學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生課件

1、學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生黃巖區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所2010.4學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生一、學(xué)校食品安全 學(xué)校的食品安全是當(dāng)前社會普遍關(guān)注的問題,特別是近兩年, 國內(nèi)學(xué)校食堂已發(fā)生多起重大食物中毒事故，中毒人數(shù)數(shù)千人，死亡數(shù)十人。學(xué)校的食品衛(wèi)生安全工作已引起各級政府及衛(wèi)生、教育部門的高度重視。為此，近年來不少學(xué)校，積極導(dǎo)入國內(nèi)外先進的管理經(jīng)驗和管理體系，加強學(xué)校食品衛(wèi)生管理。學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生一、學(xué)校食品安全 2010年3月臺州市政府發(fā)布臺州市百萬學(xué)生飲食放心工程實施方案 （臺政辦發(fā)201017號），決定從2010年開始，用五年左右時間實現(xiàn)五大工作目標(biāo)：一、校園食品源頭可追溯、責(zé)任可追究

2、；二、食堂內(nèi)部推行“五常法”管理模式，監(jiān)管部門實施“量化分級管理”，“五常法”管理達標(biāo)率和“量化等級”提升率逐年提高；三、校內(nèi)商店經(jīng)營管理質(zhì)量逐年提升；四、學(xué)校周邊食品消費環(huán)境不斷凈化；五、學(xué)校食品安全宣傳教育面達100%，飲食教育知識知曉率達90%，飲食教育行為達標(biāo)率達80%。 學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生一、學(xué)校食品安全 2010年，全市實現(xiàn)校園食品可追溯率70%以上；食堂“五常法”管理、校內(nèi)商店放心店改造、學(xué)校周邊百米范圍無證照食品整治、學(xué)校食品安全宣傳教育工作有計劃有步驟地開展試點工作，形成可持續(xù)發(fā)展、可推廣的工作經(jīng)驗。 學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生一、學(xué)校食品安全 2011年，全市實

3、現(xiàn)校園食品可追溯率80%以上；食堂“五常法”管理達標(biāo)率30%以上，食品衛(wèi)生信譽度等級提升率：A級食堂達到6%以上，B級食堂達到20%以上，C級食堂74%以下；校內(nèi)商店經(jīng)營管理90%達到放心店要求；學(xué)校周邊百米范圍無證照食品經(jīng)營重點、難點問題得到有效整治；學(xué)校食品安全宣傳教育面達40%，飲食教育知識知曉率達30%，飲食教育行為達標(biāo)率達20%。 學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生一、學(xué)校食品安全 2014年，全市校園食品可追溯率穩(wěn)定在100%；食堂“五常法”管理達標(biāo)率60%以上；食品衛(wèi)生信譽度等級提升率：A級食堂達到12%以上，B級食堂達到38%以上，C級食堂達到50%以下；校內(nèi)商店食品配送率達到100

4、%，經(jīng)營管理100%達到放心店要求；學(xué)校周邊百米范圍無證照食品經(jīng)營整治工作長效機制進一步健全；學(xué)校食品安全宣傳教育面達100%，飲食教育知識知曉率達90%，飲食教育行為達標(biāo)率達80%。 學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生一、學(xué)校食品安全我區(qū)目前狀況： 2009年，我區(qū)有設(shè)有食堂的學(xué)校及托幼機構(gòu)有161家 ，其中97家有衛(wèi)生許可證 ，實施可追溯（索證）制度的有54家，占55.7%（2010年要求70%以上），食堂實施五常法管理的有35家，其中正在實施的有10家，自查達標(biāo)上報的有10家，目前達標(biāo)率10.3%（2011年要求達30%以上）；量化A級11家（包括待批6家），占11.3%；B級22家，占22.

