白色,( B）質(zhì)地柔軟，口味甘甜。A、果皮易剝離，種子很小B、果皮易剝離，無(wú)種子C、果皮難剝離，種子很小D、果皮易剝離,無(wú)種7、下列哪種少司就是以馬奶司為基礎(chǔ)衍變出得少司( ）。A、韃靼少司、蠟油汁C、荷蘭少司、奶油少司7、燃燒產(chǎn)生得條件就是可燃物質(zhì)、（ D)與火源三者同時(shí)存在。A、氧氣、氧化劑C、火柴D、助燃劑3、下列原料哪種適宜炒得烹調(diào)方法制作（ B )。、大塊牛肉、豬通脊絲、帶骨豬排D、西冷牛排74、優(yōu)質(zhì)水果得一般

13、衛(wèi)生指標(biāo)就是(C )。A 表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定得清香味B 表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定得清香味表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定得清香味 D 表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味7、下列元素中屬于常量元素得就是（C）。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣7、（ A ）菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆得特點(diǎn).A、炸制B、煎制C、炒制D、鐵扒77、煎鮮貝就是(）.A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜78、( B）就是違反設(shè)備安全操作規(guī)程得錯(cuò)誤做法。A 冰激凌機(jī)要有電器保護(hù)與可靠接地等安全措施B 發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修

14、C 對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰定人定時(shí)地巡視冷藏柜得運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài),并記錄下來(lái)79、芹菜沸水初步熱加工得目得就是( A )A、使其初步成熟B、使其果膠物質(zhì)軟化C、防止變色、易于剝?nèi)溒?、一般以?C )為主得人群，兩餐間隔以 45 小時(shí)為宜。、植物原料B、動(dòng)物原料C、混合食物D、肉類81、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有得規(guī)章制度得就是（)。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制、技能培訓(xùn)制度、安全加工制廈82、下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得就是(A）。 、金銀卷B、水果沙拉、蒸米飯D、牛肉白菜餃子83、膳食就是提供人體得熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量得需要,那么體內(nèi)得（ B)與脂肪將首先被利用，一

15、補(bǔ)充熱量得不足.A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)84、制作炸制菜肴得溫度一般在（D）之間。、10130B、13150、1410、18019 85、下列對(duì)維生素，得生理功能敘述中不正確得選項(xiàng)就是(C) 。 、預(yù)防與治療癩皮病B、預(yù)防與治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育D、促進(jìn)糖類得代謝86、蘆筍內(nèi)含有豐富得維生素、蘆丁素與( )等,有很好得食療作用. A、龍葵素B、胡蘿卜素C、抗壞血素、天冬酰胺 87、下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)得生理功能敘述中正確得就是（ )、A、促進(jìn)體內(nèi)鈣與磷得代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉得正常興奮、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病88、阿里根奴原產(chǎn)于（B）。A、地中海沿岸B、亞洲西部C、南美高原D、東歐地區(qū)89、制作土豆泥時(shí)，每 50克土豆泥一般應(yīng)加少( D)黃油。A、100 克B、75 克C、5克D、25 克90、原料損耗重量與加工前原料重量得比就是（ A）。A、損耗率B、凈料率C、出材率D、成本率判斷題（A-,B×)。1、（A)FrecKnif譯成中文就是法式分刀。