5、7%（2011年分別要求為6%和20%）。學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生一、學(xué)校食品安全近幾年來常用的幾種管理體系在我國學(xué)校食品衛(wèi)生管理中的應(yīng)用情況：1、食品衛(wèi)生量化分級管理2、五常法3、HACCP(食品危害分析與關(guān)鍵控制點) 學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生一、學(xué)校食品安全1、食品衛(wèi)生量化分級管理 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理是衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)運用風(fēng)險管理的理念，對不同食品安全風(fēng)險的單位實施針對性管理的一種方法。目前已在全國各級學(xué)校食堂和幼托機構(gòu)食堂全面實施。 監(jiān)督項目量化有助于減少監(jiān)督檢查中的隨意性，增加了監(jiān)督檢查的科學(xué)性、公正性和嚴(yán)肅性。學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生一、學(xué)校食品安全根據(jù)浙江省食品衛(wèi)生監(jiān)

6、督量化分級管理實施辦法：食品生產(chǎn)經(jīng)營單位食品衛(wèi)生分為A、B、C、D四個等級，A級為示范單位，B級為規(guī)范單位，C級為合格單位，D級為不合格單位。食品衛(wèi)生等級按下列標(biāo)準(zhǔn)確定：（一）得分在86分（含86分，標(biāo)化后得分，下同）以 上者評為A級；（二）得分在76-85分者評為B級；（三）得分在60-75分者評為C級；（四）得分低于59分者評為D級。學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生一、學(xué)校食品安全 A級是指學(xué)校食堂等食品經(jīng)營單位衛(wèi)生條件良好，并能保持穩(wěn)定的良好狀態(tài)，發(fā)生食品污染、食物中毒等事故的風(fēng)險性較低。 B級是指學(xué)校食堂衛(wèi)生條件良好，并能基本維持其衛(wèi)生水平，發(fā)生食品污染、食物中毒等事故的風(fēng)險性為中度。 C

7、級是指學(xué)校食堂衛(wèi)生條件一般，并能基本維持其衛(wèi)生水平，發(fā)生食品污染、食物中毒等事故的風(fēng)險性為高度。 D級就是已經(jīng)不具備食品生產(chǎn)條件，發(fā)生食品污染、食物中毒等事故的風(fēng)險性極高，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營。學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生一、學(xué)校食品安全 衛(wèi)生行政部門根據(jù)食品衛(wèi)生評定等級結(jié)果并結(jié)合本地實際，確定食品衛(wèi)生監(jiān)督頻次。A級單位簡化監(jiān)督；B級單位常規(guī)監(jiān)督；C級單位強化監(jiān)督； D級單位應(yīng)責(zé)令限期整改，對整改無效仍被評為D級的單位，根據(jù)浙江省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法不予年審?fù)ㄟ^；未評級的單位進行重點監(jiān)督檢查。學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生一、學(xué)校食品安全 對首次擬評為A級的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部

8、門于當(dāng)年11月底前上報市級衛(wèi)生行政部門，經(jīng)市級衛(wèi)生行政部門復(fù)核認(rèn)可后，于當(dāng)年12月底前上報省衛(wèi)生廳核準(zhǔn)。必要時，省衛(wèi)生廳將組織人員進行現(xiàn)場復(fù)核或抽查。 食品衛(wèi)生等級評定工作每年一次，食品衛(wèi)生等級評定結(jié)果一年內(nèi)有效。學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生一、學(xué)校食品安全我區(qū)前已取得A級的學(xué)校（幼兒園）有5所：高橋街道中心小學(xué)、高橋中學(xué)、黃巖第二高級中學(xué)、南城中學(xué)、黃巖區(qū)機關(guān)幼兒園。2009年上報待審批的有6所：靈石中學(xué)、頭陀中心小學(xué)、澄江中學(xué)、黃巖區(qū)中心幼兒園、黃巖中學(xué)、沙埠中學(xué)。學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生一、學(xué)校食品安全（二）五常法管理 五常法是日本5S 法的中文翻譯，包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)

9、范和常自律五個方面，是全面質(zhì)量管理的一種基礎(chǔ)科學(xué)管理方法 。五常法目前在學(xué)校食品衛(wèi)生管理中應(yīng)用較多。應(yīng)用效果: 節(jié)約成本、改善環(huán)境、提高效率、提升品位、實施科學(xué)管理、保障食品衛(wèi)生安全 。學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生1S-常常 組組 織織2S-常常 整整 頓頓3S-常常 清清 潔潔4S-常常 規(guī)規(guī) 范范5S-常常 自自 律律五常法的定義學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生1S-1S-常組織常組織含義目的目的【常組織常組織】將“空間”騰出來活用防止誤用無關(guān)的物品區(qū)分要與不要的物品，現(xiàn)場只保留必需的物品學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生【常組織推行要領(lǐng)】【常組織推行要領(lǐng)】p工作場所（范圍）全面檢查采用定點攝影p制

10、定“要”和“不要”的判別基準(zhǔn)p不要物品的清除制訂不要物品的處理方法p要的物品調(diào)查頻度，決定日常用量p將現(xiàn)場要的物品降低到最低程度p每日自我檢查每天循環(huán)常組織學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生2S-2S-常整頓常整頓含義目的目的【常整頓常整頓】工作場所一目了然消除找尋物品的時間不浪費時間尋找物品必需品依規(guī)定定位、定方法擺放整齊，明確標(biāo)示學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生【常整頓推行要領(lǐng)】【常整頓推行要領(lǐng)】p 常組織的工作要落實p 需要的物品明確放置場所，劃線定位p 場所、物品標(biāo)示p 明確物品的最高、最低存量p 先進先出的安排p 每個分區(qū)都有相應(yīng)責(zé)任人的姓名和照片 常整頓的結(jié)果要成為任何人都能立即取出所需要的

11、物品 要站在新人、不熟悉現(xiàn)場的人立場，考慮什么物品該放在什么地方更為明確 要想辦法使物品能立即取出使用，使用后能容易恢復(fù)到原位，沒有恢復(fù)或誤放時能立即知道。學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生3S-3S-常清潔常清潔含義目的目的【常清潔常清潔】消除“臟污”，保持現(xiàn)場干干凈凈、明明亮亮清除現(xiàn)場內(nèi)的臟污，并防止污染的發(fā)生學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生【常清潔推行要領(lǐng)】【常清潔推行要領(lǐng)】p建立清掃責(zé)任區(qū)建立清掃責(zé)任區(qū)劃分個人清潔責(zé)任區(qū)，衛(wèi)生包干劃分個人清潔責(zé)任區(qū)，衛(wèi)生包干100%100%，職責(zé)明確職責(zé)明確p制訂清掃的標(biāo)準(zhǔn)，作為規(guī)范制訂清掃的標(biāo)準(zhǔn)，作為規(guī)范p制定清潔檢查表，開展清潔檢查制定清潔檢查表，開展清潔檢

12、查p調(diào)查污染源，予以杜絕或隔離調(diào)查污染源，予以杜絕或隔離學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生4S-4S-常規(guī)范常規(guī)范含義目的目的【常規(guī)范常規(guī)范】通過制度化來維持前三常的成果，成為慣例和制度化，是標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)，企業(yè)文化開始形成將前三常的做法標(biāo)準(zhǔn)化、制度化、規(guī)范化，保持其成果學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生【常規(guī)范推行要領(lǐng)】【常規(guī)范推行要領(lǐng)】p 落實前3S的工作p 開展目視管理、顏色管理p 制訂廚房衛(wèi)生規(guī)范要求 原料采購及加工操作要求：原料采購、食品貯存、粗加工及切配、烹調(diào)加工、涼菜配制、點心加工、裱花操作、備餐及供餐、餐用具清洗消毒 衛(wèi)生管理要求：環(huán)境衛(wèi)生、食品索證、食品添加劑、食品留樣與食物中毒報告 從業(yè)

13、人員管理要求：健康管理、人員培訓(xùn)、個人衛(wèi)生、工作服管理p 制定食品衛(wèi)生管理崗位職責(zé)：食品衛(wèi)生管理員、廚師長、采購員、驗收員、倉庫保管員、粗加工、配菜、燒煮烹調(diào)、涼菜、點心、餐具清洗消毒、餐廳服務(wù)等p 制訂考核標(biāo)準(zhǔn)和獎懲制度，加強執(zhí)行p 維持5S的意識p 高層主管經(jīng)常帶頭巡查，帶動全員重視5S活動學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生5S-5S-常自律常自律含義目的目的【常自律常自律】養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，提升“人的品質(zhì)”，培養(yǎng)對任何工作都講究認(rèn)真的人人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成良好的習(xí)慣學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生【常自律推行要領(lǐng)】【常自律推行要領(lǐng)】p 履行個人職責(zé)，直至成為習(xí)慣p 制定和完善規(guī)章制度p 教育培訓(xùn)

14、，遵守規(guī)章制度p 制定禮儀守則，例行打招呼、禮貌行動p 每日行五常，今日事今日畢學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生五常法管理我區(qū)申報市級“五常法”規(guī)范單位10所： 黃巖中學(xué)、黃巖第二高級中學(xué)、南城中學(xué)、實驗中學(xué)、澄江中學(xué)、靈石中學(xué)、高橋中學(xué)、高橋街道中心小學(xué)、黃巖區(qū)中心幼兒園、黃巖區(qū)機關(guān)幼兒園。學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生一、學(xué)校食品安全（三）學(xué)校食品衛(wèi)生管理 原料采購衛(wèi)生要求 貯存衛(wèi)生要求 粗加工及切配衛(wèi)生要求 烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 點心加工衛(wèi)生要求 備餐與供餐衛(wèi)生要求 食品再加熱衛(wèi)生要求 餐用具衛(wèi)生要求學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生原料采購衛(wèi)生要求 1、原料采購應(yīng)進行驗收，不得采購禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

15、 2、采購時索取食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、檢驗（檢疫）合格證明、發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購登記記錄。3、入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。 學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生食品貯存衛(wèi)生要求 1、貯存食品的場所、設(shè)備保持清潔，不得存放有毒、有害物品（殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品2、食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求(冷藏溫度：010；冷凍溫度：-20 -1 ）。學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生食品貯存衛(wèi)生要求4、做到原料、半成品、成品嚴(yán)格非開，不得在同

16、一室內(nèi)存放。5、做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。6、不得將食品堆積、擠壓存放。7、定期除霜、清潔和維修，確保冷藏、冷凍溫度達到要求，保持衛(wèi)生學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生庫房衛(wèi)生要求 1、食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）2、食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。 3、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。 學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生庫房衛(wèi)生要求4、庫房門口設(shè)防鼠板5、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，離墻壁、地面均在10cm以上6、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施 7、

17、冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生粗加工及切配衛(wèi)生要求 1、加工前認(rèn)真檢查待加工食品，不加工有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的食品。 動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品嚴(yán)格分池清洗。 2、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。 3、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 4、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生5、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染6、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。 學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 1、烹調(diào)

18、前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。 2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生食品再加熱衛(wèi)生要求 1、無適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 3、加熱時中心溫度應(yīng)高于70，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。 學(xué)校食

19、品安全與生活飲用水衛(wèi)生餐用具衛(wèi)生要求 1、餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。 2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。 3、消毒后餐具應(yīng)符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。4、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生餐飲具清洗消毒方法 一、清洗方法（一）手工清洗步驟： 1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。 2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。 3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。 餐

20、具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。 2、紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。 3、洗碗機消毒一般水溫控制85,沖洗消毒40秒以上。學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生（二）化學(xué)消毒 1、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。 2、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留 學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生三、保潔方法 1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)

21、使 用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入專用密閉保潔柜 （箱）內(nèi)。學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生食品留樣要求 （一）每餐供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣（二）應(yīng)做好留樣記錄 （三）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下（0-10）存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生從業(yè)人員健康管理 （一）從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查（二）新參加或臨時參加工作的人員，取得健康合格證明后方可參加工作。（三）凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾

22、病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生（四）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（五）建立從業(yè)人員健康檔案。 學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生從業(yè)人員個人衛(wèi)生 （一）保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩（專間），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 （二）操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。 學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生從業(yè)人員個人衛(wèi)生（三）專間操作人員進入專間時再次更換專間內(nèi)專用工作衣

23、帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 （四）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 （五）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生1、開始工作前。 2、處理食物前。 3、上廁所后。 4、處理生食物后。 5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。 7、處理動物或廢物后。 8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。從業(yè)人員一定要養(yǎng)成勤洗手的良好習(xí)慣：從業(yè)人員一定要養(yǎng)成勤洗手的良好習(xí)慣：學(xué)校

24、食品安全與生活飲用水衛(wèi)生洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求 1、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施。2、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示3、水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。4、就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。 學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生從業(yè)人員工作服管理 （一）工作服為白色或淺色，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。 （二）定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。（三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服

25、。 （四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠離食品處理區(qū)。 （五）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。 學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生食物中毒的預(yù)防及處理 集體食物中毒的特點： 中毒者在相近的時間內(nèi)均共同食用某種食物，不食用者不會發(fā)生中毒，停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。 潛伏期短，發(fā)病急劇，病程也比較短。 所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似； 一般人與人之間不會直接傳染。 警示 學(xué)校內(nèi)一次食物中毒人數(shù)超過100人或死亡1人以上的，為重大食物中毒事故。學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生食物中毒的預(yù)防及處理 世界衛(wèi)生組織倡導(dǎo)的食品安全制備的10條原則： 選擇經(jīng)過安全處理的食品； 烹調(diào)食品要徹底加熱； 做好的熟食品要立即食

26、用； 注重熟食品的貯存； 經(jīng)貯存的熟食品，食用前要徹底加熱； 防止生食品污染熟食品； 反復(fù)洗手； 注意保持廚房用具表面清潔； 防止昆蟲、鼠類和其它動物污染食品； 使用潔凈水。學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生食物中毒的預(yù)防及處理 （二）預(yù)防措施 制定各項衛(wèi)生管理制度； 防止污染食品流入學(xué)校食堂； 防止食品在加工、運輸、貯藏過程中受污染； 防止細菌繁殖，徹底消滅病原體。學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生食物中毒的預(yù)防及處理 食物中毒處理 校長的責(zé)任v中毒報告:以最快的方式向當(dāng)?shù)氐募膊☆A(yù)防控制機構(gòu)和醫(yī)療機構(gòu)、教育行政機關(guān)如實報告中毒情況.v組織醫(yī)療救護；（提醒救護車進入校園前禁鳴警笛）v組織保護事故現(xiàn)場（封存

27、可疑食物等）；v組織維護校園秩序；v有權(quán)暫緩媒體采訪（事件的原因未查明前）。學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生食物中毒的預(yù)防及處理校醫(yī)責(zé)任 診斷和救治中毒人員； 報告中毒疫情； 中毒病例登記； 協(xié)助保護事故現(xiàn)場。食堂負(fù)責(zé)人責(zé)任 停止銷售和食用可疑食品； 報告中毒疫情； 封存可疑食品； 協(xié)助救護中毒人員。學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生食物中毒的預(yù)防及處理 臨時控制措施 封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料； 封存被污染的食品用工具，并責(zé)令進行清洗消毒。 經(jīng)檢驗，屬于被污染的食品，予以銷毀；未被污染的食品，予以解封。學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生食物中毒的預(yù)防及處理 2.上報的內(nèi)容：發(fā)生的時間

28、、地點、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，發(fā)生的原因及采取的措施，需要解決的問題。 食物中毒的調(diào)查及證據(jù)的收集 可疑及中毒病人的發(fā)病人數(shù)、發(fā)病時間、發(fā)病地點、臨床癥狀及體征、診斷、搶救治療情況；學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生食物中毒的預(yù)防及處理 可疑及中毒病人的發(fā)病人發(fā)病前四十八小時以內(nèi)的進餐食譜及特殊情況下七十二小時以內(nèi)的可疑進餐食譜和同餐人員發(fā)病情況； 可疑中毒食物的生產(chǎn)經(jīng)營場所及生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生情況(如隔夜剩飯一旦處置不當(dāng)，就容易引起蠟樣芽胞桿菌食物中毒。預(yù)防措施是剩飯如要利用，應(yīng)低溫存放，食用前徹底加熱)學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生食物中毒的預(yù)防及處理 從業(yè)人員健康狀況； 采集可疑食物和中毒病

29、人的嘔吐物（洗胃液）、血、便及其它需要采集的樣品進行檢驗，必要時可做動物試驗； 填寫食物中毒調(diào)查登記表。學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生食物中毒的預(yù)防及處理 1.現(xiàn)場最后處理：對中毒食物進行無害處理或銷毀；根據(jù)中毒病因，對中毒場所采取相應(yīng)的消毒、清洗； 2.追究違法責(zé)任：根據(jù)違法情節(jié)與性質(zhì)，實施行政處罰，協(xié)助司法部門追究刑事責(zé)任，主管部門進行行政處分等。學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生二、學(xué)校飲用水衛(wèi)生 （一）、生活飲用水與健康 1水是人類生存和經(jīng)濟發(fā)展的基礎(chǔ) 生態(tài)平衡 生產(chǎn) 生活（30L/人.天） 2.天然水的理化特性 溶劑 微量元素 3.水在人體內(nèi)的生理功能 水約占成年人體重的647，是維持正常生

30、理機能所必需，其主要功能是： 參與食物的消化和吸取。參與體內(nèi)代謝及代謝產(chǎn)物的排泄。參與體溫調(diào)節(jié)。 學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生二、學(xué)校飲用水衛(wèi)生 4飲水傳播的微生物性疾病 最常見的有腹瀉(細菌性的和病毒性的)、霍亂、傷寒及副傷寒、桿菌性痢疾 飲用水中的病原體包括細菌、病毒以及寄生型原生動物和蠕蟲，其污染來源主要是人畜糞便。在不發(fā)達國家，飲用水造成傳染病的流行是很常見的。這主要是由于水源受病原體污染后，未經(jīng)充分的消毒，或者是飲用水在輸配水和貯存過程中受到二次污染所造成的。夏季，天氣炎熱，雨水多，有利于細菌大量繁殖，再加上夏季蒼蠅等害蟲的大量繁殖，促進了細菌的傳播。 學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生二

31、、學(xué)校飲用水衛(wèi)生 5與水接觸的疾病 游泳、洗浴紅眼病（傳染性眼結(jié)膜炎） 6生活用水與疾病硝酸鹽/亞硝酸鹽是從廢料、污水、飼養(yǎng)場或地質(zhì)元素中滲入我們的飲用水的。超過百萬分之十的硝酸鹽會使胎兒缺氧導(dǎo)致“藍色嬰孩綜合癥狀”。它被認(rèn)為是對6個月到1歲孩子的直接威脅，也是對成人的極大威脅。 學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生二、學(xué)校飲用水衛(wèi)生 銅是飲用水里通常發(fā)現(xiàn)的金屬，銅過量會改變水的口味，還會弄臟瓷器和水槽。 鉛過量會導(dǎo)致腎病、神經(jīng)痛、麻風(fēng)病等； 砷過量會導(dǎo)致到神經(jīng)炎、急性中毒甚至死亡等； 鎘過量會導(dǎo)致骨骼變形，腰背痛、中毒、紅血球病變等； 磷過量會導(dǎo)致有機磷中毒、呼吸困難等；學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生

32、二、學(xué)校飲用水衛(wèi)生 鈣過量會導(dǎo)致結(jié)石癥、痛風(fēng)等； 汞過量會導(dǎo)致神經(jīng)中毒癥、精神紊亂、瘋狂、痙攣及至死亡； 鉻過量會導(dǎo)致腎臟慢性中毒、腎功能紊亂、癌變等。 碘 過量會導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫（臺州最近幾年發(fā)病率較高）。除了上面提到的還有可怕的“氟”：地方性氟中毒又稱地方性氟病。它是長期攝入過量氟而引起的一種慢性全身性疾病，主要表現(xiàn)為氟斑牙和氟骨癥。本病分布很廣，我國除上海外，各省、市、自治區(qū)幾乎均有不同程度的流行區(qū)，估計患者近4000萬人，其中飲水型病區(qū)的患者數(shù)占90%以上。 學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生二、學(xué)校飲用水衛(wèi)生 (二)、學(xué)校供水方式： 1、集中式供水：市政水廠供水的水質(zhì)較好，安全性較高。當(dāng)

33、地中小型水廠供水的，受條件的限制，水質(zhì)不穩(wěn)定。 2、二次供水 指接受集中式供水的用戶或單位，因水壓不夠，自建低位或高位蓄水設(shè)施，與配水管網(wǎng)連接，通過水泵加壓或水處理設(shè)備處理，將集中式供水供應(yīng)高層建筑或配水管網(wǎng)末梢地區(qū)用戶的用水 。學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生二、學(xué)校飲用水衛(wèi)生 二次供水衛(wèi)生要求 （1）周圍環(huán)境 ：2米范圍內(nèi)不得設(shè)有污水管線，低位水池周圍半徑10米范圍內(nèi)不得有滲水坑、花糞池、污水溝及堆放垃圾和有毒有害物品等污染源。 （2）管道材質(zhì) 無毒無害 批件 （3）設(shè)施清洗、消毒 半年一次 記錄 檢驗合格后方可供水 （4）日常管理 制度 維護 人員（健康證）培訓(xùn) （5）衛(wèi)生監(jiān)督 預(yù)防性審核

34、驗收 辦理衛(wèi)生許可證學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生二、學(xué)校飲用水衛(wèi)生 3、自備水源 學(xué)校自備水源是指為解決學(xué)校用水而建的水塔、蓄水池、水井等給水設(shè)施。 學(xué)校應(yīng)嚴(yán)格按照生活飲用水集中式供水單位衛(wèi)生規(guī)范、二次供水設(shè)施衛(wèi)生規(guī)范的有關(guān)要求管理自備水源。 使用前應(yīng)對水源進行全項目檢測，確定對人體無害后方可使用。學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生二、學(xué)校飲用水衛(wèi)生 自備供水衛(wèi)生管理 （1） 學(xué)校應(yīng)建立相應(yīng)的自備水源衛(wèi)生管理規(guī)章制度，并安排專職（或兼職）人員負(fù)責(zé)其管理，水源管理人員每年必須進行體檢，經(jīng)體檢合格者方能上崗。 （2） 水源管理人員須定期清理水源的周圍環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生。學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生（3）

35、 學(xué)校應(yīng)當(dāng)為學(xué)生提供充足的符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水。 如學(xué)校供應(yīng)開水的,應(yīng)有專用開水桶并上鎖,開水桶應(yīng)定期清潔、消毒，做好消毒記錄；飲水杯如是非一次性的，應(yīng)有固定存放場所，貼上標(biāo)記，每人固定使用，定期消毒并有記錄；如供應(yīng)直飲水的，對選購的設(shè)備應(yīng)索證，定期進行設(shè)備檢修、消毒并做好記錄；如供應(yīng)桶裝水的，也應(yīng)索取生產(chǎn)廠家和供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品合格證等，定期對飲水機進行消毒并做好記錄。學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生二、學(xué)校飲用水衛(wèi)生 （4） 學(xué)校若使用自備水井，應(yīng)定期（每季度）請疾病預(yù)防控制部門進行水質(zhì)檢測，根據(jù)檢測結(jié)果采取相應(yīng)的凈化和消毒措施，防止水污染事件的發(fā)生。 （5） 學(xué)校采取水塔、蓄

36、水池進行二次供水的，必須按照二次供水設(shè)施衛(wèi)生規(guī)范的要求（加鎖、保潔、消毒），加強衛(wèi)生管理，并建立定期清洗制度，確保供水符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生二、學(xué)校飲用水衛(wèi)生 (三)、 學(xué)校飲用水污染事故的調(diào)查處理 1、污染事故發(fā)生的途徑 水源污染 供水污染 管網(wǎng)污染 二次供水污染 涉及飲用水衛(wèi)生安全的材料、制劑和器具的污染。 2、污染調(diào)查 基礎(chǔ)資料的收集 污染源的調(diào)查 污染途徑 污染物的種類及性質(zhì) 學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生二、學(xué)校飲用水衛(wèi)生 3、處理 報告：2小時內(nèi)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生（96301）和教育部門報告 報告時，應(yīng)初步了解突發(fā)生活飲用水污染事件發(fā)生的單位、地點、時間、主要臨床表現(xiàn)、發(fā)

37、病人數(shù)、死亡人數(shù)、波及范圍、聯(lián)絡(luò)方式等基本資料， 控制和保護現(xiàn)場 對發(fā)病人員及時送醫(yī) 及時與自來水管理部門聯(lián)系 ，根據(jù)污染程度，全部停止供水或停止飲用，并組織臨時供水。 配合衛(wèi)生部門調(diào)查學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生二、學(xué)校飲用水衛(wèi)生(四)、生活飲用水消毒 1、消毒方法：常用的是煮沸消毒和氯化消毒兩類。（1） 煮沸消毒 是最安全有效的消毒方法。生水經(jīng)過煮沸后，幾乎所有的細菌和病毒都能被殺死，所以，喝開水最衛(wèi)生，最安全。力爭做到喝開水，不喝生水。這種消毒方法無持續(xù)殺菌作用，煮沸后的水在存放過程中有重新被病源菌污染的可能。因此盛放開水的容器要清潔。學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生二、學(xué)校飲用水衛(wèi)生（2）氯化消毒法 氯化消毒是在水中加入氯制劑，通過制劑中有效氯的作用殺滅水中的致病微生物。常用的氯制劑有液態(tài)氯、漂白粉、漂白粉精片、氯胺丁、凈水龍等。其中以漂白粉、漂白粉精片使用最多，不僅殺菌力強，使用方便，價格便宜，而且在水中保持一定量的剩余濃度，即使再度污染，余氯仍有消毒作用，所以得到廣泛的應(yīng)用。學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生二、學(xué)校飲用水衛(wèi)生井水消毒法： 直接投加漂白粉消毒法：a 先按井水的水量計算出